UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Contadura y Administracin

Proyecto de inversin para determinar la

factibilidad de instalar una carnicera gourmet en
la ciudad de Xalapa, Veracruz.

TESINA
para obtener el Ttulo de:

Licenciado en Administracin
Presenta:

Angel Fernando Guzmn Hernndez

Asesor:

L.A.E Arturo Marn Osorno

Xalapa-Enrquez, Veracruz

Junio 2011

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contadura y Administracin

Proyecto de inversin para determinar la

factibilidad de instalar una carnicera gourmet en
la ciudad de Xalapa, Veracruz.

TESINA
para obtener el Ttulo de:

Licenciado en Administracin
Presenta:

Angel Fernando Guzmn Hernndez

Asesor:

L.A.E Arturo Marn Osorno

Xalapa-Enrquez, Veracruz

Junio 2011

INDICE
Resumen.1
Introduccin...2
Captulo 1...6
1.1 Resea histrica....7
1.2 Concepto....8
1.3 Clasificacin de los proyectos de inversin......9
1.4 Importancia..10
1.5 Etapas a desarrollar...12
Captulo 2..15
2.1 Estudio Pre-factibilidad......16
2.2 Estudio factibilidad..16
2.3 Estudio de mercado.17
2.3.1 Demanda..19
2.3.2 Oferta.24
2.3.3 Precio.25
2.3.4 Comercializacin.28
2.4 Estudio tcnico...29
2.4.1 localizacin.31
2.4.2 Tamao...33
2.4.3 Disponibilidad y costos suministros...34
2.4.4 Identificacin y descripcin de procesos..35
2.4.5. Determinacin de la organizacin.37
2.5 Estudio econmico-financiero...39
2.5.1 Inversiones.40
2.5.2 Costos.42
2.5.3 Estados Financieros.43
2.5.4 Financiamiento.....46
2.6 Evaluacin econmica-financiera.48
2.6.1 Indicadores financieros...49
I

2.6.2 Indicadores econmicos51

2.7 Otras evaluaciones...53
Captulo 3.....55
3.1 Estudio de mercado......56
3.1.1 Definicin del producto....56
3.1.2 rea de mercado..60
3.1.3 Oferta..64
3.1.4 Demanda70
3.1.5 Precio..95
3.1.6 Demanda futura....99
3.1.7 La comercializacin103
3.2 Estudio tcnico....105
3.2.1 Localizacin.....105
3.2.2 Tamao y capacidad..108
3.2.3 Disponibilidad y costos de suministros e insumos.119
3.2.4 Organizacin y R.H..133
3.2.5 Aspectos legales..167
3.3 Informacin financiera.170
3.3.1 Cdula de inversin inicial..170
3.3.2 Cdula de estructura financiera.170
3.3.3 Cdula de amortizacin..171
3.3.4 Estados financieros Pro-forma..172
3.3.4.1 Las cuentas.172
3.3.4.2 Estado de resultados.175
3.3.4.3 Flujo de efectivo.176
3.3.4.4 Estado de posicin financiera..177
3.4 Evaluacin financiera...178
3.4.1 Costo de capital...178
3.4.2 Valor presente neto.178
3.4.3 Costo beneficio.179
3.4.4 Tasa interna de rendimiento y costo de capital..179
II

3.4.5 Decisin financiera..179

3.5 Evaluacin social..180
Conclusiones...181
Fuentes de informacin.185
ndice de figuras..189
ndice de Tablas..191

III

Resumen
Un proyecto de inversin es un plan financiero y econmico donde se detallan
en base a una metodologa previamente establecida, los elementos necesarios
(otros estudios) para tomar una decisin sobre abrir o expandir un negocio.
Los elementos a investigar en un proyecto de inversin son el estudio de
mercado, estudio tcnico, estudio financiero, estudio social y la evaluacin
financiera, cada uno de estos pasos del proyecto permiten generar una toma
de decisin ms acertada el momento de llegar al final del estudio de
factibilidad.
La formulacin y evaluacin de proyectos de inversin es una tcnica derivada
de la planificacin que podemos considerar relativamente como nueva. La
tcnica de los proyectos de inversin se encuentra dentro de la planeacin
econmica y dentro de la programacin de inversiones.
El proyecto de inversin que se muestra en este trabajo es de una Carnicera
Gourmet, la cual est localizada en base al estudio tcnico sobre la Avenida
Araucarias en la ciudad de Xalapa, Veracruz.
Despus de haber analizado la factibilidad de ofrecer el producto en el mercado
local (a un mercado meta previamente especificado) se procedi a elaborar el
estudio tcnico antes mencionado, donde se investigo y analizo desde el
tamao de la planta hasta la estructura organizacional y costos generados por
dicha estructura.
Despus de haber realizado los estudios de mercado y tcnico se procede a la
realizacin de un estudio financiero donde se elaboran los estados financieros
pro-forma (proyectados en este caso a 3 aos), para poder concluir con una
evaluacin financiera, donde se determina la rentabilidad del negocio o
expansin en base a la inversin realizada.

Introduccin

El trabajo a desarrollar es un proyecto de inversin en la modalidad de tesina,

donde a travs de las distintas etapas del estudio se determinara si el proyecto
es viable para su implementacin tomando en cuenta la tasa de retorno mnima
aceptable para el mismo.
Una carnicera gourmet es la opcin elegida para la investigacin, donde se
tomaran en cuenta desde los puntos de vista ecolgicos, hasta los beneficios
fiscales que pueden ser otorgados, incluso los beneficios en financiamientos
que son facilitados por la Secretara de Economa.
El negocio estar ubicado en la ciudad de Xalapa, Veracruz; en el contexto
econmico actual de la Repblica Mexicana, con las tasas de inflacin, inters
e impositivas del periodo correspondiente al 2011. De igual modo toda la
normatividad ser la establecida legalmente en el periodo fiscal de 2011,
creando as una investigacin profunda y certera, que si bien no garantiza el
xito de una nueva organizacin si disminuye el riesgo al momento de invertir
diversos recursos en esta.
El enfoque que se lleva durante esta investigacin es mixto, es decir, tanto
cuantitativo como cualitativo. Un proyecto de inversin se compone de varias
etapas como lo son el estudio de mercado, estudio tcnico, estudio
organizacional, estudio financiero y el estudio social. A travs de estos estudios
se utilizan tanto estadsticas como estados financieros proyectados y una
muestra poblacional tanto para conocer el mercado meta como para conocer la
percepcin de la sociedad sobre la propuesta del proyecto y la creacin de una
empresa. Esto da a lugar a la utilizacin de un enfoque mixto para esta
investigacin.
Para el planteamiento del problema cuantitativo de investigacin es necesario
que se tenga en cuenta que como objetivos esta investigacin tendr:
Evaluar si el mercado es apto para la empresa que se desea constituir.
Evaluar si el resultado de la fijacin de precios es el adecuado para el
mercado.

Determinar si el tamao de la planta es congruente con la demanda y los

inventarios necesarios para esta.
Determinar si la tasa de rendimiento mnima aceptable se puede lograr.
Analizar si esta tasa de rendimiento impulsara al crecimiento de la
empresa.
Analizar si la tasa de rendimiento adems de ayudar a crecer a la
empresa puede generar utilidades previamente establecidas por los
inversionistas.
El estudio de mercado es la primera parte del trabajo de campo. El estudio de
mercado en un proyecto de inversin es de suma importancia por la gran
cantidad de informacin que puede aportar a la investigacin.
Se puede dividir, dependiendo del autor, en diversas etapas, de las cuales son
obtenidos datos que completan un panorama general de la situacin en el
mercado con sus distintos componentes, como lo son la demanda, la oferta, el
precio, el producto y la plaza.
El estudio tcnico dentro de un proyecto de inversin busca hacer una anlisis
sobre la factibilidad de producir la cantidad de bienes o servicios necesarios
para satisfacer la demanda actual; conocer el tamao de la planta o local
necesario para satisfacer dicha demanda; que herramientas y equipo se
requieren y en qu forma deben de encontrarse las instalaciones para un
desarrollo de actividades ptimo.
El estudio econmico-financiero trata de aportar un panorama general en
trminos monetarios para el negocio tomando en cuenta costos, gastos, tasas
impositivas, inversiones, y como resultado directo de estos elementos, los
estados financieros apropiados para una evaluacin financiera.
Una parte muy importante del estudio econmico financiero son los
presupuestos, ya que brindan una base para poder evaluar el proyecto debido
a que no contamos con datos reales histricos y usamos los presupuestados.

Cabe mencionar que los datos presupuestados deben estar lo ms apegados

posibles al estudio de mercado y tcnico con cotizaciones reales.
Evaluar un proyecto significa determinar su viabilidad para decidir si se pone en
prctica o no. Realizar una buena

evaluacin no necesariamente significa

aprobar el proyecto, sino conocerlo para definir su xito al llevarlo a cabo, o

predecir su fracaso para no hacerlo.
Adems de la evaluacin econmico-financiera existen algunas otras que nos
permitirn tomar una mejor decisin, dependiendo del tipo de empresa u
organizacin que se trate, as como del tipo de proyecto.
La sociedad, como parte del entorno econmico donde se desenvuelven las
actividades diarias de la organizacin es susceptible de analizarse tanto como
las finanzas o el ambiente econmico.
La evaluacin social comprende aspectos como la creacin total de empleos, el
costo que estos conllevan y las oportunidades de desarrollo en la comunidad
donde se desea emprender con el proyecto.
El captulo uno es una recopilacin general del concepto y partes de un
proyecto de inversin, es la parte introductoria al trabajo, con la finalidad de
que el lector pueda entender completamente la razn de los estudios
realizados por el investigador en este caso.
El captulo dos es una explicacin profunda de los elementos que componen un
proyecto de inversin, como lo es el estudio de mercado, el estudio tcnico, el
estudio financiero y su misma evaluacin.
En el captulo tres se encuentra el contenido especfico de la investigacin, el
cual es la aplicacin de todos los elementos vistos en los captulos anteriores
en un negocio nuevo, la Carnicera Gourmet.

CAPTULO 1: MARCO TERICO DE LOS

PROYECTOS DE INVERSIN

1.1 Resea histrica

La formulacin y evaluacin de proyectos de inversin es una tcnica derivada
de la planificacin que podemos considerar relativamente como nueva.
La tcnica de los proyectos de inversin se encuentra dentro de la planeacin
econmica y dentro de la programacin de inversiones.
El control del proceso inversionista en programas y planes surge junto con
centralizacin estatal de la econmica nacional, que ocurri con el inicio de la
planificacin econmica en Rusia en 1917, donde se planeo la construccin de
varias plantas energticas en un periodo determinado.
Entre 1929 y 1933 los pases capitalistas se vieron afectados por la estructura
de sus econmicas ante una crisis, de la cual Rusia sali primero, gracias a su
planificacin de inversiones.
En varios pases de Latinoamrica, durante la segunda guerra mundial se
exportaron muchos productos industriales. En ciudades de Mxico como
Monterrey, Guadalajara y el Distrito Federal, se empez implementar una
elaboracin de documentos para asegurar las inversiones realizadas por
empresas extranjeras.
Las corazonadas y el pensamiento instintivo dejaron de ser la base para
realizar proyectos empresariales e inversiones, intentando dar un proceso ms
racional a estos.
En 1958 se crea un documento llamado Manual de proyectos de desarrollo
econmico el cual era usado para evaluar proyectos de inversin pblica.
Por esta razn, el avance econmico mexicano en el periodo de 1962 a 1982
incluye los primeros intentos de capacitacin en lo que respecta a la
formulacin y evaluacin de proyectos de inversin, a travs de del Programa

Nacional de Capacitacin Tecno-Econmica (PNCT) en la secretaria de la

presidencia en conjunto con la Organizacin de las Naciones Unidas.
Tiempo despus el Centro de Estudios Monetarios para Latinoamrica
promovi un documento importante que se refera al a evaluacin de proyectos
desde un punto de vista empresarial, este documento se edito por la
Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico (OCDE).
En la actualidad se pretende que la formulacin y evaluacin de proyectos de
inversin contemple los lineamientos que requiere el proceso de planeacin
mexicano, con el fin de que apoye la descentralizacin de la vida nacional y
promueva la utilizacin racional de los recursos en niveles y sectores polticos,
sociales y econmicos.

