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TOMO II
Dr. Edison Galrraga
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PDF generated at: Thu, 30 Dec 2010 07:14:17 UTC
Contenidos
Artculos
1.- BROMATOLOGA
Bromatologa
Nutricin
Pirmide alimentaria
11
Aditivo alimentario
11
Sentido (percepcin)
16
Olfato
18
Gusto
20
Sabor
21
Aromatizante
28
Saborizante
30
Condimento
31
Colorante
32
Conservante
34
Antioxidante
37
Acidulante
57
Edulcorante
58
Espesante
58
Agar-agar
59
60
Emulsionante
61
62
Azcar
62
Sacarosa
64
Fructosa
67
Glucosa
69
Glicerol
72
Lactitol
78
Maltitol
80
Manitol
81
Sorbitol
83
Stevia
84
Xilitol
86
88
Edulcorante artificial
88
Acesulfamo K
94
Aspartame
95
Ciclamato
96
Neotame
97
Sacarina
98
Sucralosa
100
Isomalt
101
102
102
Industria alimentaria
103
Derecho alimentario
107
Industria lctea
109
Industria pesquera
110
111
Pasteurizacin
113
Autoclave industrial
123
Liofilizacin
123
Salazn
124
Ahumar
126
Conserva
127
Congelacin
129
Coccin
134
Destilacin
138
Deshidratacin
143
Fermentacin
146
Refrigeracin
148
Homogeneizacin
150
152
Homogeneizador
152
Homogeneizacin de la leche
154
Esterilizacin (qumica)
155
Esterilizacin ultravioleta
156
Radiacin ultravioleta
160
6.- EL AGUA
165
Agua
165
Hielo
196
Agua carbonatada
202
Agua de mar
203
Agua desionizada
206
Agua destilada
206
Agua dulce
210
Agua mineral
211
Agua vitalizada
213
215
222
Tratamiento de aguas
224
226
228
233
Bebida
233
Bebida alcohlica
235
236
Bebida gaseosa
237
Infusin
240
Tisana
241
242
Leche
242
266
Amasi
268
Ayran
269
Filmjlk
270
Kfir
276
Yogur
281
Yogur griego
283
Suero de mantequilla
284
Mantequilla
286
Margarina
291
Queso
293
Queso de cuajo
306
Queso procesado
307
Queso rallado
308
9.- EMBUTIDOS
311
Embutido
10.- PASTAS
311
314
Pasta
314
Anexo:Pastas
316
Fideo
322
Fideos chinos
325
Fideos instantneos
326
Vaso de fideos
328
330
Aperitivo
330
Snack
333
Arachis hypogaea
335
Canap (gastronoma)
339
340
Chifle
342
Chips de pltano
345
Papas fritas
346
Pistacia vera
348
Pringles
352
Semilla de girasol
353
Tapa (alimento)
355
Referencias
Fuentes y contribuyentes del artculo
361
366
Licencias de artculos
Licencia
373
1.- BROMATOLOGA
Bromatologa
La Bromatologa (del griego , broma, alimento y -os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los
alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin
con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado
higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la
tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia,
proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y
determinar su calidad.
La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, si accin en el organismo, su valor alimenticio y
calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El
anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en
varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver
con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento
natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la
presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado
y los materiales del embalaje...
En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con
los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes
categoras:
La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo
por parte del humano.
La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies
animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico
sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
Vase tambin
Tecnologa de alimentos
Ingeniera de alimentos
Nutricin
Nutricin animal
Enlaces externos
Bromatologa [1]
Bromatologa
Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos
Nutricin
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento
del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y
macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos
se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y
previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn
relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin.
Y los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados
al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores
bioqumicos, hormonas etc.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que
existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la
determinacin de una dieta.
Caractersticas
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como
sinnimos, son trminos diferentes ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos
involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre
desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La
nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud
que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin,
preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico
(medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena
nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos
que influyen en la salud.
El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta.
Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente
desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cul procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los
procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos
(protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra).
Una nutricin adecuada es la que cubre:
Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y
grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la
actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.
Nutricin
La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra diettica.
Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los
alimentos.
Historia de la nutricin
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha
variado a travs del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms
fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del
ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).
Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que disputaba sus "manjares"
con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando
nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que
alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase
adaptativa empez hace unos 100.000 aos.
Nutricin
Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas
muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000
aos (Freeman, 1981) la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona
una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo
que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy
afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos
de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular.
Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es
mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las
soluciones adecuadas.
Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La
dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los
trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas
tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales
del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo
presente entre los humanos prehistricos [1].
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo,
proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura
tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la
diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo
condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin.
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la
fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y
consistencia en el alimento [2].
Desde la antigedad hasta 1900
El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos
fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte
ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales
(legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes
accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los
hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta.
475a.C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene
"homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400a.C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".
1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin,
descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros
que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros
britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera
identificada por los cientficos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo,
demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal.
1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Nutricin
Comienzos de 1800
Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la
comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena
corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las
protenas como un componente esencial de la dieta.
1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azcares), grasas (decidos grasos) y protenas
(aminocidos).
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas,
mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad
causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y
carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas
alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi, slo permanecieron saludables
cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al
alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas
despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como
tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en
diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn.
Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales,
como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se
realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas
sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del
amonio.
1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en
1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida
que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron
trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l
logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3].
1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba
el raquitismo, nombrndola vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata,
llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro.
Nutricin
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el
escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi
dilucid el ciclo del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los
cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta
calrica.
1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino
Unido.
1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el
Consejo Nacional de Investigacin.
Recientemente
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria.
2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.
Nutricin y salud
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas,
minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin
corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la
mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de
hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan
indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas
representan un nexo entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza
de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol
crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da
es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutricin
y su severo impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los
menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin
intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM).
De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o
provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
Anemia
Aterosclerosis.
Algunos tipos de cncer.
Diabetes Mellitus.
Obesidad.
Hipertensin arterial.
Nutricin
Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la
pelagra.
Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor.
Bocio endmico.
Bulimia nerviosa.
Anorexia nerviosa.
Vigorexia
Una mala nutricin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los
nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, su boca se vuelve ms susceptible a las
infecciones.[citarequerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se
adhieren al esmalte, causando as su destruccin.[citarequerida]
[3]
Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global diferenciando entre pases
desarrollados y pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en
los pases en vas de desarrollo (~90% de la poblacin global) van a cambiar hacia una
dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar
el problema ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan
aproximadamente 10 veces[citarequerida] la energa requerida para un equivalente en
productos veganos.
Nutricin
Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos
animales y vegetales.
Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado.
Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como pldoras, polvos,
lquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo con betacaroteno, pues en
lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[citarequerida].
Para establecer un parmetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de
manera grfica, los principales y ms importantes alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de
una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el
Tren Alimentario utilizado en Colombia.
La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales,
que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a
tener energa mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras
de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de
tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en
esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el
grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que comer en menor cantidad.
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms clara de las porciones
que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no
quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido
energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes
en comparacin con su aportacin energtica.
Prez Lizaur, Ana Berta; Marvn Laborde, Leticia (2009). Alimentos Equivalentes [4]. Consultado el 08 de
diciembrede 2009.
Vase tambin
Nutricin deportiva
Vegetarianismo
Pirmide alimenticia
Dietista
Referencias
[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/
canibalismo. htm)
[2] Canbales de ayer, canbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/
27043. php)
[3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf
[4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html
Enlaces externos
OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutricin segn la OMS (Organizacin Mundial de la
Salud)
Pirmide alimentaria
Pirmide alimentaria
La pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo
necesita. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vrtice superior son los que
deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son los que se deben comer con mayor
frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan.
La pirmide alimentaria, creada por el
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), data de 1992 (figura 1) y
ha sido revisada y actualizada en 2005, con
variaciones importantes (figura 2). En la
versin inicial, surgida de la Gua diettica
para los norteamericanos,[2] la pirmide
estaba estructurada horizontalmente segn la
clasificacin de los alimentos en los
siguientes grupos:
Cereales y derivados (en la base de la
pirmide).
Verduras y hortalizas.
Frutas frescas.
Leche y sus derivados.
Carnes, pescados, huevos y legumbres
secas.
Azcares y grasas (en la cspide de la
pirmide).
Pirmide alimentaria
no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[5]
En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As,
en Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,[6] segn el modelo tradicional, que tambin
se han actualizado (figura 3).[7] En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice,
que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo
diario o semanal.
Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta
mediterrnea[8] o la pirmide de la dieta vegetariana.[9]
Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional
de la poblacin, como la rueda alimentaria.
Vase tambin
Dietista.
Trastorno alimentario.
Referencias
[1] http:/ / www. eatright. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. htm
[2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines.
Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI.
HTM)
[3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. health. gov/
dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm)
[4] http:/ / upload. wikimedia. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. svg/ 776px-MyPyramidFood. svg. png
[5] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System.
Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. (http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL&
_udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10&
md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c)
[6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. (http:/ / journals.
cambridge. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public)
[7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria. (http:/ / www. nutricioncomunitaria. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf)
[8] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural
model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/
1402S) o
[9] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and
Research 64 (2): 1486-3847. (http:/ / dcjournal. metapress. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a&
pi=4)
Enlaces externos
Pasos hacia una salud mejor: pgina en espaol de la pirmide alimentaria norteamericana (segn el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (http://www.mypyramid.gov/sp-index.html)
Rueda alimentario modificada en el 2.005 por la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin.
(http://www.dietistabarcelona.com/dietas/)
10
11
Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los
alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento
de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y
XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que
evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3]
El sistema de nmeros E se utiliza adems como una
manera prctica de etiquetar de forma estndar los
aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin
Europea.
Aditivo alimentario
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se
ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
12
Aditivo alimentario
Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y
conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin,
reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes
13
Aditivo alimentario
Leche
Copos de cereales
Nata cida
Pasta seca
Arroz (no el de coccin rpida)
Kfir sin fruta
Cereales
Yogur natural
Frutos secos
Huevos
Semillas
Patatas frescas
Aceite vegetal virgen
14
Aditivo alimentario
Hortalizas frescas
Miel
Fruta fresca (sin encerar)
Agua mineral y de manantial
Setas frescas
Caf en polvo
Legumbres
Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos
Bibliografa
Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2
Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios [6].
Enlaces externos
Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus.
Listado de nmeros E [8]
Clases funcionales de aditivos [9]
Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [10]
Notas
[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006.
[2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia
del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696.
[3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion
expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium
[4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.
[5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre
los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea
n L 040: 0027-0033
[6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/
[7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm
[8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf
[9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf
[10] http:/ / socdercon. blogspot. com/
-*
15
Sentido (percepcin)
16
Sentido (percepcin)
Se ha sugerido que Percepcin sensorial sea fusionado en este artculo o seccin.
(Discusin).
Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales en WP:TAB/F.
Los sentidos son el mecanismo fisiolgico de la percepcin. El estudio y clasificacin de los sentidos se lleva cabo
por muchas ciencias, sobre todo las neurociencias, la psicologa cognitiva y la filosofa de la percepcin
Sentido de la vista o de la visin: es la
capacidad de detectar la energa
electromagntica dentro de la luz visible
por el ojo e interpretar por el cerebro la
imagen como vista. Existe desacuerdo de
si constituye uno, dos o tres sentidos
distintos, dado que diversos receptores
son responsables de la percepcin del
color (frecuencia de la luz) y el brillo
(energa de la luz). Algunos discuten que
la percepcin de la profundidad tambin
constituye un sentido, pero se conoce que
esto es realmente una funcin
post-sensorial cognitiva derivada de tener
visin.
Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos.
Sentido (percepcin)
La termocepcin es tanto la percepcin del calor como de su ausencia (fro), que puede considerarse un paso
intermedio de calor. Es tambin el primer del grupo de sentidos no identificados explcitamente por Aristteles.
Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuntos sentidos representa ste realmente debido a que los
termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostticos que proporcionan
la regulacin de la temperatura interna del cuerpo.
La nocicepcin es la percepcin del dolor. Los tres tipos de receptores del dolor son cutneos (piel), somticos
(articulaciones y huesos) y viscerales (rganos del cuerpo).
La equilibriocepcin es la sensacin del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen lquido en el
odo interno. Hay un cierto desacuerdo en si ste tambin incluye el sentido de la "direccin" o de la orientacin.
Sin embargo, como con la percepcin de profundidad anterior, se cree que la "direccin" es un conocimiento
cognoscitivo postsensorial.
La propiocepcin es la percepcin del conocimiento del cuerpo o de la situacin de las diferentes partes de
nuestro cuerpo.
El trmino sentido ha sido utilizado por el lgico Gottlob Frege para denominar el modo de presentacin de un
objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural, as como tambin el pensamiento expresado por una
oracin afirmativa.
Sentidos no humanos
Electrocepcin: es la capacidad de detectar campos elctricos.
Magnetocepcin: es la capacidad de detectar campos magnticos.
Ecolocalizacin: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos, recibiendo e interpretando el eco
recibido como hacen los murcilagos y algunos cetceos.
Vase tambin
Sistema sensorial
Sinestesia
rganos de los sentidos
Los rganos de los sentidos de los mamferos
Sensilias. Unidades sensoriales bsicas de los artrpodos.
Sesgo de memoria
Lista de prejuicios cognitivos
17
Olfato
Olfato
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de
detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en
el que actan como estimulante las partculas
aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos
voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado
en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.
La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas
diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer.
Las sustancias odorantes son compuestos qumicos
voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos
liberan a la atmsfera pequeas molculas que
percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la
mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos
de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas
Zona cortical: gusto y olfato.
de sostn y las clulas basales, que se dividen
aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las
clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior,
una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las
molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los
distintos aromas en respuestas elctricas.
Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del
crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas
prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica
donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin
llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables
de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la memoria
y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro
comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza
cerebral y se torna consciente.
Glndulas pituitarias
Los receptores qumicos del olfato son:
La glndula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos vasos
sanguneos que calientan el aire.
La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas:
1. Clulas de sostn
2. Clulas olfatorias
3. Clulas basales
Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de estmulos qumicos provocados por los vapores. En la
pituitaria amarilla se encuentran las glndulas mucosas de Bowman, que libera un lquido que mantiene hmedo y
limpio el epitelio olfatorio.
18
Olfato
19
Para estimular stas es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan
penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas
olfatorias. stas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza
cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin de olor. Se cree que existen 7 tipos de clulas olfatorias,
cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas, stas son:
En el ao 1991 se descubrieron los primeros genes de las protenas receptoras del olor. Estas molculas receptoras
residen en la membrana de clulas sensoriales, que retienen un aroma y envan el mensaje correspondiente al cerebro
a travs de una cadena de reacciones qumicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.
tropitango del talaa.
Gusto
20
Gusto
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio
de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor.
Gusto
21
Referencias
[1] "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.
Enlaces externos
Sabor
El sabor es la impresin que nos causa un
alimento u otra sustancia, y est
determinado principalmente por sensaciones
qumicas detectadas por el gusto (paladar)
as como por el olfato (olor). El 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de
la sensacin de olor.[1] El nervio trigmino
es el encargado de detectar las sustancias
irritantes que entran por la boca o garganta,
puede determinar en ocasiones el sabor. El
sabor de los alimentos es una preocupacin
Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.
de los cocineros, as como un reto cientfico
para la industria alimentaria. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o
modificar los sabores.
Sabor
Caractersticas
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de
un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que
producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de
la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy
sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de
dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a
la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que
afectan a los sensores especficos de la lengua.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos
existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan
papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La
parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, cido, salado, y
otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero,
adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto
son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se
emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino
1. Amargo
saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para
2. cido
referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las
3. Salado
4. Dulce.
papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por
ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la
lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la
lengua.[2] [3]
Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente
en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos
slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.
22
Sabor
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su
estado de cambio hormonal.[5]
Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros.
En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una
agrupacin nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas
infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo
ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor
dulce aumenta de nuevo.
23
Sabor
24
Categorizacin de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los
sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y
las bebidas. Algunos cientficos han intentado
clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl
von Linn que posea una categorizacin de siete
sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una
clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin)
Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de
investigacin en la actualidad
Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)
Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman
canales inicos.
El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto
sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato
monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible
detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]
El sabor adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas
receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso
(de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su
potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En
realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos
por la ingesta de grasas.
Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la
modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,
Sabor
coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado,
agrio, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a
determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.
Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o
fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar
la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos
de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin
del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como
puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compaas especializadas,
Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos
encargadas de elaborar sustancias notxicas capaces de
imaginamos que la nia ha comido algo dulce, asociamos infancia a
proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante
alimentos con sabor dulce.
que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al
probar este alimento el aroma sube por la faringe y
evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros qumicos encargados
de estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla pueden
verse algunos de la industria:
25
Sabor
26
Qumica
Olor
Diacetil
Mantequilla
Isoamil acetato
Banana
Cinnamic aldehdo
Canela
Ethyl propionate
Frutas
Limoneno
Naranja
Pera
Allyl hexanoate
Anan/pia
Etil maltol
Metil salicilato
Gaultheria
Benzaldehdo
Almendra amarga
Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los que se pueden
encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho,
los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.
Modificar el gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla
general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.
Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin
denominados saborizantes de tipo umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de
los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no
son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
Sabor
Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan
'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se
fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas
gustativas).
Nuevos descubrimientos
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por la
psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las
posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos
individuos en el laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos
individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls.[12] Esta elevada respuesta a la percepcin de los
sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostr que es un fenmeno
explicable puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.
Notas
[1] Food Marketing Institute, de EE.UU., 1998.
[2] Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/
journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html). Nature, 442. 934 - 938 (2006).
[3] Scenta. "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm). Augosto 25, 2006.
[4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste, Karel Talavera
[5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242.
[6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos
[7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE.UU.
[8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
[9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 16,
R792-R794, 2006.
[10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
[11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard:
CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions, en la revista J. Clin.
Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
[12] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference, and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.
27
Sabor
28
Literatura
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got (en espaol, Fisiologa del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century.
Royal Society of Chemistry, 2005.
Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.
Vase tambin
Retrogusto / Quemestesis
Nmeros E
Gastronoma
Fsica de partculas
Aliestesia
Saciedad sensorial especifica
Referencias externas
Aromatizante
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[1]
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referencias|Aromatizante}} ~~~~
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas y
haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque
son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o
enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor
de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est
ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos
debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y
un nmero al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o
para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de
los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y
enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y
animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre
indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron
Aromatizante
extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de
procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma
artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances
en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e
identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias
qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.
Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes
industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para
extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son
purificados y aadidos a la comida para darles aroma.
Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica,
posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de
compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes
conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.
Algunos de los aromatizantes son esteres:
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la
naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales
son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura
especfica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar
rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.
Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor,
normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados
aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no
tienen que pasar estrictas pruebas y controles.
Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de
sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio
apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:
cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido.
cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.
cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.
29
Aromatizante
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history
Saborizante
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la
naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con
este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los
saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son
utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no
necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes
son saborizados.
Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por
mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la
naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.
Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la
industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera
naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los
casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el
proceso de manufactura.
Veracidad
Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de
algunos, la preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la
asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir
tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita).
Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de
los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita).
Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado
casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel
en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).
30
Saborizante
31
Aspectos Sociolgicos
Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los ltimos 30 aos. Hoy en da presuponen
otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la produccin los alimentos mejoran su
duracin pero pierden algo de sus caractersticas originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos
preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y protenas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas
vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas.
Hoy en da nuestra dieta es ms variada y balanceada que en cualquier otra poca. Este desarrollo va a seguir, no
solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino tambin por la prevista escasez en las materias
primas de origen natural. Por ejemplo, si la poblacin de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzara la
cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.
Condimento
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la
comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo
fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades, son
condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el ktchup, la
mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azcar.
Segn una directiva de la Unin Europea, se consideran condimentos:
la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus
extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos.[1]
Los condimentos se aaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sndwiches que llevan ktchup o
mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparacin para aadir sabor o textura al plato, como es el
caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
Vase tambin
Aceite
Chutney
Especia
Guarnicin
Infusin
Relish
Salero y pimentero
Salsa
Salsa para mojar (dip)
Salsa picante
Vinagre
Condimento
32
Notas
[1] Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la produccin y a la
comercializacin de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. europa. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf).
Enlaces externos
Colorante
Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teir las fibras
vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los
tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias
procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de
animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.
denominacin genrica
denominacin qumica
cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin)
cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin)
cdigo del Schultz
nmero de la CEE
otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.
Clasificacin qumica
Nitroso y nitrocolorantes
Colorantes azoicos o azocolorantes
Colorantes del trifenilmetano
Colorantes de la antraquinina
Colorantes indigoides
Colorante
33
E100 - Curcuminas.
E100i - Curcumina.
E100ii - Crcuma.
E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.
E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.
E102 - Tartracina.
E103 - Crisona*
E104 - ]sol].
E105 - Amarillo slido*
E106 - Fosfato de Lactoflavina
E107 - Amarillo 2G
E110 - Amarillo anaranjado S.
E111 - Naranja G.G.N.*
E120 - Cochinilla o cido carmnico.
E121 - Orcilla
E122 - Azorrubina.
E123 - Amaranto.
E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.
E126 - Ponceau 6R *
E127 - Eritrosina.
E128 - Rojo 2G
E129 - Rojo Allura 2C.
E130 - Azul de Antraquinona.
E131 - Azul patentado V.
E132 - Indigotina, carmn ndigo.
E133 - Azul brillante FCF.
E140 - Clorofilas y Clorofilinas.
E141 - Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas.
E142 - Verde cido brillante BS, verde lisamina.
E150 - Caramelo.
E151 - Negro brillante BN.
E152 - Negro 7984*
E154 - Marrn FK. Colorante amarronado.
E155 - Marrn HT.
E153 - Carbn vegetal.
E160 - Carotenoides.
E160b - Bixina.
E160c - Capsantina.
E160d - Licopeno.
E161 - Xantofilas.
E162 - Betanina o rojo de remolacha.
E163 - Antocianinas.
Colorante
34
E173 - Aluminio.
E174 - Plata.
E175 - Oro.
E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.
Vase tambin
Pigmento (pintura)
Colorante alimentario
Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas
econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas
y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.[1]
Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a
ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina
botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal
esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas
que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).
Conservante
Mtodos
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de
los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos
existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el
cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se
debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la
mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Sulfitos
35
Conservante
Antibiticos
Percarbonato sdico
cido brico
Dietilpirocarbonato
E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)
Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico
E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico
Referencias
[1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.
Vase tambin
Conserva
Salazn
Ahumado
36
Antioxidante
Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de
retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas. La oxidacin es una reaccin
qumica de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las
reacciones de oxidacin pueden producir
radicales libres que comienzan reacciones
en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones
quitando intermedios del radical libre e
Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatin. La esfera
inhiben otras reacciones de oxidacin
amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad
oxidndose ellos mismos. Debido a esto es
antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras
representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono
que los antioxidantes son a menudo agentes
respectivamente.
reductores tales como tioles o polifenoles.
Los antioxidantes se encuentran contenidos
en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de
la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna.
Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las
plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin,
vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o
matar las clulas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de
antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes
cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o
la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en
suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la
cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios
para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el
exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes
tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la
degradacin del caucho y la gasolina.
Historia
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que
previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron
dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la
corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacin de combustibles en la formacin de escoria en
motores de combustin interna.[1]
Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la
oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante poda ser medida
simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin
embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo
37
Antioxidante
a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos.[3] [4]
Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que
una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a s misma fcilmente.[5] La
investigacin en cmo la vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin de
antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas
del oxgeno antes de que puedan daar las clulas.[6]
38
Antioxidante
39
Metabolitos
Descripcin
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en
lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma
celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula
contra la peroxidacin de lpidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Los
diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con
algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales
como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo.
La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un rea compleja, con
varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] La
accin de un antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] La
cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentracin, de su reactividad
hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta.[9]
Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transicin y evitando que
catalicen la produccin de radicales libres en la clula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el
hierro, que es la funcin de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y el
zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos qumicos no tienen ninguna
accin antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.
[24]
Metabolito antioxidante
Solubilidad
Agua
50 60
Glutatin
Agua
325 650
cido lipoico
Agua
0,1 0,7
cido rico
Agua
200 400
Carotenos
Lpido
-tocoferol (vitamina E)
Lpido
10 40
Ubiquinol (coenzima Q)
Lpido
[25]
[27]
[28]
[30]
[31]
retinol (vitamina A): 1
[32]
3
-caroteno: 0,5 1
[32]
[34]
260 (hombre)
[26]
6.400 (hombre)
[29]
4 5 (rata)
[26]
1.600 (hombre)
[33]
[26]
50 (hombre)
[35]
200 (hombre)
cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas. Como no puede
ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayora de los otros
animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En clulas, es mantenido
en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las
glutarredoxinas.[38] [39] El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies
reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno.[40] Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido
ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es
particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.[41]
Antioxidante
40
Glutatin
El glutatin es un pptido que contiene
cistena y es encontrado en la mayora de las
formas de vida aerobia.[42] No es requerido
en la dieta y es sintetizado en las clulas
desde sus aminocidos constitutivos.[43] El
glutatin tiene caractersticas antioxidantes
ya que el grupo tiol en su porcin de cistena
es un agente reductor y puede ser oxidado y
ser reducido de forma reversible. En las
clulas, el glutatin es mantenido en forma
reducida por la enzima glutatin reductasa y
alternadamente reduce otros metabolitos y
sistemas de enzimas as como reacciona
directamente con los oxidantes.[38] Debido a
su alta concentracin y a su papel central en
mantener el estado redox de la clula, el
glutatin es uno de los antioxidantes
celulares ms importantes.[42]
Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera
hematoenceflica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la
capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox
permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de
radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios
productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como
antioxidante terminal (o suicida).[45]
Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son
vitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la
biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del -tocoferol
es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin
reaccionando con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.[46] Esto
quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los
radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida
activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de la
vitamina E estn menos estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos
electroflicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin.[49]
Antioxidante
Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600
compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las
hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos.
Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los
incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.[50] [51] Estos
estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y
el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn
involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete.[52] El quenching del singlete
oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los
carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia
directa de energa entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo
oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando
esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las
reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con
menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el
quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El
-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad
como quenchers esta relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.[51] [53] Los
carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es baja. La
desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la formacin aducto radical formando un carbono
central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides
dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxgeno singlete en
un modelo de membranas celulares, en donde el oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la
lipdica, encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la lutena la
menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un
experimento, usando ratones alimentados con -caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel
expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se
acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a
travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes
protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno
singlete.
Polifenoles
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los
metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras
conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico,
fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides
representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente
distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58]
Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su
propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la
capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena)
y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin.[59] Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una
porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos
como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilacin del
compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio
41
Antioxidante
42
rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical
peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems pueden quelar iones de metales de
transicin.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando
que comparado con los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los sintticos
(trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003),
midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr
que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el
mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin
en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir
metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido
hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]
Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina
C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno,[61] sin
embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la
reaccin de Fenton.[62] [63]
2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato
2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH
La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de
investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el
cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles
antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]
Sistemas de enzimas
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las
clulas son protegidas contra el estrs
oxidativo por una red de enzimas
Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno.
antioxidantes.[7] [8] El superxido liberado
por procesos tales como la fosforilacin
oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de
detoxificacin es el resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego
las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los metabolitos antioxidantes,
las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones
transgnicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]
Antioxidante
43
contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la ms importante
biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer.[73]
En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que
los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs estn
presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los
vertebrados y las levaduras.[75]
Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o
manganeso como cofactor.[76] [77] Esta protena se localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas
eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato, sigue
un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de perxido de hidrgeno y despus
regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una segunda molcula de sustrato.[79] A pesar de su evidente
importancia en la eliminacin del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa
"acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos
efectos negativos.[80] [81]
Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la
reduccin de perxido de hidrgeno, hidroperxido
orgnico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases:
las tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas
2-cisten
peroxirredoxinas;
y
las
1-cisten
[84]
peroxirredoxinas.
Estas enzimas comparten el
mismo mecanismo cataltico bsico, en el cual una
cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un
cido sulfnico por el sustrato del perxido.[85]
Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el
metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen
de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y
sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas
utilizan peroxirredoxinas para quitar el perxido de
hidrgeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]
Antioxidante
no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son
hipersensibles al estrs oxidativo inducido.[96] Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas
antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los perxidos de lpidos.[97] Estas
enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la
detoxificacin.[98]
Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles
elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos.[116] Por lo tanto, los
antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la
superxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daos por reperfusin y
lesin cerebral traumtica,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas
en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en
neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como
posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la
enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.[122] [123]
44
Antioxidante
Prevencin de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos
perjudiciales de los radicales libres en las clulas,[8] y
la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en
polifenoles y antocianinas tienen un riesgo ms bajo de
contraer cncer, enfermedades cardacas y algunas
enfermedades neurolgicas.[124] Esta observacin
sugiri que estos compuestos pudieran prevenir
enfermedades tales como degeneracin macular,[125]
inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,[126]
Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.
y neurodegeneracin, que son causados por el estrs
[127]
oxidativo.
Sin embargo, a pesar del papel claro del
estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han
mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardacas.[128] Esto sugiere que
otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la
mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y vegetales.[129]
Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardacas y
en estudios de observacin iniciales se encontr que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos
ms bajos de desarrollar enfermedades cardacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes
ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se
extendan desde los 50 a los 600mg por da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto
estadstico significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido a enfermedades
cardacas.[131]
Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio
"Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con
dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis
bajas de antioxidates (120mg de cido ascrbico, 30mg de vitamina E, 6mg de beta-caroteno, 100 g de selenio,
y 20mg de zinc) o pldoras de placebo por un promedio de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba
ningn efecto estadstico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o enfermedades
cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una reduccin del 31% en el riesgo de cncer en
hombres, pero no en mujeres.
Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos
dietticos y estos son ampliamente consumidos en los pases industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir
qumicos especficos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes,
como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o
hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los
niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables
dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en
qu cantidades.[124] [124] [134] [135]
45
Antioxidante
46
Ejercicio fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran
aumento en la produccin de oxidantes y los resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y
despus del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios tambin est asociada
con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta
del sistema inmunitario a los daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio, el
perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales
libres son producidos por los neutrfilos para eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de
antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.[137]
Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados
contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de
las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al aumento de estrs
oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una proteccin contra las enfermedades que
estn asociadas al estrs oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de las
enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139]
Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por
ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de
suplementacin con vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de maratn.[141]
Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de
que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento
de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.[142] [143] Sin embargo, otros
estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como
1.000mg inhiben la recuperacin.[144]
Efectos adversos
cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos
negativos en la nutricin al unirse con los minerales de la dieta
como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les
impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos ms notables estn
el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en
cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de
hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los pases en vas de
desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado
consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin levadura de
grano entero.[147]
Antioxidante
47
Alimentos
[149]
[148] [150]
T, frijoles, repollo.
cido oxlico
cido ftico
Taninos
Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene lmites de
toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con
elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn, ya que estos
compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden
tener efectos nocivos a largo plazo. Los anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por
sus siglas en ingls) en pacientes con cncer de pulmn han demostrado que los fumadores que toman suplementos
de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cncer.[153] Estudios posteriores han
confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154]
Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente metanlisis de los datos
incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostr que la suplementacin con beta-caroteno,
vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina
C.[155]
No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento
en la mortalidad se detect slo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por
separado. Sin embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufran alguna
enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblacin en general.[156] Estos resultados son
consistentes con algunos meta-anlisis precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E
aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer de colon.[158] Sin
embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX,
que sugiere que los antioxidantes no tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En
general el gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que
cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o que causan un pequeo aumento en la
mortalidad en los ancianos o en grupos de la poblacin vulnerables.[124] [134] [155]
Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el
desarrollo de cncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos
contra el cncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa altos niveles de estrs
oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a un mayor estrs oxidativo inducido por los
tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos
antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupacin no
parece ser vlida, ya que ha sido abordada por mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden
ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cncer.[164] [165]
Antioxidante
48
[150] [175]
Alimentos
Frutas y vegetales
Aceites vegetales
Antioxidantes polifenlicos (resveratrol, flavonoides) T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto.
Carotenoides (licopeno, carotenos)
Frutas y vegetales
Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatin, que
es producido a partir de aminocidos. Mientras que cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar
cistena, glicina y cido glutmico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la
concentracin del glutatin en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) tambin se absorbe mal en los intestinos y
es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]
Usos en tecnologa
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al
oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es
preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos.
Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de
planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas
frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente
Antioxidante
49
importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin
an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el cido
ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la
butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180]
Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la oxidacin las vuelve
rancias.[181] Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como
sabores metlicos o sulfurados, es importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos
son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos
incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La
oxidacin es catalizada a menudo por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla
nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales
como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero
siguen siendo sensibles a la fotooxidacin.[182]
Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como estabilizador en combustibles y
lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin
de residuos en los motores.[183] Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los plsticos
y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantes
antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes
para prevenir la rancidez.
Aditivo
[185]
Componentes
[185]
Aplicaciones
AO-22
N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina
AO-24
N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina
AO-29
2,6-di-tert-butil-4-metilfenol
AO-30
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol
Combustible de aviones
AO-31
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol
Combustible de aviones
AO-32
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y
2,6-di-tert-butil-4-metilfenol
Combustible de aviones
AO-37
2,6-di-tert-butilfenol
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Antioxidante
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2007) ISBN 0-19-856869-X
Jan Pokorny, Nelly Yanishlieva and Michael H. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press
Inc, 2001) ISBN 0-8493-1222-1
Enlaces externos
Acidulante
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o
modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la
sensacin de dulzura producida por el azcar.
Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.
57
Edulcorante
Edulcorante
1. REDIRECCIN Edulcorante artificial
Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la
formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas
(yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn
de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana.
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio
oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en
almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente
gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o
pescado.
Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con
cidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en
condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.
Vase tambin
Agar-agar
58
Agar-agar
59
Agar-agar
Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas
marinas.
El medio de cultivo es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de
la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros
Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento
que da un color caracterstico a cada una. La palabra agar viene del
malayo agar-agar, que significa jalea.
Tambin es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa,
cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la mayora de los medios de cultivo ya que adems no tiene valor
nutritivo para los microorganismos.
El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus
(aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).
Medios selectivos
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presin selectiva a los organismos que crecen en ellos,
por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un
colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no.
Uso en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en cantidades de 200 y
300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza
entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da
lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que
tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Agar-agar
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede
gelificar por la acidez de stos zumos.
Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gomitas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas
para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de
puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.
Referencias
[1] FAO agar manual (http:/ / www. fao. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. htm)
Enlaces externos
Gua sobre el alga Agar (http://agar-agar.agilityhoster.com)
Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus
desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la
cocina china, conservas, helados, etc.
El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones
modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la
buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.
Catalogacin Industrial
60
Vase tambin
Maltodextrina
Sirope de glucosa
Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes.
Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente,
siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).
Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la
salud.
E 432 Monolaurato de polioxietileno
E 433 Monooleato de polioxietileno
61
62
Azcar
63
Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o
remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la
refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno,
azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado
negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se
somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto
integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada
cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
Azcar
64
Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.
Enlaces externos
Referencias
[1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html
Sacarosa
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[1]
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Sacarosa
Nombre (IUPAC) sistemtico
n/d
General
Frmula semidesarrollada -D-glucopiranosil(1->2)--D-fructofuransido
Frmula molecular
C12H22O11
Identificadores
Nmero CAS
57-50-1
[2]
Propiedades fsicas
Estado de agregacin
slido
Apariencia
cristales blancos
Densidad
Masa molar
Punto de fusin
459K (185.85C)
Sacarosa
65
Punto de descomposicin 459K (C)
Propiedades qumicas
Acidez (pKa)
12,62
Solubilidad en agua
Exenciones y referencias
Estructura y funcin
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales
superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,[3] puesto que los carbonos anomricos de sus dos
unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico.
Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto
intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde
las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se
convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica.
Sacarosa
Precauciones
Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la
piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo
contiene con mucha facilidad.
Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que
sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les
provoca problemas intestinales.
Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la
preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada.
Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia;
por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y
sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida
basura.
Notas
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history
[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1
[3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anomricos+ sacarosa& hl=es&
ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos
anomricos sacarosa& f=false) Bioqumica estructural: conceptos y tests. Escrito por Jos Mara Teijn Rivera, Teijn, Jos Mara / Vv.aa.,
Csar Teijn Lpez. Pgina 216. ( books.google.es ).
Enlaces externos
Snchez Sobern, Alicia; Brcena Martn, Ana Isabel (2007). El azcar en la enseanza secundaria (http://
dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0) (en espaol, pdf). Anales de Qumica
de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones
qumicas de la sacarosa.)
66
Fructosa
67
Fructosa
D-Fructosa
Nombre (IUPAC) sistemtico
n/d
General
Frmula molecular
C6H12O6
Identificadores
Nmero CAS
57-48-7
[1]
Propiedades fsicas
Estado de agregacin
slido
Apariencia
cristales blancos
Densidad
Masa molar
Punto de fusin
Punto de descomposicin
459K (C)
Propiedades qumicas
Solubilidad en agua
Exenciones y referencias
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la
misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su
poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y
concentrada para hacer un azcar alternativo.
Fructosa
Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza ms que la
glucosa pero tiene un menor poder calrico que sta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos
cantidad era posible endulzar lo mismo.
Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la
resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicridos. Las causas
subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hgado, a diferencia de la glucosa.
Segn la investigadora Meira Field, todas las clulas del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la
fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nuestra investigacin, el hgado de las ratas sometidas a una
dieta rica en fructosa era semejante al hgado de alcohlicos, veteado de grasa y cirrtico. [2]
Segn William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hgado, ste cesa su actividad habitual para dedicarse en
exclusiva a la metabolizacin del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo,
llevando a niveles ms elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la
insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el
individuo se ve forzado a ingerir ms alimentos, en muchos casos conteniendo tambin fructosa. De esta forma, la
fructosa se ha ligada a la obesidad.[4]
El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su fosforilacin por medio de la eliminacin de los grupos
fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosn monofosfato (AMP), posteriormente en
inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a cido rico. Dicho agente es el responsable de la gota,
enfermedad que tambin ha sido asociada a dietas ricas en fructosa.
Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un
disacrido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolizacin resulta en una parte
de fructosa y de glucosa.[5]
El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maz, como endulzante es relativamente reciente,
extendindose a partir de la dcada de 1970. A partir de esa dcada ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa
como principal edulcorante industrial.
Muchas personas, sin saberlo, son ms o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con
alto contenido de este azcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.
Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7
[2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup"
[3] Teff, KL; Elliott SS, Tschp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary
fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J Clin
Endocrinol Metab. 89 (6): 296372.
[4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats.
PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 14429
[5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 2024,Hynes
Convention Center, Boston, Massachusetts.
68
Glucosa
69
Glucosa
Glucosa
Molculas de D- y L-glucosa
Nombre IUPAC
* 6-(hidroximetil) hexano
-2,3,4,5-tetrol
* (2R,3R,4S,5R,6R)-6
-(hidroximetil) tetrahidro
-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol
Otros nombres
Dextrosa
Frmula emprica
C6H12O6
Masa molecular
50-99-7 (D-glucosa)
921-60-8 (L-glucosa)
Propiedades
Densidad
1.54 g cm3
Punto de fusin
-D-glucose: 146C
-D-glucose: 150C
Punto de ebullicin
Solubilidad en agua
La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es,
el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En
terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa
dextrorrotatoria[1] ) a este compuesto.
Glucosa
70
Etimologa
El trmino glucosa procede del griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo -osa indica que se
trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838;
debera ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz.[2] .ip
Caractersticas
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo
con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un
azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida
(jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a
partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente
trigo o maz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms
abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa
de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el componente
principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de
polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el
glucgeno.
Ciclacin de la glucosa.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano
(D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan
diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno
de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos.
En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para
formar celobiosa a travs de un enlace , y al unirse varias de estas molculas, forman celulosa.
Biosntesis
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a partir de compuestos
inorgnicos como agua y dixido de carbono, segn la reaccin:
Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres
vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgnicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azcares,
como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la sntesis de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso
conocido como gluconeognesis. Hay diversas molculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3]
Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dixido de carbono y metano segn
esta reaccin:
Glucosa
Gastronoma
En repostera la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[citarequerida] tanto en la
fabricacin de helados y sorbetes como de caramelos.
Vase tambin
Glcido
Hipoglucemia
ndice glucmico
Glucosamina
N-acetilglucosamina
Gluclisis
Referencias
[1] dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose), Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009.
[2] Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php)
[3] Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4
Enlaces externos
71
Glicerol
72
Glicerol
Glicerol
Nombre (IUPAC) sistemtico
1,2,3-Propanotriol
General
Otros nombres
Glicerol
Glicerina
Propanotriol
Propano-1,2,3-triol
1,2,3-Trihidroxipropano
Frmula semidesarrollada
HOCH2-CHOH-CH2OH
Frmula estructural
C3H6O3
Frmula molecular
n/d
Identificadores
[1]
Nmero CAS
56-81-5
Nmero RTECS
MA8050000
Propiedades fsicas
Glicerol
73
Estado de agregacin
Lquido
Apariencia
Incoloro
Densidad
Masa molar
92,09382 g/mol
Punto de fusin
291K (17.85C)
Punto de ebullicin
563K (289.85C)
Viscosidad
1,5 Pas
Propiedades qumicas
Peligrosidad
Punto de inflamabilidad
433 K (160 C)
Temperatura de autoignicin
623 K (350 C)
Nmero RTECS
MA8050000
Exenciones y referencias
El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como
Historia
Alrededor del ao 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cmo hacer jabn, unos siglos
ms tarde, tuvo su difusin a travs de Marsella, en los galos y en los pueblos germnicos. Anteriormente este
compuesto orgnico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el
siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricacin de jabn. En el
siglo siguiente, este conocimiento se tom de la alquimia para la qumica, un ejemplo histrico estara en el del
qumico ingls Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensific sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que
le llev al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 aos despus, el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el
primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue l
quien formaliz el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.
Glicerol
74
Presencia
El glicerol est presente en todos los aceites y grasas animales y
vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos
grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para
formar una molcula de triglicridos. Los aceites de coco y de palma
contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de cidos grasos de cadena
de carbono 6 a 14 tomos de carbono.
Estos producen ms molculas de glicerol en los aceites que contienen
cidos grasos de 16 a 18 tomos de carbono, como las grasas, el aceite
de semilla de algodn, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de
palma. El glicerol combinado tambin est presente en todas las clulas
animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de
fosfolpidos.
Produccin de glicerol
Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provena de la industria del jabn. Actualmente, el 70% de la
produccin de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicridos (grasas y aceites naturales), y
el resto de la produccin de glicerina sinttica (subproducto del propileno), la produccin de cidos grasos y steres
de cido cidos (biodiesel).
Se produca mediante saponificacin de las grasas, como un subproducto de la fabricacin del jabn.
Tambin puede obtenerse como un subproducto durante la produccin del biodiesel mediante transesterificacin.
Los triglicridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres
etlicos de cidos grasos (3) y glicerol (4):
Glicerol
Aplicaciones
Dentro de los principales usos se encuentran:
La elaboracin de cosmticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da
blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composicin de estos
jabones.
En el rea de la medicina se utiliza en la elaboracin de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente;
como antisptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimticos durante la
fermentacin de ungentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides y
cloruro de mercurio.
Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250C;
Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de alimentos y medicamentos (por no ser
txica), de petrleo, etc.;
En disciplinas militares para la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina as como para enfriar los caones
de las armas de fuego.
Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso crioscpico).
Elaboracin de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de t, caf, jenjibre y
otros vegetales; fabricacin de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del
producto.
Elaboracin de resinas alqudicas, que se utilizan como aislantes.
Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos,
se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes.
Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscpica de la glicerina, es posible regular la humedad con
el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco.
Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas.
Industria del cuero. Se aade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles.
Tambin se aade a emulsiones de cera para curtirlas.
75
Glicerol
76
Glicerol
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Triglicrido
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces ster tres molculas de
cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces
entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un
origen animal. Los cidos grasos que contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se
caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.
Derivados
Un derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en el cual
el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la
mayora de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a
partir de -glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.
-glicerol 3-fosfato
Metabolismo
El glicerol es un precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo. Cuando el
cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energa, glicerol y cidos grasos se liberan en el torrente sanguneo. El
glicerol puede ser convertido en glucosa en el hgado, el suministro de energa para el metabolismo celular.
La quinasa slo est presente en el hgado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona
fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.
Referencias
Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry.
Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial
microbiology [2]. Biotechnology Advances 27. p. 30-39.
Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). Recent progress on innovative and potencial
technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]. Renewable and sustainable
energy reviews 14. p. 987-1000.
Wolfson. A., Litval. G., Dlugy. C., Shortland. Y., Tavor. D. (2009). Employing crude glycerol from biodiesel
production as an alternative green reaction medium [4]. Industrial crops and products 30. p. 78-81.
Aresta. M., Dibenedetto. A., Nocito. F., Ferragina. C. (2009). Valorization of bio-glycerol: New catalytic
materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]. Journal of catalysis 268. p. 106-114.
Glicerol
78
Enlaces externos
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa [6]: Ficha internacional de seguridad qumica
del glicerol.
Aplicaciones glicerina [7]
Referencias
[1] http:/ / webbook. nist. gov/ cgi/ cbook. cgi?ID=56-81-5& Units=SI
[2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009&
_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google&
_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c
[3] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010&
_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google&
_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5
[4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009&
_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google&
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[5] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009&
_alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221&
_version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05
[6] http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. pdf
[7] http:/ / www. biodiesel-ua. com/ en/ bd_glycerin. php
Lactitol
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[1]
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Lactitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
4-O--D-Galactopyranosyl-D-glucitol
General
Otros nombres
Lactitol
Frmula molecular
n/d
Identificadores
Nmero CAS
585-86-4
Propiedades fsicas
[2]
Lactitol
79
Masa molar
n/d
Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo
contrario.
Exenciones y referencias
El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un
sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas caloras que se suelen ofrecer en
refrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos
productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.
Usos
El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevada
estabilidad hace que sea empelado en repostera. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante
edulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history
[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4
Maltitol
80
Maltitol
Maltitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
4-O--D-Glucopiranosil-D-glucitol
General
Otros nombres
Amalty
Maltitol
SweetPearl
Maltisweet
n/d
Identificadores
Nmero CAS
585-88-6
[1]
Propiedades fsicas
Masa molar
Punto de fusin
418K (144.85C)
Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
El maltitol es un alcohol de azcar (obtenido de hidrogenar maltosa), tambin llamada polyol; usado como sustituto
de la sacarosa.
Sntesis
El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida de almidn. Por su alta calidad endulzante permite
usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de
solucin) comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]
Caractersticas
Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor
de los productos. Es tolerado por diabticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rpido de
glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho ms lentamente que el azcar.
No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es ms lentamente absorbido
que sucrosa. Su valor energtico es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol
Maltitol
81
contiene casi la mitad de caloras que el azcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su
dieta.
Por su baja asimilacin puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no
consumir ms de 100 g/da.
No contiene fibra alimentaria.
Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6
[2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp.86. ISBN 1556526970, 9781556526978.
Enlaces externos
Calorie Control Council: Maltitol (http://www.caloriecontrol.org/maltitol.html) (en ingls)
Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.com/netcarbs.htm) (en ingls)
Manitol
Manitol
Molcula de manitol
Nombre IUPAC
Frmula emprica
C6H14O6
Masa molecular
182,172 g/mol
Nmero CAS
69-65-8
[1]
[2]
PubChem= 453
DrugBank=APRD01083
Propiedades
Biodisponibilidad= ~7 %
Metabolismo = Heptico, imperceptible
Eliminacin en vida media=100 minutos
Excrecin = Renal: 90%
Categora embarazo = C: (EE.UU.)
Estatus legal = ?
Rutas de administracin= Intravenosa
Oral
Manitol
El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin del azcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes
denominado polioles o polialcoholes.
Frmula qumica: C6H14O6
Peso molecular: 182,2
El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo:
en alimentos dietticos
simplemente, como endulzante (edulcorante) comn
en chicles (goma de mascar)
Para fabricar resinas
Para substituir a la glucosa en especialidades farmacuticas para que stas puedan ser recetadas para los
diabticos.
Para usarse como sustituto del plasma sanguneo en casos de hemorragia, se usa como solucin al 20% en estos
casos, y su duracin en el torrente sanguneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos
(sueros).
El manitol al 20 % tambin se usa como diurtico osmtico en situaciones agudas, como el sndrome nefrtico, o
para aliviar la hipertensin intracraneal. Facilita tambin la manipulacin quirrgica craneal.
Acta sobre el glomrulo de la nefrona, facilitando la filtracin de agua y aumentando as su excrecin.
Est contraindicado en la insuficiencia cardaca (IC) por el posible edema agudo de pulmn (EAP) que puede
producirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratacin e
hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5]
Su empleo ms de 2 3 das es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edema
cerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacologa clnica para enfermera, 4 edicin, pag 332)
Referencias
[1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01
[2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04
[3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of
high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247
[4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe
hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID
12188940
[5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores
of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271
[6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb
2007;334(7590):392-4. PMID 17322250
82
Sorbitol
83
Sorbitol
Sorbitol
Nombre IUPAC
(2S,3R,4R,5R)-Hexano
-1,2,3,4,5,6-hexol
Otros nombres
M6P
Frmula emprica
C6H14O6
Masa molecular
182.17 g/mol
Estado fsico/Color
Nmero CAS
50-70-4
Propiedades
Densidad
1.489 g/cm
Punto de fusin
95C
Punto de ebullicin
296C
Solubilidad en agua
Uso industrial
Es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como
humectante para mantener diversos productos con un grado de
Estructura del sorbitol.
humedad apropiado, se utiliza en la elaboracin de alimentos, frmacos
y productos qumicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y
cosmticos, tambin como emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase
acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto
necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azcar de mesa. Adems, el
sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricacin de resinas.
Sorbitol
84
El sorbitol y la salud
El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa,
menor valor calrico y no es un azcar. La ingestin excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y
diarrea. En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa.
El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopata y la
neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de los ojos y los
nervios.
Tambin es conocido como glucitol.
Referencias
[1] Escobar Gutirrez A.J. 1995. Photosynthse, partition du carbone et mtabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pcher (Prunus
persica (L.) Batsch). Thse de Doctorat de l'Universit de Poitiers, France.
Stevia
?
Stevia
Stevia rebaudiana
Clasificacin cientfica
Reino:
Plantae
Subreino:
Tracheobionta
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Asteridae
Orden:
Asterales
Familia:
Asteraceae
Subfamilia:
Asteroideae
Tribu:
Eupatorieae
Stevia
85
Gnero:
Stevia
Cav.
Especies
Ver texto.
Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las asterceas. Tiene 407 especies[1]
Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de
Amrica del Sur y Amrica Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comnmente como dulce hoja,
o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azcar, la stevia tiene
un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms larga que la de azcar, aunque algunos de sus extractos pueden
tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones.
Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente
demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azcar en la alimentacin alternativa. La investigacin mdica
tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial
porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las
personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias polticas han limitado la
disponibilidad de la stevia en muchos pases, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibi a principios de 1990 a
menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el
Japn,Chile y Mxico producido por la empresa Iansa, y est ahora disponible en Canad como un suplemento
diettico.
Especies seleccionadas
Referencias
[1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ )
[2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2.
html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)
Enlaces externos
Xilitol
86
Xilitol
Xilitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
[1]
C5H12O5
Identificadores
Nmero CAS
[87-99-0
[2]
[87-99-0]]
Propiedades fsicas
Estado de agregacin
Slido
Densidad
Masa molar
152,15 g/mol
Punto de fusin
K (92C)
Punto de ebullicin
K (216C)
Propiedades qumicas
Peligrosidad
Punto de inflamabilidad
138 K (-135 C)
Temperatura de
autoignicin
788 K (515 C)
Lmites de explosividad
3-12,5%
Riesgos
Ingestin
Inhalacin
Incremento en la frecuencia cardaca y de respiracin. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusin. Peligro, riesgo
de arresto cardaco en casos severos.
Piel
Exenciones y referencias
Xilitol
Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una
mejora en cuanto a edulcorante se refiere.
Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado
con xilitol. La anterior compaa espaola, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada
en el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero.
Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personas
que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos perodos sin aparentes efectos morbosos.[3]
En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productos
endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azcar en la sangre: hipoglucemia, pudindose producir prdida
de coordinacin, depresin, colapso o accesos 30 minutos despus de la toma. Reduce la Candida albicans en los
humanos.
Notas y referencias
[1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453)
[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=
[3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
783060?dopt=Abstract)
87
88
Edulcorante artificial
89
Edulcorante artificial
90
Edulcorante artificial
91
Edulcorante artificial
caa de azcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la
sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por
separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por
afirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia,
mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]
Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar
Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso)
Curculin: protena, 550 dulzor (por peso)
Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica
de la sucrosa
Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa
Gliciricina: 50 dulzor (por peso)
Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422
Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento),
0.75 densidad energtica
Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966
Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso)
Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso)
Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965
Maltooligosacaridos
Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421
Miraculin: protena, n dulzor (por peso)
Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso)
Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso)
Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420
Stevia: 250 dulzor (por peso)
Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica
Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957
Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967
92
Edulcorante artificial
Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988
Alitame: 2,000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA.
Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981
Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962
Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobacin
Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951
Glucin: 300 dulzor (por peso)
Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500 dulzor (por peso), E959
Neotame: 8,000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002
P-4000: 4,000 dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950
Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958
Sucralosa: 600 dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998
Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica,
E953
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
FDA No Calories... Sweet! http:/ / www. fda. gov/ fdac/ features/ 2006/ 406_sweeteners. html
US FDA Website Guidance Documents http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ grasguid. html#Q1
FDA's response to European Aspartame Study http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ NEWS/ 2006/ NEW01369. html
Sugar demand rising at expense of sweeteners, claims sugar industry (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news-by-product/ news.
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[5] Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news/ ng. asp?id=65046)
[6] DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41%
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WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007
[7] Swithers SE, Davidson TL (2008). A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behav Neurosci 122 (1):
pp.16173. doi: 10.1037/0735-7044.122.1.161 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1037/ 0735-7044. 122. 1. 161).
[8] Increasing Brain Tumor Rates: Is There a Link To Aspartame? (http:/ / www. healthsentinel. com/ briefs. php?id=014& title=Aspartame&
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Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN (noviembre 1996). Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame?. J
Neuropathol Exp Neurol. 55 (11): pp.111523. doi: 10.1097/00005072-199611000-00002 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1097/
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[9] Aspartame: Questions & Answers (http:/ / ntp-server. niehs. nih. gov/ index. cfm?objectid=03614CBD-C0A2-C207-C140B407A4043600);
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[10] Soffritti M, Belpoggi F, Degli Esposti D, Lambertini L, Tibaldi E, Rigano A (marzo 2006). First experimental demonstration of the
multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats (http:/ / www. ehponline. org/ members/
2005/ 8711/ 8711. html). Environ Health Perspect. 114 (3): pp.37985. PMID 16507461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
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[11] FDA Should Reconsider Aspartame Cancer Risk, Say Experts: New Rat Study Links Artificial Sweetener with Lymphomas, Breast Cancer
(http:/ / www. cspinet. org/ new/ 200706251. html)
[12] Food Safety: Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm)
[13] EFSA EU, press release 1472 EN (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ press_room/ press_release/ 1472. html)
[14] EFSA EU, afc_opinions, 1471 en (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ science/ afc/ afc_opinions/ 1471. html)
[15] Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox 38 (S2): pp.S115S121. doi:
10.1016/S0278-6915(00)00034-X (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1016/ S0278-6915(00)00034-X).
[16] FDA approves new high-intensity sweetener sucralose (http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ ANS00859. html)
[17] Bitter Battle over Truth in Sweeteners (http:/ / www. livescience. com/ health/ 070515_bad_sugar. html)
[18] Truth About Splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com), Sugar Association website
[19] Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans (http:/ / archive. columbiatribune. com/ 2008/ mar/ 20080323puls010. asp), Columbia Daily
Tribune, 23 de marzo 2008
93
Edulcorante artificial
94
Enlaces externos
Estructura qumica de edulcorantes, endulzantes y azcares artificiales (http://www.scientificpsychic.com/
fitness/edulcorantes-artificiales.html)
En MedlinePlus puede encontrar ms informacin sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.nlm.nih.gov/
vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante)
Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www.menshealth.es/mh/nutricion/contenido/noticia/
sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.html)
Acesulfamo K
El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1]
Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950.
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por
azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar,
con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el
almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se
metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin
cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se
autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en
Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est
incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.
Acesulfamo K.
Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o
la Coca-Cola en sus variedades light.
Seguridad
El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segn
ste, las pruebas bajo las cuales se comprob la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]
Referencias
[1] La seguridad de los edulcorantes en la Unin Europea (http:/ / www. fagran. org. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. php). Federacin
Argentina de graduados de Nutricin. Consultado el 20 de agostode 2010.
[2] * CSPI. Food Safety - Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) (en ingles). Consultado el 26 de
Diciembrede 2009.
Aspartame
Aspartame
El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y
comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones
nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del
aspartamo y un comit internacional de expertos ha establecido un
nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas
voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo
pudiera representar para la salud.[citarequerida]
El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en
Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo).
numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo
varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es
estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso
del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30C.
La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es necesario destacar que todos los
edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en
comparacin con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]
Salud
El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobacin
inicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios cientficos, junto con las
denuncias de conflictos de inters en el proceso de aprobacin de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los
riesgos del aspartamo.
El cientfico italiano Morando Soffritti reaviv la polmica sobre la inocuidad del aspartamo. Despus de un estudio
con 1.800 ratas durante ocho aos, el equipo de investigadores que l lider en la septentrional ciudad italiana de
Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.[3]
Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA
por sus siglas en ingls no encontr fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el
consumo humano [4]
El aspartamo es el metilster de dos aminocidos naturales, el cido asprtico y la fenilalanina, que en condiciones
normales (estmago) se hidroliza liberando ambos aminocidos y slo bajo ciertas condiciones extremas de pH
podra aparecer metanol, cuyo metabolito heptico, el formaldehdo, podra resultar txico, aunque la cantidad de
aspartamo que habra que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sera absurda.[citarequerida]
Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por nios y diabticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de
40 mg/kg de peso corporal por da, establecido por el comit de expertos de la Organizacin para la Alimentacin y
la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldra a 2.800 mg/da en un adulto de
70 kilos de peso.
Un informe de la Comisin Europea estima el consumo mximo terico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg
de peso corporal por da. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandes
consumidores de aspartamo. El informe tambin ofrece una estimacin afinada para los nios, en la que se muestra
que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible.
Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de
edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la poblacin general varan entre
2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por da. Las personas diabticas son grandes consumidoras de alimentos con
95
Aspartame
96
aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por da.
Referencias
[1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). ConcentrationResponse Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/
10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). .
[2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt)
[3] Ctedra de Hematologa y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2).
[4] Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm).
Ciclamato
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[1]
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Historia
El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio del
Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que
arroj la presencia de cncer en algunos de estos animales.[4]
Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[citarequerida] pues
fueron hechas con dosis que exceden en ms de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun as el
edulcorante no se demostr cancergeno en s, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento
de tumoraciones, mecanismos que de ningn modo se daran con el uso alimentario actual que se le da al
producto.[citarequerida]
Ciclamato
As pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los
riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan
la ingesta mxima recomendada.[5]
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history
[2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners)
[3] 26th JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/
Monograph1/ additive-399-m1. pdf)
[4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High
Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin. Science 167. pp. 1131-1132.
[5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European
Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)
Neotame
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet
que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es
moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no
representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se
metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rpidamente,
eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms
importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ester por las
esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame
deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades
muy pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de
Neotame.
metanol derivada del neotame es muy pequea en relacin con la
derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3
dimetilbutil, las peptidasas, que tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido asprtico y
fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as la disponibilidad de la fenilalanina.
Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos efectuados con neotame, entidades regulatorias
de diferentes pases, como la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad
Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad
y funcionalidad al otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en
alimentos y bebidas.
97
Neotame
Enlaces externos
Sitio web oficial de Neotame en Mxico [1]
Referencias
[1] http:/ / www. neotame. com. mx/
Sacarina
La sacarina es uno de los ms antiguos edulcorantes. Fue descubierto
en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad
Johns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la
industria alimentaria se conoce con las siglas E954.
Caractersticas
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con
derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios
del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis qumica del
La estructura qumica de la sacarina sdica.
tolueno o de otros derivados del petrleo. La sacarina es
aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de
100-300, la sacarosa se toma como referencia dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300
entonces (300/100=3). La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en
agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede
enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se
emplea en la elaboracin de productos dietticos.
Usos
Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la
elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
La polmica
Ya desde los inicios de su utilizacin, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al
provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso
total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este
rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en
el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular
para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de
tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran
parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este
efecto.
La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin
fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas
98
Sacarina
realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin
a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo.
99
Sucralosa
100
Sucralosa
Sucralosa
Nombre (IUPAC) sistemtico
1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido
General
Otros nombres
1',4,6'-Triclorogalactosucrosa
Frmula semidesarrollada
C12H19Cl3O8
Frmula molecular
n/d
Identificadores
Nmero CAS
56038-13-2
[1]
Propiedades fsicas
Estado de agregacin
slido
Masa molar
397,64 g/mol
Punto de fusin
403K (130C)
Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda, Nevella, Sucaryl . En la Unin Europea, es
tambin conocida bajo el cdigo de aditivo E955. Es 600 veces ms dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble de
la sacarina y 3.3 veces ms dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenacin selectiva de la sacarosa, donde los tres
grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil
4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste
variedad de pH, puede usarse en pastelera, o productos de larga vida.
Usos
La sucralosa es el nico edulcorante sin caloras que se fabrica a partir del azcar y se utiliza en su reemplazo para
bebidas de bajas caloras y alimentos procesados. La molcula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y
pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada despus de consumida.
Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa tambin puede ser fabricada a partir de
componentes qumicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azcar). Su ingrediente activo son molculas
cloradas
La FDA (Food & Drugs Administration) aprob la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categoras de comidas y
bebidas, despus de un riguroso proceso de anlisis. Despus de 16 meses, la FDA ampli la aprobacin de la
sucralosa, autorizando su utilizacin como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usar
en alimentos, bebidas, suplementos dietticos, alimentos mdicos y frmacos.
Sucralosa
Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2
[2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human
Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April
3, 1998
[3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.
Isomalt
Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacrido, formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol;
fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante diettico fabricado
exclusivamente con azcar como materia prima.
Caractersticas
Se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son
metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas
deposiciones ms blandas o ms gases intestinales de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas
con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con
pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente.
Resumen de caractersticas:
Salud
Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los
resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que despus de la digestin de Isomalt, dichos
niveles no difieren significativamente de los niveles normales.
101
102
Enlaces externos
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
Industria alimentaria
103
Industria alimentaria
La industria alimentaria es la parte de la industria
encargada de la elaboracin, transformacin,
preparacin, conservacin y envasado de los alimentos
de consumo humano y animal. Las materias primas de
esta industria consisten principalmente de productos de
origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y
fngico. El progreso de esta industria nos ha afectado
actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando
el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta.
El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo
progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los pases intentando regular y unificar
los procesos y los productos.
Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es
frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los procesos de manipulacin humana y aimal para la
alimentacion.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos
alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de
industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc
Industria alimentaria
Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos.
Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado
o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin mediante calor (grasas, tostado del pan,
etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento
crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta.
Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento
Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico,
Destilacin.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En
estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden.
Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las
bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservacin en la
industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los
alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
Pasteurizacin.
Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms importante, prolongando la
vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos.
Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada para el control de envases,
as como la radiacin de microondas.
Accin qumica
Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos,
tales son:
Refrigeracin.
Deshidratacin.
Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada da ms escasa y costosa, las
actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables
estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de
plantas embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida
embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.
104
Industria alimentaria
Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en:
Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Conservas de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Productos molinera
Productos Alimentacin Animal
Pan, pastelera y galletas
Azcar
Cacao
Vinos
cerveza
Otras bebidas alcohlicas
Aguas y bebidas analcohlicas
Industria crnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para
el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino
y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el
sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy
especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se
lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una
industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de
cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas
especies en lo que se denomina piscifactoras.
Industria lctea
La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos
ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los
7C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el
desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte
de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y
margarina.
105
Industria alimentaria
Industria avcola
La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.
Educacin en alimentos
La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instruccin y
formacin en torno al rea de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes reas
de especialidad, Qumica y Anlisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiologa alimentaria (IAM), Ingeniera
de alimentos (IA) y Tecnologa de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el xito
(HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Todas estas especialidades
son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrnomos, existiendo adems otras titulaciones que desarrollan su
actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.
Vase tambin
Derecho alimentario
Bibliografa
"Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern
Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.
Referencias Externas
106
Derecho alimentario
Derecho alimentario
El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las
adulteraciones y fraudes alimentarios. Su rea de actuacin se extiende desde la produccin hasta el consumo de
alimentos.
Con el tiempo ha ido ampliando su radio de accin a la regulacin de la proteccin del consumidor ante la aparicin
de nuevos riesgos, como son: la regulacin de los organismos genticamente manipulados, de los alimentos de
produccin ecolgica y de la aplicacin de la biotecnologa en la alimentacin. El objetivo primordial de estas
normativas es mantener dentro de los lmites aceptables de la higiene y la seguridad, tanto la produccin como la
comercializacin de los alimentos.
Historia
El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente, aunque en la historia existen numerosos
ejemplos de intervencin de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentacin e
higiene. Uno de los ms antiguos se encuentra en el Cdigo Babilnico de Hammurabi en virtud del cual se
sancionaban, hace unos 4.000 aos, las adulteraciones alimentarias. En la edad media existan ya disposiciones
especficas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisi les protega
de posibles abusos.
En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue
hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes pases de Europa se sinti la necesidad de regular el
proceso de distribucin de alimentos. Se puede ver claramente que, hasta la llegada del siglo XX, no se empez a
tener en cuenta la calidad de la cadena de distribucin de alimentos.[1] En este contexto, el 16 de octubre de 1945, en
una conferencia celebrada en Quebec se fund la FAO.
Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las
autoridades competentes en la adopcin de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos, etc.
No obstante, existen otros retos como son la regulacin de los alimentos transgnicos, la reglamentacin de la
publicidad engaosa y de la desleal.
Hoy en da el Derecho alimentario se ensea en universidades de todo el mundo, considerndosele en muchos casos
como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades
(veterinaria, ciencias agropecuarias, etc.).
Regulacin
Europa
Hay que tener en cuenta el punto de inflexin que supuso la publicacin del Libro blanco sobre Seguridad
Alimentaria (12/01/2000), en el que anunciaba la creacin de la European Food Safety Authority (EFSA). Se trata de
una agencia comunitaria que decide cules son los principales riesgos sobre los que se debe investigar, emite
dictmenes sobre el control de las polticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario, etc.
A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisin Europea la que gestiona la legislacin comunitaria de la Unin
Europea. El mbito de aplicacin de dicha legislacin es muy amplio: principios generales, aditivos, etiquetado,
higiene, etc.
107
Derecho alimentario
Espaa
A comienzos del siglo XIX en Espaa, la Constitucin de Cdiz del ao 1812 atribuy ya a los Ayuntamientos la
competencia de ser policas de salubridad. Otra normativa posterior les conceda la funcin de velar sobre la
calidad de los alimentos de toda clase. Durante todo el siglo XIX, la sanidad pblica de cada pas europeo estuvo
ligada, fundamentalmente, a dos sectores de la actuacin: la agricultura y la sanidad.
Cabe recordar tambin que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude
alimentario, como la Real Orden de 5 de enero de 1887, relativa a la inspeccin de los alimentos, que impona la
obligatoriedad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos. Pronto empezara a nacer la necesidad de saber qu
sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud, y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden
de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900, ambas referentes a la prohibicin absoluta del empleo
de las sales de cobre para la pigmentacin en color verde de las conservas alimenticias; la Real Orden de 3 de abril
de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias anlogas en los alimentos y bebidas; o el reglamento para la
aplicacin del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, que inclua disposiciones para evitar la adulteracin de los
vinos y bebidas alcohlicas.
Desde la integracin de Espaa a la Unin Europea la legislacin alimentaria espaola se basa fundamentalmente en
las normativas comunitarias.
Vase tambin
Conceptos sobre la Trazabilidad
Gestin de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite
Referencias
[1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914
"Elementos del derecho de la alimentacin: estructura, principio y disposiciones esenciales". Gerard, A., (1975),
FAO, Roma.
Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.derechoalimentario.eu), Edicin: Sebastin Romero
Melchor
Food and Agriculture Organization (http://www.fao.org/index_es.htm) Pgina en Espaol
Consulta la Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin (http://socdercon.blogspot.com),
Edicin: Asociacin Iberoamericana para el Derecho Alimentario
Consulta la Bibliografa sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3.blogspot.com), Edicin: Centro Europeo
para el Derecho del Consumo
"Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914
AEDA (1982). Bases fundamentales para una ordenacin alimentaria. Documento n 1. Armonizacin de
conceptos alimentarios. Asociacin Espaola para el Derecho Alimentario, Madrid.
"Food safety law in the European Union. An introduction, Van Der Meulen, B. & M. Van Der Velde (2004).
Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands.
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.
pdf) (PDF) Texto de la Comisin de las comunidades Europeas
REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de
2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (http:/
/eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf) (PDF) en espaol.
"Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Rgimen jurdico-administrativo", Prof. Dr. Miguel Angel Recuerda
Girela, Thomson-Aranzadi, Cizur Menor, 2006
108
Derecho alimentario
109
Vase tambin
Industria lctea
La industria lctea se trata de un
sector de la industria que tiene como
materia prima la leche procedente de
los animales (por regla general vacas),
la leche se trata de uno de los
alimentos ms bsicos de la
humanidad. Los sub-productos que
genera esta industria se categorizan
como lcteos e incluyen una amplia
gama que van desde los productos
fermentados: yogur, quesos pasando
por los no-fermentados: mantequilla,
helado, etc.
Caractersticas
La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la
pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se
dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarinas
Vase tambin
Productos lcteos
Industria pesquera
Industria pesquera
La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir
pescado y otros productos marinos para consumo humano o como
materia prima de otros procesos industriales. Segn estadsticas de la
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la
produccin pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de
toneladas. Adems de las capturas comerciales, 37,9 millones de
toneladas fueron producidas en plantas acucolas.[1]
En los aos 1990 y 2000 se ha hecho cada vez ms evidente que la
explotacin pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de
Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur).
ciertos tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que segn el
Fondo Mundial para la Naturaleza podra desaparecer en 15 aos a ese ritmo.[2] (Para ms informacin, vase el
artculo Sobrepesca.)
Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de produccin es el de la pesca de agua
dulce en Canad. La industria de la pesca comercial en Manitoba est formada por cerca de 3.600 pescadores que
producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canad.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de
especies de agua dulce.[3]
Notas
[1] Punto 9. Pesca: produccin, utilizacin y comercio - El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentacin 2003-2004 (http:/ / www. fao. org/
docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. htm) en FAO.org
[2] El bacalao en peligro (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. stm) en BBC Mundo
[3] Nature of The Fishery (http:/ / www. northernaquafarms. com/ commercialfishing. html) en northernaquafarms.com
Vase tambin
Pesqueras
Piscicultura
Acuicultura
Mariscadores
Peces migratorios
Ictiologa
Sobrepesca
Enlaces externos
Fisheries Information Center (http://www.fao.org/fi/default_all.asp) de la FAO (ingls)
Base de datos de peces en lnea (http://www.fishbase.org/search.php?lang=Spanish) FishBase
Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.northernaquafarms.com/commercialfishing.html)
(ingls)
110
111
Secado o deshidratado
Este es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el ser humano
para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la
luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera,
se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese
tratamiento.
Envases.
Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente
utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de
alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente
despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo
presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar
por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso,
que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automticamente en las industrias modernas.
Atn en conserva.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso
de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas
de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los
alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Congelacin
La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser
utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo
comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para
evitar cambios en la textura y en el sabor.
La refrigeracin: entre 3C y 8C los alimentos se conservan unos cuantos das.
La congelacin: entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[citarequerida]
Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su
contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la
firmeza del producto.
Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel
domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con
toda su frescura por largos perodos.
112
Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un
medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua.
Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su
preservacin.
Pasteurizacin
La pasteurizacin, a veces denominada
pasterizacin,[1] es el proceso trmico
realizado
a
lquidos
(generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el
nombre
de
su
descubridor,
el
cientfico-qumico francs Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el
mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico
es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la
Bacterias del clera.
estructura fsica, los componentes qumicos
y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.
El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.[2] En la
pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin
sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones
de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin
de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
113
Pasteurizacin
114
Historia
Pasteurizacin
Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los
alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con
la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No
obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y
qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si
en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las
micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o
dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de
calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas
temperaturas, tiene adems la funcin de detener los
procesos enzimticos.[8] Hoy en da, la pasteurizacin
realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la
intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
prolongan su vida de consumo.
pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas
temperaturas durante un breve perodo(HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms
eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla
general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".
Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es
un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms
sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas
intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el
115
Pasteurizacin
ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.[10]
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de
los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en
la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa
basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este mtodo es muy
adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas
y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se
almacenan refrigerados a 10C.
Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de
microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos
inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:
Esta frmula es fundamental para determinar evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en
ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los
denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor
116
Pasteurizacin
117
aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de
muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reduccin decimal o tambin
valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se
pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo
al efecto de la temperatura. Su expresin es:
Donde
obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento,
determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms
resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal",
conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar
una reduccin de un 90% en el valor D.
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus
cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)
Pasteurizacin
Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche.
El primer investigador que sugiri este proceso para el producto
lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao
1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche
por primera vez en el ao 1907.[5] Los microorganismos activan
sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de
temperatura de 25C a 37C. Por esta razn, durante el proceso
de manufactura y envasado de la industria lctea se evita que la
temperatura de la leche est en este intervalo despus de la
pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente
cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada
por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a
perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin)
cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin
mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo
tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la
Envase tetrabrik de leche.
leche los microorganismos ms termosensibles, como los
coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta
enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de
aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas
(no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
118
Pasteurizacin
119
Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se
cuentan los siguientes:[17]
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
Pasteurizacin de zumos
Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos
diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos
sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos
estriles.
Los productores de zumos estn familizarizados con los procesos de
pasteurizacin y con ambos mtodos: el Vat o proceso "batch" (empleado
en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT
(empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es
aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable
del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que
son medios cidos[22] y evitan la proliferacin de microorganismos
esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos
pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son
pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos
encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al
Zumo de naranja.
consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser
tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin 70C durante 30
minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.[23]
Pasteurizacin
Investigaciones recientes
Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante de la
enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los
humanos, ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido,
Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como el MAP, las autoridades del
Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin .
Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas
temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues
preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de
radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las
poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin
electrnica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de
ternera.[25] Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera
es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de
frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin
solar.[26] La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a
ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56C. Con
esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.[27] El
mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de
indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el
"Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante
seis horas.[28] El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar
DISinfection").
120
Pasteurizacin
Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son
aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:
Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
Mieles
Ovoproductos[29] (evita Salmonella)
Olivas[30]
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
sopas de verduras, gazpacho, etc
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras
Vase tambin
Autoclave industrial
Tcnicas de conservacin de los alimentos
Referencias
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22 ed.
[2] "Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.
[3] "Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1. Nicolas Appert inventeur et humaniste, Jean-Paul Barbier,
1994.
[4] "Who invented the tin can? A new candidate", Cowell, N.D. (1995). Food Technology 12, 61-64.
[5] "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science",Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition
(pp. 3437-3441), Academic Press.
[6] "UHT processing of milk and milk products". Burton, H. (1988). London: Elsevier Applied Science.
[7] Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod
[8] "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44
[9] "Developments in plate heat exchangers". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85.
[10] "Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp. 1-26.
[11] "Review of UHT processing methods". Perkin, A.G. (1985). Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73.
[12] "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production", Frank McLaughlin, A Term Paper for
ANR 811, Michigan State University October 2006
[13] "Food preservatives". Brown, M.H., & Booth, LR. (1991). In N.W. Russell & G.W. Gould (Eds.). London: Blackie.
[14] "Thermal properties of foods". Chap. 30, pp. 1-26.
[15] "Health Risks of Drinking Raw Milk", Kelly Nawmminga, College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE
UNIVERSITY / USDA
[16] "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cows milk at pasteurization temperatures". Grant, I.R., Ball, H.J., Neill, S.D., and
Rowe, M.T. 1996.. Appl. Environ. Microbiol. 62:631636.
[17] "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products", Food Standards Australia New Zealand 2007
[18] "Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk", Krauss, W. E., Erb, J.H.,
and Washburn, R.G., Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 8, January, 1933.
[19] "Thermal Processing Pasteurization Manual", D. R. Ward et al., Department of Food Science and Technology. VPI State University,
Blacksburg, Va., 1982.
[20] "The relation of the vitamins to obstetrics", Lewis, L.R., American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5:759. May, 1935.
121
Pasteurizacin
[21] "The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of
Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939.
[22] Los zumos se consideran medios cidos de pH menor que 4,5.
