GRANULOMETRA

DE

LA HARINA DE CEBADA
Catedra: Tecnologa de Cereales
Catedrtico: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

Tarma 2016

ndice
I.

INTRODUCCION .................................................................................................................... 2
Objetivos: .................................................................................................................................. 2

II.

REVESION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................... 3

2.1.

Granulometra .............................................................................................................. 3

2.1.1.

Tamizado y Granulometra ................................................................................... 3

2.1.2.

Curva granulomtrica ........................................................................................... 3

2.2.

Los cereales ................................................................................................................... 4

2.2.1.

HISTORIA DE LOS CEREALES ................................................................................. 4

2.2.2.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES......................................................................... 4

2.2.3.

CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS .................................................................. 5

2.2.4.

APORTE DE LOS CEREALES .................................................................................... 6

2.2.5.

CARACTERSTICAS NUTRITIVAS ............................................................................ 6

2.3.

Cebada .......................................................................................................................... 7

2.3.1.

Origen de la cebada .............................................................................................. 7

2.3.2.

Descripcin Botnica y Fisiologa de la Cebada ................................................... 8

2.3.3.

Composicin nutricional de la cebada ............................................................... 11

2.3.4.

Aminocidos de la cebada .................................................................................. 12

2.3.5.

Propiedades de la cebada .................................................................................. 13

2.3.6.

Importancia de la cebada en la alimentacin humana ..................................... 13

2.3.7.

HARINA DE CEBADA............................................................................................ 15

2.3.8.

UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA................................................................. 15

2.4.

MACHICA..................................................................................................................... 16

2.4.1.

Origen.................................................................................................................. 16

III.

MATERIALES Y METODOS............................................................................................... 17

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................................... 19

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................. 24

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA .......................................................................................... 25

ANEXO ......................................................................................................................................... 26
CUESTIONARIO ........................................................................................................................... 27

I.

INTRODUCCION

La granulometra de la harina resultante esta inversamente relacionada con la dureza del grano.
Entre ms fino sea el tamao de la partcula del producto molido ms suave ser la textura del
grano (Serna, 1996).
La granulacin puede determinarse por el anlisis tamizador y por sedimentacin, proporcionan
indicios de los porcentajes de partculas con diferentes tamaos, contenidas en una harina
(Richardson, 1982).
Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el consumidor, son importantes ya
que reflejan caractersticas de la molienda, la efectividad del cernido y pueden servir para la
deteccin de fallas como los tamices.
Adems, el tamao de la partcula puede interpretarse como una medida de la friabilidad del
endospermo del grano bajo ciertas condiciones de molienda.
Una forma de medir tamaos de partcula es hacindolas por mallas o tamices de distintas
aperturas (ver imagen). La apertura tambin se denomina luz del tamiz. Todas las partculas que
atraviesen el tamiz tendrn un tamao menor que su luz.
Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se consigue fraccionar el
sistema en muestras de distintos tamaos de grano. Lo que queda retenido en un tamiz tiene
un tamao de partcula comprendido entre la apertura de dicho tamiz y la del tamiz
inmediatamente anterior. De este modo se acotan los intervalos de tamao de grano. Pesando
lo que ha retenido cada tamiz se obtiene el porcentaje en peso de material para cada intervalo
de tamaos.
Objetivos:
- Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de uniformidad
de muestras de harinas.

II.

REVESION BIBLIOGRAFICA

2.1. Granulometra
Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La granulometra pude
apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al
panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas,
denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de
decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por tanto, las ms pesadas) se
depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulacin
(QUALGIA C. 1993) tomado de (VERGARA, LAURENTE y LLAMA, 2011).
2.1.1. Tamizado y Granulometra
Segn Brennan, (2007), el tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla
de partculas slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos ms fracciones,
pasndola por un tamiz. Cada porcin o fraccin es ms uniforme en tamao que la
mezcla original. El tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas,
de igual tamao. La superficie puede ser plana (horizontal y inclinada) o cilndrica.
Los tamices se usan mucho para separar mezclas de productos granulares o
pulverulentos, en intervalos de tamao. El tamizado o cribado se usa con fines
analticos, para determinar el tamao de partcula y la distribucin por tamao de
los productos pulverulentos.
2.1.2. Curva granulomtrica
Con los datos del tamizado se grafica en las abscisas y en la ordenada la masa de
fraccin X del cuerpo cuyas dimensiones son inferiores al valor correspondiente
3