1.2 Concepto
Para poder generar un concepto propio de lo que es un proyecto de inversin
es necesario primero analizar algunas definiciones de diversos autores.
1. Una propuesta de inversin documentada y analizada tcnica y
econmicamente, destinada a una futura unidad productiva, que prev a
obtencin

organizada de bienes o servicios para satisfacer las

necesidades fsicas y psicosociales de una comunidad en un tiempo y

espacio determinado. (NAFINSA).
2. Un proyecto de inversin es un plan, que si se le asigna determinado
monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos, producir
un bien o un servicio, til para el ser humano o a la sociedad. (Baca
Urbina, Gabriel. 2010. Evaluacin de proyectos. Mxico. Sexta Edicin.
McGraw-Hill p.p.2).
3. Estudio completo que contiene todos los elementos y conceptos
necesarios (mercadolgico, humano, tcnico, materiales y financieros),
para llevar a cabo exitosamente una obra determinada que busca
satisfacer necesidades de bienes o servicios de un mercado. (Sosa
Pulido, Demetrio. 2010. Gua de proyectos de inversin: con enfoque
acadmico. Mxico. Editorial Limusa. p.p. 13).
8

4. Es una propuesta que surge como resultado de estudios que la

sustentan y que est conformada por un conjunto determinado de
acciones con el fin de cumplir ciertos objetivos. (Fernndez Espinoza,
Sal. 2007. Los proyectos de inversin. Costa Rica. Editorial
Tecnolgica de Costa Rica. p.p. 15).
5. Un proyecto de inversin es un conjunto de ideas, datos, documentos y
clculos explicativos integrados en forma metodolgica, que marca las
pautas a seguir tanto en la realizacin como en los costos y beneficios,
que de determinada obra habrn de obtenerse una vez analizados, para
as fundamentar la toma de decisiones acerca de su aceptacin o
rechazo. (Crdoba Padilla, Marcial. 2006. Formulacin y evaluacin de
proyectos. Bogot. Editorial ECOE Ediciones. p.p. 1).
Una definicin que un servidor ha realizado despus de analizar a diversos
autores sera que un proyecto de inversin es un plan el cual tiene asignado un
determinado capital para poder producir un bien o un servicio que satisfar una
necesidad en una poblacin o mercado meta en cierto tiempo y espacio. Este
plan contiene un anlisis de documentacin y estudios econmicos,
mercadolgicos y tcnicos para determinar su factibilidad.
Es importante que se genere una definicin que abarque todos estos
elementos, pues facilitan al estudiante el comprender la magnitud de los
estudios que abarca un proyecto de inversin y su versatilidad.

1.3 La clasificacin de los Proyectos de Inversin

Los proyectos de inversin se clasifican de distintos modos en base al tamao
de la inversin, al tipo de giro propuesto o simplemente por su objetivo.
Una clasificacin comn para los proyectos es:
Agropecuarios. Dedicados a la produccin animal o vegetal, ubicados en
el sector primario donde no son transformados.
Industriales. Es decir, el sector secundario, caracterizado por la
transformacin de productos.

De servicios. Ubicado en el sector terciario, realizados para generar

servicios como salud o educacin.
Tambin se pueden clasificar por lo que generan:
Bienes.
Servicios.
Por su fin:
De reemplazo. La finalidad es sustituir activos por el desgaste u
obsolescencia.
De expansin. Generar ms productividad a travs del reemplazo o
modernizacin de equipo o rea de trabajo.
Por los resultados.
Lucrativos.
No lucrativos.
Por el tamao de la inversin:
Macro proyecto. Impacta significativamente al inversionista debido al
capital necesitado para su implementacin.
Micro proyecto. No genera problema alguno para el inversionista.
Por su naturaleza:
Dependientes. Aquellos que estn condicionados entre s.
Independientes. A aprobacin de uno de ellos no descarta la posibilidad
de aceptacin de cualquiera de los restantes.
Mutuamente excluyentes. La aceptacin de algunos de ellos provoca la
eliminacin de los restantes.

1.4 Importancia
Al final de un proyecto de inversin es posible determinar si el plan propuesto
es capaz de generar una utilidad satisfactoria para los inversionistas en base a
una tasa de rendimiento mnima aceptable, o si es posible producir el bien o
10

servicio de modo que los usuarios queden satisfechos en el caso de una

propuesta para proyecto de inversin no lucrativo.
Es necesario tomar en cuenta que un proyecto de inversin es un proceso
donde cualquiera de sus etapas actan como filtro para poder determinar la
viabilidad del mismo, a su vez, tambin es necesario comentar que la
factibilidad del proyecto en cualquier momento puede quedar detenida y el
proyecto abortado.
Es claro que las inversiones no se hacen solo porque alguien desea producir
determinado artculo o piensa que al producirlo ganar dinero. En la actualidad
una inversin inteligente requiere una base que la justifique. Dicha base es
precisamente un proyecto estructurado y evaluado que indique la pauta a
seguir. De ah se deriva la necesidad de elaborar los proyectos. (Baca Urbina,
Gabriel. 2010. Evaluacin de proyectos. Sexta Edicin. McGraw-Hill p.p.2).
Un proyecto no puede medirse solamente en trminos de rentabilidad para los
inversionistas, sino que tambin debe de existir una necesidad que se satisfaga
y un beneficio social.
La evaluacin de un Proyecto tiene por objetivo conocer su rentabilidad
econmica y social, de manera que resuelva una necesidad humana en forma
eficiente, segura y rentable, asignando los recursos econmicos a la mejor
alternativa. (Ortega Castro, Alfonso. 2006. Proyectos de Inversin. Editorial
Compaa Editorial Continental. p.p. 23).
Es necesario comentar que un proyecto solo es una herramienta para que el
inversionista tenga una mayor facilidad para tomar una decisin sobre su
capital. El resultado de la misma evaluacin del proyecto no es un adelanto del
futuro, sino un estimado de la realidad basada en estudios diversos, por lo cual
el resultado real de su implementacin puede no ser igual al estudio.
Parte de la importancia de un proyecto es que el emprendedor tiene un
documento escrito con la informacin que va investigando y no se queda solo
en su mente. Aunque el resultado del proyecto no es una ley para la
aplicacin en la realidad si logra brindar cierta seguridad para invertir.

11

El documento que se formula (proyecto de inversin) ayuda a eliminar

elementos que no se haban tomado en cuenta por el emprendedor o
inversionista, elimina la ambigedad de la idea.
En general un proyecto es importante porque con l se puede presentar a
diversas fuentes de financiamiento, desde inversionistas hasta secretarias de
gobierno que ofrecen prstamos o financiamientos a bajas tasas de inters.

1.5 Etapas a desarrollar

Los proyectos de inversin pueden ubicarse en tres tiempos bsicos, lo que se
llama perfil, el cual tiene una breve resea de lo que quisiera realizar y del
panorama general a desarrollar, en este punto todava no se realiza ningn tipo
de estudio para conocer la factibilidad ni la viabilidad, muchos lo determinaran
como la idea general. El siguiente tiempo es el ante-proyecto, donde se
empiezan a realizar estudios para comprobar la factibilidad y viabilidad del
proyecto, el cual est compuesto por estudio de factibilidad, mercado, tcnico,
mercado, organizacional, financiero, econmico, ecolgico, social y la
evaluacin de los mismos. El tiempo final es el proyecto, donde se lleva a cabo
la aplicacin del anteproyecto y se realizan estudios arquitectnicos para
construccin de la planta, las cotizaciones del material a utilizar y el equipo de
oficina y se empieza hablar con los inversionistas para la disposicin de lo que
ser el capital de la nueva organizacin.
Sosa Pulido (2010) nos da como marco de referencia para las etapas de un
proyecto el diagrama de flujo correspondiente a la figura 1.1.
Las etapas de un proyecto pueden ser consideradas las siguientes:
Estudio de pre-factibilidad
Estudio de factibilidad
Estudio de mercado
Estudio tcnico
Estudio Financiero
Evaluacin econmica
Otras evaluaciones (tcnica, ambiental y social)
12

Implantacin
Retroalimentacin
Estas etapas corresponden a los diferentes tiempos de un P.I. y como fue
mencionado con anterioridad estas funcionan como un filtro ya que en
cualquiera de las etapas el proyecto puede ser abortado.

13

Seleccin del
producto o
Servicio

Estudio de
factibilidad

No
Acepta?
Si

Estudio de
mercado

No
Acepta?
Si

Planeacin de la
demanda

Impacto ambiental

Estudio tcnico

Seleccin del
lugar

Plan de
mercadotecnia

No
Analizar, corregir y
mejorar

Acepta?
Si

Tipo de sociedad

Organizacin

Contabilidad y
Finanzas

Etapa de
evaluacin

Fundamento de
las evaluaciones

Administracin del
proyecto

Conclusiones

Figura 1.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de un P.I.

Fuente: Sosa Pulido, Demetrio. 2010. Gua de proyectos de inversin: con enfoque
acadmico. Mxico. Editorial Limusa. p.p. 13

14

CAPITULO 2: ETAPAS DE LOS PROYECTOS DE

INVERSIN

15

2.1 Estudio de pre-factibilidad

La etapa de pre-factibilidad proyecta los costos y beneficios sobre la base de
criterios cuantitativos, pero sirvindose de informacin secundaria (elaborada
por terceros). (Sapang Chain Nassair. 1993. Criterios de evaluacin de
proyectos: como medir la rentabilidad de las inversiones. Mxico. Editorial
McGraw-Hill/Interamericana de Espaa S.A. p.p. 17).
Los estudios de pre-factibilidad se utilizan como instrumento de negociacin
con instituciones financieras o con inversionistas potenciales. Es importante
adelantar en esta etapa el anlisis de sensibilidad que permita observar el
comportamiento de un plan de negocio ante situaciones de orden econmico y
social que puedan afectar su buen curso. Igualmente se deben considerar
varias alternativas de inversin en el proyecto, permitiendo escoger la ms
viable. (Flores Uribe, Juan Antonio. 2006. Proyecto de Inversin para las
Pyme: Creacin de empresas. Bogot. Editorial ECOE Ediciones. p.p.7).

2.2 Estudio de factibilidad

Un estudio de factibilidad comprueba la existencia de los materiales costos o
informacin recabada en el estudio de pre-factibilidad ya mencionado. El
estudio de factibilidad a diferencia del pre utiliza informacin de primera mano o
directa para determinar la viabilidad del proyecto o idea que se desea
desarrollar.
Si la superficie de un terreno requerido fuera de 3000 metros cuadrados y el
precio promedio del metro es de $25, en el nivel de pre-factibilidad se usara
como cifra de inversin una cantidad de $75000. Sin embargo, en el nivel de
factibilidad deber verificarse la existencia de terrenos con las dimensiones
deseadas. De esta forma si el terreno que ms se acerca al tamao requerido
es de 3180 metros cuadrados, en el nivel de factibilidad deber de
considerarse una inversin de $79500. (Sapang Chain Nassair. 1993. Criterios
16

de evaluacin de proyectos: como medir la rentabilidad de las inversines.

Mxico. Editorial McGraw-Hill/Interamericana de Espaa S.A. p.p. 17).
Algunos autores como Sapag Chain o Marcial Crdoba mencionan al estudio
de factibilidad como un conjunto de viabilidades interrelacionadas. Estas son la
factibilidad tcnica, legal y econmica.
La factibilidad tcnica analiza si es posible fsica o materialmente un proyecto.
La legal observa si no existen trabas fiscales o normativas que frenen la
implementacin del proyecto, mientras que la econmica mide las tasas de
rendimiento mnimas aceptables para la inversin total que se debe de realizar
para poner en marcha la empresa.
Los inversionistas al ver este tipo de informacin pueden emitir juicios para
continuar con el desarrollo del proyecto hacia un estudio de mercado,
generalmente entre ms aversin al riesgo tengan ms recursos destinaran a
investigaciones para conocer la factibilidad.

2.3 Estudio de mercado

El estudio de mercado en un proyecto de inversin es de suma importancia por
la gran cantidad de informacin que puede aportar a la investigacin.
Se puede dividir, dependiendo del autor, en diversas etapas, de las cuales son
obtenidos datos que completan un panorama general de la situacin en el
mercado con sus distintos componentes, como lo son la demanda, la oferta, el
precio, el producto y la plaza.
El estudio de mercado permite conocer la situacin que existe entre la oferta,
la demanda y los determinados precios de un bien para saber si existe una
demanda potencial que pueda ser cubierta mediante un aumento de los bienes
ofrecidos. (Crdoba Padilla, Marcial. 2006. Formulacin y evaluacin de
proyectos. Bogot. Editorial ECOE Ediciones. p.p. 22).
Para poder llevar a cabo un estudio del mercado, es necesario primero definir
cul es nuestro mercado, en base a nuestro producto y sus especificaciones,

17

para poder generar herramientas o tems para realizar una investigacin sobre
un determinado mercado meta.
Los estudios de mercado pueden reunir distintas etapas cronolgicas en su
estudio como son:
Anlisis histrico, trata de analizar las causas y efectos de los cambios
en el mercado en el pasado dentro del sector al que pertenece el
proyecto.
Anlisis de la situacin actual, se da por medio del estudio de la oferta y
la demanda en un contexto actual y puede contener proyecciones a
futuro.
Anlisis de la situacin futura, donde se estudia cmo puede cambiar el
entorno del mercado con el proyecto en marcha y sin l.
Es necesario tener en cuenta estos tiempos para el estudio por que pueden dar
una base para conocer el comportamiento de los consumidores finales y los
movimientos cclicos que puede tener el mercado.

