Cocina vegetales

INSTITUTO TCNICO DE CAPACITACIN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIN TCNICA
R.S.DT-005, Edicin 08
Plan para la formacin
Tcnicas culinarias
Cocinero internacional (dual inicial)
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
Edicin 01
Plan para la formacin: Tcnicas culinarias
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
Guatemala, septiembre de 2015
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Informacin general del mdulo

Datos generales
Nombre
Tcnicas culinarias
Nivel de competencia
Tipo de competencia
rea de competencia
Especfica
Venta de servicios de turismo
Estrategia de formacin por:
Pasos
Modalidad
---
Nivel ocupacional
Presencial
Especialidad
Subrea de competencia
Proyectos
Gastronoma
Servicio de alimentos y bebidas
Estudio de casos
---
Otras
---
Duracin
Total presencial en
centro
350
Formacin prctica
225
Formacin terica
125
Autoformacin*
---
Objetivo
Durante el desarrollo del mdulo, el participante adquirir capacidades para preparar, preelaborar, presentar, conservar y almacenar alimentos en crudo, semielaborados y
terminados, as como, productos culinarios de mltiples aplicaciones y elaborar platos elementales de la cocina caliente y fra, cumpliendo con procedimiento, buenas prcticas;
adems, demostrando conductas positivas en el trabajo.
Requisitos del instructor
Competencias tcnicas de la especialidad:
Tres aos de experiencia como mnimo en la especialidad (comprobables)
Cuando no se cumple con los aos de experiencia, indicar o haber aprobado el programa de formacin tcnica de instructores del INTECAP.
Competencias pedaggicas:
Poseer el Certificado de Formacin Metodolgica, extendido por el INTECAP o presentar constancia de haber aprobado la formacin metodolgica, estar cursndola o firmar
compromiso de cursarla.
Competencias Tcnicas:
Haber aprobado las evaluaciones terico/prcticas de la especialidad.
Formacin acadmica:
Ttulo o diploma de educacin media. Cuando estos no se relacionen con la especialidad requerida, debe indicarse y acreditar Certificado de Aptitud Profesional o Crdito
Ocupacional o Certificado Ocupacional o bien, Ttulo Ocupacional afn a la especialidad.
Otros:
Presentar tarjeta de salud vigente.
Vigencia del diseo
El presente plan para la formacin tiene una vigencia de 5 aos a partir de la fecha de institucionalizacin.
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
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Nm.
Resultado de aprendizaje
Duracin (horas)
6.
Fundamentar la seleccin y uso de la tecnologa bsica para la dotacin de la cocina y desarrollo de las actividades de produccin, de
acuerdo con sus aplicaciones y los factores culinarios para su utilizacin.
Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen vegetal y otros insumos para su
utilizacin en distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen animal y otros insumos para su
apto consumo o utilizacin posterior en la elaboracin de platillos para su comercializacin.
Aplicar los mtodos para la conservacin y envasado de productos crudos, semielaborados y terminados, a fin de garantizar su posterior
utilizacin o consumo.
Aplicar los procedimientos para la elaboracin y conservacin de productos bsicos de mltiples aplicaciones, de acuerdo con la oferta
gastronmica y plan de produccin.
Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina caliente segn estndares de produccin.
7.
Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina fra segn estndares de produccin.
1.
2.
3.
4.
5.
30
35
55
50
60
60
60
Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje

Resultado de aprendizaje 1: Fundamentar la seleccin y uso de la tecnologa bsica y de las materias primas para la dotacin de la cocina y desarrollo de las actividades de
produccin, de acuerdo con sus aplicaciones y los factores culinarios para su utilizacin.
Total presencial en centro
30
Formacin prctica
Criterios de evaluacin
Fundamenta la gastronoma:
Historia.
Corrientes culinarias actuales.
Describe el aprovisionamiento interno de la cocina:
Interpretacin del plan interno de produccin.
Orden de trabajo.
Interpretacin del etiquetado.
Presentaciones y comercializacin.
Conservacin, almacenamiento y regeneracin
de materias primas.
Recepcin y distribucin.
Describe la cocina:
Instalaciones.
Tecnologa.
Dependencias y equipamiento.
Secuencia de produccin.
Puesta a punto.
15
Formacin terica
Contenidos prcticos
Actividad metacognitiva 1
Plantear la influencia de cocina a travs de la historia
en las corrientes culinarias actuales y plantear qu
sigue considerndose como base de la misma.
Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1
Explicar para el equipo, batera y utensilios:
Funcin.
Normas de uso.
Tipos de resultados que se obtienen.
Riesgos asociados.
Tipo de mantenimiento y recomendaciones para su
conservacin.
Plantear los aspectos a considerar y controlar en el
aprovisionamiento interno de la cocina.
Determine cmo inciden el correcto diseo, disposicin
y dotacin de una cocina profesional en el desempeo
de las actividades de produccin.
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15
Autoformacin*
---
Contenidos tericos
1. Fundamenta la gastronoma
1.1 Aspectos histricos relevantes
1.1.1 Edad antigua
1.1.2 Edad media
1.1.3 Edad moderna
1.2 Corrientes culinarias actuales
1.2.1 Cocina clsica
1.2.2 Nueva cocina
1.2.3 Alta cocina
1.2.4 Cocina de vanguardia
1.2.5 Cocina de autor
1.2.6 Cocina molecular
1.2.7 De construccin
2. Organizacin de la cocina
2.1 Bases para la organizacin del trabajo
2.1.1 Planes de produccin
2.1.2 Orden de trabajo
2.1.3 Manejo y recepcin de materias primas
2.2 Instalaciones, equipamiento y disposicin
2.2.1 Diseo de una instalacin
2.2.2 Dependencias
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Explica el uso de la tecnologa bsica, tiles y

herramientas que conforman los departamentos de
una cocina:
Tipos y funciones.
Resultados cuantitativos y cualitativos al usarlos.
Riesgos asociados a su manipulacin.
Mantenimiento preventivo.
Contenidos prcticos
Manipular y operar los diferentes equipos de la cocina y
plantear aspectos que es necesario controlar y
considerar al momento de su utilizacin en las
actividades de produccin.
Contenidos tericos
2.2.3 Equipamiento
2.2.4 Secuencia lgica de una cocina de produccin
(principio de marcha hacia delante)
2.2.5 Interpretacin de la receta estndar
2.2.6 Puesta a punto
Plantear qu beneficios representa trabajar en una
cocina de produccin bajo el principio de marcha hacia
adelante y cmo se ve reflejado.
Realiza actividades para la puesta a punto:
Organizacin del rea de trabajo.
Montaje de tabla.
Disposicin de herramientas y utensilios.
Uso del cuchillo.
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Resultado de aprendizaje 2: Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen vegetal y otros insumos para su utilizacin
en distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
35
Formacin prctica
25
Formacin terica
Contenidos prcticos
Describe las materias primas de origen vegetal:

Clasificacin gastronmica.
Caractersticas.
Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
Recomendaciones para su utilizacin en la
restauracin (necesidades de conservacin,
preelaboracin y regeneracin).
Explica las operaciones de preparacin y
preelaboracin de los vegetales :
Clasificacin.
Aplicaciones culinarias.
Regeneracin culinaria segn su estado y
procedimiento.
Tipos de preelaboraciones segn planes de
produccin y comercializacin.
Tecnologa apropiada.
Describe el procedimiento para para la preparacin
de vegetales en crudo para su utilizacin en distintos
productos:
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
En una actividad de aprendizaje trabajo:
Describe las caractersticas de la materia prima
seleccionada segn el corte de vegetal o mtodo
de coccin a aplicar.
Describe las condiciones del lugar de trabajo
segn las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
Describe las operaciones de preparacin del
equipo y las herramientas seleccionadas segn
especificaciones tcnicas.
Justifica la seleccin del equipo y la herramienta
segn el corte o mtodo de coccin a realizar.
Los cortes de vegetales cumplen con los
estndares en medidas y presentacin.
Proponer de acuerdo con las cualidades culinarias, usos
y combinaciones que se pueden hacer con la materia
prima de origen vegetal, as como condiciones para su
conservacin y regeneracin.