a la abscisa. Loncin (1965), citado por (CCERES, 1999.) tomado de (VERGARA,

LAURENTE y LLAMA, 2011).
2.2. Los cereales
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas.
La semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa. Los ms usados en la alimentacin
son: el trigo, el arroz y el maz; aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la
avena y la quinua. (explored, 2009).
El grano del cereal, constituye el elemento comestible; es una semilla formada por varias
partes: la cubierta, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina
B1; se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. (explored, 2009).
En el interior del grano, distinguimos dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen
abundan las protenas de alto valor biolgico contiene grasas insaturadas ricas en cidos
grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener
harina blanca. (explored, 2009).
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas,
los copos, el salvado y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, ya que su
sabor resulta agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas,
hortalizas y lcteos. (explored, 2009).
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil
almacenamiento y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su poder
nutritivo hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
(explored, 2009).
2.2.1. HISTORIA DE LOS CEREALES
Los cereales son considerados como la base de la alimentacin de las grandes
civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras
actividades agrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante
alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las
culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo
oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz. (Wikipedia, 2009).
2.2.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que
permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta

por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme
el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la
lisina. (explored, 2009).
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No
existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn
relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste
para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la

germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra
en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene
un producto ms fcil de preparar. (explored, 2009).
2.2.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS
Resulta importante para la alimentacin humana volver al consumo de cereales
integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado por los
que pasan para su comercializacin, dado que en ellos se desechan los elementos
nutritivos ms importantes para dejar slo los almidones. (explored, 2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fsforo,
manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems de hierro, calcio y
magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, que son eliminados en el
proceso de refinado, en el cual tambin se suprime la fibra del cereal, que tiene la
5

funcin de evitar el estreimiento, pues, como producto de residuo, facilita tanto la

absorcin lenta de los alimentos como su trnsito, y con los cereales integrales se
preparan platos de alta calidad nutritiva y gastronmica. (explored, 2009).
2.2.4. APORTE DE LOS CEREALES
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida
(tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra).
El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. (cereales
andinos, 2009).
El contenido proteico es muy variable, entre 6 y 16% del peso, dependiendo del tipo
de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende de la especie y variedad. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.)
se obtienen protenas de elevado valor biolgico. (cereales andinos, 2009).
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de
cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad
potasio. La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y
la vitamina B1, es abundante en el salvado. (cereales andinos, 2009).
2.2.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS
Los cereales, que son la familia de alimentos que est en la base de la alimentacin
humana, por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del 70%
al 80%, como el almidn; protenas (hasta un 15% para el trigo duro); lpidos en
pequea proporcin (menos del 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal
de algunos cereales; sales minerales. (Wikipedia, 2008).
La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, que
es el salvado. (Wikipedia, 2008).
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma
de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra
diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y
el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que
permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el
centeno. (Wikipedia, 2008).
Cuadro N 1: COMPOSICION DE LOS CEREALES (contenido en 100 gramos de grano
crudo)

Fuente: http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de protena, grasa 1,1%
hidratos de carbono 76%.
2.3. Cebada
Segn CARRERA (2005) considera que:
La cebada es el segundo cereal en importancia en la zona templada fra despus del trigo y
el cuarto en importancia a nivel mundial despus del trigo, maz y arroz. La cebada fue uno
de los cultivos bsicos del comienzo de la agricultura bajo riego en Mesopotamia y Egipto e
incremento su importancia cuando los suelos progresivamente se fueron haciendo salinos.
Cuadro N 2: CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA CEBADA
Reino :
Divisin:

Plantae
Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Pooideae

Tribu:

Triticeae

Genero:

Hordeum

Especie:

H. vulgare

Nombre binomial:

Hordeumvulgare L.

Fuente: BARRRIO NUEVO M. (2011)

2.3.1. Origen de la cebada
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal originario de Asia occidental y frica
nororiental desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum) se cree que
7

fue una de las primeras plantas (Ver grfico N 1) domesticadas al comienzo de la

agricultura. En excavacin es arqueolgicas realizadas en el valle del Nilo se
descubrieron restos de cebada, entorno a los 15.000 aos de antigedad. Este
cereal es el ms antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los
primeros panes que consumi el hombre (Jos Luis molina y COM. 1989).
Fig. N 1 PLANTA DE CEBADA

