BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao merupakan salah satu produk unggulan pertanian Indonesia setelah
sawit dan karet dengan produksi 13,7% dari total produksi kakao dunia
(Departemen Pertanian, 2005). Daerah penghasil kakao di Indonesia sebagian
besar terdapat di Pulau Sulawesi dan di Propinsi Sumatera Utara, namun industri
pengolahan kakao banyak terdapat di Pulau Jawa (Departemen Perindustrian,
2007). Industri mengolah biji kakao menjadi berbagai macam produk setengah
jadi dan olahan. Bubuk, lemak, bungkil dan pasta adalah produk setengah jadi
atau produk antara (intermediate) yang dihasilkan dari pengolahan sekunder biji
kakao (Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2008). Produk antara tersebut
kemudian diolah lagi menjadi beragam jenis produk komersil, seperti permen
cokelat (praline), cokelat batangan dengan berbagai tambahan rasa dan macammacam kue cokelat.
Cokelat merupakan hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)
yang dapat dijadikan makanan ataupun minuman. Cokelat menjadi salah satu rasa
yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum
dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. Oleh karena
itu, cokelat dapat dikonsumsi oleh banyak masyarakat dunia. Cokelat merupakan
jenis makanan yang bergizi yang mengandung beberapa komponen seperti 15%
lemak, 6% protein, 17% karbohidrat, 15% kalori, beberapa vitamin dan mineral
yang diperlukan. Proses pembuatan cokelat melalui beberapa proses diantaraya:
penyortiran, penyangraian, pemisahan kulit, alkalisasi, pencampuran, conching,
tempering dan pencetakan.
Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara
tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan,
pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat
meningkatkan titik leleh (Bolliger et al, 1999). Selain proses tempering,
kestabilan cokelat olahan juga ditentukan oleh proses mixing dan conching yang
bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya fat bloom
pada coklat yang dihasilkan.

Oleh karena itu, dilakukan praktikum pengolahan kakao dan pembuatan

cokelat dengan menggunakan perbedaan perlakuan suhu tempering.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian.
2. Untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji.
3. Untuk mengetahui ukuran partikel pasta dan hasil pemastaan dibandingkan
dengan pasta komersil.
4. Untuk mengetahui ukuran partikel adonan cokelat selama pelembutan dan
mengetahui sifat cokelat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering
berbeda.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao
Kakao merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika
Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai

cokelat. Kakao merupakan tumbuhan perennial berbentuk pohon, di alam dapat

mencapai ketinggian 8-10 m. Pohon kakao dapat tumbuh pada daerah-daerah yang
berada pada 10C LS, dengan curah hujan 1-5 L/mm 2 per tahun, dengan
temperatur 18-32C (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).
Sistematik tanaman kakao menurut Wahyudi, T., dkk (2008) adalah sebagai
berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Malvales

Suku

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao L.

Tanaman kakao memiliki 3 jenis yang paling penting untuk produksi

menurut Siswoputranto (1987) yaitu :
1.Criollo.
Jenis tanaman ini menghasilkan kakao yang dikenal sangat baik mutunya.
Buahnya berwarna merahatau kuning, dinding buahnya tipis dan berbentuk
meruncing. Biji buah besar ukurannya dan kotiledon yang berwarna putih atau
jingga yang dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma yang harum. Jenis kakao
ini terutama penting untuk blending dan banyak diperlukan untuk pabrik-pabrik,
untuk pembuatan produk-produk kakao yang bermutu tinggi.
2.Forastero.
Jenis ini banyak diusahakan diberbagai negara produsen kakao dan dikenal
menghasilkan coklat bermutu sedang (bulk cocoa) atau dikenal sebagai ordianary
cacao. Buahnya berwarna hijau,kulitnya tebal. Biji buahnya gepeng (pipih) dan
kotiledon

berwarna

ungu

pada

waktu

basah.

Jika

cukup

biji buahnya tipis-tipis, berwarna jingga dan rasanya kesat dan pahit.
3. Trinitario.

masak,

Tanaman ini merupakan campuran antara criollo dan forastero.Kakao ini

termasuk fine flavor cocoa dan bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau/merah,
bentuknya bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu sampai ungu tua
pada waktu basah.
Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao
pada tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen
dan dapat menjamin serta memenuhi kepentingan produsen kalangan dagang
maupun industri pengguna.
Tabel 1. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000)
No
1.
2.
3.
4.
5.

Karakteristik
Jumlah biji/100g
Kadar air, % (b/b) maks
Berjamur, % (b/b) maks
Tak terfermentasi, (b/b) maks
Berserangga, hampa, berkecambah,

% (b/b) maks
6.
Biji pecah, % (b/b) maks
7.
Benda asing, % (b/b) maks
8.
Kemasan kg, netto/karung
Sumber : SNI 01-2333-2000

Mutu I
80-85
7,5
3

Mutu II
86-100
7,5
4

Mutu III
>110
7,5
4

3
0
62,5

3
0
62,5

3
0
62,5

2.2 Pengolahan Biji Kakao

Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk
cokelat

diperoleh

dari

pengolahan

biji

kakao. Tahapan-tahapan dalam

penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan

kulit

buah,

fermentasi, perendaman

dan

pencucian,

pengeringan

dan

penyimpanan merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh

biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985).
Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan
dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi
warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya
coklat

bukan

ungu.

