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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 11: PARTE ESPECFICA GRASAS COMESTIBLES

- DEFINICIONES Y TIPOS DE GRASAS COMESTIBLES Y DERIVADOS


DE GRASAS COMESTIBLES

Grasas comestibles
Son los productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que renan las caractersticas y especificaciones exigidas y cuyos componentes principales sean glicricos de los cidos grasos,
pudiendo tener otros componentes menores.
Grasas animales
Son las obtenidas, por distintos procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de
determinados animales en adecuado estado sanitario.
Entre ellas se pueden distinguir:
- Manteca de cerdo: se entiende por manteca de cerdo la grasa obtenida de los tejidos limpios
y sanos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio,
y apto para el consumo humano. Los tejidos no grasos no contendrn huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, rganos, rquea, vasos sanguneos grandes, desperdicios
de grasas, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares y estarn exentos de tejido
muscular y de sangre.
- Grasa de cerdo fundida: se entiende por grasa de cerdo fundida la obtenida por fusin procedente de los tejidos del cerdo (sus scrofa) en buenas condiciones sanitarias, en el momento de
su sacrificio, y apto para el consumo humano.
La grasa de cerdo fundida podr contener grasa de los huesos (convenientemente limpios),
grasa de pieles desprendidas, de la cabeza, de las orejas, de los rabos, y de otros tejidos.
- Primeros jugos: se entiende por primeros jugos, el producto que se obtiene fundiendo mediante suave calentamiento la grasa del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos (bos taurus) en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y
apto para el consumo humano. La materia prima no debe contener grasa de recortes.
- Sebos comestibles: se entiende por sebo comestible el producto obtenido por la fusin de
tejidos grasos, limpios y sanos (incluyendo las grasas de recortes) y de msculos y huesos de
animales bovinos (bos taurus) y/o ovinos (ovis aries), en buenas condiciones sanitarias, en el
momento de su sacrificio, apto para el consumo humano.
- Otras grasas animales: bajo esta denominacin se recogen las grasascomestibles obtenidas
de animales sanos en el momento de captura y/o sacrificio, destacndose de entre ellas las

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grasas de animales marinos, aves, caprinos, conejos, caza, etc.


Grasas vegetales
Son las obtenidas, por distintos procedimientos, de frutos o semillas sanos y limpios. Entre
ellas podemos distinguir fundamentalmente las siguientes:
- Manteca de coco: es la grasa procedente del fruto del cocotero (Coconucifera l) adecuadamente refinada.
- Grasa de palmiste: es la grasa obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guineensis)
adecuadamente refinada.
- Manteca de palma: es la grasa obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera
(Elaeis guineensis) adecuadamente refinada.
- Manteca de cacao: es la grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.
- Otras grasas vegetales: son aquellas obtenidas de otros frutos o semillas cuyo uso para fines
comestibles haya sido autorizado.
Grasas anhidras
Es la constituida por aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas, de aspecto homogneo y
con una humedad no superior a 0,5 por 100. Estas grasas se destinan a la alimentacin a travs
de industrias alimentarias o para uso domestico en preparaciones culinarias
Margarina
Es el alimento extensible, en forma de emulsin liquida o plstica, usualmente de tipo aguaaceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche
Minarina
Es el alimento en forma de emulsin liquida o plstica, principalmente del tipo agua en aceite,
obtenido a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la
leche. Se caracteriza por su bajo contenido graso
Preparados grasos
Son los productos de aspecto graso elaborados con grasas y/o aceites comestibles, con o sin
agua y con otros ingredientes alimenticios o alimentarios, siempre que el ingrediente fundamental sea el graso. Estos preparados grasos se ajustaran a composiciones especificas que deben ser
previamente autorizadas tanto si van destinados a industrias de la alimentacin como a consumo

