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DE LA EDUCACION
TITULO: ALMACEN DE MATERIA PRIMA DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Lima- Per
2015
ndice
Portada
Resumen
Introduccin
Objetivos
CAPTULO I
1.1 La logstica de almacn
1.1.1 Conceptos logsticos fundamentales
1.1.2 La nueva concepcin logstica
1.1.3 Concepto sobre logstica
1.1.4 La logstica logra ventas
1.1.5 En qu consiste la logstica?
CAPITULO II
2.1 La operacin de un almacn
2.2 Los principios de almacenamiento
2.3 El almacenamiento
2.4 Cmo planear y administrar el espacio de su almacn o las reas de
almacenamiento
2.5 Costos de almacenamiento
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Introduccin
En la sociedad actual, en la que la excelencia debe estar presente en cada
momento, y en la que los consumidores exigen preferencia hacia aquel producto
que le ofrezca ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e
implcita la inocuidad y que sea apto para el consumo humano. Las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs) tienen un grupo considerable de intoxicacin y en
ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin de observar las
reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado
ser el deterioro de estos o peor an podrn convertirse en transmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente por razones de salud pblica
pero adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales. Vigilando los
procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y utensilios; los
procedimientos de higiene para el personal manipulador de alimentos;
procedimientos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones, superficies y
utensilios; y los procedimientos del control de plagas, es cuando se puede lograr la
excelencia en el manejo de los insumos primarios (Especias, Cereales de granos).
Con este estudio, entonces, se busca vislumbrar los exigentes procesos para el
almacenamiento y procesamiento de alimentos agropecuarios, adems de las
En el primer captulo veremos las logstica del manejo de un almacn, como
lograr las ventas y los determinados precios, lo que nos llevara al segundo captulo
que ser usar esos pasos para dirigir con eficacia el almacenamiento de los
alimentos, cada uno en el rea, espacio que les corresponde que sern descritos al
detalle en el tercer captulo, los productos desde su llegada al almacn con el
procedimiento, seleccin, envasado, empaque, distribucin ; en el cuarto captulo
nos encontraremos con todos controles necesarios para que los alimentos puedan
Objetivos
Captulo I
1.1 Definicin Logstica
cliente.
La direccin de funcionamientos comerciales, como la adquisicin,
almacenamiento, transporte y entrega de gnero a lo largo de la cadena del
suministro.
Planear la ejecucin y mando de la procuracin, el movimiento, y
estacionamiento de personal, material, y otros recursos para lograr los
objetivos de una campaa, plan, proyecto, o estrategia. Puede definirse
Fuente: XXXX
1.1.4 Las funciones de la logstica en la cadena de suministro
Segn Chopra y Meindl (2013, p50), son las siguientes:
Almacenamiento.
Transporte.
Control de inventarios.
Servicio al cliente.
Planeacin de la produccin.
Pronsticos
Compras
El transporte mueve el producto entre las diferentes etapas en una cadena de
suministro e impacta tanto la capacidad de respuesta como la eficiencia. El
al consumidor.
cliente
Transporte
Establecimiento de rutas de transporte.
Gestin de la flota de vehculos de transporte.
Polticas de inventarios a nivel de materias primas y
productos en proceso o semiterminados y a nivel de
produccin final.
Gestin de
Proyeccin y programas de ventas.
inventari
Gestin de inventarios en almacenes.
os
Nmero, tamao y localizacin de almacenes.
Estrategias de entrada/salida de productos de
Procesamiento
de
almacenes.
Procedimiento de interaccin entre la gestin de pedidos
y la de inventarios.
pedidos
Mtodos de transmisin y procesamiento de informacin
sobre pedidos.
Reglas para la confeccin de pedidos.
1.1.9 La logstica
EN QU CONSISTE LA LOGSTICA?
Es importante tener claro que el trmino "LOGSTICA", se debe interpretar
como un trmino semntico y como actividad, que se remonta a la poca muy
antigua de la civilizacin occidental. Los griegos recurran a las palabras muy
vecinas:
Lgica y Logstica
El trmino "lgica" se considera el razonamiento lgico donde se utilizaba las
palabras y las frases, por otro lado tenemos que el "logstico" usaba smbolos
Programacin de la Produccin.
Instalaciones.
Manejo de materiales.
Equipo de transporte.
Empaque.
Sistemas y procedimientos.
Normas.