18

Estudio de
mercado

Anlisis de la
Demanda

Anlisis de la
Oferta

Anlisis y
determinacin del
precio

Determinacin de
los canales de
distrubcin

Producto

Precio

Promocin

Figura 2.1 Diagrama de un estudio de mercado

Fuente: Crdoba Padilla, Marcial. 2006. Formulacin y evaluacin de proyectos. Bogot.
Editorial ECOE Ediciones. p.p. 17

2.3.1 La demanda
La demanda es la cantidad de producto que el mercado requiere para
satisfacer sus necesidades o deseos en un tiempo determinado.
Si bien el estudio de la demanda nos permitir saber si nuestro producto puede
ser aceptado, tambin hay que tener en mente que aunque exista una falta del
producto, puede no existir una necesidad o deseo por parte del mismo
mercado, es decir, que no exista un producto o servicio dentro de un mercado
definido puede no ser un indicio de que al momento de lanzarlo sea un xito,
debido a que si un producto no existe o no se ha profundizado en l, indica una
baja demanda que a su vez muestra la indiferencia del mercado.

19

El autor Gabriel Baca Urbina (2010) menciona que los diversos tipos de
demanda que existen son:
En relacin con su oportunidad:
Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a
cubrir los requerimientos del mercado.
Demanda Satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente
lo que ste requiere. A su vez, la demanda satisfecha puede ser:
o Satisfecha saturada, la cual es la que ya no puede soportar un
mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se est
usando plenamente, es muy difcil encontrar esta situacin en el
mercado actual real.
o Satisfecha no saturada, aquella que aparentemente se encuentra
satisfecha, pero se puede hacer crecer mediante el uso adecuado
de herramientas mercadotcnicas, como las ofertas y la
publicidad.
En relacin con su necesidad:
Demanda de bienes sociales y nacionalmente necesarios, que son los
que requiere la sociedad para su desarrollo y crecimiento, y se
relacionan con la alimentacin, el vestido, la vivienda y otros rubros.
Demanda de bienes no necesarios o de gusto, prcticamente llamado
consumo suntuario, cuando se intenta satisfacer un gusto y no una
necesidad.
En relacin con su temporalidad.
Demanda contina, es la que permanece durante largos periodos,
normalmente en crecimiento, como los alimentos, cuyos consumos irn
en aumento mediante el crecimiento de la poblacin.
Demanda cclica o estacional, donde en alguna forma se relaciona con
los periodos del ao, por circunstancias climatolgicas o comerciales.

20

De acuerdo con su destino:

Demanda de bienes finales, los cuales son adquiridos por el consumidor
para su uso o aprovechamiento.
Demanda de bienes intermedios o industriales, que requieren algn
procesamiento para ser bienes de consumo final.
Esta clasificacin nos permite comprender mejor al momento de hacer un
estudio de mercado si nuestro producto es adecuado para la demanda
existente del mismo.
Para poder estudiar la demanda es necesario tener definido un mercado meta,
el cual representa una poblacin total de nuestros consumidores.
En muy pocos casos se realizan estudios con la poblacin total del mercado
meta, generalmente solo en casos donde esta poblacin es muy reducida o el
nivel de confianza necesario para esta es de 100%. En la mayora de los casos
se realiza el estudio sobre una muestra establecida de la poblacin, resultado
una ecuacin que a continuacin se explica.
La frmula para obtener el tamao de la muestra es:

Donde:
n=Tamao de la muestra
= Desviacin estndar
Z= Nivel de confianza deseado
E=Error mximo permitido
Mediante esta formulado podemos obtener nuestra muestra poblacional, esta
muestra tendr tericamente hablando las mismas caractersticas que la
poblacin total.
La idea de tomar una muestra de toda la poblacin es facilitar al investigador la
labor de un estudio de mercado, sera sumamente costoso y lento tratar de
21

recopilar informacin de toda la poblacin que comprende nuestro mercado

meta, aunque como se ha dicho, esto es en casos en que la poblacin sea muy
grande, si la poblacin es pequea probablemente sea ms conveniente
realizar el estudio con todo el mercado.
La frmula que nos ayudara a calcular el nmero de encuestas a realizar si es
necesario es:

Donde:
N= Poblacin total
Z= Distribucin normalizada. Si Z=1.96 el porcentaje de confiabilidad es de
95%
p= Proporcin de aceptacin deseada para el producto
q= Proporcin de rechazo
E= Porcentaje deseado de error
Ciertos tipos de productos se consideran de consumo peridico, puesto que el
producto se consume por nica ocasin y tiene una vida de varios aos, en
este caso se usa esta frmula. (Baca Urbina, Gabriel. 2010. Evaluacin de
proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGraw-Hill p.p.29).
Las encuestas pueden ser personales, por va telefnica y actualmente, con las
nuevas tendencias tecnolgicas tambin es por medio del correo electrnico o
redes sociales.
Para la medicin de la demanda se utilizan ciertos tipos de preguntas en las
encuestas o entrevistas, estas pueden ser:
Preguntas abiertas:
o De profundizacin, para realizar un seguimiento a consultas
abiertas.

22

o De clarificacin, para obtener una respuesta ms clara a una

pregunta abierta.
o Preguntas cortadas, es fcil de tabular debido a que solo cuenta
con dos respuestas.
Preguntas Cerradas:
o Con respuestas mltiples, es fcil de tabular y las respuestas
deben de ser conocidas previamente.
o Con escalas unipolares, sirve para medir atributos de productos,
se usa otro producto como punto de comparacin.
o Escalas bipolares, de igual modo sirve para medir los atributos de
los productos, es considerada la ms adecuada para este tipo de
estudios, tambin se usa otro producto como punto de
comparacin.
o Escalas entusiastas, permite percibir diferencias, incluso entre
productos similares.
o Segn la intencin de la compra, se adecua ms al contexto de
las ventas.
o Escalas de acuerdo y desacuerdo, mide las actitudes de la
persona en referencia a un producto o situacin.
o Preguntas sobre preferencias, bastante voltil por los pequeos
detalles en algunos productos.
o Preguntas de ordenamiento en rangos, es una buena forma para
conocer el grado de importancia de atributos de un producto o
marca para el consumidor.
o Preguntas

de

diferencias

semnticas,

mide

actitudes

percepciones respecto a un producto o situacin.

o Preguntas de suma constante, til para realizar estudios del antes
y despus de las preferencias en cierto grupo de consumidores.
Una vez terminada la tarea de elaborar y aplicar las encuestas nos
encontramos con la tarea de medir o tabular los resultados para su
interpretacin. Cuando se aplican encuestas y no se analizan sus resultados la
importancia de la encuesta es nula, la interpretacin es una de las partes ms
importantes de las encuestas y el anlisis de la demanda.
23

2.3.2 La oferta
La oferta se puede considerar como la cantidad de bienes o servicios que las
organizaciones o empresas ofrecen al mercado a cambio de un precio
especfico para satisfacer sus necesidades y deseos.
La oferta tambin puede ser clasificada:
En relacin con el nmero de oferentes:
o Oferta competitiva o de mercado libre, donde los productores se
encuentran en circunstancias de libre competencia, donde la
participacin en el mercado est determinada por la calidad el
precio y el servicio, ningn productor domina el mercado.
o Oferta oligoplica, donde el mercado se encuentra dominado por
unos cuantos productores.
o Oferta monoplica, donde solamente un ofertante domina el
mercado.
Para analizar la oferta es necesario tener en cuenta ciertos factores que nos
ayudar a generar un mejor resultado de la misma.
Una correcta estimacin de la oferta permite conocer la estructura del mercado
en cuanto a su oferta. Los datos indispensables para el anlisis son:
Localizacin de la oferta
Estacionalidad de la oferta
Desenvolvimiento histrico
Estructura de la produccin
Capacidad instalada y ocupada
Materia prima empleada
Disponibilidad de mano de obra
Existencia de sustitutos adecuados
Fortaleza y debilidades de la competencia
Planes de expansin
Zonas controladas por la competencia
Polticas de venta
24

Nmero de empresas del mismo tipo

As como existen factores para estudiar la demanda tambin hay otros que
influyen en esta, como lo son los precios, la tecnologa y la oferta de insumos.
Los precios estn dados por una base compuesta por el costo de la materia
prima para realizar el producto, los intereses que se pagan por el uso de capital
o financiamiento, los sueldos de la nmina empresarial, dividendos, impuestos
y el precio del mercado en general.
Cuando la tecnologa avanza se genera una tendencia hacia una mayor
produccin, del mismo modo cuando existe una escasez de insumos o materia
prima para la fabricacin de los bienes se tiende a tener una falta en la
produccin.
Una vez que estudiamos todos estos factores es posible hacer un clculo sobre
la demanda potencial de nuestro producto o servicio una vez que el proyecto se
lleve a cabo. Con la demanda potencial se puede establecer de igual modo el
tamao del local necesario para producir lo necesario para la satisfaccin del
mercado, el tipo de maquinaria y uno de los aspectos ms importantes de la
oferta, conocer a nuestra competencia, lo cual es crucial para poder idear
nuevas estrategias para atraer a nuestro mercado potencial y ganar clientes
que estn consumiendo con esa competencia.

2.3.3 El precio
Precio es la cantidad monetaria a la cual los productores estn dispuestos a
vender y los consumidores a comprar un bien o un servicio, cuando la oferta y
la demanda estn en equilibro. (Baca Urbina, Gabriel. 2010. Evaluacin de
proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGraw-Hill p.p.44).
Es claro que un punto de equilibro es muy difcil de lograr a la perfeccin, sin
embargo, siempre hay un precio en acuerdo para la compra venta de bienes o
servicios, a veces alto, a veces bajo.
Los precios se tipifican:

25

Internacional, es aquel que se usa para artculos de importacinexportacin. Normalmente cotizado en dlares.
Regional externo, el precio es vigente en solo una parte del continente.
Regional interno, el precio es vigente en solo una parte del pas.
Local, donde el precio es vigente en una poblacin o poblaciones
cercanas, fuera de esa localidad el precio cambia.
Para determinar los precios de un producto o servicio es necesario tener en
cuenta varios factores, como lo es el costo de produccin, administracin y
ventas, adems de una ganancia.
Adems de costos es necesario pensar en la demanda potencial del producto y
la situacin econmica del pas; cuando un pas es slido en su economa es
ms fcil elevar los precios pero en pocas donde surgen crisis econmicas es
simplemente imposible elevar los precios de la mayora de los productos.
Cuando nuestro producto sea lanzado al mercado lo ms seguro es que
nuestra competencia trate de frenarnos bajando sus precios, as que fijar los
precios con los de la competencia a veces puede ser factible.
La cadena de suministros que atraviesa nuestro producto puede afectar su
precio considerablemente si esta es larga, as que el uso de intermediarios o
proveedores para nuestra materia prima que estn dispuestos a colaborar con
nosotros ser importante para mantener los precios tal y como nuestros
anlisis lo indica.
El gobierno a veces puede jugar un papel importante para la fijacin de precios,
esto dependiendo si nuestro producto se encuentra dentro de la canasta
bsica; si nuestro producto no se encuentra dentro de esta, no se controlara
por instituciones del estado, as que podremos fijar el precio considerando otras
variables.
El precio tambin considera la elasticidad de la demanda, la cual puede ser
definida como la sensibilidad u respuesta del consumidor a cambios en el
precio de un bien.

26

Cuando nos referimos a una demanda elstica queremos decir que el ndice de
demanda sube o baja de manera inversamente proporcional al precio al que se
est ofertando un producto o servicio.
De igual modo una demanda no elstica es aquella donde la respuesta de los
consumidores no cambiara la demanda de un producto aunque se modifiquen
los precios.
La elasticidad de la demanda se mide con la siguiente frmula:

Donde:
Si E es ms grande que 1, la demanda es elstica.
Si E es menor que 1, la demanda es no elstica.
Si E es igual a 1, la demanda es unitaria.
Tambin debemos considerar la existencia de una elasticidad unitaria en la
demanda, donde el incremento en las ventas compensa en la misma
proporcin una disminucin en el precio del bien o servicio, quedando los
ingresos exactamente igual que en periodos anteriores.
La elasticidad se mide observando estos cambios en el ingreso total:
Si el precio baja y el ingreso sube, la demanda es elstica.
Si el precio baja y el ingreso baja, la demanda es no elstica.
Si el precio sube y el ingreso baja, la demanda es no elstica.
Si el precio sube y el ingreso baja, la demanda es elstica.
Si el precio sube o baja y el ingreso permanece, la elasticidad es
unitaria.
Existen factores que afectan la elasticidad de la demanda, los cuales son:
Disponibilidad de sustitutos: cuando existen sustitutos de un producto el
consumidor fcilmente alterna entre estos, lo que hace a la demanda
elstica.

27

Precio relativo al poder adquisitivo: Si un precio es tan bajo que no

acarrea consecuencias en un presupuesto individual, la demanda no
ser elstica.
Durabilidad de un producto: Cuando los consumidores tienen la opcin
de reparar ciertos bienes se prolonga su vida til y se pospone el
reemplazo.
Otros usos de un producto: Mientras mayor nmero de usos diferentes
exista para un producto, ms elstica tiende a ser la demanda.

