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LAS PASTAS ALIMENTICIAS

Definicin e introduccin.
Conocemos por pastas alimenticias o italianas, a una serie de elaboraciones que tienen por base la smola,
semolina o harina de trigos duros, sal y agua o huevos; que una vez estirada o trefilada, cortada en tamaos y/o
formas diversas y cocinadas en agua sazonada, se emplean como plato o guarnicin aderezadas con todo tipo de
acompaamientos y terminaciones.
Su origen es incierto, unos lo atribuyen a los chinos y llegar a Europa a travs de Marco Polo, otros argumentan,
aportando como prueba unos bajorrelieves etruscos de cientos de aos antes de Cristo, que esta ya se conoca
sobradamente en Italia en esta poca. Lo que parece ms probable es que una vez que los humanos aprendimos a
moler los cereales y mezclarlos con agua, en muchos lugares, sin conectar entre s, a alguien se le ocurriese
aplastarla y cocerla en agua, con lo que la pasta estaba inventada.
A pesar de que la mejor calidad pasa por el empleo de trigos duros, en la elaboracin de pasta, las legislaciones
europeas permiten su mezcla con trigos blandos. La diferencia entre uno y otro trigo reside en su contenido en gluten
y almidn, el trigo duro tiene mayor proporcin de gluten y menor de almidn que el blando, esto tiene importancia
por dos motivos;
1 A nivel nutricional, el gluten es una protena, las pastas elaboradas con trigo duro son ms nutritivas.2 Por el
aspecto y consistencia final de la pasta, ya que el gluten se endurece al cocerse, por lo que da una pasta que
mantiene una buena consistencia (al dente) y no se pega entre s; mientras que los trigos blandos por su mayor
contenido en almidn dan pastas que al cocerse se ablandan con facilidad y forman (por el almidn) un engrudo
pegajoso entre las piezas de pasta.

Por su sistema de fabricacin.


Por su composicin
Clasificacin

Por su formato
Por su coccin
Por su terminacin

POR SU SISTEMA DE FABRICACIN.


Pueden ser artesanales y de fbrica o industriales
1 Artesanales. Son las que se pueden elaborar en cocina y por no estar desecadas solamente precisan estar
escaldadas como tratamiento previo. Se sustituye total o parcialmente agua por huevos. Se puede conservar durante
unos das por desecacin, y unos meses por congelacin. La proporcin suele ser de 1 huevo por 100 g de harina, un
chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Al azafrn: Mezclar con azafrn pulverizado.


Con hierbas; Picar finamente hierbas y mezclar.
Variedades habituales.
Rosa de remolacha, verde de espinacas, naranja de tomate
Negra: Agregar tintas de calamar majadas con un poco agua

2 Fabricacin industrial. Comnmente denominada pasta seca, se produce en fbricas en las que se desecan durante
2 a 6 horas entre 60C y 90C segn clase y formato para luego ser empaquetadas. De larga y fcil conservacin. Para su
utilizacin se deber cocer primero en agua. Hoy en da tambin elaboran pastas frescas pero tiene el inconveniente de
que tiene fecha de caducidad.

POR SU COMPOSCIN.
Pueden ser:
b) Compuestas
c) Rellenas

a) Simples

a) Simples. Las que slo emplean los elementos bsicos en su composicin. En Espaa calidad superior las realizadas
solo con trigos duros.
b) Compuestas. Incluyen en su composicin algn otro ingrediente como, gluten, soja, huevos, leche, hortalizas,
verduras y leguminosas.
c) Rellenas. Se denominan a las pastas simples rellenas de preparados a base de carnes de animales, grasa de
animales, grasas vegetales, quesos, pesca, verduras, huevos y agentes aromticos.

POR SU FORMATO
Pastas diminutas
Pastas cortas

Pastas cortas huecas


Pastas cortas rellenas
Otras pastas cortas

Pueden ser:
Cilndricas
Pastas largas
Planas
Pastas planas

a) Pastas diminutas: Son pastas de corte diminuto cuya aplicacin se realiza por coccin y servicio en un caldo de
diverso signo ya sea acompaamiento nico o no:
Distinguiremos: Estrellitas, puntos, letras, fideos, etc....

b) Pastas cortas. Su formato es de tubos de diferente largo y grueso, rectos y curvos.

Macarrones: (5 cm por 1 cm)


Rigattoni: (5 cm por 15 cm)
Pastas cortas huecas
Coditos: (Macarrones torcidos)
Fideos: Fideos grueso agujereados, curvos o enrollados.