Tramitacin de pedidos.
Inventarios.
Almacenaje.
Recepcin y embarque.
Transporte.
Seleccin de proveedores.
Entrega de pedidos.
Persecucin.
Captulo II
2.1 La Operacin en un Almacn
Los almacenes son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de
mercanca. Un almacn es simplemente el rea de depsito temporal para las
mercancas que en ellas se guardan para luego ser distribuidas.
El almacn est constituido por infraestructura, recursos humanos y procesos
empleados para realizar las actividades de almacenamiento y el manejo de
inventarios.
La gestin de almacenamiento se encarga de la utilizacin eficaz del terreno
destinado a inventario y de los medios manuales, mecnicos y/o automatizados
para la manipulacin fsica y movilizacin de mercadera y o materiales, sean esto
propios o de terceros.
2.1 Los Principios de Almacenamiento
Toda decisin que se tome sobre el almacenaje de productos su supeditar a
las caractersticas del sistema de distribucin y de la demanda en general. Los
principios que deben regir tanto en el diseo como en la gestin de los almacenes
son los siguientes:
ocupado.
Minimizar las operaciones de manipulacin: el tiempo de manipulacin
supone un costo, a mayor tiempo, mayor ser el costo de deterioros.
disponible.
Coeficiente de crecimiento reducido: para no favorecer la tendencia a la
mxima ocupacin de superficie.
.3. El Almacenamiento
La administracin de materiales tiene un rea de acumulacin, generalmente
denominada el almacn, en el que se guarda el material clasificado y enumerado en
estantes, compartimientos, o escaos.
Es preciso que todos los materiales al ser recibidos sean verificados.
El almacenamiento de las materias debe obedecer a normas tcnicas con el
objeto de eliminar peligros de fuego, allanando el deterioro, la obsolescencia, la
explosin, la perdida, el hurto, el robo, etc.
El almacenamiento debe hacerse de conformidades con el tipo de material y
con el tipo de recipiente apropiado.
Recepcin
Habindose establecido el qu, el cundo, y el como: como resultado de la
negociacin en la compra, el almacn deber estar dispuesto y en condiciones de
recibir la mercadera de acuerdo a los parmetros establecidos, para lo cual deber
atencin, usted puede empezar a estudiar un plan para utilizar con mayor eficiencia
el espacio de que dispone. Por ejemplo:
al rea de despachos.
El lote B, de mediana circulacin, necesita una manipulacin moderada y un
almacenamiento en estantes mviles. Los requisitos de las existencias de
este grupo se debe mantener al da.
Aunque los porcentajes pueden variar de una compaa a otra, el concepto ABC se
puede aplicar en cualquier negocio.
Funcin de los Almacenes
salidas).
Vigilan que no se agoten los materiales (mximos-mnimos).
Perfil del almacenista o jefe de almacn
Qu se espera al contratar a un Jefe de Almacn. Lo que se espera de ellos
es:
1. Que conozcan y comprendan el contexto de la compaa, para que puedan
garantizar que sus actividades en el almacn agregaran valor a las
actividades desarrolladas por la organizacin.
2. Sean capaces de asumir la conduccin de las actividades del almacn en
forma eficiente y oportuna.
3. Comprendan con claridad las destrezas gerenciales (desarrollo organizativo
del personal y su gestin, etc.) necesarias para formar un eficaz equipo de
operadores, que logre interrelaciones eficientes con las restantes reas de la
empresa y con otras organizaciones.
destruccin y robo.
Volumen, peso y forma.
Frecuencia de las entradas y salidas de los productos.
Clase y cantidad del equipo de manejo y de la mano de obra que la
mercanca necesita.
Costo de almacenamiento
Donde:
A= rea ocupada por las existencias
Ca= costo anual del metro cuadrado de almacenamiento
C= consumo anual del material
P= precio unitario del material
Tb= tasa de retorno del capital detenido en existencias
Tb= 100 x ganancia
QxP
Donde:
Q x P= valor de los productos almacenados
Tc= tasa de seguros del material almacenado
Tc= 100 x costo anual del equipo
Td= tasa de transporte, manipulacin y distribucin del material
Td= 100 x devaluacin anual del equipo
Te= tasa de obsolescencia del material
Te= 100 x prdidas anuales por antigedad
En resumen, la tasa de almacenamiento, es la suma de todas las tasas
explicadas.
