UNIVERSIDAD

PRIVADA JOSE CARLOS

MARIATEGUI

SALIDA A CAMPO A LA
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL DE HARINA
Y ACEITE DE PESCADO
PROMASA PLANTA ILO
CURSO: TRATAMIENTO DE AGUAS INDUSTRIALES

MOQUEGUA, 15 de Diciembre del 2015

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I.

INGENIERIA AMBIENTAL

INTRODUCCIN

En el Per la industria pesquera se ha convertido en una de las principales

actividades econmicas, es un pas pesquero por excelencia puesto que su
ubicacin geogrfica es privilegiada y frente a sus costas convergen la
Corriente de Humboldt y la Corriente de El Nio, creando ambas un ambiente
propicio para la pesca y permitiendo la generacin de una diversidad de
recursos ictiolgicos.
En la provincia de Ilo la actividad pesquera se ha desarrollado de manera
activa, en el puerto operan 7 fbricas que producen harina y aceite de
pescado. Dos de ellas ofertan harina especial, que hoy en da es un producto
muy cotizado en el mercado internacional.
Actualmente las empresas pesqueras han disminuido su produccin por
diversos factores siendo una de las principales la ausencia de materia prima en
nuestro litoral, es el caso de la planta PROMASA que ha originado prdidas
econmicas como desempleo en la ciudad.
El presente informe contiene la informacin y conocimiento compartido durante
nuestra visita a la empresa de procesamiento industrial de harina y aceite de
pesca PROMASA, as tambin se describe las diversas operaciones y
controles que realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento
y almacenamiento de producto terminado.

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TRATAMIENTO DE AGUAS INDUSTRIALES

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II.

INGENIERIA AMBIENTAL

OBJETIVOS
II.1.

OBJETIVO GENERAL

Realizar la visita tcnica a la planta de procesamiento de harina y aceite

de pescado PROMASA PLANTA ILO.
II.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el proceso de elaboracin de harina y aceite de pescado .

Identificar y conocer todos los parmetros de operacin y de control en
todas las etapas del proceso.
Indicar si la empresa cuenta con una planta de tratamiento para aguas
industriales.
III.

FUNDAMENTO TEORICO
III.1. CONCEPTOS
III.1.1. INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERU
La historia de la pesquera peruana del siglo pasado ha sido una batalla
continua por alcanzar una produccin sostenible, aquella capaz de
generar beneficios continuos para la poblacin actual sin limitar las
capacidades productivas de las generaciones futuras, ni comprometer la
integridad del mar peruano.
La pesca, actividad humana ancestral, ha ido evolucionado en el tiempo
con los avances tecnolgicos, lo que ha permitido el desarrollo de una
industria capaz de capturar organizada y eficientemente a los peces e
invertebrados acuticos de nuestros mares. Esta industria abarca, en la
actualidad, la mayora de nuestras interacciones con los recursos
pesqueros y es aqu donde empieza la verdadera lucha hacia la
sostenibilidad.
III.1.2. SOBREEXPLOTACION DE PESCA

Al ir incrementando nuestra capacidad para extraer el pescado de los

mares, la economa dirigi la pesca hacia una sola especie, la
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anchoveta (Engraulis ringens) y al extraerla a gran escala entramos a un

aparente callejn sin salida.
Por un lado, nuestra industria crece y se convierte en la segunda
pesquera ms grande del plantea, despus de la China, con una
produccin anual valorada entre los 1,000 - 1,700 millones de dlares
americanos, empleando al 2% de la poblacin econmicamente activa
del pas y generando del 11 al 16% de los ingresos totales del sector
exportador. Las divisas por la pesca de anchoveta equivalen al 1% del
PBI en el Per. Todo lo que parecera algo muy positivo.
Pero tener la industria pesquera ms grande del mundo basada en una
sola especie es realmente un arma de doble filo, ya que al extraer de 8 a
10 millones de toneladas mtricas de anchoveta al ao estamos
limitando las capacidades productivas de muchos otros sectores de la
economa y esta es la otra cara de la moneda.
La extraccin desmesurada de la anchoveta ha generado un impacto
bastante negativo en la dinmica poblacional de esta especie. Sus
poblaciones se han vuelto mucho ms pequeas y bastante ms
susceptibles a las variaciones del ecosistema y es de esta manera que
hoy en da es ms difcil y costos pescar anchoveta. Ya no hay tanto
como antes y ese es el mayor de los problemas.
La anchoveta es la especie clave del ecosistema marino de la Corriente
de Humboldt y esto significa que dentro de este ecosistema la gran
mayora de especies dependen de ella. Este pez consume plancton
(productividad primaria) y permite que la energa producida por su
alimento se transfiera a otros niveles dentro de la cadena alimenticia.
Disponibilidad de la productividad primaria dentro de la cadena alimenticia
del sistema de afloramiento de la Corriente de Humboldt