Raviolli: 2 finas lminas de pasa con una pequea porcin de relleno en


su interior, ambas lminas se pegan entre s.

Pastas cortas y
rellenas

Tortellini: Un crculo relleno generalmente de queso fresco doblado sobre


s mismo y despus los dos picos restantes hacia el centro.
Capeletti: Un poco mayores que los tortellini de forma cuadrada con
rellenos de diferentes signos, la forma final es parecida a la de
un capelo cardenalicio
Agnolotti: Disco de pasta relleno que se cierra como una empanadilla.

Espirales
Otras pastas cortas

Mariposas
Toda la variedad de fideos (macizos, cabellin, fino, entrefino grueso). El fideo fino
y el cabellin tambin se pueden presentar en forma de madejas.

c) Pastas largas: Son las que se presentan como hilos ms o menos gruesos o cintas largas y estrechas. Las podemos
encontrar tanto simples como compuestas. Hay dos tipos.

1 Cilndricas.
2 Planas.

Cilndricas

Espaguetis:
Cilindro largo y delgado, entre 30 y 45 cm. Es el formato de pasta ms extendido por todo el mundo.
Espaguettini:
Del mismo largo que los espaguetis pero algo mas finos de 2 mm.
Fedellini:
Son ms finos que los espaguettini y de la misma largura.
Capellini:
Los ms finos de todos conservando la misma largura.

Tallarines: 2 mm de anchura por 30 cm de largo.


Fettuchini: 5 mm de anchura
Planas
Tagliatelle: 1 cm de ancho
Parpadelle: 15 cm de ancho

c) Pastas planas. Encontraremos en este apartado las siguientes.


Canelones: Rectngulos de pasta fina y estirada de 8 por 6 cm. Se emplea una vez cocida y escaldada para rellenar
con diferentes farsas napadas con salsa y gratinadas al horno.

Lasaa: Hojas de pasa fina y estirada de 10 por 15 cm cuando son secas, y de muy variado formato cuando la hacemos
fresca en al cocina. Se emplea intercalando capas de relleno y pata, napadas en la parte superior con queso salsa
bechamel, tomate, queso rallado y gratinada a continuacin.

POR SU COCCIN.
Distinguiremos como cocer la pasta seca y como cocer la pasta fresca.

Coccin de la pasta seca:


Emplear una marmita alta con bastante agua y 10 gramos aproximadamente de sal por cada 100 gramos de
pasta a cocer. Podremos aadir adems un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel.
Introducir la pasta en el agua cuando esta hierva a borbotones, hacerlo en forma de lluvia a fin de facilitar la separacin
de las piezas, para lo que tambin se remover la pasta hasta que se restablezca la ebullicin.
Mantener la ebullicin fuerte durante toda la coccin, cuya duracin variar en funcin de la calidad y grosor de la pasta,
generalmente los fabricantes indican en los envases el tiempo de coccin adecuado para la pasta elegida. En el tiempo
de coccin puede tener incidencia igualmente uno o varios de los siguientes factores.

1 Altitud sobre el nivel del mar. Cada 100 metro sobre el nivel del mar se reduce un grado la temperatura de ebullicin
del agua, por lo que a medida que aumenta la altitud aumenta el tiempo de coccin.
2 La calidad del agua.
3 La intensidad del fuego y el tipo de recipiente. Una vez alcanzado el punto de coccin apetecido, y acorde con el uso,
escurrir rpidamente y condimentar con la salsa o terminacin deseada.
En este ltimo punto en Espaa es moneda corriente refrescar la pasta al chorro de agua fra y mantenerla en ella hasta
su uso, para lo cual se escurre la pasta y se saltea para calentarla;
Para las pastas que se rellenan despus de cocidas o para emplear en fro el refrescado es obligado, pero en aquellas
que se introduce el relleno con la pasta en crudo el mantenimiento en agua les resta calidad gustativa robada por el agua
al relleno.

Coccin de la pasta fresca:


Precisa igualmente de agua salada abundante, pero menos que la pasta seca que absorbe hasta dos veces su
peso en agua, y se pone a cocer con algo ms de cuidado pues se pega entre s con mayor facilidad. El tiempo de
coccin es mnimo, si la pasta est totalmente fresca, prcticamente deber flotar en el agua de coccin y retirar, y
aumenta con el nivel de desecacin de la pasta o en caso de estar esta congelada. Por ser tan breve esta coccin al
cocinado de la pasta fresca se le denomina escaldado.
El tratamiento posterior es similar al de la pasta seca. Tanto en la pasta seca como en la pasta fresca se puede
sustituir el agua por un caldo bien desgrasado.

