1

CAPTULO I
GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES
El siguiente tema nace de la necesidad de conservar la fruta congelada en
este caso la fresa, y de esta forma ofrecer al consumidor final mejor calidad
y un alimento fresco.
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para
mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construccin y el
mantenimiento de los cuartos fros con nuevos mecanismos de control y
materiales ms eficientes la industria reducir substancialmente el costo
total proveniente del sobreprecio del producto cuando no es temporada.
Muchos de los productos tienen una vida muy corta despus que han sido
cosechados o extrados de su medio natural y no se encuentra a la
temperatura adecuada para su conservacin.
El enfriamiento y conservacin en cuartos fros remueve rpidamente este
calor de campo, permitiendo as periodos relativamente amplios de
almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final,
brindando al mercado cierta flexibilidad permitiendo el aumento en las
ventas del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeracin en instalaciones de almacenamiento, se hace
posible tener reservas de la fresa, en caso de no estar al alcance por
causas climticas o de mercado. Como se ha explicado anteriormente, esto
ser una ventaja para la empresa en trminos econmicos y para dar
cumplimiento a compromisos ya adquiridos.

1.2 DEFINICIN DEL PROBLEMA

Este proyecto describe el diseo, construccin y clculo del requerimiento
de energa de las instalaciones de enfriamiento para conservacin de
alimentos, donde sern tomados en cuenta parmetros que puedan mejorar
el rendimiento de la cmara frigorfica en consumo, analizando las posibles
alternativas que el mercado local dispone, mejorando la eficiencia.

1.3 OBJETIVOS

Disear un cuarto fri con capacidad para congelar media tonelada de fresa con
un posible incremento de carga y de esta forma poder conservar la calidad del
producto.
Construir la cmara frigorfica siguiendo los clculos realizados en el diseo
Aplicar los conocimientos de los principios bsicos de refrigeracin para desarrollar el diseo
eficiente de cuartos fros.
Identificar los parmetros de funcionamiento del cuarto fri para poder planificar su sistema de
control.

1.4 ALCANCE
El disear y construir una cmara frigorfica, que nos permita profundizar nuestros
conocimientos de refrigeracin y energa, empapndonos de ciertos aspectos y consideraciones
que en base de experiencias propias se pueden palpar, de esta manera podremos legar a
dominar esta rea y desenvolvernos en forma ptima en el campo laboral, donde se
pueden presentar casos y problemas parecidos a los que en este proyecto
podran surgir.

CAPITULO II
PRINCIPIOS BASICOS DE REFRIGERACION

2.1 GENERALIDADES
Cuando hablamos de refrigeracin, se entiende que es el enfriamiento de un cuerpo, es
decir disminuir la temperatura de ms a menos grados
Durante el tiempo la ciencia y la tecnologa ha ido innovando aparatos en los que se pueda enfriar, de
una manera ms eficiente cada vez disminuyendo el costo y optimizando espacio. En los
hogares existe un ejemplo claro de lo que es la obtencin de fri, los refrigeradores son
dispositivos que mantienen los alimentos a una temperatura menor a la del ambiente,
esto se hace para incrementar la vida de los mismos y al mismo tiempo almacenarlos,
ya que el hecho de bajar su temperatura hace que su descomposicin sea ms lenta.
En la industria es indispensable llegar a temperaturas de bajo cero o de congelacin,
tambin la necesidad de espacio oblig a la ingeniera a disear cmaras frigorficas
capaces de mantener, o congelar los productos de acuerdo a las necesidades
optimizando espacio, eficiencia y energa. Se podra decir que todos los alimentos pueden ser
refrigerados a cierta temperatura, pero entre los principales alimentos sujetos a procesos
de refrigeracin se encuentran las carnes, los pescados, mariscos, las frutas, los
vegetales, la leche, etc.
Cada uno de estos alimentos est constituido por materia orgnica, y para enfriarlos es
necesario conocer su estructura, su composicin y su evolucin cuando se lo somete a diferentes
temperaturas, adems existen otros factores que tienen una influencia significativa en la
evaluacin de las necesidades frigorficas para disear una instalacin, as como la
determinacin de las condiciones ms idneas para su conservacin. Estos factores
pueden ser el tamao, el espesor, los coeficientes frigorficos, el tipoy las caractersticas
de embalaje, etc., siendo estas esenciales de considerar para evitar problemas a largo o
corto plazo.