Fermentasi

akan

mempermudah

pengeringan

dan

menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi
lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995).

Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal
dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan
ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar. Secara
garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao,
bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya
saling tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008).
Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk
kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll.
atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter
rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak
orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).
2.3 Pengolahan Biji Kakao
Dari biji kakao dapat dihasilkan berbagai produk setengah jadi dan olahan.
Bubuk, lemak, bungkil dan pasta adalah produk antara (intermediate) yang
dihasilkan dari pengolahan sekunder biji kakao. Sedang bubuk kakao merupakan
produk antara yang paling banyak dikenal dan digunakan oleh masyarakat
(Misnawi, 2004). Tahapan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi
(pasta, lemak, dan bubuk coklat) dapat diuraikan sebagai berikut :
a. Persiapan bahan/ Penyotiran
Persiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan diolah
dari biji biji muda, kotoran dan benda benda asing lain, serta melindungi alat
alat pengolahan dari benda benda yang membahayakan, seperti: logam logam.
Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis, namun di tingkat
petani umumnya dilakukan secara manual.
Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal, maka syarat mutu
bahan bak sebaiknya menggunakan biji kakao yang telah difermentasi secara
sempurna, bebas dari jamur, ukuran biji yang seragam. Fermentasi tidak hanya
bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun
terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa coklat yang enak dan
menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo et al.,
2004).
b. Penyangraian

Proses penyangraian bertujuan membentuk aroma dan citarasa khas coklat

dari biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji. Biji kakao
yang telah difermentasi dan dikeringkan denganbaik banyak mengandung
senyawa calon pembentuk citarasa dan aromakhas coklat, antara lain: asam amino
dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi
membentuk senyawa maillard. Sedangkan senyawa gula non reduksi (sukrosa)
akan terhidrolisis oleh air dan kemudian akan melanjutkan reaksi Mailllard. Selain
itu kesempurnaan penyangraian juga dipengaruhi oleh panas, waktu dan kadar air
(Ruku, 2008).
Selama proses penyangraian, air akan menguap dari bijidan kulit yang
menempel di permukaan inti biji menjadi coklat dan beberapa senyawa seperti
asam, aldehid, furn, pirazin, alkohol dan ester akan menguap. Suhu sangrai yang
umum disarankan untuk biji kakao berkisar antara 99 - 104C dengan waktu
sangrai antara 10-35 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan
kadar airnya. Untuk mencegah biji kakao menjadi gosong, maka dilakukan
pendinginan sekitar 8 10 menit (Ruku, 2008).
c. Pemisahan biji
Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit
dengan inti biji. Karena inti bij bersifat elastis, pecahan bijimempunyai ukuran
yang relatif besar dan seragam. Sebalikya kulit biji bersifat rapuh mempunyai
ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok,
keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti yang
lebih berat akan tertampung di bawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan
akan terisap ke dalam kantong sistem penyaring udara (Ruku, 2008).
Kulit dan lembaga merupakan komponen biji yang sulit dihaluskan, karena
itu perlu dipisahkan dari biji. Untuk memisahkan biji dari kulit dan lembaga, biji
kakao dipecah kemudian dipisahkan secara mekanis mengggunakan mesin
penampi. Pemisahanini cukup sulit karena biasanya kulit keping biji masih
mengandung kulit sekitar 1.5% (Yusianto et al., 1998).
d. Penghancuran
Agar biji kakao dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan
minuman, maka keping biji yang semua berbentuk butiran padat kasar harus

dihancurkan dengan mesin penggiling sampai ukuran tertentu (< 20 m ) dan

menjadi bentuk pasta kental atau serbuk. Proses penghancuran ini sangat
menentukan kehalusan partikel coklat dalam makanan. Proses penghancuran atau
pemastaan kakao dilakukan dalam dua tahap, yaitu; penghancuran untuk merubah
biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran > 40 m

dengan

menggunakan mesin pemasta, dan proses pelumatan dengan alat penghalus pasta
atau refiner untuk menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran partikel <20 m
. Proses pelumatan ini dilakukan secara berulang ulang, dimana pasta yang
dihasilkan pada proses ini dapat langsung digunakan sebagai bahan baku untuk
berbagai jenis makanan, roti,kue atau permen coklat (Ruku, 2008).
2.4 Produk Olahan Coklat
2.4.1 Pasta Coklat
Pasta coklat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering
melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao semula padat menjadi bentuk
cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan
bubuk coklat yang merupakan bahan baku pembuatan prosuk makanan dan
minuman.
Pecahan pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan
(dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali dengan
menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti
dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat
dengan kehalusan tertentu. Selam proses pelumatan, suhu pasta dikontrol
sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fase cair tidak berlangsung.
Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah
yang higienis (Ruku, 2008).
2.4.2 Lemak Kakao
Lemaka kakao yang diperoleh dengan cara mengepres partikel partikel biji
kakao. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan sangat dipengaruhi
suhu, inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan

kempa dan waktu pengempaan. Lemak kakao akan relatif mudah dikempa pada
suhu antara 40-5C, kadar air <4% dan ukuran partikel < 75 m . Pengempaan
dilakukan dalam tabung dengan tekanan hidrolik sampai 40 atmyang dapat
digerakkan dengan mesin atau secara manual (Ruku, 2008)..
Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik
yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya,bersifat plastis, kandungan
senyawa lemak padat relatif tinggi, warna putih kekuningan dan mempunyai bau
khas coklat (Mulato et al ., 2002). Lemak kakao banyak diolah untuk produk
makanan setelah dicampur dengan pasta, gula dan bahan bahan lainnya. Lemak
kakao juga banyak dipakai sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika
(Ruku, 2008)..
2.4.3 Bubuk Coklat
Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan
bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Bungkil inti biji hasil pengempaan
dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi
yang seragam, setelah penghalusan diakukan pengayakan. Biji kakao relatif sulit
dihaluskan dibandingkan biji biji dari produk pertanian lainnya, karena
pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat
dihaluskan karena gesekan dan menyebabkan komponen peralatan penghalus
tidak dapat bekerja secara optimal (Ruku, 2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1 Alat
1. roaster
2. timbangan
3. pisau
4. mesin winnowing
5. alat pemasta

6. thickness meter
7. ballmill refiner
8. mesin conching
9. wadah stainlessteel
10. pengaduk
11. cetakan
12. termometer
13. kamera
3.1.2 Bahan
1. biji kakao
2. pasta kakao komersil
3. lemak kakao
4. susu full cream
5. lesitin
6. fine sugar
7. vanili
8. soda kue

100 gram biji kakao

3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Penyangraian
Penyangraian dalam roaster, T=110-115C, t=15 menit
Pengeluaran dari roaster
menit
Pendinginan
menit
Penimbangan biji kakao
menit
Pengamatan perubahan warna, aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah.
menit
Pembandingan dengan biji kakao yang tidak disangrai
menit

Gambar 1. Diagram alir proses penyangraian biji kakao

Pada praktikum penyangraian biji kakao, langkah pertama dilakukan
penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat biji kakao yang akan
disangrai. Selanjutnya, biji kakao yang telah ditimbang lalu dimasukkan ke dalam
alat penyangraian atau disebut roaster. Roaster dikontrol suhunya pada 110 115C selama 15 menit. Hal ini bertujuan agar biji kakao tidak gosong sehingga
didapatkan hasil yang sesuai. Kemudian, biji kakao yang telah disangrai
dikeluarkan

dan

dilakukan

pendinginan.

Pendinginan

bertujuan

untuk

menurunkan panas yang berlebihan setelah proses penyangraian. Menurut Ruku

(2008) pendinginan yang optimal biji kakao setelah disangrai sekitar 8 10 menit.
Setelah itu, dilakukan pengamatan biji kakao dengan mengamati warna, aroma
dan tekstur biji utuh maupun dibelah. Lalu biji kakao yang telah disangrai tersebut
dibandingkan dengan biji kakao yang tidak disangrai.

3.2.2

Pemisahan kulit biji

Penyangraian Biji kakao
pemasukkan kedalam mesin winnowing
Penimbangan nib dan kulit
Penimbangan 50 gram nib

Pemisahan kulit yang terikut

Penimbangan kulit yang terikut
Hitung efisiensi kulit yang terikut
Gambar 2. Diagram alir proses pemisahan kulit biji kakao
Pada praktikum pemisahan kulit biji merupakan proses lanjutan dari proses
penyangraian, sehingga biji kakao yang telah dilakukan penyangraian digunakan
kembali dan dilakukan penimbangan terlebih dahulu untuk mengetahui berat biji
kakao. Setelah itu, biji kakao dimasukkan ke mesin winnowing. Mesin winnowing
merupakan mesin pemisahan kulit biji, komponen biji kakao yang berguna untuk
bahan pangan adalah daging biji (nib). Menurut Yusianto (1998), Kulit dan
lembaga merupakan komponen biji yang sulit dihaluskan, karena itu perlu
dipisahkan dari biji. Untuk memisahkan biji dari kulit dan lembaga, biji kakao
dipecah kemudian dipisahkan secara mekanis mengggunakan mesin penampi.
Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan
menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti yang lebih berat akan tertampung di
bawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong
sistem penyaring udara (Ruku, 2008).
Kemudian dari mesin winnowing, biji kakao yang telah dipisahkan akan
menghasilkan nib dan kulit. Selanjutnya, nib dan kulit tersebut dilakukan
penimbangan untuk mengetahui berat yang dihasilkan dari pemisahan tersebut.
Setelah itu, nib dipisahkan dan diambil sebanyak 50 gram. Sementara itu, kulit
dipisahkan dengan nib dan dilakukan penimbangan, dari penimbangan kulit
tersebut didapatkan perhitungan efisiensi kulit yang terikut. Pemisahan dikatakan
baik bila kulit yang terikut maksimal 1.75%.
3.2.3

Pemastaan
Nib
Penimbangan

Pemasukan ke dalam alat pemasta

Penimbangan pasta yang diperoleh
Pengukuran besar partikel pasta dengan thickness meter
Dibandingkan dengan ukuran pasta komersial
Gambar 3. Diagram alir proses pemastaan
Pada praktikum pemastaan, bahan yang digunakan yaitu nib yang telah
dipisahkan kulitnya. Nib dilakukan penimbangan sebanyak 50 gram. Kemudian
Nib tersebut dimasukkan ke alat pemasta. Pemastaan merupakan proses
penghancuran agar dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman.
Proses ini sangat menentukan kehalusan partikel coklat dalam makanan. Setelah
dilakukan pemastaan, selanjutnya nib yang telah hancur dilakukan penimbangan
dan dilakukan pengukuran partikel. Pengukuran partikel dilakukan menggunakan
thickness meter. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel nib
yang telah dihasilkan. Langkah selanjutnya, dibandingkan dengan pasta kakao
komersial.