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directo. En ambos casos la denominacin que ha de figurar en la rotulacin o etiquetado ser


la de preparados grasos.
Ingrediente fundamental
Aquel que participa al menos en un 50 por 100 de la composicin del producto.
1. CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL
Requisitos industriales
Las industrias y establecimientos de elaboracin y manipulacin de grasas comestibles habrn
de reunir las condiciones mnimas siguientes:
1. Todos los locales destinados a la preparacin, elaboracin, envasado y, en general, a la manipulacin de grasas comestibles estarn debidamente aislados de cualesquiera otros anejos
a sus cometidos especficos.
2. En cuanto a las instalaciones industriales, debern cumplir los preceptos generales y especficos dictados para este tipo de industrias por los ministerios de industria y energa, agricultura, economa y comercio y trabajo, sanidad y seguridad social.
3. Les ser de aplicacin los reglamentos vigentes de recipientes a presin electrotcnicos para
alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial que conforme a su
naturaleza o fin corresponda.
productos acabados, sus materias primas o con los productos intermedios sern de materiales
primas o con los productos intermedios sern de materiales que no alteren las caractersticas
de su contenido, ni la de ellos mismos. Sern impermeables a las sustancias grasas y resistentes
a su accin disolvente.
Requisitos higinico-sanitarios
De modo genrico las industrias de manipulacin, elaboracin y envasado de grasas comestibles debern reunir las condiciones mnimas siguientes:
1. Los locales de elaboracin o manipulacin, almacenamiento y sus anexos, en todo caso,
debern ser adecuados para el uso a que se destinan, con emplazamiento y orientacin apropiados, accesos fciles y amplios situados a conveniente distancia de cualquier causa posible
de contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde
pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construccin o reparacin se utilizaran materiales verdaderamente idneos y, en ningn
caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, lavables e ignfugos, dotndolos de los sistemas de desage precisos. Las paredes y techos se
construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza.

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3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso,


apropiadas a la capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine.
4. Dispondrn en todo momento de agua corriente notable, a presin, fra y caliente, en cantidad
suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos. Podr utilizarse
agua de otra calidad en generadores de vapor, instalaciones industriales frigorficas, bocas de incendio y servicios auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable.
5. Dispondrn de servicios higinicos y vestuarios en nmero y con sus caractersticas acomodadas a lo que prevean las autoridades competentes.
6. Todos los locales de estas industrias o establecimientos se mantendrn limpios. La limpieza
habr de llevarse a cabo por los medios ms apropiados para no levantar polvo ni provocar
alteraciones o contaminaciones.
7. Contaran con servicios, defensas y utillajes e instalaciones adecuadas en su construccin y
emplazamiento para garantizar la conservacin de las grasas y otras materias primas en optimas condiciones de limpieza e higiene y su no contaminacin por la proximidad o contacto
con cualquier clase de residuos, aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as
como por la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales.
8. Debern mantener las apropiadas condiciones ambientales de manera que los productos
intermedios o elaborados no sufran alteraciones o cambios en sus caractersticas normales.
Igualmente debern permitir la proteccin de las grasas contra la accin directa de la luz solar,
cuando esta les pueda perjudicar.
9. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de
almacenamiento y condiciones de conservacin que elija cada producto.
10. Cualquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que se
establezcan en sus respectivas competencias por los organismos de la administracin pblica.
11. Los equipos de manipulacin, almacenamiento y conducciones de las grasas comestibles
debern ser practicables o desmontables para limpieza peridica fcil. Cuando para facilitar la
limpieza, adems de agua o vapor de agua, se utilicen detergentes, desincrustantes y desinfectantes, estos debern ser de composicin autorizada para estar en contacto con los alimentos,
por su inocuidad y, en todo caso, debern ser eliminados hasta el limite de su deteccin analtica o hasta las proporciones mximas establecidas.
Condiciones generales de los materiales
Todos los materiales de las maquinas y dems elementos que estn en contacto con materias
primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin y envases sern de caractersticas tales que
no puedan transmitir a las grasas propiedades nocivas y originar, en contacto con ellas reacciones
qumicas, fsicas o biolgicas perjudiciales. Todo material que tenga contacto con las grasas comestibles, en cualquier momento de su manipulacin elaboracin o envasado, deber cumplir las

