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ASPECTO
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
FUNDAMENTOS
TRABAJO INDIVIDUAL
MEMORIA DE CLCULO
DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
TOTAL
CALIFICACIN
MIN-MAX
0.0 - 0.5 PUNTOS
0.0 - 0.5 PUNTOS
0.0 - 1.5 PUNTOS
0.0 - 1.0 PUNTOS
0.0 - 2.0 PUNTOS
0.0 - 2.5 PUNTOS
0.0 - 1.5 PUNTOS
0.0 - 0.5 PUNTOS
0.0 - 10.0 PUNTOS
INTRODUCCIN
CALIFICACIN
Compuesto
Pltan
o de
isla
Pltan
o de
seda
Pltan
o
guineo
Harina de
pltano
Pltano
maduro
Energa (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido Ascrbico
Reducido (mg)
91
74,0
0,9
0,4
23,6
0,5
1,1
8
20
0,6
131
0,07
0,07
0,47
4,2
83
76,2
1,5
0,3
21,0
0,4
1,0
5
27
0,6
21
0,03
0,05
0,79
4,3
120
65,9
1,4
0,2
31,7
0,4
0,8
10
23
0,6
0,02
0,08
0,53
1,1
300
14,9
3,1
0,4
79,6
1,1
2,0
29
104
3,9
100
0,11
0,12
1,57
1,3
112
68,1
1,2
0,2
29,6
0,3
0,9
0
37
0,4
82
0,06
0,06
0,50
5,6
Maduracin de frutos:
La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfol
gicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto apto para
el consumo humano.
Cambios de color:
Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con
las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los
carotenoides (-caroteno, licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis
nueva de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del
fruto, que deja de ser verde.
Alteraciones en el sabor:
Las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la maduracin,
porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por
accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y
celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacridos de la pared. La infiltracin
de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya
que este elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la membrana y
restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva.
CAMBIOS METABLICOS
Frutos
no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y
constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni
de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno
exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se
induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de
maduracin. Su crecimiento y maduracin se ve frenado si estos frutos son
cortados de la planta. Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo, pia, limn, naranja,
mandarina, fresa. (3)
OBJETIVO GENERAL
Comparar las muestras de pltano en diferentes estados de maduracin, para
determinar los cambios bioqumicos que sufre este fruto climatrico.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar evaluacin sensorial al fruto para establecer el grado de madurez.
Realizar anlisis qumicos para la determinacin de algunos componentes
constitutivos del fruto que indiquen los cambios que puede sufrir durante su
maduracin.
Comparar los cambios bioqumicos que sufre el pltano durante su
maduracin.
FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS
Evaluacin sensorial
El anlisis sensorial de un alimento es la realizacin de una serie de pruebas para la
evaluacin de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los rganos
de los sentidos (Olor, color, sabor y textura en el caso del anlisis del pltano. El
propsito de lo dicho anteriormente es la calidad del fruto que se comercializa, y la
determinacin del estado de maduracin comercial del pltano. Los principales
parmetros de la evaluacin sensorial son:
o
o
o
o
De esta manera, antes de anlisis qumicos se determina con este tipo de anlisis
la calidad en general del pltano y su maduracin aparente (maduracin
comercial).(4)
del pltano.
Determinacin de humedad
La humedad de un fruto como el pltano se puede realizar mediante la evaporacin
del agua libre contenida en la muestra. El calentamiento de la muestra se realiza con
el debido cuidado para evitar la caramelizacin de la misma, generalmente en
muestras de frutos se realiza a 80 o 90 C. La diferencia de pesos antes del
calentamiento y el peso de la muestra deshidratada es la cantidad de agua total de
la muestra en gramos. La humedad de la muestra se expresa en porcentaje al dividir
entre el peso de la muestra inicial y multiplicando por 100. (5)
O
2 NaOH
HO
OH
O
NaO
OH
O Na
O
OH
2 H2O
Reacciones qumicas que explican de forma sintetizada como se lleva a cabo esta
prueba.
COONa
HC
HC
+
COOK
OO
Cu
NaOH
Azcar
Reductor
R-CHO
H2O
MEMORIA DE CLCULO
Determinacin de humedad.
% Humedad =
P
x 100 =
m
1.9881 g
x 100 = 84.65 %
2.3486 g
Mlico
( PT )NpEq .V 100
ma
= 0.1219%
FV
100 =
mg
0.05 g100 ml
100
5 g18.7 ml
= 5.34 %
RESULTADOS
Parmetro
Equipo 1
Equipo 2
Equipo 3
Equipo 4
Equipo 5
Gav. 44
Gav. 25
Gav 27
Gav 32
Gav 37
Gav. 40
Amarillo/manchas cafs
Amarillo
Manchas
negras
Verde
oscuro
Amarillo
con
manchas
negras
Verdeamarillo
Verde claro
Amarillo y
manchas
cafs
Color de
cascara
Verde
Verde
Amarilloverde
Forma
Curva
Curva
Curva
Curva
Recto en
parte distal
Recto
Recto en
parte
distal
Curva
Curva
muy
marcada
Curva muy
marcada
Curvo
Clasificacin
Verde
claro
Ideal para
consumo
Ideal para
consumo
Color de
pulpa
Blanco
Blanco/amarillo en el
centro
Amarillo/beige
Amarillo
Cremita
Amarill
o
Blanco
verdoso
Amarillo
oscuro
Crema
Beige/blanco
Crema/amarillo
Olor
Caracters
-tico
Herbceo
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico del
pltano
Dulce
Hierba
verde
Caracteristi
-co del
platano
Aromtico
Pltano,
hierba
Aromtico
Sabor
Inspido
Sin sabor
Dulce/cido
Dulce
Dulce
Dulce
Astringente
Dulce
Acido
Inspido
Dulce
Textura
Duro
Viscoso y
duro
Suave/semidura
Suave/viscoso
Suave
Suave
Duro
Blanda
Duro
Semiduro
Suave
Degradacin
de almidn.