3.2.4

Coklat
Pasta kakao,lemak kakao,susu full cream,fine sugar,
lesitin,vanili,soda kue

penimbangan
pemasukan pasta kakao, lemak kakao, susu full
cream, dan fine sugar ke dalam ball mill refiner

Pengoperasian ball mill refiner pada suhu 60 oC selama 6 jam.

Pengamatan ukuran partikel adonan coklat pada 0,5; 2; 4 dan
6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC.
pemindahan adonan coklat ke mesin conching
Lesitin, vanili,
soda kue

conching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC

tempering suhu 35 oC, 30 oC dan 25 oC
pencetakan
pendiaman satu hari dan pengeluran
Penyimpanan suhu kamar dan suhu kulkas
Uji organoleptik
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan coklat

Pada proses pembuatan coklat, pertama tama menyiapkan bahan beserta

alat yang akan digunakan. Bahan bahan dalam pembuatan coklat diantaranya
yaitu : pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, lesitin, vanili dan soda kue.
Selanjutnya, bahan bahan tersebut dilakukan penimbangan agar coklat yang
dihasilkan baik segi tekstur maupun rasa dapat sesuai yang diharapkan. Setelah
itu, pasta kakao dan lemak kakao terlebih dahulu dicampur dan dicairkan karena
pasta kakao dan lemak kakao masih dalam keadaan memadat sehingga perlu
dilelehkan terlebih dahulu. Lalu, pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan
fine sugar dimasukkan ke dalam alat ball mill refiner. Proses tersebut merupakan
proses pencampuran dan pelembutan, sehingga diharapkan menghasilkan tekstur
lembut. Ball mill refiner diatur suhu 60 oC selama 6 jam, hal ini merupakan suhu
yang optimal agar hasil pelembutan coklat dapat sesuai yang diinginkan.

Selanjutnya dilakukan pengamatan ukuran partikel coklat pada 0.5, 2, 4 dan

6 jam Pengukuran dilakukan dengan menggunakan thickness meter, hal ini
dilakukan agar coklat dapat diketahui tekstur kelembutannya dengan mengetahui
ukuran partikelnya. Setelah 6 jam, coklat dipindahkan ke mesin conching. Proses
conching merupakan proses pencampuran dan pelembutan yang terakhir agar
membentuk flavor dan tekstur yang lebih baik. Conching dilakukan selama 4 jam
dengan suhu antara 60-70 oC. 2 jam proses conching dilakukan penambahan
lesitin, vanili dan soda kue. Penambahan lesitin berfungsi untuk mengurangi
kekentalan sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, lalu penambahan vanili
bertujuan sebagai flavoring dan soda kue berfungsi untuk menambah tekstur
coklat yang baik. Setelah proses conching 4 jam, kemudian dilakukan tempering
dengan suhu yang berbeda. Suhu untuk tempering yaitu 35 oC, 30 oC dan 25 oC.
Tempering merupakan proses pendinginan dengan pengadukan terus menerus
untuk menghasilkan inti inti kristal lemak kakao dan menyebarkan ke seluruh
massa coklat cair.
Proses selanjutnya yaitu pencetakan coklat pada kotak dengan bentuk
bentuk yang diinginkan dan kemudian coklat didiamkan selama satu hari agar
coklat membentuk tekstur padat. Setelah itu coklat dikeluarkan dari cetakan dan
dibungkus pada alumunium foil. Lalu coklat disimpan pada suhu yang berbeda
yaitu pada suhu ruang dan suhu kulkas. Yang terakhir coklat dilakukan pengujian
organoleptik, dengan mengamati kenampakan, warna, rasa, aroma, tekstur dan
kecepatan lelehnya.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Penyangraian
Berat Awal (gram)

Berat Akhir (gram)

100

90

Biji
Utuh
Dibelah

Pembeda
Warna
Aroma
Tekstur
Warna

Kakao Sangrai
Coklat pucat
Over roasting
Keras tapi rapuh
Coklat gelap

Kakao Tidak Sangrai

Coklat cerah
Apek
Keras
Coklat abu-abu

Gambar

4.1.2

Pemisahan Kulit
Berat Akhir

Berat Awal

Kulit Biji
28.06

90 gr
Berat Awal
50 gram
4.1.3

Nib
54.13

Kulit Biji yang Terikut

0.73 gr

Efisiensi
0.73/50*100=1,46%

Pemastaan
Berat Awal

Berat Pasta

50 gr

37.26

Ukuran

Ukuran Partikel

Partikel
85m

Pasta Komersial
4m

4.1.4 Coklat
a. Ukuran Partikel
Waktu Ball Mill
0,5
2
Jam ke4
6

Ukuran Partikel
25m
15m
8m
6,2m

b. Penyimpanan Suhu Kamar (ruang)