POR SU TERMINACIN.

Con salsa
Horneadas
Distinguiremos
Pastas en fro
Minestrones

a) Con salsas. El abanico de posibilidades es tan amplio que casi se puede convertir en inabarcable, englobaremos
las ms importantes generalizadas y con nombre propio.
1 Salsa de tomate y derivadas. En esta toma especial relieve el empleo de apio, organo o albahaca como
aromatizantes, y aunque se complemente con carnes, pescados, mariscos embutidos o cualquier otro ingrediente es
el tomate el que manda.
2 Ragouts de carne o aves: Cualquier guiso de cualquier tipo de carne o ave con una salsa bien sustanciosa
complementar a la perfeccin con una pasta recin cocida.

3 Guisos y salteados de pescados y mariscos. Desde unas almejas a la marinera a unas cocochas en salsa verde,
cualquier pescado o marisco puede ser base para elaborar una salsa para acompaamiento de pasta.

Salsas con nombre propio.


Pesto genovs: Salsa elaborada mediante el majado en crudo de ajos, piones, albahaca, sal y pimienta; una vez
reducidos prcticamente a una pasta estos ingredientes se aade queso parmesano y/o pecorino rallados y se
incorpora aceite de oliva virgen hasta obtener la consistencia de una crema ligadaA la carbonara/da. Al estilo italiano se confecciona esta receta de forma muy sencilla;

Batir huevos salpimentados y mezclado con queso parmesano rallado, incorporar la pasta recin hervida y no muy
escurrida, remover bien, agregar unos lardones de bacn dorados en su propia grasa, espolvorear de pimienta negra
y queso.
En Espaa se suelen elaborar salteando la pasta, previamente cocida y refrescada, hasta estar bien caliente,
salpimentar, agregar algo de nata lquida y darle un hervor, retirar del fuego e incorporar claras batidas a punto de
nieve y yemas muy batidas, bacn dorado y queso rallado.
A la Amatriciana: Tomate frito en aceite con panceta, guindilla y cebolla. Receta muy popular en Italia y
prcticamente desconocida en Espaa.
A la Boloesa: Al contrario que la anterior esta receta es completamente desconocida en Italia, Bolonia incluida,
goza sin embargo en nuestro pas de gran popularidad. Se elabora, rehogando en aceite o mantequilla, cebolla y ajo,
al cul aadiremos carne picada de ternera o cerdo (tambin mixta), adems de zanahoria, puerro, picado en
brunoisse. Cuando tengamos todo bien sofrito, aadiremos salsa de tomate y salpimentaremos.
A esta salsa aadiremos la pasta. Esta salsa si la hacemos un poco mas espesa, servir tambin para realizar la
lasaa y para rellenar los canelones de carne.
A la crema: Pastas de tenedor salteadas con mantequilla y ligadas con crema de leche y queso. En la Cocina
Internacional se denomina a la italiana
A la Napolitana: Pasta con salsa de tomate.
b) Horneadas.
Al horno se terminan fundamentalmente dos variedades de pasta, canelones y lasaas, para lo cual se puede
operar de dos maneras diferentes:
a) Con salsa Mornay o en general salsa Bechamel o cualquier derivada adicionada de queso rallado y yemas
de huevo. Una vez que se han colocado las piezas de canelones o montado de lasaa, se napa con la salsa,
se espolvorea por encima queso rallado, se hornea a horno medio fuerte para permitir que se caliente
convenientemente el interior, y si con esto no se consiguiese al mismo tiempo dorar la superficie, se
completar dando un golpe en la salamandra.
b) Con crema o leche y/o salsa de tomate, pedacitos de mantequilla y queso rallado. Rellenar los huecos que
hayan quedado en el recipiente, donde hayamos montado la lasaa o puesto los canelones, con crema de
leche y/o salsa de tomate, disponer por encima algo de mantequilla en pedacitos, espolvorear de queso
rallado y poner al horno fuerte hasta que resulte dorada la superficie.
Adems de las pastas citadas anteriormente, cuando esto mismo se hace con pastas de tenedor, espaguetis,
macarrones, tallarines, etc.... se suelen denominar al gratn.

