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I.
INTRODUCCION
II.
MARCO TEORICO
Historia y Caractersticas Generales
de
las
Leguminosas
La palabra leguminosa deriva del latn legumen, que significa
semillas con vainas. En ingls, las semillas comestibles de
estas plantas se conocen tambin con el nombre de pulse,
del latn puls, que quiere decir potaje. Las leguminosas figuran
entre los primeros productos alimenticios cultivados por el
hombre. Su historia como cultivo se remonta a los tiempos
neolticos, en que el hombre pasaba de la caza y de la
recoleccin espontnea de los alimentos a la fase del desarrollo
humano consistente en la produccin de alimentos, y adoptaba
una forma de vida basada en las comunidades agrcolas
aldeanas (Aykroyd, 1982).
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas
leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas de
leguminosas por su bajo contenido de grasa. (OMS/FAO,
2007).
Segn Cubero & Moreno (1983) las leguminosa de grano
son aquellas especies pertenecientes a la familia Fabaceae (=
Papilionaceae de la sistemtica clsica) cuya utilidad primaria
reside en las semillas ms que en ninguna otra parte del
vegetal, si bien en algunas especies se han obtenido por
seleccin artificial variedades en las que tambin es utilizable
la legumbre. El inters de la semilla de estas especies radica
en su empleo en la alimentacin tanto humana como animal,
debido a su alto contenido proteco.
Las leguminosas alimenticias son plantas herbceas anuales,
pequeas y de porte arbustivo, erguido, postrado o trepador
(Sinha, 1978).
II.1.1.
Descripcin General de las leguminosas
El nombre de la familia de las leguminosas,
Leguminosae, se deriva de la palabra "legumbre" que es
el nombre del tipo de fruto (vaina) caracterstico de las
plantas de esta familia. Una legumbre es un fruto
monocarpelar, que contiene una sola hilera de semillas y
que hace su dehiscencia a lo largo de dos suturas o
costillas.
que
las
es
caracterstico
que
tengan
palmeadas.
Tallos. Los tallos de las leguminosas varan mucho de
unas especies a otras en lo relativo a longitud,
las
herbceas,
tienen
races
influye en la
(Mejia, 1989).
Composicin nutricional de las leguminosas
La composicin nutricional de las legumbres vara
significativamente
entre
especies,
as
como
entre
qumica.
componentes
Los
mayoritarios
cotiledones
por
lo
que
son
los
influyen
representan
alrededor
del
8%
2%,
de
almacenamiento
reserva.
Las
de
diferentes
fracciones
proteicas
en
esenciales
es
similar
en
todas
las
vara
variedades
de
tanto
una
entre
especies
misma
como
especie.
Esta
entre
baja
de
proteasas
de
otros
factores
maninotriosa,
oligosacaridos
estaquiosa
-galactosidos
y
(rafinosa,
verbascosa).
Los
Algunos
son
especificos
de
especies
principal
que
varia
entre
19
28
relativamente
elevado
de
amilasa,
del
genero
Phaseolus,
mientras
que
la
componentes
de
la
fibra
alimentaria
niveles
de
lipidos
entre
20-455,
las
maduras,
la
porcion
mayoritaria
se
las
legumbres
contienen
vitamina
en
cuenta
habitualmente,
varios
criterios
su
ingesta
insuficiente
produce
deficiencia
estar
involucrado
en
sus
procesos
minerales
esenciales
hipo,
picazn,
como
antiinflamatorio,
II.1.5.
una
alternativa
econmica
para
procesar
en
consecuencia,
se
obtienen
granos
en
la
formulacin
de
productos.
Las
Germinacin
Aunque el consumo de legumbres germinadas entre la
poblacin oriental es una prctica muy antigua, su
aceptacin en los pases occidentales es reciente y est
recibiendo en la actualidad gran atencin por suponer
una mejora en el sabor y en la calidad nutricional.
determinado,
de
modo
se
produzca
el
condiciones
de
germinacin
como
utilizable
utilizable/almidon
pero
total
que
la
aumenta.
relacin
La
almidon
germinacin
Phillips,
1989)
acidos
ascrbico
los
principales
cambios
metablicos
que
Los
estudios
realizados
con
guisantes
lentejas
muestran
una
reduccin
en
la
actividad
del
inhibidor
de
quimotripsina.