[23] "Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese lgen and
Mustafa zilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993
[24] Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), Fellows, P.J. 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11
[25] "Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J.,
Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485492.
[26] David Ciochetti en su tesis doctoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984
[27] Water pasteurization (http:/ / solarcooking. wikia. com/ wiki/ Water_pasteurization). Consultado el 28 de mayo 2007.
[28] 1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF
[29] "Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996).
[30] "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33,
201-207 (1982).
Bibliografa
"The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.
"Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press,
Washington D.C., U.S.A., 1997.
"Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.
"Microbiologa de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4edicin, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,
1993.
"Helado Total, Taboada R.L (coordinador) y otros, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.
Enlaces externos
Lista de recursos de pasteurizacin (http://fsrio.nal.usda.gov/document_reslist.php?product_id=142) abundantes enlaces a sitios oficiales.
Diseo de un simple pasteurizador de agua solar (http://solarcooking.org/plans/spasteur.htm)
122
Autoclave industrial
123
Autoclave industrial
En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presin de gran talla, utilizada para
cocimiento en procesos industriales.
Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son:
En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas
caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert )
En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (prgolas, porches, etc.) y
as protegerla de parsitos.
En la industria textil se denominan autoclaves ciertas mquinas utilizadas para el teido de telas.
En la industria de los neumticos, se utilizan para realizar el vulcanizado.
Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y una
vez congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la
separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el
agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el
estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar
prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.[1] [2]
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para
conservacin de los alimentos y medicamentos, aunque tambin se
puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer
mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del
peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los
mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las
prdidas nutricionales y organolpticas.
En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su
relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de
producto. Sin embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio
para el consumidor.
Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los
incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del
fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas
tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como
liofilizacin natural.
Liofilizacin
124
Vase tambin
[1] Definicin de liofilizacin (http:/ / www. uv. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. pdf). Universitat de Valncia
[2] Manual bsico de liofilizacin (http:/ / api. ning. com/ files/
r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/
ManualdeliofilizacinEsp. . pdf)
Vase tambin
Helados liofilizados
Salazn
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de
los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal
procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito.
Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con
sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo.
Salazn de carnes
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre
su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin
obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo
menos la mitad del peso del pescado en salazn)
Salazn
125
Referencias y usos
Referencias literarias
La principal referencia literaria sobre la salazn es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del
Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.
Usos
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el
causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el dficit de vitamina C)
Vase tambin
Algunos alimentos populares estn en salazn, entre las salazones de carnes estn:
Cecina
Jamn y Jamn serrano
Lacn
En salazn de pescados se encuentran:
Anchoas
Arenque
Bacalao en salazn
Garo
Kusaya
Mojama
Bibliografa
Salazn y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran
Canaria
Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin,
almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al
por menor.
Ahumar
126
Ahumar
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados
sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el
proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe
ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero
realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
Alimentos ahumados
Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamn,
chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el
Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del Ragusano
italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn.
Bibliografa
"Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull
Vase tambin
Conservante
Enlaces externos
Conserva
127
Conserva
Este artculo o seccin contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografa o enlaces externos. Sin embargo,
su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie.
Puedes mejorar este artculo introduciendo citas ms precisas.
Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como
conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para
hacer ahumados y salazn.
Siglo XIX
En el siglo XIX Napolen Bonaparte se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las tropas
de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una
recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen
estado. Nicols Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall
en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con
esto la recompensa de los 12.000 francos.
Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor
resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.
Conserva
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de
Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos
en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores
tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas,
para uso en horno de microondas, etc.
La conserva en Espaa
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1820 mont una fbrica
en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una
produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de
Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un
bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs, en
menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la
primera instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta
gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su
captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera
como exportador fundamentalmente a Italia.
Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento
internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son:
Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son el bacalao en salazn, la sardina y
el jamn.
Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales.
Encurtidos - Como las aceitunas
Procesos de conservacin
Ahumado
spic
Congelacin
Encurtido
Envasado
Fermentacin
Irradiacin de alimentos
Mermelada
Salazn
128
Conserva
129
Vase tambin
Tomate en conserva
Enlaces externos
Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en
stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de
80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de
calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.
Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el
producto que extrae el calor
Criognico: se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al
aire fro para conseguir el efecto congelador.
por secado de alimentos congelados tambien se puede
congelar. ok
Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e
incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua
es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.LLLLL
Pizza congelada.
Congelacin
130
Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua
comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor
latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el
agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un
tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio
entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua
antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y
microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se
inicie la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas
solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin
es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin
de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua
restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin
Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente
se necesita la existencia de alguna partcula o sal
insoluble que acte como ncleo de cristalizacin.
Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre
el fenmeno, formndose un mayor nmero de
agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao
de los cristales es menor. Por el contrario a una
temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin
es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto,
resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de
hielo
se observa que la congelacin rpida produce
Helado de chocolate.
cristales pequeos ms o menos redondeados mientras
que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las
zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la
transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han
ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas
veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas
cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su
Congelacin
crecimiento y reproduccin.
Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms
ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define
como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha
pasado desde 0C a -15C.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del
tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.
donde:
131
Congelacin
Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor
tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la
superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la
temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.
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Congelacin
Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un
gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de
hielo.
Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la
temperatura de almacenamiento.
Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que
estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un
endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
133
Congelacin
134
Vase tambin
Ultracongelacin
Coccin
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin
su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor
a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.
Coccin
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Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no
hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es
empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya
una coccin interna
Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es
mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200
grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con
algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar.
Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes
de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger
con un golpe de mueca.
Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por
un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de
esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente
dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para
que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Coccin
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Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad
del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior
del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la
coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora
el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
Coccin
Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:
137
Coccin
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la
aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la
hornilla en una olla hermticamente cerrada.
Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada
Referencias
[1] Yersinia enterocoltica (http:/ / www. food-info. net/ es/ bact/ yeent. htm)
Destilacin
La destilacin es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin, los diferentes componentes
lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de
ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad
intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la
presin.
Destilacin simple
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena
la mezcla a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de nuevo al
estado lquido y un recipiente donde se almacena el lquido concentrado.
En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas simples o complejas. Una forma de
clasificar la destilacin puede ser la de que sea discontinua o continua.
En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilacin simple bsico:
138
Destilacin
Destilacin fraccionada
La destilacin fraccionada es una variante de la destilacin simple que se emplea principalmente cuando es
necesario separar lquidos con punto de ebullicin cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite
un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de
diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben).
Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en
vapor, y los vapores con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido.
139
Destilacin
Destilacin al vaco
La destilacin a vaco es la operacin complementaria de destilacin del crudo procesado en la unidad de
destilacin atmosfrica, que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilacin atmosfrica. El
vaporizado de todo el crudo a la presin atmosfrica necesitara elevar la temperatura por encima del umbral de
descomposicin qumica y eso, en esta fase del refino de petrleo, es indeseable.
El residuo atmosfrico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilacin atmosfrica, se bombea a
la unidad de destilacin a vaco, se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400C,
similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilacin atmosfrica, y se introduce en la columna de
destilacin. Esta columna trabaja a vaco, con una presin absoluta de unos 20mm de Hg, por lo que se vuelve a
producir una vaporizacin de productos por efecto de la disminucin de la presin, pudiendo extraerle ms productos
ligeros sin descomponer su estructura molecular.
En la unidad de vaco se obtienen solo tres tipos de productos:
Gas Oil Ligero de vaco (GOL).
Gas Oil Pesado de vaco (GOP).
Residuo de vaco.
Los dos primeros, GOL y GOP, se utilizan como alimentacin a la unidad de craqueo cataltico despus de
desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuracin (HDS).
El producto del fondo, residuo de vaco, se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo trmico,
donde se vuelven a producir ms productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil, o para alimentar a la
unidad de produccin de coque. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vaco puede ser materia prima
para producir asfaltos.
Destilacin azeotrpica
Vase tambin: Bebida destilada
En qumica, la destilacin azeotrpica es una de las tcnicas usadas para romper un azetropo en la destilacin.
Una de las destilaciones ms comunes con un azetropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando tcnicas normales de
destilacin, el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%.
Una vez se encuentra en una concentracin de 95/5% etanol/agua, los coeficientes de actividad del agua y del etanol
son iguales, entonces la concentracin del vapor de la mezcla tambin es de 95/5% etanol-agua, por lo tanto destilar
de nuevo no es efectivo. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa
como aditivo para la gasolina. Por lo tanto el azetropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentracin.
En uno de los mtodos se adiciona un material agente de separacin. Por ejemplo, la adicin de benceno a la mezcla
cambia la interaccin molecular y elimina el azetropo. La desventaja, es la necesidad de otra separacin para retirar
el benceno. Otro mtodo, la variacin de presin en la destilacin, se basa en el hecho de que un azetropo depende
de la presin y tambin que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que
los coeficientes de actividad se cruzan. Si el azetropo se salta, la destilacin puede continuar.
Para saltar el azetropo, el punto del azetropo puede moverse cambiando la presin. Comnmente, la presin se fija
de forma tal que el azetropo quede cerca del 100% de concentracin, para el caso del etanol, ste se puede ubicar en
el 97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila a un poco menos del 95,5%. El
alcohol al 95,5% se enva a una columna de destilacin que est a una presin diferente, se lleva el azetropo a una
concentracin menor, tal vez al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la concentracin azeotrpica actual, la
destilacin no se pegar en este punto y el etanol se podr destilar a cualquier concentracin necesaria.
Para lograr la concentracin requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan
tamices moleculares en la concentracin azeotrpica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace pasar por un
140
Destilacin
tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentracin,
que permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse.
141
Destilacin
donde: wa y wb son los pesos en un volmen dado y Ma, Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente.
La ecuacin se transforma en:
Pa = na = waMb Pb nb wbMa O bien: wa = MaPa wb MbPb
Esta ltima ecuacin relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados, en una mezcla
binaria de lquidos. Por lo tanto, la destilacin por arrastre con vapor de agua, en sistemas de lquidos inmisibles en
sta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas.
Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilacin por arrastre y una simple, ya que en la
primera no se presenta un equilibrio de fases lquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la
destilacin simple, por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estar
presente el componente "no voltil" mientras est destilando el voltil. Adems de que en la destilacin por arrastre
de vapor el destilado obtenido ser puro en relacin al componente no voltil (aunque requiera de un decantacin
para ser separado del agua), algo que no sucede en la destilacin simple donde el destilado sigue presentando ambos
componentes aunque ms enriquecido en alguno de ellos. Adems si este tipo de mezclas con aceites de alto peso
molecular fueran destiladas sin la adicin del vapor se requerira de gran cantidad de energa para calentarla y
empleara mayor tiempo, pudindose descomponer si se trata de un aceite esencial.
Destilacin mejorada
Cuando existen dos o ms compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullicin relativamente cercanos, es
decir, volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas ms
econmicas a la destilacin convencional, como son:
Destilacin extractiva
Destilacin reactiva
Estas tcnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de anlisis y diseo pueden no ser generalizables a
todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores
condiciones de trabajo.
Vase tambin
Mtodo de McCabe-Thiele
Enlaces externos
www.alambiques.com - Web sobre alambiques [1]
www.coppercrafts.eu - Fabricantes de alambiques [2]
142
Destilacin
143
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
Deshidratacin
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso
referencias|Deshidratacin}} ~~~~
Cdigo CIE-9-MC 276.51 La deshidratacin es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de
bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el
balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin.
Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada alcalina. No es muy recomendable beber
bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [citarequerida]. Se ha de
beber siempre que se tenga sed, no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al da o beber sin
que el cuerpo lo pida, puesto que podramos provocar un envenenamiento por agua.
Esta deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Se denomina
deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas
isotnicas.
Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos, ahora se recomienda beber tragos grandes, porque se
absorbe ms rpido [citarequerida]. La causa es que un volumen grande en el estmago acelera el vaciado gstrico. De
todos modos, el agua en el estmago no debe molestar durante el ejercicio.
Los sntomas de la deshidratacin, aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed, pueden ser: nuseas,
falta de fuerza o disminucin del rendimiento, fatiga mental y fsica, y el hecho de que, al pellizcar la piel sin clavar
la ua, se queda la marca.
Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riones concentran ms la orina, e incluso la que se encuentra en la
vejiga se puede reconcentrar an ms.
La orina se puede concentrar hasta producir solo 500ml al da, pero su produccin no decrece; la sudoracin puede
suponer una mayor prdida de agua que la orina.
La deshidratacin desaparece rpidamente, gran parte de sus sntomas desaparecen en media o una hora despus de
beber agua sin ninguna limitacin, incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.
Etiologa
Una causa habitual de deshidratacin en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales, las cuales pueden
ser infecciosas o no infecciosas. En las infecciosas pueden actuar virus, bacterias, parsitos, hongos y organismos
saprfitos, los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. Algunos ejemplos: bacterias como E. coli, Yersinia,
Shigella, parsitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas), hongos como Candida albicans
(pueden ser mixtas: combinacin de hongos y parsitos) y por saprfitos que provocan que se rompa el equilibrio a
nivel intestinal.
Deshidratacin
Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas tcnicas alimenticias, como es el caso de la mala
ablactacin. Las metablicas se deben principalmente a problemas tiroideos, por intolerancia a la lactosa (a los
azcares de la leche); puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritacin intestinal. sta puede ser
sustituida por proteicos no lcteos como la leche de soya, y por medicamentos como los antibiticos que, al ser mal
usados por un tiempo prolongado, desencadenan una diarrea. Esto hace perder mucha agua, ya que adems suele ir
acompaada de vmitos. Tambin puede provocarse deshidratacin con el exceso de ejercicio fsico, sobre todo si no
se repone el agua y los electrolitos que se consumen, aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la
deshidratacin moderada mientras se hace deporte u otra actividad fsica normal al aire libre.
Algunos atletas se deshidratan a propsito para perder peso rpidamente antes de una gran competicin o de un
acontecimiento deportivo importante, sudando en saunas o utilizando laxantes o diurticos, lo que aumenta el
nmero y la intensidad de las evacuaciones. Pero estas prcticas son mucho ms nocivas que buenas. Los atletas que
las utilizan se sienten ms dbiles, lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento, y adems pueden
provocar problemas mucho ms graves, como anomalas en los niveles de sodio y potasio del organismo. Estos
cambios, a su vez, pueden ocasionar problemas en el ritmo cardaco.
El hecho de ponerse a dieta tambin puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. No son
confiables los tratamientos mdicos que hacen nfasis en dietas secas como una forma rpida de perder peso.
Sntomas y muerte
Los sntomas de la deshidratacin pueden incluir dolores de cabeza, similares a los experimentados durante una
resaca, un repentino episodio de nieve visual, disminucin de la presin sangunea, vrtigo y desvanecimiento al
ponerse de pie debido a una hipotensin ortosttica. Si no se da tratamiento, pueden aparecer delirios, inconsciencia
y, en casos extremos, la muerte.
Los sntomas de la deshidratacin son perceptibles despus de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua.
Inicialmente aparece la sed y el malestar, posiblemente acompaado de prdida de apetito y piel seca. Los atletas
pueden sufrir una prdida que aumenta en un 30 por ciento, aparece rubor, se pierde resistencia, aumenta el pulso
cardaco, aumenta la temperatura corporal, y rpidamente aparece la fatiga.
Los sntomas de la deshidratacin leve incluyen sed, disminucin del volumen de la orina, la cual se vuelve ms
oscura de lo normal; cansancio sin motivo aparente, escasez de lgrimas al llorar, dolor de cabeza, boca seca y
vrtigo al ponerse de pie (hipotensin ortosttica).
En una deshidratacin moderadamente grave puede no producirse orina. Otros sntomas de este estado incluyen
letargo y somnolencia, ataques; en los bebs se observa un hundimiento de las fontanelas, desvanecimiento y ojos
hundidos.
Los sntomas se vuelven cada vez ms severos con mayor prdida de agua. La frecuencia cardaca y la frecuencia
respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminucin del volumen del plasma sanguneo y de la presin
arterial. A su vez, la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminucin de la sudoracin. Al perder
alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua, el individuo se muestra somnoliento, puede tener dolores de cabeza,
naseas y hormigueo en algn miembro. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal, los msculos se
vuelven espsticos, la piel se seca y se arruga, la vista se vuelve turbia, el volumen de orina se reduce
considerablemente y la miccin puede resultar dolorosa, y se empieza a delirar. Ms de un 15 por ciento de prdida
suele ser mortal. En ocasiones la aparicin de todos estos acontecimientos puede tardar ms de un da.
La muerte por deshidratacin puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 das.
144
Deshidratacin
Tratamiento y prevencin
Para tratar la deshidratacin, es preciso restablecer el adecuado equilibrio hdrico en el organismo. Pero primero es
necesario reconocer el problema. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratacin potencial. A pesar de que
la sed es un indicador de deshidratacin, no se trata de un signo de alarma temprano. Cuando se experimenta sed, es
posible que ya haya deshidratacin. Otros sntomas de deshidratacin son:
sentirte mareado o inestable, como si se fuera la cabeza tener la boca seca o pegajosa orinar menos y orinar ms
oscuro
Al tratarse de un trastorno progresivo, una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratacin va
afectando a ms sistemas corporales y a ms rganos.
La forma ms fcil de evitar la deshidratacin es beber mucho lquido, sobre todo en los das calurosos, secos y/o
ventosos. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1,4 y 1,9 litros) diariamente para algunas personas,
segn cunta agua obtienen a travs de los alimentos y cunto sudan a consecuencia de la actividad fsica que
realizan. Hay que recordar que el beber agua no aade caloras a la dieta y es definitivamente muy bueno para la
salud.
Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un da caluroso, ser conveniente usar ropa adecuada para la
actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro, si es posible. As se generar sensacin de frescura.
Si hay mareos, sensacin de que se va la cabeza o mucha sed, ser necesario descansar durante varios minutos,
sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua.
Si se va a practicar algn deporte o a participar en una actividad fsica agotadora, ser necesario hidratarse bien
bebiendo algo de lquido antes de iniciar la actividad. Tambin, beber a intervalos regulares (cada 20 minutos,
aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera
hora de la maana o a ltima de la tarde para evitar las horas ms calurosas del da.
Si hay una infeccin estomacal o intestinal intensa, probablemente se perder el apetito y las ganas de consumir
lquidos. Ser necesario, entonces, dar pequeos sorbos de lquido frecuentemente. Algunas personas toleran mejor
chupar cubitos de hielo.
El hecho de no consumir bebidas que contengan cafena, como el caf, el t y los refrescos de cola, puede ayudar a
evitar la deshidratacin. La cafena es diurtica (es decir, aumenta la intensidad de la orina).
Vase tambin
Calambre
Golpe de calor
Sales de rehidratacin oral
Enlaces externos
145
Deshidratacin
146
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans
lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia
de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del
NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto
orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se
produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales
(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si
no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el
tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el
aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Fermentacin alcohlica.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin
aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la
respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica
incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido.
Fermentacin
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los
alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y
fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar
antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En
alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la
descomposicin natural de la sustancia.
Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
Vase tambin
Alimentos fermentados
Enlaces externos
Mtodo para fermentar la fruta [1]: Fermentacin de albaricoques
Referencias
[1] http:/ / www. al-ambique. com/ 5308579a800942503. htm
147
Refrigeracin
148
Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso de reduccin y
mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la
del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa
del cuerpo, generalmente reduciendo su energa
trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de
este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo
que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus
propiedades termodinmicas. La temperatura es el
reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el
cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los
cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De
esta manera enfriar corresponde a retirar Energa
(calor) y no debe pensarse en trminos de " producir
fro o agregar fro".
La salud y el bienestar de un pas puede depender de
los sistemas de refrigeracin. Por ejemplo; la
alimentacin y el almacenamiento de vacunas,
distribucin, aplicacin mdica, industrial, comercial y
domstica de todo tipo depende de los sistemas de
refrigeracin.
Refrigerador domstico.
Refrigeracin
Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por conveccin,
conduccin o Radiacin.
Usar un proceso que requiera una aportacin externa de energa en forma de trabajo, como el ciclo de Carnot.
Aprovechar el efecto magnetocalrico de los materiales, como en la desimanacin adiabtica.
Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:
La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.
La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por
ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de
alimentos perecederos.
Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto
desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para algunas
investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se
producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva
el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de
enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos
aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se
producen temperaturas bajo cero.
Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y
lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo
de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente.
Mtodos de Enfriamiento
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la
utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas
cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn
se llamaban neveras.
Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los mtodos de compresin y de absorcin.
El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar cuando hay
una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneracin.
Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una sustancia
fra, como antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal
comn y hielo.
Otra posibilidad, an en investigacin y sin aplicacin comercial, es utilizar el efecto magnetocalrico.[1]
Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se
requiere energa. A veces se llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la
refrigeracin de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente por aire ms
fresco.
149
Refrigeracin
Aparatos de refrigeracin
Equipos de refrigeracin
Refrigeracin por compresin
Refrigeracin por absorcin
Termostato
La heat pipe; Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.
Taladrina
Lquido refrigerante
Aceite de corte
Cero absoluto
Lquido anticongelante
Glosario de Refrigeracin: http://www.promotorapicis.com/glosario.htm
Bomba de calor agua-agua: http://www.elaireacondicionado.com/bomba_calor/agua-agua.php
Referencias
[1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magntico (http:/ / www. tendencias21. net/
Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. html)
Homogeneizacin
Homogeneizacin es un trmino empleado en muchos campos tales como la Qumica, Ciencias agrcolas,
Tecnologa de los Alimentos, sociologa y biologa celular. La homogeneizacin es un trmino que connota un
proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en
la tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Entre las tcnicas de laboratorio, la homogeneizacin trata de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor
dao a la membrana plasmtica.[1]
Qumica
En qumica se denomina as a una operacin intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la
inclusin de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensin soluble o emulsin.
En ciencia:
Homogneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases.
Heterogneo: una mezcla homognea de sustancias con fases diferentes.
150
Homogeneizacin
Homogenizacin de la leche
La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separndose del resto de la masa
de lquido. Homogenizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal
forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran
presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de 10 a 30 m). La
estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie
por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta
media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.
Vase tambin
Homogeneizacin de la leche
Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)
Pasteurizacin
Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en
bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003.
ISBN: 8476328087. Pg.138
151
152
Homogeneizador
Un homogeneizador es un elemento del equipamiento
de laboratorio utilizado para la homogeneizacin de
distintos tipos de materiales, tales como tejidos,
plantas, alimentos, suelo, y muchos otros. En Biologa
y Bioqumica, los homogeneizadores tratan de
disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor
dao a la membrana plasmtica.[1]
La homogeneizacin es un paso muy comn en la
preparacin de muestras biolgicas antes del anlisis de
cidos nucleicos y protenas, o del estudio de clulas,
metabolismo, agentes patgenos y otros muchos
objetivos.
Tcnicas de homogeneizacin
El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1]
Homogeneizador
153
Fundamento
Homogeneizador
Cavitacin gaseosa
Materiales
Tejidos blandos
Polytron
Prensa de French
Bacterias
Vegetales
Prensa Hugens
Bacterias
Bomba de nitrgeno
Clulas
Sonicador
Orgnulos y clulas
Medio hipotnico
Clulas de la sangre
Considerando que las tecnologas ms antiguas slo se centraban en la disgregacin de los materiales, las nuevas
tecnologas tambin tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales, tales como la contaminacin
cruzada, la formacin de aerosoles, el riesgo de infeccin, o el ruido.
Homogeneizador
Vase tambin
Homogeneizacin (qumica)
Prensa de French
Disgregacin de clulas
Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en
bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003.
ISBN: 8476328087. Pg.138
[2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. nextadvance. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. cfm), Next
Advance
[3] Clasificacin general de las tcnicas de homogeneizacin. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas
instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las
Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138
Homogeneizacin de la leche
Los glbulos de grasa de la leche tienen una densidad
relativamente inferior a la de la fase lquida. Esto produce
que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience
a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para
evitar esto, es comn aplicarle a la leche el proceso de
homogeneizacin.
Proceso
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a
presin a travs de pequeas boquillas; el tamao de los
glbulos de grasa se reduce hasta un tamao que ya no se
separa. A ello se debe que en la leche homogeneizada (la
que fue procesada de esta forma) no se produzca tan
fcilmente esa capa de crema.Pero adems se produce una
intervencin en las protenas en la cual pierden su valor
nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a
perder". la homogeneizacion es el proseso que hace que la
leche no se haga amarga.
154
Esterilizacin (qumica)
Esterilizacin (qumica)
La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un trmino absoluto
que implica prdida de la viabilidad o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o
sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminacin.
Se trata de un trmino probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe llegar a una
probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un milln de unidades
sometidas a un proceso de esterilizacin.
Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.
Mtodos qumicos
Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, tales como el xido de etileno y el etanol. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria
Alimentaria.
Mtodos fsicos
Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo, sino
procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la ultrafiltracin de soluciones con membranas que
impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.
Mtodos trmicos
Los mtodos trmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los
microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad
principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue
una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades
fsicas.
Aplicaciones
En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los
elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra, recipientes y material de trabajo.
En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los alimentos esterilizados ms
comunes son los enlatados.
Se usa tambin para la conservacin y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de arte y otros bienes.
155
Esterilizacin (qumica)
Vase tambin
Autoclave, varios instrumentos usados en esterilizacin (pgina de desambiguacin).
Enlaces externos
Monografa sobre mtodos de esterilizacin [1].
Capacitacin Profesional a Distancia en Esterilizacin Hospitalaria [2]
Referencias
[1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos10/ meste/ meste. shtml
[2] http:/ / www. simiconsultora. com. ar/ esterilizacion_capacit. asp
Esterilizacin ultravioleta
Esterilizacin ultravioleta es el proceso de destruccin de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta.
El trmino estril es absoluto.
El trmino ultravioleta o luz "UV", como usualmente se refiere, es uno de los medios probados para tratar aguas, aire
o superficies contaminadas biolgicamente. Esta simple y segura tecnologa es conveniente para pequeos flujos
residenciales, as como tambin grandes flujos en proyectos comerciales e industriales.
156
Esterilizacin ultravioleta
Esterilizacin UV del Aire
Siempre se corre el riesgo de contaminacin por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte, y
que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefaccin rpida de los productos en las industrias.
Los microorganismos son aspirados por el Equipo, donde en funcin de la dosis empleada se elimina hasta un 99,9
% mediante la aplicacin de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C).
Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa
40% menos problemas respiratorios
30% menos problemas de la membrana mucosa
50% menos quejas sobre los dolores del msculo
Menos presencia de enfermedad
Un personal ms Saludable
Esterilizacin UV de superficies
Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie, son utilizados principalmente en la industria alimentaria
para esterilizar medios de produccin tales como cintas transportadoras o clasificadoras, mquinas envasadoras,
recipientes de fermentacin, as como lminas y tapas de cierre.
La invasin de los medios de produccin por microorganismos es la mayora de las veces inevitable, provocando al
entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reduccin de su plazo de caducidad, y
pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores.
Las superficies de los medios de produccin son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C), alcanzando
porcentajes de esterilizacin de hasta el 99,9% en funcin de la dosis.
157
Esterilizacin ultravioleta
Clostridium tetani
Corynebacterium diphtheriae
Coxsackie
Cryptosporidium parvum
Dysentery bacilli
E. hystolitica
Eberthella typhosa
Echovirus I (Picornaviridae)
Echovirus II (Picornaviridae)
Enterococcus faecalis
Escherichia Coli (E. Coli)
Giardia lamblia
Huevos de nematdo (helmintos)
Influenza (orthomyxovaridae)
Legionella bozemanii
Legionella dumofii
Legionella gormanii
Legionella longbeachae
Legionella micdadei
Legionella pneumophila
Leptospira canicola
Leptospira interrogans
Listeria monocytogenes
Micrococcus candidus
Micrococcus sphaeroides
Mosaico del tabaco (TMV)
Mucor Mucedo
Mucor Recemosus (A y B)
Mycobacterium tuberculosis
Neisseria moraxella catarrhalis
Oospora lactis
Paramecium sp.
Penicillium chrysogenum
Penicillium digitatum
Penicillium expansum
Penicillium roqueforti
Phytomonas tumefaciens
Poliovirus (picornaviridae)
Proteus vulgaris
158
Esterilizacin ultravioleta
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Rhizopus nigricans
Rhodospirillum rubrum
Rotavirus (Reoviridae)
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces sp.
Salmonella enteritidis
Salmonella paratyphi
Salmonella Species
Salmonella typhi
Salmonella typhimurium
Sarcina lutea
Serratia marcescens
Shigella dysenteriae
Shigella flexneri
Shigella paradysenteriae
Shigella sonnei
Spirillum rubrum
Staphylococcus albus
Staphylococcus aureus
Staphylococcus epidermidis
Streptococcus haemolyticus
Streptococcus lactis
Streptococcus pyrogenes
Streptococcus salivarius
Streptococcus viridans
Trichosporon
Variola Virus (Poxviridae)
Vidrio cholerea
Vidrio Comma
Virus de la Hepatitis A (VHA)
Virus de la Hepatitis B (VHB)
Yersinia Enterocolitica
159
Esterilizacin ultravioleta
Vase tambin
Radiacin ultravioleta
Infeccin hospitalaria
Enlaces externos
NyF De Colombia [1]
Esterilizacin Ultravioleta [2]
Esterilizacin UV del Agua [3]
Esterilizacin UV del Aire [4]
Esterilizacin UV de Superficies [5]
Tecnologa Ultravioleta [6]
Referencias
[1] http:/ / www. nyfdecolombia. com
[2] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uv. html
[3]
[4]
[5]
[6]
Radiacin ultravioleta
Se denomina. radiacin ultravioleta o radiacin UV a la radiacin
electromagntica cuya longitud de onda est comprendida
aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1,5x10-8
m). Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de
onda ms cortas de lo que los humanos identificamos como el color
violeta. Esta radiacin puede ser producida por los rayos solares y
produce varios efectos en la salud.
Descubrimiento
El descubrimiento de la radiacin ultravioleta est asociado a la
experimentacin del oscurecimiento de las sales de plata al ser
expuestas a la luz solar. En 1801 el fsico alemn Johann Wilhelm
Ritter descubri que los rayos invisibles situados justo detrs del
extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos
Lmpara fluorescente de luz ultravioleta. La
oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. Denomin a
radiacin
ultravioleta no es visible; sin embargo,
estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad qumica
muchas de las lmparas ultravioletas emiten
y para distinguirlos de los "rayos calricos" (descubiertos por William
marginalmente parte de su luz en la zona
Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. Poco
adyacente del espectro visible, con lo que se
observan de un color violeta.
despus se adopt el trmino "rayos qumicos". Estos dos trminos,
"rayos calricos" y "rayos qumicos" permanecieron siendo bastante
populares a lo largo del siglo XIX. Finalmente estos trminos fueron dando paso a los ms modernos de radiacin
infrarroja y ultravioleta respectivamente.[1]
160
Radiacin ultravioleta
161
Subtipos
Segn su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta:
Nombre
400 200
3,10 6,30
Onda larga
UVA
400 320
3,10 3,87
Onda media
UVB
320 280
3,87 4,43
Onda corta
UVC
280 - 200
4,43 6,20
Ultravioleta lejano
FUV, VUV
200 10
6,20 - 124
91,2 1
13,6 1240
Usos
La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones.
Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilizacin, junto con los rayos infrarrojos
(pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos, a diferencia de los productos qumicos).
Est en estudio la esterilizacin UV de la leche como alternativa a la pasteurizacin.
Lmparas fluorescentes
Producen radiacin UV a travs de la ionizacin de gas de mercurio a baja presin. Un recubrimiento fosforescente
en el interior de los tubos absorbe la radiacin UV y la convierte en luz visible.
Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio estn en el rango UVC. La exposicin sin proteccin
de la piel y ojos a lmparas de mercurio que no tienen un fsforo de conversin es sumamente peligrosa.
La luz obtenida de una lmpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. Otras
fuentes de radiacin UV prcticas de espectro ms continuo incluyen las lmparas de xenn, las lmparas de
deuterio, las lmparas de mercurio-xenn, las lmparas de haluro metlico y la lmpara halgena.
Radiacin ultravioleta
Luz ultravioleta
La luz ultravioleta tambin es conocida coloquialmente como luz negra. Para generar este tipo de luz se usan unas
lmparas fluorescentes especiales. En estas lmparas se usa slo un tipo de fsforo en lugar de los varios usados en
las lmparas fluorescentes normales. Tambin se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta, llamado
cristal de Wood.
El vidrio de Wood contiene xido de nquel, y bloquea
casi toda la luz visible que supere los 400 nanmetros.
El fsforo normalmente usado para un espectro de
emisin de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla
de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+),
o una mezcla de europio y borato de estroncio
(SrB4O7:Eu2+), mientras que el fsforo usado para el
rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con
silicato de bario (BaSi2O5:Pb+).
La radiacin ultravioleta, al iluminar ciertos materiales,
se hace visible debido al fenmeno denominado
fluorescencia. ste mtodo es usado comnmente para
Arte con materiales fluorescentes.
autenticar antigedades y billetes, pues es un mtodo
de examinacin no invasivo y no destructivo. En estructuras metlicas, se suele aplicar lquidos fluorescentes para
despus iluminarla con una luz negra, y as detectar grietas y otros defectos .
En ciencia forense, la luz negra se usa para detectar rastros de sangre, orina, semen y saliva (entre otros), causando
que estos lquidos adquieran fluorescencia. Usando esta misma tcnica, algunos reporteros han revelado la falta de
higiene en las habitaciones de los hoteles, o manchas en ropa que de otra manera seran ms difciles de detectar.
Control de plagas
Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeos insectos voladores. Dichas criaturas son atradas
a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga elctrica o atrapadas despus de tocar la trampa.
Espectrofotometra
La espectrometra UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en qumica analtica. Lseres como
los excmeros y el de nitrgeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas, con suficiente energa como para atomizar
las muestras y obtener espectros de emisin atmica.
Efectos en la salud
La mayor parte de la radiacin ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C, UV-B y UV-A;
principalmente en esta ltima, a causa de la absorcin por parte de la atmsfera terrestre. Estos rangos estn
relacionados con el dao que producen en el ser humano: la radiacin UV-C (la ms perjudicial para la vida) no llega
a la tierra al ser absorbida por el oxgeno y el ozono de la atmsfera; la radiacin UV-B es parcialmente absorbida
por el ozono y slo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mnimo, pese a lo que puede producir daos en
la piel.
Entre los daos que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cncer de piel, envejecimiento de sta,
irritacin, arrugas, manchas o prdida de elasticidad. Tambin pueden desencadenar lupus eritematoso sistmico.
La radiacin UV es altamente mutagnica,es decir, que induce a mutaciones. En el ADN provoca dao al formar
dmeros de pirimidinas (generalmente dmeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace, generando una
162
Radiacin ultravioleta
163
deformacin de la cadena.
ndice UV
El ndice UV es un indicador de la intensidad de radiacin UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. El
ndice UV tambin seala la capacidad de la radiacin UV solar de producir lesiones en la piel.[2] Ya que el ndice y
su representacin variaban dependiendo del lugar, la Organizacin Mundial de la Salud junto con la Organizacin
Meteorolgica Mundial, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisin Internacional
de Proteccin contra la Radiacin no Ionizante publican un sistema estndar de medicin del ndice UV y una forma
de presentarlo al pblico incluyendo un cdigo de colores asociado.[3] El cdigo se puede ver en la siguiente tabla:
Color
Verde
Riesgo
Bajo
ndice UV
<2
Amarillo Moderado
3-5
Naranja
Alto
6-7
Rojo
Muy Alto
8-10
Morado
Visin ultravioleta
Los humanos al igual que la mayora de los mamferos somos incapaces de identificar el color
ultravioleta[citarequerida]. Ello se debe a la razn de que nuestros primeros ancestros mamferos del Cretcico eran
principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredacin de los
dinosaurios. Ese patrn hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. Antiguamente
haban posedo los cuatro fotorreceptores distintos, como es propio de peces, anfibios y reptiles e incluso aves. Con
el transcurso de la evolucin y la masiva extincin de los dinosaurios, los mamferos empezaron a colonizar el
planeta y lgicamente modificaron sus patrones de conducta. Se volvieron diurnos, y algunos rdenes, como los
primates, recuperaron el fotorreceptor rojo, muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Otros rdenes,
como el orden carnivora, recuperaron el fotorreceptor ultravioleta, de vital importancia para marcar el territorio pues
la orina y las heces son una importante fuente de radiacin ultravioleta.
En el caso de peces la comunicacin ultravioleta, sobre todo en el caso de osteictios, resulta de vital importancia para
huir del depredador que no puede visionarla.
Referencias
[1] Hockberger, P. E. (2002). A history of ultraviolet photobiology for humans, animals and microorganisms (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035). Photochem. Photobiol. 76. 561-579. .
[2] Agencia Estatal de Meteorologa (AEMET). Ayuda: Radiacin Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. aemet. es/ es/ eltiempo/ observacion/
radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda) (html). Consultado el 27 de septiembrede 2009.
[3] Organizacin Mundial de la Salud (2003). ndice UV solar mundial. Gua prctica. (http:/ / www. who. int/ entity/ uv/ publications/ en/
uvispa. pdf) (pdf). Consultado el 27 de septiembrede 2009.
Vase tambin
Capa de ozono
Agujero de ozono
Solmforo
ndice de proteccin solar
Deteccin de billetes falsos por luz ultravioleta
Radiacin ultravioleta
164
Esterilizacin ultravioleta
Enlaces externos
Sucesor:
Radiacin ultravioleta
7
8
Rayos
X
Lon. de onda: 3,810 m 10 m
14
16
Frecuencia: 7,8910 Hz 310 Hz
165
6.- EL AGUA
Agua
El agua (del latn aqua) es una sustancia
cuya molcula est formada por dos tomos
de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es
esencial para la supervivencia de todas las
formas conocidas de vida. El termino agua,
generalmente, se refiere a la sustancia en su
estado lquido, pero la misma puede hallarse
en su forma slida llamada hielo, y en forma
gaseosa denominada vapor. El agua cubre el
71% de la superficie de la corteza
terrestre.[2] Se localiza principalmente en los
ocanos donde se concentra el 96,5% del
agua total, los glaciares y casquetes polares
poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos
(acuferos), los permafrost y los glaciares
continentales suponen el 1,72% y el restante
0,04% se reparte en orden decreciente entre
lagos, humedad del suelo, atmsfera,
embalses, ros y seres vivos.[3] El agua es un
elemento comn del sistema solar, hecho
confirmado en descubrimientos recientes.
Puede ser encontrada, principalmente, en
forma de hielo; de hecho, es el material base
de los cometas y el vapor que compone sus
colas.
Agua
166
Tipos de agua
El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas
sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma
natural.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como
vapor de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina,
eventualmente en forma de icebergs en los ocanos; en glaciares y ros
en las montaas, y en los acuferos subterrneos su forma lquida.
