MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para
proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su
deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean
los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y
los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno
atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden
volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas
de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur,
por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta
conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas
experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los
alimentos a la radiacin nuclear.
Debido a la importancia de lo anterior mencionado, a continuacin se presenta
una breve resea histrica de la conservacin de los alimentos, as como
informacin sobre los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.

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HISTORIA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha
sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa,
la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos
sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y
el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como
se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali
el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la
campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey
Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail
Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los
trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima.
De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados
de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la
conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde
surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en
aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces
modernos medios de locomocin.

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Mtodos de conservacin por fro

Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre
2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin
de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se
tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una
carne recin sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

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Puntos importantes en el proceso de Congelacin

Condiciones de los
alimentos

1. Alimentos muy frescos

2. Preparacin inmediata e higinica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de fro

Conservacin del alimento -18C, -20C

Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo

1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o

descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
Prdida de nutrientes 3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero
s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelacin incorrecta

Tiempo de
conservacin

Carne............................. Hasta 12 meses

Hortalizas........................ Hasta 12 meses
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Lacteos........................... Hasta 8 meses
Pescado.......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados................ Hasta 4 meses
Pan............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR * * -18C.
*
Conserva alimentos
ya congelados
CONGELADOR * |* * - 30C.
*
Congela y conserva
los alimentos

Ultra congelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy
rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que
permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que
stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a
este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos
-18 a -20C.

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Mtodos de conservacin por calor

Escaldado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin
La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los
grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido
eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y,
una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay
prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin
Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura
que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Otros mtodos de conservacin

Liofilizacin
Proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco y a
muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y
farmacutica, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el
aerogel.
La liofilizacin es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado
se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin.
Mediante diversos ciclos de congelacin-evaporacin se consigue eliminar
prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

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Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos

tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que
al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y
organolpticas.
Irradiacin de alimentos
La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes,
generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o
gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de
esa radiacin para lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los
microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los
alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o
algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede
reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras
modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus
propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.
Desecacin
Es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas.
Etapas de la desecacin:
o Movimiento de solutos
o Retraccin
o

Endurecimiento superficial

Envasado al vaco
Es especial para la conservacin de alimentos, ya que retarda de manera
considerable la oxidacin (cambio de color, sabor y aroma) y putrefaccin de los
alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando as la reproduccin de
bacterias y hongos. Para envasar al vaco se necesita una bolsa especial barrera
que tiene baja permeabilidad al oxgeno y una envasadora que saca el aire a esa
bolsa y luego sella la boca.
Deshidratacin
Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los
alimentos, conservndolos as por mayor tiempo y puede ser por:
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o Deshidratacin por sal

Es una manera muy antigua pero an muy usada de conservar carnes.
Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal,
de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. As
se elaboran el jamn crudo y algunos pescados como bacalao, anchoas, etc.
o Deshidratacin por calor
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de
uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajes, etc.
o Deshidratacin por aire
Es un procedimiento en donde consiste de poner la carne en aire a temperatura
ambiente. Es una nueva manera de conservar las carnes.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos

Salazn

Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos

abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento
vital a los microorganismos.
Ahumando

En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin. Se

realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas
maderas.
Acidificacin

Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.

Escabechado

Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la

conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin conservante del
vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la aparicin
de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.
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