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siguientes condiciones:
1. Esta fabricado en materias primas adecuadas y/o autorizadas para el fin a que se destinan.
2. No transmitir a las grasas comestibles con las que se ponga en contacto sustancias toxicas
o que puedan contaminarlas.
3. No ceder sustancia alguna ajena a la composicin normal de las grasas comestibles o que
aun no sindolo, exceda del contenido autorizado en las mismas.
4. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de las grasas
comestibles.
Condiciones generales referentes al personal
1. La higiene personal de todos los empleados ser extremada y debern cumplir las obligaciones generales y control de estado sanitario.
2. El personal que trabaje en tareas de manipulacin, elaboracin y envasado vestir ropa adecuada y cumplir con las normas higinicas ms estrictas.
2. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
Grasas comestibles
Las grasas no liquidas, una vez fundidas, debern ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables
o neutros.
En caso de haberse empleado disolventes, no debern aparecer residuos de los mismos en
cantidad superior a 1 ppm. En el producto terminado
1. Las caractersticas qumicas generales, con excepcin de los que vengan especficamente
expuestas en cada caso, sern las siguientes:
Materias voltiles en estufa a 105 C, mximo. 0,3 % Impurezas insolubles en ter de petrleo,
expresadas sobre materia seca, mximo 0,05 %
Acidez libre, expresada en acido oleico y referida a grasa seca, mximo en grasas refinadas 0,15 %
ndice de perxidos (mili equivalentes de oxigeno activo por kg. De grasa) <3
Metales pesados (mximo):
Hierro 1,0 ppm
Cobre 0,2 ppm
Plomo 0,1 ppm
Arsnico 0,1 ppm

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2. Las caractersticas microbiolgicas, toleradas como mximo, para las grasas comestibles
destinadas al consumo directo sern las siguientes:
Salmonella y arizona 1 por 50 gramos
Hongos 100 por gramo
Levaduras lipolticas 100 por gramo
Estas caractersticas, as como las especificadas para cada tipo de grasa, sern valoradas por los
mtodos de anlisis especficos:
Grasa de cerdo
De modo genrico, tanto la manteca como la grasa fundida presentaran color blanco cuando
estn solidas, con olor y sabor caractersticos, exentos de olores y sabores extraos. En ningn
caso ser admisible como caracterstico el olor a descomposicin o putrefaccin de la protena
del tejido de procedencia.
Manteca de cacao comestible
Las caractersticas de esta grasa sern las que establece la reglamentacin tcnico-sanitaria
para la elaboracin, circulacin y comercio del cacao, chocolate, productos derivados y sucedneos del chocolate.
Otras grasas vegetales
Estas grasas se ajustaran a las caractersticas generales establecidas y su detalle ser fijado en
las declaraciones del producto que la entidad colaboradora tiene la obligacin de presentar
en la direccin general correspondiente del ministerio de trabajo, sanidad y seguridad social,
en el momento de registro
Grasas anhidras
Estas grasas dispuestas para su empleo habrn de ser masas de aspecto homogneo, solidas,
fluidas o en polvo y con las siguientes caractersticas:
-extracto al ter de petrleo (de 30 a 60 gramos de punto de ebullicin) en proporcin no inferior al 96 por 100
-acidez de la materia grasa inferior al 0,5 por 100 expresado en acido oleico
-humedad no superior al 0,5 por 100
Margarinas
El producto terminado y dispuesto para el consumo, reunir las siguientes