Perlakuan
Kenampaka

250C
3,6

300C
1,8

350C
2,5

n
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kecepatan

3,5
3,6
3,1
3,3

2
2,4
2,6
2,4

2,8
3
3,2
3,1

Leleh

38,94

28,49

34,46

(sekon)

Gambar

c. Penyimpanan suhu Dingin (kulkas)

Perlakuan
Kenampaka
n
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kecepatan
Leleh
(sekon)

Gambar

4.2 Pembahasan
4.2.1 Penyangraian

250C

300C

350C

3,7

1,7

3,6
3,3
3,4
3,1

3,2
3,5
3,6
3,2

2,1
2,7
2,8
2,2

42,24

36,34

33,93

Berdasarkan hasil praktikum kakao dalam proses penyangraian, dapat

diketahui bahwa penyangraian dapat mengurangi berat pada biji kakao. Hal ini
ditunjukkan pada penimbangan biji kakao sebelum disangrai sebesar 100 gram,
sedangkan setelah dilakukan penyangraian berat biji kakao sebesar 90 gram.
Selain itu, proses penyangraian memiliki perbedaan yang nyata yaitu pada biji
kakao utuh yang disangrai akan membentuk warna coklat pucat, dengan aroma
over roasting, teksturnya keras tapi rapuh dan warna biji ketika dibelah yaitu
coklat gelap. Sedangkan, biji kakao sebelum disangrai memiliki warna coklat
cerah, dengan aroma apek, dan teksturnya keras serta ketika biji dibelah berwarna
coklat abu abu. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh panas, waktu dan kadar air
pada proses penyangraian. Menurut Ruku (2008), proses penyangraian bertujuan
membentuk aroma dan citarasa khas coklat dari biji kakao, serta memudahkan
pengeluaran lemak dari dalam biji. Biji kakao yang telah difermentasi dan
dikeringkan dengan baik banyak mengandung senyawa calon pembentuk citarasa
dan aroma khas coklat, antara lain: asam amino dan gula reduksi. Selama
penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa
Maillard. Sedangkan senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh
air dan kemudian akan melanjutkan reaksi Mailllard. Sehingga panas dan kadar
air pada biji kakao menyebabkan berat biji kakao berkurang dan warna yang
terbentuk lebih pucat. Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji dan
kulit yang menempel di permukaan inti biji menjadi coklat dan beberapa senyawa
seperti asam, aldehid, furn, pirazin, alkohol dan ester akan menguap.
Pada praktikum ini biji kakao dilakukan penyangraian dengan menggunakan
alat roaster, dengan suhu penyangraian 110 - 115C selama 15 menit. Waktu dan
suhu penyangraian akan mempengaruhi aroma serta tekstur biji kakao. Menurut
Ruku (2008) suhu sangrai yang umum disarankan untuk biji kakao berkisar antara
99 - 104C dengan waktu sangrai antara 10-35 menit tergantung pada jumlah biji
kakao yang disangrai dan kadar airnya. Untuk mencegah biji kakao menjadi
gosong, maka dilakukan pendinginan sekitar 8 10 menit. Biji kakao yang telah
disangrai memiliki aroma over roasting dimungkinkan suhu penyangraian yang

terlalu tinggi karena biji kakao yang disangarai dalam kapasitas kecil yaitu 100
gram.
4.2.2 Pemisahan Kulit
Pada praktikum pemisahan kulit dilakukan untuk memisahkan kulit biji dan
daging biji (nib). Pemisahan kulit dilakukan dengan menggunakan mesin
winnowing. Dari hasil praktikum didapat bahwa biji kakao yang telah disangrai
memiliki berat 90 gram dan kemudian pemisahan kulit biji diperoleh 28.06 dan
nib diperoleh sebesar 54.13. Becket (2000) menjelaskan, Proses pemisahan nib
dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji
kakao ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk
proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari
kakao tersebut. Efisiensi pemisahan kulit yang tersisa dari biji kakao didapatkan
sebesar 1,46%. Berdasarkan penyataan Becket (2000), bahwa pemisahan
dikatakan baik bila kulit yang terikut maksimal 1,75%. Dari hal tersebut maka
efisiensi pada praktikum menunjukkan bahwa pemisahan kulit dengan mesin
winnowing telah diproses secara baik.
4.2.3 Pemastaan
Berdasarkan praktikum pemastaan biji kakao, diperoleh data bahwa dari 50
gram biji kakao didapat berat pasta biji kakao sebesar 37.26. Dan dilakukan
pengukuran partikel pasta biji kakao dengan menggunakan thickness meter
diperoleh sebesar 85m, hal ini menunjukkan bahwa ukuran partikel pasta biji
kakao pada praktikum lebih besar daripada ukuran partikel pasta komersial yaitu
sebesar 4m. Ukuran partikel pasta biji kakao menunjukkan kelembutan atau
partikel kehalusan pada adonan coklat tersebut. Menurut Ruku (2008), agar biji
kakao dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, maka keping
biji yang semua berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan dengan mesin
penggiling sampai ukuran tertentu (< 20 m ) dan menjadi bentuk pasta kental
atau serbuk. Proses penghancuran ini sangat menentukan kehalusan partikel coklat
dalam makanan. Proses penghancuran atau pemastaan kakao dilakukan dalam dua
tahap, yaitu; penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan
kehalusan butiran > 40 m

dengan menggunakan mesin pemasta, dan proses

pelumatan dengan alat penghalus pasta atau refiner untuk menghasilkan kehalusan
pasta dengan ukuran partikel <20 m .

