Bac S 2013 Polynsie

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EXERCICE I : COMPOSITION DUN VIN (9 POINTS)

La teneur maximale en dioxyde de soufre dun vin est impose par une rglementation
europenne. Celle-ci prcise galement la notion dacidit totale en lien avec la prsence dacide
tartrique dans le vin.
Dans cet exercice, on sintresse la dtermination de ces deux grandeurs.
Les parties 1 et 2 sont indpendantes.
Les documents utiles la rsolution sont rassembls en fin dexercice.

Donnes :
Masses molaires atomiques :
lment
M (g/mol)

H
1,00

C
12,0

O
16,0

N
14,0

S
32,1

Masse molaire de lacide tartrique, not H2A : M(H2A) = 150 g.mol-1.

Couples acide/base, valeurs de pKa :
Couples du dioxyde de soufre :
pKa (SO2, H2O/HSO3) = 1,9 ; pKa(HSO3/SO32) = 7,2
Couples du dioxyde de carbone :
pKa(CO2, H2O/HCO3) = 6,4 ; pKa(HCO3/CO32) = 10,3
Couples de lacide tartrique, not H2A :
pKa(H2A/HA) = 3,0 ; pKa (HA-/A2) = 4,4
En prsence dempois damidon, le diiode donne une solution aqueuse une teinte violet
fonc.
Les ions iodure I, les ions sulfate SO42 et le dioxyde de soufre en solution sont incolores.
1. Dosage du dioxyde de soufre dans le vin.
Un laboratoire dpartemental danalyse doit dterminer la concentration de dioxyde de soufre
SO2(aq) dans un vin blanc. Un technicien dose ce dernier laide dune solution aqueuse de diiode
aqueux I2(aq).
Pour cela, il introduit dans un erlenmeyer, un volume V1 = (20,00 0,05) mL de vin blanc limpide
trs peu color en vert ple, 4 mL dacide sulfurique incolore et 1 mL dempois damidon
galement incolore.
La solution titrante, de concentration en diiode C2 = (1,00 0,01)102 mol.L-1 est ensuite ajoute
jusqu lquivalence repre par le changement de couleur du milieu ractionnel.
Lquivalence est obtenue aprs avoir vers un volume VE = (6,28 0,05) mL de solution de
diiode.
Lquation support du dosage est :
I2(aq) + SO2(aq) + 2H2O(l) 2I(aq) + SO42(aq) + 4H+(aq)

1.1. Prciser, en justifiant, le changement de couleur qui permet de reprer lquivalence.

1.2. Dterminer la concentration molaire C1 en dioxyde de soufre de ce vin et en dduire que sa
concentration massique Cmexp en dioxyde de soufre est gale 0,201 g.L-1.
Cmexp
1.3. Dterminer lincertitude relative
dont on admet que, dans les conditions de
Cmexp
2

Cmexp VE C2
lexprience, elle satisfait :
=
+
.
C
mexp VE C2
En dduire un encadrement de la concentration massique Cmexp obtenue par le technicien.
1.4. Cette concentration est-elle conforme la rglementation europenne ? Justifier.

2. Acidit totale dun vin et acide tartrique.

2.1. Molcule dacide tartrique.
2.1.1. crire la formule semi-dveloppe de la molcule dacide tartrique, puis identifier
dans cette formule les groupes fonctionnels prsents.
2.1.2. Recopier la reprsentation de Cram de lacide tartrique naturel puis, en justifiant,
reprer le(s) carbone(s) asymtrique(s) prsents sils existent.

2.2. Proprits acido-basiques de lacide tartrique.

On ajoute une solution dacide tartrique une solution dhydroxyde de sodium
Na+(aq) + HO(aq) jusqu ce que le pH du mlange soit gal 7.
2.2.1. Justifier, qu pH = 7, lespce chimique prdominante dans le mlange est la
forme A2-.
2.2.2. Choisir alors parmi les deux propositions suivantes lquation de la raction qui
se produit dans ces conditions entre lacide tartrique et les ions HO. Justifier.
HA + H2O
(1)
H2A + HO
H2A + 2HO
A2 + 2H2O
(2)
2.3. Acidit totale dun vin blanc.
Pour dterminer lacidit totale dun vin blanc dappellation protge, on introduit 20,0 mL
de ce vin dans une fiole vide et on procde au dgazage du vin. On doit alors ajouter un
volume V = 15,5 mL dune solution dhydroxyde de sodium de concentration molaire
C = 0,100 mol.L-1 cet chantillon pour obtenir un mlange de pH = 7.
2.3.1. Quel est lintrt du dgazage du vin ?
2.3.2. Calculer la quantit de matire nHO- dions HO correspondante puis la masse

dacide tartrique pouvant ragir avec cette quantit dions HO.

En dduire lacidit totale du vin tudi.

DOCUMENTS POUR LEXERCICE I

Document 1 : Extrait de la rglementation sur le vin.

Rglementation europenne :
La concentration massique en dioxyde de soufre ne doit pas dpasser 210 mg.L-1 dans un
vin blanc

Document 2 : Lacide tartrique

Lacide tartrique est lacide majoritaire dans le vin. Parmi les acides faibles que peut contenir le
vin, on trouve galement deux gaz dissous dans leau dont la prsence contribue apporter de
lacidit au vin : le dioxyde de soufre et le dioxyde de carbone.
Lacide tartrique a jou un rle important dans la dcouverte de la chiralit chimique.
Louis Pasteur a poursuivi cette recherche en 1847 en tudiant la morphologie des cristaux de
tartrate double de sodium et dammonium.
Lacide tartrique naturel est chiral, ce qui signifie quil est constitu de molcules dont limage
dans un miroir ne lui est pas superposable.
Reprsentation de Cram de la molcule dacide tartrique naturel :

Daprs le site www.societechimiquedefrance.fr

Document 3 : Acidit totale dun vin.

Lacidit du vin se mesure en g/L quivalent dacide tartrique. Sa dtermination se fait en
amenant le pH du vin 7,0 par addition dune solution dhydroxyde de sodium Na+(aq) + HO(aq)
sur un chantillon de vin dont on a extrait le gaz carbonique. Le volume de solution dhydroxyde
de sodium ajout permettrait de faire ragir une masse dacide tartrique qui correspond
lacidit totale du vin.