SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE LACTEOS
INFORME DE COCADAS
FICHA: 1131570
INTEGRANTE:

INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

LAURA MOLINA

Fecha practica: 19/09/2016

Fecha entrega: 28/09/2016

OBJETIVOS:

Elaborar cocadas segn NTC 4979 que trata sobre Leche y productos
lcteos. determinacin del contenido de slidos totales en REQUISITOS
MINIMOS leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada
azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso.
Controlar variables (Densidad, temperatura, Solidos grasos y Ph)de la
leche y formulacin
Manejar costos y rendimientos.
Comparar con el mercado segn el procedimiento.

MARCO TEORICO:
Las cocadas son un producto obtenido mediante la concentracin por
evaporacin de una mezcla de leche, harina y azcar en presencia de un
neutralizante como bicarbonato. Es un excelente complemento alimenticio rico
en energa, ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales,
carbohidratos, protenas y vitaminas.
Es un dulce de forma cnica, con una base de 5 cm y una altura de 3-3,5 cm.
Son de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos
longitudinales a lo largo de la pieza. La cocada se sita sobre una base fina de
bizcocho de color dorado plido. Se las conoce tambin como Pastel de Coco.
El peso de la unidad es, aproximadamente de 40 g, aunque puede variar en
funcin del pastelero que la elabore, existiendo cocadas cuyo peso est en
torno a los 25 g.
HISTORIA Y DISTRIBUCIN ESPACIAL
Se habla de dos posibles orgenes de las cocadas:
A principios de siglo lleg a Medina del Campo, procedente de Zamora un
"dulcero" que lo haca de forma exquisita, lo que hizo famoso el producto en la
localidad.
En la poca posterior a la guerra civil espaola, y a causa de la escasez de
piones, se utiliz el coco como producto sustitutivo, lo que llev a la creacin
de un nuevo producto: la Cocada.
En cualquier caso existen pasteleras en la zona que llevan haciendo este
producto desde el ao 1890, por lo que hay que suponer que su origen es
anterior a esta fecha.

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Fecha practica: 19/09/2016

Fecha entrega: 28/09/2016

SISTEMAS DE PRODUCCIN Y ELABORACIN Y TIPOS DE PRESENTACIN

La elaboracin de las Cocadas sigue un proceso artesanal, cuya receta
contina siendo un secreto bien guardado por los artesanos que lo elaboran de
generacin en generacin. La base de su elaboracin se consigue con una
masa de coco, yema de huevo, azcar y harina.
Se realiza una base circular de bizcocho. Sobre ella se coloca una masa cnica
de azcar, coco y yema de huevo. Se hornea durante un tiempo determinado
para conseguir la cocada.
CUALIDADES
Las Cocadas son un producto con un aporte calrico notable para nuestra
dieta. Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de
grasas y protenas (en relacin con otros productos de este tipo). Se conserva
aproximadamente 5-6 das con unas cualidades ptimas de calidad, aunque se
puede consumir hasta los 15 das.
Cuentan con una aceptacin media entre los consumidores ya que es un
producto que para algunos puede resultar desagradable por su fuerte sabor a
coco, mientras que para otros hace las delicias del paladar. Destaca
principalmente por su apariencia y su color. Se puede tomar de postre o con el
caf.
Variaciones:
Cocadas de Man
Cocadas de Ajonjol
Cocadas de Pia
Cocadas de caf
CARACTERISTICAS SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva. No debe
estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o
mohos. Debe estar libre de olores y sabores desagradables y de rancidez.

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Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para
cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de
carbono simples.
COMPOSICION NUTRICIONAL:

Carbohidratos 60 %
Protena 6.5 %
Lpidos-Grasa 7.0 %
Agua 20 %
Minerales 6.5 %
Caloras aportadas 300 cal por 100 g

TIPO DE CONSERVACION:

En un lugar fresco, seco y Medio Ambiente ventilado.

Refrigeracin
Congelacin

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METODOLOGIA:

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FORMULACION E INGREDIENTES:
COCADAS:
LECHE ENTERA MARCA COLANTA (2LITROS)
2 Lt * 1.030 Kg/Lt = 2.06 Kg
AZUCAR:
25% * 2.06 Kg / 100 * 1000 = 515 gr
BICARBONATO:
20.6 Kg 0.93 NaHCO3 = 1.13 gr
ALMIDON:
1.5% * 2.06 Kg / 100 * 1000 = 30 gr
COCO:
5% * 2.06 Kg / 100 * 1000 = 103 gr
COSTOS Y RENDIMIENTO:

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RECURSOS
INGREDIENTES
Leche entera COLANTA
Bicarbonato de sodio
Azucar
Maizena ALMIDON
Coco rayado
TOTAL

COCADAS MARCA
COPELIA

CANTIDAD
2 litros
1.13 gr
515 gr
30 gr
103 gr

PRECIO
$6.000
$850
$3.000
$1.900
$2.000
$13.750

COMPARACION DEL MERCADO

GRAMOS
VALOR
40 gr
$910

VENTA INFORMAL

40 gr

$500

SENA

40 gr

$750

COMPARACION
El valor es mas
costoso un
17.5% en
relacion al SENA
El valor es mas
economico un 33
% referente al
SENA
El valor es 17.5%
menos que la
marca copelia

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Fecha practica: 19/09/2016

Fecha entrega: 28/09/2016

CONCLUSIONES:

Teniendo en cuenta la NTC 4979 que trata sobre Leche y productos

lcteos se pudo obtener el producto deseado en este caso Cocadas.
Es de gran importancia controlar las variables (Densidad, temperatura,
Solidos grasos y Ph)de la leche ya que estas nos van a determinar el
rendimiento del producto final y la calidad de este, en la presente
practica se pudieron controlar satisfactoriamente estas variables dando
como resultado un 95% del producto final.
Segn el cuadro de comparacion es necesario saber que la rentabilidad
de un producto se da teniendo en cuenta los costos de materias primas
utilizadas en la elaboracin y adems el valor agregado que se le puede
dar como por ejemplo la etiqueta y rotulado, el nombre de la empresa o
el tipo de empaque utilizado,esto nos lleva a deducir que resulta mas
confiable un producto bien elaborado a la hora de consumirlo y
comprarlo.
En la prctica de elaboracin de cocadas el resultado fue positivo
logrando obtener producto, con buenas caractersticas en ptimas
condiciones de calidad y elaborado con buenas prcticas de
manufactura. ( Es importante controlar las temperaturas y los tiempos
ya que de estas depende el porcentaje y la cantidad de producto final).

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