Proses pelumatan ini dilakukan secara

berulang ulang, dimana pasta yang dihasilkan pada proses ini dapat langsung
digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan, roti,kue atau
permen coklat (Ruku, 2008). Pasta komersil memiliki ukuran partikel yang sesuai
karena telah dilakukan pengolahan secara teknologi modern sehingga pemastaan
menghasilkan ukuran yang baik.
4.2.4 Proses Pembuatan Coklat
a. Ukuran partikel
Pada pengolahan cokelat dilakukan beberapa tahapan proses yang akan
mempengaruhi karakteristik cokelat yang dihasilkan. Dalam praktikum cokelat,
didapat hasil pengukuran partikel pada ball mill refiner pada suhu 0.5, 2, 4, dan 6
jam secara berturut turut yaitu 25m, 15m, 8m, 6,2m. Hal ini,
menunjukkan bahwa waktu refiner cokelat akan mempengaruhi ukuran partikel
cokelat. Semakin lama waktu refiner, semakin lembut tekstur coklat yang
dihasilkan. Proses pelembutan dilakukan dengan menggunakan refiner yang
terdiri dari beberapa roll besi yang berputar dan hasil mixer dilewatkan pada roll
tersebut sehingga diperolah adonan yang sangat halus hingga ukuran partikel
terbesar 25m (Siswoputranto, 1985).
b. Kenampakan
4

4
3.6

3.5

1.8

2
1.5
1

2.5

2.5
rataan respon positif

3.7

0.5
0
suhu tempering

1.7

Gambar 1. Uji organoleptik kenampakan pada penyimpanan suhu ruang

dan suhu dingin dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C
Berdasarkan gambar 1 didapatkan bahwa suhu tempering dan penyimpanan
dilakukan dengan perlakuan yang berbeda, pada suhu kamar (ruang) didapat data
bahwa suhu tempering 250C, 300C, 350C secara berturut turut yaitu 3.6, 1.8, 2.5
sedangkan pada penyimpanan suhu dingin (kulkas) diperoleh data 3.7, 3, 1.7.
Berdasarkan data tersebut menunjukkan bahwa kenampakan coklat yang baik
adalah pada suhu tempering 250C baik pada suhu ruang maupun suhu dingin. Hal
ini dikarenakan kenampakan yang dihasilkan pada suhu 250C memiliki
kenampakan yang baik, memiliki kenampakan cokelat yang sempurna dan tidak
timbul bercak- bercak pada cokelat. Pendinginan pada suhu tempering 250C
merupakan suhu optimal dibanding perlakuan lainnya. Hal ini, dinyatakan oleh
literatur Faridah (2008) bahwa pendinginan cepat menjadi suhu 26-27oC akan
menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal.
Sedangkan, cokelat yang dihasilkan pada suhu 300C maupun 350C menghasilkan
kenampakan yang kurang menarik karena adanya warna coklat yang tidak merata
akibat fat bloom.
Fat blooming adalah keluarnya lemak yang meleleh di permukaan permen
cokelat sehingga pada keadaan padat tampak warna putih seperti jamur. Faktor
yang menyebabkan terjadinya fat blooming pada cokelat yaitu cokelat yang
memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang ekstrim lemak
perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat lemak kembali memadat
maka akan tampak warna putih seperti jamur. Faridah (2008), menyatakan bahwa
cokelat yang memiliki lemak yang stabil maka akan tahan terhadap peristiwa fat
blooming. Meskipun pada suhu ekstrim, lemak tidak akan terpisah dengan bahan
karena kestabilan dari lemak dan juga didukung oleh bahan pengemulsi yang
mengikat lemak sehingga tidakmudah terpisah.
Cokelat

yang

mengalami

fat

blooming

tidak

berarti

rusak.

Tetapi fat blooming dapat dianggap sebagai jamur oleh konsumen yang kurang
mengerti atau memahami. Fat blooming juga dipengaruhi oleh adanya tempering
yang salah atau tidak lengkap sehingga kristal lemak yang terbentuk tidak stabil

(Ketaren, 1986). Selain itu juga karena kurang atau tidak ada emulsifier yang
berfungsi untuk mengikat atau mendistribusikan bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan cokelat. Fat blooming merupakan salah satu hal yang tidak
diinginkan terjadi pada cokelat. Fat blooming ditandai oleh adanya perubahan
warna dan timbulnya lemak pada permukaan permen cokelat (Minifie,1999).
Untuk mencegah terjadinya fat blooming tersebut maka dilakukan proses
tempering dengan baik. Proses tempering dilakukan untuk memperoleh lemak
yang stabil. Lesitin yang ditambahkan berfungsi untuk mengikat lemak dan
komponen lain dalam bahan sehingga dapat mencegah terjadinya fat blooming.
Arafat, (2003) menyatakan bahwa lesitin juga dapat berfungsi untuk menjaga
stabilitas lemak dalam adonan sehingga lemak tidak mudah keluar.
Pada penyimpanan suhu dingin dan tempering dengan 250C tidak terjadi fat
blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada permukaan cokelat. Hal
ini karena proses tempering yang sudah benar, lemak kakao terdispersi
(menyebar) secara merata dan adanya lesitin sebagai emulsifier. Emulsifier ini
digunakan untuk mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga lemak
tidak mudah keluar atau pindah (migrasi)ke permukaan cokelat. Lesitin memiliki
sifat emulsif terhadap lemak. (Minifie, 1999).
c. Warna
4
3.5