Agua
167
precipitacin vertical
lluvia
lluvia congelada
llovizna
lluvia helada
nieve
granizo blando
grnulos de nieve
perdigones de hielo
aguanieve
pedrisco
cristal de hielo
precipitacin horizontal (asentada)
roco
escarcha
congelacin atmosfrica
hielo glaseado
precipitacin lquida
lluvia
lluvia helada
llovizna
llovizna helada
roco
precipitacin slida
nevasca
granizo blando
grnulos de nieve
perdigones de hielo
lluvia helada
granizo
prismas de hielo
escarcha
congelacin atmosfrica
hielo glaseado
aguanieve
precipitacin mixta
partculas en suspensin
nubes
niebla
bruma
partculas en ascenso (impulsadas por el viento)
ventisca
nieve revuelta
segn su circunstancia
agua subterrnea
Agua
168
agua de deshielo
agua meterica
agua inherente la que forma parte de una roca
agua fsil
agua dulce
agua superficial
agua mineral rica en minerales
Agua salobre ligeramente salada
agua muerta extrao fenmeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre
una masa de agua ms salada, mezclndose ligeramente. Son peligrosas para la navegacin.
agua de mar
salmuera - de elevado contenido en sales, especialmente cloruro de sodio.
segn sus usos
agua entubada
agua embotellada
agua potable la apropiada para el consumo humano, contiene un valor equilibrado de minerales que no son
dainos para la salud.
agua purificada corregida en laboratorio o enriquecida con algn agente Son aguas que han sido tratadas
para usos especficos en la ciencia o la ingeniera. Lo habitual son tres tipos:
agua destilada
agua de doble destilacin
agua desionizada
atendiendo a otras propiedades
segn la microbiologa
agua potable
agua residual
agua lluvia o agua de superficie
El agua es tambin protagonista de numerosos ritos religiosos. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua.
El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicionalmente ciertas caractersticas al agua bendita. Existen tambin
otros tipos de agua que despus de cierto proceso adquieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.
Agua
169
El punto de ebullicin del agua (y de cualquier otro lquido) est directamente relacionado con la presin
atmosfrica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua hierve a unos 68 C, mientras que al nivel del mar este
valor sube hasta 100. Del mismo modo, el agua cercana a fuentes geotrmicas puede alcanzar temperaturas de
cientos de grados centgrados y seguir siendo lquida.[14] Su temperatura crtica es de 373.85C (647,14 K), su
valor especfico de fusin es de 0,334 kJ/g y su ndice especfico de vaporizacin es de 2,23kJ/g.[15]
El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos
tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua como las sales,
Agua
170
azcares, cidos, lcalis, y algunos gases (como el oxgeno o el dixido de carbono, mediante carbonacin) son
llamadas hidrfilas, mientras que las que no combinan bien con el agua como lpidos y grasas se denominan
sustancias hidrofbicas. Todos los componentes principales de las clulas de protenas, ADN y polisacridos se
disuelven en agua. Puede formar un azetropo con muchos otros disolventes.
El agua es miscible con muchos lquidos, como el etanol, y en cualquier proporcin, formando un lquido
homogneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la
superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire.
El agua pura tiene una conductividad elctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente
con la disolucin de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio.
El agua tiene el segundo ndice ms alto de capacidad calorfica especfica slo por detrs del amonaco as
como una elevada entalpa de vaporizacin (40.65 kJ mol-1); ambos factores se deben al enlace de hidrgeno
entre molculas. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas
terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energa.
La densidad del agua lquida es muy estable y vara poco con los cambios
de temperatura y presin. A la presin normal (1 atmsfera), el agua
lquida tiene una mnima densidad (0,958 kg/l) a los 100C. Al bajar la
temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90C tiene 0,965 kg/l) y
ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8C donde alcanza una
densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8C) representa un punto de
inflexin y es cuando alcanza su mxima densidad (a la presin
mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad
comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la prctica),
hasta que a los 0 disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado
slido (a 0C), ocurre una brusca disminucin de la densidad pasando de
0,9999 kg/l a 0,917 kg/l.
El agua puede descomponerse en partculas de hidrgeno y oxgeno
mediante electrlisis.
Como un xido de hidrgeno, el agua se forma cuando el hidrgeno o
un compuesto conteniendo hidrgeno se quema o reacciona con oxgeno
o un compuesto de oxgeno. El agua no es combustible, puesto que es
un producto residual de la combustin del hidrgeno. La energa requerida
para separar el agua en sus dos componentes mediante electrlisis es
superior a la energa desprendida por la recombinacin de hidrgeno y oxgeno. Esto hace que el agua, en contra
de lo que sostienen algunos rumores,[16] no sea una fuente de energa eficaz.[17]
Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrgeno como el litio, el sodio, el calcio, el potasio
y el cesio desplazan el hidrgeno del agua, formando hidrxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el
hidrgeno liberado es peligroso y la reaccin del agua combinada con los ms electropositivos de estos elementos
es una violenta explosin.
Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando los
lmites de la ciencia convencional.[18] En este sentido, el investigador John Emsley, divulgador cientfico, dijo en
cierta ocasin del agua que "(Es) una de las sustancias qumicas ms investigadas, pero sigue siendo la menos
entendida".[19]
Agua
171
Agua
172
El agua en la Tierra
El agua es fundamental para todas las
formas de vida conocida. Los humanos
consumen agua potable. Los recursos
naturales se han vuelto escasos con la
creciente poblacin mundial y su
disposicin en varias regiones habitadas es
la preocupacin de muchas organizaciones
gubernamentales.
El total del agua presente en el planeta, en
todas sus formas, se denomina hidrosfera. El
agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie
de la Tierra. Se puede encontrar esta
sustancia en prcticamente cualquier lugar
de la biosfera y en los tres estados de
agregacin de la materia: slido, lquido y
gaseoso.
[3]
El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los ocanos y mares; slo el 3 por ciento de
su volumen es dulce. De esta ltima, un 1 por ciento est en estado lquido. El 2% restante se encuentra en estado
slido
en
capas,
campos
Agua
173
Volumen en km
Agua dulce
Agua salada
de agua dulce
de agua total
1.338.000.000
96,5
24.064.000
68,7
1,74
0,94
Ocanos y mares
Casquetes y glaciares polares
Porcentaje
12.870.000
10.530.000
30,1
0,76
300.000
0,86
0,022
91.000
0,26
0,007
85.400
0,006
16.500
0,05
0,001
Atmsfera
12.900
0,04
0,001
Embalses
11.470
0,03
0,0008
Ros
2.120
0,006
0,0002
Agua biolgica
1.120
0,003
0,0001
Agua
174
Total agua dulce
Total agua en la tierra
35.029.110
100
1.386.000.000
100
La mayor parte del agua terrestre, por tanto, est contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en sales.
Las aguas subterrneas se encuentran en yacimientos subterrneos llamados acuferos y son potencialmente tiles al
hombre como recursos. En estado lquido compone masas de agua como ocanos, mares, lagos, ros, arroyos,
canales, manantiales y estanques.
El agua desempea un papel muy importante en los procesos geolgicos. Las corrientes subterrneas de agua afectan
directamente a las capas geolgicas, influyendo en la formacin de fallas. El agua localizada en el manto terrestre
tambin afecta a la formacin de volcanes. En la superficie, el agua acta como un agente muy activo sobre procesos
qumicos y fsicos de erosin. El agua en su estado lquido y, en menor medida, en forma de hielo, tambin es un
factor esencial en el transporte de sedimentos. El depsito de esos restos es una herramienta utilizada por la geologa
para estudiar los fenmenos formativos sucedidos en la Tierra.
Agua
175
para su aprovechamiento agrcola. Los ros desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su
curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy frtil, gracias a la riqueza de los minerales concentrados
por la accin del curso de agua. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las
inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus mrgenes habituales o cuando comunican con una
masa mayor como el mar de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstculo
importante para la vida, es natural que peridicamente algunas regiones sufran sequas. Cuando la sequedad no es
transitoria, la vegetacin desaparece, al tiempo que se acelera la erosin del terreno. Este proceso se denomina
desertizacin[29] y muchos pases adoptan polticas[30] para frenar su avance. En 2007, la ONU declar el 17 de junio
como el Da mundial de lucha contra la desertizacin y la sequa".[31]
El ocano
El ocano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el
agua marina. Se form hace unos 4.000 millones de aos cuando
la temperatura de la superficie del planeta se enfri hasta permitir
que el agua pasase a estado lquido. Cubre el 71% de la superficie
de la Tierra. La profundidad media es de unos 4 km. La parte ms
profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los
11.033 m. En los ocanos hay una capa superficial de agua
templada (12 a 30C), que ocupa entre varias decenas de metros
hasta los 400 o 500 metros. Por debajo de esta capa el agua est
fra con temperaturas de entre 5 y -1C. El agua est ms clida
en las zonas templadas, ecuatoriales y tropicales, y ms fra cerca
de los polos.
Contiene sustancias slidas en disolucin, siendo las ms abundantes el sodio y el cloro que, en su forma slida, se
combina para formar el cloruro de sodio o sal comn y, junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen
cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar.
El ocano est dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipilagos en cinco
partes que, a su vez, tambin se llaman ocanos: ocano Antrtico, ocano rtico, ocano Atlntico, ocano ndico y
ocano Pacfico.
Se llama mar a una masa de agua salada de tamao inferior al ocano. Se utiliza tambin el trmino para designar
algunos grandes lagos.
Mareas
Las mareas son movimientos cclicos de las grandes masas de
agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol, en
conjuncin con los ocanos. Las mareas se deben a movimientos
de corrientes de grandes masas de agua, como mares, que oscilan
en un margen constante de horas. La marea se refleja
perceptiblemente en una notable variacin de la altura del nivel del
mar entre otras cosas originado por las posiciones relativas
Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla
del Sol y la Luna en combinacin con el efecto de la rotacin
R (Francia).
terrestre y la batimetra local. La franja de mar sometida a estos
cambios expuesta en bajamar y cubierta en pleamar se
denomina zona entre mareas y representa un nicho ecolgico de gran valor.
Agua
176
Agua
177
Agua
178
Agua
179
diversas formas: a travs de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalacin del
aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perder mucho ms lquido, por lo que sus
necesidades de consumo tambin aumentarn.
Desinfeccin del agua potable
El agua de boca es uno de los principales
transmisores de microorganismos causantes de
enfermedades, principalmente bacterias, virus
y protozoos intestinales. Las grandes
epidemias de la humanidad han prosperado
por la contaminacin del agua de boca. Por
referencias se conoce que se recomendaba
hervir el agua desde quinientos aos antes de
nuestra era.[47]
Poblacin con acceso al agua potable en el mundo:
Agua
Dificultades en el mundo para acceder al agua potable
El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no rene las
condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtracin o mediante otros procesos
fisicoqumicos.
La poblacin mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a
2010) la poblacin urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se
concentra el uso del agua no agrcola y donde se contraen la mayora de las enfermedades relacionadas con el
agua.[49]
Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha
consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales
txicos disueltos, o productos qumicos dainos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto
se emplea cuando el suministro de agua potable est comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser
humano, aunque no rena las condiciones ideales para su consumo.
Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemtica en buena parte del mundo, y por ello se ha
convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que
alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situacin se agrava por el
consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferacin de enfermedades y brotes epidmicos.
Muchos de los pases reunidos en Evian en la XXIX conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha lmite para
conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.[51] Incluso si se lograse este difcil
objetivo, se calcula que an quedara alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y ms de mil millones
careceran de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan
gravemente el estado sanitario de la poblacin: slo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al
ao, segn informes[52] de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Dcada de la accin". La OMS
estima que la adopcin de polticas de agua segura podra evitar la muerte de 1.400.000 nios al ao, vctimas de
diarrea.[53] [54] 50 pases que renen a casi un tercio de la poblacin mundial carecen de un adecuado suministro de
agua,[55] y 17 de ellos extraen anualmente ms agua de sus acuferos de la que puede renovarse naturalmente.[56] La
contaminacin, por otra parte, no slo contamina el agua de ros y mares, sino los recursos hdricos subterrneos que
sirven de abastecimiento del consumo humano.[57]
180
Agua
181
Consumo de agua
Lavar la ropa
60-100 litros
Limpiar la casa
15-40 litros
18-50 litros
100 litros
Cocinar
6-8 litros
35-70 litros
Baarse
200 litros
30 litros
1,5 litros
1,5 litros
Afeitarse
40-75 litros
3 litros
500 litros
Descargar la cisterna
10-15 litros
6 litros
75 litros
15 litros
Beber
1,5 litros
Estos hbitos de consumo sealados y el aumento de la poblacin en el ltimo siglo ha causando a la vez un aumento
en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campaas por el buen uso del agua.
Agua
182
Actualmente, la concienciacin es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y
como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal.[62] Por otra parte, las enormes
diferencias entre el consumo diario por persona en pases desarrollados y pases en vas de desarrollo[63] sealan que
el modelo hdrico actual no es slo ecolgicamente inviable: tambin lo es desde el punto de vista humanitario,[64]
por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.[66] Durante
el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turqua), Loic Fauchon (Presidente
del Consejo Mundial del Agua) subray la importancia de la regulacin del consumo en estos trminos:
"La poca del agua fcil ya termin...desde hace 50 aos las polticas del agua en todo el mundo consistieron en
aportar siempre ms agua. Tenemos que entrar en polticas de regulacin de la demanda"[67]
El agua en la agricultura
La mayor parte del agua se destina a la agricultura, y es
utilizada para irrigar los cultivos. La relacin directa entre
recursos hdricos y produccin de alimentos es crtica por
tanto para una poblacin humana en constante crecimiento.[68]
La irrigacin absorbe hasta el 90% de los recursos hdricos de
algunos pases en desarrollo.[69] La agricultura es un sistema
de produccin tan antiguo que se ha sabido adaptar a los
diferentes regmenes hdricos de cada pas: As, en zonas
donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse
cultivos de regado, mientras que en zonas ms secas son
comunes los cultivos de secano. Ms recientemente, y en
entornos ms adversos, como el desierto se ha experimentado
con nuevas formas de cultivo, centradas en minimizar el
consumo de agua. En la actualidad una de las vertientes ms
activas de la investigacin gentica intenta optimizar las
especies que el hombre usa como alimento. Tambin se ha
empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a
los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros
planetas.
Agua
183
Agua
Procesamiento de alimentos
Vase tambin: Dureza del agua
184
Agua
185
Otros usos
El agua como extintor de fuego
El agua posee un elevado calor latente de vaporizacin y es
relativamente inerte, convirtindole en un fluido eficaz para apagar
incendios. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego
evaporarse, extinguiendo por enfriamiento. Sin embargo, el agua
no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos elctricos,
debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad.
Asimismo, no debe ser empleada para extinguir combustibles
lquidos o solventes orgnicos puesto que flotan en el agua y la
ebullicin explosiva del agua tiende a extender el fuego.
El agua tambin es utilizada para apagar incendios
forestales.
Agua
Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosin de vapor, ya que puede
ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. Tambin se debe tomar en cuenta el
peligro de una explosin de hidrgeno, que ocurre cuando ciertas sustancias, como metales o el grafito caliente, se
descomponen en el agua produciendo hidrgeno.
El accidente de Chernbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones, aunque en este caso el agua
no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor, ocasionando
una explosin de vapor causada por el sobrecalentamiento del ncleo del reactor. Tambin existe la posibilidad de
que pudo haber ocurrido una explosin de hidrgeno causada por la reaccin qumica entre el vapor y el circonio
caliente.
Deportes y diversin
Los humanos utilizan el agua para varios propsitos recreativos, entre los cuales se encuentran la ejercitacin y la
prctica de deportes. Algunos de estos deportes incluyen la natacin, el esqu acutico, la navegacin, el surf y el
salto. Existen adems otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo, y el
patinaje sobre hielo.
Las riberas de los lagos, las playas, y los parques acuticos son lugares populares de relajacin y diversin. Algunas
personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. Otras personas tienen acuarios o
estanques con peces y vida marina por diversin, compaa, o para exhibirlos. Los humanos tambin practican
deportes de nieve como el esqu o el snowboarding. Tambin se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento
de bolas de nieve, globos de agua, e inclusive con el uso de pistolas de agua. Otra de las aplicaciones del agua es
para decorar lugares pblicos o privados con la construccin de fuentes o surtidores de agua.
Como estndar cientfico
El 7 de abril de 1795, el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a
un cubo de la centsima parte de un metro, a la temperatura de fusin del hielo".[81] Por motivos prcticos, se
populariz una medida mil veces mayor de referencia para los metales. El trabajo encargado era por tanto calcular
con precisin la masa de un litro de agua. A pesar del hecho de que la propia definicin de gramo especificaba los 0
C un punto de temperatura muy estable los cientficos prefirieron redefinir el estndar y realizar sus mediciones
en funcin de la densidad ms estable, es decir, alrededor de los 4C.[82]
La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua, definido exactamente como 273.16 K
(0.01 C). La escala Kelvin es una evolucin ms desarrollada de la Celsius, que est definida tan slo por el punto
de ebullicin (=100 C) y el punto de fusin (=0 C) del agua. El agua natural se compone principalmente de
istopos hidrgeno-1 y oxgeno-16, pero hay tambin una pequea cantidad de istopos ms pesados como
hidrgeno-2 (deuterio). La cantidad de xidos de deuterio del agua pesada es tambin muy reducida, pero afecta
enormemente a las propiedades del agua. El agua de ros y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Por
ello, se defini un estndar de agua segn su contenido en deuterio: El VSMOV, o Estndar de Viena Agua del
Ocano Promedio.
186
Agua
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Contaminacin en un ro de Brasil.
La Asamblea General de la ONU estableci en el ao 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo
del Milenio). Entre ellos estaba el que los pases se esforzasen en invertir la tendencia de prdida de recursos
medioambientales, pues se reconoca la necesidad de preservar los ecosistemas, esenciales para mantener la
biodiversidad y el bienestar humano, pues de ellos depende la obtencin de agua potable y alimentos.[85]
Para ello adems de polticas de desarrollo sostenible, se precisan sistemas de depuracin que mejoren la calidad de
los vertidos generados por la actividad humana. La depuracin del agua es el conjunto de tratamientos de tipo fsico,
qumico o biolgico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminacin. Hay dos tipos
de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la
contaminacin del agua en los vertidos a la naturaleza despus de su uso.
La depuracin del agua para beber
El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos
domsticos. Cada pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la
salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas
al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningn tipo de
microorganismo, parsito o sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un peligro para la salud
humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus, limita por litro de agua
tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias qumicas.[86]
Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extrada del suelo mediante tneles artificiales o pozos
de un acufero. Otras fuentes de agua son el agua lluvia, los ros y los lagos. No obstante, el agua debe ser tratada
para el consumo humano, y puede ser necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de
microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua. Habitualmente
incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtracin, coagulacin,
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floculacin o decantacin. Uno de los mtodos populares es a travs de la filtracin del agua con arena, en donde
nicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por otro lado mediante la cloracin se logra eliminar microbios
peligrosos. Existen tcnicas ms avanzadas de purificacin del agua como la smosis inversa. Tambin existe el
mtodo de desalinizacin, un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar; sin embargo, es costoso[87] por el
elevado gasto de energa elctrica y suele emplearse con ms frecuencia en las zonas costeras con clima rido.
La distribucin del agua potable se realiza a travs de la red de abastecimiento de agua potable por tuberas
subterrneas o mediante el agua embotellada.
En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el
propsito de conservar el agua potable.[88]
La depuracin del agua residual
El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los
residuos provenientes de la industria.
El agua residual, tambin llamada negra o fecal, es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. Lleva en
suspensin una combinacin de heces fecales y orina, de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo
humano, de su vestimenta y de la limpieza, de desperdicios de cocina y domsticos, etc. Tambin recibe ese nombre
los residuos generados en la industria. En la depuracin se realizan una serie de tratamientos en cadena. El primero
denominado pretratamiento separa los slidos gruesos mediante rejas, desarenadores o separadores de grasas.
Despus un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentacin fsica los slidos orgnicos e
inorgnicos sedimentables.
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Dios los cielos y tambin la tierra, que proviene del agua y por el agua subsiste.[102]
Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propsitos religiosos, como el agua bendita de algunas
denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. Muchas religiones tambin consideran que
algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores; y algunos ejemplos incluyen: la
ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo, el ro Jordn (al menos simblicamente) en algunas iglesias
cristianas, el pozo de Zamzam en el islam, y el ro Ganges en el hinduismo y otros cultos de la regin. Muchos
etnlogos, como Frazer, han subrayado el papel purificador del agua.[103]
Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. En la mitologa celta, Sulis es la diosa de las aguas
termales; en el hinduismo, el Ganges es personificado por una diosa, y segn los textos Vedas la diosa hind
Srasuati representa al ro del mismo nombre. El agua es tambin en el vishnusmo uno de los cinco elementos
bsicos o mahbhta, entre los que constan: el fuego, la tierra, el espacio y el aire. Alternativamente, los dioses
pueden ser considerados patrones de fuentes, ros o lagos. De hecho, en la mitologa griega y romana, Peneo era el
dios ro, uno de los tres mil ros o a veces incluido entre las tres mil Ocenidas. En el islam el agua no es slo la
fuente de vida, pero cada vida est compuesta de agua: Y que sacamos del agua a todo ser viviente?.[104] [105]
En cuanto a la filosofa, podemos encontrar a Tales de Mileto, uno de los siete sabios griegos, que afirm que el agua
era la sustancia ltima, el Arj, del cosmos, de donde todo est conformado por el agua. Empdocles, un filsofo de
la antigua Grecia, sostena la hiptesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clsicos junto al fuego, la tierra
y el aire, y era considerada la sustancia bsica del universo o ylem. Segn la teora de los cuatro humores, el agua
est relacionada con la flema. En la filosofa tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra,
el fuego, la madera, y el metal.
El agua tambin desempea un papel importante en la literatura como smbolo de purificacin. Algunos ejemplos
incluyen a un ro como el eje central donde se desarrollan las principales acciones, como es el caso de la novela
Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet.
Vase tambin
Agua carbonatada
Desertificacin
Agua de mar
Deuterio
Agua desionizada
Agua destilada
Hielo
Agua dulce
Inundacin
Agua mineral
Agua oxigenada
Pantano
Agua pesada
Sequa
Agua vitalizada
Tratamiento de aguas
Vapor
Cuerpo de agua
Agua
Referencias
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[6] No hay crisis mundial de agua, pero muchos pases en vas de desarrollo tendrn que hacer frente a la escasez de recursos hdricos (http:/ /
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com/ dyn/ files/ basic_items/ 69-file/ skeptenvironChap1. pdf)
[8] MDG Report 2008 (http:/ / mdgs. un. org/ unsd/ mdg/ Resources/ Static/ Products/ Progress2008/ MDG_Report_2008_En. pdf#page=44)
[9] Davie (2003), pg.2
[10] Datos del Centro del Agua del Trpico Hmedo para la Amrica Latina y el Caribe (CATHALAC), en Tipos de agua (http:/ / www.
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[12] Vanse las tablas (http:/ / fluidos. eia. edu. co/ hidraulica/ articuloses/ conceptosbasicosmfluidos/ tensionsuperficial/ tablas. html) elaboradas
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[13] Campbell, Neil A.; Brad Williamson; Robin J. Heyden (2006). Biology: Exploring Life (http:/ / www. phschool. com/ el_marketing. html).
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[14] La demostracin (http:/ / www. youtube. com/ watch?v=ILWP1cgLXKI) visual de este fenmeno, en www.youtube.com
[15] Water (http:/ / www67. wolframalpha. com/ input/ ?i=water) en Wolfram|Alpha (Consultado el 27 de mayo de 2009).
[16] Vase este vdeo (http:/ / www. metacafe. com/ watch/ 889506/ unbelievable_patented_technology/ vid/ ), que intenta probar la posibilidad
de obtener energa del agua. En realidad, la energa invertida en el proceso es mucho mayor que la obtenida tras el mismo.
[17] Ball, Philip (14 de septiembre de 2007). Burning water and other myths (http:/ / www. nature. com/ news/ 2007/ 070910/ full/ 070910-13.
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[18] As, el clebre y dudoso estudio de Jacques Benveniste probando la capacidad mnemotcnica del agua. Vase este (http:/ / www. trikaya.
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[19] Entrevista (http:/ / www. independent. co. uk/ news/ science/ the-element-of-surprise-1620748. html) en The Independent, 23 de mayo de
1995. Consultado el 22 de abril de 2009.
[20] Gary Melnick, Harvard-Smithsonian Center for Astrophysics y David Neufeld, Johns Hopkins University. citados en: Discover of Water
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[21] Concretamente, el hidrgeno y el oxgeno ocupan el primer y tercer lugar, respectivamente, en el ranking de elementos qumicos en el
universo conocido. Datos segn este informe (http:/ / www. fundacionempresaspolar. org/ quimica/ fasciculo6. pdf), (formato pdf)
[22] MESSENGER Scientists 'Astonished' to Find Water in Mercury's Thin Atmosphere (http:/ / www. planetary. org/ news/ 2008/
0703_MESSENGER_Scientists_Astonished_to. html). Planetary Society (3 de julio de 2008). Consultado el 5 de julio de 2008.
[23] Hallada agua en un planeta distante (en ingls) (http:/ / www. time. com/ time/ health/ article/ 0,8599,1642811,00. html) 12 de julio de
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[30] La desertizacin avanza en Espaa y afecta ya a ms del 30% del territorio (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ sociedad/ desertizacion/
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[37] Paises que conjuntamente con Bolivia han avalado el proyecto de resolucin confirmando el "Derecho Humano al Agua y Saneamiento":
Angola, Antigua y Barbuda, Arabia Saudita, Azerbaijan, Bahrein, Bangladesh, Benin, Eritrea, el Estado Plurinational de Bolivia, Burundi,
Congo, Cuba, Dominica, Ecuador, El Salvador, Fiji, Georgia, Guinea, Hait, Islas Salomn, Madagascar, Maldivas, Mauricio, Nicaragua,
Nigeria, Paraguay, Repblica Centroafricana, Repblica Dominicana, Samoa, San Vicente y las Granadinas, Santa Luca, Serbia, Seychelles,
Sri Lanka, Tuvalu, Uruguay, Vanuatu, la Repblica Bolivariana de Venezuela, y Yemen.
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[39] Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml). Consultado el 1 de febrero de
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[41] "Bebe al menos ocho vasos de agua al da." De veras? Hay algn indicio cientfico para el "8 8"? (http:/ / ajpregu. physiology. org/
cgi/ content/ full/ 283/ 5/ R993), por Heinz Valdin, Departmento de Fisiologa, Dartmouth Medical School, Lebanon, New Hampshire
[42] Por ejemplo, la relacin entre el consumo de agua, la prdida de peso y el estreimiento.
[43] Drinking Water - How Much? (http:/ / www. factsmart. org/ h2o/ h2o. htm), Factsmart.org web site and references within
[44] Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences. Recommended Dietary Allowances, revised 1945. National Research Council,
Reprint and Circular Series, No. 122, 1945 (agosto), p. 318.
[45] Dietary Reference Intakes: Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (http:/ / www. iom. edu/ report. asp?id=18495), Food and
Nutrition Board
[46] Agua:Cunta hay que beber cada da? - MayoClinic.com (http:/ / www. mayoclinic. com/ health/ water/ NU00283)
[47] Rmirez Quirs, op. cit., p.8-20
[48] Rmirez Quirs, op. cit., p.21-23
[49] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.88-90
[50] Segn este informe (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ international/ newsid_3601000/ 3601498. stm) de la ONU, publicado en
BBC.com el 26 de agosto de 2004. Consultado el 24 de abril de 2009.
[51] El "plan de accin" decidido en la Cumbre de Evian de 2003 (http:/ / www. g8. fr/ evian/ english/ navigation/ 2003_g8_summit/
summit_documents/ water_-_a_g8_action_plan. html)
[52] Da Mundial del Agua: 2.400 millones de personas la beben contaminada (http:/ / actualidad. terra. es/ articulo/ html/ av2210286. htm), 22
de abril de 2005. Consultado el 24 de abril de 2009.
[53] World Health Organization. Safe Water and Global Health. (http:/ / www. who. int/ features/ qa/ 70/ en/ )
[54] En otras estimaciones (http:/ / www. ecoestrategia. com/ articulos/ hemeroteca/ unicef2. pdf), unos 4.000 nios cada da.
[55] La ONU analizar la contaminacin del agua con arsnico en China y en otros pases de Asia (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ salud/
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[60] Datos extrados del "libro Azul" (http:/ / www. tmvw. be/ Documenten/ pdf/ Blauwboek. pdf) del agua, editado por la compaa de aguas de
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[61] Los datos son de Intermon Oxfam (http:/ / www. intermonoxfam. org/ es/ page. asp?id=2379), elaboracin propia.
[62] Vanse las observaciones (http:/ / habitat. aq. upm. es/ boletin/ n10/ amgar. html) de GARCA NART, Marta; "El segundo catlogo espaol
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1999, ISSN: 1578-097X.
[63] NORTEAMRICA: 333-666 litros/da, EUROPA: 158 litros/da, ASIA: 64 litros/da, FRICA 15-50 litros/da, ESPAA: 147 litros/da.
(Datos de Intermon Oxfam (http:/ / www. intermonoxfam. org/ es/ page. asp?id=2379), incluyen consumo industrial).
[64] El hidrlogo sueco Malin Falkenmark formul el trmino presin hdrica, para definir los pases en los que el suministro de agua disponible
por persona no alcanza los 1700 litros. Para saber ms sobre presin hdrica y sostenibilidad, vase "Escasez de agua" (http:/ / www.
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[65] Por ejemplo, esta (http:/ / www. amnesty. org/ es/ library/ asset/ IOR10/ 002/ 2003/ es/ 67b41bd6-d713-11dd-b0cc-1f0860013475/
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[66] La cuestin ya fue planteada (http:/ / www. radiolaprimerisima. com/ noticias/ 1604) por un comit de expertos durante la celebracin del
IIIer Foro Mundial del Agua, en marzo de 2006.
[67] Yahoo noticias (http:/ / es. noticias. yahoo. com/ 3/ 20090316/ tenvirom-el-v-foro-mundial-del-agua-busca-sol-c80110a. html), 16 de marzo
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[68] Crisis del agua=Crisis Alimentaria (http:/ / www. cronica. com. mx/ nota. php?id_nota=366176), artculo de La Crnica de Hoy, 8 de junio
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[69] WBCSD Water Faacts & Trends (http:/ / www. wbcsd. org/ includes/ getTarget. asp?type=d& id=MTYyNTA)
[70] Animacin (http:/ / www. iesmariazambrano. org/ Departamentos/ flash-educativos/ agricultura_espacial. swf) sobre cultivos espaciales
(requiere Flash).
[71] Gmez Limn, op. cit., p.56-59
[72] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.277
[73] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.281
[74] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p. 300-302
[75] Vanse las tablas finales en el informe (http:/ / www. jstage. jst. go. jp/ article/ jwet/ 6/ 2/ 85/ _pdf) de Yurina OTAKI, Masahiro OTAKI y
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[103] "En un lugar de Nueva Zelandia (sic), cuando se senta la necesidad de una expiacin de los pecados, se celebraba una ceremonia en la
cual se transferan todos los pecados de la tribu a un individuo; un tallo de helecho previamente atado a una persona se sumerga con l en el
ro, se desataba all y se le dejaba ir flotando hacia el mar, llevndose los pecados." FRAZER, J.G., La rama dorada: magia y religin,
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Enlaces externos
Wikilibros
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Hielo
El hielo es agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del
agua.
El agua pura se congela a la altitud del nivel del mar a 0C. El agua,
junto con el galio, bismuto, cido actico, antimonio y el silicio, es una
de las pocas sustancias que al congelarse aumentan de volumen (es
decir, que disminuye su densidad); la mayora de las otras sustancias se
contraen al congelarse. Esta propiedad evita que los ocanos de las
regiones polares de la Tierra se congelen en todo su volumen, puesto
que el hielo flota en el agua y es lo que queda expuesto a los cambios
de temperatura de la atmsfera. La densidad tpica del hielo a 0C
suele tomarse como 916,8kg/m3 o como 0,9168g/cm3.
Hielo
Estructura cristalina
El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. A las
presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presin
atmosfrica), la fase estable suele denotarse como fase I segn la
terminologa de Tamman. Dicha fase I presenta dos variantes
relacionadas entre s: el hielo hexagonal, denotado Ih, y el hielo
cbico, Ic. El hielo hexagonal es la fase ms comn, y la mejor
conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales
de hielo, que siempre tienen una base hexagonal. El hielo cbico Ic se
obtiene por deposicin de vapor de agua a temperaturas inferiores a
-130C, por lo que no es tan comn; aun as, a unos -38C y 200MPa
de presin, situacin esperable en los casquetes polares, ambas
estructuras estn en equilibrio termodinmico.
El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada tomo de
oxgeno de una molcula de agua tiene otros cuatro tomos de oxgeno
Cristales de hielo, estudiados por Wilson Bentley
como sus vecinos ms prximos, situados en los vrtices de un
en 1902.
tetraedro regular cuyo centro es el tomo de oxgeno de inters. Esta
unidad tetradrica es comn a todas las dems fases del hielo, y se
debe al hecho de que el ngulo entre tomos de hidrgeno en la molcula de agua libre H-O-H es de 104,52, en vez
de 90. El ngulo tetradrico entre O-O-O es de 109,47. Para temperaturas de inters terrestre, la distancia entre
tomos de oxgeno O-O es de 0,276nm y entre O-H de 0,0985nm. La unin entre tomos intramoleculares es de
enlaces covalentes simples y por tanto muy estables, mientras que la unin intermolecular se produce por enlaces de
puente hidrgeno relativamente dbiles, lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusin del hielo. Los
parmetros de red ms relevantes son el lado hexagonal a=0,451nm, y la altura del prisma hexagonal c=0,7357nm.
Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura, pero la relacin entre ambos, c/a=1,628, permanece
prcticamente estable y muy cercano al valor ptimo de c/a=1,633, teorizado para esferas slidas en contacto
formando la misma estructura hexagonal. La estabilidad del parmetro c/a explica el hecho de que la expansin
trmica del hielo se produzca de manera isotrpica. Por su parte, el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura
hexagonal explica la anisotropa usualmente observada en sus propiedades mecnicas: el mdulo de Young, por
ejemplo, que se sita en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros, presenta isotropa radial, y vara
considerablemente segn la direccin de la deformacin; la resistencia mecnica, situada en el entorno de 1MPa para
cristales puros en la direccin basal, puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. La presencia de impurezas
en la red es prcticamente nula, salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio, NH4F. Los
defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes, intersticiales, inicos o de Bjerrum, los dos ltimos siendo
exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotacin de hidrgenos de una molcula de agua en la red.
En todo caso, la estructura Ih del hielo es poco compacta lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase
lquida sobre todo si se compara con estructuras anlogas en otros materiales cristalinos como los metales. El factor
de empaquetamiento es de 0,34, muy inferior al 0,74 tpico de los metales. Ello se explica por la repulsin de tomos
de hidrgeno y oxgeno conforme se compacta la red. De hecho, esta repulsin lleva a que, cuando la presin sobre
la red hexagonal es lo suficientemente elevada, esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.
197
Hielo
198
En efecto, el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho ms altas, y hasta 1900 eran desconocidas. De
hecho, no existen en la Tierra, pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la
aparicin de fases estables distintas al hielo Ih. Sin embargo, la situacin es distinta en las grandes lunas heladas del
sistema solar como Europa o Tritn, donde se postula que las presiones en el ncleo son lo suficientemente elevadas
como para asegurar la aparicin de fases estables distintas a la Ih, que a dichas presiones sera inestable. Las fases
cristalinas de alta presin mejor conocidas son las fases II y III; en laboratorio slo se han estudiado las fases II, III,
V y VI,[1] mientras que el resto permanecen bsicamente desconocidas.
La estructura del hielo II es romboidal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmsferas, y su
densidad es de 1193kg/m por ser una estructura mucho ms compacta. El hielo III es tetragonal, y aparece a unos
246K y 276 atm, siendo su densidad de 1166kg/m. El hielo V es monoclnico, aparreciendo a 237,5K y 480 atm,
con una densidad de 1267kg/m. El hielo VI es tetragonal, y aparece a 237,5K para 777atm, con una densidad de
1360kg/m. Todas estas fases son esencialmente frgiles, aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo
(creep) y cierto comportamiento viscoelstico.
Aunque inicialmente se crea que eran fases nanocristalinas, aparte de las fases cristalinas arriba mentadas, el hielo
puede aparecer en dos fases amorfas (vtreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m a -196C y 1atm) y el
hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m, mismas condiciones. La formacin del hielo amorfo es complicada, y se
relaciona con el tiempo de solidificacin dado al agua; puede formarse por condensacin de vapor por debajo de
-160C, por colapso de la estructura Ih bajo elevada presin por debajo de -196C,... En todo caso, salvo en ciertas
situaciones muy concretas, no son fases comunes en la Tierra.
Tipos de hielo
En el hielo, como en la mayora de los slidos, las molculas se acomodan en una formacin ordenada. Sin embargo,
dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. A
partir de 1900, Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo
aplicndole diferentes presiones y temperaturas, y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal
(posteriormente se encontraron muchos ms tipos de hielo). Todas estas formas de hielo tienen estructuras ms
compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado fsico), o sea que se forman varias
modificaciones alotrpicas o altropos.
En forma natural, en la Tierra (dadas sus condiciones de presin y temperatura), solamente puede existir un tipo de
hielo (hielo I). Sin embargo, en otros planetas o en satlites, en los que las condiciones de presin y de temperatura
son diferentes, el hielo puede presentarse en otras clases.
Los tipos de hielo conocidos son los siguientes:
Hielo lc (baja temperatura, cbica centrada en las caras, densidad aproximadamente 900kg/m3).
Hielo II (baja temperatura, ortorrmbica centrado, densidad aproximadamente 1.200kg/m3).
Hielo III Iii (baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.100kg/m3).
Hielo V (alta presin, baja temperatura, monoclnica de base centrada, densidad aproximadamente 1.200kg/m3).
Hielo VI (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3).
Hielo VII (alta temperatura, alta presin, cbico sencilla, densidad aproximadamente 1.700kg/m3).
Hielo VIII (alta presin, tetragonal centrada, densidad aproximadamente 1.600kg/m3).
Hielo IX (alta presin, tetragonal, densidad aproximadamente 1.200kg/m3).
Hielo XII (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3).
