UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, Decana de Amrica

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II

PRCTICA:
Elaboracin de pat

I. Objetivos

Elaborar pat y evaluar los distintos pasos a seguir durante el proceso.

Identificar los parmetros de calidad de la elaboracin de pats y productos
similares.
Dar valor agregado a las materias primas comercialmente poco
importantes.

II. Introduccin
Pat es un trmino Francs para una pasta de carne untable. Es un producto
con alto contenido de carne. El pat de hgado es consumido en todo el mundo
y su aceptacin entre los consumidores vara considerablemente. En algunos
pases forman parte de la dieta cotidiana, en otros lugares es consumido slo
por algunos. La variedad de productos es interminable ya que se utilizan
diferentes especias y hierbas e incluso tambin vino y brandy en la formulacin.
El pat de hgado se llena en una especie de molde. La materia prima principal
es el hgado, mientras que en otros tipos de pat se utilizan carne y material
graso. Comnmente, la carne y el material graso usado en la fabricacin de
pat se pre-cocina, mientras que el hgado crudo acta como emulsionante. En
la fabricacin de pat de hgado se forma una emulsin y en algunos casos
puede o no adicionarse sales de nitrito. El pat se consume generalmente en
estado fro. En trminos generales, es una forma de dar valor agregado a
materias primas de bajo valor comercial. El pat se clasifica segn su
composicin, pudiendo ser a base de magro y grasa, aquellos cuya materia
bsica es el hgado, pero tambin contiene otros ingredientes y aquellos cuya
materia base es magro, pero tambin contiene otros ingredientes. Con
respecto al tipo de materias primas utilizadas en su preparacin se tiene:
Pat clsico: se hace de puro cerdo, puede contener mximo 40% de
materia grasa y un mnimo del 13% de hgado y msculos. Se le puede
agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc.) y las partes comestibles
de la cabeza, tendones y nervios. Adems se puede agregar cebolla,
especias aromticas, sales y colorantes.
Pat de aves y animales de caza: estos pats pueden tener por lo menos
15% de carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes son
los mismos que para los pats clsicos.

1/6

 Pat de menudencias: es de una calidad inferior al pat clsico.

Generalmente son elaborados con grasa de cerdo y toda clase de
menudencias, incluyendo pulmones, pellejo, tendones, nervios y hasta un
45% de materia grasa, ms los aditivos citados anteriormente.
Pat de hgado: est compuesto de por lo menos 15% de hgado de cerdo y
45% de grasa. Todo esto se liga con gelatina, leche, huevos, especias
aromticas ms los aditivos citados en el pat clsico.
Pate de foie gras: es un pat de alta calidad. Este pat es una especialidad
de Estrasburgo y se obtiene de ocas y patos, que son literalmente forzados a
alimentarse para agrandar su hgado.

III. Materiales y Mtodos

3.1. Materias primas, insumos y materiales
Ingrediente
Hgado de cerdo
Panceta de cerco
Tocino de cerdo
Cebollas
Ajo molido o en polvo
Sal y fosfato
Agua
Nitrito de sodio
Pimienta blanca
Nuez moscada
Protena de soya
Organo
cido ascrbico
Coac

Cantidad (%)
28
28
20
5
0.3
2.3
10.4
200 ppm (input)
1 g/lb
0.3 g/lb
2
0.3 g/lb
0.14 g/lb
200ml

Materiales
Guantes quirrgicos
Tabla de picar
Cuchillos de cocina
Bandeja de acero inox.
Cutter
Termmetro
Envases de vidrio

Cantidad
10
02
02
02
01
01
05

3.2. Procedimiento para la elaboracin de pat

Generalmente, el pat debe contener por lo menos 70% de carne.
Tradicionalmente se coloca en envases de barro en donde puede ser cocido.
Los trozos y la carne son ligeramente cocidos, luego todos los ingredientes son
finamente picados juntos en una picadora, llenado dentro de recipientes
(terrines) o moldes y cocidos por 1-3 horas dependiendo del volumen y la vida
til requerido.
Descripcin del proceso para la elaboracin del pat de pollo
1. Recepcin de la materia prima
Realizar la inspeccin del hgado y la grasa ya que son los componentes
mayoritarios de la formulacin; est inspeccin consiste en revisar que el
hgado sea fresco y de color rojo brillante. La grasa de cerdo igualmente debe
ser inspeccionado; no debe contener cerdas, coloraciones verdosas o