2.1.1 Conceptos bsicos.

Calor: es una forma de energa que se transmite entre dos sistemas debido a una
diferencia de temperatura.
Transferencia de calor:

Pasar calor de un cuerpo a otro, siempre que exista una diferencia

de temperatura entre ambos.
Cuando un cuerpo est en equilibrio trmico con (misma
temperatura) sus alrededores, no habr transferencia de calor entre
cuerpo y sus alrededores.
La transferencia de calor siempre ocurre de una regin de
temperatura alta a una regin de temperatura baja (de un cuerpo
caliente a un cuerpo frio) y nunca en la direccin opuesta.

Conduccin: ocurre cuando la energa es transmitida por contacto directo

entre las molculas de un cuerpo simple o entre las molculas de dos o
ms cuerpos con buen contacto trmico entre ambos.
Conveccin: ocurre cuando el calor se desplaza de un lugar a otro por
medio de corrientes establecidas mediante un medio que fluye.
Radiacin:
Ocurre en forma de movimiento ondulatorio similar a ondas ligeras, en
donde la energa se transmite de un cuerpo a otro sin necesidad de la
intervencin de la materia.
Conductividad trmica:
Es una medida de la capacidad trmica de un material para conducir calor.
Refrigeracin:
Es un caso particular de transferencia trmica e incluye la produccin y
utilizacin de temperaturas inferiores a la temperatura ambiente mediante
diferentes procesos.
Capacidad de refrigeracin:
Esta dada en trminos de medida arbitraria de capacidad, la tonelada.
Congelacin:
Es conseguir una temperatura en la que el agua que contenga ese elemento
cambie su estado de lquido a slido.
Refrigerante:
En cualquier proceso de refrigeracin la sustancia o cuerpo que absorbe el
calor es denominado refrigerante.
Efecto refrigerante:
Es la cantidad de calor que puede absorber para vaporizarse, la fraccin
lquida de cada libra de refrigerante que entra al evaporador.
Es la diferencia entre la entalpia en los puntos de saturacin (hfg) a la
presin de evaporacin menos la entalpa del lquido que sale de la
vlvula de control.
Enfriamiento sensible:
Cuando el calor absorbido por el refrigerante hace que su temperatura
aumente.

Enfriamiento latente:
Cuando el calor hace que el agente cambie de estado. Si queremos que el
efecto refrigerante sea continuo debemos mantener la temperatura del
agente refrigerante por debajo del espacio o material que estamos
enfriando.
Entropa:
Es la magnitud fsica que mide la parte de la energa que no puede
utilizarse para producir un trabajo. En un sentido ms amplio se interpreta
como la medida del desorden de un sistema. Es una funcin de estado de
carcter extensivo y su valor en un sistema aislado crece en el transcurso
de un proceso que se d de forma natural. La palabra entropa procede
del griego (), y significa evolucin o transformacin.
Entalpa:
Es la cantidad de energa de un sistema termodinmico que ste puede
intercambiar con su entorno. Por ejemplo, en una reaccin qumica a
presin constante, el cambio de entalpa del sistema es el calor absorbido o
desprendido en la reaccin. En un cambio de fase, por ejemplo de lquido
a gas, el cambio de entalpa del sistema es el calor latente, en este caso el
de vaporizacin. En un simple cambio de temperatura, el cambio de
entalpa por cada grado de variacin corresponde a la capacidad calorfica
del sistema a presin constante.
Compresin:
Es la accin mecnica por la que se reducen volumen delos cuerpos o se
disminuye la distancia entre las partculas que los componen.
Evaporacin:
Es convertir un lquido en vapor.
Calor de compresin:
Es el trabajo realizado por el compresor para aumentar la presin del gas
desde la presin del evaporador hasta la presin del condensador.
Succin:
Es extraer un lquido o gas de un lugar mediante dispositivos mecnicos o
manuales.
Condensacin:
Es el paso de un vapor a los estados lquido o slido.
Deshidratacin:
Es cuando se quita a un cuerpo o algn organismo el agua que contiene.