Realizar ejercicios para el manejo del cuchillo aplicando
las medidas de seguridad.
Elaborar la ficha tcnica para la elaboracin de pastas y
arroces:
Receta estndar.
Costeo del producto.
Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Aplicar procedimientos de preparacin, preelaboracin y
almacenamiento de vegetales en crudo para su
utilizacin en distintos tipos de platos o posterior
comercializacin:
Limpieza y pelado de vegetales.
Cortes de vegetales.
Guarniciones aromticas.
Mtodos de coccin aplicados a los vegetales.
Preparaciones especficas.
Adems, proponer las posibles medidas correctivas en
funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones para obtener los niveles de calidad
establecidos.
10
Autoformacin*
---
Contenidos tericos
1. Materia prima de origen vegetal
1.1 Hortalizas y verduras
1.1.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.1.2 Aplicaciones culinarias
1.1.3 Conservacin, almacenamiento y regeneracin
culinaria
1.2 Legumbres y cereales
culinaria
1.3 Frutas frescas y secas
culinaria
1.4 Frutos secos
1.4.3 Conservacin
1.5 Hierbas aromticas y especies
1.5.3 Conservacin y almacenamiento
1.6 Aceites y grasas
1.6.3 Conservacin
1.7 Insumos
1.7.1 Sal, endulzantes y colorantes
1.7.2 Vinagres
2. Mtodos de coccin
2.1 Clasificacin
2.1.1 Concentracin (partir de caliente)
2.1.2 Expansin (a partir de fro)
2.1.3 Mixtos
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Contenidos prcticos
2.2 Mtodos aplicados a la materia prima de origen

vegetal: concentracin (a partir de caliente)
2.2.1 Asado
2.2.2 Fritura
2.2.3 Salteado
2.2.4 Cocido
2.2.5 Vapor
Los mtodos de coccin o conservacin en fro

se aplican con las condiciones de temperatura
requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin se
controlan segn las especificaciones tcnicas.
Las guarniciones aromticas estn preparadas
segn especificaciones tcnicas.
Verifica las caractersticas organolpticas de los
vegetales
preparados
en
funcin
del
requerimiento y especificacin tcnica.
Explica las condiciones de almacenamiento y
conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.
Contenidos tericos
3. Procedimiento para la preparacin de vegetales

para su utilizacin en distintas productos culinarios
o su posterior comercializacin
3.1 Actividades previas
3.1.1 Medidas de seguridad e higiene
3.2 Actividades de ejecucin para la preparacin de
vegetales
3.2.1 Uso del cuchillo
3.2.2 Limpieza y pelado de vegetales
3.2.3 Cortes de vegetales
3.2.4 Guarniciones aromticas
3.2.5 Preparaciones especficas
3.2.6 Conservacin y regeneracin
pastas y arroces
3.3.1 Mtodos de coccin aplicados
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Resultado de aprendizaje 3: Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen animal y otros insumos para su apto
consumo o utilizacin posterior en la elaboracin de platillos para su comercializacin.
55
Formacin prctica
35
Formacin terica
Contenidos prcticos
Describe las materias primas de origen animal y

otros insumos:
Clasificacin gastronmica.
Caractersticas.
Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
Recomendaciones para su utilizacin en la
restauracin (necesidades de conservacin,
preelaboracin y regeneracin).
Explica las operaciones de preparacin y
preelaboracin de las carnes:
Clasificacin.
Regeneracin culinaria segn su estado y
procedimiento.
Tipos de preelaboraciones segn planes de
produccin y comercializacin.
Tecnologa apropiada.
Describe el procedimiento para para la preparacin
en crudo de carnes, aves, pescados, mariscos y caza
para su utilizacin en distintos productos:
En una actividad de aprendizaje trabajo :
seleccionada segn el producto culinario a
realizar o mtodo de coccin a aplicar.
correspondientes.
equipo
y
las
herramientas
segn
segn el corte o mtodo de coccin a realizar.
Proponer de acuerdo con las cualidades culinarias, usos
y combinaciones que se pueden hacer con la materia
prima de origen animal, as como, condiciones para su
conservacin y regeneracin.