2/6

amarillentas ni rastros de tierra que evidencien un mal manejo en planta. El

hgado y la grasa deben tener una temperatura no mayor a los 4C.
2. Acondicionamiento de la materia prima
El hgado se lava con agua potable, se retira el exceso de grasa y sangre. La
grasa de cerdo se corta en cubos de 5x5x5 cm.
3. Molido y pre-coccin
Moler en el cutter el hgado, agregar la sal comn y la sal de Praga y mezclar.
Retirar la pasta formada y mantenerla en refrigeracin. Paralelamente, la carne
y la grasa cortada en trozos se llevan a pre-coccin a 80C por 30 minutos.
4. Molido y homogenizado
Moler en el cutter la carne y la grasa sin el jugo de coccin hasta la formacin
de una pasta homognea bien mezclada. Se aade la protena aislada de soya.
La temperatura debe mantenerse superior a 55C. Una vez formada la
emulsin se adiciona los condimentos. Al llegar la pasta a la temperatura de
45-50C se adiciona el hgado preparado y se mezcla completamente. Agregar
tambin el caldo de coccin caliente de forma que la masa no baje de los 40C
para que no se solidifiquen las grasas.
5. Embutido
Luego de mezclar bien todos los ingredientes, se retira la masa del cutter y se
embute de inmediato en las fundas o se llena en caliente los envases de vidrio.
6. Tratamiento trmico
Los moldes o los envases se someten a pasteurizacin a 80C por 30 minutos,
luego se enfran y se refrigeran hasta el consumo.

3/6

Hgado + carne

Tocino de cerdo

Corte, escaldado

Sal, nitrito de
sodio, cido
ascrbico

Lavado y cortado

Mezclado

Refrigeracin durante la noche

Molido (40C)

Adicin de especias
Envasado en caliente

Tratamiento trmico
Enfriado
Refrigeracin 5C
Figura 1: flujograma de elaboracin de pat

3.3. Problemas en los pats

a. Separacin de agua
Para evitar esto se debe: 1) enfriar por debajo de 21C antes de llenar, 2)
mezclar bien antes de llenar, 3) garantizar suficiente coccin para absorber
toda el agua libre.
b. Separacin de la grasa
La grasa en estos productos se mantiene por atrapamiento entre las partculas
de carne cocida. Por encima de un contenido de grasa de 15% en el producto,
ocurre separacin de la grasa. Un nivel de 17% puede ser un mximo prctico
si una pequea cantidad de separacin visible puede ser aceptada. En algunos

4/6

productos, una capa pequea de grasa en la parte superior puede ser

aceptable o incluso preferida. Aqu la capa de grasa puede contribuir al
aumento de la vida til, sellando el resto del producto de la contaminacin.
Intentos para incorporar ms grasa sin separacin, por ejemplo, con el uso de
tejido graso, no han tenido xito.
c. Vida til
Si el producto est expuesto al aire, la vida til terminada por el desarrollo de
sabor rancio y un color gris. El envasado al vaco puede extender la vida til. El
nitrito extiende la vida til de pat por ejemplo a 5C. Sin nitrito dura entre 0-1
semanas. La adicin de 200 ppm de nitrito (dando nitrito aprox., 50ppm
residual) puede extender a 3-4 semanas. El uso de polifosfato (0,3%) extiende
la vida til ligeramente, pero hace que el pat se vuelva ms suave.
d. Efectos del tratamiento trmico
Los pates pueden ser pasteurizados. Los recuentos microbianos disminuyen
incrementando el tiempo de coccin, sin afectar las caractersticas sensoriales.

Preguntas:
1. Con qu se remplazara parte de la grasa usada en la elaboracin de pat y
que efecto tendra en el producto final?
2. Si tendra que remplazar el contenido de NaCl en la formulacin, con qu lo
hara y cul sera el efecto?
3. Cmo explicara la estabilidad que se forma entre la pasta de hgado, carne
y la grasa de cerdo? Cul es la funcin de cada uno de ellos?.

Referencias bibliogrficas
Amaral, D.S., Silva, F.A.P., Bezerra, T.K.A., Arcanjo, N.M.O., Guerra, I.C.D.,
Dalmas, P.S., Madruga, M.S. 2015. Effect of storage time and packaging on
the quality of lamb pat prepared with variety meat. Food packaging and
shelflife, 3: 3946.
Dalms, P.S., Bezerra, T.K.A., Morgano, M.A., Milani, R.F., Madruga, M.S.
2011. Development of goat pt prepared with variety meat. Small
Ruminant Research, 98: 4650.
Delgado-Pando, G., Cofrades, S., Rodrguez-Salas, L., Jimnez-Colmenero, F.
2011. A healthier oil combination and konjac gel as functional ingredients in
low-fat pork liver pat. Meat Science, 88: 241248.
Delgado-Pando, G., Cofrades, S., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., JimnezColmenero, F. 2012. Low-fat pork liver pts enriched with n-3 PUFA/konjac
gel: Dynamic rheological properties and technological behaviour during chill
storage. Meat Science, 92: 4452.
Terrasa, A.M., Staffolo, M.D., Tomas, M.C. 2016. Nutritional improvement and
physicochemical evaluation of liver pat formulations. L WT-Food Science
and Technology, 66: 678-684.

5/6