2.3.4 Comercializacin
La comercializacin comprende desde el modo de distribuir el producto hasta el
tipo de venta (crdito o contado) que se va a manejar, por lo tanto esta parte
del estudio de mercado puede apuntar hacia una reduccin o inflacin en
costos as como a una mayor clientela.
La comercializacin comprende las formas de almacenamiento, los medios de
transporte empleados, la presentacin del producto o servicio, el crdito a los
consumidores o clientes, asistencia tcnica a los usuarios y los mecanismos de
promocin y publicidad. (Flores Uribe, Juan Antonio. 2006. Proyecto de
Inversin para las Pyme: Creacin de empresas. Bogot. Editorial ECOE
Ediciones. p.p.42).
Los medios de transporte usados, as como el canal de distribucin que se
maneja, como se dijo anteriormente tiene un impacto directo sobre el precio
final del bien o servicio que los consumidores tendrn que pagar.
Los canales de distribucin pueden ser:
Productor-consumidor, el cual es el canal ms corto, el bien va
directamente desde el productor hasta el consumidor final.
Productor-minorista-consumidor, donde hay un intermediario para
distribuir los productos.
Productor-mayorista-minorista-consumidor, este canal contiene dos
intermediarios, por lo que el precio se eleva sustancialmente durante
este canal de distribucin.
28

Productor-agente-mayorista-minorista-consumidor,

estos

canales

funcionan cuando las empresas productoras estn lejos de los centros

de consumo y tienen que valerse de agentes que den a conocer el
producto a los intermediarios mayoristas, donde el canal contina como
en el anterior.

Para seleccionar un canal tenemos que tener en cuenta:

Cobertura del mercado, generalmente entre menos intermediarios tenga
el producto menos mercado se podr abarcar, por lo cual se tiene que
analizar qu tipo de producto se tiene y cul es el canal ms adecuado
para basarlo en la demanda.
Control sobre el producto, entre ms intermediarios se tengan para la
distribucin del producto este puede sufrir deterioros o cambios antes de
llegar el consumidor.
Costos, no siempre tener un canal corto es lo ms barato, pues como
nos ejemplifica Gabriel Baca Urbina (2010) es ms barato atender a 10
mayoristas que a 1000 consumidores finales.
Hablando de la promocin y la publicidad estos dos elementos se entienden
como toda accin encaminada a dar a conocer o impulsar el consumo de un
bien o un servicio.
De igual modo que el canal de distribucin forma parte de los costos lo hace la
promocin y la publicidad, y este se tiene que tener en cuenta al momento de
hacer una evaluacin financiera para determinar la tasa de rendimiento interno.

2.4 Estudio tcnico

El estudio tcnico dentro de un proyecto de inversin buscar hacer una anlisis
sobre la factibilidad de producir la cantidad de bienes o servicios necesarios
para satisfacer la demanda actual, conocer el tamao de la planta o local
necesario para satisfacer dicha demanda y que herramientas, equipo y en qu
forma deben de encontrarse las instalaciones para un desarrollo de actividades
ptimo.
29

Este estudio no es solamente ver la parte fsica, sino tambin generar una
estructura organizacional adecuada para llevar a cabo las actividades diarias y
ser lo ms productivo posible una vez que se lleve a cabo el proyecto.
La definicin de ste estudio se ve definida en un cuadro presentado por
Marcial Crdoba Padilla (2006):

Estudio tcnico
Dnde?
Cunto?
Producir

Cundo?
Cmo?
Con qu?
Verificar la posibilidad

Objetivo

tcnica de la fabricacin de
un bien o un servicio
Tamao ptimo
Localizacin ptima

Determina
Equipos e instalacin
Sugerir la organizacin
Tabla 2.1 El estudio tcnico
Fuente: Flores Uribe, Juan Antonio. (2006). Proyecto de Inversin para las pyme:
creacin de empresas. Bogot. editorial ECOE ediciones.

Una vez que sabemos que es un estudio tcnico es necesario saber cules son
sus fases metodolgicas, estas son representadas a continuacin:

30

Anlisis y determinacin de la
localizacin ptima del proyecto

Anlisis y determinacin del tamao

ptimo del proyecto

Anlisis de la disponibilidad y el costo

de los suministros

Identificacin y descripcin del proceso

Determinacin de la organizacin
humana y jurdica que se requiere para
la correcta operacin del proyecto
Figura 2.2 Fases del estudio tcnico
Fuente: Baca Urbina, Gabriel. 2010. Evaluacin de proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGrawHill p.p.75

2.4.1 Localizacin del proyecto

La localizacin del proyecto se deriva en gran parte de la etapa del estudio de
mercado; una vez que conocimos la oferta y la demanda, podemos y debemos
tomarlos en cuenta para ubicar la planta.
Una buena seleccin ser aquella que nos permita estar cerca de los
mercados de consumo, de la materia prima, de la mano de obra, tambin que
se contarn con los servicios bsicos, etc. (Hernndez Hernndez, Abraham.
Hernndez Villalobos, Abraham. 2001. Formulacin y evaluacin de proyectos
de inversin. Cuarta edicin. Mxico. Editorial Thompson. p.p. 65).
Para ubicar la empresa se deben de considerar ciertos factores:

31

Factores institucionales: los cuales estn contemplados dentro de la

legislacin vigente en el pas o estado donde se piense construir; abarca
los trmites e incluso estmulos fiscales si es que existen.
Servicios: toda empresa debe de contar con los servicios bsicos como
agua, luz, drenaje o telfono, sin una adecuada investigacin se corre el
riesgo de no contar con alguno, esto afectara la productividad de la
empresa.
Materias primas: se analizan los proveedores y la distancia con estos,
esto se hace para disminuir costos y tener rapidez de abastecimientos,
tambin se debe de considerar el volumen oportuno.
Mano de obra: se verifica la existencia de la mano de obra calificada y la
no calificada, la cantidad requerida de cada clase as como los costos de
transportacin si es que son necesarios.
Ubicacin estratgica: al decidir sobre la ubicacin de la empresa es
necesario considerar las vas de comunicacin del negocio con el
mercado meta y tambin por la facilidad de acceso para los
trabajadores.
Costos: los costos que, tomando en cuenta todos los factores
mencionados se tengan que cubrir debido al a ubicacin.
Seguridad pblica: la empresa adquiere un compromiso con los
empleados y los clientes al establecer un local, la integridad fsica y
moral de ambos viene con tal compromiso.
Disponibilidad de espacio: se refiere a la existencia

de predios que

renan los requisitos de ubicacin, pero sobre todo de superficie. Es

necesario considerar el crecimiento que la empresa tiene proyectado al
corto, mediano y largo plazo.
Una vez que se conocen los factores que intervienen en la localizacin es
necesario mencionar que tambin existen mtodos para analizar la ubicacin
ms conveniente, algunos son:
Mtodo cualitativo por ventajas: asigna factores cuantitativos a una serie
de factores que se consideran relevantes (cualitativos) para la
localizacin.
32

Mtodo cuantitativo de Vogel: anlisis de los costos de transporte, tanto

de materias primas como de productos terminados.
Se recomienda que para dar a conocer la ubicacin de la planta se utilicen
herramientas como mapas va satlite, esto con la finalidad de mostrar el punto
exacto donde se planea construir la empresa.

2.4.2 Tamao del proyecto

La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que
se calculen, por lo tanto, tambin sobre la estimacin de la rentabilidad que
podra

generar su

implementacin. (Crdoba

Padilla,

Marcial. 2006.

Formulacin y evaluacin de proyectos. Bogot. Editorial ECOE Ediciones. p.p.

211).
El definir el tamao de un proyecto se puede basar en los siguientes factores:
Tamao de la demanda resultante y el mercado meta del proyecto.
Posibilidades de financiamiento del proyecto por parte de la empresa y
por parte de los bancos o inversionistas privados.
Localizacin del proyecto y posibilidades de expansin.
Cantidad de materia prima que se puede consumir
Las ventas mensuales o anuales
La mano de obra ocupada para las labores
Todos estos factores ayudan a seleccionar un tamao adecuado del proyecto
para no sobrepasar los lmites del mismo, como lo sera generar una empresa
que sea demasiado grande para la demanda o un tamao de proyecto tan
grande que sea imposible de financiar.
Existen mtodos para determinar tanto la capacidad ptima de la planta, dos de
estos mtodos son:
Mtodo de Lange: se sustenta en la hiptesis real de que existe una
relacin funcional entre el monto de la inversin y la capacidad

33

productiva del proyecto, lo cual permite considerar a la inversin inicial

como una medida directa de capacidad de produccin.
Mtodo de escalacin: determina la capacidad ptima de produccin al
considerar la capacidad de los equipos disponibles en el mercado y con
esto analizar las ventajas y desventajas de trabajar cierto nmero de
turnos de trabajo y horas extra.

2.4.3 Disponibilidad y costos de los suministros

La produccin de cualquier bien o la prestacin de cualquier servicio requieren
de la disponibilidad oportuna de materias primas e insumos que faciliten la
elaboracin del producto final a un buen costo.
Si se logra determinar la existencia ptima y permanente de materias primas
bsicas, complementarias o sustitutas, con buena calidad a unos precios
competitivos, el proyecto e inversin no sufrir de inconvenientes en este
aspecto en el momento de la produccin.
Si la disponibilidad estacional, provocar el definir una capacidad de
almacenamiento y conservacin de materias primas, garantizando una
comercializacin y produccin oportuna de los productos dirigidos al
consumidor final.
Cuando se utilizan materias primas importadas, es necesario analizar
cuidadosamente la reposicin de estas, es decir, el ciclo de natural de consumo
de materia prima, para que sobre esta base se pueda programar las
importaciones, el transporte, mantenimiento y nacionalizacin sin afectar el
proceso productivo de la empresa.
Los costos estn estrechamente relacionados con un proyecto de inversin, si
la produccin aumenta los costos fijos y unitarios decrecen, por la utilizacin de
economas de escala que mejoran la relacin tamao-costo. (Flores Uribe,
Juan Antonio. 2006. Proyecto de Inversin para las Pyme: Creacin de
empresas. Bogot. Editorial ECOE Ediciones. p.p.48).

34

2.4.4 Identificacin y descripcin de los procesos

El proceso de produccin lo podemos definir como el conjunto de actividades
empresariales que dan origen a un bien o servicio previamente diseado con el
objeto de satisfacer una necesidad.
El proceso de produccin es una fase en que una serie de materiales o
insumos son transformados en productos manufacturados mediante la
participacin de la tecnologa, materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin
de mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y procedimientos de
operacin). (Crdoba Padilla, Marcial. 2006. Formulacin y evaluacin de
proyectos. Bogot. Editorial ECOE Ediciones. p.p. 241).
Estado

Proceso de

Estado

inicial

transformacin

final

Insumos

Tecnologa

Produccin

principales
Insumos
secundarios

Equipos
Mano de obra

principal
Sub productos
Residuos

Figura 2.3 El proceso de produccin

Los procesos en base al flujo de pedido pueden clasificarse en serie, por

pedido o por proyecto.
Se considera en serie cuando los tiempos de produccin son estables y la
demanda del mercado relativamente tambin lo es. La demanda del mismo
mercado por su magnitud permite una continuidad en la produccin que hace
necesario un stock mnimo permanente bastante considerable, de ah surge la
necesidad de la produccin en serie.
En el proceso por pedido el sistema productivo debe tener la suficiente
flexibilidad en la mano de obra y materiales para adaptarse a las necesidades
de la nueva orden con los tiempos especficos que esta requiere.
35

Cuando la produccin es por proyecto se puede decir que el bien a realizar es

nico o un muy reducido nmero de unidades, donde el consumidor brinda las
especificaciones necesarias que debe de tener el bien.
Existen varios mtodos para analizar los procesos de produccin, algunos son:
Diagrama de bloques: consiste en que cada operacin unitaria ejercida
sobre la materia prima se encierra en un rectngulo; cada rectngulo o
bloque se une con el anterior y el posterior mediante flechas que indican
tanto la secuencia de las operaciones como la direccin del flujo.
Diagrama de flujo del proceso: es un diagrama ms detallado que el de
bloques, con una simbologa internacionalmente conocida y aceptada
donde se representan las operaciones efectuadas.
Cursograma analtico: es una tcnica que consiste en hacer un anlisis
muy detallado del proceso, bsicamente con la intencin de reducir el
tiempo, la distancia o ambos parmetros dentro de un proceso que ya
est en funcionamiento.
Diagrama de hilos y diagrama de recorridos: ambos muestran con una
grfica la ruta que recorre la materia prima, desde que sale del almacn
hasta que se convierte en producto final.
Iconograma: es la representacin de un proceso por medio de imgenes
estilizadas de los componentes del mismo, lo cual incluye hombres,
mquinas y medios de transporte.
Diagrama sinptico: se utiliza para representar procesos complejos que
puedan tener decenas o cientos de actividades de manera rpida y
concisa mostrando solo las actividades ms trascendentales.
La distribucin de la planta es importante para lograr una completa sinergia con
los elementos productivos en la empresa, este se puede distribuir tomando en
cuenta ciertos objetivos bsicos como la integracin total de los elementos en
relacin con su importancia; la mnima distancia del recorrido, donde se puedan
utilizar los materiales para las actividades de la manera ms rpida
interrumpiendo en lo menos posible el proceso; la utilizacin del espacio cbico
es el pensar en la distribucin vertical de la planta, funciona cuando se tienen
espacios muy reducidos en una planta; la seguridad y bienestar del trabajador
36

tambin deben ser un factor crucial para determinar la distribucin y por ltimo
se debe de tener flexibilidad, la cual se refiere a la facilidad para realizar
cambios en el futuro si as es requerido.
Los tipos de distribucin bsicos son determinados por el tipo de producto que
se vaya a realizar, el tipo de proceso productivo y el volumen de produccin,
estos tipos de distribucin son:
Distribucin por procesos: agrupa a las personas y equipos que realizan
procesos funciones similares y hacen trabajos rutinarios bajo volmenes
de produccin.
Distribucin por producto: agrupa a los trabajadores y equipos de
acuerdo con la secuencia de las operaciones realizadas sobre el
producto o usuario.
Distribucin por componente fijo: en esta distribucin la mano de obra,
los materiales y equipo acuden al sitio de trabajo, como en la
construccin.