FUENTE: LA CEBADA, BIBLIOTECA, MAGAP

En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos
toscamente molidos de cebada que datan de la Edad de Piedra.
En Medio Oriente, nunca se dej de utilizarse, tal es el caso del pan cimo citado
en la Biblia y usado por Jess en la multiplicacin de los panes. Precisamente las
primeras ostias de los cristianos se hacan con harina de cebada y agua. En la Roma
imperial, los gladiadores eran llamados hordearii, trmino que significa comedor
de cebada, en alusin a su alimento base (menestras de cebada) que les permita
disponer de buena dosis de fuerza y energa.
En las escuelas filosficas, mdicas y matemticas de los griegos, era el alimento
recomendado por Platn, Hipcrates y Pitgoras para los alumnos, por ser ideal
para promover la capacidad de pensar, concentrarse y atender las enseanzas.
Tambin los guerreros griegos consuman cebada, hbito citado en la Ilada y la
Odisea. Tanto Hipcrates como Galeno recomendaban el agua de cebada en todas
las enfermedades agudas (Jos Luis molina y COM. 1989).
2.3.2. Descripcin Botnica y Fisiologa de la Cebada
Segn GUERRERO (2001) menciona la siguiente descripcin botnica:

La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. En el punto en que
el limbo se separa del tallo, al terminar la zona envainadora de la hoja, se desarrollan
dos estipulas que se entre cruzan por delante del tallo y una corta lgula dentada
aplicada contra este.
a. Raz
De acuerdo a CLAVIJO (2000) La planta posee una raz fibrosa con numerosas
races primarias y secundarias recubiertas superficialmente por finos pelos
absorbentes
b. Tallo y Hojas
Segn CLAVIJO (2000)
El tallo tiene de 7 a 8 entrenudos huecos; las hojas nacen de cada nudo y en
forma alternada. En la hoja se distingue la vaina, la lmina y en el punto de
unin de las dos anteriores se encuentran la lgula y las aurculas que son largas
y sirven para la identificacin de la cebada.
c. El grano de cebada

Fig. N 2 GRANO DE LA CEBADA

Fuente: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm (enero 2012)

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla

inferior, la primera se prolonga en una barba.
En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y,
prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria.

 El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal

del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera
que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin.
d. La espiga de cebada

Fig. N3 ESPIGA DE LA CEBADA

Fuente: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm (enero 2012)

Detalles de la espiga de cebada:

Espiga de una cebada de dos filas
Espiga de una cebada de seis filas vista desde arriba y
Espigade una cebada de dos filas vista desde arriba.
El trazo discontinuo representa las florecillas que estn adheridas al nudo
siguiente.
e. Inflorescencia
De acuerdo a CARRERA (2005) manifiesta que, las cebadas cultivadas estn
caracterizadas fundamentalmente por su inflorescencia: En cada artejo del
raquis se insertan tres espiguillas. Cada flor costa de dos glumas en la parte
10

exterior que son estrechas y alargadas y terminadas en una fina y corta arista
en dos glumillas, la inferior o lemma y la superior o plea que posteriormente
constituir las cubiertas del grano de la cebada.
f.

Fisiologa
Manifiesta CARRERA (2005): La Fisiologa de la cebada es similar a la del trigo
y aunque su cero de germinacin es tambin cercano a 0C su nacencia es ms
rpido que el trigo.
La cebada es una planta de da largo, necesita un fotoperiodo de 12-13 horas
para la induccin floral y el periodo desde la nacencia a la maduracin se acorta
cuando aumenta la longitud del da. El tiempo que tarda la cebada en completar
su ciclo desde la nacencia hasta su madurez es variable.

g. Clima
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
El cultivo se puede realizar a alturas correspondientes entre los 1.800 y los
3.200 m.s.n.m. sin embargo; las precipitaciones ms adecuadas para el ptimo
desarrollo de la cebada estn entre 800 y 1.259 mm anuales, se obtiene buenas
cosechas en regiones con temperaturas que fluctan entre 11 y 18 C, aunque
seala como un buen promedio de temperatura los 14C.
h. Suelo
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
La cebada se cultiva en diferentes tipos de suelo, aunque las ms
recomendables son aquellos francos arcillosos o franco limosos de buen
drenaje y frtiles. Un pH de 6.5 favorece principalmente la asimilacin de
fosforo por la planta.
2.3.3. Composicin nutricional de la cebada
La cebada (Hordeum vulgare) en su composicin qumica contiene: carbohidratos,
protenas, grasa, fibra, minerales: calcio, hierro y fsforo, vitaminas: tiamina,
riboflavina y niacina. (Mara Jess Callejos y COM. 2001).
En el cuadro N3, observamos la composicin nutricional de la cebada por cada 100g
de la porcin comestible.
Cuadro N 3. Composicin Nutricional de la Cebada

