1.

Pengertian Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau
pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang
diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut
Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta
tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang
panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
2. Bahan-bahan Pembuatan Saus
a. Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba
perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika
dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi
lebih kuat (Satuhu, 1996). Penambahan garam pada produk tertentu dapat
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan
garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5 % dari total bahan
bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai
penghambat

selektif

pada

mikroorganisme

pencemar

tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah

yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw)
dari bahan, jadi dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan
suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1985).
b. Gula
Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan
makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan pada
bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1997).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa
manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa
asam dan citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi

dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan
bahan pangan (Buckle, et al., 1985).
c. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,
bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat
membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria). Umbinya dapat
digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan
(Wibowo, 2004).
Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar
setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung
minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponen-komponen yang terdapat
dalam minyak bawang putih adalah dialil disulfida (60%), dialil trisulfida
(20%), alil propil disulfida (6%), dietil disulfida (6%), dialil polisulfida,
alinin, serta allisin dalam jumlah kecil (Farrell, 1985). Menurut Purnowati et
al., (1992) bahwa allisin adalah komponen terbesar yang menentukan rasa
bawang putih segar, sedangkan disulfida dan trisulfida mendukung bau
bawang putih yang dimasak
d. Tepung Maizena
Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini
berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang
lain. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat
berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
e. Natrium benzoat
Natrium benzoat sebagai bahan pengawet karena dapat mencegah
tumbu hanya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saus.
f. Asam Cuka

Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik

yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. asam
cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam
bentuk CH3COOH. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku
industri penting. dalam industri makanan asam asetat digunakan sebagai
pengatur keasaman (Depkes, 1996).
3. Proses Pembuatan Saus Tomat
4. D