Btu/h:
(British thermal unit)
Unidad en la que se mide la carga trmica respecto al tiempo.
Aislamiento:
Material que se usa para evitar una prdida o ganancia de calor de una
superficie sometida a una diferencia de temperatura.
Poliuretano:
Espuma rgida que sirve para aislar trmicamente y acsticamente a una
superficie cerrada.
2.1.2 Ciclos de refrigeracin.
Los sistemas de refrigeracin estn formados por dos partes que constituyen los
lados de alta y de baja presin.
Bosquejo del sistema de refrigeracin.

Lado de baja:

Lado de alta:

2.1.3 Refrigerantesms utilizados en la actualidad.

Los ms comunes son los siguientes:
Compuestos Halo carbonados (Freones):
R11: Botella tomate C Cl3 F
R12: Botella blanca C CI2 F2
R22: Botella verde C H CI F2
Azeotrpicos:
R500: Botella lila
R502: Botella lila
Compuestos orgnicos:
Hidrocarburos:
Metano
Propano
Butano
Compuestos inorgnicos:
Amonaco 717
Agua
Aire
Dixido de carbono C O2
Nitrgeno

10

Compuestos ecolgicos:
R134 A reemplaza al R12
R404 A reemplaza al R502
2.2 CONSERVACION DE ALIMETOS
2.2.1 Nociones sobre la constitucin de los alimentos.
Los alimentos estn constituidos por tejidos de distinta naturaleza. El fri ejerce una
accin determinada sobre los mismos, lo que produce una serie de modificaciones y
comportamientos de los cuales unos pueden ser invisibles o imperceptibles y otros se manifiestan de
forma muchomscara; en cualquier caso, las modificaciones producidas por los cambios
de temperatura pueden llegar a alterarlos, produciendo efectos positivos o negativos
segn el control que se realice de los mismos.
Los frutos una vez separados de la planta o rbol, siguen realizando sus funciones
vitales de respiracin, variacin de colorido, desprendimiento de aromas, etc., y hay
que tener ese punto en consideracin al realizar las instalaciones de conservacin, ya que
setrata de sustanciasvivas, nomuertas.
Existen cuatro principios en refrigeracin o tratamiento de alimentos mediante tcnicas
frigorficas que resultan ser esenciales para la duracin y conservacin de losmismos.
1. Los productos que se desee conservar mediante refrigeracin deben encontrase inicialmente en estado
sano.
2.Es necesario laaplicacindeunrefrigeranteadecuado y precoz, y mantener la temperatura constante.
3. Es imprescindible mantener continua la denominada cadena de fri desde el origen hasta el final de la
conservacin.
4. Mantener las temperaturas y humedades relativas recomendadas para la conservacin de cada
alimento.
2.2.2 Componentes de los alimentos y su comportamiento.
Los glcidos
Sonelementoscuyos componentesprincipalessonelcarbono,ehidrgeno yeloxgeno, siendo la
proporcin del hidrgeno y oxgeno misma queentraenla formacindel agua.
Los lipidos
Contienen tambinlostrescomponentesprincipalesqueposeenlosglcidos. Pero loscomponentes
mscaractersticosy msconocidos sonlas denominadas grasas.
Lasprotenas
Tienen como mnimo cuatro componentes, es decir, adems del carbono, el oxgeno y
el hidrgeno, se encuentra el nitrgeno.

11

El agua
Los alimentos precisamente por su alto contenido de agua, sufren procesos de
alteracin.

CAPITULO III
DISEO TERMICO Y MECANICO

12

3.1 CRITERIOS GENERALES

3.1.1 Tipo de producto.
El tipo de producto que se va a conservar es la fresa, una fruta muy tpica de nuestro
pas, y que se da ms en la regin tropical. De acuerdo a estudios previos, puede
conservarse la fresa a -5c aproximadamente un periodo de 2 meses sin que se
descomponga y manteniendo la calidad. Siendo este tiempo suficiente para poder conseguir la
fruta a bajos precios.
3.2 DEFINICION DEL LOCAL
Como ya se haba establecido, la localizacin de la cmara frigorfica es en la
comunidad de San Bartolo de Berrios, Municipio de San Felipe, Guanajuato. La
cual est en la carretera rumbo a la Ciudad de San Luis Potos (en el Estado de
Guanajuato). Tiene 5250 habitantes. San Bartolo de Berrios est a 1870 metros
de altitud.