Hielo
199
Fusin eutctica
En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. De hecho, lo
que se funde no es el hielo, sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutctico". Cuando la sal NaCl (Na+, Cl)
entra en contacto con el hielo, los iones se arreglan alrededor de las molculas de agua, que son polares (H2+, O)
y viene a formar un compuesto (H2O).(NaCl). Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeos movimientos
de tomos, y se hace por lo tanto en fase slida. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de
sal en masa), se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente, hay una temperatura de
fusin constante) y que se califica de "eutctica". La temperatura de fusin de esta eutctica es de alrededor de
21C. Si la proporcin de sal es inferior a esta relacin, se da una mezcla agua-eutctica, que se funde a una
temperatura superior (entre 21C y 0C). Si la proporcin de sal es superior, se tiene una mezcla sal-eutctica que
tambin se funde a una temperatura superior. Se puede trazar un diagrama, llamado diagrama de fase, que representa
la temperatura de fusin en funcin de las proporciones agua-sal.
Diagrama de fase agua-sal a presin atmosfrica; la eutctica se forma en una proporcin de agua de 0,2331 en masa (23,31 % de sal y 76,69
% de agua en masa)
El rearreglo agua + sal eutctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal,
o sea en la superficie del hielo. Se forma as una capa superficial de eutctica que se funde (si la temperatura es
superior a 21C). Como la sal est en sobresaturacin, se disuelve en la eutctica fundida y puede reaccionar con el
hielo que se encuentra sobre la pelcula lquida. El fenmeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para
formar una nueva eutctica.
As, en teora, sera posible impedir la formacin de hielo hasta los 21C. En la prctica, es imposible dosificar la
cantidad de sal que debe usarse.
Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es
directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que
predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del
agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las
regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura en forma de hielo. Es as como se forma la
Hielo
banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con
salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite de
1,9C para una salinidad del 3,5%).
Otras acepciones
Por extensin se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos qumicos. As, por ejemplo, se habla de hielo seco
para referirse al estado slido del anhdrido carbnico (dixido de carbono o CO2).
Accin erosiva
La expansin del agua al solidificarse tiene efectos geolgicos importantes. El agua que se introduce en las grietas
diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presin al solidificarse, y parte o rompe
las rocas. Esta accin del hielo desempea un papel importante en la erosin. Adems los glaciares mediante friccin
pulen el terreno por donde circulan.
200
Hielo
201
Vase tambin
Glaciologa
Aguanieve
Banquisa
Glaciar de circo
Cometa
Difluencia glaciar
Dixido de carbono
Hidrato de gas
Escarcha
Glaciar
Glaciar de valle
Granizo
Hielo azul
Iceberg
Nieve
Permafrost
Rimaya
Serac
Valle glaciar
Escultura de hielo
Escalada en hielo
Carmbano
Enlaces externos
[1] Erland M. Schulson, Creep and Fracture of Ice, Cambridge University Press, 2009. ISBN 978-0-521-80620-6
Agua carbonatada
202
Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua
sin saborizantes que contiene cido carbnico (H2CO3) que, al
ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de
carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la
bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido
de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua
mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente
se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se
preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada.
Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido
ctrico del limn produce dixido de carbono.
De manera industrial el agua carbonatada se prepara
aadiendo acido carbnico y dixido de carbono en una
reaccin extermica en tanques de almacenamiento a presin
para que no exista despresurizacin y disociacin de los
minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de
calcio.
Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases
se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada
cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua
carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua
gasificada.
Actualidad
Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando
Burbujas de dixido de carbono del agua carbonatada.
dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa
la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta
presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo
al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.
Agua carbonatada
203
Usos
El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo
comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad
generosa de agua carbonatada.
La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos
(aunque este nombre tambin se aplica a las que no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo.
Entre las marcas ms populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.
Vase tambin
Sifn
Sifn Drago
Agua de mar
El agua de mar es una solucin basada en agua que compone los ocanos y mares de la Tierra. Es salada por la
concentracin de sales minerales disueltas que contiene, un 35 (3,5%) como media, entre las que predomina el
cloruro sdico, tambin conocido como sal de mesa. El ocano contiene un 97,25% del total de agua que forma la
hidrosfera.
Composicin
Composicin de solutos slidos del agua de mar, cada uno expresado como porcentaje del total
Aniones
Cationes
Cloruro (Cl-)
55,29
Sodio (Na+)
30,75
Sulfato (SO42-)
7,75
Magnesio (Mg++)
3,70
Bicarbonato (HCO3-)
0,41
Calcio (Ca++)
1,18
Bromuro (Br-)
0,19
Potasio (K+)
1,14
Flor (F-)
0,0037
Estroncio (Sr++)
0,022
Molcula no disociada
El agua de mar es una disolucin en agua (H2O) de muy diversas sustancias. Hasta los 2/3 de los elementos qumicos
naturales estn presentes en el agua de mar, aunque la mayora slo como trazas. Seis componentes, todos ellos
iones, dan cuenta de ms del 99% de la composicin de solutos. La tabla adjunta enumera los ms abundantes.
Salinidad
El estudio de la composicin se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre
aproximadamente las mismas, aunque la concentracin conjunta de todos ellos es enormemente variable. Nos
referimos a esa concentracin total como salinidad, que suele expresarse en tanto por mil (). Gracias a la
universalidad de su composicin, la salinidad suele ser estimada a partir de la medicin de un solo parmetro, como
la conductividad elctrica, el ndice de refraccin o la concentracin de uno de sus componentes, generalmente el ion
cloruro (Cl-).
Agua de mar
La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas, las distintas latitudes o las diferentes
profundidades. Favorece una salinidad ms elevada la evaporacin ms intensa propia de las latitudes tropicales,
sobre todo en la superficie, y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ros caudalosos y las
precipitaciones elevadas.
De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40), bordeado como est de regiones
ridas. El mar Bltico es el de salinidad menor (6 en las aguas superficiales del golfo de Botnia), por su pequea
profundidad, clima fro y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en l, lo que unido a su topografa casi
cerrada, limita mucho los intercambios con el ocano Mundial. La salinidad es muy variable en los lagos y mares
cerrados que ocupan cuencas endorreicas, con slo un 12 en el mar Caspio y hasta un 330 en las capas
superficiales del mar Muerto. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia
de drenaje, con uno o ms emisarios por que los que desbordar, o que por el contrario la evaporacin sea la nica
forma de compensarse los aportes. As el lago Victoria, con un origen tectnico semejante al del Mar Muerto, es un
lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso ro Nilo.
Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de
densidad, que a su vez son responsables de la conveccin en que se basa la circulacin ocenica a gran escala, la
llamada por ello circulacin termohalina.
Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715, se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una
salinizacin progresiva, estabilizada hace ya largo tiempo, debida a un aporte por los ros, no compensado, de sales
procedentes del lavado de las rocas continentales. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de aos, a
causa de la acumulacin de sal en sedimentos. Hoy en da se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas
emisiones volcnicas que facilitaron originalmente la formacin de la hidrosfera.
Conductividad elctrica
El agua de mar presenta una elevada conductividad elctrica, a la que contribuyen la polaridad del agua y la
abundancia de iones disueltos. Las sales en agua se disocian en iones. Un ion es un tomo cargado positiva o
negativamente y que, por tanto, intercambia electrones con el medio. Pueden absorber y liberar electrones a las
partculas vecinas. La conductividad vara sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad, mayor
conductividad), y su medicin permite, una vez controlada la temperatura, conocer la salinidad.
Densidad
La densidad del agua del mar es una de sus propiedades ms importantes. Su variacin provoca corrientes. Es
determinada usando la ecuacin internacional de estado del agua de mar a presin atmosfrica, que es formulada por
la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science, 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo
este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinmicas del agua del mar: densidad, presin,
salinidad y temperatura. La densidad de la tpica agua del mar (agua salada con un 3,5% de sales disueltas) suele ser
de 1,02819 kg/L a los -2C, 1,02811 a los 0C, 1,02778 a los 4C, etc.
La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s), Temperatura (t) y Presin (p). Para
simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega (rho) y para indicar que es funcin de las tres
variables se escribe (s,t,p). El valor numrico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural vara
solamente a partir del tercer decimal y, para economizar espacio y trabajo, as como para tener una visin mejor del
valor, se define otra cantidad simbolizada por la letra griega (Sigma) mediante la siguiente expresin.
(s,t,p)=((s,t,p)-1)x1000
Por ejemplo, a la densidad (s,t,p)=1,02743 le corresponde el valor (s,t,p)=27,43.
204
Agua de mar
pH
El agua ocenica es ligeramente alcalina, y el valor de su pH est entre 7.5 y 8.4 y vara en funcin de la
temperatura; si sta aumenta, el pH disminuye y tiende a la acidez; tambin puede variar en funcin de la salinidad,
de la presin o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. ilce. edu. mx/
sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17.html)
Gases
Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre, pero en diferentes proporciones, condicionadas por
diversos factores. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de
esos dos parmetros aumenta. Otros factores son la actividad metablica de los seres vivos y los complejos
equilibrios qumicos con los solutos slidos, como el ion bicarbonato (HCO3-). La concentracin total y la
composicin de los gases disueltos varan sobre todo con la profundidad, que afecta a la agitacin, la fotosntesis
(limitada a la superficial zona ftica) y la abundancia de organismos.
En aguas ocenicas superficiales bien mezcladas, la composicin tpica de gases disueltos incluye un 64% de
nitrgeno (N2), un 34% de oxgeno (O2) y un 1,8% de dixido de carbono (CO2), muy por encima ste ltimo del
0,04% que hay en el aire libre. El oxgeno (O2) abunda sobre todo en la superficie, donde predomina la fotosntesis
sobre la respiracin, y suele presentar su mnimo hacia los 400 m de profundidad, donde los efectos de la difusin
desde el aire libre y de la fotosntesis ya no alcanzan, pero donde todava es alta la densidad de organismos
consumidores, que lo agotan. La temperatura, ms baja en los fondos profundos, afecta a la solubilidad de los
carbonatos.
Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es
directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que
predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del
agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las
regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura. Es as como se forma la banquisa en torno
a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los
intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite mximo de -1,9C para una
salinidad del 3,5%).
Vase tambin
Agua
Ciclo hidrolgico
Hidrosfera
Ocano
Oceanografa
Wikiproyecto:Ciencias del Mar
Referencias
205
Agua desionizada
Agua desionizada
El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y
otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc. mediante un proceso de intercambio inico. Esto significa
que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+, o ms rigurosamente H3O+ y el OH-, pero puede
contener pequeas cantidades de impurezas no inicas como compuestos orgnicos.
Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos cientficos, por ejemplo en el rea de la
qumica analtica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes.
El agua desionizada tiene valores tpicos de resistividad de 18,2 Mcm-1, o su inversa, la conductividad, de 0,055
Scm-1.
El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO2 atmosfrico.
ste, al disolverse, forma cido carbnico, de ah el aumento de la acidez, que puede ser eliminada hirviendo el agua.
El agua desionizada es bastante agresiva con los metales, incluso con el acero inoxidable, por lo tanto debe utilizarse
plstico o vidrio para su almacenaje y manejo.
Vase tambin
Agua
Agua destilada
Agua destilada
El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de
molculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las
impurezas e iones mediante destilacin. La destilacin es un mtodo en
desuso para la produccin de agua pura a nivel industrial. Esta consiste
en separar los componentes lquidos de una mezcla.
Propiedades
Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades fsicas
de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de
consumo diario. Por ejemplo, la conductividad del agua destilada es
casi nula (dependiendo del grado de destilacin) pues a diferencia del
agua del grifo comn, carece de muchos iones que producen la
conductividad, habitualmente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros.
En la experimentacin qumica, un fenmeno que existe en cualquier
Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid.
lquido o disolucin que est libre de impurezas macroscpicas como
el caso del agua destilada, es que puede ser calentado en un horno
microondas por encima de su punto de ebullicin sin hervir. Slo cuando este lquido es agitado violentamente o se
le aaden impurezas como partculas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sdico (sal comn) o azcar), hierve
de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras.
206
Agua destilada
Efectos fisiolgicos
El agua destilada es H2O sin compuestos aadidos. El agua forma parte del cuerpo humano.
207
Agua destilada
el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las
plantas potabilizadoras. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgnicos voltiles), fluoruros y
otras 75.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las tcnicas tradicionales de
purificacin, pero que prcticamente desaparecen al destilar el agua. La presencia de compuestos cancergenos como
el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades, en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de
trihalometanos es polmica, porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua, se ha
demostrado cientficamente que son muy peligrosos y cancergenos al inhalarse en duchas, baos y otras actividades
comunes.
La destilacin tambin es una tcnica aplicada para potabilizar el agua del mar. Es una tcnica costosa
energticamente. Comn en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las
tropas, se aplica tambin a barcos de propulsin nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible
usndola tambin como refrigerante del reactor nuclear. En las plantas de desalinizacin para el consumo de la
poblacin civil es poco frecuente la destilacin ya que hacen falta cantidades importantes de energa. En vez de la
destilacin se usan tcnicas como la smosis inversa. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vzquez-Figueroa se
apoy en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energtico, cuyas
patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con xito.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras
instaladas con este sistema, pero a pesar la generosa aproximacin de sus creadores en la entrega de patentes, la
presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos polticos.[8] De hecho las
reservas subterrneas de los pases africanos con sequa son de las ms grandes del mundo,[9] pero no existen
proyectos para satisfacer las demandas de la poblacin y evitar los cientos de miles de muertos cada ao por la
sequa.
208
Agua destilada
hace mas pobre a los pobres.(Se necesita cita)
Vase tambin
Destilacin
Agua desionizada
Referencias
[1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en Espaa. (http:/ / www. aguainfant. com/ AGUAS-ESP/
excel-datos/ Espana-residuo. htm) Aquainfant.
[2] Agua destilada, un nuevo sabor vital. (http:/ / www. terra. org/ articulos/ art01135. html) Terra.org.
[3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. lasprovincias. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/
denuncia-alto-nivel-boro_20070824. html) Las Provincias.
[4] Los trihalometanos y la cloracin del agua. (http:/ / hispagua. cedex. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. php?localizacion=Los
Trihalometanos y la Cloracin del Agua) Hispagua. Centro de estudios y experimentacin de obras pblicas.
[5] Investigacin de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo, Venezuela. (http:/ / scielo. isciii. es/ scielo.
php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la Universidad de Carabobo (CITUC).
[6] El agua de Barcelona, cuestionada. (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/
20071120elpcat_7/ Tes) El Pas.
[7] Vzquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presin natural que dan agua casi gratis. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/
2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. html) El Mundo.
[8] Geopolitica del agua embotellada. (http:/ / www. fp-es. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy.
[9] Water resources - Graphics and Maps - North Africa. (http:/ / mondediplo. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique.
[10] El gran negocio del agua embotellada. (http:/ / www. noticiasdealava. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. 460191. php)
Noticias de lava.
[11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. (http:/ / eltamiz. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz.
[12] Escndalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2004/ 03/
02/ sociedad/ 1078222778. html) El Mundo.
[13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/
economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php) Consumer.
[14] Filtros de agua: Osmosis. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850.
php?page=2) Consumer.
209
Agua dulce
210
Agua dulce
El agua dulce es agua que contiene cantidades
mnimas de sales disueltas, especialmente cloruro
sdico. El ser humano, con un proceso, la puede
purificar y beberla lo que se llama proceso de
potabilizacin y el agua obtenida se denomina agua
potable.
Distribucin
El agua dulce que todos los seres humanos necesitan
para crecer y desarrollarse representa slo el 3 por
Dos personas reflejndose en el agua de un estanque con peces.
ciento del agua de todo el planeta. Adems se
encuentra desigualmente distribuida, concentrndose
ms del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares, glaciares y masas de hielo. Se calcula que en la Tierra
hay unos 1.400 millones de km de agua.
El agua dulce se puede encontrar en ros, lagos, manantiales, lagunas, cascadas, y mas que nada se puede encontrar
en el lago de Baikal, de Siberia, que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.
Usos
El agua dulce tiene mltiples usos, aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Es usada tambin para baarse,
para los regados, para la higiene, limpieza, etc.
Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil ()
Agua dulce
agua salobre
agua salada
salmuera
< 0,5
0,5 - 30
30 - 50
< 56
Contaminacin
El derrame de petrleo ms grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell, en
Magdalena, Buenos Aires, Argentina, el 15 de enero de 1999, contaminando no slo el agua sino la flora y la
fauna.[1]
Referencias
[1] Petroleo en Magdalena - Repblica Argentina (http:/ / www. petroleomagdalena. com). petroleomagdalena.com.
Enlaces externos
Agua mineral
211
Agua mineral
El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor
teraputico. Sales, compuestos sulfurados y gases estn entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua;
esta puede ser, en ocasiones, efervescente. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente.
Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente, lo que comnmente se conoca como tomar
las aguas o tomar la cura, y dichos sitios eran referidos como spas, baos o pozos. Spa se usaba cuando el agua era
consumida y usada en baos, baos cuando el agua no era consumida generalizadamente, y pozo cuando el agua no
se usaba generalmente en baos. Frecuentemente un activo centro turstico crecera alrededor de un sitio de aguas
minerales (aun en tiempos antiguos; vase Bath). Tales desarrollos tursticos resultaron en pueblos spa y hoteles
hidrpatas (usualmente abreviados como Hidros).
En tiempos modernos, es mucho ms comn que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas
para su consumo. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco comn, y
en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Hay ms de 3000 marcas
de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial.[1]
Contenidos minerales
Segn su contenido mineral se clasifica el agua como:
Mineralizacin Dbil: Son aquellas que contienen menos de
150mg/ de calcio.
Mineralizacin Fuerte: contiene ms de 1500mg/l de residuo
seco.
Bicarbonatada: Contiene ms de 600mg/l de bicarbonatos.
Sulfatadas: Contiene ms de 200mg/l de sulfatos.
Clorudada: Tiene ms de 200mg/l de cloruro.
Clcicas: Contiene ms de 150mg/l de calcio.
Ferruginosa: Contiene ms de 1mg/l de hierro.
Acidulada:-Contiene ms de 250mg/l de CO2.
Sdica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio.
Magnsicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio.
Fluoradas: Contiene ms de 1mg/l de fluoruros.
Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes as como en deformaciones de los mismos, ayuda a dar tono muscular
y controla la irritabilidad nerviosa.
Magnesio: Ayuda a la relajacin muscular, es un calmante y energizante natural, tambin participa en el
equilibrio energtico de las neuronas, manteniendo as sano al sistema nervioso. Ayuda a fijar el calcio y fsforo
en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a tener
una relajacin ptima y al sueo, as como a controlar la flora intestinal.
Sodio: es muy importante en el metabolismo celular, participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las
contracciones musculares.
Hierro: Ayudan a la correcta oxigenacin tisular y ayuda a oxigenar a las clulas.
Agua mineral
Cloruro: Participa en la transportacin de oxgeno a las clulas, mantiene el correcto nivel de pH en los jugos
gstricos y estabiliza los fluidos corporales.
Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. El exceso de este compuesto es txico y
puede provocar fluorosis, con el efecto opuesto al que buscbamos, ya que debilita el esmalte (provocando ms
caries), y debilita nuestros huesos (descalcificacin y osteoporosis).
Bicarbonato: Ayudan a la digestin y neutraliza la secrecin gstrica.
Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel.
Potasio: No genera un beneficio notable debido a su nfima cantidad.
Industria
El agua mineral natural en la actualidad est siendo utilizada como un producto de lujo ya que, adems de los
diferentes origenes y formas de extraccin, la industria est aprovechando para darle un toque de exclusividad a
travs de sus botellas de diseo.
Controversia
Muchas empresas dedicadas a la extraccin, fabricacin y explotacin de este recurso natural estn dando falsos
testimonios del origen, propiedades y clasificacin especifica de su producto. Algunas empresas pueden denominar a
su producto como agua natural mineral, siendo que en realidad estn embotellando "agua purificada" habiendo gran
diferencia entre estas.
Curiosidades
Agua con gas, en ingls no se dice "gas" en ingles, y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Sparkling significa
"brillante" o "centelleante", lo cual se refiere a las burbujas. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". Still es
quietud, se refiere a la quietud del agua.
Notas
[1] Water from all over the World (http:/ / www. mineralwaters. org/ )
Vase tambin
Agua
Agua carbonatada
Agua de mar
Agua desionizada
Agua dulce
Agua vitalizada
Agua destilada
Calidad del agua
212
Agua mineral
213
Enlaces externos
Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco.org/water/index_es.shtml) Unesco Agua, desarrollo
sostenible y proteccin de los recursos mundiales de agua dulce
Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Hdricos (http://www.unesco.org/water/wwap/index_es.
shtml)
Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.eladerezo.com/tag/agua)
European Federation of Bottled Waters (http://www.efbw.eu)
Agua vitalizada
En este artculo se detectaron los siguientes problemas:
Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[citarequerida] y muchos grandes pensadores[quin?] han predicado
sobre esto en el pasado[citarequerida], este trmino fue bautizado por el investigador austraco Viktor Schauberger
(1884-1958).
En el ao 1935 patent el primer aparato para la fabricacin de agua de manantial. La idea era devolverle al agua sus
cualidades iniciales. Y el elemento ms importante para conseguirlo era, segn su opinin, el remolino implosivo.
Fueron las investigaciones que comenzaron despus de su muerte las que ofrecan la posibilidad de ver el nivel de
vitalizacin del agua.
Dentro de estas investigacin se incluyen los 40 aos de trabajos del Dr. Mu Shik Jhon (1964-2004), que fueron
presentadas por l en diferentes universidades de todo el mundo. Esas investigaciones transcurrieron sin causar
mucha expectacin hasta que el japons Dr. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua
vitalizada gracias a sus libros.
Otra investigacin que se realizaba paralelamente y que tambin era muy seria e interesante en este sector era la del
investigador de las corrientes, Theodor Schwenk (1910-1986). Todava hoy en da el instituto en Herrischreide,
Alemania, realiza importantes e interesantes anlisis segn el mtodo Tropfenbild.
Las investigacin existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente:
Que una vitalizacin del agua sea duradera debe constar de 3 factores:
La dotacin de informacin
La inclusin de energa
Las fuerzas fsicas
Agua vitalizada
Sistemas de Vitalizacin
Existen varios mtodos de vitalizacin en el mercado
Agua Grander
El tirols Johann Grander, invent un sistema que modifica las propiedades fsicas del agua. Esto se consigue con
aparatos (de paso o de inmersin) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento, pero que contienen una
pequea cantidad de agua ya en el interior.
Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnologa de Grander y su efecto sobre el agua, el Instituto de
Salud Pblica de Mosc, a partir de 1998, decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A.
Rachmanin, jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigacin A.S. Sysin, vicepresidente de la
Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organizacin Mundial de la Salud y el Dr.
Kondratow, especialista en investigacin de la estructura del agua. Los resultados del trabajo de investigacin del
do cientfico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vdeo documental realizado por Grander
Technologies.
Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto
cuntico en la investigacin del agua.
Sistema GIE
Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y
la convierten en "agua magntica viva" (trmino que carece de sentido desde una ptica cientfica, debe interpretarse
como una apreciacin subjetiva de algunas personas).
Crticas y controversia
El concepto de agua estructurada, y ms concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como
pseudociencia y charlatanera por algunos expertos en la materia.[1] [2]
En 2005, la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar
una multa de 60.000 NZD por "engaar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de
agua que no haca nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". La empresa fue condenada adems a pagar
una indemnizacin total de 68.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander", que se
vendieron por precios que oscilaban entre los 1.500 NZD y los 12.000 NZD. En total, la empresa se vio obligada a
pagar 136.000 NZD (aproximadamente unos 72.000 ).
En el proceso judicial qued demostrado que las unidades de tratamiento no tenan ningn mecanismo para tratar o
filtrar el agua. Adems, las anlisis demostraron que no haba diferencias apreciables entre el agua supuestamente
tratada y la no tratada. La juez afirm en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contena inconsistencias,
curanderismo y pseudociencia".
La Directora de la Comisin de Comercio de Nueva Zelanda declar que "algunas de las afirmaciones hechas sobre
el agua vitalizada eran extravagantes".
214
Agua vitalizada
215
Bibliografa
Referencias
[1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. chem1. com/ CQ/ clusqk. html
[2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. ntskeptics. org/ 2001/ 2001january/ january2001.
htm#cluster
[3] Living Water quackery results in $136,000 payout http:/ / www. comcom. govt. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. aspx
EXPRESADO COMO
AGUA FRA
DULCE
AGUA CLIDA
DULCE
AGUA MARINA y
ESTUARINA
Clorofenoles
Clorofenol
0,5
0,5
0,5
Difenilo
0,0001
0,0001
0,0001
Oxgeno Disuelto
mg/l
5,0
4,0
4,0
pH
Unidades
6,5 - 9,0
4,5 -9,0
6,5 -8,5
H2S
0,0002
0,0002
0,0002
Amonaco
NH3
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Arsnico
As
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Bario
Ba
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Berilio
Be
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Cadmio
Cd
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Cianuro libre
CN-
0,05CL9650
0,05CL9650
0,05CL9650
216
Cinc
Zn
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Cl2
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Cobre
Cu
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Cromo hexavalente
Cr6+
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Fenoles monohdricos
Fenoles
1,0CL9650
1,0CL9650
1,0CL9650
Grasa y aceites
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Hierro
Fe
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Manganeso
Mn
0,1CL9650
0,1CL9650
0,1CL9650
Mercurio
Hg
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Nquel
Ni
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
0,001CL9650
0,001CL9650
0,001CL9650
0,05CL9650
0,05CL9650
0,05CL9650
Plata
Ag
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Plomo
Pb
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Selenio
Se
0,01CL9650
0,01CL9650
0,01CL9650
Tensoactivos
0,143 CL9650
0,143 CL9650
0,143 CL9650
Al
5,0
Arsnico
As
0,1
Berilio
Be
0,1
Cadmio
Cd
0,01
zinc
Zn
2,0
Cobalto
Co
0,05
Cobre
Cu
0,2
Cromo
Cr6+
0,1
Flor
1,0
Hierro
Fe
5,0
Litio
Li
2,5
Manganeso
Mn
0,2
Molibdeno
Mo
0,01
Nquel
Ni
0,2
pH
Unidades
4,5 - 9,0
217
Plomo
Pb
5,0
Selenio
Se
0,02
Vanadio
0,1
(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.
Notas:
El Boro, expresado como B, deber estar entre (0,3 y 4,0) mg/l, dependiendo del tipo de suelo y del cultivo.
El NMP de coliformes totales no deber exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se
consuman sin quitar la cscara y para hortalizas de tallo corto.
El NMP de coliformes fecales no deber exceder de 1.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del prrafo
anterior.
Se debern hacer mediciones de las siguientes caractersticas :
Conductividad.
Relacin de absorcin de sodio ( RAS ).
Porcentaje de sodio posible ( PSP ).
Salinidad efectiva y potencial.
Carbonato de sodio residual.
Radionucledos.
Aluminio
Al
5,0
Arsnico
As
0,2
Boro
Bo
5,0
Cadmio
Cd
0,05
Cinc
Zn
25,0
Cobre
Cu
0,5
Cromo
Cr6+
1,0
Mercurio
Hg
0,01
Nitratos + Nitritos
100,0
Nitrito
10,0
218
Plomo
Pb
0,1
Contenido de Sales
masa total
3.000
(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.
expresado en NMP
2000 microorg./100 ml
Coliformes Fecales
expresado en NMP
1.000 microorg./100 ml
Compuestos
Fenlicos
0,002
Oxigeno Disuelto
pH
unidades
5,0 - 9,0
Tensoactivos
0,5
Notas :
No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente
de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan
reacciones adversas sobre la salud humana.
El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.
expresado en NMP
5.000 microorg./100 ml
Oxigeno Disuelto
pH
unidades
5,0 - 9,0
Tensoactivos
0,5
Notas:
No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente
de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan
reacciones adversas sobre la salud humana.
El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.
219
EXPRESADO COMO
VALOR (*)
Amonaco
1,0
Arsnico
As
0,01
Bario
Ba
1,0
Cadmio
Cd
0,01
Cianuro
CN-
0,2
zinc
Zn
15,0
Cloruros
Cl-
250,0
Cobre
Cu
1,0
Color
Color real
75 Unid de Pt - Co
Compuestos Fenlicos
Fenol
0,002
Cromo
Cr6+
0,05
Difenil Policlorados
No detectable
Mercurio
Hg
0,002
Nitratos
10,0
Nitritos
1,0
pH
Unidades
5,0 - 9,0
Plata
Ag
0,05
Plomo
Pb
0,01
Selenio
Se
0,01
Sulfatos
SO4=
400,0
Tensoactivos
0,5
Coliformes Totales
NMP
20.000 microorg./100 ml
Coliformes Fecales
NMP
2.000 microorg./100 ml
El agua potable es un bien escaso, ya que los mtodos de tratamiento no se aplican, por falta de concientizacin, con
la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una caracterstica que
puede indicar problemas ms serios. ( * ) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los
cuales se presentan directamente sus unidades.
220
Para desinfeccin
A continuacin se relacionan los valores mximos admisibles para el agua destinada al consumo humano; estos
indican que para su potabilizacin se requiere solo desinfeccin.
REFERENCIA
EXPRESADO COMO
VALOR (*)
Amonaco
1,0
Arsnico
As
0,01
Bario
Ba
1,0
Cadmio
Cd
0,01
Cianuro
CN-
0,2
Cinc
Zn
15,0
Cloruros
Cl-
250,0
Cobre
Cu
1,0
Color
Color real
20 Unid de Pt - Co
Compuestos Fenlicos
Fenol
0,002
Cromo
Cr6+
0,05
Difenil Policlorados
No detectable
Mercurio
Hg
0,002
Nitratos
10,0
Nitritos
1,0
pH
Unidades
6,5 - 8,5
Plata
Ag
0,05
Plomo
Pb
0,01
Selenio
Se
0,01
Sulfatos
SO4=
400,0
Tensoactivos
0,5
Coliformes Totales
NMP
2.000 microorg./100 ml
Turbiedad
UJT
(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
Vase tambin
Agua
Agua (concreto). Calidad del agua requerida para confeccin de concreto.
Aguas agresivas al hormign
Enlaces externos
Wikilibros
221
222
Tipos de dureza
La dureza del agua tiene una distincin compartida entre dureza
temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de
no-carbonatos).
Dureza temporal
La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser
eliminada al hervir el agua o por la adicin del hidrxido de calcio
(Ca(OH)2).
Agua hirviendo.
El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fra, as que hervir (que contribuye a la
formacin de carbonato) se precipitar el bicarbonato de calcio fuera de la solucin, dejando el agua menos dura.
Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentracin de cido carbnico disminuye, con lo que la dureza
temporal disminuye, y si el cido carbnico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos, como
piedras calizas, con lo que la dureza temporal aumenta. Todo esto est en relacin con el pH de equilibrio de la
calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Este proceso de disolucin y precipitacin es el que provoca las
formaciones de estalagmitas y estalactitas.
223
Dureza permanente
Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y
magnesio y/o cloruros en el agua, que son ms solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego
la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. Puede ser eliminada utilizando el mtodo SODA (sulfato
de sodio).
mg/l
FR
Agua blanda
17
1.7
0.95
1.19
60
6.0
3.35
4.20
120
12.0
6.70
8.39
Agua dura
180
18.0
10.05
12.59
>180
>18.0
DE
>10.05
UK
>12.59
Eliminacin de la dureza
Un proceso para la eliminacin de la dureza del agua, es la descalcificacin de sta mediante resinas de intercambio
inico. Lo ms habitual es utilizar resinas de intercambio catinico que intercambian iones sodio por los iones calcio
y magnesio presentes en el agua.
La dureza se puede determinar fcilmente mediante reactivos. La dureza tambin se puede percibir por el sabor del
agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura, ya que la dureza puede provocar depsitos de carbonatos en
conducciones de lavadoras, calentadores, y calderas o en las planchas.
Si ya se han formado hay productos antical, aunque un mtodo muy vlido para diluir los carbonatos es aplicar un
cido dbil (actico, ctrico etc) en los depsitos. El proceso de reduccin de la dureza del agua se denomina
ablandamiento del agua.
224
Problemas de salud
Algunos estudios han demostrado que hay una dbil relacin inversa entre la dureza del agua y las enfermedades
cardiovasculares en los varones, por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. La
organizacin mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluy que los datos eran inadecuados para permitir
una recomendacin acerca de un nivel de dureza.
Una revisin posterior por Frantiek Koek, M.D., Ph.D. Instituto nacional de la salud pblica, Repblica Checa da
una buena descripcin del asunto, e inversamente a la OMS, da algunas recomendaciones para los niveles mximos y
mnimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable, y de una dureza total expresada como la
suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.
Vase tambin
Agua dulce
Agua salada
Enlaces externos
Ablandamiento del agua [1]
Referencias
[1] http:/ / www. lenntech. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. htm
Tratamiento de aguas
En ingeniera ambiental el trmino tratamiento
de aguas es el conjunto de operaciones unitarias
de tipo fsico, qumico o biolgico cuya finalidad
es la eliminacin o reduccin de la
contaminacin o las caractersticas no deseables
de las aguas, bien sean naturales, de
abastecimiento, de proceso o residuales
llamadas, en el caso de las urbanas, aguas
negras. La finalidad de estas operaciones es
obtener unas aguas con las caractersticas
adecuadas al uso que se les vaya a dar, por lo
que la combinacin y naturaleza exacta de los
procesos vara en funcin tanto de las
propiedades de las aguas de partida como de su
destino final.
Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicacin para el
consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilizacin y tratamientos de
depuracin de aguas residuales, aunque ambos comparten muchas operaciones.
Tratamiento de aguas
225
Tratamiento de aguas
Vase tambin
Saneamiento ecolgico
Enlace externo
Entrevista con el Msc. Ing. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos tcnicos-econmicos-ambientales
en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua, Captulo IV
Entrevista con Jos Mara Soria [2] acerca de el depurar por obligacin de cumplir la normativa
[3]
Referencias
[1] http:/ / www. sonia-bueno. net/ 41563. html
[2] http:/ / www. cyclusid. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental
[3] http:/ / www. lenntech. es/ index. htm
226
Trasvases
Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. El ms conocido y
polmico en Espaa es el del Tajo-Segura.
Contaminacin
La contaminacin pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano.
Sobreexplotacin de acuferos
La sobrexplotacin supone una extraccin masiva de agua de un sistema. Si bien el concepto es polmico, segn
autores como Custodio, lo cierto es que hay sistemas acuferos esquilmados.
Aprovechamiento hidroelctrico
El aprovechamiento hidroelctrico modifica considerablemente el rgimen hdrico e introduce impactos ambientales
muy importantes.
227
Bibliografa
AGUILERA KLINK, Federico (2008), La nueva cultura del agua, Madrid: Los libros de la catarata. ISBN
978-84-8319-362-4.
ARROJO, Pedro; NAREDO, Jos Manuel (1998) "La gestin del agua en Espaa y California". Editorial
Bakeaz, Bilbao.
MARTNEZ GIL, Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en Espaa". Editorial Bakeaz, Bilbao.
Enlaces externos
Fundacin Nueva Cultura del Agua [1]
Referencias
[1] http:/ / www. unizar. es/ fnca/ index3. php?pag=1& id=1
228
Agua dulce
La Pluviosidad es una de las claves en la distribucin de los recursos hdricos disponibles. La pluviosidad junto con
su distribucin en los distintos ros y cuencas, acumulacin en lagos, embalses y presas as como en acuferos
naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geogrficas. La desalinizacin de agua de mar es
el ltimo recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hdricos.
Arquitectura sustentable
La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de
los edificios para conseguir un Uso racional del agua.
Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no slo con vistas al confort y el ahorro de energa, sino
tambin al aprovechamiento y reutilizacin del agua.
A nivel mundial, la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario
en edificios, con un alto desperdicio. Debido a esto, en un primer momento se restringi dicho derroche mediante
dispositivos manuales y automticos en los artefactos sanitarios. Aun as el consumo sigue creciendo.
El diseo sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan, acumulen y distribuyan el agua de
lluvia. Despus de ser utilizada con fines no potables, es separada en drenajes especficos, que las conducen a
tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. De esta forma, salvo el agua para beber,
la higiene y cocinar, el resto entra en un ciclo de permanente reciclado.
Debido a que se requiere energa para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilizacin de
esta agua, pueden incorporarse tambin generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo elctrico.
La funcin de los sistemas hidrulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial, reutilizar los
efluentes despus de un tratamiento biolgico por las races del jardn, y utilizar dispositivos economizadores en los
principales puntos de utilizacin.
Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgnica (aguas grises),
debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Pero requieren un
sistema independiente para los diferentes puntos de utilizacin.
Es conveniente, cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio, conseguir concentrar en ncleos hmedos
los servicios sanitarios. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios ncleos hmedos, con la
condicin de concentrarlos en vertical. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los
229
Por esto se recomienda el descarte de los primeros milmetros de lluvia. Son sistemas que no se encuentran en el
mercado y deben disearse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio.
Vase tambin
Arquitectura bioclimtica
Arquitectura orgnica
Bioconstruccin
Desarrollo sostenible
Instalaciones de los edificios
Paisaje sustentable
Permacultura
Habitat Technology Group [3] Organizacin no gubernamental de la India para popularizar las soluciones
sustentables.
230
Bibliografa
EMBRAPA, E. B. d. P. A.-. 2003. Simpsio brasileiro discute a captao de gua de chuva na melhoria da
qualidade de vida, www.embrapa.br. 2003.
FENDRICH, R. e. O., R. 2002. Manual de Utilizao de guas Pluviais- 100 maneiras prticas. Curitiba, Livraria
do Chain.
FEWKES, A. e. B., D. 1999. The sizing of rainwater stores using behavioural models. 9th International Rainwater
Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium.,
Petrolina, Brazil.
JENKINS D., P., F., MOORE, E., SUN, J. K., VALENTINE, R. 1978. Feasibility of rainwater collections
systems in California. California, Californian Water Resource Centre/University of California.
LATHAN, B. G. 1983. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. Otawa, University
of Otawa.
ROCHA, A., BARRETO, D. e IOSHIMOTO, E. 1998. Programa Nacional de Combate ao Desperdcio de gua.
Documento Tcnico de Apoio. Brasilia, Ministrio do Planejamento e Oramento. Secretria de Poltica Urbana:
38.
SOUZA, W. 2003. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos, com e sem Spartina
alterniflora- perspectivas de aplicao. Aquicultura. Florianpolis, Universidade Federal de Santa Catarina.
WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.
Enlaces externos
Unesco -Portal del Agua- [7]
Uso racional del agua -Comunidad de Madrid, Espaa- [8]
En contra de la privatizacin del agua
231
Referencias
[1] http:/ / www. asades. org. ar
[2] http:/ / www. calearth. org
[3] http:/ / www. habitatgroup. org
[4] http:/ / doerr. org/
[5] http:/ / www. arquinstal. com. ar
[6] http:/ / www. eletrosul. gov. br/ casaeficiente/ es/ home/
[7] http:/ / www. unesco. org/ water/ index_es. shtml
[8] http:/ / www. elretodelagua. com/ descargas/ mapa_ahorro. swf
[9] http:/ / www. tni. org/ detail_page. phtml?page=media_rebelion
[10] http:/ / enriquegracia. blogspot. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. html
[11] http:/ / www. aguadecuenca. es/
[12] http:/ / www. ecoportal. net/ content/ view/ full/ 50843
[13] http:/ / web. mac. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/
Agua%20Por%20qu%20necesitamos%20propiedad. pdf
232
233
Vino tinto.
