Universidad Nacional Intercultural de la

Amazona
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA
CURSO

: Transferencia e Innovacin Tecnolgica

TEMA

: Elaboracin de fideos

DOCENTE

: Ing. Orfa Mara Nazario Inocente.

ALUMNO

: Arce Muoz Vctor Kevin

CICLO

:X

Yarinacocha Per
2015

I.

INTRODUCCIN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la

humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una
parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada
zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos
creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los
europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz,
y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el
mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen
un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus
caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Su preparacin y tratamiento culinario son
sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de
dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y
condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es
muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales
expandidos; pero tambin sirven como materia prima para industrias de
bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.
II.

OBJETIVOS.
2.1. GENERAL

Elaborar fi deos en el laboratorio, con

necesarios en base a los recursos disponibles.

los

requisitos

2.2 ESPECIFICOS
Cumplir con la metodologa propuesta para la elaboracin de
fideos.
Comprobar la calidad del producto elaborado.

III.

MARCO TERICO

3.1. PASTA
Las pastas son los productos obtenidos pro desecacin de una masa no
fermentada, elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes de
trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua.
Hoy en da, la mayor parte de la produccin de pasta mexicana se
elabora con smola de trigos cristalinos (durum), en vez de harina
blanca de trigo y huevo, por lo que su calidad ya es equiparable a la
calidad de la pasta italiana.
Estas pastas, elaboradas con smola de trigos cristalinos, se pueden
reforzar con vitaminas como la niacina, vitamina B6, riboflavina,
vitaminas A, E, B1 o tiamina.
Es importante recalcar que solamente las pastas elaboradas con durum
pueden ostentar el nombre de pasta.
3.2. COMPOSICIN
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola
de trigo duro que contiene ms gluten que el trigo comn o blando. En
caso de usar trigo blando para la elaboracin de la pasta, es necesario
aadir ms huevo a la masa.
Entre los ingredientes opcionales estn:
Huevo, aporta consistencia y valor nutritivo.
Verduras, (en forma de pasta o pur) para colorear la pasta.
Suplementos protenicos, (harina de soya, leche descremada en
polvo o gluten de trigo). Las pastas se denominan fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los
contienen se llaman enriquecidas, pueden ser preparados
especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos
naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
3.3. ELABORACIN INDUSTRIAL
Obtencin de la smola. Despus de remojar el trigo duro para eliminar
ms fcilmente el salvado, se tritura de forma gruesa para obtener unas
partculas de cierto volumen. Dichas partculas son las ideales para
elaborar pasta.

Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se

le suele aadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar
que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se
somete al vaco con una mquina apropiada.
Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos
moldes que le dan su forma tpica.
Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin
secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de
conservacin.
3.4. CLASIFICACIN
Las pastas alimenticias compuestas se basan en las simples, pero a su
elaboracin se les agrega productos como verduras y huevo.
Las pastas naturales, elaboradas a base de smola, trigo y agua.
Las pastas rellenas, como los ravioles y los tortelines (que pueden ser
pastas simples o compuestas) contienen carnes y quesos en su interior.
3.5. FIDEOS
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de
algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El
trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas,
como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como
empapando en agua.

CONDICIONES GENERALES PARA LA FABRICACIN DE

FIDEOS
Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y
fideos para el consumo humano lo siguiente son las
condiciones para la fabricacin de fideos. (INDECOPI: 1981).

Solamente ser permitida la elaboracin de productos con

masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.
La tecnologa de las pastas puede ser siempre la misma
independientemente de la continuidad o discontinuidad del
proceso, lo que cambia es el modo de aplicacin en prctica.
El expendio de los productos se efectuaran en envases
originales de fbrica y en buenas condiciones de higiene. Los

envases no debern presentar manchas de aceite, kerosene

o cualquier otro producto extrao.
Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en
general debern preservar al producto de la accin de la
humedad, de los insectos, roedores, de la exposicin directa
al sol, etc.
Cualquier tipo de estos productos deber elaborarse
exclusivamente con agua potable.
Se podr hacer uso de preservativos tales como cido
srbico y sorbatos, etc., aprobados para consumo humano,
en las dosis mximas permitidas de acuerdo a las prcticas
correctas de fabricacin.
A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn
las siguientes tolerancias:
Humedad = Una unidad en ms de la cifra indicada como
mximo.
Acidez = 10% sobre el valor mximo.
El local destinado al almacenaje del fideo deber ser limpio,
ventilado y mantenido en condiciones higinicas, de tal
forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de
insectos, roedores, plaguicidas y descomposicin por
condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo
calor, gases txicos, etc.
Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal forma
que en su alrededor pueda circular una persona.
Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando
as el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o
cajas.
El transporte deber realizarse de manera que se evite el
mal trato, contaminacin daos de los envases y del
contenido por condiciones ambientales adversas.
3.5.2.

INSUMOS

Harina: La denominacin harina, sin otro calificativo, se

designan exclusivamente al producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. La
harina de trigo posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena-gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente, a la que pude darse la forma
deseada. (Petryk, N., 2010).

3.6.

Huevos: Dan a la masa unin y sabor, la clara dureza y

la yema color.1 huevo es igual a 50 cc. , o 3 cdas
grandes, o 3 yemas. Es directamente proporcional a la
dureza de la masa, a ms huevos, ms dureza y ms
tiempo de coccin.

Aceite: Le proporciona sabor (segn el tipo de aceite)

ductibilidad y elasticidad. La elasticidad es una
caracterstica muy importante en la fabricacin de pastas
rellenas, no debe superar los 50 cc. Por kilo de harina,
una cantidad superior impide una correcta hidratacin de
la harina.