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III.1.3. SOBRECAPACIDAD
Este es otro de los grandes problemas que contribuye a la
insostenibilidad de la produccin pesquera nacional. La sobrecapacidad
se refiere al excesivo tamao de la flota y nmero de las plantas
procesadoras dedicadas a la manufactura de harina de pescado. Con el
boom de la industria de harinera de los aos sesentas y setentas, el flujo
de inversiones pblicas y privadas al sector, facilitaron el crecimiento de
la flota y promovieron la construccin de plantas procesadoras a lo largo
del litoral.
Es de esta manera que en la actualidad encontramos en 24 puntos de
nuestro litoral, 127 plantas procesadoras de harina de pescado, con una
capacidad de procesamiento combinada de 9,000 TM por hora. Nuestra
capacidad productiva de harina de pescado nos permitira, si es que
todas

estas

plantas

trabajaran

al

100%

de

su

capacidad

simultneamente, producir un volumen 30 veces ms grande que el de

la cuota de pesca anual de anchoveta permite, esto sera devastador
para el ecosistema y la industria quedara lapidada instantneamente.

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Las inversiones de las dcadas pasadas se concentraron en generar

una produccin gigantesca para aprovechar los altos precios de la
harina a nivel internacional y los bajos costos nacionales. Sin embargo,
no siempre se invirti en mejorar la calidad del producto por lo que solo
el 30% de las plantas puede generar harina prime, la harina de mejor
calidad y alto contenido proteico que no permite el uso de pescado en
descomposicin para su preparacin.
PLANTAS HARINERAS DEL LITORAL PERUANO

III.1.4. PROCESOS EN LA INDUSTRIA PESQUERA

La industria pesquera abarca tres principales industrias:
Industria del pescado fresco: directo al consumo humano
Industria conservera: directo al consumo humano, tambin se
mantiene el pescado en latas. Ahora el pescado tiene diferentes
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partes, primero al pescado se le mueles sacando la carne, luego

en filetes y grated. Entonces se tendr tres tipos en conservas:
solido, filete y grated.
Industria de la harina de pescado: es de consumo humano
directo. Se suele usar para alimentar al ganado (cerdos, pollos,
etc.)
III.1.5. AGUAS RESIDUALES EN INDUSTRIA PESQUERA
En la costa peruana se ha desarrollado una prspera industria
pesquera, orientada a la produccin de harina y aceite de pescado, y al
enlatado y congelado, y que representa uno de los rubros ms
importantes de la economa nacional. Sin embargo, en los lugares
donde se ubican estas industrias la contaminacin del agua y del aire es
un problema, especialmente en Paracas (Ica), Chimbote (Ancash), Paita
(Piura) y otros puertos. La contaminacin se produce de varias formas:
o El manipuleo del pescado de las lanchas hacia los centros de
transformacin produce aguas de succin cargadas de restos
de pescado.
o La sanguaza es agua con contenidos slidos previos al
proceso de produccin.
o El agua de cola es el lquido con contenido de slidos
posterior al proceso de produccin y que sale a unos 80 OC.
o En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones
se utiliza soda. Las aguas con soda y restos orgnicos son
vertidos directamente al mar sin ningn tratamiento.
o Para la produccin de harina de pescado se utilizan procesos
de secado, y los vapores de agua con alta concentracin de
gases de olor intenso son vertidos al aire, causando
contaminacin olorosa en las zonas urbanas cercanas.
El problema est en vertir los desechos directamente al mar o al aire, sin
tratamiento previo, producindose una sobrecarga de restos orgnicos y
qumicos. Varias zonas del mar aledaas a los centros industriales
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manifiestan una alta contaminacin y muerte masiva de organismos

marinos (peces y mariscos).
La nica forma de controlar el problema es tratar los desechos (sanguaza,
agua de cola y gases) antes de su vertimiento al ambiente.
IV.