COMPONENTE

Contenido por Porcin de 100g

11

Caloras

350

Humedad

10.7g

Protena

10g

Grasa

2.1g

Carbohidratos totales

75.3g

Fibra

3.3g

Ceniza

1.9g

Calcio

37mg

Fsforo

318mg

Hierro

5.6mg

Tiamina

0.35mg

Riboflavina

0.12mg

Niacina

13.96mg

Fuente: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001

2.3.4. Aminocidos de la cebada
En el cuadro N 4, se muestra la riqueza de aminocidos en la cebada

Cuadro N4. Riqueza de aminocidos en la cebada

AMINOCIDOS

CEBADA

AMINOCIDOS

CEBADA

Arginina

4.4

Triptfano

1.4

Cistina + cistena

2.5

Tirosina

2.5

Histidina

2.1

Valina

5.4

Isoleucina

3.8

cido asprtico

6.1

Leucina

6.9

cido glutmico

24.5

Lisina

3.5

Glicocola

4.2

Metionina

1.6

Prolina

10.9

Fenilalanina

5.1

Serina

4.2
12

Treonina
3.5
FUENTE: MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)
2.3.5. Propiedades de la cebada
La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutri
cional. Previene la descalcificacin de los huesos gracias al contenido de calcio y
fsforo. Tiene una accin desintoxicante, cura los malestares y las desinflamaciones
del aparato digestivo y de las vas urinarias, ya que las enzimas que contiene
colaboran en la digestin de los alimentos favoreciendo su asimilacin en el
organismo, gracias a su contenido de protenas, enzimas, vitaminas y minerales se
recomienda para prevenir la aparicin de arrugas prematuramente y alteraciones
de la piel. El contenido de sodio y potasio mantienen el equilibrio del lquido
corporal evitando la retencin excesiva de agua y las deshidrataciones. Ayuda al
metabolismo de los lpidos y por tanto facilita el control de peso. Previene las
alteraciones hormonales en la mujer ya que contiene compuestos que confieren
capacidad estrognica, adems durante el embarazo.
Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia por su contenido
en vitaminas y minerales.
Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra soluble, la cual
contribuye a estabilizar en los pacientes diabticos los niveles de colesterol y azcar
en la sangre, adems cncer de colon (Jos Luis molina y COM. 1989).
2.3.6. Importancia de la cebada en la alimentacin humana
Segn VILLACRES (2008):
El consumo de cebada tiene gran importancia ya que est aportando a la dieta
proteica una fuente de protenas, ricas en acido glutmico, prolina y leucina,
aminocidos importantes porque forma parte de las molculas protenicas de todos
los tejidos corporales.
La fibra viscosa de la cebada tiene la propiedad de atrapar el colesterol e impedir su
absorcin en el tracto digestivo, este efecto medicinal es aprovechado en dietas
especiales destinadas a reducir el colesterol y a mejorar el metabolismo de los
cidos grasos.
Igualmente, el estreimiento y ciertas enfermedades como el cncer de colon
pueden ser prevenidos por el consumo adecuado de fibra cuya proporcin de la
cebada cubierta es alrededor del 7%. Este porcentaje vara de acuerdo a la variedad,
tipo y tamao de grano.
13

A. Usos de la cebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y
Ecuador, an se utiliza como alimento para consumo humano, siendo
componente bsico de la alimentacin del poblador andino. Con cebada se
hacen pan, galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos.
La cebada es la base para elaborar muchas bebidas populares, germinadas y
tostadas, da lugar a la malta, bebida sin alcohol. La malta tambin es la base
para la elaboracin de la cerveza, el gin y el whisky. El grano molido y tostado
era utilizado para realizar una infusin considerada el caf de los pobres, que
se beba sola (malta) o se agregaba a la leche (leche malteada). Con cebada se
elaboran bebidas no alcohlicas como son el kvasy el agua de cebada. Otra
proporcin se destina para la alimentacin animal (Jos Ferrn, 1960).
La cebada para la alimentacin humana puede ser utilizada de varias maneras,
la harina de cebada tostada, producto tradicional de la regin andina peruana,
alimento que consuman las culturas ancestrales de nuestro pas, porque es con
de una de las ms poderosas fuentes de nutricin. Se puede consumir
directamente. La harina de cebada cruda se emplea como sucedneo de la
harina de trigo para la elaboracin de pan y galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J. (2005): Los derivados de la cebada son los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es aquella a cuyo grano se
ha eliminado la mayor parte del salvado y el germen. Esto conlleva la
prdida del 30 al 60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada perlada se obtiene
una harina que no es panificable por su escaso contenido de gluten, por lo
que, a veces, se mezcla con harina de trigo.
Arroz de cebada. - Se obtiene mediante la realizacin del trillado del grano,
pasa por una maquina llamada pulidora dejando al grano libre del salvado.
La smola. -Se obtiene moliendo los granos de la cebada perlada
permitiendo de esta manera obtener un producto final de buenas
caractersticas.
Copos de cebada. - Se elaboran aplastando el grano es decir sometindole
a presin mediante la machacadora. Tanto la smola como la harina se
utilizan para espesar sopas y purs.