c) Pastas en fro.
Como un componente ms en una ensalada o bien como gnero de base las pastas admiten mezclarse en
fro con cualquier tipo de alimento. Para su alio se puede emplear cualquier tipo de los empleados para otras
ensaladas, vinagretas, salsa de yogur, nata lquida, mahonesa, etc...
En esta faceta se suele emplear con ms frecuencia pastas cortas, lo que no excluye, por ejemplo, que se puedan
elaborar unos espaguetis en fro.

d) Minestrones.
Podemos incluir las minestrones dentro de los potajes, teniendo en cuenta que los potajes se comen con
cuchara, la pasta que se incluya en la minestrone debe ser de tamao tal que se pueda manejar con el citado
cubierto. De esta forma si emplean cintas se trocean antes de aadirlas a la minestrone, al igual que los macarrones.
Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus mltiples presentaciones y fideo grueso
agujereado, lo que no excluye el empleo de otros tipos, generalmente de pequeo y grueso formato o pastas largas
cortadas.
En cualquier caso se suele cocer la pasta previamente a parte y aadirla posteriormente a la minestrone una vez que
esta est prcticamente terminada, se da un hervor al conjunto y la minestrone queda terminada.
Una excepcin seran guisos como la fideua en los que la pasta se cuece con caldo sobre un sofrito en el agua justa
o quedando ligeramente caldosa.

OTRAS DENOMINACIONES DE PASTA

Incluimos en este apartado elaboraciones que se suelen asociar directamente con la cocina italiana y
elaboran a partir de harina o smola de cereales o pur de patatas.

que se

La Polenta. Es una pasta de origen griego, muy arraigada en el norte de Italia, que constituye un plato bsico
tradicional del Vneto y la Lombarda. Est confeccionada, en forma de papilla o gachas, con smola o semolina de
maz. Se suele moldear para servirse como aperitivo, entrante o acompaamiento en guisos de carnes aves o
pescado; sola o mezclada tal cul o enharinada y frita.
Su elaboracin pasa por los siguientes pasos:
1 _Poner a hervir un volumen doble de agua que el de smola de maz. Sazonar al gusto.
2 Verter la smola en forma de lluvia sobre el agua hirviendo y remover constantemente.
3 Cuando comience a espesarse aadir un cucharn de agua hirviendo y remover sin parar, rascando el fondo de la
cacerola para evitar que se pegue.
4 Continuar removiendo y rascando hasta que se forme una pasta que se despegue por si misma de las paredes y el
fondo de la cacerola.
5 Verter sobre una superficie o recipiente engrasado ligeramente, extender dando un grosor de 1 cm,
aproximadamente y dejar enfriar unos veinte minutos antes de cortarla con un cuchillo, un cortapastas o un sedal en
la forma que queramos.

Los oquis. De muy variada factura quiz los ms conocidos internacionalmente sean los de pur de patata. En
Roma son tan populares que hay un refrn que dice gievedi gnocchettaro o lo que es lo mismo los jueves oquis.
Se elaboran tambin con smola de trigo y con pasta choux como ms usuales, si bien su composicin puede ser
todava ms variada. Sean de la clase que sean admiten diferentes terminaciones, si bien se suelen servir
acompaados de salsas atomatadas o gratinados; los de pasta choux precisan se horneados.
Elaboracin de oquis de pasta cocida.
1 Cocer 1 kg de patatas de tamao similar con su piel
2 Pelarlas y tamizarlas.
3 Mezclar con 50 g de queso rallado, 100 g de harina y 2-3 huevos batidos; amasar ligeramente.
4 Extender sobre una superficie lisa enharinada formando alargados cilindros de un dedo de grosor, cortar pequeas
piezas.
5 Escalfar en abundante agua hirviendo con sal hasta que floten en ella. Poca cantidad de cada vez.
Los oquis de pasta choux se preparan escalfando esta pasta hasta que flote, bien tirada con manga y cortada sobre
el recipiente en pequeos cilindros, bien operando con dos cucharas engrasadas. Los de smola se elaboran igual
que la polenta pero empleando leche en lugar de agua, la proporcin ser de medio litro de leche para cien gramos
de smola de trigo.

La pizza. Masa de harina de trigo fermentada que una vez extendida se cubre con gneros diversos antes de ser
horneada para su terminacin. De origen napolitano se elaboraba con tomate, anchoas, ajo, aceitunas y queso,
sazonada con sal, pimienta, organo y un chorro de aceite de oliva. Primero se extendi por Italia y en la actualidad
se ha popularizado en todo el mundo desarrollado dando lugar a multitud de variedades.
Cuando la masa estirada y guarnecida se pliega y sella por los bordes antes de su coccin al horno se conoce por
calzone

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