Tipos de bebidas
Agua
El agua es necesaria para la supervivencia de todos los
organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano est
compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus
medidas y complexin.[1] Es un componente crucial en los
procesos metablicos del organismo, donde acta como
disolvente. Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita alrededor de
siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variar en funcin
del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores.
La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas
-no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta
de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de
expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios
(aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para
mantener una adecuada hidratacin.[2] La literatura mdica
defiende un menor consumo, tpicamente un litro de agua diario
para un individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos
posibles debidos a la prdida de lquidos causada por altas
temperaturas o ejercicio fsico.[3]
Bebida
234
Bebidas alcohlicas
Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por
destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
Bebidas gaseosas
El trmino "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen
consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el t helado, el granizado y el
ponche. Muchas bebidas con gas estn disponibles en una versin sin azcar
Bebidas calientes
Aqu se incluyen en general muchas de las
consideradas bebidas estimulantes, tales
como los distintos tipos de caf, t o mate,
adems de otro tipo de infusiones y bebidas
como el chocolate caliente, que pueden
incluir tambin leche caliente.
Vase tambin
Cocktail
Potable
Alimentacin
Kfir
Nutricin
Soda
Referencias
[1] Qu porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. madsci. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. An. r. html) Jeffrey Utz, M.D., The
MadSci Network
[2] Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml). Consultado el 1 de febrero de
2007.
[3] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd ed. edicin). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0781719364.
OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808).
Enlaces externos
Bebida alcohlica
Bebida alcohlica
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen
etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre
bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas
por destilacin, generalmente a partir de un producto de
fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas
para el consumo humano, proveniente de la
fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de
productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las
Vino tinto.
preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre
ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor,
hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.
La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.
Vase tambin
Licor
Alcohol
Alcoholismo
Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin
Efectos del alcohol en el cuerpo
Lista de bebidas alcohlicas
Control de alcoholemia
Grados Gay Lussac
Referencias
Enlaces externos
Pgina del Ministerio de sanidad y consumo espaol referida al consumo de alcohol. (http://www.msc.es/
ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home.htm)
235
236
Graduacin alcohlica
Sidra
3.6 - 5
Cerveza
2.5 - 8
Pauwel Kwak
Pelin
8.5
Vino
10 - 14
Jerez
17
Vino de arroz
18 - 25
Vino de Oporto
20
Pacharn/Patxaran 25
Cherry Heering
25
Punsch
26
Palo
25 - 36
Gin de Menorca
30
Ta Mara
31
Jgermeister
35
Chinchn
35 - 39
Becherovka
38
Aquavit
38 - 40
Coac
40
Vodka
37.5 - 42
Pisco
33 - 50
Ron
37 - 43
Tequila
37 - 45
Bourbon y Whisky 37 - 45
Fernet
45 - 50
Grappa
45 - 50
Ginebra
45 - 60
Absenta
65 - 89
Cocoroco
93 - 96
237
Enlaces externos
Graduacin en los licores [1]
Referencias
[1] http:/ / www. zonadiet. com/ bebidas/ a-licor. htm
Bebida gaseosa
La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida
carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar
la prdida de dixido de carbono, que le otorga la
efervescencia.
El agua con dixido de carbono produce un equilibrio
qumico con el cido carbnico:
H2O + CO2 <---> H2CO3
H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=
Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en
Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa
un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de
carbn, y adems agregarle sabor.
De la popularidad de la bebida nacen negocios que
mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin,
llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn,
uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa
tambin se venda en farmacias como remedio para
curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un
farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store"
en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su
fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua
gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por
Loro bebiendo refresco de limn en Tenerife.
la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado
John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies
como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz como
Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un
farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega
pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafios fue la distribucin de esta bebida que hasta el
momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan
Bebida gaseosa
238
problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de
cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le
sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico
(del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de olor e irrompible.
En San Luis, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es lanzada el ao 1929. El producto
llegara a llamarse 7 Up. Despus de la Gran Depresin el negocio de la gaseosa se expandi. Por aquella poca
haba cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limn. 7 Up logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su categora de
bebida no-Cola.
Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su
liderazgo, hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up.
En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas caloras: TaB.
En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las
Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campaas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven
mientras que Coca Cola, algo ms formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi
Challenge" que consista en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayora de los consumidores prefiri Pepsi por
encima de Coca Cola.
Coca Cola en los aos posteriores sac nuevas lneas de productos. En 1985 sufre un revs al lanzar una nueva
formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca
Cola vuelve con la "Coca Cola Clsica". En 1982 se lanza Diet Coke.
En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe segn la ubicacin, tanto comn como
legalmente.
Lugar
Nombre comn
Nombre legal
Argentina
Gaseosa
Bolivia
Chile
Bebida.
Bebida de fantasa
Colombia
Gaseosa
Costa Rica
Cuba
Refresco
Ecuador
Cola
Bebida gaseosa
El Salvador
Bebiba carbonatada
Espaa
Refresco
Bebida refrescante
Guatemala
Gaseosa o agua
Bebida no alcohlica
Mxico
Panam
Soda
Paraguay
Gaseosa
Per
Gaseosa
Uruguay
Refresco
Venezuela
RepblicaDominicana Refresco
Puerto Rico
Refresco
Bebida gasificada
Bebida gasificada
Bebida gaseosa
239
Honduras
Fresco
Nicaragua
Gaseosa
Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de
desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos
Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases:
Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen
los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor
dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de
Alfa Fructosa).
Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con
ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.
Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta
Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.
Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc.
Estabilizantes de la acidez.
Colorantes.
Aromatizantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Espesante
Controversia
Las bebidas como la cerveza o el champagne, por ejemplo, son tambin gaseosas, pero se hace la distincin debido a
su contenido alcohlico.
Vase tambin
Agua carbonatada
Infusin
Infusin
Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas
aromticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.[1]
Historia
El caf entr en nuestra historia a travs del mundo rabe. Parece demostrado que las tribus nmadas de Etiopa y
Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consuman, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo
machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo
Las infusiones ms comunes son: el caf, el t, el mate, la manzanilla, la tila y la horchata.
Acepcin qumica
En qumica, se denomina as a la accin de extraer de un producto, mezcla o solucin (tanto como al producto
extrado) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.
Acepcin en medicina
Una infusin es una disolucin cuyo objetivo clnico prximo consiste en ser inyectada en algn compartimento
corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusin intravenosa (IV) o
endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusin fuera
introducida por la boca, tal infusin se debe denominar infusin oral, por ejemplo, una infusin de t.
Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algn soluto, es decir, el resultado de diluir un soluto en
agua pero sin que sta contenga soluto sobrenadando, depositado en el fondo del recipiente o flotando en algn punto
de la masa de disolvente. El soluto ser siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Son posibles
disoluciones con disolventes distintos al agua, por ejemplo, alcohol o algn lquido oleoso y el soluto puede ser
materia slida como, por ejemplo, sal comn, gaseoso como, por ejemplo, anhdrido carbnico inyectado a presin o
una sustancia lquida como, por ejemplo, cido actico.
Vase tambin
Terapia intravenosa
Tisana
Referencias
[1] Cmo preparar un buen t (http:/ / www. indrateablends. com/ como-preparar-un-buen-te. php)
Enlaces externos
El Rooibos, la infusin de moda en Europa (http://www.mistelanea.com/rooibos-infusion-de-moda)
240
Tisana
Tisana
La tisana o infusin es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en
agua.
El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud.
Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa; son tambin llamadas t o bebidas
aromticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y adems molidas, luego son introducidas en bolsas
de papel de filtro.
Como nota curiosa, en Venezuela a la infusin se la conoce peyorativamente como guarapo .
241
242
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la
de los mamferos terrestres.[7]
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre
muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea
de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.
Leche
243
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos
11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado
ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio,
impulsando la revolucin neoltica.[8] El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre
9000 y 8000a.C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la
del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio
fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.
Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas
se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la
lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin
embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio
autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.[9]
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han
esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un
gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.[10] Habra aparecido hace 7.500 en una
zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en
latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.[11]
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca
o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a
las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida
para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han
conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un
procesado ms higinico.
Biologa de la leche
glndulas especializadas.[12]
Leche
244
Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica es en los mamferos. Se cree que stos proceden
de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados
sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su
rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas
destinada a transferir agua a los huevos.[13] Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior,
opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una
respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.[14] Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la
fecha de aparicin en la historia evolutiva:
En primer lugar, la casena tiene una funcin,
comportamiento e incluso motivos estructurales
similares a la vitelogenina. La casena apareci hace
entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en
monotremas an existe esta protena, fue sustituida
progresivamente por la casena, permitiendo un
menor tamao de los huevos y finalmente su
retencin intrauterina.[15]
Por otra parte, se observan modificaciones
anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se
explican por la aparicin de la lactancia, como el
pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo
nivel de reemplazo dental.[16]
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo
animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo
Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.[17]
Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.[18] Estos elementos se suelen situar a una
distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen
Leche
de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de
cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney,
2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en
una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado
mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se
han podido extraer algunas conclusiones generales:[19]
Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje
del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est
mediado principalmente de forma post-transcripcional.
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas,
sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y
comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos
circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez
franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su
membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se
utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas
tambin pueden traspasar esta barrera.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se
sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde
tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por
hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.[21]
La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a
su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son
las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas
mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio
biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
245
Leche
246
Definicin y obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de
vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra
de los mamferos con la finalidad de nutrir a las
cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y
que no representa un peligro para el consumo
humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
emulsin y suspensin.
Leche
El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000a.C. en Mesopotamia. Este
animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse
de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media
(700a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la
famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en
algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental
en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su
concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes
productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.
La oveja: se domestic en el levante mediterrneo,
principalmente a partir de Ovis aries. A partir de
evidencias arqueolgicas se han identificado cinco
lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
8000a.C.[24] La leche de oveja es ms rica en
contenido graso que la leche de bfalo e incluso es
ms rica en contenido protenico. Es muy valorada
en las culturas mediterrneas.
La cabra: comenz a domesticarse principalmente
en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir
de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo
El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.
que las vacas (10.500 aos).[25] [26] Posee una leche
con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es
algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros
lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra.
El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el
2500a.C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.
La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se
dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.[27]
Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el
reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos
estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.[28]
quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia
central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene
un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra
o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos
dedicados a la produccin de Kumis.[30] La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a
composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de
vaca.[31] Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.[32] Una de las
personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de
casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de
cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.[34]
247
Leche
248
El ordeo
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera
asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua
potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la
cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de
la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre,
mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el
mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre,
y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el
anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de
color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale
sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en
que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita
que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el
yodo evitar una infeccin posterior.
Algunos ejemplos de glndulas mamarias
Vaca
Cerdo
Oveja
Leche
249
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es
un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan
en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130
gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades
ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la
acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa
Materias nitrogenadas
117
35
12-14
10-12
4-6
65-70
Yegua
925
100
10-15
20-22
10-12
7-10
60-65
3-5
Asna
925
100
10-15
20-22
10-12
9-10
60-65
4-5
Vaca
900
130
35-40
30-35
27-30
3-4
45-50
8-10
Cabra
900
140
40-45
35-40
30-35
6-8
40-45
8-10
Oveja
860
190
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12
Bfala
850
180
70-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10
Reno
675
330
160-200
100-105
80-85
18-20
25-50
15-20
850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15
quidos
Rumiantes
Porcinos
Cerda
Carnvoros y Roedores
Leche
250
Perra
800
250
90-100
100-110
45-50
50-55
30-50
12-14
Gata
850
200
40-50
90-100
30-35
60-70
40-50
10-13
Coneja
720
300
120-130
130-140 90-100
30-40
15-20
15-20
Marsopa 430
600
450-460
120-130
10-15
6-8
Cetceos
-
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un
20%), y las enzimas.[35]
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de
diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est
contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los
dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante
todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin
media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula
mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composicin qumica es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37]
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono.[38]
Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares
derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para
despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del
intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en
glucosa y galactosa.[39]
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este
rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa
que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el
crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la
infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]
Leche
251
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos
presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres,
esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.
Lpido
[40]
Porcentaje del total de lpidos
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicridos
0,08
0,03
Fosfolpidos
1,1
0,35
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
steres de esteroles
rastros
rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de
cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche
es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo
14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad
de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra
soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la
mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso
exacto de la leche.[43]
Casenas
Aviso Ya existe un artculo sobre las casenas. Este apartado se fusionar con el citado artculo, pues es reiterativo
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:[44] la
casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras,
las siguientes caractersticas:[45]
Leche
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos[46] (la ms rica en este tipo de casena es la leche
de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas
micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la
abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un
modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma,
con un dimetro de entre 10 y 20nm.
252
Leche
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se
sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo
ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay
que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas.
La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery,
Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la
estabilidad de la micela.[47] [48]
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena)
y un promedio de 8 a 9kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se
integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene)
se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno
no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms
rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto
de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin
de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor
proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por
provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms
cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener
menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.
253
Leche
254
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen
mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).[49] El suero tiene una proporcin baja de
protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al
elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms
sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus
aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin
(para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la
temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[50] [51]
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14,000 y 1,000,000 de
daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera
natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con
las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.[52]
Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas
(procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La
razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque
las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de
manera parcial.[53] Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de
animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro
disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y
un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos
por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es
semejante a la lisozima del huevo.[54] Se desnaturaliza a 63C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a
menos de 73C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo
abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los
infantes.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para
que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta
fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros
componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[56] [57] [58] [59]
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la
categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en
el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin
es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[60]
d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal.
Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama
(Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya
que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la
madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).
Leche
255
Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y
otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61]
Efectos sobre el alimento
Tipo de
[62]
bacterias
Lcticas
Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Propinicas
Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor excesivamente cido.
Butricas
Patgenas
Psicrfilas
Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos
dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en
las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la
industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de
conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino
como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de
Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98%
del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y
protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.[63] El calostro
es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin
nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos
Leche
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[64] Por eso, una leche
con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales
no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en
agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas
ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros,
para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos,
que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en
tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe
ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado
comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,
conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuacin:[65]
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja,
estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin
continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin. La
homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de
grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.[66]
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo
las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso.
Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol,
por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe
oler dulce o cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama
bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche
debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.[67] Se
suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a los coliformes, al bacilo de la
256
Leche
257
tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es
slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o
tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar
el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a
120C durante 5 minutos.
Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial
o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.[68] [69]
Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento
la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de
microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin
posterior.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de
este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la
temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga
refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.[70]
Leche
258
El bienestar animal
La principal razn de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestin
es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades bsicas.
Como ocurre con todos los mamferos, la hembra slo da leche despus de dar a luz. De ah que la vida de un hato
productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos mtodos actuales aseguran la
variabilidad de caractersticas de la leche con la inseminacin artificial (que consiste en introducir en la vagina de la
hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.[72]
Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales mtodos de obtencin. De
igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de
este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamferos no es indispensable para el ser
Leche
humano ya que ste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el nio ingiere leche de su madre,
recibe el factor bfidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino
del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e
inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; claro est que es
reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de
otros mamferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente por sus
respectivas cras.[73]
Los terneros sufren estrs cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son
transportados en camiones hacia el matadero.[74] Tambin se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la
hembra perder a su cra, puesto que sta ser vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al
perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un
instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[75]
La Liga Internacional de los Derechos del Animal adopt en 1977 y proclam el 15 de octubre de 1978 la
Declaracin Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. Con la
Declaracin Universal de los Derechos de los Animales se defini la forma en la que estaba y no estaba permitido el
uso de los animales. As, el uso de animales para consumo qued prohibido nicamente en la obtencin de pieles,
pero la crianza (ganadera) de los mismos sigue siendo legal en todos los pases del mundo.[77]
Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su
produccin de leche deja de ser econmicamente rentable. Tambin los terneros macho son destinados a la industria
crnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la produccin de leche.
Vanse tambin: Inseminacin artificial, Ganadera, Derechos de los animales, Radiactividady Familia
La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue
demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.[83] Glisson descubri en frica
una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a
esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).[83]
Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la
columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio
del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.[83]
259
Leche
260
En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante
toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides)
utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.[83] Esta proposicin fue realizada en
1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.[84] En nuestros das el consumo de leche ha
obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su
consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los
huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[85]
Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que
perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen
animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[86] Otros estudios
muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[87]
Produccin y distribucin
91 940
Estados Unidos
80 264,51
China
32 179,48
Rusia
31 144,37
Pakistn
29 672
Alemania
28 488
Francia
26 133
Brasil
23 455
Reino Unido
14 577
Nueva Zelanda
14 500
Total mundial
Fuente: FAO [88]
372 353,31
Leche
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan
pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente,
pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la
dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas optan por
comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio.
Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para
conservar mejor las propiedades de los lcteos[89] ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche
durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la
puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica
semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal
insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las
botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se
oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo
con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche
provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados.
Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales
es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las
texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo,
en algunas de ellas como la cocina turca,[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y
oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al
revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el
arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el
Arte del latte), batidos.
261
Leche
262
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.[99]
Referencias
Leche
263
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es de otros mamferos vara su concentracin de grasas de acuerdo a su alimentacin. Para ver esos valores consultar la tabla de anlisis
qumico proximal superior.
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265
Leche
266
Vase tambin
Enlaces externos
Variedades
Existen muchos tipos de lcteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de
todo el mundo. Algunos de ellos son:
Yogur
Suero de mantequilla (EE.UU., Canad)
leche acidophilus (EE.UU., Canad)
kiselo mlyako (Bulgaria)
sauermilch o dickmilch (Alemania)
zure melk (Pases Bajos)
lapte btut (Rumana)
filmjlk o fil (Suecia)
surmelk o kulturmelk (Noruega)
piim y viili (Finlandia)
amasi (Sudfrica)
267
Cuadro comparativo
Producto
Nombres
alternativos
Queso
Contenido
graso
Vida
conserva (a
4C)
Agente de fermentacin
Descripcin
1-75%
varios
creme fraiche
30-40%
10 das
1418%
4 semanas
Filmjlk
fil
0.1-4.5%
1014
[1]
das
Yogurt
yoghurt,
0.54%
yoghourt, yogourt
3540
[1]
das
Lactobacillus bulgaricus y
[2]
Streptococcus thermophilus
Kfir
kephir, kewra,
talai, mudu
kekiya, milkkefir,
blgaros
0-4%
1014
[1]
das
Koumiss
kumis, kumiss,
kymys, kymyz,
airag, chigee
4%?
10-14
[1]
das
Lactobacilli y levaduras
Viili
0.1-3.5%
14 das
Buttermilk
12%
10 das
[2]
Lactococcus lactis* (Lactococcus
lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Lactococcus lactis
biovar. diacetylactis and Leuconostoc
[1]
mesenteroides subsp. cremoris)
0.5-2%
2 semanas
Crme
frache
Leche
acidophilus
leche acidophilus
[1]
[2]
[1]
[2]
[3]
[1]
[1]
[1]
[1] [2]
Lactobacillus acidophilus
* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]
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ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. org/ issn/ 0723-2020).
Amasi
Amasi (as denominado en zulu y xhosa, y "maas" en Afrikaans) es la denominacin ms frecuente para la leche
fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. Se trata de una bebida muy popular en Sudfrica.
Este lcteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con
biryani, o como el ingrediente principal del raita.
Caractersticas
El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor
calabash (igula en isiZulu) o en un saco,[1] que permita fermentado. La ferementacin desarrolla una susbstancia
licuosa denominada umlaza. Este lquido sobrante de la fermentacin se suele vertir sobre las gachas como elmealie
meal (harina de maiz) denominado pap, o simplemente bebido. Es tradicional que sea servido en una cazuela de
barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera.[1] El amasi se elabora tambin de forma comercial
mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. lactis subsp cremoris y posteriormente
pasteurizado para ser distribuido y consumido, que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 das a 4C.
Cuando se produce comercialmente, el amasi puede ser un vehculo ideal para convertirlo en un alimento funcional
que permita el cultivo de probiotico.[2]
268
Amasi
269
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Vase tambin
Gastronoma de Sudfrica
Ayran
Ayran o Tan (IPA: [aran]) (Turco: ayran; Kazako ; Blgaro:
o a veces / (literalmente "agua aceitosa");
Macedonio: , ja; Griego: ; Armenio: ; Asirio:
Dweh; Albano: Dhall) es una bebida muy popular en Turqua,
Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de
esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con
diferentes nombres. Est compuesta de yogur (o leche agria) y de agua.
El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso,
sabroso y ligeramente cido (en ocasiones mediante el uso aadido de
zumo de limn). Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida
se sirve fra y se toma como acompaamiento durante las comidas. En
Armenia se le denomina Tan, y se fabrica del mismo procedimiento,
sea con gas o sin gas.
Enlaces externos
Ayran
[1]
Referencias
[1] http:/ / www. aturquia. com/ gastronomia/ ayran. htm
[2] http:/ / mediahoradecocina. blogspot. com/ 2007/ 10/ ayran. html
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Filmjlk
Filmjlk
El filmjlk (tambin conocido como fil o por el trmino ms antiguo
surmjlk)[1] es un producto fermentado de la leche mesfilo sueco que
se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la
especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[2] [3] La
bacteria metaboliza lactosa, el azcar presente de forma natural en la
leche, en cido lctico. Este cido da al filmjlk un sabor agrio y hace
que las protenas de la leche, principalmente casena, coagulen,
espesando as el producto final. Las bacterias tambin producen una
cantidad limitada de diacetil, que da al filmjlk su sabor
Filmjlk en un vaso.
caracterstico.[4] El filmjlk es parecido al suero de mantequilla, el kfir
y el yogur en consistencia, pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente.
Comparado con el yogur, el fimljlk sabe menos agrio. En Suecia suele venderse en paquetes de 1kg con bacterias
vivas, que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.[5]
Generalidades
En los pases nrdicos el filmjlk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanml) de la
misma forma que el yogur, normalmente en un tazn con un cuchara. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya
que es bastante espeso. A menudo se come con cereales para desayuno, muesli o pan crujiente desmigajado encima.
Debido a que el filmjlk solo sabe algo agrio, mucha gente le aade azcar, mermelada, compota de manzana,
canela, jengibre, fruta o bayas.
El filmjlk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjlk
casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares, pero
probablemente se ha preparado desde la poca de los vikingos o antes),[6] fue introducido al mercado sueco como
producto comercial en 1931 por la cooperativa lctea sueca Arla.[4] [7] El primer filmjlk era natural (no estaba
saborizado) y contena un 3% de grasa. Desde la dcada de 1960 se han comercializado diferentes variedades de
filmjlk natural en las tiendas de alimentacin suecas. El lngfil, una variante ms elstica del filmjlk fue
introducido en 1965; el lttfil, un filmjlk con 0,5% de grasa fue presentado en 1967; y el mellanfil, un filmjlk con
un 1,5% de grasa, en 1990.[7] [8] En 1997 Arla lanz su primer filmjlk saborizado: filmjlk de fresa.[9] El filmjlk de
fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjlk vendido en
Suecia era con sabores.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjlk se cuentan varias con distinto contenido graso,
las saborizadas con fruta, vainilla o miel, y tambin las elaboradas con bacterias probiticas, que supuestamente
mejoran la salud, como el Onaka fil, que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japn),[11]
y Verum Hlsofil, que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas
por decilitro.[12]
270
Filmjlk
271
Tipos de filmjlk
En Suecia hay seis cooperativas lcteas nacionales que producen filmjlk: Arla Foods, Falkpings Mejeri,
Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier y Sknemejerier. Adems, Wapn AB, una compaa lctea sueca, y Valio,
una compaa lctea finlandesa, venden tambin unas pocas variedades de filmjlk en Suecia. Antes de la
comercializacin del filmjlk muchas familias lo elaboraban en casa.
El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, por
ejemplo, el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.[2] [3] [10]
Variantes clsicas
Nombre
Traduccin
literal
Filmjlk
Contenido
graso
Cultivo
Fabricante
Ao de
introduccin
Descripcin
Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Norrmejerier,
Sknemejerier,
Wapn AB
1931 (Arla)
Mellanfil
filmjlk medio
(semidesnatado)
[15]
1,3%,
[17]
1,5%
cultivo fil
Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Norrmejerier,
Sknemejerier
1990 (Arla)
Lttfil
filmjlk ligero
(desnatado)
cultivo fil
0,4%,
[15] [18]
0,5%
Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Norrmejerier,
Sknemejerier,
Wapn AB
1967 (Arla),
[19]
1968
Lngfil,
finlandspitkviili
fil largo
3%
Arla Foods,
Gefleortens
Mejeri,
Norrmejerier
1965
[8]
(Arla)
[8]
cultivo fil +
Lactococcus
lactis subsp.
lactis var.
[8]
longi
Filmjlk
272
[21] [22]
Bollnsfil
[23] [24]
Fjllfil
fil de Bollns
3%
cultivo fil de
Bollns
Milko
fil brbaro
0,8%,
3,84,5%
cultivo fil
especial
Milko
[26]
2.5%,
[27]
4%
cultivo fil
especial
Milko, Valio
3,5%
cultivo fil
Valio
bol de fil
Filbunke,
[25]
suecofinlandsfil
finlandsviili
[29]
fil libre de
lactosa
Laktosfri Fil
Variantes probiticas
Nombre
Traduccin
literal
A-fil
Cultura aktiv
[33]
fil
[10]
Kefir
[11]
Onaka
Contenido
graso
Cultivo
Fabricante
Ao de
introduccin
Descripcin
0,5%,
2,7%,
[30]
3%
cultivo fil +
Lactobacillus
[30]
acidophilus
Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Sknemejerier,
Wapn AB
1984
[9]
(Arla)
cultivo fil
activo
0,1%
cultivo fil +
Lactobacillus casei
F19
Arla Foods
2004
kfir
3%
Lactococcus lactis
Arla Foods
subsp. lactis,
Lactococcus lactis
subsp. cremoris,
Lactobacillus brevis,
Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris, Candida
kefyr
1977
estmago
1,5%
cultivo fil +
Bifidobacterium
lactis
1990
Arla Foods
[34]
Filmjlk
273
[38]
Philura
[39]
fil saludable
Verum
Verum
[12]
hlsofil
[44] fil de
resund
resundsfil
[45] [46]
ProViva
Naturell
[48]
Filmjlk
filmjlk
natural
ProViva
[40]
1,5%,
2,6%
Lactobacillus
acidophilus,
Bifidobacterium
lactis, Lactobacillus
casei
Milko
2003
0,5%, 4%
Lactococcus lactis
L1A
Norrmejerier
1990
0,9%, 1%
cultivo fil +
Lactobacillus
acidophilus y
Bifidobacterium
Sknemejerier
2000
1%
cultivo fil +
Lactobacillus
plantarum 299v
Sknemejerier
1994
[42]
[47]
[49]
Filmjlk casero
Para hacer filmjlk suele transferirse una pequea cantidad de bacterias de un lote activo de filmjlk a leche
pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos das a temperatura ambiente o en un stano fresco. El
cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche
mueren durante el proceso de pasteurizacin.
Una variante de filmjlk llamada ttmjlk, filtte, tte o lngmjlk se prepara frotando el interior de un recipiente con
hojas de ciertas plantas: drosera (sileshr)[53] o grasilla (ttrt).[54] [55] [56] Se aade leche a temperatura ambiente al
contenedor y se deja fermentar durante uno a dos das. Luego puede hacerse ms ttmjlk aadiendo ttmjlk
terminado a leche. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describi una receta de ttmjlk y escribi que
cualquier especie de grasilla poda usarse para prepararlo.[54]
La drosera y la grasilla son plantas carnvoras que tienen enzimas que degradan las protenas,[57] lo que hace que la
leche espese.
Filmjlk
Notas
[1] Nordstedts svenska ordbok. noruega: Sprkdata, Sture Alln och Nordstedts Ordbok AB. 1990. p.242. ISBN 91-7227-134-5.
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[43] Nyttiga bakterier bringar ordning i oroliga sommarmagar (http:/ / www. verum. se/ default0. asp?varpresentdomain=www. verum. se&
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[57] Lindquist, John A. (1975). Pitcher Plant Project: Literature Review: Part II: Digestive Activities of Carnivorous Plants (http:/ / www.
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275
Filmjlk
276
Vase tambin
Suero de mantequilla (el filmjlk es un tipo especfico)
Producto fermentado de la leche
Enlaces externos
Kfir
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Kfir
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Kfir de leche
Hay varios tipos de kfir, pero el ms extendido es el kfir de
leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricacin del
yogur es mucho ms sencilla y rentable. No obstante, poco a poco
empiezan a aparecer empresas que se dedican a la
comercializacin del kefir, tanto del de leche como de agua o de
kombucha.
En realidad, el kfir de agua y el de leche son el mismo kfir, con
la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde
existen ciertas diferencias es entre stos y la microbiota del
kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboracin
del kfir a nivel domstico, mediante personas que regalan los
excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras.
Preparacin
Se introducen en el tarro la leche y el kfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este
tiempo, se cuela el lquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El lquido obtenido es una bebida alcohlica de baja graduacin (menos del 1%), carbonatada, de consistencia
similar al yogur, aunque con una textura ms suave y sabor ligeramente ms cido. Para endulzar su gusto se le suele
aadir azcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y
antispticas podra afectar negativamente al producto reduciendo la poblacin microbiana. La mayor parte de las
veces el producto comercializado como kfir carece tanto de alcohol como de gas carbnico, y en realidad es ms
propiamente un yogur.
Notas
El kfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada).
Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que
durante la fermentacin se da lugar a una presin de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un
medio cido, como el kfir, y podra transferirle partculas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso slido o ensaladas. Existen
variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar,
frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limn.
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
An no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kfir es bastante inestable. Hay
veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda ms, puede morir... Por ello, la mayor parte de la
produccin de leche kefirada es artesanal. el kefir es muy importante`para los nios en edad menor a la de 3 aos
Kfir
278
Obtencin y conservacin
Tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como ste crece a una velocidad
considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomara un sabor
demasiado cido (cuanto ms kfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).
Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs de Internet.
Dado que el kfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algn tiempo
existen varios mtodos de conservacin:
Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azcar en el refrigerador durante unas semanas.
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico y se congela. As aguanta mucho
tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kfir de leche durante tres das, desechando este
primer kfir
Deshidratado: se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que
no est pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para
hidratarlo se introduce el kfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 das. Despus de este
proceso puede prepararse kfir de leche normalmente.
Propiedades
El kfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestin y elimina problemas de estreimiento. Incluso
suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de
soja que, aunque ms lquido y de fermentacin ms lenta, tambin mantiene dichas propiedades. Tambin se usa
como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estmago, y tpicamente para tratar problemas
cutneos como los eccemas. [citarequerida]
El kfir de agua
Un clara diferencia es que el kfir de agua con respecto
al kfir de leche es que no necesita lcteos para que
produzca la fermentacin, pudiendo beneficiarse de
todas las propiedades que posee aquellas personas que
son intolerantes a la lactosa[citarequerida].
Propiedades
Las propiedades del kfir de agua son similares a las
del kfir de leche, aunque muchos autores sostienen
que pueden ser superiores. Al fermentar produce
alcohol y,,,
Kfir de t o Kombucha
El kfir de t o Kombucha es diferente al resto de los
kfir, tanto en preparacin como en propiedades.
Kfir
279
Preparacin
La preparacin de este t no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el nico de
los kfir que tiene que fermentar sin tapadera, as pues es muy fcil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto
para que esto no suceda es recomendable que se haga con el mximo cuidado..
Propiedades
Est cientficamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias
al aporte simultneo de cultivos de levaduras y cidos orgnicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal
sana y la correcta absorcin de los alimentos.
En lneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio
cido-bsico del organismo. Tambin es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio
y el estrs.
En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:
reumatismo
asma
estreimiento
hipertensin arterial
artritis
lceras gstricas
mala digestin
mala absorcin de los alimentos
enfermedades inflamatorias crnicas
tratamientos pre/postoperatorios
til como complemento en enfermedades como cncer o sida
Precauciones
Cualquiera de los kfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones
a la hora de consumirlo:
No se debe tomar el kfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algn cambio anmalo en la textura, olor o sabor.
Se debe ser muy cuidadoso con la preparacin del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser
peligroso para la salud.[2]
Se deben utilizar siempre elementos de mxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).
Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por da. En casos graves, continuar durante un ao.
Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueo y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.
Kfir
280
Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente
necesita descartar previamente dolencias con un mdico.
Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por da. Despus de 3 meses supuestamente la sangre debera
ser normal; en los casos graves, los adultos deberan tomar 2 L. Siempre debe acompaarse uso de supervisin
mdica.
Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por da. Cubrir la piel irritada con kfir y dejarlo secar.
Repetir varias veces al da, lavar y aplicar de nuevo. Tambin podran curarse los casos crnicos
Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por da, mejora en los casos ms graves, incluso las esclerosis del corazn.
El kfir regula la presin arterial y el peso.
Trastorno de la vescula biliar. Un litro por da. El kfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma
crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo.
Dolores de riones. Primero asegurarse mdicamente la benignidad del cuadro. Un litro por da.
Infecciones. Un litro por da, combinando con una dieta muy severa. Sin control mdico, una infeccin puede
desembocar en la muerte.
Hepatitis; congestin. Medio litro diario de kfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de
acostarse. Se manifiesta mejora despus de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestin, empezar a tomar medio litro
de kfir que haya sido cultivado durante 24 h.
Posible reduccin de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el peridico de la
Asociacin Diettica Americana descubri que la leche fermentada kfir, que es levemente efervescente y tiene
una consistencia suave, elimina o reduce los sntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. As lo destac The
Food Institute dentro de sus noticias de salud.[citarequerida]
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history
[2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. wanadoo. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. htm)
Vase tambin
tibicos
kumis
yogur
productos lcteos
Enlaces externos
Yogur
281
Yogur
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El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)
Historia
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos
blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del trmino turco yoourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak,
mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogourt. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa
Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el
yogur por toda Europa.
Composicin
La elaboracin de yogur requiere la
introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura
y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El
yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centgrados, y
pasar por un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a la temperatura de 43
grados para obtener el grado ptimo de
acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el
yogur hasta los 5 grados para detener la
Yogur
282
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido
lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero
Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como
tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se
agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de
cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes
enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta
clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los
individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente,
el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los
microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya
presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en
cualquier seba lcteo.
Vase tambin
Productos lcteos
Queso
Leche
Kfir
Ayran
Sanque
Yogurt griego
Enlaces externos
Wikinoticias
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Yogur?action=history
Yogur griego
Yogur griego
El yogur griego tradicional es tpicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y, por lo general contiene entre 9%
-10% de materia grasa lctea de la leche entera, mientras que las variedades tpicas de yogur no superan el 3,5% de
materia grasa lctea. Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea el yogur tiende a ser mucho ms completo, ya que
los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y
muy cremoso. Igualmente, la cantidad de protena es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible, batido,
aflanado), aprox. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa.
Orgenes
Los orgenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto, pero se cree
llego al Mediterrneo en algn momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. En Grecia, el consumo de yogur
se extendi, desarrollndose una variedad local que logr, con el tiempo, las caractersticas distintivas que distinguen
al yogur griego actual. Su uso en la gastronoma local floreci clebremente.
Situacin actual
Hoy en da, el yogur griego es percibido como una alternativa ms saludable y genuina a los yogures
tradicionalmente industrializados [citarequerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos
automatizados e ingredientes usualmente ms selectos (como por ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el
precio del producto por encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo ms mnimo y tiende a
incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente ms exquisito y gourmet.
Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega: Danone (Francia), Fage (Grecia), Greek
Gods (Norteamrica), Hacendado (Espaa)La Serensima (Argentina), Eridanous, etc. Sin embargo, existen algunas
empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clsico que es muy denso y
cremoso, elaborando ms bien un yogur tipo flan, llamado tambin tradicional que no pueden calificarse como estilo
griego.
283
Yogur griego
Referencias
A este artculo o seccin le faltan los identificadores (ej. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en l. Por favor, facilita la
realizacin de investigaciones incluyendo los identificadores.
Enlaces externos
http://www.yogurtgriego.com/
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
Suero de mantequilla
El suero de mantequilla o mazada es un producto lcteo lquido de
color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema
de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente
agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y en
Dinamarca, especialmente en verano; y tambin en la India como
refresco. Tambin se usa en la elaboracin de muchos tipos de pan, as
como de sopas y salsas cremosas.
Desde la antigedad se produce removiendo la nata para que se rompan
las membranas de grasa que contiene. Las partculas de grasa se
agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se
prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el lquido sobrante es
el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla
disponible hoy en da no se elabora segn el mtodo tradicional, sino
como cultivo: se trata de leche a la que se le aaden agentes
Un vaso de suero de mantequilla.
acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor
ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentacin. En este proceso, la bacteria que lo
inicia convierte la lactosa en cido lctico. A medida que el pH desciende por esta reaccin, la leche se vuelve ms
agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.
284
Suero de mantequilla
285
Contenido Nutricional
en 100g
Energa
40 kcal 170 kJ
Carbohidratos 4,8 g
Grasas
0,9 g
Protenas
3,3 g
Calcio
116 mg 12%
Notas de inters
En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones
para sustituir 240 ml. (1 cup) de este producto:
Aadir 15 ml. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limn a 240 ml. (1 taza) de leche entera,
semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover.
Usar 225 gr. (1 taza) de yogurt natural, entero o desnatado.
Referencias
http://denikatessen.blogspot.com/2009/08/buttermilk.html
Enlaces externos
mrj:
Mantequilla
286
Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados
de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y
es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por
bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911
(kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no
es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud,
con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su
contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa,
en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del
cerdo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un
proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran
proporcin de cidos grasos trans.
Produccin
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma
de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas
formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y
protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo
que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche
juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema.
A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en
algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
"trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se
emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando
Mantequilla
287
retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15%
agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las
grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un
ester derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las
cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es
de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.
Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden
distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la
crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema
(sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo
mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de
muchos animales, siendo los ms corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la
leche de camello).
Elaboracin
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de
madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El
aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.