14

 Malta. - Es el subproducto ms importante de la cebada.

2.3.7. HARINA DE CEBADA
De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a la
de trigo, en la panificacin. Los copos de cebada (cebada perla) pueden ser usados
para enriquecer sopas, la leche y tambin el yogurt. Con la cebada tostada se
obtiene un ptimo sustituto del caf y bebidas aptas tambin para los nios.
(protoleg, 2010).
2.3.8. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA
La harina de cebada es utilizada en algunos pases para hacer pan. Se utiliza
principalmente como pienso para el ganado. Desde el punto de vista mdico, se
utilizan las semillas, que durante la germinacin producen un alcaloide conocido con
el nombre de hordeina, tambin son ricas en enzimas, almidn, cidos grasos
instaurados y sales minerales de cromo, fsforo, hierro, calcio y magnesio. El
alcaloide tiene propiedades adrenrgicas suaves: es antidiarreico, ya que inhibe los
movimientos intestinales. (protoleg, 2010).
Las enzimas cumplen una funcin digestiva. Es tambin diurtico y el aceite de
germen de trigo es bueno para rebajar el nivel de grasas en sangre, gracias a los
cidos grasos instaurados. Aunque todava no est muy bien estudiado, la cebada
se emplea de forma experimental para ayudar a normalizar los niveles de azcar en
diabticos. Con el grano de la cebada se prepara un producto conocido por todos:
nos referimos a la malta.
Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la autntica malta se extrae a
partir de la cebada; una vez preparada, tiene varios usos: como sucedneo del caf
en aquellos casos en que no conviene tomar cafena; como alimento o medicamento
en personas que padecen problemas digestivos varios, y como base para la
elaboracin de cerveza bebida conocida y disfrutada por todos, aunque algunos lo
hagan en cantidades tales que pueden perjudicar su salud; pues aunque se
considera una bebida de baja graduacin alcohlica, su consumo exagerado
conduce igualmente a la intoxicacin etlica, lo que acarrea los efectos secundarios
que ya conocemos. (cereales andinos, 2010).

15

2.4. MACHICA
Fig. N 4. La Machica

Fuente: Diego Sebastin Puente Tipn (2016)

2.4.1. Origen.
La mchica es una harina que se elabora comnmente sobre la base de cebada
tostada y molida, pero se la hace tambin de maz tostado y molido, o trigo tostado
y molido. Es el ingrediente esencial del chapo. La denominacin de mchica es
netamente Andina, ya que viene de las palabras mashka. En Ecuador, comnmente
podemos encontrar a la mchica elaborada a partir de cebada, aunque algunos la
mezclan con harina de maz morocho tostada, o con otros granos o cereales, por
ejemplo, haba tostada y molida o trigo tostado y molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin coladas dulces (40%)
y saladas mezclndolo con sopas como el locro de zambo (25%), el pinol (20%), el
chapo (15%), y el pan de mchica.
Los cereales en cartn casi han hecho que desaparezca de la mesa de las familias,
depreciando su vala nutricional y su leyenda del alimento de los predecesores
pueblos andinos. (INEC, 2011).
Fig. N 5. Diagrama de elaboracin de la mchica.

Fuente: Diego Sebastin Puente Tipn (2016)

16

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
-

serie de tamices Tyler

balanza

bolsas

muestras de harinas (harina de cebada)

3.2. Procedimiento

Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de abertura
de malla ms gruesa quede en la parte superior.

Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.

Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje
pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.

Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los

clculos respectivos.