2 2

3.2

2.5

2.5

1.5

3.6

3.5

rataan respon positif

0.5
0
suhu tempering

2.1

Gambar 2. Uji organoleptik warna pada penyimpanan suhu ruang dan suhu
dingin dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C
Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat
pada produk pangan. Berdasarkan uji organoleptik warna, dapat diketahui bahwa
penyimpanan suhu ruang dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C nilai rata
rata secara berturut turut yaitu : 3.5, 2, 2.8. Sedangkan pada penyimpanan suhu
dingin (kulkas) diperoleh rata- rata suhu tempering 25 0C, 300C, 350C secara
berturut- turut yaitu : 3.6, 3.2, 2.1. Hal ini dikarenakan panelis menyukai warna
coklat yang dihasilkan sempurna dengan coklat yang dilakukan tempering 250C
pada penyimpanan suhu dingin. dibandingkan warna coklat yang dihasilkan pada
suhu 300C, dan 350C. Cokelat yang dihasilkan tempering 250C memiliki warna
coklat yang tidak buram dan mengkilap. Hal ini dikarenakan adanya penambahan
bahan yang digunakan seperti gula dan lesitin. Lesitin memberikan kesan yang
mengkilap pada cokelat yang dihasilkan. Selain itu coklat dengan tempering suhu
tinggi tidak cocok untuk coklat karena akan mempengaruhi warna yang
dihasilkan. Selain itu, warna akan berpengaruh sangat nyata pada proses
tempering. Minifie (1999) menjelaskan bahwa, Proses tempering bertujuan untuk
mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau fat
bloom pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal
tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri.
d. Rasa

4
3.6
3.3

3.5

2.7
2

3.5

2.4

2.5

1.5

3 3

rataan respon positif

0.5
0
suhu tempering

Gambar 3. Uji organoleptik rasa pada penyimpanan suhu ruang dan suhu
dingin dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C
Berdasarkan gambar 3, dapat diketahui bahwa nilai rata- rata yang diperoleh
pada penyimpanan suhu ruang dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C secara
berturut turut yaitu 3.6, 2.4, 3 sedangkan pada penyimpanan suhu dingin yaitu
3.3, 3.5, 2.7. Dari data tersebut menunjukkan berdasarkan kesukaan panelis
memiliki tingkat kesukaan yang berbeda beda. Rasa manis adalah sifat rasa
yang mempengaruhi cita rasa keseluruhan cokelat (Wahyudi, 2008). Rasa manis
pada coklat dengan perbedaan perlakuan seharusnya memiliki rasa manis dengan
nilai rataan sama karena penggunaan resep yang sama. Perbedaan nilai rataan
respon positif tersebut dipengaruhi oleh perasaan panelis atau kepekaan panelis.
Respon yang relatif seragam tersebut disebabkan karena bahan pada coklat yaitu
fine sugar sama jumlahnya satu dapat dikatakan satu resep pembuatan, sehingga
tidak ada yang terlalu mempengaruhi adanya perubahan rasa.
e. Aroma

4
3.5

3.2

3.1
2.8

3
2.5
rataan respon positif

3.6

2.8

2
1.5

3.4

0.5
0
suhu tempering

Gambar 3. Uji organoleptik aroma pada penyimpanan suhu ruang dan suhu
dingin dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C
Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen yang
berkaitan dengan indera penciuman sehingga menimbulkan keinginan untuk
mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma
yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk
tersebut. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapat bahwa rata rata
aroma coklat pada penyimpanan suhu ruang dengan suhu tempering 25 0C, 300C,
350C secara berturut turut yaitu adalah 3.1, 2.6, 3.2 dan untuk penyimpanan
suhu dingin yaitu 3.4, 3.6, 2.8. Dari data tersebut menunjukkan bahwa aroma yang
disukai panelis pada penyimpanan suhu ruang adalah coklat dengan tempering
suhu 350C. Sedangkan pada suhu dingin, panelis lebih menyukai coklat dengan
tempering suhu 300C. Hal ini disebabkan karena lemak kakao yang digunakan,
Menurut Farmer (1994), komposisi lemak yang tepat pada bahan pangan akan
mempengaruhi keseimbangan dari beberapa reaksi pembentukan flavour secara
keseluruhan dari makanan. Proses yang berpengaruh dalam pembentukan aroma
adalah proses conching Faridah (2008) menjelaskan bahwa proses setelah
penghalusan atau refiner dilanjutkan conching yang bertujuan untuk memperoleh
tekstur dan aroma coklat. Hasil dari proses conching kemudian di tempering,
dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali.

