INTRODUCCION

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las

enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el
hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la
produccin de alimentos.
La
biotecnologa
alimentaria
tradicional
utiliza
ampliamente
los
microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de la produccin del
alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el
vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de
estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de
produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto
alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto,
como en muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos
y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes
naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas
purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes
como el jarabe de maz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y
controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera
gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

FERMENTACIONES
La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica en otra
utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o
por enzimas que provocan reacciones de oxidacin- reduccin, de las cuales el
organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del
azcar, con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza,
sidra; la del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del
vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.
Estas se pueden clasificar en:
-Fermentaciones no Alcohlicas.
-Fermentaciones Alcohlicas
-Fermentaciones Crnicas
-Fermentaciones Lcteas
FERMENTACIONES NO ALCOHLICAS ELABORACIN DE PAN:
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por
objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da
lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas.
El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. Una especie en particular es la
responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces
cerevisiae.
VEGETALES FERMENTADOS
Mtodo de conservacin se origin probablemente en China. Los tres vegetales
con ms significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos y las
aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha,
zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes, pimiento
Vegetales fermentados Son el resultado de fermentaciones lcticas:
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum.

Las cepas que intervienen son:

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae.
-Lactobacillus plantarum Cepas de sabor/color.
-Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Cepas bioprotectoras.
-Lactococcus lactis.
FERMENTACIONES CARNICAS
Embutidos:
CURADOS: peperoni y salami.
SEMICURADOS: mortadela
FRESCOS: salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS: salchichas curadas o no curadas

FERMENTACIONES DE PESCADOS
Los productos de pescado fermentados se utilizan como condimento sobre
todo de platos de arroz. En el sudeste asitico tambin se utilizan como
alimento proteico.
Los microorganismos que participan son: Bacillus, Lactococcus, Micrococcus,
Staphylococcus y Moraxella.
FERMENTACIONES ALCOHLICAS
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos
vinos.
En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de
molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. El tipo de
fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa
segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del

dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es
convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos
cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso
de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de
carbono.
FERMENTACIONES LACTICAS
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido
lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc, Pediococcu s ,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos
lcteos como el queso, yogurt y el kefir.
Yogurt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr
una forma final de masa semilquida.
Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a
partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, todos ellos
presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los
30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20
horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura
y sabor finales del producto
Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada
y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas.
Otros productos originados a partir de la fermentacin.
La cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que
recibe el nombre de airag. En Suecia uno de los productos lcteos ms
populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus
lactis y Leuconostoc mesenteroides.
El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla
general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a
temperatura de 95 C. que emplean diversos cultivos de bacterias:

Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les

proporcionan sabores y aromas caractersticos.
En la elaboracin de chocolate tambin participa la fermentacin La
fermentacin dura de 4 a 7 das. Las semillas se voltean peridicamente cada 2
das para garantizar la uniformidad de la fermentacin.

Los dos objetivos principales de la fermentacin son:

1) eliminar la pulpa
2) proporcionar el calor y el cido actico y etanol necesario para eliminar la
germinacin de las semillas que asegura su curado.

LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO DE LOS MICROORGANISMOS

Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las
plantas y los animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza,
est perfectamente comprobado el papel ecolgico de los microorganismos y
su importancia en todos los ciclos geoqumicos. Como quiera que los alimentos
que consume el hombre proceden bsicamente de las plantas y de los
animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que
dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con
ellos.
En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos
como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, puede ocasionar su alteracin. Los microorganismos pueden
echar a perder un alimento porque se multiplican en 1, porque utilizan
nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas, y porque le
comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de
determinadas sustancias o mediante la sntesis de nuevos compuestos.
La alteracin de los alimentos es consecuencia lgica de la actividad de los
microorganismos, ya que, en la naturaleza, una de sus funciones es la
reconversin de las formas reducidas de carbono, de nitrgeno y de azufre
existentes en las plantas y en los animales muertos, en otras formas oxidadas
que necesitan las plantas, las cuales, a su vez, son consumidas por los
animales.
Por lo tanto, simplemente desempeando su funcin en la naturaleza, muchas
veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros alimentos. Con
el fin de evitar esto, reducimos al mnimo el contacto entre los
microorganismos y nuestros alimentos (prevencin de la contaminacin) y
tambin eliminamos los microorganismos que contienen, o por lo menos
adaptamos las condiciones de su almacenamiento para evitar que en ellos se
multipliquen los microorganismos (conservacin).
A veces, las interacciones entre los microorganismos y nuestros alimentos son
beneficiosas, tal como queda patente en algunos productos, los cuales, una vez
fermentados, adquieren un sabor ms agradable. Cules son los factores que

regulan estas interacciones? Por qu razn algunas veces esta interaccin es

beneficiosa, mientras que otras veces no lo es? Por qu algunos alimentos son
sumamente resistentes a la alteracin microbiana? El alimento es el sustrato y,
por ello, es importante tener en cuenta los caracteres del mismo.
No obstante, el alimento, o sustrato, es el que determina cules de ellos son
capaces o incapaces de crecer. Si se conocen los caracteres del alimento o
sustrato, se puede predecir la flora microbiana que es posible que crezca en l.
El conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la multiplicacin de los
microorganismos es 'esencial para comprender los principios bsicos que rigen
tanto la alteracin como la conservacin de los alimentos. Los principales
factores de la composicin de todo alimento que influyen en la actividad
microbiana son: la concentracin de iones hidrgeno, la humedad, el potencial
de xido-reduccin (O-R), los nutrientes, y la presencia de sustancias
inhibidoras o de barreras.