Ta= Ta + Tb + Tc + Td + Te
.6.2
Costo de periodo
mnimo el CE.
Los costos de almacenamiento, de mantenimiento o de posesin del stock,
incluyen todos los costos directamente relacionados con la titularidad de los
inventarios, tales como:
caractersticas de los materiales. Estos pueden exigir una de una simple estantera
Estanteras
2.7.4 Columnas
Las columnas se utilizan para acomodar piezas largas y estrechas como
tubos, barras, correas, varas gruesas, flejes entre otras. Pueden ser montadas en
rueditas para facilitar su movimiento, su puede ser de madera o acero.
2.7.5 Apilamientos
Se trata de una variacin de almacenamiento de cajas, para aprovechar al
mximo el espacio vertical. Las cajas o plataformas son apiladas una sobre otras,
obedeciendo a una distribucin equitativa de cargas; es una tcnica de
almacenamiento que reduce la necesidad de divisiones en las estanteras, ya que
en la prctica forma un gran y nico estante.
El apilamiento favorece la utilizacin de plataformas y en consecuencia de las
pilas, que constituyen el equipo ideal para moverlos. La configuracin del
apilamiento es lo que define el nmero de entradas necesarias a las plataformas.
2.7.6 Contenedores flexibles
Es una de la tcnica ms reciente de almacenamiento, el contenedor flexible
es una especie de saco hecho con tejido resistente y caucho vulcanizado, con un
revestimiento interno que vara segn su uso.
Se utiliza para almacenamiento de solidos a granel y de lquidos, tienen una
capacidad que puede variar entre 500 a 1000 kilos. Su movimiento puede hacerse
por medio de apiladoras o gras.
facilita la compra del artculo, pues permite dar al proveedor una idea precisa del
material que se comprar. Facilita la inspeccin al recibir el material, el trabajo de
ingeniera del producto, etc.
Normalizacin: indica la manera en que el material debe ser utilizado en sus
diversas aplicaciones. La palabra deriva de normas, que son las rectas sobre el uso
de los materiales.
Estandarizacin: significa establecer idnticos estndares de peso, medida
y formato con los materiales, de modo que no existan muchas variaciones entre
ellos. La estandarizacin hace que, por ejemplo, los tornillos sean de tal o cual
especificacin, con lo cual se evita que cientos de tornillos diferentes entren
innecesariamente en existencias.
As catalogamos: simplificamos, especificamos, normalizacin
estandarizacin constituyen los diferentes pasos rumbo a la clasificacin. A partir de
la clasificacin se puede codificar los materiales.
2.8.2 Clasificacin y codificacin de los materiales
Clasificar un material es agruparlo de acuerdo con su dimensin, forma, peso,
tipo, caractersticas, utilizacin, etc.
La clasificacin debe hacerse de tal modo que cada gnero de material ocupe
un lugar especfico, que facilite su identificacin y localizacin en la bodega. La
codificacin es una consecuencia de la clasificacin de los artculos. Codificar
significa representar cada artculo por medio de un cdigo que contiene las
informaciones necesarias y suficientes, por medio de nmeros y letras.
Los sistemas ms usados son:
almacenamiento.
Establecer el sistema de manejo de materiales.
Mantener un sistema de control inventarios.
Establecer procedimientos para tramitar los pedidos.
Seleccionar el medio de transporte
En la distribucin fisca, la administracin trata con un gran nmero de
variables, que son mensurables con facilidad. Tales problemas conducen por si
mismos a una bella solucin travs de tcnicas estadsticas y matemticas.
Por ejemplo, la investigacin de operaciones ha sido de gran ayuda en
problemas tales como la determinacin del nmero, ubicaciones de almacenes, el
tamao ptimo de las existencias, las rutas y los mtodos de transporte. El equipo
de procesamiento electrnico de datos ha hecho posible el procesar con rapidez las
grandes cantidades de datos utilizadas en estos anlisis cuantitativos.
2.9.6 El criterio de costo total
Como parte del concepto de sistemas, los ejecutivos deben aplicar el criterio
de costo total en la distribucin fsica. Una empresa tiene mtodos alternos de
manejo y distribucin fsica de sus productos. Los administradores deben tratar de
optimizar las relaciones de costos-utilidad de estas diferentes alternativas despus
de analizar el costo total de la distribucin fsica, en vez de analizar los costos por
separado de embarque, almacenamiento o manejo. Implcito con el concepto de
costo total, esta es la idea de que la administracin debe luchar por un balance
optimo entre el costo total y los servicios a los clientes. Esto significa que en vez de
solo buscar minimizar los costos totales de la distribucin fsica, los ejecutivos
tambin deben buscar el deseo de la satisfaccin del cliente.