Mucha
coloracin
Coloracin
fuerte
Poca
coloracin
Mucha
coloracin
No hay
coloracin
en el centro
Muy
maduro
Excesiva
coloracin
Notable
coloracion
Excesiva
coloracin
Excesiva
coloracin
Clara en el
centro
Humedad (%)
49.8673
42.73
80.63
74.3427
84.65
59.61
74.95
76.73
41.69
61.41
70.01
cido mlico
(%)
0.1085
0.25
1.53
0.23
0.1219
0.115
0.21
0.68
0.4917
0.11
0.16
pH
5.37
4.94
4.57
4.94
5.47
5.21
5.74
Azucares
reductores
directos (%)
1.1845
0.96
3.50
4.36
5.34
5.015
0.61
1.62
0.9345
3.157
18.18
Almidn (%)
17.0624
19.48
10.14
16.52
9.164
13.22
9.94
22.14
14.05
21.96
12.63
Tabla 2. Resultados obtenidos por los equipos de las dos secciones de laboratorio.
5.08
DISCUSIN
Durante el desarrollo de la prctica, se evaluaron diferentes muestras cada muestra
con un diferente estado de maduracin) por cada equipo de laboratorio. El tipo de
muestra desarrollada por nuestro equipo fue la de pltano maduro. Se discutirn las
diferentes pruebas que se desarrollaron a lo largo de la prctica en la evaluacin
efectuada del fruto.
Anlisis sensorial del fruto.
Se nos proporcionaron diferentes muestras con distintos estados de maduracin,
estas se analizaron y se les determino el anlisis sensorial de cada uno
Color
Se puede observar en la imagen la diferencia de coloracin de cada pltano; en el
fruto inmaduro se tiene un color verde, color proporcionado por la cantidad de
clorofila en el pltano (color verde caracterstico). El siguiente pltano de analizar
presenta una color verde-amarillo, esto producto de que al comenzar a madurar se
pierde el color, ya que las clorofilasas comienzan a actuar y degradan a esta
molcula. El pltano que presenta una coloracin amarilla, corresponde a la
aparicin de carotenoides y xantofilas sintetizadas durante la etapa de maduracin
y es notable la desaparicin del color verde. El pltano que tiene una coloracin
amarilla pero con manchas negras, esto debido a la oxidacin por algunas enzimas
y de la oxidacin donde se utilizan compuestos fenlicos (inicio de senescencia). (1)
Sabor
El sabor del pltano cambia debido a los compuestos orgnicos voltiles que
contiene el fruto y que le imparten sabor y aroma.
En el pltano verde o inmaduro se detect un sabor a hierba, que proviene de
compuestos como el metil acetato y pentanona. En el pltano semi maduro el
sabor que se percibe es similar al del pltano verde, En cuanto al pltano maduro se
detect un sabor agradable, dulce y caracterstico del pltano, el factor que
interviene en el sabor del pltano, es la cantidad de azcares presentes; el pltano
verde que contiene ms almidn que azcares libres no posee un sabor dulce, el
pltano maduro posee un sabor dulce debido a la cantidad de fructosa y glucosa
(ste ltimo proveniente de la degradacin de almidn), que tuvo lugar en la
maduracin del fruto. (9)
Olor
Platano muy
Platano verde
Platano maduro
Determinacin de humedad
Platano
semimaduro
Se realiza la determinacin de humedad
para
conocer como varia el contenido de
agua en sus diferentes estadios fisiolgicos del pltano. La respiracin es un
BIBLIOGRAFIA
(1) Bibliografa: Rodrguez V. Manuel, Simn Edurne, 2008. Bases de la alimentacin
humana, Ed. Netbiblo, 2008 Pg. 19-20.
(2) Bibliografa: Palmer K. James, 2001. The Banana, Department of Nutrition and Food
Science, Massachusetts Institute of Technology, Ed.Cambridge, USA. pp. 65-105.
(3) Bibliografa: Vera. A. Judit, de los Ros Martn. M. Laura. Urrela S. Raquel Hernndez. T.
Lidia. PRODUCCIN DE ALCOHOLES VOLTILES DURANTE MADURACIN DE LOS FRUTOS.
Consultado
21
de
febrero
de
2014
en
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf.
(4) Ing. Agr. Mara Cristina MondinoIng. Agr. Jorge Ferratto.2006. El anlisis sensorial, una
herramienta para la evaluacin de la calidad desde el consumidor .Facultad de Ciencias
AgrariasUniversidad Nacional de Rosario.Consultado 20 de febrero de 2014 en
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm
(5) NMX-F-83-1986 - DETERMINACION
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
DE
HUMEDAD
ENPRODUCTOS
ALIMENTICIOS.