Clculos:
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de uniformidad.
Cuadro N 5: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamao de Partculas de las Harinas

TAMIZ N
U.S.B.S. (1)
35

ABERTURA DE
MALLA (mm)
0. 354

43

0. 250

60

0. 230

100

0. 125

170

0.075

PLATO

------

MATERIAL
RETENIDO %

FACTOR
(M.F.) (2)

SUB
TOTAL

MODULO DE FINURA: SUB TOTAL/100

(1) United States Burean Standars
(2) Mdulo de Finura

Cuadro N 6: Clculo del ndice de Uniformidad de las Harinas

17

TAMIZ N

MATERIAL
RETENIDO %

SUB
TOTAL

REDONDEO AL ENTERO MAS

PRXIMO

35
18
Sumatoria
60
100
Sumatoria
170
Platos
Sumatoria
NDICE DE UNIFORMIDAD: (IU)

18

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de uniformidad de las muestras
estudiadas en el laboratorio, como se muestra en los siguientes cuadros:

A. HARINA DE CEBADA TOSTADA:

CUADRO 7: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamao de partcula de la harina de cebada
tostada.
TAMIZ N
U.S.B.S

ABERTURA DE
MALLA(mm)

MATERIAL
RETENIDO %

FACTOR

SUB TOTAL

50
80
100
200
230
plato

0.297
0.177
0.149
0,074
0,062
-

5.1986
18.9302
15.7658
29.6237
28.8265
0.00

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

25.993
75.7208
47.2974
59.2474
28.8265
0.00

=98.3448

= 237.0851

Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal modo hay una
prdida significantica durante el tamizado, por ende, se requiere de ajuste.

POR SER DE MATERIA DE CLCULO SE EFECTA DE.

100.00 98.3448 = 1.6552
1.6552
= 0.6. .
3
MATERIAL RETENIDO EN %

FACTOR

SUB TOTAL

5.1986%

25.993

18.9302%

75.7208

15.7658%

47.2974

29.6237% + 0.55 =30.1737

59.2474

28.8265% + 0.55=29.3765

28.8265

0.00% + 0.55 =0.55

= 100.00%

= 237.0851

19

 HALLANDO EL MODULO DE FINURA

237.0851
100

MODULO DE FINURA = 100 =

= 2.4

La clasificacin segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas es el

siguiente:

02
24
4 a mas

FINO
MEDIO
GRUESO

MODULO DE
FINURA
2.4

SUBTOTAL
237.0851

CLASIFICACION
MEDIO

CUADRO 8: Clculo del ndice de uniformidad de la harina de cebada tostada

TAMIZ N
U.S.B.S

MATERIAL
RETENIDO %

50
80
Sumatoria
100
200
Sumatoria
230
plato
Sumatoria

5.1986
18.9302
15.7658
29.6237
28.8265
0.00

SUB TOTAL

INDICE DE
UNIFORMIDAD

25.993
75.7208
101.7138
47.2974
59.2474
106.5448
28.8265
0.00
28.8265

102

107

29

B. HARINA DE CEBADA CRUDA:

CUADRO 9: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamao de partcula de la harina de cebada
tostada.
TAMIZ N
U.S.B.S

ABERTURA DE
MALLA(mm)

MATERIAL
RETENIDO %

FACTOR

SUB TOTAL

50
80
100

0.297
0.177
0.149

42.3480
23.4817
16.7558

5.00
4.00
3.00

211.74
93.9268
50.2674
20

200
230
plato

0,074
0,062
-

12.5138
2.2621
0.05

2.00
1.00
0.00

25.0276
2.2621
0.00

=97.4114

= 383.2239

Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal modo hay una
prdida significantica durante el tamizado, por ende, se requiere de ajuste.

POR SER DE MATERIA DE CLCULO SE EFECTA DE.

100.00 97.4114 = 2.5886
2.5886
= 0.86. .
3
MATERIAL RETENIDO EN %

FACTOR

SUB TOTAL

42.3480%

211.74

23.4817%

93.9268

16.7558%

50.2674

12.5138% + 0.86 =13.3738

25.0276

2.2621% + 0.86=3.1221

2.2621

0.00% + 0.86 =0.86

= 100.00%

= 383.2239

HALLANDO EL MODULO DE FINURA

MODULO DE FINURA = 100 =

383.2239
100

= 3.8

La clasificacin segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas es el

siguiente:

