UNIVERSIDAD NACIONAL DE 201

CAJAMARCA 5
Prctica N3
EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE CSCARA DE
MARACUYA
RESUMEN
El presente trabajo trata de la Extraccin de pectina lquida a partir de cscaras de
Maracuy (Pasiflora edulis Flavicarpa) y su aplicacin en el desarrollo de un producto de
humedad intermedia, donde se analiza y describe las pruebas experimentales para la
produccin, caracterizacin y anlisis de calidad del extracto de pectina, siguiendo
parmetros ya establecidos para su obtencin.
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones
de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y
modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada.
Hoy en da se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho para disminuir el
impacto ambiental, siendo til la inversin de capital en el tratamiento del mismo, esta
evolucin toma en manifiesto el aprovechamiento integral de subproductos considerados
como residuos buscando posibles compuestos que puedan otorgarle un valor agregado.
Palabras clave: Pectina, extraccin, maracuy.
ABSTRACT
This work is "Removing liquid pectin from shells Passion Fruit (Passiflora edulis
Flavicarpa) and its application in developing a product of intermediate moisture", which
analyzes and describes the experimental evidence for the production, characterization and
quality analysis extract pectin, following parameters established for their production.
Pectin is recognized by FAO as a safe additive which has no restrictions on use, it is a
fundamental hydrocolloid in food processing because it creates and modifies the texture of
jams, jellies and preserves.

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Today the processing of waste materials is necessary to reduce the environmental impact,
being useful capital investment in the treatment of the same, this evolution takes manifest
the comprehensive utilization of waste products considered for possible compounds that
can give it a value added.
Keywords: Pectin, mining, passion fruit.
I.

INTRODUCCION
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural.
Las pectinas son hidrocoloides, que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante; son insolubles en alcoholes y
disolventes corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares, (Amos,
1969).
Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas,
tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, el
desarrollo y maduracin rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para
formar azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina
extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes. (Francis,
1975).
La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de
alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son
favorables para la elaboracin de diferentes productos aportando textura y
consistencia. Para la extraccin de pectina liquida se estudia el tratamiento y anlisis
de las cascaras de maracuy como materia prima, empleando la variedad Passiflora
edulis flavicarpa, adems del proceso material gelificante mediante la
experimentacin en laboratorio. (M. Rivadeneira, P. Cceres 2009)

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Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de
concentrado de maracuy, enfocado a la obtencin de extracto de pectina en
condiciones ptimas.
II.

METODOLOGIA
Para el proceso de obtencin de la pectina se someti las cascaras trituradas
a un proceso de hidrolisis, donde estas fueron calentadas en una solucin de
agua acidulada a pH 3 con cido ctrico, utilizando una relacin de volumen
agua-cascara de 3:1 respectivamente. La mezcla acidulada se calent a 90C
durante 47min, transcurrido el tiempo de calentamiento se separ el extracto
pectnico y el gastado por medio de un escurrimiento y prensado en liencillo
(tela).
A continuacin se procede a realizar una prueba de identificacin de pectina
dando lugar a una precipitacin de la pectina utilizando 250ml en presencia
de alcohol a 96, 70 y 50

III.

RESULTADOS Y DISCUSION
En las muestras rotuladas 1.1 y 1.2 se observ mayor precipitacin en la presencia
de pectina al aadir el alcohol de una concentracin de 96. Por lo que el
rendimiento ser 1.5g un poco mayor que el de las dems concentraciones as como
podemos observar en la Fig.1. Esta mayor precipitacin en la muestra se debe a que
tiene un grado de esterificacin alto.

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Pectina en base seca(1.1-1.2)
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

Peso Crisol+Pectina
(1.1)
Peso Crisol+Pectina
(1.2)

Figura N1: El rendimiento de pectina en base seca con una concentracin de

alcohol al 96.
La presencia de pectina en la solucin a una concentracin de alcohol de 70
observamos que hubo menor precipitacin debido a esto obtuvimos un menor
rendimiento que fue de 1.0g. As como podemos observar en la Fig.2.

Pectina en base seca(2.1-2.2)

450
400

Peso Crisol+Pectina
(2.1)

350
300

Peso Crisol+Pectina
(2.2)

250
200
150
100
50
0
1

Figura N2: El rendimiento de pectina en base seca con una concentracin de

alcohol al 70.

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Se observ precipitacin muy baja en la solucin de pectina al aadir el
alcohol a una concentracin de 50.Esto se debe a que tiene un grado de
eserificacion bajo. As como podemos observar en la Fig.3, por lo tanto el
rendimiento fue 1.0g menor en comparacin al de la Fig.1.

Pectina en base seca(3.1-3.2)

450
400

Peso Crisol+Pectina
(3.1)

350
300

Peso Crisol+Pectina
(3.2)

250
200
150
100
50
0
1

Figura N3: El rendimiento de pectina en base seca con una concentracin de

alcohol al 50.
IV.