Aplicar procedimientos de preparacin, preelaboracin y
almacenamiento de carnes, aves, pescados, mariscos y
caza para su apto consumo o utilizacin posterior en la
elaboracin de platillos para su comercializacin:
Limpieza y cortes o piezas.
Preparaciones especficas.
Mtodos de coccin aplicados.
Conservacin y regeneracin.
Produccin y comercializacin.
establecidos.
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
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Autoformacin*
---
Contenidos tericos
1. Materia prima de origen animal y otros insumos
1.1 Carnes, aves, caza y despojos
culinaria
1.2 Huevos
culinaria
1.3 Productos lcteos
1.3.3 Conservacin y regeneracin culinaria
2. Mtodos de coccin aplicados en carnes
2.1 Concentracin (a partir de caliente)
2.1.1 Asado
2.1.2 Fritura
2.1.3 Salteado
2.1.4 Cocido
2.1.5 Vapor
2.2 Expansin (partir de fro)
2.2.1 Cocido (caldo corto y caldo blanco)
2.2.2 Estofado
2.3 Mixtos (partir de caliente y luego un fro)
2.3.1 Braseado
2.3.2 Ragout
2.3.3 Glaser
2.3.4 Coccin al vaco
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Contenidos prcticos
3. Procedimiento para la preparacin de materia prima

de origen animal para su utilizacin en distintas
productos culinarios o su posterior comercializacin
carnes
3.2.1 Limpieza y cortes o piezas
3.2.2 Preparaciones especficas
3.2.6 Produccin y comercializacin
pescados y mariscos
3.3.1 Limpieza y cortes
3.3.2 Preparaciones especificas
huevos
3.4.1 Limpieza
productos lcteos
La preparacin de las carnes cumple con los

estndares en medidas de higiene, calidad y
presentacin.
Los mtodos de coccin o conservacin en fro
se aplican con las condiciones de temperatura
requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin, se
controlan segn estndares de conservacin y
almacenamiento.
Las carnes se preparan segn especificaciones
tcnicas, tipo de elaboracin y su tipo.
Verifica las caractersticas organolpticas de las
carnes preparadas en funcin del requerimiento
y especificacin tcnica.
producto.
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
establecido.
establecido.
Contenidos tericos
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Resultado de aprendizaje 4: Aplicar los mtodos para la conservacin y envasado de productos crudos, semielaborados y terminados, a fin de garantizar su posterior utilizacin
o consumo.
50
Formacin prctica
30
Formacin terica
Contenidos prcticos
Explica la conservacin y envasado de productos

culinarios de manera que sean aptos para posterior
consumo y distribucin comercial:
Tipos.
Formas.
Temperaturas.
Tcnicas o medios.
Formas de presentacin.
Explica las operaciones para la conservacin y
envasado de productos crudos, semielaborados y
terminados:
Recepcin.
Procesos intermedios.
Procesos de conservacin habituales.
Envasado de productos (cuando aplique).
Describe el procedimiento para para la conservacin
y envasado de productos crudos, semielaborados y
terminados:
seleccionada, corresponde a la conservacin y
envasado a realizar segn el tipo de producto.
correspondientes.
segn la conservacin o envasado de producto
culinario a realizar.
Proponer de acuerdo con las cualidades gastronmicas
de productos crudos, semielaborados y terminados qu
tcnicas o medios de conservacin y envasado se
puede aplicar.

Elaborar la ficha tcnica para productos conservados y
envasados:
Receta estndar.
Aplicar los mtodos para la conservacin y envasado de
productos crudos, semielaborados y terminados, a fin de
garantizar su posterior utilizacin o consumo.
Procesos intermedios.
Conservacin de productos culinarios.
Envasado de productos culinarios.
Almacenamiento y comercializacin.
Regeneracin.
establecidos.
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
20
Autoformacin*
---
Contenidos tericos
1. Conservacin y envasado de productos culinarios
1.1 Fases y procesos
1.1.1 Recepcin
1.1.2 Procesos intermedios
1.2 Productos terminados y distribucin en cmaras
1.2.1 Pescados y mariscos
1.2.2 Carnes
1.2.3 Lcteos
1.2.4 Verduras
1.3 Tcnicas o medios para la conservacin
1.3.1 Conservacin por fro
1.3.2 Deshidratacin
1.3.3 Salazn
1.3.4 Ahumado
1.3.5 Adobo
1.4 Envasados
1.4.1 Escabeche
1.4.2 Encurtido
1.4.3 Esterilizacin
1.4.4 Pasterizacin
2. Procedimiento para la conservacin y envasado de
productos crudos, semielaborados y terminados
2.2 Actividades de ejecucin
2.2.1 Procesos intermedios
2.2.2 Conservacin de productos culinarios
2.2.3 Envasado de productos culinarios
2.2.4 Almacenamiento y comercializacin
2.2.5 Regeneracin
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Contenidos prcticos
2.2.6
La preparacin de la materia prima cumple con