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caractersticas fundamentales:
-masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulacin y apropiados caracteres organolpticos
-extracto al ter de petrleo (de 30 a 60 grados de punto de ebullicin) 80 a 100 en peso,
como mnimo
-prueba de fosfatasa, negativa
-acidez de la grasa, 0,5 por 100 como mximo expresado en acido oleico
-punto de fusin (deslizamiento) a 38 centgrados o inferior, para las margarinas de boca
Minarinas
El producto terminado y dispuesto para el consumo, reunir las siguientes caractersticas fundamentales:
-extracto al ter de petrleo (de 30 a 60 grados de punto de ebullicin) no superior al 41 por
100 ni inferior al 39 por 100
-humedad mnima, 50 por 100
-acidez de la grasa, 0,5 por 100, como mximo, expresado en acido oleico
-prueba de la fosfatasa, negativa
Otras grasas comestibles y preparados grasos
Estos productos se ajustaran a las caractersticas fijadas en las declaraciones que la entidad
elaboradora tiene la obligacin de presentar en la direccin general de Salud Pblica.
3. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBICIONES
Manipulaciones permitidas
Los procedimientos permitidos para la obtencin de grasas comestibles de las semillas o frutos oleaginosos y de los tejidos o depositos adiposos de animales son los siguientes:
1. Presin previa trituracin o no de la materia prima
2. Fusin por tratamiento trmico de la materia prima, sin sobrepasar la temperatura de 100C
3. Otros procedimientos de extraccin en caldera cerrada, hasta 200 C en atmosfera inerte, vacio
o vapor de agua a presin, siempre que despus sufran un procedimiento de refinacin completo

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4. Extraccin con los disolventes permitidos, seguida de la eliminacin de estos de estos hasta
el lmite sealado.
5. Se permiten, con carcter general los siguientes:
a) la clarificacin, por un proceso mecnico: sedimentacin, centrifugacin o filtracin
b) la desmucilaginacin por los anteriores mtodos o por el empleo de sales, cidos y/o
lcalis autorizados
c) la neutralizacin con lejas acuosas alcalinas y/o el empleo de disolventes y/o productos orgnicos autorizados, mediante arrastre al vacio por vapor de agua o un gas inerte o destilacin
de alto vacio
d) la decoloracin por tratamiento con tierras decolorantes y carbn activo
e) la desodorizaran por tratamiento en corriente de vapor de agua a presin reducida
f ) el fraccionamiento por enfriamiento y separacin subsiguiente
6. Se podrn autorizar otros tratamientos para la obtencin de grasas comestibles, siempre
que cumplan las condiciones siguientes:
a) que no resulte de su aplicacin una merma del valor alimenticio especifico del producto
obtenido, respecto al procedente de otros mtodos autorizados
b) que no produzcan cambios perjudiciales en la estructura natural de los componentes
c) que se haya comprobado la accin inocua de los productos por pruebas
biolgicas
7. Se podrn utilizar, para la extraccin y otros tratamientos de grasas, los disolventes de caractersticas bien definidas, de origen natural o de sntesis, sin que exista la posibilidad de que
contengan impurezas que tengan una clara accin nociva sobre el organismo. Debern ser
fcilmente separables, por destilacin con o sin arrastre de vapor de una mezcla grasa-disolvente, pudindose eliminar hasta los ltimos residuos, sin someter la grasa a calentamientos
excesivos que puedan modificar sus caractersticas
8. En el caso especfico de las grasas animales, adems de los tratamientos ya citados, se permiten las siguientes manipulaciones: lavado con agua, secado, picado o trituracin, difusin y
agitacin simultanea, clarificacin por sedimentacin separacin y fracciones que sean liquidas, semilquidas, plsticas y solidas o concretas, a temperatura de 20C
9. En el caso de elaboracin de margarinas, grasas anhidras y otros productos definidos. Se autoriza el tratamiento de grasas por procedimientos tales como la hidrogenacin, el fraccionamiento