2.4.5 Determinacin de la organizacin

Parte del estudio tcnico cuyo objetivo es determinar cul es la mejor
estructura para la organizacin, tomando en cuenta los puntos anteriores para
desarrollar un esquema efectivo para la nueva empresa, donde se puedan
llevar a cabo las actividades diarias del mejor modo posible y al menos costo.
Esta parte del estudio comprende de igual modo los recursos humanos que son
necesarios para llevar a cabo las actividades, es decir la persona indicada para
el puesto indicado, por eso es conveniente incluir los anlisis de puestos dentro
de este estudio organizacional.
Para determinar una estructura organizacional adecuada es necesario tomar en
cuenta:
Procesos a realizar para producir el producto o brindar el servicio
Clarificar qu puestos son necesarios
Crear los anlisis de puestos
Tamao de la empresa
37

Costos generados por la estructura

Determinar fuentes de Outsourcing (si fueran necesarias)
Otro aspecto importante a considerar en la determinacin de la organizacin
son los aspectos legales, estos varan dependiendo el pas donde se ubique el
negocio; los aspectos legales pueden generar problemas al momento de poner
en marcha el negocio si no son estudiados cuidadosamente, especialmente los
permisos a tramitar ante el estado y los pagos fiscales.
A continuacin se presentan algunas situaciones que son convenientes de
analizar en trminos legales.
Mercado
o Legislacin sanitaria sobre los permisos que deben obtenerse, la
forma de presentacin del producto, sobre todo en el caso de
alimentos.
o Elaboracin y funcionamiento de contratos con proveedores y
clientes.
o Permisos de vialidad y sanitarios para el transporte del producto.
Localizacin
o Estudios de posesin y vigencia de los ttulos de bienes races.
o Litigios, prohibiciones, contaminacin ambiental o uso intensivo
de agua en determinada zona.
o Apoyos fiscales por medio de exencin de impuestos, a cambio
de ubicarse en determinada zona.
o Gastos notariales, transferencias, inscripcin en el Registro
Federal de Contribuyentes y ante la Secretara de Hacienda y
Crdito Pblico.
o Determinacin

de

los

honorarios

de

los

especialistas

profesionales que efecten todos los trmites necesarios.

Estudio tcnico
o Transferencia de tecnologa
o Compra de marcas y patentes. Pago de regalas.
o Aranceles y permisos necesarios en caso de que se importe
alguna maquinaria o materia prima.
38

o Leyes contractuales, en caso de que se requieran servicios

externos.
Administracin y organizacin
o Leyes que regulan la contratacin de personal sindicalizado y de
confianza. Pago de utilidades al finalizar el ejercicio.
o Prestaciones sociales a los trabajadores. Vacaciones, incentivos,
seguridad social, ayuda a la vivienda, etc.
o Leyes

sobres

seguridad

industrial mnima

y obligaciones

patronales en caso de accidentes de trabajo.

Aspecto financiero y contable
o La ley del impuesto sobre la renta regula lo concerniente a
depreciacin y amortizacin, mtodos fiscales para valuacin de
inventarios, prdidas o ganancias de la operacin, cuentas
incobrables, impuestos por pagar, ganancias retenidas, gastos
que puedan deducirse de impuestos y los que no.
o Si la empresa adquiere un prstamo de alguna institucin
crediticia, hay que

conocer las leyes bancarias y de las

instituciones de crdito, as como las obligaciones contractuales

que de ello se deriven.

2.5 Estudio Econmico-Financiero

Este estudio trata de aportar un panorama general en trminos monetarios para
el negocio tomando en cuenta costos, gastos, tasas impositivas, inversiones, y
como resultado directo de estos elementos, los estados financieros apropiados
para una evaluacin financiera.
Una parte muy importante del estudio econmico financiero son los
presupuestos, ya que brindan una base para poder evaluar el proyecto debido
a que no contamos con datos reales histricos y usamos los presupuestados.

39

Cabe mencionar que los datos presupuestados deben estar lo ms apegados

posibles al estudio de mercado y tcnico con cotizaciones reales.

Fija
De inversin

Diferida
Circulante
Producto
principal

De ingresos de
operacin

Subproducto
Otros

Presupuestos

Costos de
produccin
Gastos de venta
De egresos de
Gastos de

operacin

administracin
Gastos
financieros
De impuestos y PTU
Tabla 2.2 Los presupuestos
Fuente: Fernndez Espinoza, Sal. 2007. Los proyectos de inversin. Costa Rica. Editorial
Tecnolgica de Costa Rica. p.p. 43

2.5.1 Inversiones
Se considera a una inversin como cualquier erogacin hecha para generar
algn tipo de utilidad o beneficio para la empresa.
La inversin se desprende de los estudios de mercado y tcnico. El estudio
tcnico realizado como etapa anterior en el proyecto de inversin es una base
40

para realizar un programa de produccin, de donde podemos realizar un

presupuesto.
El presupuesto desprendido del programa de produccin debe tomar en cuenta
la maquinaria, materia prima, sistemas de fabricacin, modificaciones a la
planta por la capacidad producida, investigacin industrial y diseo de
productos.
Del mismo modo que con el estudio tcnico el estudio de mercado proporciona
bases para conocer la demanda de nuestro producto y poder realizar
inversiones sobre maquinaria, personal y financiamientos.
La importancia de hacer ambos estudios es evitar inversiones ociosas que
impacten de manera negativa sobre el desempeo del negocio, ms an
cuando apenas ha abierto sus puertas.
Para iniciar actividades obviamente es necesario haber realizado inversiones
circulantes y diferidas, algunas de las inversiones ms comunes y ms
necesarias son:
Terrenos y edificios
Maquinaria y equipo de produccin
Instalaciones
Equipo auxiliar o de mantenimiento
Es necesario recordar que las inversiones en activos fijos sufren de
depreciacin, el cual es la reduccin del valor de un bien contablemente.
Cuando se estudian las inversiones a realizar, tambin se estudian de igual
modo los activos de la nueva entidad.
El activo circulante est compuesto por valores e inversiones, inventarios y
cuentas por cobrar.
Los valores e inversiones se refieren a todas los tipos de inversiones que se
realicen en instituciones financieras a corto plazo; en la actualidad es muy
importante para las organizaciones saber invertir de un modo apropiado los
41

recursos con que se cuentan, de igual modo en la actualidad almacenar dinero

en la empresa no es una tarea singularmente aceptada.
El inventario lo constituye toda la mercanca que esta lista para comercializarse
con distribuidores o consumidores finales.
Una vez iniciadas las operaciones de la empresa se empiezan a conocer las
cuentas por cobrar, las cuales son aquellas deudas establecidas por lo clientes
que compran a crdito, esto si la empresa ha decidido que vender a crdito es
una opcin pertinente.

2.5.2 Los costos

Los costos que se pueden generar se pueden considerar en tres tiempos, los
hechos en el pasado (costos hundidos), los hechos en el presente (inversiones)
y los costos en el futuro (futuros y de oportunidad).
Los costos abarcan a toda la entidad que se est estudiando, comprenden la
produccin, administracin, ventas y finanzas.
Los costos de produccin que se tienen que tomar en cuenta son:
Costo de materia prima: no se debe de tener en cuenta solo la cantidad
de producto final que se desea, sino tambin la merma propia de cada
proceso productivo.
Costos de mano de obra: en base a los resultados de nuestro estudio
tcnico generamos estos costos, dividimos la mano de obra en directa e
indirecta. En cualquier clculo de mano de obra es necesario agregar un
porcentaje por prestaciones sociales.
Envases: para el clculo de los envases primarios y secundarios es
necesario determinar un porcentaje de merma, as como tomar en
cuenta etiquetas.
Costos de energa elctrica: se debe tomar en cuenta cualquier tipo de
herramienta que funcione con energa elctrica y hacer un clculo en
base a su uso.
Costos de agua: insumo importante para algunos procesos productivos,
su clculo es similar al de la energa elctrica.
Combustibles: se considera cualquier tipo de combustible que se utilice
en el proceso, como gas, diesel o gasolina.
42

Control de calidad: realizar un proceso de control de calidad en una

empresa puede resultar muy costoso.
Mantenimiento: los costos para esta actividad necesitan de un estudio
previo donde decidamos si se realiza por parte de la empresa o se
contratara a un agente externo (Outsourcing).
Cargos por depreciacin y amortizacin: son costos virtuales, debido a
que no representan una salida de dinero para la empresa, si no

la

disminucin del valor contable de algunos bienes.

Otros costos: son aquellos costos pequeos que se desprenden de las
mismas actividades productivas como uniformes, detergentes o
dispositivos de seguridad.
Una vez estudiados los costos de produccin, es posible decir que los costos
de administracin son aquellos que generan por el sueldo y herramientas de
todas las personas que laboran en el rea administrativa de la empresa, desde
gerentes hasta los gastos de oficina.
Los costos de ventas son aquellos resultantes de las actividades necesarias
para realizar la venta del producto o tcnicas mercadolgicas para participar de
manera ms activa en el mercado meta de nuestro producto, de igual modo
incluyen el sueldo de gerentes y personal de ventas.
Los costos financieros son los intereses que se deben de pagar por los
capitales obtenidos como prstamo que a la vez nos permiten obtener un costo
de capital. Los intereses pagados tienen una ventaja fiscal, la cual es que son
deducibles de impuestos.

2.5.3 Estados financieros Pro-forma

Los estados financieros pro-forma tienen como objetivo pronosticar el futuro
del proyecto y se elaboran a partir de los presupuestos realizados con
anterioridad, por lo que son estimados y no reales; su confianza depende de la
habilidad el proyectista que est formulando el proyecto. (Sosa Pulido,
Demetrio. 2010.

Gua de proyectos de inversin: con enfoque acadmico.

Mxico. Editorial Limusa. p.p. 58)

43

Los estados pro-forma utilizados en un proyecto de inversin son:

Estados de resultados o prdidas y ganancias.
Estado de situacin financiera (Balance general).
Estado de flujo de efectivo
Para la elaboracin de estos estados es necesario:
Elaborar un programa de inversin total.
Determinar la estructura financiera (activo = pasivo + capital).
Determinar las condiciones de los financiamientos.
Realizar los presupuestos de costos y gastos del proyecto por los
periodos que se decida.
El estado de resultados segn Sosa Pulido (2010) se compone de:
Ingresos o ventas totales
Menos Costo de ventas = utilidad bruta
Menos Gastos de administracin y ventas = Utilidad de operacin
Menos gastos financieros = Utilidad antes de impuestos y PTU
Menos impuestos y PTU = Utilidad neta
El Estado de resultados contiene una proyeccin a varios aos dependiendo
del inters del investigador y se puede basar en los porcentajes de ventas de
aos anteriores si la empresa ya estaba en funcionamiento o en ndices de los
ofertantes ya establecidos en la misma industria que nuestra organizacin.
El estado de situacin financiera o balance general es uno de los estados ms
conocidos en el campo econmico administrativo y se compone de tres
elementos bsicos, el activo, pasivo y capital; en un estado proforma al igual
que el estado de resultados este documento financiero se puede proyectar a
aos futuros para un mejor anlisis organizacional.
Los principales conceptos que lo componen son:
1) Activos de la empresa:
a) Activos circulantes:
i) Efectivo en caja y bancos
44

ii) Monto de las cuentas por cobrar

iii) Valor de los inventarios
b) Activos fijos:
i) Terrenos
ii) Edificios y construcciones
iii) Maquinaria y equipo
iv) Equipo de transporte
v) Equipo de oficina
c) Activo diferido
i) Costos de estudios y proyectos
ii) Gastos notariales
iii) Gastos preoperativos
2) Pasivos de la empresa
a) Pasivos a corto plazo
i) Crditos bancarios a corto plazo
ii) Crditos con proveedores
iii) Amortizacin anual de crditos a largo plazo
iv) Provisiones para pago de impuestos y reparto de utilidades
b) Pasivos a largo plazo
i) Crditos a mediano y largo plazo
ii) Acreedores hipotecarios
3) Capital contable
a) Aportaciones de socios
b) Reservas legales
El estado de flujo de efectivo es aquel documento financiero que nos da a
conocer de donde proviene el efectivo que ingresa a la empresa y en que es
utilizado. Las entradas del flujo de efectivo pueden ser por:
Disminucin de cualquier activo
Aumento de cualquier pasivo
Utilidad neta despus de impuestos
Depreciacin y otros gastos no en efectivo
Venta de acciones

45

Ventas de contado
Aportaciones de los socios
Reinversiones de socios
Las salidas de efectivo pueden resumirse en:
Aumento de cualquier pasivo
Disminucin de cualquier pasivo
Prdida neta
Dividendos pagados
Readquisicin o retiro de acciones
Amortizacin de crditos a corto y largo plazo

2.5.4 Financiamiento
Una empresa est financiada cuando ha pedido capital en prstamo para
cubrir cualquiera de sus necesidades econmicas. (Baca Urbina, Gabriel.
2010. Evaluacin de proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGraw-Hill p.p.152).
Toda empresa necesita de un capital inicial para poder empezar a realizar sus
actividades. El financiamiento para una empresa puede ser obtenido de
distintas formas y por diferentes personas, ya sean fsicas o morales.
Cuando se habla de obtener un financiamiento es necesario pensar en
factores:
Monto de los recursos necesarios para cubrir las necesidades.
Tiempo necesario para amortizar el prstamo.
Verificar la tasa de inters a la que est sujeta el prstamo.
Tipo de cambio del prstamo.
Monto mximo y mnimo que otorgan.
Tipo de crdito que se maneja y condicionantes.
Tiempos mximos por cada tipo de crdito.
Polticas de renovacin de crditos.
Flexibilidad al vencimiento de cada pago y sus sanciones.