Mantequilla
288
Historia
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata
de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta
razn por la que la mantequilla fuera empleada y
elaborada en los primeros intentos de procesado de los
lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000
y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse
elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran
por aquella poca domesticados.[2] Un mtodo muy
antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea
hoy en da en algunas partes de frica y en Oriente
Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y
celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos
y los griegos la consideraban un producto brbaro y no
la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco
periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo
a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta
cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios
como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".[3]
Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla
como "la ms delicada comida entre las naciones
brbaras", y describe en su libro las propiedades
medicinales.[4] En la India el ghee denominada
(mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como
un smbolo de pureza y se emplea tambin como
ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el
dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la
mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover
la purificacin, la paz interior y la salud del organismo.
Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee
aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del
Rig Ved, cerca del 15001200a.C.
Mantequilla artesanal.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan en Francia (Normanda y
Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das
y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la
comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases
de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para
sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este
de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y
no por mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina,invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se
pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la
mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la
popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos
Mantequilla
el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en da es el caso, en otras
naciones la situacin es similar.[6] Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace
referencia a la margarina[7]
En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus
cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
Mantequilla en el Mundo
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la
mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo
1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo
puesto se encontraba Estados Unidos (522,000toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y
Nueva Zelanda (307,000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando
578,000tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos
(505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda,
Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.[8]
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada
procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las
mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy
apreciado en las regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada
mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de
Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[9]
Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre
un pan o tostada a una temperatura de 15C, por
encima de la temperatura de funcionamiento del
refrigerador. El denominado "compartimento de la
mantequilla" que se puede encontrar en muchos
frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an
lejos de la temperatura como para que la mantequilla se
esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en
cuenta lo siguiente:
Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado.
La mantequilla es un alimento que por sus
caractersticas fsicas y qumicas posee una gran
resistencia a la contaminacin bacteriana.[2] Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente
durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que
las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele
aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que
sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el
contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las
mantequillas saladas.
289
Mantequilla
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso
translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el
resto de la mantequilla es comestible.
Prcticas culinarias
El propsito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser
preparados en la sartn, moldes para el souffl, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a
las galletas y diversos pasteles.
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
Cultura
El poeta escocs Seamus Heaney denomin a la mantequilla "luz solar coagulada".
Vase tambin
Mantequilla de Soria
Margarina
Molde de mantequilla
Referencias externas
290
Margarina
Margarina
Margarina es un trmino genrico para denominar distintos tipos de
grasas usadas en sustitucin de la mantequilla.
Historia
Origen
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre
se origina tras el descubrimiento del cido margrico, realizado por
Margarina en un bote.
Michel Eugne Chevreul en 1813. Se pensaba que el cido margrico
era uno de los tres cidos grasos que en combinacin formaban las
grasas animales, siendo los otros el cido esterico y el cido oleico. No obstante, en 1853 se descubri que el cido
margrico no era ms que una combinacin de cido esterico y del cido palmtico, antes desconocido.
Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar
satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El qumico
Hippolyte Mge-Mouris invent una sustancia a la que llam oleomargarina (despus margarina), que se
preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porcin lquida bajo presin y despus
dejndola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor.
La produccin de margarina cobr real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania,
como sustituto de la mantequilla y fuente de lpidos. Posteriormente, la margarina se convirti en un negocio
mundial.
Actualidad
Desde la invencin de Hippolyte Mge-Mouris, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La
margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente
con leche descremada, sal y emulsionantes. En los ltimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con
fitoesteroles, que ayudaran a reducir los niveles de colesterol.
Se usa el proceso de hidrogenacin para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso
aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos,
prohibidas.
Curiosidades
En la mayora de los pases la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohben
esto. En cambio, en otros pases la margarina se vende como aquella.
En Venezuela y Colombia, se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende ms que
aqulla. En Venezuela tambin algunas personas la llaman Mavesa, ya que sta fue la primera marca de margarina
que existi, aun cuando este trmino es poco usado dndosele preferencia al primero.[1]
En Panam, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser ms agradable al gusto
frente a la margarina, y a la margarina misma, trmino que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la
mala".
En Argentina se le conoce como margarina a secas.
291
Margarina
Forma de fabricacin
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
Refinado
Endurecimiento
Fabricacin de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, ms comnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por
neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin.
Eliminar los fosfolpidos, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido
dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua.
Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y
arrastre con vapor (striping).
Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn
activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una curva de slidos determinada. El
endurecimiento se consigue por hidrogenacin, interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la
hidrogenacin, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas temperaturas,
presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado ndice de yodo y una determinada curva de
slidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricacin de margarinas a la que se le adiciona leche, agua,
aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal comn, en una mezcla
que es batida ntimamente en fro hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sinttico de la
mantequilla con prcticamente las mismas propiedades organolpticas y fsicas que la mantequilla, es decir, funde
entre 26 a 32C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de slidos.
Tipos de margarinas
Se pueden fabricar margarinas para repostera de mayor punto de fusin: (38-60C) o bien de sobremesa con un
punto de fusin menor (25-35C). Las margarinas dietticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen
emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsin y un menor contenido de sal. Las margarinas tambin
pueden sufrir enranciamiento.
Segn su composicin se pueden denominar:
1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.
4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o
fitosteroles.
292
Margarina
293
Aspectos nutricionales
Controversia respecto a su salubridad
La actuacin de campaas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtencin de
informacin objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutricin
humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determin que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas,
pero en cualquier caso, ambas deban evitarse lo mximo posible en dietas saludables, sustituyndose por aceites y
margarinas blandas.
Referencias
[1] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html
bjn:Margarin
Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es
la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso
del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al
peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo
(o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Pieza de queso.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son
el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de
vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen
la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada
tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como
vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los
azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo
para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias
especies de la familia de cardos Cynara.
Queso
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum
entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage,
en italiano formaggio o en cataln formatge.
Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente
en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa
sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales
diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen
alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en
grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la
leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin
productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena
conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de
leche.
Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se
pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el ao 8000a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000a.C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe
que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros
autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar.
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar
quesos.
la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por
primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos
de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del
queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300a.C. Estos primeros
quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos
feta o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para
tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel,
cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente
paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
cido.[2]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros
hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti
en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.
294
Queso
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poca clsica
La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo
VIIIa.C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba
demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65d.C.)
se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del
cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77d.C.) dedica un captulo (XI, 97) a describir la
diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes
de Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y
Apeninos tenan una variedad tan considerable como hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en
la actual Turqua.
A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la
cada de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o
despus. Se conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia
castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia
de kesos), y que supone la primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn.[4]
Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en
1791, por poner algunos ejemplos.[5]
Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era
prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido
inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante
limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en
Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y
despus de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha
dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
Queso procesado en un supermercado actual.
Queso
296
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos
donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a
Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en
una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de
asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz
a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas.
El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se
denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se
convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.
Queso
297
[8]
[9]
[10]
Estados Unidos
4.327
Francia
2.715.142
Grecia
37,4
Alemania
1.929
Alemania
2.424.575
Francia
23,6
Francia
1.827
Pases Bajos
2.099.737
Malta
22,5
Italia
1.102
Italia
1.384.755
Alemania
20,6
1.123.706
Austria
18,0
Pases Bajos
672
Dinamarca
Polonia
535
Australia
643.575
Chipre
16,6
Brasil
470
Nueva Zelanda
631.963
Estados Unidos
14,9
Egipto
450
Blgica
568.794
Argentina
11,1
[11]
Irlanda
445.492
Australia
10,4
373
Reino Unido
374.957
Reino Unido
10,1
Argentina
Australia
398
Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en
otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris
reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en
cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial:
China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin repugnante y que
beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos
habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero
obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es
porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccin de leche como una modalidad de produccin de
alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su
insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta est relacionada con la diferencia entre las
limitaciones y las oportunidades ecolgicas de los hbitats chino e indio, y debe darse en trminos de seleccin
cultural, y no de seleccin natural... China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del
comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos para criar
vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el
principal nicho carroero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la
india.[12]
A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a
las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares USD al ao[13] ). Un alimento
tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la
coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En otras
partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema
datsi, el plato tpico de Butn, a base de queso casero y chile (ajes); o en la India, donde se usa una variedad llamada
paneer para acompaar al curry.
Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo slo pueden consumir quesos cuyo
cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse
por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judo), . Muchos judos menos estrictos consideran que el proceso al
que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos
modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judo combinado con
Queso
298
carne.
Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta
razn existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del hongo mucor
miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s existen sustitutos con ingredientes
nicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.
Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente
aquellos con un sabor y olor ms fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en qumica
alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposicin controlada, y que algunas de
las molculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambin en la comida podrida.
Tipos de queso
Categora principal: Quesos
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las
caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura
o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.
Denominaciones de origen
Categora principal: Quesos con denominacin de origen
Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea, aunque con particularidades
para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine
Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso
fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes.
Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca
Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.[14]
Queso
299
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida
de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un
punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un
ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de
Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales
(Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se
utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya
mencionadas.
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra
comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para
ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en
Mozzarella fresca.
Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la
mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando
masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a
las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin
embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso
quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
Queso
300
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos,
en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo
necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio
o dos aos.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con
un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo,
pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura
extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse
varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas.[15]
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una
textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El
queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms
famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de
este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido
en una caja de madera.
Queso camembert.
Queso
301
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la
torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado
unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una
corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
Queso
Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden
variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una
rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen
21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse
bsicamente de leche concentrada, hacen
falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de protenas, y 550 gramos para la
de calcio.[16] [17]
El queso tambin comparte con la leche sus
problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes
en triglicridos y cido graso saturado. Este
tipo de grasas influyen muy negativamente
en enfermedades cardiovasculares. El
Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita
al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que
Ilustracin sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro rabe del siglo XI que
cada habitante consume de media uno 13,6
describe los beneficios de hierbas y alimentos.
kg al ao. Sin embargo esta cantidad es
bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice
relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que
se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de
oliva.[18]
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no
pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca
pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso
tuberculosis.[19] En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los
importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por
restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque
recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el queso
roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas,
como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el
consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como
sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin
de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y
fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que
302
Queso
303
ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las
comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.[21]
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el
cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es
prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la
histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir
reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.
Elaboracin
Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es
el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una
cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser
bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo
de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en
Cuajadas de queso gouda.
cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin
juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de
dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo
hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y
menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms
significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la
precipitacin.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y
hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente
listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados.
En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas
secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas
individuales de cuajada.
Queso
existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean
bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para
mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica
nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales
al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de
acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso,
mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que
la cuajada se afirme en cuerpo slido.
Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les
queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y
la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor,
como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.
Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la
mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta
se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.[22]
Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser
cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso
tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la
mantequilla fra. Si el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26
y 32C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el
momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente,
aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a
fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C.
Algunos son tpicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se
puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o
almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una
cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit.
Queso halloumi cocinado.
Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a medida
que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se
funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente
fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de
pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los
304
Queso
condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso, pero tambin la crema de
queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramis.
Referencias
[1] Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa (http:/ / www. asocpromocionquesos. es/ trad_centorig. htm)
[2] de sabor fuerte y cido (http:/ / www. mundoquesos. com/ p/ breve-historia-del-queso. html).
[3] Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN
0-231-07194-9 p 345
[4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramn Menndez Pidal,
Orgenes del espaol, 27). El documento sobre el que est escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980.
(http:/ / www. filosofia. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. htm)
[5] Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
[6] Datos de la FAO y el Eurostat.
[7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)).
[8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. htm)) para
pases no europeos, y del Eurostat ( (http:/ / epp. eurostat. ec. europa. eu/ portal/ page?_pageid=1996,39140985& _dad=portal&
_schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos.
[9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade.
asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)).
[10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. wisdairy. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. jpg)).
[11] Quesos Argentinos (http:/ / www. alimentosargentinos. gov. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. htm)
[12] HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1
[13] Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer queso). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artculo entero
(http:/ / www. globalpolicy. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. htm). (ingls)
[14] Productos con Denominacin de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisin europea - Agricultura (http:/ / ec. europa. eu/ agriculture/
qual/ es/ uk_es. htm).
[15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/
conserva/ )).
[16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. ojosdelguadiana. com/ propiedades. htm)).
[17] Comparativa nutricional de productos lcteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. cnn. com/ FOOD/ resources/ food. for. thought/
dairy/ compare. dairy. html)).
[18] La paradoja francesa (http:/ / pros. orange. fr/ drobyweb/ paradosp. htm).
[19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. (http:/ / www. consumeraffairs. com/ news04/ 2005/ fda_cheese.
html)
305
Queso
306
[20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. specialtyfood. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841).
[21] Asesoramiento diettico para el control de caries en nios (http:/ / www. ortodoncia. ws/ publicaciones/ 2004/
asesoramiento_dietetico_control_caries. asp) (vase el apartado "Factores dietticos en la prevencin de caries dental").
[22] Artculo del Wall Street Journal (http:/ / food. oregonstate. edu/ ref/ dairy/ trofimov. html)
[23] Refranes asturianos (http:/ / www. xuliocs. com/ index. php?pagina=http:/ / www. xuliocs. com/ refranerasturic. htm).
Vase tambin
Enlaces externos
CommonsMultimedia en Commons
WikcionarioDefiniciones en Wikcionario
WikilibrosLibros de texto en Wikilibros
WikiquoteCitas en Wikiquote
Todo sobre quesos - Mundoquesos (http://www.mundoquesos.com/p/breve-historia-del-queso.html)
Produccin de queso (http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm)
Cosas del Queso y eso (http://www.topqueso.com/archivo.htm)
Queso de cuajo
Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las
denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la
leche de origen de la quesera. Por eso esencial la termorizacin de la leche de caldera y el agregado de cultivos
dirigido segn receta para la preparacin de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los
moldes de queso. Despus del bao de sal y la maduracin se empaqueta el producto.
Queso procesado
307
Queso procesado
El queso procesado, queso manufacturado o queso fundido es un
producto lcteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos
productos lcteos fermentados a los que se aade un emulgente (sales
fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. Este tipo de
queso es muy habitual en alguos pases como Estados Unidos (por esta
razn se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta
facilidad en los supermercados de occidente.
Queso procesado.
Historia
El queso procesado fue inventado en el ao 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza, siendo
sin embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el ao 1916.[1] [2] Kraft Foods
cre la primera versin comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el
ao 1950. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lcteo
existente en muchos supermercados, siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la
parrilla.
Caractersticas
Ventajas
El queso procesado posee ciertas ventajas tcnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia
a la incorporacin de moho, es posible adems ofrecer al consumidor un producto homogneo y atractivo fcil de
fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una protena
fundida y un lquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de
emulsificantes, generalmente fosfato sdico, fosfato potsico, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar
pequeos cogulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de matenerse homogneo el
queso procesado, es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger), debido a que no cambie de textura
o sabor al ser calentado.
Desventajas
El queso procesado es a menudo criticado por su pequea escala de sabores, muy lejana a los quesos naturales. Las
texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado est muy limitada; por regla general los quesos
procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa, la pasta es poco firme. La inclusin de elementos
artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado.
Referencias
[1] Emmi Fondue AG - Firma - Entstehung: (http:/ / www. emmi-fondue. ch/ firma-f/ firma-ents. htm). Emmi Fondue AG. Consultado el
11-08-2007.
[2] Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. kraft. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. html). Kraft Foods. Consultado el 11-08-2007.
Queso procesado
308
Vase tambin
Queso
Queso americano
Queso rallado
Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio
grattugiato [fomao grattuato]) al producto
que se obtiene a partir del rallado de un queso
generalmente graso y de consistencia dura por ser de
baja humedad, aunque esto no basta para un buen queso
rallado, tambin debe poseer un notorio sabor y aroma
(generalmente algo picante) como el reggiano, el
reggianito o el parmesano. Puede ser comprado ya
rallado de fbrica y debidamente empaquetado como
as tambin hacerlo de forma casera valindose de un
rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso
rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en
estado lquido un alimento para posteriormente ser
gratinado, este proceso proporciona un aspecto
atractivo al alimento.
Quesos rallados
Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos
rallados, casi todos ellos empleados por su gran aroma
y sabor:
Cheshire
Parmesano
Red Leicester
Cheddar
Queso edam
Pecorino romano
Queso rallado
Usos
Es un ingrediente muy empleado en las cocinas
internacionales de todo el mundo, se puede ver como se
asocia por regla general a la cocina italiana en la que
aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la
ltima capa gratinada que por regla general se presenta
dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o
incluso los platos de pasta a los que se suele aadir
parmesano o reggiano por regla general de fuerte
aroma. El queso rallado se aade finalmente a los
risottos. Es uno de los ingredientes histricos de la
pizza. En lascas (que no es precisamente rallado) se
emplea en la elaboracin de carpaccios de carne cruda
cortada muy fina.
En la cocina francesa se emplea para decorar sopas
como la bouillabaisse. En esta cocina se emplea como
condimento o como decoracin final mientras se
emplatan y se decoran los platos. Se empela igualmente
en la elaboracin de algunas salsas como salsa Mornay.
En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la
Cheeslaw as como en los bitoques de verdura. En la
cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el
Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara.
gratinado de diferentes verduras como pueden ser:
setas, tomate, jamn, esprragos, etc. aunque participa en las primeras etapas de elaboracin de platos como el
macaroni and cheese.
En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboracin de diversos platillos y de esta
forma se puede ver en las fajitas, las chalupas, las quesadilla, la sopa campesina, la sopa azteca...
Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de Amrica (en especial procedentes de Italia) el
queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense, tanto de la Gastronoma de
Argentina como igualmente de la vecina Gastronoma del Uruguay y se consume generalmente con el tuco
aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc.
Tambin en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las tpicas arepas y empanadas, as como
acompaamiento del pabelln criollo (especialmente con las caraotas y el pltano).
Precauciones y conservacin
Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorfico y una vez abiertas es
aconsejable que no pasen de 3 das, la temperatura ptima de conservacin refrigerada est entre 1C y 8C. Pasado
este tiempo se pueden modificar algunas de las caractersticas de sabor u olor del producto, aunque es adecuado para
el consumo. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos, en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de
queso rallado.
309
Queso rallado
Vase tambin
Gastronoma de Italia
Gratinar
310
311
9.- EMBUTIDOS
Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la
fabricacin industrial moderna de estos productos se
utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos
de tiempo. Los embutidos se suelen vender en
carniceras y ms especficamente en charcuteras.
Chorizos frescos.
Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que
estn compuestos de agua, protenas y grasas. La
Mquina para confeccionar embutidos.
proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos
hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes
especias,
segn
la
regin
y
las
tradiciones
Embutido
312
Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Embutidos portugueses.
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en
tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias
Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.
personas en una presentacin adecuada en lo que se
denomina tabla de embutidos. En la mayora de los
casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un
aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena
informales.
Gastronomas de Europa
Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la
sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de
dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.,[1] la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y
nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamn
si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato
nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el
norte.
Embutido
Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el
Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese,
la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.
Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la
Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.
Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo al embutido fresco, poco o
muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.
Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma, Madrid
Vase tambin
Charcutera
Fiambre
Butifarra
313
314
10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo
ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual
se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente
se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.
Aporte a la nutricin
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la
nutricin es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de protena y un
1,5% de grasas y minerales.
Pastas frescas.
Pasta
315
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Pastas cortas:
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente
curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5
cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara
exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma
ovalada;
Fusilli.
Pastas rellenas
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan
con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o
troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados,
algunos de los cuales son:
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u
otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Pasta
316
Vase tambin
Fideo
Anexo:Pastas
Enlaces externos
Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html
[2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm
[3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37
Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas bsicas de pasta hacen
referencia a las formas de las que proceden como
intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas
mencionan el tiempo de coccin, la consistencia, la
habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc.
Algunas pastas son variedades regionales que no han sido
difundidas a travs de Italia. En algunos casos el corte de
la pasta est presente en el nombre, e incluso la regin, por
ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagn.
Anexo:Pastas
317
Tipo
Comn?
Descripcin
Traduccin
No Img.
Campanelle
No
Pequeos conos
"Campanitas"
No Img.
Casarecci
No
"Casarecci"
No Img.
Cavatelli
No Img.
Conchiglie
"Conchas"
No Img.
Conchiglioni
"Gran concha"
No Img.
Creste di
galli
No
"Cresta de gallo"
Farfalle
Farfallone
No
Grandes pajaritas
"Gran mariposa"
Fiori
Formas de Flores
"flores"
Fusilli
Tornillos
No Img.
Fusilli Bucati
No
"tornillos agujereados"
No Img.
Gemelli
"gemelos"
No Img.
Gigli
No
No Img.
Gramigna
No
No Img.
Lumache
No
Forma de caracol
No Img.
Lumaconi
No
Jumbo Lumache
Gran caracol
No Img.
Maltagliati
No
"mal corte"
No Img.
Orecchiette
No
"orejitas"
No Img.
Pipe
No
No Img.
Quadrefiore
No
No Img.
Radiatore
No Img.
Radiatori
No Img.
Ricciolini
No
No Img.
Rotelle
No Img.
Rotini
Fusilli
No Img.
Spirali
No Img.
Spiralini
No
ms parecido al fusilli
No Img.
Strozzapreti
No
No Img.
Torchio
No
Forma de antorcha
No Img.
Trofie
No
No Img.
Anexo:Pastas
318
Pasta tubular
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
Bucatini
No Img.
Calamarata
No
No Img.
Calamaretti
No
Pequeos Calamarata
No Img.
Cannelloni
No Img.
Cavatappi
No
No Img.
Cellentani
No
No Img.
Chifferi
No
Pequeos macarrones
No Img.
Ditalini
No
Fideu
No Img.
Elbow macaroni
Tubos doblados
No Img.
Elicoidali
No
No Img.
Fagioloni
No
Tubos
No Img.
Garganelli
No
Macaroni
No Img.
Maccheroni
Macarrones
No Img.
Maccheroncelli
No
No Img.
Maltagliati
No
No Img.
Manicotti
No Img.
Mezzani
No
Tubo encurvado
No Img.
Mezze Penne
No
No Img.
Mezzi Bombardoni
No
Tubos grandes
No Img.
Mostaccioli
No Img.
Paccheri
No
Gran tubo
No Img.
Pasta al ceppo
No
No Img.
Penne
No Img.
Penne rigate
No
No Img.
Penne Zita
No
No Img.
Pennette
No
No Img.
Pennoni
No
No Img.
Perciatelli
No
No Img.
Rigatoncini
No
Rigatoni
Sagne Incannulate
No
No Img.
Traduccin
"Pasta agujereados"
Dedalitos
Helicoidales
Macarrones
pluma de escribir
"Rayados grandes"
Anexo:Pastas
319
No Img.
Scooby Doo
No
No Img.
Trenne
No
No Img.
Trennette
No
No Img.
Tortiglioni
No
rigatoni ms estrechos
No Img.
Tuffoli
No
Ridged rigatoni
No Img.
Ziti
No Img.
Zitoni
No
Pasta de Filamento
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
Traduccin
No Img.
Barbina
No
No Img.
es la pasta ms fina.
Cabello de ngel
No Img.
Capellini
Cabello fino
No Img.
Chitarra
No
No Img.
Ciriole
No
No Img.
Fedelini
No
No Img.
Fusilli lunghi
No
No Img.
Pici
No
Spaghetti
"Espaguetis"
No Img.
Spaghettini
Pasta pequea
"Espaguetis pequeos"
No Img.
Spaghettoni
Pasta grande
"Espaguetis grandes"
No Img.
Vermicelli
pequeos gusanos
No Img.
Vermicelloni
No
"gran gusano"
tornillos largos
Pasta de cinta
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
Traduccin
No Img.
Bavette
No
Tallarines
No Img.
Bavettine
No
Tallarines
No Img.
Fettuce
No
Fettuccine
No Img.
Fettucelle
No
fettuccine ms estrecho
No Img.
Lagane
No
Fideos anchos
No Img.
Lasagnette
No
No Img.
Lasagnotte
No
No Img.
Linguettine
No
Anexo:Pastas
320
Linguine
spaghetti plano
"pequeas lenguas"
Linguine Grosso
No Img.
Mafalde
No
rectangular
No Img.
Mafaldine
No
No Img.
Pappardelle
Ribete fino
No Img.
Pillus
No
Pizzoccheri
No
No Img.
Reginette
No
Enrollado
No Img.
Sagnarelli
No
Rectangular
No Img.
Scialatelli of Scilatielli
No
No Img.
Stringozzi
No
Tagliatelle
No
No Img.
Taglierini
No
No Img.
Trenette
No
No Img.
Tripoline
No
Tallarines
Micro pasta
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
No Img.
Acini di pepe
No
No Img.
Alphabets
No Img.
Anelli
No
No Img.
Anellini
No
No Img.
Conchigliette
No
No Img.
Corallini
No
No Img.
Ditali
No
No Img.
Ditalini
No
No Img.
Farfalline
No
No Img.
Fideos
No Img.
Filini
No
No Img.
Fregula
No
No Img.
Funghini
No
No Img.
Occhi di pernice
No
No Img.
Orzo
No Img.
Pastina
No
No Img.
Pearl Pasta
No
Traduccin
"Granos de pimienta"
Anexo:Pastas
321
No Img.
Quadrettini
No
No Img.
Risi
No
No Img.
Seme di melone
No
No Img.
Stelle
No
No Img.
Stelline
No
No Img.
Stortini
No
No Img.
Trachana
No
Pasta rellena
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
Ravioli
Agnolotti
No
Tortellini &
Tortelloni
No Img.
Mezzalune
No
No Img.
Sacchettini
No
No Img.
Panzerotti
Grandes, rectngulos. 5x7 cm. Rellenos con carne y/o verduras, entre otros.
No Img.
Capeletti
No Img.
Sorrentini
No Img.
Caneloni
Lasagna
Crepes
Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras, con rellenos de diveros
tipos.
No Img.
Rondine
No
No Img.
Romanito
No
No Img.
Formas Irregulares
Traduccin
"media luna"
Anexo:Pastas
322
Imagen
Tipo
Comn?
Descripcin
Traduccin
Sptzle
Se trata de una pasta muy comn en la cocina alemana del sur, tiene una forma
irregular debido a su elaboracin en una prensa o a mano.
Significa "pequeo
gorrin" en alemn.
Gnocchi
oquis
Fideo
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base
de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon.
El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas,
como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como
empapando en agua.
Etimologa
La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el rabe
hispano cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin del
latn "filo" o hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la palabra
puede provenir del latn nodus (nudo).
Historia
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo.
Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el
ao 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo
del ro amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han podido elaborar
con mijo setario y mijo.[1]
Fideo
323
Fideos de harina
Mee pok () - son planos, fideos amarillos
chinos, muy populares en el sudeste de Asia.
Fideu valenciana.
Chuka men () - "fideos chinos" en japons, empleados para el ramen, chanpon y yakisoba.
Udon () - fideos gruesos japoneses.
Smen () - finsimos fideos japoneses.
La fideu valenciana.
Fideos de arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:
Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon () o sen mee ().
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun (), kway teow o sen yai ().
Fideos de almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los
garbanzos verde o patata:
Fideo celofn, conocidos tambin como fideos de
cristal, o alubias vermicelli. fns () en chino,
harusame () en japons, wun sen () en
tailands.
Fideos de alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn (trigo
sarraceno) son:
Fideo
324
Tipos de fideos
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos
incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai.
Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne
de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam
woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y smen se sirven fros con alguna salsa para
mojar.
Fideos nigerianos - Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). Se
sirven en hoteles de bajo costo.
Sptzle, fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.
Vase tambin
Fideos Chinos.
Fideos instantneos.
Copa de fideos/Pote de fideos.
Marco Polo.
Wai-Wai - Fideos de la India.
Sptzle -- Fideos del sur de Alemania con huevo.
Reshteh -- Fideos de la cocina rabe.
Notas
[1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. stm), BBC News, 12 de octubre 2005
Enlaces externos
Elaboracin y recetas para fideos. (http://www.scientificpsychic.com/mind/fideos.html)
La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronmica "El Rinconn", fundada en
Oviedo en 1965. (http://www.elrinconin-sg.es/recetas2_13.htm)
mrj:
Fideos chinos
325
Fideos chinos
En la cocina china se incluyen diferentes tipos de
fideos, denominados min (/ ); a menudo
transliterados como "mien" o "mein". "Min" () se
refiere a los fideos elaborados con harina de trigo
mientras que "fn" () o "fun" se refiere a los fideos
elaborados con arroz (Tallarines de arroz).
Caractersticas
Muy diferente de muchas pastas y tallarines
occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta
ligeramente salada, por esta razn no requiere aadir
Sopa Wonton de Fideos en Boston.
ms sal cuando se ponen a hervir en agua. Adems los
fideos chinos suelen cocinarse ms rpido,
generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este
estado en menos de un minuto, estando listos para servir.
Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos es muy difcil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma
chino empleados en la denominacin de los mismos y de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser
denominado en piyin para Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como
Guarrindongo debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en Taiwn, Malasia, Singapur y otras regiones y
comunidades ms all de China as como en el sureste Asitico usan sin embargo el Hokkien.
///
Pinyin
min
Cantons
min
Hokkien
mee
Descripcin
Equivalente
occidental
Spaghetti
Vermicelli
Mee pok
Fettuccine
lmin
lai min
lo min
lo mein
Fideos salteados
mfn
mai fun
mxin
l sh
lik sa
gotio
shhfn / hfn
bee hoon
Equivalente
Thai
Ba mee
()
Fideo de arroz
Arroz vermicelli
Sen mee
()
Fideos de arroz
spaghetti de arroz
Sen lek
()
Laksa
spaghetti de arroz
kwai tiu
kway
teow
fettuccine de arroz
ho fun
hor fun
Sen yai
()
Fideos chinos
326
dngfn
dung fun
fns / l du
min
fun sze
minxin /
gngmin
min sin
Ymin /
Yfmin
ynzhnfn /
loshfn
xizi min
ha tsz min
/ or
c min or
Shanghai c min
Misua
Ee Mee
Ban mian
Char kway teow
Fried sauce noodles
Lo mein
Re gan mian
Fideos instantneos
Los fideos instantneos (conocidos en ingls como
instant noodles) son un plato preparado de fideos que
deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Las
sopas proceden de la cocina japonesa, se denominan
ramen, y son uno de los principales platos de comida
rpida de Asia.
Historia
La idea de los fideos instantneos procede de China, en
concreto de la Dinasta Qing, cuando los fideos yimian
se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta
Tpicos paquetes de sopa ramen instantnea.
forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo
y posteriormente ser preparados rpidamente. De forma
similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en
agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwn ya desde la Dinasta Qing.
Los modernos fideos instantneos se inventaron en Japn por un hombre de negocios denominado Momofuku And
(), el fundador de la empresa Nissin, que es uno de los ms importantes manufactureros de fideos
instantneos hoy en da. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores, con la intencin de quitar la humedad,
y se secan en una especie de paquete. Se han intentado otros medios de conservacin, incluyendo la salazn y el
ahumado, pero Momofuku Ando lleg a la conclusin de que el aceite de palma es el mtodo ms eficiente para
Fideos instantneos
hacer los fideos instantneos.
En el ao 1958, Nissin lanz al mercado su primer producto basado en los fideos instantneos, se denomin Chikin
Ramen (o sopa ramen instantnea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Otro hito se alcanz en el ao 1971
cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle, que eran fideos instantneos envasados en un recipiente
resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. Otras
mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusin de vegetales deshidratados en copa, creando de esta forma
una sopa instantnea completa.
De acuerdo con las encuestas japonesas del ao 2000, los fideos instantneos son uno de los inventos del siglo ms
importantes para la mayora de los japoneses. El Karaoke es considerado el segundo, junto con el compact disc.[1]
Segn las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada
ao. Los fideos instantneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la poblacin. Es por
ello que se han convertido en un ndice econmico (al igual que el ndice Big Mac). En el ao 2005 el Mama
Noodles Index se cre para reflejar las ventas de los fideos Mama, uno de los ms grandes manufacturadores de
Tailandia.[2] el ndice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el ao 1997 en
el Este de Asia, si el ndice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a
"comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantneos en estos paises.
Nutricin
El Ramen y los productos instantneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han
llegado a denominar comida basura. Una racin de fideos instantneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras,
vitaminas y en minerales. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de
manufacturacin, en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Se sirven adicionalmente
con un caldo instantneo que contiene como ingrediente el glutamato monosdico (MSG) as como una cantidad de
sodio.
Vase tambin
Vaso de fideos
Pot Noodle
Cup Noodle
Referencias
[1] Japan votes noodle the tops (http:/ / news. bbc. co. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. stm). Consultado el 30-04-2007. BBC News
[2] Using their noodles - World - theage.com.au (http:/ / www. theage. com. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287.
html)
Enlaces externos
An E-Fu Noodles Recipe (http://www.foodno1.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/
food-ct-antiaging-b086u.html)
327
Vaso de fideos
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Vaso de fideos
Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantneos
similar a una sopa ramen de fideos, que se sirve en el
interior de un vaso grande de plstico o poliestireno. El
producto fue inventado como Cup Noodle
( Kappu Ndoru?) por Momofuku
And, fundador de la empresa alimenticia japonesa
Nissin Foods.[1]
Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un
recipiente resistente al agua, que se emplea para
cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Existen
distintos sabores y variantes con vegetales o carne, as
Vasos de fideos de Cup Noodle, marca fabricada por Nissin Foods.
como varias marcas por todo el mundo. El plato se
caracteriza como comida rpida por su bajo coste y fcil preparacin.[2]
Historia
La sopa de fideos instantneos fue inventada en 1958 por Momofuku And,
un empresario taiwans fundador de la empresa Nissin Foods. Ese ao, And
desarroll unos fideos precocinados y deshidratados, con sabor a pollo.[1] El
producto se comercializ como Chikin Ramen (ramen de pollo), y en sus
primeros aos era un producto ms caro que los platos tradicionales, como
udon o soba.
El 18 de septiembre de 1970, And abri una empresa subsidiaria para la
venta de sus fideos instantneos en Estados Unidos. Ya que en ese pas no
estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento, And
dise una copa grande de poliestireno reutilizable, que slo necesitaba agua
caliente y reposo para su preparacin.[3] El producto fue lanzado en 1971
como Cup Noodle ( Kappu Ndoru?), y sus ventas se
dispararon en Japn con la fuerte cada de precios de los fideos instantneos.
Su xito propici el lanzamiento de nuevos sabores como ternera, curry o
marisco.
La aceptacin del producto hizo que And creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el
extranjero, primero en todo el continente asitico -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y despus en otros
lugares como Estados Unidos y Europa. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles, en 1993
se modific por Cup Noodles. Cup Noodle es la marca ms conocida de este tipo de fideos, pero tambin surgieron
otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan.
Vaso de fideos
Preparacin
La preparacin del ramen instantneo es simple, porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la
copa y solo necesita agua caliente. La copa se destapa sin abrirla del todo, y se introduce agua hirviendo. Despus se
vuelve a tapar durante unos minutos, hasta que los fideos estn listos.[2]
En ocasiones, la sopa de fideos instantneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. El alimento
presenta un alto nivel en carbohidratos, sodio y grasas saturadas, junto a niveles bajos en fibra, vitaminas y
minerales.[5]
Referencias
[1] LemelsonMit Program (ed.): The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ ando. html) (en ingls).
Consultado el 26 de septiembrede 2010.
[2] The Asia Magazine (ed.): Momofoku Ando, creator of Instant Noodles (http:/ / www. theasiamag. com/ cheat-sheet/
momofuku-ando-creator-of-instant-noodles) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.
[3] Carta-Osaka (ed.): Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. english-hands. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ ) (en ingls). Consultado el
26 de septiembrede 2010.
[4] Asociacin Mundial de Fideos Instantneos (ed.): Cuota de mercado de los fideos instantneos (http:/ / instantnoodles. org/ noodles/
expanding-market. html) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.
[5] The Impulsive Buy (ed.): Ingredientes de fideos instantneos (http:/ / www. theimpulsivebuy. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/
nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ ) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.
329
330
Historia y Denominacin
En el siglo XVII no exista esta palabra en castellano
con la acepcin moderna; un aperitivo era "una cosa
que abre y limpia las vas", un trmino empleado por
mdicos y farmacuticos. Es muy posible que la
palabra "apetito" (del latn: aperitvus - abrir el apetito)
influyera en esta nueva y moderna denominacin; en la
mayora de los idiomas europeos se entiende por
aperitivo (en su denominacin equivalente) la bebida
que se toma antes de la comida, generalmente de ligera
graduacin alcohlica: vino, cerveza, vermouth. El uso
castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan
confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el
alimento servido, o el espacio de tiempo antes de la comida.
Antipasti Italiano
Aperitivo
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Locales de aperitivos
En Espaa se toman normalmente en un bar, mesn, taberna o tasca, aunque tambin se pueden consumir en casa.
Elementos de aperitivo
El aperitivo consiste en pequeas cantidades de comida cuya finalidad es ms provocar apetito que saciar, por lo que
las raciones suelen ser pequeas:
Patatas bravas
Calamares a la romana
Ensaladilla rusa
Pinchos de tortilla de patatas
Pan con tomate y embutidos
Boquerones en vinagre
Chips
Dtiles con bacon
Croquetas
Quesos / Tabla de quesos
Tapas
Boca: En Costa Rica, El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeo aperitivo que normalmente es
acompaado con una bebida fra. Las bocas ms comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.
Botana: En Mxico es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maz, similar a
algunos snacks).
Aperitivo
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Vase tambin
Comidas diarias
Snacks
Snack
Snack
Los snacks (Argentina: copetn, Chile: picoteo o copetn[1] Colombia: pasabocas, Cuba chucheras, El Salvador:
boquitas, Espaa: aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, Mxico: botanas, Per: piqueo, Venezuela: pasapalos) son
un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del da
(desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente,
proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer.[2]
Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros
ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuetes (man) y sabores especialmente diseados (como en las papas
fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningn valor
nutricional, exceso de aditivos, y no contribur a la salud general.
En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los snacks generan
miles de millones de dlares en beneficios al ao. Es un mercado enorme y un gran nmero de empresas lucha
constantemente por dominarlo, adems de ser un mercado en crecimiento.[3]
Aspectos generales
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin
nmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los ms populares; las papas fritas, frituras de maz,
pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo
desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definicin o categorizacin de lo que es un snack o alimento tipo
snack, ya que no se puede asignar a un slo estilo de producto o alimento. Adems, cierto tipo de alimentos que
fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni histricamente como
alimentos snack, aunque debido a cambios drsticos en los estilos de vida y en las tcnicas de comercializacin,
estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la maana (Booth 1990).
A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han
tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de alimentos chatarra, aunque el trmino sea algo injusto,
ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares
refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Esta imagen ha cambiado con la
introduccin de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologas como la extrusin (Wang 1997). Adems, los
alimentos tipo snack pueden ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoqumicos y
vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de
regulacin. Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y
concentrados para la elaboracin de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994).