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la interesterificacion.
10. En la elaboracin de grasas comestibles, se podrn utilizar los aditivos autorizados para
estos fines
11. A las margarinas, grasas anhidras y otros productos definidos. Se podrn incorporar otros
ingredientes alimenticios, sustancias enriquecedoras, condimentos, aditivos y agentes aromticos autorizados
12. Los preparados grasos. Podrn llevar incorporado los aditivos que se encuentren autorizados en los productos a que van dirigidos
Prohibiciones
En la obtencin, tratamiento, manipulacin y comercializacin de las grasas comestibles se prohbe:
1. Cualquier prctica que a la presin ordinaria las someta a temperaturas superiores a las admisibles para cada tipo de grasa y en la que se prevea una alteracin de la estructura qumica
del producto que pueda resultar nociva para el consumidor
2. El empleo de disolventes no autorizados
3. El tratamiento con oxigeno, ozono y otras sustancias qumicas oxidantes
4. La neutralizacin por medios o con sustancias distintas de las autorizadas
5. La sntesis de los triglicridos a partir de cualquiera de sus componentes, aunque estos sean
de origen natural
6. La mezcla de grasas comestibles de distinta naturaleza que se prohba en el cdigo alimentario espaol, reglamentaciones y normas especificas, sin indicacin expresa en la rotulacin
del envase
7. La utilizacin de aceites y grasas polimerizados, oxidados o que no cumplan con sus respectivas especificaciones en margarinas, grasas anhidras y otros productos grasos.
8. La incorporacin de grasas distintas a la que se comercializa como pura y de un solo origen
9. Las grasas anhidras no podrn destinarse al consumo directo de boca
4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
- Almacenamiento y transporte de grasas.
Las grasas comestibles se almacenarn y transportarn en depsitos o recipientes limpios, suficientemente llenos y cerrados, protegindolos de la luz solar y condiciones de temperatura

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extremas Se mantendrn, en cada caso, las temperaturas adecuadas, de manera que las grasas
no sufran alteraciones o cambios en sus caractersticas iniciales Las grasas comestibles se almacenaran y transportaran aisladas de aquellos otros productos que despidan olores o puedan provocar riesgos de intoxicacin
(parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminio)
5. ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACION
Envasado
Las grasas comestibles debern expenderse al consumidor, tanto industrial como pblico, debidamente envasadas y rotuladas. Los envases podrn ser cisternas, depositos y bidones, de
materiales que cumplan lo establecido. Igualmente podrn envasarse en compuestos celulsicos parafinados, sulfurizados o complejos, vidrio, cermica, envases de material macromolecular autorizado para tal fin o cualquier otro material que previamente haya sido autorizado.
Queda prohibida la venta a granel o fraccionada de los envases de origen, incluso en los establecimientos del ramo de hostelera. En consideracin al envasado mecnico, se admite una
tolerancia sobre el neto consignado en el envase, a la salida de la fbrica de ms menos 3 por 100
para envases de peso superior a cien gramos o de ms menos 5 por 100 para envases inferiores.
Igualmente queda prohibida la comercializacin de envases rotos o deformados y/o que exuden materia grasa al exterior.
Rotulacin y etiquetado
En los envases de grasas comestibles dispuestos para la venta al consumidor, tanto a nivel
industrial como al pblico, debern figurar los datos que se especifican a continuacin, en
tamao de letra suficientemente legible y en espaol:
1. Marca registrada, o nombre o razn social y domicilio
2. Denominacin del producto
3. Relacin cualitativa de ingredientes, enumerados de mayor a menor concentracin. En el
caso de margarinas, grasas anhidras y otros productos definidos, los ingredientes podrn expresarse individualmente o por grupos genricos
4. Nmero de identificacin de la industria en el registro sanitario
5. Peso neto del producto
6. El numero de lote o identificacin de la fabricacin, que podr expresarse en clave o cdigo.
Adems en los productos destinados al pblico, se indicara la fecha de duracin mnima expresada con claridad en mes y ao

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7. En los productos de importacin debern figurar, adems, el pas de origen