46

Un financiamiento puede provenir de personas fsicas, conocidas como

inversionistas; de personas morales que son otras empresas y de
inversionistas e instituciones de crdito, o sea bancos; el financiamiento se
puede realizar de manera mixta, que incluye varias de estas fuentes de
financiamiento.
Las fuentes de financiamiento pueden ser internas o externas. Las fuentes
internas son:
Aportaciones de los socios.
Utilidades reinvertidas.
Depreciacin y amortizacin.
Incremento de pasivos acumulados.
Venta de activos.
Las fuentes externas son:
Proveedores.
Crditos bancarios.
Los prstamos realizados por instituciones financieras pueden ser:
Prstamos a corto plazo:
o El descuento.
o Prstamos quirografario y con colateral.
o Prstamo prendario.
o Crditos simples y en cuenta corriente.
Prstamos a largo plazo:
o Prstamo con garanta de unidades industriales.
o Crditos de habilitacin o avo y refacciones.
o Prstamo con garanta inmobiliaria.
o Descuento de crdito en libros.
o Tarjetas de crdito.
o Crdito particular.
o Financiamientos del sistema burstil.
El sistema burstil ofrece los siguientes financiamientos:
47

Aceptaciones bancarias.
Bonos de prenda.
Certificados de participacin inmobiliaria.
Emisin de obligaciones.
Emisin de acciones.
Financiamiento de las sociedades de inversin de capitales (SINCAS).
o SINCAS de bajo riesgo.
o SINCAS regionales
o SINCAS sectoriales
o SINCAS de transformacin
o SINCAS de desarrollo
o SINCAS de tecnologas
o SINCAS de mayoristas controladoras
Factoraje financiero.
o Factoraje con recurso.
o Factoraje puro.
Aforo.
o Aforo puro.
o Arrendamiento financiero.

2.6 Evaluacin Econmico-Financiera

La evaluacin econmica es la parte final de toda la secuencia de anlisis de
la factibilidad de un proyecto. Si no han existido contratiempos, hasta este
punto se sabr que hay un mercado potencial atractivo, se habr determinado
un lugar ptimo y el tamao ms adecuado para el proyecto, de acuerdo con
las restricciones del medio; se conocer y dominar el proceso de produccin,
as como los costos en que se incurrir en la etapa productiva; adems, se
habr calculado la inversin necesaria para llevar a cabo el proyecto. Sin
embargo, a pesar de conocer incluso las utilidades probables del proyecto
durante los primeros cinco aos de operacin, an no se habr demostrado
que la inversin propuesta ser econmicamente rentable. (Baca Urbina,
Gabriel. 2010. Evaluacin de proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGraw-Hill
p.p.181).
48

Evaluar un proyecto significa determinar su viabilidad para decidir si se pone

en prctica o no. Realizar una buena evaluacin no necesariamente significa
aprobar el proyecto, sino conocerlo para definir su xito al llevarlo a cabo, o
predecir su fracaso para no hacerlo. (Sosa Pulido, Demetrio. 2010. Gua de
proyectos de inversin: con enfoque acadmico. Mxico. Editorial Limusa. p.p.
71).

2.6.1 Indicadores financieros

Una vez que se han completado los estados financieros pro-forma, estos
pueden ser analizados, una forma particular de anlisis son los indicadores
financieros. Estos indicadores se presentan en forma de relaciones, cocientes o
razones, donde generalmente el numerados expresa ventajas y el denominador
desventajas.
Se debe de hacer notar que un solo indicador no puede utilizarse para generar
un anlisis adecuado para comprobar la factibilidad del proyecto, sino que se
deben de usar en conjunto varias de estas razones para desarrollar la
respuesta adecuada al problema planteado, la viabilidad del proyecto.
Los estados financieros se pueden analizar en dos formas, de manera
horizontal o de manera vertical. La primera es un anlisis comparativo entre 2 o
ms periodos de la organizacin; la manera vertical compara cuentas y
relaciones numricas de un mismo periodo para emitir un juicio calificador.
Los indicadores financieros, conocidos como razones financieras se clasifican
en:
Razones de Liquidez: Son aquellas que miden la capacidad de la
empresa de cumplir con sus obligaciones de corto plazo a medida que
estas llegan a su vencimiento.
o Liquidez corriente: Medida de liquidez que se calcula al dividir los
activos corrientes de la empresa entre sus pasivos corrientes.
o Razn rpida (prueba cida): Medida de liquidez que se calcula al
dividir los activos corrientes de la empresa menos el inventario
entre sus pasivos corrientes.

49

Razones de Actividad: Miden la velocidad a la que diversas cuentas se

convierten en ventas o efectivo, es decir, entradas o salidas.
o Rotacin de inventarios: Medida de la actividad, o liquidez, de los
inventarios de una empresa.
o Periodo promedio de cobro: Tiempo promedio que se requiere
para cobrar las cuentas.
o Periodo promedio de pago: Tiempo promedio que se requiere
para pagar las cuentas.
o Rotacin de activos totales: ndica la eficiencia con la que la
empresa utiliza sus activos para generar ventas.
Razones de Deuda: Determinan el grado de endeudamiento, la
capacidad del pago de las deudas y el apalancamiento financiero.
o ndice de endeudamiento: Mide la proporcin de los activos
totales que financian los acreedores de la empresa.
o Razn de cargos de inters fijo: Mide la capacidad de la empresa
para realizar pagos de intereses contractuales; en ocasiones se
denomina razn de cobertura de intereses.
o ndice de cobertura de pagos fijos: Mide la capacidad de la
empresa para cumplir con todas sus obligaciones de pagos fijos.
Razones de Rentabilidad: Permiten evaluar las utilidades de la empresa
con respecto a un nivel determinado de ventas, cierto nivel de activos o
la inversin de los propietarios.
o Margen de utilidad bruta: Mide el porcentaje de cada unidad
monetaria de ventas que queda despus de que la empresa pago
sus bienes.
o Margen de utilidad operativa: Mide el porcentaje de cada unidad
monetaria de ventas que queda despus de que se dedujeron
todos los costos y gastos, excluyendo los intereses, impuestos y
dividendos de acciones preferentes; las utilidades puras
ganadas sobre cada unidad monetaria de venta.
o Margen de utilidad neta: Mide el porcentaje de cada unidad
monetaria de ventas que queda despus de que se dedujeron
todos los costos y gastos, incluyendo los intereses, impuestos y
dividendos de acciones preferentes.
50

o Ganancias por accin: Representa el monto en unidad monetaria

obtenido durante el periodo para cada accin comn en
circulacin.
o Rendimiento sobre los activos totales: Mide la eficacia general de
la administracin para generar utilidades para sus activos
disponibles; se denomina tambin retorno sobre la inversin
(ROI).
o Retorno sobre el patrimonio: Mide el retorno ganado sobre la
inversin de los accionistas comunes en la empresa.
Razones de Mercado: Relacionan el valor de mercado de una empresa,
medido por el precio de mercado de sus acciones, con ciertos valores
contables.
o Relacin

precio/ganancias:

Mide

la

capacidad

que

los

inversionistas estn dispuestos a pagar por cada dlar de las

ganancias de una empresa; cuanto mayor sea la relacin P/E,
mayor ser la confianza de los inversionistas.
o Razn mercado/libro: Proporciona un evaluacin de cmo los
inversionistas ven el rendimiento de la empresa. Las empresas de
las que se esperan altos retornos con relacin a su riesgo
venden, por lo general, en mltiplos M/L ms altos.

2.6.2 Indicadores Econmicos

Adems de los indicadores financieros, tambin contamos con indicadores
econmicos, los cuales toman en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo
para el anlisis de la viabilidad de nuestro proyecto.
Los indicadores econmicos con los que se cuentan son el valor presente neto
(VPN), la tasa interna de rendimiento y la recuperacin de la inversin.
El periodo de recuperacin de la inversin lo podemos definir como el tiempo
requerido para que una empresa recupere su inversin inicial en un proyecto,
calculado a partir de las entradas de efectivo. (Gitman, Lawrence J. 2007.
Principios de administracin financiera. Decimoprimera edicin. Mxico.
Editorial Pearson Educacin. p.p. 356).

51

Cuando el periodo de recuperacin de la inversin se utiliza como tomar

decisiones en cuanto aceptar o rechazar se debe de tomar en cuenta lo
siguiente:
Si el periodo de la recuperacin del a inversin es menor que el periodo
de recuperacin mximo aceptable, aceptar el proyecto.
Si el periodo de recuperacin de la inversin es mayor que el periodo de
recuperacin mximo aceptable, rechazar el proyecto.
El valor presente neto (VPN) es una tcnica compleja del presupuesto de
capital; se calcula restando la inversin inicial de un proyecto del valor presente
de sus entradas de efectivo descontadas a una tasa equivalente al costo de
capital de la empresa. (Gitman, Lawrence J. 2007. Principios de administracin
financiera. Decimoprimera edicin. Mxico. Editorial Pearson Educacin. p.p.
357).
El VPN es sumar los flujos descontados en el presente y restar la inversin
inicial equivalente a comparar todas las ganancias esperadas contra todos los
desembolsos necesarios para producir esas ganancias, en trminos de su valor
equivalente en este momento o tiempo cero. (Baca Urbina, Gabriel. 2010.
Evaluacin de proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGraw-Hill p.p.182).
En cuanto a criterios de decisin para el valor presente neto se considera que:
Si el VPN es mayor que 0 pesos aceptar el proyecto.
Si el VPN es menor que 0 pesos, rechazar el proyecto.
Si el VPN es mayor a 0 la empresa ganar un rendimiento mayor que su costo
de capital. Esta accin debe aumentar el valor de mercado de la empresa y,
por lo tanto, la riqueza de sus propietarios en un monto igual al VPN.
La tasa interna de rendimiento (TIR) es una tasa de descuento que iguala al
VPN de una oportunidad de inversin a 0 pesos (debido a que el valor presente
de las entradas de efectivo es igual a la inversin inicial); es la tasa de
rendimiento anual compuesta que la empresa ganar si invierte en el proyecto
y recibe las entradas de efectivo esperadas. (Gitman, Lawrence J. 2007.

52

Principios de administracin financiera. Decimoprimera edicin. Mxico.

Editorial Pearson Educacin. p.p. 359).
Es la tasa de descuento por la cual el VPN es igual a cero. Es la tasa que
iguala la suma de los flujos descontados a la inversin inicial. (Baca Urbina,
Gabriel. 2010. Evaluacin de proyectos. Mxico. Sexta Edicin. McGraw-Hill
p.p.184).
Los criterios de decisin de la TIR son:
Si la TIR es mayor que el costo de capital, aceptar el proyecto.
Si la TIR es menor que el costo de capital, rechazar el proyecto.
Estos criterios garantizan que la empresa gane por lo menos su rendimiento
requerido. Este resultado debe aumentar el valor de mercado de la empresa, al
igual que en el valor presente neto.

2.7 Otras evaluaciones

Adems de la evaluacin econmico-financiera existen algunas otras que nos
permitirn tomar una mejor decisin, dependiendo del tipo de empresa u
organizacin que se trate, as como del tipo de proyecto.
La sociedad, como parte del entorno econmico donde se desenvuelven las
actividades diarias de la organizacin es susceptible de analizarse tanto como
las finanzas o el ambiente econmico.
La evaluacin social comprende aspectos como la creacin total de empleos, el
costo que estos conllevan y las oportunidades de desarrollo en la comunidad
donde se desea emprender con el proyecto.
La creacin de empleos totales es una cuantificacin de los empleos que se
generan con el proyecto. Se pueden indicar empleos indirectos como un
beneficio colateral adems de los empleos directos que la empresa generar.
El costo por empleo generado es un calculo que se desprende de dividir la
inversin total entre el nmero de empleos generados, lo cual evala al
proyecto en su capacidad de generar empleos.
53

Otra evaluacin adicional para un proyecto de inversin que es muy tomada en

cuenta en la actualidad, y ms si se quiere estar certificado bajo normas
ecolgicas es la evaluacin ambiental.
La evaluacin ambiental determinara el uso adecuado de los recursos y el
mtodo a utilizar para optimizarlos y generar menos desperdicio. Cuando
hablamos de optimizacin puede ser en base a alguna de estas medidas:
Recirculacin del agua que se usara en algunos procesos.
Control del consumo de la energa elctrica, optimizando su uso
equilibrando las cargas equitativamente y con uso racional donde es
posible.
Control en la emisin de gases.
Consumo de energticos, aceites, diesel, gasolina, etc.
Legislacin que aplica a la empresa en trminos ambientales.
Manejo de residuos slidos y lquidos.
Contaminacin visual y auditiva.