Se produce tambin una disminucin en la actividad
hemaglutinante, probablemente debida a la protelisis
de las lectinas durante la germinacin, y en el nivel de
saponinas, taninos y polifenoles, segn investigaciones
realizadas con quisantes, garbanzos y alubias (Noor,
1980).
resultan
tambin
afectadas
por
la
tiempo,
protenas
los
producen
cambios
un
estructurales
aumento
en
la
de
las
capacidad
Hodgen, 1940).
Capacidad de absorcin de agua (CAA). Fue medida
grasa
(CAG).
Fue
70C.
Capacidad
Bencini (1986); a pH de 3, 6 y 8.
Gelificacin. Segn Coffman y Garca (1977).
espumante.
Determinada
segn
II.2.
La Lentejas (Lens culinaris)
Las lentejas probablemente son originarias de la regin Este y
Mediterrnea. Ahora son introducidas y cultivadas en la
mayora de las regiones subtropicales y templadas del mundo y
grandes alturas del trpico, as como Chile y Argentina (Duke,
1981).
Se cultiva actualmente a grandes altitudes y durante la
estacin
fra
seca
en
todas
las
zonas
tropicales
se
reconocen
dos
tipos
en
el
comercio
Egipto,
Europa
Central
rea
mediterrnea,
Etiopia,
delimitados,
subespecie
macrosperma,
con
semillas
esencial
para
obtener
elevadas
producciones.
El
El
principal
componente
reservorio
de
pequea
proporcin
enzimticas.
La
proporcin
en
han
identificado
los
aminoacidos
no
proteicos
(Savage,
ascrbico
(Kylen
McCready,
1975;
Phillips,
1993;
Prodanov, 1996).
Como todas las leguminosas, la lenteja contiene diferentes
factores antinutricionales. Entre los termolbiles, contiene
inhibidores de tripsina y lectinas. La actividad del inhibidor de
tripsina es baja (Bhatty, 1977). La hemaglutinina de lenteja es
una glucoprotena con un 1,5% de glucosa y un 0,5% de
glucosamina, en donde destaca la ausencia de cistena y la alta
proporcin de cido asprtico y treonina (Toyoshima, 1970).
Segn Jaffe (1980) las hemaglutininas o no son toxinas o su
concentracin
es
indeseables.
Los
principales
tan
baja
que
antinutrientes
no
producen
termoestables
efectos
son
los
los
oligosacridos
de
la
familia
de
la
rafinosa,
del
total
de
azucares
libres.
El
porcentaje
en
permite
una
gran
variedad
de
preparaciones
sintetizan
auxinas,
quienes
inducen
al
formacin de vacuolas.
Divisin celular y extensin.- iniciacin del crecimiento del
embrin.
Resurgimiento.- ruptura de la cubierta de la semilla.
Emergencia de la plntula.- emergencia fsica del embrin
de la semilla.
V.
1.
2.
3.
4.
5.
III.
MATERIALES Y METODOS
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Anuario de Estadstica Agraria (1990) Leguminosas
grano Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
(Secretaria General Tcnica)
Aykroyd, W. R. y Doughty, J. (1982). Las
leguminosas en la nutricin humana (Aykroyd, W.R y
Doughty, J, Eds). Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin,
vol 20 FAO, Roma.
Alasino, Mara Celia, Andrich, Oscar Daniel,
Sabbag, Nora Guadalupe et al. Panificacin con
harina de arvejas (Pisum sativum) previamente
sometidas a inactivacin enzimtica. ALAN, dic. 2008,
vol.58, no.4, p.397-402.
Lpez Bellido, Lus, Nuevas tcnicas para determinar
la calidad de las legumbres, Espaa, 1996.
Salvador Nadal Moyano, Mara Teresa Moreno
Yangela, Jos Ignacio Cubero Salmern Las
leguminosas de grano en la agricultura moderna,
Mundi-Prensa Libros, 2004.
ANEXO