13

LOCALIZACION
EXACTA DE LA
CAMARA DE

Benito JurezCalle
Guanajuato

La ubicacin exacta de la camara de refrigeracion esta en la Av. 20 de

Noviembre que es la principal concurrencia de transito de la comunidad. Entre la
calle Guanajuato y la Calle Benito Juarez.

3.3 ESPECIFICACIONES DEL LOCAL

3.3.1 Tamao de la unidad de enfriamiento.
La cantidad de pulpa que se va a conservar se ha definido en media toneladas, para
lo cual se realiz un clculo aproximado de la siguiente forma:

V= m/p= 500kg/ (1000kg/m3)= 0.5m3

Siendo:
V= volumen de fresa a almacenar.
m= masa en kg de la fresa a conservar.

14

p= densidad del agua en [kg/m3].

Por motivos de una posible ampliacin en el almacenamiento de la cantidad de fresa, se hizo

necesario prever la construccin de una cmara de dimensiones, por lo cual se defini con las
siguientes medidas:
Dimensionesde cmara frigorfica (1.5 x 1.8 x 1.5) m.
Nota: Para el clculo de las dimensiones de la cmara frigorfica se tom en cuenta el volumen de la cantidad de
fresacalculadoy ladisponibilidaddeespacio disponible.
Esquemadedimensionamiento delacmara

3.1.2 Capacidad de almacenamiento.

Como se pudo ver en el anterior punto, la capacidad de almacenamiento es directamente
proporcional al tamao de la unidad de enfriamiento y es el punto del cual se partir
para el clculo y seleccin de los equipos .Esta capacidad se ha definido segn la necesidad
de la empresa y es de media toneladas de fresa en su capacidad crtica, pero esta va a ser muy
variada incluso durante el da. Es decir que existir una constante recirculacin del producto.
Teniendo un mximo de carga en los meses anteriores a la temporada de escasez y de una carga
muybaja losmesesprximos ala regular cosecha del producto.

15

3.1.3 Empaque del producto.

El empaque para la refrigeracin de la fresa se va a realizar en cajas de cartn de 5 kg
de capacidad cada una, para mantener las propiedades de la fresa.
Esto servir tambin para el momento de utilizar la cmara con otros productos que
puedan contaminar la fresa, as como tener un mximo aprovechamiento de espacio
con el apilamiento mejor de las mismas.

Empaque de facil manejo y economico

3.1.4 Ubicacin y disposicin de la instalacin

La ubicacin de la cmara para la conservacin de la fresa va a ser
colocada en una esquina del local de distribucin de la fresa, donde las
condiciones climticas y altura son tomadas en cuenta en el diseo de las
cargas trmicas ala que va ha ser sometida la cmara. La base ser de
concreto con una altura que evite filtraciones de agua y humedad, el
tratamiento del piso es muy importante para que el sistema de
refrigeracin no gane calor y no exista mayor carga frigorfica.

16

3.4 CALCULOS DE CARGA

3.4.1 Congelacin de alimentos
La carga calorfica correspondiente a la conservacin de los alimentos se
ha dividido segn el caso en:
Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de
congelacin.
Congelacin del producto.
Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de
congelacin. Al no poseer datos exactos del comportamiento de la
fresa a bajas temperaturas se asume como caractersticas de la
fresa a la del helado. Que a pesar de tener la misma composicin,
posee similar densidad y porcentaje de agua (50%-60%).
3.4.2 Enfriamiento del producto
En esta primera etapa el producto se enfra desde la temperatura de
entrada del producto (22C) hasta la temperatura de congelacin.
3.4.3 Modelo de clculo
El objeto de la realizacin del modelo de clculo es asegurar el
enfriamiento del producto y mantenerlo a temperatura inferior de las
condiciones ambientales exteriores, dentro de valores adecuados de
humedad. En primer lugar se impondr condiciones de trabajo al ciclo
frigorfico, ya que este no es un sistema ideal sino que existe una serie de
variaciones de temperatura y presin que va a influir en el rendimiento
frigorfico.