54

CAPITULO 3: CASO PRACTICO: PROYECTO DE

INVERSIN PARA LA EVALUACIN DE LA
FACTIBILIDAD DE INSTALAR UNA CARNICERA
GOURMET EN LA CIUDAD DE XALAPA,
VERACRUZ.

55

3.1 El estudio de mercado

3.1.1 Definicin del producto y la empresa
El negocio a emprender es una Carnicera Gourmet, el cual es un tipo de
negocio basado en la calidad de los productos crnicos que se comercializan,
utilizando ganado selecto de la regin y en algunos cortes razas selectas como
la Hereford o Angus.
Este modelo de negocio (Carnicera gourmet) se distingue de una carnicera
comn por ser detallista y medio mayorista de cortes finos de carne y productos
gourmet, donde estos productos son complementarios para preparar la carne,
tambin se pueden encontrar productos para el asador como carbn.
Este negocio adems genera un valor agregado basado en la calidad no solo
de la carne, si no del servicio y de la ayuda para preparar acompaar los
productos crnicos.
La apariencia de una carnicera gourmet es elegante, distinguindose por el
uso de mostradores de madera, piso de duela, cuadros que aporten calidez al
local y al estilo ms clsico, una pizarra donde se expongan los precios de los
productos ofertados.
El personal del negocio utiliza por lo general uniformes elegantes que se
distinguen de cualquier otro negocio del giro. El mismo personal debe estar
altamente capacitado para brindar un servicio de excelencia al cliente, un lugar
selecto requiere un servicio equiparable.
A continuacin se presentan las especificaciones del negocio.
Negocio: Carnicera Gourmet.
Producto principal: Cortes de carne de res, cerdo y marinados de la
carne.
56

Naturaleza del producto: Especialidad

Sub productos:
1. Carne molida de pulpa
Productos complementarios:
1. Charcutera como jamn, jamn york, salami, tocino, chorizo,
longaniza, chistorra y salchicha.
2. Quesos.
3. Cerveza nacional e importada.
4. Vinos nacionales e importados.
5. Productos para acompaar los crnicos.
6. Carbn y aditamentos para asar carne.
Productos sustitutos:
1. Alimentos del mar (mariscos y pescados): el segmento de la
poblacin que se tiene considerado como mercado meta es
tambin consumidor de mariscos y pescados, por lo cual se
genera un sustituto.
2. Alimentos avcolas: La carne de pollo es ms barata y forma parte
importante de la dieta del mexicano.
3. Restaurantes de cualquier tipo: cuando una persona con los
ingresos suficientes prefiere comer fuera del hogar se crea una
sustitucin para nuestro producto.
4. Bebidas diferentes al vino o cerveza.
Normas de calidad: Norma oficial mexicana
Los cortes de carne de res a preparar y comercializar son:
Carne selecta de la regin:
o Espaldilla: es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en
trozos para guisados o carne molida.
o Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy
jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.
o Costilla: Es un trozo de lomo con hueso, se prepara al carbn, a
la plancha, asado o guisado.

57

o Filete: est ubicado a un costado el lomo. Es carne muy blanda y

jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete
mingn, tampiquea, medallones, puntas de filete o bistecs.
o Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar
y para caldos.
o Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos
cortes con ella.
o Sirloin: es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de
225 a 250 grs. Se hace asado al carbn o a la plancha.
o Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace al horno, asado o
cocido.
o Arrachera: base interna de insercin del diafragma en el costillar
del flanco.
o Bola: parte inferior de la pierna que se utiliza para bistecs.
o Top sirloin: Pieza deshuesada que se produce del lomo principal
a la altura del aguayn despus de quitar el new york, el filete y la
parte inferior de la cabeza del top sirloin.
Cortes de ganado raza Hereford o Angus:
o Rib Eye: es uno de los ms populares, jugosos, y caros en el
mercado. La carne de la seccin de la costilla es ms blanda y
ms grasa.
o Cowboy: Corte del costillar de la res con forma de paleta que
incluye el ojo del costillar y hueso de la costilla.
o New york: Este corte lo obtenemos del lomo de la res, de la pieza
llamada lomo corto (short loin); a partir de la 12va. Vrtebra
torcica hasta la primera o segunda vrtebra lumbar.
o T-bone: Es parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma
de t. se prepara asado al carbn o a la plancha. Se corta en
porciones de 300 a 400 grs.

58

Imagen 3.1 Partes de la res.

Las razas de ganado bovino ms selectas, como antes se menciono, son la

Hereford y Angus, sus especificaciones son:
Hereford: Esta raza se origin en Inglaterra, en el condado de Hereford,
tierra de valles frtiles y de inmejorables pastizales. Al cruzar Hereford
con Brahman los hbridos poseen mejor peso al destete que usando
hembras de la misma raza. La cruza de Holstein con Hereford origina
cras excelentes; tambin se hacen cruzas con Angus, Charolis,
Simental, Shorthorn, obtenindose animales rsticos con buena
conversin

alimenticia.

Los toros son muy potentes y con frecuencia se utilizan para obtener
mestizos destinados a la industria crnica. Algunas veces se sacrifican
los becerros al destete y se alimentan a base de raciones secas de
concentrados y pasturas durante un cierto periodo previo a su venta en
el mercado para que sean llevados al matadero. El peso que tienen al
sacrificarlos es de 2 a 3 veces el peso del destete.
Aberdeen Angus: Escocia es el lugar de origen de esta raza, que tiene
caractersticas definidas desde tiempos remotos. Donde abunda el
Angus, el objetivo de los ganaderos ha sido la produccin de carne de
clase para el mejor sector del comercio carnicero, y esta raza produce
59

carne de primera calidad con un elevado porcentaje entre el peso de la

canal, el peso vivo y un bajo porcentaje de hueso en las piezas.

Imagen 3.2 Partes del cerdo.

Los cortes de cerdo a preparar y comercializar son:

Costilla: es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la
plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o
sin aplanar.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepara en trozos cocidos y fritos as como bistecs.
Chuleta: La chuleta es una parte de la carne cercana a las costillas del
animal.

3.1.2 rea del mercado

Los consumidores del producto de la Carnicera Gourmet son aquellos que
residan en la Ciudad de Xalapa, Veracruz y se encuentren en el estrato social
adecuado para dicho consumo.
Esta ubicacin geogrfica corresponde a la poblacin del mercado meta, el
cual es arrojado despus de realizar una segmentacin por ingresos, basada
en los salarios mnimos locales y el nivel socioeconmico.
La ciudad de Xalapa pertenece al estado de Veracruz, el cual tiene una
poblacin total de 7643,194 habitantes. La poblacin total del municipio de
60

Xalapa, Veracruz es de 457,614 personas, de las cuales 213493 son hombres

y 244,121 son mujeres.
Segn datos del a pgina de Gobierno del Municipio de Xalapa, la poblacin
econmicamente activa en la ciudad corresponde a un 55% del total
poblacional con una edad de 12 aos en adelante. El salario mnimo local para
la ciudad de Xalapa por tratarse de una zona C es de $56.70 pesos mexicanos.
En base a estudios del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) del
ao 2010 podemos conocer una estratificacin de la poblacin por deciles en
base al ingreso que cada hogar percibe cada trimestre, a continuacin una
tabla explicativa.
Ingresos

Estrato

No. De hogares

2670,886

15001,200

2673,259

27302,098

2673,259

37350,360

2673,259

47051,141

2673,259

58102,095

2673,259

72150,866

2673,259

90383,264

2673,259

115270,389

2673,259

161037,534

10

2273,263

363530,970

trimestrales

Tabla 3.1 Ingresos trimestrales de los hogares en Veracruz (Ingreso en miles de pesos).

Con esta tabla podemos realizar una estratificacin de la poblacin de Veracruz

en base a su ingreso mensual, dicha estratificacin se da dividiendo los

61

ingresos trimestrales sobre el nmero de hogares, para despus obtener el

ingreso mensual de cada estrato.
Estrato
econmico social

Ingreso trimestral

Ingresos
mensuales

$5620

$1870

$10210

$3400

$13970

$4660

$17600

$5870

$21730

$7240

$26990

$9000

$33810

$11270

$43120

$14370

$60240

$20080

10

$135990

$45330

Tabla 3.2 Ingresos trimestrales y mensuales por estrato econmico-social.

Si esta estratificacin obtenida de un estudio a la poblacin del estado de

Veracruz se aplica a la poblacin de la ciudad de Xalapa podemos obtener el
porcentaje de la poblacin que se encuentra en la posibilidad de consumir los
productos ofrecidos por la Carnicera Gourmet.
Pero antes de aplicar este porcentaje es necesario conocer la poblacin
econmicamente activa en la ciudad de Xalapa, Veracruz. El clculo seria
como sigue:
(Poblacin total de Xalapa) (Porcentaje de PEA) = Poblacin Sujeta a la
estratificacin.
(457614) (.55) = 251688

62

Esta ecuacin arroja un total de 251688 personas que son econmicamente

activas en la ciudad de Xalapa Veracruz. Hay que tener en cuenta que este
porcentaje no es apto para realizar una muestra todava debido a que el 55%
de la PEA es a partir de los 12 aos.
Para poder realizar una muestra es necesario estratificar a la poblacin de
Xalapa por ingresos tal como en la tabla anterior (3.2). sta estratificacin es
solo una multiplicacin del porcentaje de hogares con los ingresos adecuados
para nuestro mercado meta por la PEA de Xalapa, el resultado sera la
poblacin total para realizar una ecuacin que arroje una muestra proporcional
para realizar encuestas y poder cuantificar una demanda potencial e
insatisfecha.
Observando los 10 estratos de la tabla 3.2 podemos reconocer que solamente
los ltimos cuatro estratos corresponden a las especificaciones del mercado
meta (estrato 7-10), esto lo sabemos porque un ingreso de $11270
mensualmente para un hogar de 4 personas en promedio (INEGI) es adecuado
para consumir el tipo de productos que se comercializan en una carnicera
gourmet. Estos 4 estratos representan obviamente el 40% del total de la
poblacin en Veracruz, ya que se dividi en deciles.
La ecuacin aplicada a la PEA de Xalapa seria:
(PEA de Xalapa) (Porcentaje de poblacin con los ingresos adecuados para
consumir el producto) = Poblacin de nuestro mercado
(251688) (.4) = 100675
La ecuacin arroja un resultado de 100675 personas, las cuales son nuestro
mercado meta y el total de la poblacin o universo a estudiar, con esta
poblacin podemos calcular el total de encuestas a realizar utilizando esta
frmula:

63

Donde:
N= Poblacin total =100675
Z= Distribucin normalizada. Si Z=1.96 el porcentaje de confiabilidad es de
95%
p= Proporcin de aceptacin deseada para el producto (.5)
q= Proporcin de rechazo (.5)
E= Porcentaje deseado de error (.05)
La formula quedara sustituida del siguiente modo:

El resultado de la sustitucin:

El resultado de esta ecuacin arroja un total de 383 encuestas a realizar,

siendo el mismo tamao de la muestra. Redondearemos el 383 a 380
encuestas dado que 3 encuestas no interrumpen la estadstica de la muestra y
permite un mejor control de la misma.

3.1.3 La oferta
La oferta actual de productos crnicos selectos en la ciudad de Xalapa,
Veracruz se compone por establecimientos que en su mayora forman parte de
lo que conocemos como tiendas de autoservicio, con un pequeo porcentaje de
tiendas especializadas en el giro.