DESARROLLO DE LA VISITA
La visita tcnica fue a la planta de procesamiento industrial de harina y
aceite de pescado, realizada el da sbado 5 de diciembre en la provincia
de Ilo.
En la planta inicialmente nos recibi el inspector de seguridad, el cual nos
indic las normas a cumplir dentro de la planta, as tambin algunos
conceptos sobre seguridad industrial. Luego llego el Dr. Juan Carlos Parejo
, nos hizo un recorrido a toda la planta explicndonos el proceso completo
de la obtencin de harina y aceite de pescado.
Esta planta de procesamiento tiene la finalidad la elaboracin de dos
productos principales que son: el mal llamado harina de pescado que en si
es un concentrado protenico y aceite de pescado con alto contenido de
Omega 3.
A continuacin se detallara el proceso de obtencin de harina y aceite de
pescado.

IV.1.

PROCESO INDUSTRIAL DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

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IV.1.1. PESCA Y TRASLADO A LA PLANTA

Los pescados provienen de embarcaciones propias a la empresa. La
descarga de los pescados (anchoveta) se hace por un sistema de
bombas de vaco. Este sistema succionara el pescado de la
embarcacin con presin de aire hacia la planta. Debido al
mecanismo de descarga utilizada, el deterioro fsico de la materia
prima durante el bombeo es mnimo. La relacin agua/pescado en
este sistema es de por cada 3 toneladas de pescado se usa 1
tonelada de agua, de acuerdo a la nueva normatividad peruana.

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IV.1.2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El pescado es recepcionado en el Bulk Feeder. En esta etapa
tambin se realiza un control de calidad,

para determinar la

condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros

operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de
frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total
Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas
durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente
discrimina calidades de producto final.
Segn el ingeniero a cargo el grado de frescura es muy importante,
puesto que la anchoveta es un producto que se degrada muy
rpidamente y no se puede congelar. Una vez que la anchoveta
comienza el proceso de degradacin cuando ha sido metida dentro
de la nave se tiene un promedio de entre 8 y 12 horas en el cual
tiene un alto contenido protenico.

IV.1.3. ELEVADOR DE RASTRES Y PESADO

La materia prima luego de la descarga es elevada por un equipo
llamado elevador de rastres, este sistema cuenta con pequeos
agujeros, en forma de malla.

Permitiendo la perdida de agua y

sangre con la cual ingresaron. Esta agua va hasta los recuperadores

de agua de procesamiento. A la medida que va subiendo llega a la
parte superior para realizar el pesado.

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IV.1.4. ALMACENAMIENTO EN POZAS

El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya parte

inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia
prima hacia la rastra de alimentacin, tambin cuenta con drenajes
para la sanguaza que es colectada en 1 poza para su tratamiento
posterior.

IV.1.5. COCINADO

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INGENIERIA AMBIENTAL

La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con

vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y
enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas
en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos
viscosos lquidos. Se cocina a 200 C.
Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos
intra e intermuscularmente en la materia prima.
La coccin se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un
eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga. Cuenta adems con una camisa tambin
calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor. De
esta manera se consigue una transferencia ms homognea de la
energa haca el producto.