2.9.7 El uso efectivo de la distribucin fsica
La administracin de esta actividad tambin puede la mezcla de
mercadotecnia de una empresa, particularmente sus polticas de planeacin del
producto, precios y distribucin.
a. Mejora el servicio al cliente: un sistema logstico sofisticado puede mejorar
el servicio de distribucin que una empresa proporciona a sus clientes, bien
sean los intermediarios o usuarios finales. Y el nivel de servicio al cliente
afecta en forma directa a la demanda, por lo tanto la administracin debe
luchar por un balance ptimo entre el servicio de distribucin proporcionado al
cliente y el costo de ste.
b. Reduce los costos de distribucin: se pueden abrir muchos caminos para
la reduccin de costos, mediante la adecuada administracin de las
actividades de distribucin fsica de una empresa. Una efectiva
sistematizacin de estas actividades puede dar como resultado una
simplificacin, tal como la eliminacin de almacenes, lo cual reducir los
costos.
c. Genera volmenes adicionales de ventas: un sistema logstico
adecuadamente planeado tambin puede ayudar a generar volmenes
adicionales de ventas, tal sistema minimizara las condiciones de falta de
inventarios, siendo el resultado tanto un incremento en ventas como en
satisfaccin al cliente. Los ahorros de costos pueden trasladarse a los
clientes en la forma de mayores descuentos. El incremento en eficiencia en la
Captulo III
3.1 Productos
3.1.1 Lista de productos
Especias
Canela
Clavo
Gramneas cereales en grano
Quinua
Lenteja americana
Alverja seca
Papa seca
Trigo
3.1.2 Descripcin especfica de los productos
Especias
Nombre
Composicin
Tipo de alimento
Grupo
Fsico - organolptico
Canela
Canela
No perecible
Especies y derivados
Forma astillado
Olores y sabores olor
dulce, sabor amargo
Descripcin
tiene muchas
Contaminantes
Envase
propiedades medicinales
Metales pesados no
artculo 15 dek
d.s. 0042011 ag
permisibles (lmp)
establecidos por el
Codex alimentarios.
plaguicidas en los
Residuos de plaguicidas
mximos permisibles
alimentarias hasta su 22
periodo de sesiones,
Codex alimentarios.
Polietileno que permitan
mantener sus
alimentos
caractersticas y su
muestreo e inspeccin y
resistentes al
almacenamiento
Vida til
Presentacin
Rotulado
(manipuleo) y transporte
Mnimo 06 meses
Ficha tcnica de
contados a partir de la
alimentos
fecha de produccin
Envases de
Ficha tcnica de
aproximadamente 0.05
alimentos
kg a 5kg.
El rotulado del
Ficha tcnica de
etiquetado contempla
alimentos
como mnimo lo
siguiente:
N de autorizacin
sanitaria del
establecimiento y/o
registro sanitario
Fecha de produccin y
vencimiento
Nombre o marca del
producto cuando
corresponda
Designacin del producto
Transporte
Ficha tcnica de
alimentos
alimentos, en forma
higinica, evitando su
alteracin y
contaminacin con
sustancias toxicas
El transporte debe
impedir el deterioro y
contaminacin de
alimentos.
Se debe mantener el
control de la temperatura
y humedad
El tiempo de entrega
debe considerar la vida
til del producto
Nombre
Composicin
Tipo de alimento
Grupo
Fsico organolptico
Clavo de olor
Clavo de olor
No perecible
Especies y derivados
Textura dura y spera
ntp 205.014.1998
ntp 205.015.2009
Humedad mximo 12 %
Son el botn floral
microbiolgicas
Contaminantes
(eugenol).
Metales pesados no
2011 ag
permisibles (lmp)
plaguicidas en los
Residuos de plaguicidas
Envase
mximos permisibles
alimentarias hasta su 22
periodo de sesiones,
codex alimentarios.