f. Tekstur
4

3.5 3.3

3.1 3 3.1

5
3.2

2.4

2.5

2.2

rataan respon positif

1.5
1

0.5
0
suhu tempering

Gambar 4. Uji organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu ruang dan suhu
dingin dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data dari hasil rata
rata bahwa tekstur coklat pada penyimpanan suhu ruang dengan suhu tempering
250C, 300C, 350C secara berturut turut yaitu 3.3, 2.4, 3.1 sedangkan pada suhu
dingin diperoleh data 3.1, 3.2, 2.2. Tesktur coklat pada suhu ruang dengan
tempering yang dilakukan pada suhu 250C, memiliki tesktur coklat yang disukai
panelis. Sedangkan pada suhu dingin, panelis lebih menyukai tekstur coklat pada
suhu 300C. Tekstur coklat dipengaruhi oleh proses tempering pada suhu yang
berbeda beda. Menurut Faridah (2008) tempering bertujuan untuk membentuk
salah satu jens kristal yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling umum

adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 45C untuk
melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan
leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-27C akan menyebabkan pembentukan
polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini
untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta
dan untuk

pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan

kembali menjadi 30-32C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil.
Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan
proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena
itu dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering. Cokelat dengan
penyimpanan pada suhu dingin lebih memiliki tekstur yang keras dibanding
dengan cokelat yang disimpan pada suhu ruang. Menurut Susanto (1994), bahwa
cokelat memiliki dua sifat utama yang perlu diperhatikan yaitu flavour dan
tekstur. Cokelat memiliki cita rasa yang khas, tekstur berbentuk padat pada suhu
kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah
g. Kecepatan leleh
45
38.94
40

42.24
33.93

28.49

30
rataan respon positif

36.34

34.46

35
25
20
15
10
5

0
suhu tempering

Gambar 5. Uji organoleptik kecepatan leleh pada penyimpanan suhu ruang

dan suhu dingin dengan suhu tempering 250C, 300C, 350C
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa kecepatan leleh dimulut coklat
memiliki perbedaan secara signifikan. Kecepatan leleh dimulut coklat pada

penyimpanan suhu ruang dengan suhu 250C, 300C, 350C secara berturut turut
yaitu 38.94, 28.49, 34.457 sekon. Sedangkan kecepatan leleh pada suhu dingin
secara berturut turut yaitu 42.24, 36.34, 33,92 sekon. Titik leleh cokelat berupa
kisaran suhu tertentu saat cokelat mencair seluruhnya. Titik leleh awal adalah
suhu saat terjadi tetesan pertama lemak. Kecepatan leleh pada suhu kamar sangat
cepat daripada suhu dingin. Hal ini dikarenakan, pengaruh lemak kakao pada
penambahan cokelat. Menurut Toro-Vazquez (2000), menyatakan bahwa karakter
kristal lemak pada coklat batang juga dipengaruhi oleh komponen lain selain
lemak yang terdapat campuran. Proses tempering merupakan proses untuk
pengaturan ikatan kristal pada lemak kakao. Setelah pemanasan lemak struktur
ikatan masing terlepas sesuai dengan jenis kristal lemak dan akan membentuk
ikatan polimorphis dan . Bentuk , adalah bentuk yang paling diinginkan
oleh industri kakao karena memiliki titik leleh 29,5-36C dan paling stabil pada
suhu ruang (Talbot, 1999).

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah ditentukan maka dapat disimpulkan
bahwa :

1. Proses penyangraian mengakibatkan menurunnya berat biji kakao, dan akan

menghasilkan warna, tekstur, kenamapakan yang berbeda.
2. Efisiensi pemisahan kulit biji pada praktikum < 1.75% yaitu 1.46%
3. Ukuran partikel pada saat praktikum menunjukkan lebih besar daripada pasta
komersil.
4. Semakin lama waktu pelembutan pada proses refiner, semakin halus atau
semakin kecil ukuran partikel yang diperoleh. Suhu tempering akan
mempengaruhi kenampakan, warna, rasa, aroma, tekstur dan kecepatan leleh
coklat.
5.2 Saran
Semoga praktikum ini bisa bermanfaat dan lebih baik lagi untuk kedepannya

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kakao. Jakarta : SNI 2323-2008
Arafat, 2003. Beberapa Produk Olahan Biji Kakao (Theobroma cacao L.).
Makassar: Universitas Hasanuddin,

Beckett, Stephen T. 2000 The Science of Chocolate. Cornwall: RSC

Farmer . 1994. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press.
Ketaren,
S.,
1986.
Pengantar
Minyak
Jakarta:Universitas Indonesia Press,

dan

Lemak

Pangan.

Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.

An Aspen Publication, London.
Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Cita Rasa Cokelat.
Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 21 (3), 136-144
Paperbacks
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3,
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2008. Kakao.Jember
Ruku, Subaedah. 2008. Teknologi Pengolahan Biji kakao. Sulawesi: Balai
Pengkajian Teknologi
Wahyudi, T., Pangabean, T.R., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao:
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta:Penebar swadaya,
Yusianto et al., 1998. Pengolahan dan Pengaruhnya Terhadap Citarasa kakao.
Jember: Puslitkoka