CONCLUSIONES
Las pectinas actualmente es un insumo muy importante en la industria
debido que ayuda a corregir y estabilizar la consistencias de productos
viscosos es decir espesar productos como la mermelada, mazamorra
industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en casi todas las plantas
formando parte de su estructura y es a partir justamente de la estructura que
obtiene industrialmente. As como tambin lo encontramos en la cascara de
maracuy que obtuvimos un rendimiento de 1.5 - 1.0 debido a las diferentes
concentraciones de alcohol.
Se pudo observar que los factores que influyen en la Hidrlisis cida fueron
la temperatura como principal factor seguido del tiempo de hidrlisis y la
interaccin de ambos factores.

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Las pectinas son neutras en su estado natural, en solucin tienen carcter
cido el cual depende del medio y del grado de esterificacin.
El cido es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en
teora neutralizan las cargas lo suficiente como para que las molculas de
pectina dispersas ya no se repelen entre s ya que los protones del cido
desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no ionizados hacia
los grupos menos ionizados, por lo que disminuye las cargas negativas.
V.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
M. Rivadeneira, P. Cceres 2009
Francis, 1975.
Amos, 1969.
ANEXOS

PESO CRISOL (g)

PESO CRISOL+PECTINA

RENDIMIENTO (g)

1.1 = 464
1.2 = 11
2.1 = 423
2.2 = 10
3.1 = 440
3.2 = 61

Bs
465.5
12.5
424.5
11.5
441.5
62.5

1.5
1.5
1.0
1.0
1.0
1.0

CUESTIONARIO:
1. Mencione cuales son las diversas aplicaciones de la pectina como aditivo en la
industria de alimentos.
Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.

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Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable
al paladar.
Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de
formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de
recuperacin.
Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo.
2. Mencione y explique los anlisis que se realizan para la caracterizacin de
pectina.
Protopectinas: Si todos los carboxilos estn esterificados. stas son
insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos
no maduros o verdes.
cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos
cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un
contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su
capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles,
cidos o iones polivalentes.
cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos
esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente
en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
3. Hable sobre pectinas de baja metilacin.
Las pectinas de bajo grado de esterificacin son las que tienen menos del
50% de unidades esterificadas del cido galacturnico y estn en el rango de
3-6.5% de metoxilos.

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Pueden formar geles estables con poca o ninguna cantidad de azcar pero
requieren de la presencia de cationes divalentes como es el calcio para
formar entrecruzamientos moleculares.
Las pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los
cambios de pH es por esto que se pueden formar geles en el intervalo de 2.56.5.
4. Hable sobre pectinas de alta metilacin.
Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen ms
de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y contienen del
7 al 12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con azcar y cidos en
adecuadas condiciones dentro del 60-65% de slidos solubles y 2,7-3,2 de
pH. Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen
ms de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y
contienen del 7 al 12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con azcar y
cidos en adecuadas condiciones dentro del 60-65% de slidos solubles y
2,7-3,2 de pH. Dividindose esta clasificacin las de gelificacin rpida las
que contienen ms del 65% de GE.
5. Hable sobre la pectina y la salud.
La accin antidiarrica es la propiedad ms universalmente conocida,
incluso antes de descubrirse la molcula de pectina. Este efecto se acompaa
frecuentemente de una accin antivomitiva, permitiendo a los nios de corta
edad asimilar y tolerar mejor los alimentos, en particular leches y productos
lcteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de protector y regulador del
sistema gastrointestinal.
Las pectinas de alto metoxilo asociadas a otros principios activos, tienen una
gran utilizacin en los tratamientos de gastritis y lceras, ya que al ser
ingerida cubre las paredes estomacales de una especie de pelcula ms o
menos gelificada, y la protege de hipersecreciones gstricas y biliares. Su
accin en la pared intestinal es anloga; adems, se aade una accin

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desintoxicante, debido al poder adsorbente de la macromolcula pctica, que
permite la inhibicin de toxinas.
Promueve el crecimiento y la salud de la microbiota intestinal.
6. Elabore el flujo de operaciones para la extraccin y describa cada una de las
operaciones unitarias.

Recepcin de M.P

Eliminacin de impurezas

Extraccin de pulpa

Acondicionamiento (Lavado/Blanqueo)

Hidrlisis acida

Precipitacin con alcohol

Filtrado y separado

Secado 45C

Descripcin de las operaciones unitarias.

RECOLECCIN DE MATERIA PRIMA: Se recogen muestras de cascaras de
maracuy.
PELADO: Se remueven los excesos de pulpa presentes en la cascara para evitar
residuos en el producto final y se corta en cuadraditos.
INACTIVACION DE ENZIMAS: Se desactivan las enzimas pcticas presentes en
la cascara calentando hasta ebullicin durante 15 min. Esto evita que la muestra se

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madure mientras se realizan los diferentes ensayos experimentales para obtener la
pectina.
HIDROLISIS: Se realiza en una estufa con bao de mara y control automtico de
temperatura a los diferentes pH planteados y con agitacin manual durante 60
minutos.
PRECIPITACIN: Se usa un volumen del 90%, 70%, 50% de etanol con respecto a
la solucin obtenida en el proceso de hidrolisis para lograr el precipitado de la
pectina.
FILTRACION: El proceso de filtrado a nivel de laboratorio es muy lento, por tanto
se usa una centrifuga para acelerar el proceso.
SECADO Y TRITURACIN: La pectina hmeda se seca en horno a 40 C, durante
12 horas. La masa solida resultante se tritura mediante un mortero.