Polietileno que permitan
mantener sus
alimentos
caractersticas y su
muestreo e inspeccin y
resistentes al
almacenamiento
(manipuleo) y transporte
Color: transparente o
blanco
Peso mnimo del envase
75 gr
Tejido: trama 10 cintas /
Vida til
Presentacin
Rotulado
pulg
Mnimo 06 meses
Ficha tcnica de
contados a partir de la
alimentos
fecha de produccin
Envases de
Ficha tcnica de
aproximadamente 0.05
alimentos
kg a 5kg.
El rotulado del
Ficha tcnica de
etiquetado contempla
alimentos
como mnimo lo
siguiente:
N de autorizacin
sanitaria del
establecimiento y/o
registro sanitario
Fecha de produccin y
vencimiento
Nombre o marca del
producto cuando
corresponda
Designacin del producto
Transporte
Ficha tcnica de
alimentos
alimentos, en forma
higinica, evitando su
alteracin y
contaminacin con
sustancias toxicas
El transporte debe
impedir el deterioro y
contaminacin de
alimentos.
Se debe mantener el
control de la temperatura
y humedad
El tiempo de entrega
Nombre
Composicin
Tipo de alimento
grupo
fsico
organolptico
quinua blanca
quinua
no perecible
cereales y
derivados
color cremoso
ntp 205.014.1998
uniforme
ntp 205.015.2009
olores y sabores
natural libre de sabores y
olores indeseables como
agrio amargo rancio y
mohoso
humedad mximo
12%
Caractersticas
microbiolgicas
saponina ausente
mohos categora
clase n c limite por g
r.m.n n 591-2008/
minsa)
2352mm
Contaminantes
104 10 5
metales pesados
no exceder los lmites
permisibles (lmp)
artculo 15 dek
d.s. 0042011 ag
base de datos del
de plaguicidas en los
alimentos (adoptado por
plaguicidas no exceder
alimentarias hasta su 22
permisibles (lmp)
periodo de sesiones,
alimentarios.
polietileno que
permitan mantener sus
ficha tcnicas de
alimentos
caractersticas y su
muestreo e inspeccin y
resistentes al
almacenamiento
(manipuleo) y transporte
color: transparente
o blanco
peso mnimo del
envase 75 gr
tejido: trama 10
Vida til
cintas / pulg
mnimo 06 meses
contados a partir de la
Presentacin
fecha de produccin
Envases de
aproximadamente 0.05
Rotulado
kg a 5kg.
el rotulado del
etiquetado contempla
como mnimo lo
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
siguiente:
n de autorizacin
sanitaria del
establecimiento y/o
registro sanitario
fecha de
produccin y
vencimiento
nombre o marca
del producto cuando
corresponda
designacin del
producto
Transporte
ficha tcnica de
alimentos
el control de la
temperatura y humedad
el tiempo de
entrega debe considerar
la vida til del producto
nombre
composici
tipo de
no perecible
n
alimento
grupo
fsico
leguminosas y derivados
color marrn
ntp 205.014.1998
organolptico
forma redonda
ntp 205.015.2009
caractersti
cas
microbiolgicas
por g
r.m.n n 591-2008/
minsa)
2352mm
104 10 5
grado de calidad
caractersti
artculo 15 dek
cas de calidad y
tolerancia
1
2
grano enfermo,
0.5
1
grano picado, max
0.5
d.s. 0042011 ag
1
otros defectos (abierto,
periodo de sesiones,
insectos vivos
polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
ficha tcnicas de
alimentos
ficha tcnica de
Presentaci
alimentos
ficha tcnica de
Rotulado
0.05 kg a 5kg.
el rotulado del etiquetado
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
transporte
ficha tcnica de
alimentos
nombre
alverja seca
composicin
partida
alverja seca
tipo de alimento
grupo
fsico
partida
no perecible
leguminosas
color verde plido
ntp 205.014.1998
organolptico
uniforme
ntp 205.015.2009
forma media
circunferencia de
superficie lisa
olores y sabores
exento de colores y
Caractersticas
microbiolgicas
sabores extraos
mohos categora
clase n c limite por g
r.m.n n 591-2008/
minsa)
2352mm
contaminantes
104 10 5
Metales pesados
no exceder los lmites
permisibles (lmp)
articulo 15 dek
d.s. 0042011 ag
base de datos del
de plaguicidas en los
alimentos (adoptado por
plaguicidas no exceder
alimentarias hasta su 22
permisibles (lmp)
periodo de sesiones,
alimentarios.
