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DETERMINACION DE ACIDEZ
CURSO: Anlisis de los Alimento
DOCENTE: Obispo Gavino, Elfer Orlando
CICLO: VI
INTEGRANTES:
HUACHO-PERU
2016
Anlisis
RESUMEN
Existen dos clases de compuestos qumicos relacionados entre s y que son muy
importantes en la vida diaria, la acidez y el pH. La acidez depende del grado de
ionizacin y el tipo de cidos presentes en los alimentos, y, el pH es una medida de la
concentracin de protones o iones hidrogeno, es decir, de la acidez del medio, por el
cual el desarrollo de esta prctica tiene como objetivo principal determinar la acidez y el
pH, de forma experimental en diferentes tipos de alimentos, con la finalidad de obtener
la concentracin de cidos y medir el potencial hidronio, Por el mtodo volumtrico de
neutralizacin mtodo qumico , para esto hacemos uso del equipo de titulacin para
poder determinar el grado de acides, Obteniendo como resultados el pH de cada
alimento y los % de cidos predominantes en cada tipo de alimentos como: cido
ctrico (Nctar de Durazno), cido lctico (Yogurt).
OBJETIVO:
Anlisis
INTRODUCCION:
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables,
por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas
en manzanas de poca acidez hasta el 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta el 60% de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. Manzana), el tartrico (Ej.
Uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son
de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o
tricarboxilicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin
puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados
de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin
alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0.1% o ms de actico es una buena indicacin de
descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es
tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la
descomposicin de algunos productos enlatados de pescado.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
Sorensen en 1909 introdujo el trmino pH como forma conveniente para
expresar la concentracin de H+ por medio de una funcin logartmica. El
trmino pH puede determinarse as:
PH = Log 1/ (H+)
Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin
acida, superior a 7 indica una solucin alcalina; la escala de pH es
logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en
uno de cuyo pH es 7.
Anlisis
MATERIALES Y METODOS
1) MATERIALES
Muestras :
Yogurt de fresa
Nctar de durazno
Utensilios
Anlisis
2 Pipetas de 10ml
2 Vasos de 50 ml
2 matraz Erlenmeyer
1 matraz kitazato
1 papel filtro
1 embudo
EQUIPOS
Balanza Analtica
Bomba al vaco
REACTIVOS
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Solucin de fenolftalena
Acido oxlico 0.07g
Carbn activado 0.08g
2) METODOS
ACIDEZ
a)
Anlisis
Yogurt
Pesar 10gr de yogurt y 10g de agua destilado en un vaso
precipitado.
A partir de la solucin anterior extraemos 9ml con una pipeta a un
matraz Erlenmeyer.
Pesamos 0.08g de carbn activado
adicionar 3 gotas de fenolftalena
filtrar con papel filtro la solucin anterior con un matraz kitazato
ayudndonos con una bomba al vaco para que sea ms rpido.
Luego Titular con solucin de NaOH 0,1N y anotar el gasto.
TITULACION
Se pipetea en un Erlenmeyer 25 a 100ml previamente de la muestra
preparada de acuerdo a la acidez esperada.
Agregar por lo menos 3 gotas del indicador fenolftalena y agitando
titular con la solucin de NaOH a 0,1N hasta obtener un color rosado
que persista aproximadamente por 30 segundos. El resultado se
expresa en la mili equivalente de cido o base siendo este igual al
gasto de la normalidad de NaOH o de lo contrario hacer uso de la
siguiente formula.
ACIDEZ=
Dnde:
V mlNaOH = volumen gastado de NaOH en ml
N NaOH = normalidad de NaOH
Anlisis
Wmuestra o Vmuestra
(titulada).
V.
RESULTADOS
A) ACIDEZ
DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ DEL NECTAR DE
DURAZNO (ACIDO CITRICO).
%ACIDO CITRICO=
%ACIDO CITRICO=0.22
Anlisis
Dornic=49.52 Dornic
VI.
b) Yogurt
Segn las normas del cdex alimentario sabemos que el pH del yogurt
vara entre 4 y 5.
VII.
CONCLUSIONES
EL clculo de la acidez del Yogurt y el Nctar de durazno es el mtodo
de mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir
evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad, Tambin el
Codex Alimentarios. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son
exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.
obtener
mediante
Anlisis
formula
dada
posteriores
la
VIII. RECOMENDACIONES
Prevenir el intercambio de la humedad de las muestras con el ambiente
IX.
BIBLIOGRAFIA
Anlisis
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-072-S1980.PDF
X.
CUESTIONARIO
1. Qu es el potencial de ionizacin y como est relacionado con el
valor de pH?
La diferencia entre un cido fuerte y un cido dbil es que el fuerte se
ioniza completamente en solucin, mientras que el dbil slo lo hace
parcialmente. La escala de pH se corresponde directamente con la cantidad
de hidrgeno ionizado en una solucin. Para los cidos dbiles, el pH
depende de la concentracin de la solucin. Si conoces el pH y el tipo de
cido, se puede derivar la concentracin inicial y el porcentaje de
ionizacin. Este tipo de clculo es fundamental para aprender a trabajar
con cidos y bases.
2. Los cidos presentes en los alimentos son fuerte
porque?
o dbiles,
1
0
Anlisis
Formula
Mili equivalente
Ac. Lctico
90
HC 3 H 5 O 3
0.090
Ac. Ctrico
192
H 3 C 6 H 5 O7
0.064
Ac. Propinico
74
HC 3 H 5 O2
0.074
Ac. Fumrico
116
H2C4 H2O4
0.058
Ac. Ascrbico
176
H 2 C 6 H 6 O6
O.069
Ac. Mlico
134
H 2 C 4 H 4 O5
0.067
Acido
1
1
Anlisis
1
2