8. A las grasas comestibles les ser de aplicacin lo establecido en el decreto 336/1975, de 7 de
marzo, por el que se aprueba la norma general para rotulacin, etiquetado y publicidad de los
alimentos envasados y embalados
9. En el caso de margarinas, grasas anhidras y minarinas:
- podr utilizarse la palabra <vegetal> si los componentes grasos son exclusivamente de este origen
- en el caso de que se les incorpore sal comestible, en proporcin superior al 0,5 por 100, deber llevar una referencia a tal efecto en el envase
- cuando se aadan vitaminas como sustancias enriquecedoras, deber especificarse su tipo y
cantidad. No podr hacerse ninguna referencia al contenido de vitaminas si estas no han sido
aadidas
- en el caso de haberse utilizado grasa lctea en su elaboracin, no podr hacerse mencin de esta
circunstancia en la rotulacin, etiquetado o publicidad con excepcin de la lista de ingredientes
- si en la descripcin o presentacin del producto se subraya la presencia de uno o ms ingredientes especficos, estos deben haberse empleado en suficiente cantidad para influir en las
caractersticas del producto
No podr calificarse a uno de estos productos como <al huevo> o <con huevo>, aunque lo
contenga, si se le ha aadido un colorante natural o artificial
10. En el caso de preparados grasos, debe indicarse, adems, en la rotulacin del envase el porcentaje de materia grasa. No podr emplearse la palabra crema o cualquier otra que induzca
a error en la denominacin de los preparados grasos con destino a la venta directa al pblico
6. APPCC EN EL SECTOR
En el proceso de elaboracin de grasas comestibles deberemos tener en cuenta los lugares
donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como
qumico y/o biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde
que recibimos la mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo
as las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las
deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.

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DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESO DE REFINADO DE ACEITES

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MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1 1
1Las grasas comestibles son los productos de origen animal, vegetal o sus
mezclas que renan las caractersticas y especificaciones exigidas y cuyos
componentes principales sean glicricos de los cidos grasos

2 Las grasas comestibles son las obtenidas, por distintos procedimientos, a


partir de diversos depsitos adiposos de todos animales en adecuado estado
sanitario

3 Las grasas vegetales son las obtenidas, por distintos procedimientos, de


frutos o semillas sanos y limpios

4 Los equipos de manipulacin, almacenamiento y conducciones de las grasas


comestibles debern ser impracticables para limpieza peridica fcil
5 Todo material que tenga contacto con las grasas comestibles
6 Transmitir a las grasas comestibles con las que se ponga en contacto
sustancias toxicas o que puedan contaminarlas
7 El personal que trabaje en tareas de manipulacin, elaboracin y envasado
vestir ropa adecuada y cumplir con las normas higinicas ms estrictas.
8 Las grasas no liquidas, una vez fundidas, debern ser claras y transparentes,
sin contener sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto
limpio, con olor y sabor agradables o neutros
9 De modo genrico, tanto la manteca como la grasa fundida de cerdo,
presentaran color blanco cuando estn solidas, con olor y sabor
caractersticos, exentos de olores y sabores extraos
10 La margarina debe ser una masa blanquecina con plasticidad adecuada para
su manipulacin y apropiados caracteres organolpticos
11 Cada tipo de grasa deber reunir unas caractersticas especficas
12 Uno de los procedimientos permitidos para la obtencin de grasas
comestibles es la fusin por tratamiento trmico de la materia prima, sin
sobrepasar la temperatura de 100C
13 En la obtencin, tratamiento, manipulacin y comercializacin de las grasas
comestibles se prohbe el empleo de disolventes no autorizados
14 Las grasas anhidras no podrn destinarse al consumo directo de boca
15 Las grasas comestibles se almacenarn y transportarn en depsitos o
recipientes limpios, suficientemente llenos y cerrados, protegindolos de la luz
solar y condiciones de temperatura extremas
16 Queda prohibida la venta a granel o fraccionada de los envases de origen,
incluso en los establecimientos del ramo de hostelera
17 Esta permitida la comercializacin de envases rotos o deformados y/o que
exuden materia grasa al exterior.
18 En el caso de margarinas, grasas anhidras y minarinas podr utilizarse la
palabra <vegetal> si los componentes grasos son exclusivamente de este
origen
19 En el caso de margarinas, grasas anhidras y minarinas cuando se aadan
vitaminas como sustancias enriquecedoras, deber especificarse su tipo y
cantidad
20 En el APPCC del sector durante la recepcin de aceites no habr que
comprobar la existencia de precinto en la cisterna

SOLUCIONES:

ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F

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