polietileno que
permitan mantener sus
caractersticas y su
muestreo e inspeccin y
resistentes al
ficha tcnicas de
alimentos
almacenamiento
(manipuleo) y transporte
color: transparente
o blanco
peso mnimo del
envase 75 gr
tejido: trama 10
Vida til
cintas / pulg
mnimo 06 meses
contados a partir de la
Presentacin
fecha de produccin
envases de
aproximadamente 0.05,
Rotulado
1, 2, 5, 10, 25 y 50 kg
el rotulado del
etiquetado contempla
como mnimo lo
siguiente:
n de autorizacin
sanitaria del
establecimiento y/o
registro sanitario
fecha de
produccin y
vencimiento
nombre o marca
del producto cuando
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
corresponda
designacin del
producto
Transporte
ficha tcnica de
alimentos
de alimentos, en forma
higinica, evitando su
alteracin y
contaminacin con
sustancias toxicas
el transporte debe
impedir el deterioro y
contaminacin de
alimentos.
se debe mantener
el control de la
temperatura y humedad
el tiempo de
entrega debe considerar
la vida util del producto
Nombre
Composicin
Tipo de alimento
Grupo
Fsico
organolptico
papa seca
papa seca
no perecible
solanceas
color amarillo
cremoso
ntp 205.014.1998
ntp 205.015.2009
forma alargada
tamao mediano
olores y sabores
exento de olores y
sabores extraos
uniformidad
conformado por una
misma variedad (color y
forma)
humedad mximo
Caractersticas
microbiolgicas
del 15 %
mohos categora
r.m.n n 591-2008/
minsa)
m
104
105
Contaminantes
Metales pesados
no exceder los lmites
permisibles (lmp)
artculo 15 dek
d.s. 0042011 ag
base de datos del
de plaguicidas en los
alimentos (adoptado por
plaguicidas no exceder
alimentarias hasta su 22
permisibles (lmp)
periodo de sesiones,
Envase
alimentarios.
polietileno que
permitan mantener sus
ficha tcnicas de
alimentos
caractersticas y su
muestreo e inspeccin y
resistentes al
almacenamiento
(manipuleo) y transporte
color: transparente
o blanco
peso mnimo del
envase 75 gr
tejido: trama 10
Vida til
cintas / pulg
mnimo 06 meses
contados a partir de la
Presentacin
fecha de produccin
Envases de
aproximadamente 0.05
Rotulado
kg a 5kg.
el rotulado del
etiquetado contempla
como mnimo lo
siguiente:
n de autorizacin
sanitaria del
establecimiento y/o
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
registro sanitario
fecha de
produccin y
vencimiento
nombre o marca
del producto cuando
corresponda
designacin del
producto
Transporte
ficha tcnica de
alimentos
Nombre
Composicin
tipo de alimento
grupo
trigo entero
trigo
no perecible
cereales y
requisito fsico-
derivados
color verde plido
ntp 205.014.1998
uniforme
ntp 205.015.2009
qumico
forma media
circunferencia de
superficie lisa
olores y sabores
exento de olores y
Caractersticas
microbiolgicas
sabores extraos
mohos categora
clase n c limite por g
r.m.n n 591-2008/
minsa)
2352mm
Contaminantes
104 10 5
Metales pesados
no exceder los lmites
permisibles (lmp)
artculo 15 dek
d.s. 0042011 ag
base de datos del
de plaguicidas en los
alimentos (adoptado por
plaguicidas no exceder
alimentarias hasta su 22
permisibles (lmp)
periodo de sesiones,
alimentarios.
polietileno que
permitan mantener sus
ficha tcnicas de
alimentos
caractersticas y su
muestreo e inspeccin y
resistentes al
almacenamiento
(manipuleo) y transporte
color: transparente
o blanco
peso mnimo del
envase 75 gr
tejido: trama 10
Vida til
cintas / pulg
mnimo 06 meses
contados a partir de la
Presentacin
fecha de produccin
Envases de
aproximadamente 0.05
Rotulado
kg a 5kg.
el rotulado del
etiquetado contempla
como mnimo lo
siguiente:
n de autorizacin
sanitaria del
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
ficha tcnica de
alimentos
establecimiento y/o
registro sanitario
fecha de
produccin y
vencimiento
nombre o marca
del producto cuando
corresponda
designacin del
producto
Transporte
ficha tcnica de
alimentos
El espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared no ser menor a
0.50 metros.