los estndares en medidas de higiene, calidad y
presentacin.
Las tcnicas de conservacin y / o envasado se
aplican con las condiciones de temperatura y
coccin requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin,
conservacin y almacenamiento se controlan
segn las especificaciones tcnicas.
Los productos en crudo, semielaborados y
elaborados
estn
conservados
segn
especificaciones tcnicas, tipo de elaboracin y
su tipo.
productos crudos, semielaborados y terminados
conservados y envasados en funcin del
requerimiento y especificacin tcnica.
producto.
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
establecido.
establecido.
Contenidos tericos
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
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Resultado de aprendizaje 5: Aplicar los procedimientos para la elaboracin y conservacin de productos bsicos de mltiples aplicaciones, de acuerdo con la oferta
gastronmica y plan de produccin.
60
Formacin prctica
Describe las elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones:
Clasificacin.
Medios de coccin aplicados.
Formas de conservacin y almacenamiento.
Utilizacin y regeneracin.
Regeneracin.
Describe el procedimiento para la elaboracin y
conservacin de productos bsicos de mltiples
aplicaciones, de acuerdo con la oferta gastronmica
y plan de produccin:
seleccionada segn los productos bsicos de
mltiples aplicaciones a realizar y las
correspondientes.
segn los productos bsicos de mltiples
aplicaciones a realizar.
Describe operaciones de preparacin de la
materia prima segn los estndares en medidas
de higiene, calidad y presentacin.
40
Formacin terica
Contenidos prcticos
Clasifica los productos bsicos de mltiples
aplicaciones y plantea los procesos y aplicaciones en
comn.
Plantear cmo se determinan las necesidades de
elaboracin de productos bsicos de mltiples
aplicaciones segn la oferta gastronmica o plan de
trabajo, as como el requerimiento de
aprovisionamiento interno de materias primas para su
produccin.
Justificar los mtodos y reas para la conservacin de
los productos obtenidos de a partir de la elaboracin de
productos de mltiples aplicaciones segn su
utilizacin o consumo.
Elaborar la ficha tcnica para fondos, salsas y
mantequillas compuestas:
Receta estndar.
20
Autoformacin*
---
Contenidos tericos
1. Productos bsicos de mltiples aplicacin
1.1 Fondos
1.1.1 Lquidos
1.1.2 De conservacin
1.1.3 Auxiliares
1.2 Salsas
1.2.1 Clasificacin
1.2.2 Preparacin
1.3 Mantequillas compuestas
1.3.1 Clasificacin
1.3.2 Medios de preparacin
2. Procedimiento para la elaboracin y conservacin
de productos bsicos de mltiples aplicaciones
2.2.1 Fondos
2.2.2 Salsas
2.2.3 Mantequillas compuestas

Elaborar productos bsicos de mltiples aplicaciones
Fondos.
Salsas.
Mantequillas compuestas.
establecidos.
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
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Contenidos prcticos
2.1.1
Las tcnicas para la elaboracin y conservacin

de productos bsicos de mltiples aplicaciones
se aplican con las condiciones de temperatura y
coccin requerida.
productos bsicos de mltiples aplicaciones en
funcin del requerimiento y especificacin
tcnica.
producto.
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
establecido.
establecido.
Contenidos tericos
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
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Resultado de aprendizaje 6: Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina caliente segn estndares de produccin.
60
Formacin prctica
40
Formacin terica
20
Autoformacin*
---
Contenidos prcticos
Contenidos tericos
Describe los platos elementales de la cocina