Sal: Proporciona el gusto al fideos esto en proporciones

mnimas.

La Betarraga.

La planta de betarraga, conocida tambin por los nombres

de remolacha o acelga
blanca,
posee
varias propiedades
medicinales, las cuales se concentran en su raz. Esta planta,
denominada cientficamente como Beta vulgaris, tiene adems,
importantes propiedades nutritivas y antioxidantes, debido a las
sustancias que entran en su composicin.
Figura N 01

Fuente: http://5aldia.cl/5aldia4/index.php/38-frutas-y-verdurasde-la-a-a-la-z/165-betarraga.

Figura N 01 : Informacin Nutricional de la Betarraga

3.7.

El Pimentn.

El pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color

rojo y sabor caracterstico obtenido a partir del secado y molido
de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente
fundamental de platos tpicos espaoles, como la paella, las
patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o
el chorizo. Su uso como parte de uno de sus mojos es
fundamental en la nutricin y gastronoma de los canarios.
Tambin otras gastronomas como la hngara lo emplean
abundantemente. Actualmente India y China son los primeros
exportadores de este producto a nivel mundial. Gracias al
mejoramiento gentico se han conseguido variedades de color
anaranjado, amarillo y blancuzco.
Figura N 02

Fuente: http://www.panorama.com.gt/esp/dieta-mas-saludable/valornutricional-del-pimiento.
Figura N 02: Informacin Nutricional del Pimentn.

IV.

MATERIALES.

4.1. INGREDIENTES:
Harina 300 gr
Huevo 2 unid
Sal 5gr
Extracto de betarraga y
pimentn.
4.2.
4.3.
4.6.

4.4.

4.5.

MATERIALES:
Rodillos
Balanza
Probeta
Cuchillos
Papel manteca.

V.

Metodologa.
5.1. Flujograma de Proceso de elaboracin de fideos.
Recepcin

Pesado

Mezclado

Amasado

Laminado

Cortado

Estibado

Secado

Envasado

Almacenado

V.2. DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE

FIDEOS
V.2.1. Recepcin de materia prima: Se obtuvo la
materia prima necesaria para la elaboracin del
producto en ptimas condiciones tales como harina,
sal, huevo y extractos de zanahoria y sacha culantro.
V.2.2. Pesado: Se pesaron los ingredientes ya antes
mencionados con ayuda de una balanza, con el fin de
controlar el peso de los mismos.
V.2.3. Mezclado: Se procedi a mezclar la harina con el
huevo, y luego se adiciono poco a poco el extracto.
V.2.4. Amasado: Se amaso hasta obtener una masa
suave y homognea. Una vez terminado el amasado,
se form un bolito, se alis con las manos y se dej
descansar por 30 minutos con un pao.
V.2.5. Laminado: Con la ayuda de un rodillo se estir la
masa no sin antes espolvorear la masa de trabajo con
un poco de harina, apoyando la masa a la mesa se
procedi a estirar con el rodillo, obteniendo una lmina
fina.
V.2.6. Cortado: Se procedi a cortar dndole el tamao
deseado de acuerdo a tipo de fideos a obtener.
V.2.7. Estibado: Una vez cortadas las tiras de fideos se
procedi a acomodar en papel manteca en filas para
su secado.
V.2.8. Secado: Este proceso se realiz con el fin de secar
los fideos y se reconoce cuando este apto al romper
emite un sonido crujiente.
V.2.9. Envasado: Ya habiendo realizado el secado se
procedi a envasar de acuerdo al modelo de envase y
empaque elaborado.

VI.

RESULTADO
6.1. Anlisis Sensorial del fideo

Caracteres
Organolpticos

Con Extracto De
Pimentn

Extracto de
Betarraga.

Color

Naranja

Verdoso

Sabor

agradable

agradable

huevo

huevo

Liso

Liso

Firme y dura

Firme y dura

Olor
Aspecto
Consistencia

VII. DISCUCION.
Segn Navarro, 2007. Nos recomienda realizar una prueba sensorial
de ordenamiento en donde los jueces tengan la posibilidad de
calificar las caractersticas sensoriales de los productos, y as tener la
posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos.
Realizar una prueba de aceptacin de consumidores con el fin de
detectar hasta qu punto los productos sn deseables
sensorialmente. De esta manera poder correlacionar el grado de
aceptacin del consumidor con las caractersticas sensoriales del
producto y tener mejores resultado con el producto final para su
posterior comercializacin.

VIII. CONCLUSION.

De acuerdo al presente trabajo se pudo elaborar con los

requisitos necesarios en base a los recursos disponibles.

Tambin se cumpli con la metodologa propuesta, en base a la

teora de elaboracin de fideos, verificando el flujo de
procesamiento.

IX.

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Darwin Estacio Albornoz (2014). Cereales, Carrera de Ingeniera

agroindustrial de la UNIA, Pucallpa Ucayali - Per.

Elizabeth Lezcano(2008).Pastas alimenticias, Direccin de Industria

Alimentaria y Agroindustrias,Buenos aires-Argentina.

INDECOPI Pastas y Fideos para consumo humano NTP 206.010:

1981. Lima 1981.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/46/ca
denas/r46_05_pastasalimenticias.pdf.

Katia Emilia delgado Mormontoy (2011 ). Implantacion del sistema de

anlisis de riesgos y puntos criticos de control para la produccion de
fideos, Escuela profesional de ingenieria qumica, Lima-Callao Peru.

http://cybertesis.unac.edu.pe/bitstream/unac/162/1/delgado_mk.pdf.