IV.1.6. PRENSADO
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la
materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor
de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa
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que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente

comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a
travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el
extremo.
El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de agua y
grasa y un caldo conteniendo slidos. La operacin se desarrolla en
tres prensas de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos
concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de
acero inoxidable que tienen la funcin de tamiz. Los dos tornillos
helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso vara de
modo tal que dicho paso es mximo en el extremo ms fino del
cilindro. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas.
La materia entra por la parte de menor dimetro del cilindro y va
hacia la ms ancha.
IV.1.7. SEPARACIN DE SLIDOS DE CALDO DE PRENSA
Para

esta

operacin

se

emplean

centrfugas

horizontales

consistentes en un rotor cilndrico en el cual el licor de prensa es

tratado trmicamente entran al rotor y, debido a la fuerza centrfuga,
es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en donde los slidos
ms pesados quedan rpidamente precipitados a lo largo de la
superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal
expulsa constantemente los slidos precipitados.
IV.1.8. CENTRIFUGACIN - SEPARACIN DEL ACEITE
La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor
procedente de la separadora ingresa a la centrfuga de disco vertical
del tipo de autolimpieza en el que el agua de cola sale
constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta
y se expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es
una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el disco
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dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior

hacia un tanque de almacenamiento.
IV.1.9. CONCENTRACIN DE AGUA DE COLA
El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa.
Esta operacin se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se
tienen dos plantas evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el
cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en
las siguientes etapas es aquel generado de la concentracin de los
efectos anteriores, la operacin es contracorriente. La segunda planta
evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se
arrastra mediante pelcula perimetral en los tubos, para el primer efecto
se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto
y los siguientes efectos trabajan con la evaporacin de los efectos
anteriores ayudados por un vaco.
IV.1.10.

LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR

PRESECADO.En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a vapor

rotadisc hasta aproximadamente el 32% , estos consisten en una
camisa cilndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor, est
equipado con discos a travs de los cuales circula vapor, la carga
avanza por rebose, la energa es entregada por conduccin. El agua
evaporada se elimina con el aire que expulsa a travs del secador un
ventilador centrfugo hacia la Planta Evaporadora ayudado el exceso por
un exhaustor de vahos.
IV.1.11.

SECADO.-

La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua

remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se
cuenta con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un
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caldero de aceite trmico que circula por un radiador y haciendo pasar

aire en tiro forzado por un ventilador.

IV.1.12.

ENFRIADO.-

El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones

qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El
enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina
durante el transporte se ir enfriando.
IV.1.13.

MOLIENDA.-

Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan

molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto
de los martillos, que giran rpidamente en torno a unos cilindros
horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es
lo suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.
IV.1.14.

ADICIN DE ANTIOXIDANTE

La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un

transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de
dosificacin por pulverizacin con aire.

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El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es de

650 ppm
IV.1.15.

PESADO Y ENSAQUE.-

La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50Kg con

pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro
sin laminar de polipropileno y cerrado con mquina de coser de cabezal
fijo o de mano segn sea el caso.

IV.2.

TRATAMIENTO AL AGUA INDUSTRIAL

Durante todo el proceso de obtencin de harina y aceite de pescado,
por una tubera se recoga la sangre y ha sido almacenada en unos
tanques, del cual luego son llevados a un tanque ecualizador para
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ser tratados antes de enviarlos de nuevo al mar, por un conducto

submarino, con una profundidad de 25m hasta los 60 m. tener en
cuenta que el agua utilizada para todo el proceso en la planta es de
agua de mar. La empresa no toma agua potable de la ciudad, si no
que la misma planta trata su agua para beneficio propio.
Para aguas residuales domesticas se utilizan unas celdas que se
encuentran en el suelo de toda la planta, llevan el agua residual a un
tanque diferente para su tratamiento,
V.

RESULTADOS
En este informe se presenta informacin elemental sobre lo
aprendido durante la realizacin de la visita a la planta pesquera.
Se logr identificar los procesos, maquinas, equipos utilizados en la
planta.
Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto de exportacin.

VI.

CONCLUSIONES
Se realiz la visita a la planta de procesamiento de harina y aceite de
pescado PROMASA en la provincia de Ilo.
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de elaboracin
de harina y aceite de pescado en PROMASA.

VII.

ANEXOS

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FOTO N 01

FOTO N 02
MAQUINA A VAPOR UTILIZADA PARA EL PROCESO DE SECADO

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FOTO N 03
TANQUES DE ALMACENAMIENTO

FOTO N 04
CALDERAS QUE PROPORCIONAN ENERGIA A VAPOR
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