02
24
4 a mas

SUBTOTAL
383.2239

MODULO DE
FINURA
3.8

FINO
MEDIO
GRUESO

CLASIFICACION
MEDIO

21

CUADRO 8: Clculo del ndice de uniformidad de la harina de cebada tostada

TAMIZ N
U.S.B.S

MATERIAL
RETENIDO %

50
80
Sumatoria
100
200
Sumatoria
230
plato
Sumatoria

42.3480
23.4817
16.7558
12.5138
2.2621
0.05

SUB TOTAL
211.74
93.9268
305.6668
50.2674
25.0276
75.295
2.2621
0.00
2.2621

INDICE DE
UNIFORMIDAD
306

76

4.2. Discusiones
Segn CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20) es de 4%, y
en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de 12% mientras
que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del trigo es de
2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y residual) del trigo es
de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.
Un tamao de partcula fino es decir un valor alto en la harina nos indica que el grano
de trigo es suave (Serna, 1996), como es la de la harina de cebada tostada y cruda que
el mdulo de finura est en el medio y eso nos indica que la harina es buena.
Berton, (2002) reporta 10 (micrones) un rango 14-27, 50 rango 57-117 y 90 103-203
(m) con diferentes grados de molienda a una harina de trigo. El contenido de humedad
del trigo repercute en el tamao de partcula de la harina, en el proceso de molienda,
influyendo la variedad de trigo (dureza), tipo de molienda y condiciones como lo
muestra Muhamad y Campbell (2004) en su investigacin con trigos con diferentes
grados de dureza y humedad.
Segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas, estas se clasifican en:
0-2

FINO

2-4

MEDIO

4 a mas

GRUESO

22

 Despus de haber realizado el tamizado a la harina de cebada cruda y tostada,

se obtuvo el mdulo de finura en base a los porcentajes de harina retenida en
cada tamiz. El mdulo de finura obtenido es 3.8 y 2.4, es decir estaran
clasificadas como medio.
Segn RUIZ (1981), la granulometra esta se determina al tacto o a travs de tamices,
se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas de harinas finas que quedan
retenidas. El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada
en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de
las ms finas, denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de
sedimentacin, basada en las velocidades de decantacin de las partculas, en las que
son ms gruesas (y, por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los
resultados permiten establecer una curva de granulacin.
Segn GMEZ (1987) las condiciones de granulometra que la NOM (Norma Oficial
Mexicana) establece, en el sentido de que 75% de la harina debe pasar a travs de una
malla # 60 (250 mm). Los factores que inciden en el tamao medio de partculas de la
harina son la dureza del grano, la cantidad de lcali empleada, el tiempo de reposo, el
ajuste en la velocidad de los molinos y el cribado de la harina. La granulometra de la
harina determina el uso al cual se destina. Una harina para tostadas y tamales requiere
una granulometra ms gruesa que la destinada a tortillas.
Entonces podemos decir que la harina de cebada tanto como tostada y cruda analizadas
en el laboratorio tuvo factores que incidieron en el tamao de sus partculas, es por eso
que se clasifico como harina media.

23

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

Se logr separar las muestras de acuerdo al grado de granulacin que tiene cada una
de las muestras obtenidas.

Los rendimientos obtenidos fueron ptimos.

La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.

Se obtuvo un mdulo de finura de 2.4, lo cual nos dice que nuestra harina de cebada
tostada est clasificada en un trmino medio.

La harina de cebada tostada presento un ndice de uniformidad de 107.

Se obtuvo un mdulo de finura de 3.8, lo cual nos dice que nuestra harina de cebada
cruda est clasificada en un trmino medio.

La harina de cebada cruda presento un ndice de uniformidad de 306.

5.2. Recomendaciones

El laboratorio de la universidad debera contar con ms tamices de diferentes dimetros

para realizar mejor esta prctica de laboratorio.

Implementacin de sistema HACCP, para asegurar la calidad total de las harinas de

granos que se producen.

Se recomienda evaluar otros parmetros qumicos como contenido de cenizas y fibra

dietara, con el fin de conocer mejor la distribucin de los componentes anotmicos del
grano en las diferentes fracciones granulomtricas.

Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los tamices, ya que si se

adiciona mucho esto perjudicara en el paso de las muestras por los diferentes tamices.

Tambin se debe de tener cuidado con el pesado de cada muestra que se obtiene de
cada tamiz, si no es exactamente pesado el resultado no va ser buena.

24

VI.
-

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

FERRN LAMICH JOS Cebada, variedades cerveceras y cerveza: manual de cultivo, mejora
de cebadas, y fabricacin de cerveza, Editorial Aedos, 1960.

CARRERA, M., MORALES, M. Cultivos agrcolas. Editorial Aedos. Madrid 2005. ISBN 848476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)

CLAVIJO Jairo, 2000 Resumen general de los principales aspectos agronmicos de los
diferentes granos de Colombia Colombia ISBN I 5993r (Consultado Noviembre 2011)

LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm (2010-02-26)

HARINA DE CEBADA. http://www.protoleg.com.mx/cebada.htm (2010-03-10)

CARACTERSTICAS NUTRITIVAS. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal (2008-06-23)

APORTE DE LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.html (2009-10-12)

CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS. http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm (200905-29)

Serna S. R. (1996) Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. AGT Editor,

S.A. Mexico D.F. 192.