17

3.4.4 Hoja de trabajo tpica para el clculo de cargas de

refrigeracin.
3.4.4.1 Parmetros generales.
Tmax=32c=89.6f

Tmin=7c=44.6f

Tsuelo=15c=60f

Tprom=67.1f

Masa= 500kg

3.4.4.2 Ganancias en carga de paredes, piso y techo.

Q=A x U x (dif. temp. + tolerancia de radiacin)
Q pared norte=24.2187ft2 x (0.081) x (89.6f44.6f)=105.147btu
Q pared este=29.067 x (0.081) x [(89.6-(89.6-44-6)+6]=119.134btu
Q pared sur=112.994btu
Q pared oeste= 119.134btu
Q techo= 191.8092btu
Q piso= 81.08btu
Q total= 610.164btu x 24hrs=14643.936btu/hr
Nota: tomar en cuenta las tablas 4 y7 del manual de refrigeracin visto en
clase.

3.4.4.3 Ganancia por cambio de aire.

Q=vol. Int. x cambios de aire x factor de cambios de aire
Q= 143.058ft3 x 21.744 x 2.668 = 8299.266btu

18

Nota: tomar en cuenta los valores de las tablas 9/ 9B y 8 del manual de

refrigeracin visto en clase.

3.4.4.4 Carga del producto.

Q= (m x C x DT)/ FRE= [500kg x 1.45kj/kgk x (22 + 5)]/86.4
Q=228.125 w
C=1.45kj/kgk
3.4.4.5 Carga por Alumbrado
Q= 25w x 3.42 x 24 = 2050 btu/hr
3.4.4.6 Carga neta
Q= 7548.615w

19

CAPITULO lV
CRITERIOS DE SELECCION DE
MEJOR ALTERNATIVA.

20

4.1 SELECCIN DE EQUIPO DE REFRIGERACION DISPOCISION FINAL DEL

SISTEMA
4.1.1 Seleccin de unidades evaporadoras.
El evaporador es el elemento que proporciona finalmente la temperatura y
humedad necesaria para la conservacin de los productos, mediante el
cambio de estado en su interior del refrigerante a una presin y
temperatura dada. Por esta razn es indispensable el correcto diseo y
seleccin de la mejor alternativa en unidades evaporadoras. Para la seleccin
de unidades evaporadoras se debetomar en cuentalossiguientesaspectos:
Carga de refrigeracin.
Temperatura y humedad requerida.
Requerimientos especiales del producto.
Dimensionesdelcuarto.
Circulacin de aire.
Sistemadedescongelado
Ubicacin delEvaporador
Nivel Sonoro
rea de transferencia de calor
4.1.2 Circulacin de aire
El tipodecirculacin deaireque se seleccionenel deconveccinforzada,esdecir con ventiladores
querecircularanelaire. Lo quelogramosconeste sistema es que todo el aire se enfri
uniformemente, y mejoran la eficiencia de la unidad evaporadora. Este fenmeno se
realiza gracias a que el aire fri porsermasdenso bajamientras queelairecalienteconmenor
densidad subey es absorbidoporelventilador paraluegoenfriarloy votadoal ambiente dentro del
cuarto.
4.1.3 Sistemade descongelado
Sistema de Descarche por resistencias elctricas. Es un sistema cmodo,
fcil de instalar y relativamente sencillo de regular y controlar. Consiste en
un juego de resistencias elctricas acopladas en el evaporador, en ntimo
contacto con las aletas que calientan hasta fundir el hielo por completo.
Este tipo de descongeladoressonniquelinasque se colocan en los evaporadores.

21

4.1.4 Ubicacindel Evaporador

La obtencin de toda la capacidad de los evaporadores depende de una adecuada
ubicacin de stos en elespacioarefrigerar,as comoeldemantenerlosrazonablementelibres de
escarcha graciasaun ciclaje adecuadodedescongelamiento. La ubicacindelaunidad evaporadora
dentrodelcuartosepuede observarenlosanexosAenlosplanosdeconstruccin.
Posible ubicacin del sistema

4.1.5 Seleccin de tubera.

Es obvio que entre los diferentes elementos que configuran una
instalacin frigorfica no pueden faltar canalizaciones para llevar el
refrigerante de un estado a otro, es por ello que es indispensable la
determinacin de dichos ductos o tuberas de circulacin del fluido
frigorfico.