caliente:
Tcnicas.
Medios de coccin.
Combinacin con otros compontes para
conformar mens.
Acabados.
conservacin los platos elementales de la cocina
caliente, de acuerdo con la oferta gastronmica y plan
de produccin:
Orden de trabajo.
Interpretacin de la orden.
La materia prima seleccionada, corresponde a
los platos elementales de la cocina caliente a
realizar segn especificaciones.
El lugar de trabajo est acondicionado de
acuerdo con las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
El equipo y las herramientas seleccionadas estn
preparados segn especificaciones tcnicas.
Selecciona el equipo y la herramienta segn los
platos elementales de la cocina caliente a
realizar.
presentacin.
Aplica las tcnicas para la elaboracin de platos
elementales de la cocina caliente con las
condiciones de temperatura y coccin requerida.
Controla los tiempos y las temperaturas de
coccin, conservacin y almacenamiento.
Relacionar la materia prima, el uso productos de
mltiples aplicaciones y los procesos de elaboracin y
plantear cmo se simplifican los procesos de productos
de los platos elementales de la cocina caliente.
1. Platos elementales de la cocina caliente

1.1 Clasificacin
1.1.1 Potajes elementales, cremas bsicas, consoms
y sopas
1.1.2 Bisques
1.1.3 Pastas y arroces elementales
1.1.4 Huevos
1.1.5 Carnes, aves y de caza
1.1.6 Despojos
1.1.8 Guarniciones
1.2 Bases para su elaboracin
1.2.1 Tcnicas
1.2.2 Ingredientes y esquemas de elaboracin
1.2.3 Riesgos en la ejecucin
1.2.4 Control de resultados
1.2.5 Combinacin con otros elementos
1.2.6 Presentacin y servicio

Elaborar la ficha tcnica para productos elementales de
la cocina caliente segn datos proporcionados por el
instructor:
Receta estndar.
Elaborar platos elementales de la cocina cliente:
Potajes elementales, cremas bsicas, consoms y
sopas
Bisques
Pastas y arroces elementales
Huevos
Carnes, aves y de caza
Despojos
Pescados y mariscos
Guarniciones
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
2. Procedimiento para la elaboracin de platos

elementales de la cocina cliente
2.2.1 Potajes elementales, cremas bsicas, consoms
y sopas
2.2.2 Bisques
2.2.3 Pastas y arroces elementales
2.2.4 Huevos
2.2.5 Carnes, aves y de caza
2.2.6 Despojos
2.2.8 Guarniciones
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DIVISIN TCNICA

Contenidos prcticos
Contenidos tericos

de platos elementales de la cocina caliente en
funcin del requerimiento y especificacin
tcnica.
producto.
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
establecido.
establecido.
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
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DIVISIN TCNICA

Resultado de aprendizaje 7: Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina fra segn estndares de produccin.
60
Formacin prctica
40
Formacin terica
Contenidos prcticos
Describe los platos elementales de la cocina fra:

Tcnicas.
Formas de preparacin.
Combinacin con otros compontes para
conformar mens.
Acabados.
conservacin de los platos elementales de la cocina
fra, de acuerdo con la oferta gastronmica y plan de
produccin:
seleccionada segn los platos elementales de la
cocina fra realizar segn especificaciones.
correspondientes.
segn los platos elementales de la cocina fra a
realizar.
presentacin.
Las tcnicas para la elaboracin de platos
elementales de la cocina fra se aplican con las
condiciones de temperatura y coccin requerida.
de platos elementales de la cocina fra en funcin
del requerimiento y especificacin tcnica.
Relacionar la materia prima, el uso productos de
mltiples aplicaciones y los procesos de elaboracin y
plantear cmo se simplifican los procesos de productos
de los platos elementales de la cocina fra.