Richardson. A. (1992). Tratado de Molinera. 2da edicin pp. 11-114, 255-258, 265-267, 274,
593.597-599.

Berton B., Scher J., Villieras F. y Hardy J. (2002). Measurement of Hydration Capacity of
Wheat Flour: Influence of Composition and Physical Characteristics. Powder Technology.
128: 326-331.

25

ANEXO

Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente,

de tal forma que el tamiz de abertura de malla
ms gruesa quede en la parte superior.

Pesar 100 gr de harina de cebada, y depositar

en el tamiz superior, para los cuales se utiliza 5
tamices.

Se procede a agitar durante un periodo de 10 a

15 minutos dependiendo de la calidad de harina
que se quiera tener, para que cada tamiz deje
pasar todos los finos que le corresponden segn
su abertura.

Despus de haber culminado el tiempo de

agitacin se procede a pesar la harina presente
en cada tamiz. Y determinar el porcentaje de
retencin de los mismos.

26

CUESTIONARIO
1. Explique los siguientes trminos:
A) Mdulo de Finura de las Harinas
Castillo (1995) nos menciona que el mdulo de finura del agregado fino, es el ndice
aproximado que nos describe en forma rpida y breve la proporcin de finos o de
gruesos que se tiene en las partculas que lo constituyen. El mdulo de finura de las
harinas se calcula sumando los porcentajes acumulados en las mallas siguientes:
Numero 4, 8, 16, 30, 50 y 100 inclusive y dividiendo el total entre cien.
Es un indicador de la finura de un agregado: cuanto mayor sea el mdulo de finura, ms
grueso es el agregado. Es til para estimar las proporciones de los agregados finos y
gruesos en las mezclas.
Se denomina mdulo granulomtrico a la suma de los porcentajes retenidos
acumulados en los tamices de la serie UNE hasta el de abertura mxima dividida por
100. Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

El mdulo granulomtrico recibe el nombre de mdulo de finura cuando lo

empleamos en harinas. El mdulo granulomtrico cuantifica el rea limitada por la curva
granulomtrica, el eje de ordenadas y la horizontal trazada por la altura del 100%. Este
mdulo nos da idea del tamao medio de la harina, pero nunca es un ndice de la
granulometra del mismo pues pueden existir infinidad de harinas con el mismo mdulo
y que tengan granulometras totalmente diferentes. Garcia y Saval (2009) tomado de
Collqui, Jurado y Silva (2014).
B) ndice de Uniformidad
El coeficiente de uniformidad, definido originalmente por Terzaghi y Peck, se utiliza para
evaluar la uniformidad del tamao de las partculas de un suelo. Se expresa como la
relacin entre D60 y D10, siendo:

27

Fuente: Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

Ejemplo de curva granulomtrica y coeficiente de uniformidad Cu = 10.

o

D60 = el dimetro o tamao por debajo del cual queda el 60% del suelo, en peso;
y,

D10 = el dimetro o tamao por debajo del cual queda el 10% del suelo, en peso.

En el grfico del ejemplo se tiene:

D60 = 0.42

D10 = 0.04

Cu = D60 / D10 = 10

Un suelo con un Coeficiente de uniformidad menor de 3, se considera muy uniforme. En

el lmite, si un terreno estuviera formado por esferas perfectamente iguales, su
coeficiente de uniformidad sera 1. El suelo cuya curva granulomtrica se presenta en el
grfico, con Cu = 10, podra ser llamado de "arena limosa bien graduada".
C) Sistema para Seleccionar el Tamao de las partculas de las harinas.
se puede apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar y diferenciar
harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan
retenidas., pero para una medicin ms exacta se utiliza un granulomtrico lser, cuyo
rayo difracta en las partculas para poder determinar su tamao. O tambin se pueden
utilizar los rayos gamma. tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

28

2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le piden determinar en qu %

se encuentra cada uno. Cree Ud. que con este tipo de anlisis se podra solucionar este
problema? Cmo?
Si se podra solucionar el problema ya que, al tamizar la muestra, estas se van a separar
debido a que como son granos diferentes tienen diferentes dimetros, ya sea por el tipo de
molido realizado previamente o por sus composiciones diferentes que hacen que la forma
sea diferente a las otras. Por ello al final del tamizado se pesarn por separado las muestras
obtenidas y en base al peso inicial se calcular los porcentajes de cada tipo de harina
presente en la mezcla de harinas.

29