22

4.1.6 Descripcin de la colocacin del sistema de enfriamiento en la

cmara frigorfica.
Vista frontal

Vista lateral derecha exterior

23

Vista interior

24

4.1.7 Descripcin tcnica del sistema de refrigeracin

De acuerdo con los requerimentos solicitados por el usuerio y la
craga total, la capacidad instalada de este sistema cumple
favorablemente con los requisitos del sistema en general, dando
un buen desempeo y cumpliendo su principal funcion, que es el
enfriamiento de la fresa.

25

26

4.1.8 Encendido.
El encendido es muy sencillo solo se gira la manija que se encuentra en el
tablero de control en sentido horario y de esta forma se energizara los
equipos y comenzara el ciclo de refrigeracin.
4.1.9 Control de la cmara frigorfica.
El control de la cmara frigorfica es automatizado completamente ya que
un sistema de control electrnico es el encargado de realizar esta
operacin por el usuario. Este sistema de control mide la temperatura
dentro del espacio refrigerado y manda una seal que hace que el
compresor y el ventilador dentro de la unidad evaporadora se enciendan o
se apaguen segn se requiera.

27

4.2 Apagado.
Para el apagado se realiza el mismo procedimiento que en el encendido
pero en sentido contrario es decir se gira la manija que se encuentra en el
tablero de control en sentido anti horario. En el Tablero de control existen
dos luces indicadoras, para la Unidad Condensadora la luz roja y para la
Unidad Evaporadora la luz verde.
4.2.1 Recomendaciones en la instalacin de las Unidades.
a. Siempre evitar colocar la unidad evaporadora arriba de las puertas y
evite abrir las puertas frecuentemente, en donde la temperatura es
mantenida y de hecho donde sea posible para aplicaciones de media
temperatura.
b. Permitir el espacio suficiente entre la pared posterior del evaporador y
la pared para evitar el libre retorno del aire.
c. Siempre instale trampas individuales en las lneas de drenado para
prevenir la migracin de vapor.
d. Las trampas de los evaporadores de baja temperatura deben instalarse
fuera de los espacios refrigerados. Las trampas sujetas a temperaturas de
congelacin deben envolverse con cinta trmica y aislarse.

4.2.2 conclusiones.

Al finalizar el proyecto se concluy que se cumpli el objetivo general que es satisfacer la necesidad
de conservar el producto mediante un sistema de refrigeracin eficiente, que no
afecte al ambiente y que sea econmico.
La seleccin de todos los equipos y accesorios que forman parte del sistema de refrigeracin
fue realizada correctamente, tomando en cuenta todos los requerimientos y
necesidades, de esta forma optimizar los recursos.
conservar la calidad del producto despus de haber sido sometido a bajas
temperaturas. Esto nos asegur un producto final adecuado para el consumo
humano.
El sistema de control implementado permiti hacer ms eficiente el proceso de
refrigeracin, y controlar parmetros indispensables como son la temperatura,
presin y humedad dentro del recinto donde se aplica el fri.

28

Este trabajo fue de mucha utilidad, ya que aprend como disear un cuarto frio de
acuerdo a los parmetros necesarios para tener una gran eficiencia en l, adems
de como seleccionar el equipo necesario para cumplir con el objetivo del diseo.

4.2.3 bibliografa.

JuanAntonioRamrez,Nueva EnciclopediadelaRefrigeracin,Grupoeditorial Ceac, Barcelona

2000.
Roy J. Dossat, Principios de refrigeracin, Compaa Editorial Continental,S.A. 1997.
ASHRAE Hand Book (2006), Refrigeratin Systems and Aplication, 1-PEdition N.E,
Atlanta. Tullie Circle.
Catlogos y publicaciones de las compaas LU-VE, BOHN, HEATCRAFT,DANFOSS.
Catalogo deInstalacindeMegafri
Otras fuentes provienen de folletos y Catlogos de equipos.