Se registraran los datos necesarios del producto, de acuerdo a los formatos
diseados.
c. Almacenamiento de envases.
Se realiza en su respectivo ambiente y colocado sobre tarimas teniendo en
cuenta un distanciamiento correcto segn lo indicado, de acuerdo a las normas y
procedimientos establecidos, se requiere tambin realizar el control con un kardex
de ingreso y salida.
d. Limpieza.
Se hace con la finalidad de eliminar los peligros fsicos como las impurezas,
materias extraas, granos parasitados, enmohecido, entre otros, pajas, piedras, etc.
en caso de detectarse insectos, larvas, huevos de insectos, heces de roedores
pupas, u otras dichas la materia prima no debe ingresar al siguiente proceso y
deben de ser retiradas de la planta.
Para realizar la limpieza se debe utilizar zarandas de diferentes tamaos,
imnes, ventiladores de aire forzado, de acuerdo al tamao de los granos, o mesas
de acero inoxidable.
e. Seleccin.
Etapa que se realiza al ingreso de la materia prima al rea de produccin, se
realiza en forma manual sobre mesas de acero inoxidable, con apoyo de mallas de
diferente dimetro en la que las materias primas son seleccionadas y/o clasificados,
procediendo al retiro de materiales extraos y productos defectuosos, las gramneas
en granos, especies, pasan a la operacin del pesado.
f. Pesado.
En esta etapa se realiza el pesado de los cereales y leguminosas, de acuerdo
a la programacin de produccin y considerando los formatos de envases
correspondientes.
g. Envasado.
El envasado consiste en llenar el producto final en bolsas de polietileno de
acuerdo a las especificaciones y peso deseado por el cliente. este proceso es
realizado en forma manual aplicando estrictamente las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos, asegurando un sellado hermtico en cada envase. en
esta etapa se controla estrictamente el peso y una buena hermeticidad de las
boldad (cero defectos), retirando los no conforme.
h. Etiquetado.
Las etiquetas, se ajustan a las leyes que rigen la Jurisdiccin, donde la
responsabilidad del Gerente General del establecimiento es coordinar y disear la
impresin de las etiquetas, controlando la precisin de la informacin incluida y que
cumplan con las normas gubernamentales vigentes, antes de imprimirlas en
cantidad.
En esta fase las etiquetas deben ser recibidas, manipuladas y almacenadas
de manera tal que no se traspapelen y que contribuya a lograr que cada etiqueta
sea colocada en el alimento primario que corresponde, por ello todo alimentos de
procesamiento primario ensacados y a granel deben ser adecuadamente
etiquetados, la informacin provista por la etiqueta debe incluir instrucciones
apropiadas que aseguren la nutricin adecuada del producto primario.
i. Empacado.
Captulo IV
4.1 Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin
Los procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin que describen
las acciones de saneamiento el que aplicara antes, durante y despus de las
operaciones de procesamiento primario. Generndose nueve (9) POES detallados a
continuacin:
Relacin de Procedimientos de Programa de Higiene y Saneamiento de
Empresa Comercial y Servicios SAC
CODIGO
POES-001
POES-002
PROCEDIMIENTO
CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES DE
POES-003
POES-004
POES-005
MANOS
PROTECCION DE LOS ALIMENTOS CONTRA
POES-006
ADULTERANTES
ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO
POES-007
POES-008
POES-009
proceso.
Procedimientos:
La provisin de agua potable es a travs de la red pblica dirigida hacia el
tanque de agua de capacidad 1100 L. la misma que rene las caractersticas
adecuadas en contenido residual de cloro, en el que ser controlado el
planta y sus reas conexas, las superficies de los equipos y utensilios que entran en
contacto con los alimentos, limpios y desinfectados, siguiendo procedimientos de
limpieza y desinfeccin que permitan prevenir y controlar la contaminacin desde la
recepcin de la materia prima hasta el despacho del producto final, asegurando la
inocuidad del producto.
Alcance:
El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta, reas
conexas, equipos y utensilios utilizados en la planta.
a. Limpieza y desinfeccin de almacenes
a.1. Formato
Registro FPOES-03 Limpieza y desinfeccin de las reas y equipos
de planta.
a.2. Procedimiento
Limpieza diaria (final del turno de trabajo)
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
limpieza.
Despejar la zona
Barrer los pisos
Trapear los pisos con paos hmedos, con solucin de 10 litros de
rojo)
Se barren los vestidores y servicios higinicos de adentro hacia
detergente industrial
Lavar las paredes refregando de arriba hacia abajo con la ayuda de
interiormente.