Elaborar la ficha tcnica para productos elementales de
la cocina fra segn datos proporcionados por el
instructor:
Receta estndar.
Elaborar platos elementales de la cocina fra.
Ensaladas.
Entremeses.
Aperitivos.
Comida rpida.
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
20
Autoformacin*
---
Contenidos tericos
1. Platos elementales de la cocina fra
1.1 Clasificacin
1.1.1 Ensaladas
1.1.2 Entremeses
1.1.3 Aperitivos
1.1.4 Comida rpida
1.2 Bases para su elaboracin
1.2.1 Tcnicas
1.2.2 Ingredientes y esquemas de elaboracin
1.2.3 Riesgos en la ejecucin
1.2.4 Control de resultados
1.2.5 Presentacin y servicio
2. Procedimiento para la elaboracin de platos
elementales de la cocina fra
2.2.1 Ensaladas
2.2.2 Entremeses
2.2.3 Aperitivos
2.2.4 Comida rpida
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DIVISIN TCNICA

Contenidos prcticos
Contenidos tericos

producto.
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
establecido.
establecido.
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DIVISIN TCNICA
Listado de dotacin
Materiales
Aves
Carnes
Cereales
Colorantes
Condimentos
Endulzantes
Esencias
Especias
Fculas
Frutas
Frutas secas
Frutos secos
Grasas y aceites
Harinas
Hielo
Hierbas aromticas
Hortalizas y verduras
Huevos
Lcteos
Legumbres
Mariscos
Papel mayordomo
Pescados
Plastifilm
Productos para desinfeccin
Productos para limpieza
Sal
Salsas
Vinagres
Maquinaria y equipo
Batidoras de 3 a 5 litros de capacidad

Cmara fra
Congelador
Dispensador de papel mayordomo
Dispensadores de jabn y alcohol en gel
Estanteras de acero inoxidable
Estufas de 4 hornillas con plancha
Extractor de calor
Hornos para 5 bandejas
Lavamanos de pedal
Lavatrastos de acero inoxidable
Licuadora de 2 litros de capacidad
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Herramientas/utensilios/
equipo de proteccin personal
Utensilios
Bandeja de acero inoxidable
Boles de acero inoxidable de diferentes tamaos
Brocha
Cortadores
Cucharas de cocina de 4 onzas
Cucharones de 6 onzas
Cuchillo mondador
Cuchillos profesional nm. 10
Duyas
Espumaderas
Estuche para guardar cuchillos y utensilios
Fuete mediano
Ollas de acero inoxidable de 6 litros de capacidad
Pachones para salsear
Paletas de plstico flexible
Parisin
Peladores de vegetales
Raspadores
Sartenes de acero inoxidable grande, mediano y
pequeo
Sartenes de tefln grande, mediano y pequeo
Silpat
Tablas de poliuretano para cortar (roja, amarilla,
verde, blanca, azul) vegetales, carnes, frutas,
pescados, pan y productos procesados
Termmetros
Tijera de cocina
Indumentaria de trabajo
Cofia
Filipina o chaquetn blanco
Gorro blanco
Mandil o delantal blanco
Paos absorbentes blancos
Zapatos negros, cerrados y antideslizantes
Nota:
Esta es una lista de materiales referentes para realizar
actividades para el desarrollo de habilidades y destrezas.
El jefe o instructor encargado del taller cuantificar los
materiales en funcin de la cantidad de participantes por
grupo.
Para la compra de materiales por utilizar en las Actividades de
Aprendizaje Trabajo, si corresponden a trabajos institucionales
sern cuantificados y adquiridos por el INTECAP, en caso
contrario, sern suministrados por el usuario del servicio o
producto.
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DIVISIN TCNICA
Bibliografa
1. Armendariz Saenz, Jos Luis. Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin. Madrid, Espaa: Paraninfo. 2014. 76 p.
ISBN 9788428335720
2. _________. Tcnicas elementales de preelaboracin. Madrid, Espaa: Paraninfo. 2014. 128 p. ISBN 8428335702
3. Guerrero Aguilera, Manuel; Pino Martn, Marta; Jimenez Romero, Mara Nieves. Preelaboracin y conservacin de carnes, aves y caza. Antequera, Malaga, Espaa: IC
editorial. 2011. 274 p. ISBN 8483645696
4. INCUAL. Cualificacin professional de Cocina. Espaa. INCUAL. Versin 5. 2007. 33 p.
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