Produccin y consumo
Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de
stos.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor
de 4 mil millones de dlares en el perodo comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1), consumiendo alrededor de 10
kg per capita. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y
los totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5.5% (Cuadro 2). En Mxico las
ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos segn la Asociacin Mexicana de
Estudios para la Defensa del Consumidor AMEDEC; esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del pblico
mexicano por estos productos salados, ms que evidente en los 416 pesos anuales per cpita gastados en el
consumo de stos (Bentez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en Mxico, entre los snacks mas
consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21.3%, encontrndose los
333
Snack
334
productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15.4%, siguindole los extrudidos directamente expandidos con un
9.3% (Cuadro 3).
Elaboracin
Desde la invencin de las papas fritas por George Crum en 1853, las tcnicas para la elaboracin de alimentos tipo
snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalizacin (cocimiento
con cal) para la elaboracin de un snack de tercera generacin a partir de sorgo, la cual expandieron por fredo. Se
encontr que al aumentar el tiempo de coccin se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano
cocido), la expansin y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansin de
aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maz y soya, por extrusin encontrando un efecto negativo sobre la
expansin y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron
que sensorialmente era aceptable adems que la calidad nutricional era mejor.
Vase tambin
Aperitivo
Cacahuate
Canap
Palomitas
Papas fritas
Pasapalo
Pipas
Pistacho
Pringles
Risketo
Tapa
Tequeo
Tentempi
Chifle
Snack
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Referencias
[1] Urquieta, Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. google. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+
aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q&
f=false). Santiago de Chile: Editorial Andrs Bello.
[2] Revista Producto. edic. Fieras del Consumo. En lo crujiente est el gusto (http:/ / www. producto. com. ve/ 206/ notas/ crujiente. html)
[3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. hostnews. com. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. htm)
[4] Consumo de snacks genera $200 Mlls. en C.A. : 4 de diciembre de 2006 .::. El Diario de Hoy (http:/ / www. elsalvador. com/ noticias/ 2006/
12/ 04/ negocios/ neg11. asp)
Enlaces externos
Recetas de snacks (http://re-zetas.com/Default.asp?familia=001)
Arachis hypogaea
?
Man
(cacahuate / cacahuete)
Arachis hypogaea
Clasificacin cientfica
Reino:
Plantae(rolistico)
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Fabales
Familia:
Fabaceae
Subfamilia:
Faboideae
Tribu:
Aeschynomeneae
Gnero:
Arachis
Especie:
A. hypogaea
Nombre binomial
Arachis hypogea
L.
De nombre cientfico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como man (voz tana), cacahuate (voz nhuatl),
cacahuete (slo en Espaa) o cacao (slo en Valencia), el man es una planta anual de la familia de los guisantes o
arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se
considera mundialmente como un "fruto seco".
Arachis hypogaea
Caractersticas
Es una planta fibrosa, originaria de Amrica y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo,
dentro de una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leosa sin
pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
Origen
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus
semillas desde hace 8000 o 7000 aos. Los conquistadores
espaoles observaron su consumo al llegar al continente
americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Per y
en las regiones costeras del Ecuador continental). Se cree
originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur,
donde algunas especies crecen de modo silvestre.
El arquelogo estadounidense Tom Dillehay descubri los
restos de manes de 7840 aos en Paijn y en el valle de
anchoc, Per.
Manes pelados salados.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se
cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per,
segn los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per. Los incas extendieron su cultivo a otras
regiones de Sudamrica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso
afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.
Cultivo
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoo. Su cultivo se viene realizando desde pocas
remotas, as los pueblos indgenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos
realizados en Pachacamac y otras regiones del Per. All se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera
y vasijas. En frica se difundi con rapidez, siendo esta legumbre un alimento bsico en la dieta de numerosos
pases, razn por la cual algunos autores sitan errneamente el origen del man en este continente. Las cscaras,
obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.
Un detalle fascinante de la planta del man es que las flores, luego de la polinizacin, se hunden en el suelo y el
fruto, el man o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterrneamente.
Hoy en da, los principales pases de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima
para la produccin de "aceite de cacahuete".
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Arachis hypogaea
Plagas
La infeccin por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con
aflatoxinas, peligrosas sustancias cancergenas.
Denominacin
Man es una palabra de origen tano y es el nombre que predomina en algunos pases de habla hispana para la
denominacin tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominacin Man tambin puede provenir del
idioma guaran donde se le denomina Manduv.
El trmino cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cachuatl ("cacao"). En nhuatl se denomina tllcacahuatl,
que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli tierra, suelo y cacahuatl granos de cacao porque la vaina
de sus semillas est sobre tierra.
Planta y fruto se conocen en Mxico como cacahuate, mientras que Espaa ha adoptado el vocablo cacahuete, y en
la mayor parte de Andaluca se llama a los frutos, de forma genrica, avellana.[1] En algunos lugares de Espaa, a los
frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o manses (en Canarias).
Usos
De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o
mantequilla de man, y se extrae su aceite, muy
empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
En Argentina y Uruguay, se consume de diversas
formas: tostado (pelado o con su cscara); azucarado en
forma de garrapiadas, turrones y pralins; como
golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o
dentro de tabletas y barras de este ltimo. Es, adems,
uno de los componentes principales de las picadas
consumidas en bares y restaurantes de ambos pases,
siendo frecuentemente servido de forma gratuita
Vendedora de manes en Uagadug, Burkina Faso.
acompaando a la cerveza. Argentina tambin produce
manteca de man, pero su destino suele ser la exportacin, ya que su sabor est poco difundido an entre la
poblacin; sin embargo con ella se produce una especie de turrn semi blando, similar al nougat, conocido por la
marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre rabe conocido como Halva, que a
diferencia del Halva, que es de ssamo o smola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene
nueces. La Argentina es el mayor productor de man de Amrica Latina, y el noveno mayor productor en el mundo.
En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidn de mandioca y azcar, conocido como
pacoquinha.
337
Arachis hypogaea
338
En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita
(confitada, frita con y sin cscara, con y sin sal), tostada, con y sin
cscara, y confitada. En este ltimo caso, se confita con caramelo,
quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cscara.
Tambin se utiliza para fabricar el turrn de man o baado en
caramelo.
En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en
forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio,
tambin en supermercados, kioscos y minimercados entre otros.
Tambin, en casi todas las esquinas de los sectores cntricos y en zonas
de inters turstico o comercial.
En Cuba tambin es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las
semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de man", popularizados por la cancin de
Eliseo Grenet, "El manisero"
En Espaa se consume la semilla cruda o tostada, denominndose entonces "panchitos" en reas localizadas, aunque
se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos".
En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses,
garapiados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado
"palanqueta" o "pepitoria" (tambin se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como
mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.
En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples presentaciones y preparaciones, dulce y
salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Adems es usado en la
preparacin de un plato tpico llamado "patita con man".
En Venezuela, y probablemente en otros pases, es tpico el uso del man junto a las nueces y varios granos en la
decoracin de la mesa en los das festivos de la temporada navidea.
Cultivo en China
Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros
estadounidenses en el XIX. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos, con frecuencia
hervidos. Ya en el siglo XX, durante los '80, su produccin comenz a incrementarse; tanto as, que en 2006 China
fue el mayor productor de man del mundo. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema
comunista hacia un sistema econmico de mercado libre donde los granjeros eligen qu sembrar y qu vender.[3] [4]
Arachis hypogaea
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Propiedades
Principios activos: contiene amidas, azcares, colina, araquina, aceite (cido oleico, palmtico, esterico, arquico,
mrstico y ligocrico, como componentes), protenas, betana.[5]
Indicaciones: es nutritivo, fluidificante, anticolesterolmico. La harina se usa para productos destinados a diabticos
(galletas, turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.[5]
Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedneo del caf.[5]
Enlaces externos
Referencias
[1] Navarro, A. I. (1993). Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andaluca (http:/ / rua. ua. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/
ELUA_09_14. pdf) (pdf). Estudios de Lingstica Universidad de Alicante. Consultado el 6 de abril de 2010.
[2] panchito (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito), Diccionario de la lengua espaola (vigsima
segunda edicin), Real Academia Espaola, 2001,
[3] Yao, G (2004) (en Ingls, pdf). Produccin y Utilizacin de Man en la Repblica Popular de China (http:/ / www. lanra. uga. edu/ peanut/
download/ china. pdf). Universidad de Georgia. .
[4] Butterworth, J; Wu, X. (3 ene 2004) (en Ingls, pdf). Semillas Oleaginosas y Produccin en el Sector Man de la Repblica Popular China
(http:/ / www. fas. usda. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. pdf). USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. .
[5] Arachis hypogaea (http:/ / www. linneo. net/ plut/ index2. htm). Plantas tiles: Linneo. Consultado el 27 de octubre de 2009.
Canap (gastronoma)
Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo
tamao y generalmente decorados que se cogen con los
dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se
sirven de pie antes de la comida principal.
Caractersticas
Los canaps constan de galletas, tostadas o pequeas
rebanadas de pan en diversas formas que sirven como
soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne,
queso, pescados, caviar, pat, purs, polenta, o
condimentos.
Canaps.
Canap (gastronoma)
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Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocacin y se aplican con una manga pastelera.
Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canaps se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por
camareros o colocadas sobre las mesas.
Vase tambin
Bruschetta
Volovn
Enlace externo
Receta para hacer canaps de salmn [1]
Referencias
[1] http:/ / www. tusrecetasahora. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. html
Historia
El maz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi.
En un rea donde frecuentemente era escaso el alimento, el maz
proporcionaba una fuente relativamente estable de comida, con un
importante valor nutricional. El maz transformado en harina, es convertido
en tortillas y tambin en piki. El piki es bsicamente pan de maz extendido
en un capa muy fina, casi tan delgada como el papel y despus cocido al
horno.
La herencia occidental de los Corn flakes, se remonta al siglo XIX, cuando un grupo de adventistas comenz a
desarrollar un nuevo alimento, que llenara los estndares de su estricta dieta vegetariana. Los miembros del grupo
experimentaron con numerosos granos, incluyendo el trigo, la avena, el arroz, la cebada y desde luego el maz. El
doctor John Harvey Kellogg, director del Sanatorio Battle Creek, en Battle Creek, Mchigan y adems adventista,
us estas recetas para sus pacientes, como parte de un estricto rgimen vegetariano. Este rgimen exclua el alcohol,
el tabaco y la cafena y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. Como seguidor de Sylvester
Graham, partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread, Kellogg crea que
los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasin. Al contrario, este cereal de maz tendra una propiedad
antiafrodisaca y disminuira el deseo sexual.[2]
La idea surgi por casualidad, cuando el doctor Kellogg y su hermano, Will Keith Kellogg, dejaron reposando una
porcin de trigo cocido, mientras resolvan algunos asuntos del sanatorio. A su regreso encontraron que el trigo se
haba alterado, pero como su presupuesto era estricto, decidieron seguir con el proceso forzndolo con rodillos y
341
esperando obtener de la masa, hojas delgadas y largas. Para su sorpresa, lo que obtuvieron en cambio fueron
pequeas hojuelas, las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. Este acontecimiento ocurri el 8 de agosto de 1894
y registraron una patente para Cereales en hojuelas y su proceso de preparacin el 31 de mayo de 1895, que fue
expedida el 14 de abril de 1896, bajo el nombre de Granose.[3] [4] [5]
Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos, se
convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y
los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros
granos. Will Keith Kellogg, que funga como director
administrativo del sanatorio, decidi comercializar el nuevo
alimento en 1906. En su nueva empresa, Kellogg's, Will decidi
aadir azcar a las hojuelas para hacerlas ms apetitosas, pero
esto le caus una desavenencia con su hermano. Para
incrementar las ventas, aadi una oferta especial en 1909, el
Plato de corn flakes.
Funny Jungleland Moving Pictures Booklet, un folleto que se
obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Este premio se
ofreci durante 22 aos. Al mismo tiempo, la empresa comenz a experimentar con nuevos cereales de grano, para
ampliar su cadena de produccin. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y sali a la venta en 1928.[6]
Ingredientes
Maz
Azcar
Saborizantes va malteado
Jarabe de maz
Sal
Hierro
Piridoxina (vitamina B6)
cido flico
Vitamina B12
Vitamina D
Vitamina E
Vase tambin
Will Keith Kellogg
John Harvey Kellogg
Maz transgnico
342
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
Corn Flakes (http:/ / www. spiritus-temporis. com/ corn-flakes/ ). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
Dr. John Harvey Kellogg (http:/ / www. oocities. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. html). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
Ver patente nmero 558393 (va Google Patents) (http:/ / www. google. com/ patents?vid=USPAT558393)
News of the Odd, John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San, 1897 (http:/ / www. newsoftheodd. com/ content/ view/ 214/ ).
Consultado el 30 de diciembre de 2009.
[5] Inventor of the Week : W.K Kellogg (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ kellogg. html). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
[6] 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. kaplanink. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. pdf). Consultado el 30 de diciembre de
2009.
Enlaces externos
Chifle
El chifle es un bocadillo del Per y Ecuador.,[1] consistente en
rebanadas fritas de pltano verde.
En el Per
En el Per es tpico de la regin de Piura.[2] Consiste en rodajas o
lonjas fritas de pltano verde o maduro, sazonadas con sal al gusto. En
la regin de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de lea de
algarrobo, lo que les da un aroma y gusto especial. Segn el tipo de
pltano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se
sirve acompaado de cancha serrana o cecina desmenuzada.
En el Ecuador
Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo
Domingo pas a la costa del Ecuador, el pltano que se utiliza en
algunas composiciones culinarias se denomina dominico. Se lo
Detalle de los chifles.
prefiere verde y va a las mesas en forma de boln, de bala, de caldo de
bolas, de caldo canoero, etctera. Con el verde dominico se hacen los
chifles. Como en todo, se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Se suele hacer una incisin con el
cuchillo a todo lo largo del pltano y luego con los dedos se desprende la corteza.
Chifle
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Pltano peruano.
Ms crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fbricas. Hasta los hacen dulces. En todo caso, los
chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya
aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo.
A los visitantes extranjeros les llama la atencin el uso del pltano. En la actualidad el pan le ha hecho competencia;
sin embargo, el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del
desayuno. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llam mucho la atencin el servicio de los barcos que llegaban
o salan de Guayaquil. En estos no se ofreca pan, sino toda clase de composiciones culinarias con pltano. Si no
fueron bolones, debieron ser chifles. Unos y otros son buenos para todo. La palabra chifle es de origen desconocido
y no consta en el diccionario de la lengua espaola.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana,
principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio,
que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente
agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones.
producindose as diferentes perpeciones acsticas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido
fuerte y que llama la atencin del oyente. En la cultura popular costea de etnologa montubia se lo emplea para
llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar
y cercano.
Chifle
344
Referencias
[1] http:/ / www. hoy. com. ec/ noticias-ecuador/
exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. html
[2] Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana
tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN
9972-54-155-X.
[3] Agencia Andina de Noticias (31.11.2008). Piura busca declaratoria de chifle como
producto de bandera nacional (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ Noticia.
aspx?id=E7cTbKxHSQc=) (en espaol) (Web). Consultado el 19 de abrilde 2009.
[4] Diario El Comercio (25 de noviembre). Por qu los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. elcomercio. com. pe/
ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. html) (en espaol) (Web). Consultado el 19 de abrilde
2009.
[5] http:/ / www. terraecuador. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. html
[6] http:/ / www. cubacocinarecetas. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. html
[7] http:/ / www. utilisima. com/ recetas/ 6746
Vase tambin
Chifles piuranos
Cancha serrana
Gastronoma del Per
Chips de pltano
Enlaces externos
Chips de pltano
345
Chips de pltano
Las chips de pltano son rodajas de pltano fritas o secas. Puede
cubrirse con azcar o miel y tienen un sabor dulce, o pueden frerse
con aceite y especias. Hay variantes cubiertas con chocolate.
Fritas
Normalmente las chips se elaboran con pltanos verdes, cuyas rodajas
se fren en aceite de girasol o de coco, secndose luego y
aadindosele conservantes. Estas variedades de chips pueden ser muy
aceitosas, debido a proceso de fritura.
Chips de pltano.
Secas
Algunas variantes ms saludables de la chips de pltano pueden producirse solo con secado. Las rodajas de pltano
deshidratadas no son marrones ni correosas, sino ms bien amarillas oscuras y crujientes. Son muy dulces y tienen
un sabor intenso a pltano. Idealmente se hacen con pltano completamente maduro.
Otro tipo se hace asando el pltano en un horno, aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso.
Usos y variantes
Las chips de pltano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos.
Vase tambin
Chifle
Enlaces externos
Informacin nutricional [1] (ingls)
Referencias
[1] http:/ / www. calorie-count. com/ calories/ item/ 19400. html
Papas fritas
346
Papas fritas
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas
fritas}} ~~~~
Papas fritas
36 g
Protenas
5.6 g
Calcio
42 mg (4%)
Potasio
1200 mg (26%)
Sodio
Historia
Las patatas fritas tipo chips, es decir las que estn cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante
llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, all por el ao 1853. El chef de dicho restaurante,
George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar
suficientemente finas las patatas fritas, decidi darle una leccin cortndolas excesivamente delgadas, de manera que
no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente qued completamente
Papas fritas
satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraa especialidad, a la que bautizaron
como Saratoga Chips. El xito fue creciendo, y en 1920 se invent la primera mquina mondadora de patatas, con lo
que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy da.
Vase tambin
Enlaces
El unico museo de la papa frita en el mundo [2]
Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3]
Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history
[2] http:/ / www. frietmuseum. be
[3] http:/ / canisport. blogspot. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. html
347
Pistacia vera
348
Pistacia vera
?
Alfnsigo o alfncigo
Pictacia vera
Clasificacin cientfica
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Sapindales
Familia:
Anacardiaceae
Gnero:
Pistacia
Especie:
P. vera
Nombre binomial
Pistacia vera
L.
El alfnsigo o alfncigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeo rbol
originario de las regiones montaosas de Grecia, Siria, Irn, Kirguistn, Turkmenistn, Turqua, Pakistn y
Afganistn Occidental, que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. A la Pistacia vera se
le confunde a menudo con otras especies del gnero Pistacia, que son conocidas tambin como pistaceas. Estas
especies pueden diferenciarse de la P. vera por su distribucin geogrfica (silvestre) y por sus nueces. Sus nueces
son mucho ms pequeas, tienen un intenso sabor a trementina, y una cscara que no es dura.
Etimologa
La palabra alfnsigo o alfncigo (segn la Real Academia de la Lengua Espaola) deriva del Del rabe hispano
alfstaq, este del rabe clsico fustuq, este del pelvi pistag, y a su vez este del griego .
Historia
El alfnsigo o alfncigo moderno, P. Vera, fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Su cultivo se extendi
al mundo mediterrneo pasando por Irn Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El
manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo 6o. d.C. De observatione ciborum (Acerca de la
observacin de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latn vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia
el final de los tiempos de la dominacin Romana.
Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfnsigo o alfncigo se ha cultivado ms recientemente en Australia,
Nuevo Mxico,[1] y California. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este rbol
Pistacia vera
a California alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta
1929.[1]
Biologa
El alfnsigo o alfncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas, de 10-20 centmetros
(4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden al madurar.
El alfnsigo o alfncigo es una planta desrtica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha reportado
que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000 de sales solubles.[1] Los alfnsigos o
alfncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde
-10C (14F) en invierno, hasta 40C (104F) en el verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien
drenado.
Los alfnsigos o alfncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que
se sus races se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se
requieren largos veranos para la adecuada maduracin del fruto.
Las plantas son dioicas, tienen rboles masculinos y femeninos independientes. Las flores son aptalas y unisexuales
y floran en panojas/racimos. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porcin comestible.
Comnmente considerada como nuez, esta semilla es para uso culinario.
El fruto tiene una cscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva, la pulpa
es de un color verde plido con un sabor caracterstico. Cuando el fruto madura, la cscara cambia del verde a un
amarillo/rojo otoal y su cscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta.
A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosin y ocurre acompaado por un sonido audible. El abrirlos
es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivadores comerciales varan en cuanto a qu tan
consistentemente se abren, cada alfnsigo o alfncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos aos;
aproximadamente 50,000.[2]
Cultivo
Los rboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez aos para lograr una produccin considerable. La
produccin es alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es ms abundante cada tercer ao. La produccin
pico se alcanza aproximadamente a los 20 aos. Por lo general, a los rboles se les poda hasta un tamao que permita
realizar la cosecha con mayor facilidad, Un rbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a
doce rboles hembra. A menudo, la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para
sacudir al rbol y hacer caer las nueces.
Los alfnsigos o alfncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la
infeccin por el hongo Botryosphaeria [3]. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir, mata a las flores y a
los brotes jvenes), y puede daar huertas enteras de alfnsigos o alfncigos.
En California, casi todos los rboles hembra pertenecen al cultivo Kerman. Una mata de un rbol Kerman hembra
maduro se injerta en un rizoma de un ao de edad. Los alfnsigos o alfncigos machos pueden ser de una variedad
diferente.
Los envos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustin espontnea a causa
de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.[4]
Composicin de las nueces de pistacho por 100 g
Protenas 20,6%
Calcio 135 mg
Potasio 1.093 mg
349
Pistacia vera
Fsforo 503 mg
Magnesio 158 mg
Hidratos de carbono 28%
Azcares 28%
Grasas 48%
Vitamina A 233 U.L
Otras vitaminas a destacar: tiamina, riboflavina, niacina.
No contiene colesterol.
Produccin mundial
Produccin de pistachos (toneladas en 2005)
Usos
A menudo los pistachos se comen enteros, ya sea en su forma
natural o bien tostados y salados. Se utilizan tambin en la
confeccin de helados, en dulces como la baklava, y en carnes
fras como la mortadela. Los habitantes del Medio Oeste de los
Estados Unidos preparan ensalada de pistacho, pudn de pistacho,
crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos.[5]
En julio del 2003, la Administracin de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), aprob la primera
lista de beneficios de las nueces. De manera especfica, las nueces
disminuyen el riego de contraer cardiopata: La evidencia
cientfica sugiere, aunque no comprueba, que consumir 1.5 onzas
Pistacia vera.
(42.5 g) al da de la mayora de las nueces, como son los pistachos,
como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de contraer cardiopata".[6]
Una investigacin de la Universidad Estatal de Pensilvania, mostr que los pistachos en particular redujeron de
manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoprotena de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que
aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios.[7] En otro experimento con roedores, el
consumo de pistachos como 20% de su insumo calrico por da, aument la lipoprotena benfica de alta densidad
(colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD, reduciendo al mismo tiempo la oxidacin del LBD.[8]
En diciembre del 2008, el Dr. James Painter, profesor en conducta de la alimentacin y director de la Escuela de
Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois, describi el Principio del Pistacho
como un mtodo de engaar al cuerpo para que coma menos. Un ejemplo de esto es la accin de pelar y comer los
pistachos uno a uno, lo cual hace ms lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho ms pronto,
habiendo comido menos.[9]
La cscara del pistacho es naturalmente de un color beige, pero en ocasiones a los pistachos se les tie de rojo o
verde. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cscaras, que se producan
al recoger las nueces a mano.
La mayora de los pistachos se recogen hoy da con mquinas y las cscaras permanecen sin manchas, lo cual hace
innecesario el teido, excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. A los pistachos
350
Pistacia vera
tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un alio de sal y fresas, o
de sal y sales de ctricos.
Nombre comn
Castellano: alfcigo, alfncigo, alfnsigo, alfnsigos (fruto), alfonsic, alfosigo, alhcigo, alhosigo, alhostigo,
alhstigo, alpistasia, fstico, picacho, pistachero, pistacho, pistacho (fruto), pistachos (fruto), pistacio (fruto), rbol
de los pistachos,[10] pistache (fruto en Mxico)
Referencias
[1] http:/ / aces. nmsu. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. pdf
[2] http:/ / books. google. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL&
sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ
[3] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Botryosphaeria
[4] http:/ / www. containerhandbuch. de/ chb_e/ scha/ index. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. html
[5] http:/ / www. recipesource. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. html
[6] http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ qhcnuts2. html
[7] http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a
[8] http:/ / www. jstage. jst. go. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article
[9] http:/ / pistachiohealth. com/ the_pistachio_principle. html
[10] Pistacia vera (http:/ / www. anthos. es/ v22/ index. php?set_locale=es). Real Jardn Botnico: Proyecto Anthos. Consultado el 24 de
noviembre de 2009.
Vase tambin
Lista de nueces comestibles
Enlaces externos
351
Pringles
Pringles
Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble.
Historia
Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambi a "Pringles" al ao siguiente.
Tomando la patente, fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery, un barrio de Cincinnati, en Ohio, Estados
Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y
agua, frita posteriormente en aceite vegetal".
El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati, Ohio. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron
porque les pareci que sonaba bien y era divertido.
El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop, ya no hay stop", que en su versin inglesa original es "Once
you pop, you can't stop". Algunos sabores de la lnea Pringles pueden contener glutamato monosdico, aunque no se
encuentra en las ms populares: "Original".
En 2008, el Tribunal Supremo britnico dictamin que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un
50% de patata, por lo que no podrn ser comercializadas como tal. Por otro lado, al no ser consideradas como patatas
el producto quedar exento del 17,5% IVA anterior al fallo del juez.[1]
Sin embargo, en mayo de 2009, la Corte de Apelacin britnica dictamin, en contra del Tribunal Supremo, que s
eran consideradas patatas fritas, a pesar de que nicamente contengan un 42%, obligando as a la compaa a pagar
unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales,
correspondientes al 17,5% de IVA.[2]
Envoltorio
El xito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur), el cual consiste en un
cilindro vertical de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio. Consta tambin de una tapa de plstico la
cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Se puede observar tambin el famoso logo, una versin
estilizada de un hombre con un largo bigote, dos greas y una pajarita rosada. Este hombre se llama "Julius
Pringles". Las patatas tienen una forma y tamao uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete
aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan.
Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas
sean depositadas en un bote de Pringles, para honrar su orgullo al diseo y su entrega completa a la compaa.
Parece una falsa leyenda urbana, pero es una ancdota totalmente cierta.[3]
Productos
Pringles tiene una lnea de distintos sabores y, ocasionalmente, produce ediciones limitadas. En la mayoria de paises
se puede encontrar Pringles en tres tamaos: para llevar (menos de 20 uds), 50 g (25 unidades), 150 g (80 unidades)
y 200 g (95 unidades).
Original
Paprika
Crema cida y Cebolla
Sal y Vinagre
Queso Cheddar
Baked Potato
Jalapeo y guacamole
352
Pringles
Jamn
Pizza-Licious
Texas BBQ Sauce
Smart Flavors
Hot & Spicy
Cheese & Chilli
Limn
Ketchup
Notas y referencias
[1] Artculo en BBC News (ingls) (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. stm)
[2] Artculo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. html)
[3] Artculo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. html)
Vase tambin
Patata / Papa
Enlaces externos
Pgina web de Pringles Espaa (http://www.pringles.es)
Pgina web de Pringles Internacional (http://www.pringles.com)
Semilla de girasol
Las pipas, semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido
de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen
como aperitivo, desechando la cubierta externa o pericarpo. Existen
distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol;
adems de emplearse en alimentacin humana, algunas de ellas se
emplean en alimentacin animal, especialmente de aves, en ese caso no
se salan.
Historia
Pipas de girasol saladas.
En origen, el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de
Amrica, aunque la comercializacin de la planta sucedi por vez
primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya produccin de pipas era
diversa: las haba de color miel, blanco, rojo, y la variedad ms conocida, la pipa con rayas blancas y negras.[1]
Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podan moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma
de pan. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas, calabaza o maz. Es muy probable que incluso
fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboracin del pan. Otros usos ajenos a la alimentacin eran: como
colorante, tiendo ropas o el propio cuerpo, con funcin decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello.
Haba ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.[1]
353
Semilla de girasol
354
6.3
Ucrania
4,7
Argentina
3,7
China
1,9
India
1,9
Estados Unidos
1,8
Turqua
1,0
Bulgaria
0,9
Sudfrica
0,7
Serbia
0,5
Total mundial
31,1
Fuente:
FAO[2]
Valor nutritivo
Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. Presentan valores de
49,57 g de lpidos por cada 100 g de producto. Contienen 8,76 g de glcidos y 22,78 g de protenas, un porcentaje de
materia seca de 92,53%, de extracto etereo 32,65%, fibra cruda 26,61%, cenizas 3,72% y extracto libre de
nitrgeno 16,08%. Su valor energtico por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composicin en
vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto), destacan por el alto contenido: en fsforo, con 705 mg;
magnesio, con 354 mg; y vitamina E, con 4,50 mg.
Formatos
Son comercializadas con sal o sin sal. Tambin es posible encontrarlas sin la cscara recibiendo el nombre de pipas
peladas.
Referencias
[1] Historia del girasol (http:/ / www. sunflowernsa. com/ spanish/ default. asp?contentID=281) (en espaol). Consultado el 16 de
septiembrede 2007.
[2] http:/ / faostat. fao. org/ faostat/ form?collection=Production. Crops. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext&
|idioma=EN
Tapa (alimento)
355
Tapa (alimento)
Una tapa en Espaa es esencialmente un aperitivo que se sirve en
algunos bares o restaurantes acompaando a la bebida (alcohlica o
no),[1] A este consumo itinerante (local, consumicin y nuevo local) se
le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de Espaa es
bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de
tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.[2]
Las tapas han llegado a convertirse en una sea de identidad espaola y
son ofrecidas en los banquetes de recepcin a los ms altos dignatarios
(en los denominados tapas meeting).[3] As, durante la Conferencia de
Paz de Madrid la Reina Sofa y el alcalde de Madrid Jos Mara
lvarez del Manzano invitaron a Rasa Gorbachova a una bebida con
tapa durante su visita a la capital espaola.[4] En la modernidad existen
bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenmeno se le ha
denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa ha
sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adri que los
emplea como entradas.[5]
Etimologa
Historia
Vase tambin: Historia de la gastronoma de Espaa
La tapa tal y como se entiende hoy en da nace en una poca moderna despus del periodo de escasez provocado
durante la guerra civil espaola, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en Espaa alimentarse de pequeos
bocados con los que eliminar el hambre.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo ms bsico, hasta
una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Fijar su origen en la historia culinaria
espaola complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa
naciese con la aparicin de los bares que las empezaron a servir como cortesa a los clientes y que con su punto de
sal incitasen al consumo.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradicin
Tapa (alimento)
puramente oral.[10]
Edad Media
Existen diversas versiones de transmisin oral acerca del origen de la
tapa. Una de las ms conocidas argumenta que se remonta a la Edad
Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo
XIII;[6] se dice que debido a una enfermedad que padeci se vio
obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripcin facultativa, y
para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeos bocados entre
horas acompaando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los
mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera
convenientemente acompaado por alguna racin de comida; con esta
medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por
el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.[11]
Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Catlicos,
debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la
salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino
ingeridos, se oblig a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra
En la antigedad los recipientes se tapaban.
de cerveza con una tapa. Esta consista en un plato con algo de comida
fra, ya fuera jamn, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los
clientes deban primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y as beberse el vino o la cerveza. Con esta
medida se pretenda acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que stos salieran de las tabernas lo
menos ebrios posibles.
Siglo de Oro
En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en Espaa el trmino tapa (como castellanizacin directa del francs
tape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase ms de un
da. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la accin de realizar tal
aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quiz descansar un poco), "montar tapa" la accin de preparar y
planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos. En el siglo XVII en Sevilla los
crculos y clubs privados de la burguesa sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solan pedir bebidas a los colmaos
de los alrededores, generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesa de los dueos se ponan rodajas de
jamn, queso, lomo, sobre las bocas de los vasos, de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando, pero al
mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. La cultura de la tapa comienza a emerger en
algunas cocinas espaolas, por ejemplo en la cocina madrilea la cultura de la taberna como lugar donde se sirven
bebidas, pronto es popular servir alimentos de pequeo tamao.[12]
Siglo XIX
Una versin popular ms simple cuenta que la tradicin de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan
comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del medioda con fuerzas para seguir trabajando, y que esta
necesidad se cubra mejor si se tomaba un breve alimento acompaado con la ingesta de algo de vino. Las primeras
versiones de las tapas, pronto se convirtieron en algo ms elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y
variedad.
Otra versin del origen de la creacin del trmino tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la
provincia de Cdiz, en la que se detuvo con todo su squito a tomarse un vino de jerez en un mesn de la zona,
356
Tapa (alimento)
357
llamado "Ventorrillo del Chato" (an existente hoy en da). Estando sentado en la terraza se levant de repente una
levantera (viento de levante muy tpico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algn polvo o arena
de la playa en el vaso real, se le ocurri como solucin poner encima una rebanada de jamn para tapar el vaso.
Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comi la tapa y pidi otra similar. Sin
embargo la certeza de la ancdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habra quedado pegada a la grasa del
jamn con toda seguridad, aparte de que est documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida
para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones ms populares
atribuyen la intervencin de reyes en el origen de la tapa, directa o indirectamente.
Aunque la nica relacin fuera fontica, no deja de ser curiosa la relacin entre el avituallamiento de tropas durante
una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.
Comienzan a aparecer elementos acompaantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy
habitual en las tabernas de Madrid, este alimento form posteriormente de los alimentos tpicos de la poca de ayuno
en la cuaresma.[13]
Siglo XX
Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andaluca (concretamente en Almera). Esa tapa
primigenia bien podra haber sido una fina loncha de jamn serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al
colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma, de esta forma el bebedor poda
alternar y charlar con las amistades.[14]
Costumbres
Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por
esta razn por la que la tapa est unida al acto de 'tapear'. Los bares,
entendidos como lugares de reunin, son el espacio ideal para la 'tapa'.
De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas), 'ir de
tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares).
En algunas partes de Espaa, sta se cobra por separado de la bebida, y
en otras stas son gratuitas, siendo costumbre el "cenar de tapas", hasta
el punto de que el xito de un bar depende en gran medida de la calidad
y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la
Gastronoma de Espaa. Incluso empresas tursticas ofrecen en sus
rutas la degustacin de una bebida con tapa incluida, como algo tpico
del lugar. En otras muchas provincias de Espaa tambin es comn
servir pequeas tapas fras como aceitunas, patatas fritas o frutos secos
gratuitamente a peticin del cliente, aunque ste no haya consumido
ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.
Mostrador con tapas.
Tapa (alimento)
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Variedades
La variedad de tapas es grande y depender en gran medida de la
regin culinaria espaola donde se encuentre el comensal.[6] No existe
un canon que mencione nada acerca de tamao de la tapa, pero en la
mayora de los casos alcanza unos cuantos bocados. Adems de estas
caractersticas regionales existen otras categoras como pueden ser: las
tapas que se sirven fras, las que se sirven calientes. En un bar de
montaditos se servirn con pan en forma de pequeos bocadillos, en
otros sitios se servirn en cazuelas de barro.
Pincho
En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La
Rioja, Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos
(llamados pintxos en euskera).[15] En esas zonas es costumbre cobrar
todas las tapas al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser ms
elaborada y supone una variedad en s mismo.
Otras
Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de
ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las
gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En
ciertos bares tambin es habitual poner nombres curiosos a las tapas
ms elaboradas, dando lugar a ttulos como secreto, revoltijo, toy
esmayao, loquesea, etc. que llaman la atencin del cliente y
normalmente le obligan a preguntar al camarero en qu consiste dicha
tapa. La tapa representa un terreno frtil para la imaginacin y un
ejemplo sobresaliente es la bobata.
Tapa (alimento)
Tapas en el Mundo
Las tapas se han convertido en un fenmeno culinario exportable a otros pases y pueden verse ya en restaurantes de
todo el mundo.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses, pero en la mayora de los casos con
interpretaciones culinarias adaptadas.[10] En pases como Venezuela, donde se han difundido los restaurantes de
estilo espaol, ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del men ofrecido. En este pas a las
tapas se les llama pasapalos y es muy comn servirlos en el transcurso de cualquier celebracin. Algunos pasapalos
se han hecho famosos a nivel internacional. El ms famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeo.
Debido a la ocupacin espaola de Filipinas all se degusta un plato tradicional con carne, arroz y huevo que ellos
mismos denominan tapa, posiblemente por denominacin espaola qued el nombre hasta hoy en da. No obstante
cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional, muy arraigada, de algunas cocinas mediterrneas orientales
y su expresin es el Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. En Italia existen algunos ejemplos como pueden
ser los Cicchetti venecianos. En algunas gastronomas asiticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias
personas y se denomina dim sum, en la coreana el banchan. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya
donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en Espaa.
En Mxico, existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias, a estos
habitualmente se le conoce como botana, que no es ms que lo mismo que unas tapas, estas pueden consistir en
rebanadas de quesos, jamones, tacos, pescados fritos, aceitunas, cueritos (piel de cerdo encurtida), costillas asadas,
mole, cacahuates y dems platillo tipicamente saldos y picantes, todo en pequeas porciones. Estos son servidos con
cada ronda de cerveza o bebida solicitada, de manera gratuita, ya que va incluida con el precio de la bebida.
Vase tambin
Antojito
Chiquiteo
Gastrobar
Referencias
[1] La edicin actual del DRAE (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa
como Pequea porcin de algn alimento que se sirve como acompaamiento de una bebida., sin especificar el origen del trmino.
[2] Penelope Casas, (1994), Tapas: The Little Dishes of Spain,Pavilion, ISBN 1-85793-387-7
[3] Jeanette Hurt, (2008), The Complete Idiot's Guide to Tapas, Alpha Books
[4] TVE 1, programa especial sobre la Conferencia de Madrid, Madrid, 30 de octubre de 1991
[5] Ferran Adri, (2009-12-20), Andaluca, la tapa como elemento de exportacin de la gastronoma espaola (http:/ / www. elpais. com/
articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes), Conferencia en Sevilla
[6] Enrique Becerra Gmez, (2009), El gran libro de la tapa y el tapeo, Ed. Almuzara
[7] RAE (1726). Diccionario de autoridades, entrada: tapa
[8] Nstor Lujn, (1998),El Ritual del Aperitivo: Avisillos, Llamativos y Tapas,Barcelona, Ed Folio
[9] Ignacio Domnech, (1927), Los entremeses y la hora del t, Madrid
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[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]
Colman Andrews, (1999), Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret,Harvard Common Press,
Emilia Gonzalez Sevilla, (1994), Tapas, pinchos y tentempies,SBN: 978-84-7628-141-3
Carlos Osorio, (2007), Tabernas y Tapas en Madrid,Ed. La Librera, 2 ed.
Antonio Daz-Caabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Colecin Austral, 4 Ed. N 711, pp:19-23
Itos Vzquez, (1990), El libro de oro de las tapas de Espaa, Madrid
Rodrigo Mestre, (1998), Gua de las tapas de Espaa, Plaza y Jans
Enlaces externos
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