Se enjuaga con bastante agua exterior e interiormente.
Se aplica cloro y se deja actuar por 20 minutos.
Se enjuaga el inodoro con agua la parte externa.
Se baldean los pisos del vestidor y bao
Se enjuagan los pisos con bastante agua y se secan con la ayuda
de trapo seco.
Se prepara una solucin de desinfectante de 5 lt de agua ms 100
ml de solucin de cloro.
Con la ayuda de un trapo hmedo se aplica la solucin
cloro.
Cuando se encuentran secas se coloca una bolsa nueva en el tacho
y papeleras.
Captulo V
5.1 Informe de evaluacin de proveedores
5.1.1 Descripcin de evaluacin
La evaluacin de proveedores consiste en un mecanismo para determinar el
desempeo de cada proveedor haciendo nfasis en el anlisis de los diversos
factores propuestos por la empresa y que avalan la calidad de las prestaciones de
servicios y la adquisicin de productos.
Estos factores son:
Precio del mercado:
Es la capacidad
S: SOBRESALIENTE:
MB: MUY BUENO:
B: BUENO:
requisitos.
R: REQUIERE
Deficiencias y falencias en ciertas reas
MEJORAR:
Resultados inaceptables en general,
I: INSATISFACTORIO:
requiere mejora
N: NO CALIFICADO:
100
puntos.
M
90
B:
puntos.
B
80
:
R
inmediata.
No es aplicable la calificacin
puntos.
70
puntos.
60
I:
puntos.
DISTRIBUCIONES EVITA
S
:
100
puntos.
M
90
B:
B
puntos.
80
puntos.
R
70
puntos.
60
I:
puntos.
EVALUACIN
Capacidad para cumplir los requisitos de pedidos
MB
SI
MB
NO
I
SI
NO
MB
SI
GARANTIA
S
DICTAMEN
SI
MB
NO
NO
R
Proveedor aceptable?
SI
NO
Aprobado:
2015
Fecha: 30 de Julio de
Figura 7: XXX
Distribuciones EVITA
10%
A FAVOR
POR MEJORAR
90%
Fuente: XXX
El proveedor DISTRIBUCIONES EVITA presento un prospecto muy
interesante en requisitos, precios y cumplimiento, pero las garantas que ofreci
fueron un poco desalentadoras, pero no es limitante para que nos ofrezca con un
90% de puntos a favor en la evaluacin una de las mejores opciones para trabajar.
CORPORACIN MOZO
100
puntos.
90
:
Fecha de apertura del informe:
B:
puntos.
B
80
:
R
puntos.
70
puntos.
60
I:
puntos.
EVALUACIN
Capacidad para cumplir los requisitos de pedidos
MB
SI
NO
I
SI
NO
MB
MB
SI
GARANTIA
S
SI
MB
NO
NO
R
DICTAMEN
Proveedor aceptable?
SI
NO
Fecha:
10 de julio
Figura 8: XXX
Corporacion MOZO
5%
A FAVOR
POR MEJORAR
95%
Fuente: XXXX
El proveedor CORPORACIONES MOZO, nos brinda las mejores garantas
entre los postulantes lo que influye en que puedan llegar a un 95% de puntos a favor
para ser elegido como uno de los proveedores.
LISTADO DE PROVEEDORES
ITEM
RUC
1
2
Referencias
Autun, (XXX)
Chopra, S. & Meindl, P. (2013). Administracin de la cadena de suministro (5ta.ed.).
Jurez, Mxico: Pearson.
DAlessio, F. (2012). Administraciones de las operaciones productivas (1ra. ed.).
Jurez, Mxico: Pearson.
Arellano, R. (2010). Marketing enfoque amrica latina. (1ra. ed.). Jurez, Mxico:
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Horngren, C., Datar, S. & Rajar, M. (2012). Contabilidad de costos. (14va. ed.).
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Lontano Logistics (2011). Recuperado de: http://lontanosrl.com/
Malhotra, N. (2008). Investigacin de mercados. (5ta. ed.). Jurez, Mxico: Pearson.
Mercado Express (2015). Recuperado de: www.mercadeoexpress.com
Garca, A. (2010). Almacenes: planeacin, organizacin y control. (4ta. ed.). Mxico:
Trillas.