64

Las empresas que conforman la oferta para la poblacin de Xalapa son:

Costco
Sams Club
Superama
Wal-Mart
Carnes Papaloapan
Carniceras RYC
A continuacin se presentan algunos productos y los precios que son
manejados en estas empresas:
Costco
Producto/Corte Res

Precio

Rib-Eye

$219

New York

$215

Top Sirloin

$129

Milanesa Bola

$105

Costilla

$145

Arrachera

$139

Producto/Corte Cerdo

Precio

Chuleta

$85

Cecina

$85

Milanesa

$75

Carne Molida

$89

Tabla 3.3 Oferta de Carne (Costco)

Costco adems de ofrecer estos cortes, realizados por el mismo personal en la

parte trasera de la refrigeracin, ofrece cortes preparados de marcas diversas,
65

as como productos como Salchichas, Jamn ahumado, Salami, Chistorra,

Chorizo espaol, Chorizo argentino, Queso manchego, de cabra, Mozarella,
Ricotta, Provolone, Gouda, Monterrey, Prosciutto, Jamn ibrico, lomo de
cerdo, Roast Beef, Jamn serrano y cervezas nacionales e importadas. Todos
estos productos con marcas diferentes y empaquetados fuera de la empresa
estudiada, siendo todos los productos de algn proveedor con marca propia.
Costco tiene un aproximado de cinco empleados para atender el rea de
carnes, con un equipo de sierras elctricas, cuchillos y utensilios de carnicera.
La refrigeracin utilizada para todos los productos mencionados con
anterioridad es de 6 refrigeradores horizontales de aproximadamente 5 metros
de largo.
Sams Club
Producto/Corte Res

Precio

Rib-Eye

$125

Sirloin

$137

Milanesa Bola

$99

Arrachera

$177

Producto/Corte Cerdo
Chuleta

$90

Tabla 3.4 Oferta de Carne (Sams Club)

Sams Club adems de ofrecer estos cortes, realizados por el mismo personal
en la parte trasera de la refrigeracin, ofrece cortes preparados de marcas
diversas, as como productos como Chistorra, Prosciutto, Chorizo argentino,
Chorizo espaol, Salami, Roast beef, Salchicha de Pavo, Chimichurri y
aderezos, Queso Cheddar, Gouda, Crema, Mozarella, Gallo y cervezas
nacionales.
66

Sams Club tiene un aproximado de cuatro empleados para atender el rea de

carnes, con un equipo de sierras elctricas, cuchillos y utensilios de carnicera.
La refrigeracin utilizada para todos los productos mencionados con
anterioridad es de 6 refrigeradores horizontales de aproximadamente 5 metros
de largo.
Superama
Producto/Corte Res

Precio

Rib-Eye

$259

New York

$239

Top Sirloin

$145

Sirloin

$110

Cowboy

$95

Arrachera

$100

Producto/Corte Cerdo
Lomo

$74

Tabla 3.5 Oferta de Carne (Superama)

Superama tiene un aproximado de tres empleados para atender el rea de

carnes, con un equipo de sierras elctricas, cuchillos y utensilios de carnicera.
La refrigeracin utilizada para todos los productos mencionados con
anterioridad es de 4 refrigeradores horizontales de aproximadamente 5 metros
de largo.

67

Carnes Papaloapan
Producto/Corte Res

Precio

Rib-Eye

$100 Aprox

New York

$100 Aprox

Top Sirloin

$100 Aprox

Sirloin

$100 Aprox

Cowboy

$100 Aprox

Arrachera

$100 Aprox

Producto/Corte Cerdo
Lomo

$65

Chuleta

$49

Tabla 3.6 Oferta de Carne (Carnes Papaloapan)

Carnes Papaloapan tiene un aproximado de cuatro empleados para atender el

rea de carnes, con un equipo de sierras elctricas, cuchillos y utensilios de
carnicera.
La refrigeracin utilizada para todos los productos mencionados con
anterioridad es de 2 refrigeradores horizontales de aproximadamente 2 metros
de largo, as como refrigeradores horizontales para las bebidas.

Carnicerias RYC
Producto/Corte Res

Precio

Rib-Eye

$105

68

New York

$149

Top Sirloin

$130

Sirloin

$125

Cowboy

$149

Arrachera

$150

Producto/Corte Cerdo
Chuleta

$90

Tabla 3.7 Oferta de Carne (Carniceras RYC)

Carnicerias RYC tiene un aproximado de cinco empleados para atender el rea

de carnes, con un equipo de sierras elctricas, cuchillos y utensilios de
carnicera.
La refrigeracin utilizada para todos los productos mencionados con
anterioridad es de 8 refrigeradores horizontales de aproximadamente 4 metros
de largo.
Wal-Mart
Producto/Corte Res

Precio

Falda res

$59

Milanesa res

$59

Top Sirloin

$74

Sirloin

$52

Medallones

$73

Arrachera

$89

Producto/Corte Cerdo

69

Chuleta

$49

Tabla 3.8 Oferta de Carne (Wal-mart)

Wal-Mart tiene un aproximado de cuatro empleados para atender el rea de

carnes, con un equipo de sierras elctricas, cuchillos y utensilios de carnicera.
La refrigeracin utilizada para todos los productos mencionados con
anterioridad es de 10 refrigeradores horizontales de aproximadamente 3 metros
de largo.

3.1.4 La demanda
La demanda y comportamiento del consumidor de productos crnicos se
establecer mediante la aplicacin de una encuesta a la muestra poblacional.
Dicha muestra poblacional es resultado del apartado 3.1.2.
A continuacin se muestra el cuestionario que ser aplicado a la muestra
poblacional, este cuestionario es directo y estructurado, lo cual lo hace ms
adecuado para la cuantificacin de la demanda.
Cuestionario:
1. Consume usted carne de res?
Si ( )

No (

(Si la respuesta fue no pasar a la pregunta 5).

2. Qu tipo de corte de carne de res consume ms? Estratifique del 1 al 3
Arrachera/Falda ( )
Sirloin ( )

Bola ( )

Agujas ( )

Costilla ( ) Rib-Eye ( )

T-Bone ( )

Cowboy ( )

Lomo (

)
3. Cuntas veces a la semana consume carne de res?
1( )

2( )

3( )

4( )

5 o ms ( )

4. Generalmente que porcin de carne de res compra?

Menos de un kilo ( )

Entre uno y dos kilos ( )

Ms de 2 kilos ( )
70

5. Consume usted carne de cerdo?

Si ( )

No ( )

(Si la respuesta fue no pasar a la pregunta 9).

6. Qu tipo de corte de carne de cerdo consume ms?
Costilla ( )

Pulpa ( )

Chuleta ( )

7. Cuntas veces a la semana consume carne de cerdo?

1( )

2( )

3( )

4( )

5 o ms ( )

8. Generalmente que porcin de carne de cerdo compra?

Menos de un kilo ( )

Entre uno y dos kilos ( )

Ms de 2 kilos ( )

9. Consume productos de Charcutera como chorizo, jamn, jamn york,

salami o salchicha?
Si ( )

No ( )

(Si la respuesta fue no pasar a la pregunta 14. Si las respuestas a las

preguntas 1 y 5 fueron negativas terminar encuesta y contabilizar).
10. Qu producto consume ms?
Chorizo ( )

Salchicha ( )

Longaniza ( )

Jamn ( )

Salami ( )

Jamn York ( )
11. Cuntas veces a la semana consume los productos de la pregunta
anterior?
1( )

2( )

3( )

4( )

5 o ms ( )

12. En donde compra usted su carne y salchichoneria?

Carnicera ( )
Mercado ( )

Tiendas de autoservicio ( )
Otro: ___________

13. Segn un clculo estimado. Cunto gasta en estos tres productos a la

semana?
Menos de $100 ( )

Entre $100 y $300 ( ) Entre $300 y $500 ( )

Ms de $500 ( )
71

Parte 2. Gustos y comportamiento del consumidor

14. Le gusta cocinar la carne en plancha o en parrilla?
Plancha ( )

Parrilla ( )

15. Qu tan frecuentemente organiza parrilladas o asa carne?

Una vez a la semana ( )

Una vez a la quincena ( )

Una vez al mes ( )

Menos de una vez al mes ( )

16. Usted prepara su carne para asar?
Si ( )

No ( )

17. Preferira que la prepararan por usted al momento de comprarla?

Si ( )

No ( )

18. Preferira comprarlo en la tienda o que tuviera un servicio a domicilio?

Tienda ( )

Domicilio ( )

19. Qu tipo de bebida consume cuando come carne asada?

Sodas ( )

Cerveza ( )

Vino ( ) Otra: __________

Como se puede observar, las preguntas 1 a 13 pretenden establecer el

consumo semanal de productos crnicos.
Este tipo de encuesta aportara datos suficientes para cuantificar una demanda
mensual y anual, pudiendo as establecer porcentajes de consumo para la
demanda insatisfecha y una participacin en el mercado adecuada a la
poblacin del mercado meta en base a la muestra poblacional.
Las preguntas 14 a 19 pretenden brindar el conocimiento sobre las
preferencias de la poblacin para establecer la conveniencia de ofrecer
productos relacionados con la parrilla, as como bebidas alcohlicas y la
percepcin de un valor agregado por preparar la carne para el cliente.
Los resultados de la aplicacin de las encuestas y su anlisis se muestran a
continuacin:
Pregunta 1. Consume usted carne de res?
72

1. Si = 95%
2. No= 5%

Consumo de carne de res

Si
No

Figura 3.1 Consumo de carne de res

Anlisis del resultado:

Esta pregunta es la que tiene un mayor peso sobre el trabajo en su totalidad y
el estudio de mercado. Con esta pregunta se conocer si el mercado meta
consume el producto que se planea comercializar.
En este caso la poblacin en su mayora consume la carne de res, lo que hace
aceptable hasta este punto el hecho de vender este tipo de producto.
Pregunta 2. Qu tipo de corte de carne de res consume ms?
1. Arrachera/ Falda=85%
2. Bola=53%
3. Agujas=14%
4. Sirloin=41%
5. Costilla=38%
6. Rib-Eye=9%
7. T-Bone=9%
8. Cowboy=1%
9. New York=3%
10. Lomo=8%

73

90%

Arrachera

80%
70%

Bola

60%

Agujas

50%

Sirloin

40%

Costilla

30%

Rib-Eye

20%

T-Bone

10%

Cowboy

0%
Porcentaje de consumo

New york

Figura 3.2 Consumo de cortes de carne de res

Anlisis del resultado:

Mediante las respuestas otorgadas por la muestra de la poblacin encuestada,
podemos llegar a la conclusin de cules son los cortes ms consumidos, as
de la importancia que debern de tener al momento de comercializar los
productos.
Un ejemplo que facilita observar esto es que no se tendr la misma cantidad de
stock mnimo de corte de arrachera que de cortes Cowboy, que ocupan un 85%
y un 1% de la preferencia del consumidor.
Pregunta 3. Cuntas veces a la semana consume carne de res?
1. Una vez=22%
2. Dos Veces=36%
3. Tres Veces=28%
4. Cuatro Veces=11%
5. Cinco o ms=3%

74

Nmero de veces a la semana

que se consume carne de res
Una
Dos
Tres
Cuatro
Cinco o ms

Figura 3.3 Consumo a la semana de carne de res

Anlisis del resultado:

Con esta respuesta podemos conocer la frecuencia con que la poblacin
compra productos crnicos, y mediante este dato se puede tener un estimado
de las compras que pueden ser cubiertas por el negocio.
Pregunta 4. Generalmente que porcin de carne de res compra?
1. Menos de un kilo=55%
2. Entre uno y dos kilos=38%
3. Ms de dos kilos=4%

Porcentaje de poblacin y el
monto de su compra de carne
Menos de uno

Entre uno y dos

Ms de dos

Figura 3.4 Compra promedio de carne de res

75

Anlisis del resultado:

Si tomamos en cuenta la frecuencia con que la mayora de la poblacin compra
productos como carne de res y adems, la cantidad que compra en promedio
cada vez, podemos crear un estimado de ventas semanales.
La mayora de la poblacin compra menos de un kilo cada vez que adquiere
productos de carne de res, la media para esta compra seria de .5 kilos.
Pregunta 5. Consume usted carne de cerdo?
1. Si=74%
2. No=26%

Consumo de carne de cerdo

Si
No

Figura 3.5 Consumo de carne de Cerdo

Anlisis del resultado:

El porcentaje de personas que consumen carne de cerdo nos muestra la
factibilidad de vender productos derivados de este en el negocio a emprender.
En este caso es factible debido a que la mayora de la poblacin del mercado
meta (74%) si consumen este producto.
Pregunta 6. Qu tipo de corte de carne de cerdo consume ms?
1. Costilla=38%
2. Pulpa=46%
3. Chuleta=31%
76

Corte ms consumido por la

poblacin
Costilla
Pulpa
Chuleta
Indiferente

Figura 3.6 Corte ms consumido por la poblacin

Anlisis del resultado:

Cuando se conoce el tipo de corte de carne de cerdo que es ms consumido
por la poblacin es posible tener un abasto suficiente para satisfacer dicha
demanda.
Pregunta 7. Cuntas veces a la semana consume carne de cerdo?
1. Una vez=65%
2. Dos Veces=22%
3. Tres Veces=13%
4. Cuatro Veces=0%
5. Cinco o ms=0%

Nmero de veces a la semana

que se consume carne de cerdo
Una
Dos
Tres

Figura 3.7 Consumo semanal de carne de cerdo

77

Anlisis del resultado:

Al igual que la carne de res, conociendo las veces a la semana que la
poblacin del mercado meta consume carne de cerdo es posible determinar un
nivel de venta promedio en la zona.
Pregunta 8. Generalmente que porcin de carne de cerdo compra?
1. Menos de un kilo=81%
2. Entre uno y dos kilos=15%
3. Ms de dos kilos=4%

Porcentaje de poblacin y el
monto de su compra de carne
Menos de uno
Entre uno y dos
Ms de dos

Figura 3.8 Compra promedio de carne de cerdo

Anlisis del resultado:

Si tomamos en cuenta la frecuencia con que la mayora de la poblacin compra
productos como

carne de cerdo y adems, la cantidad que compra en

promedio cada vez, podemos crear un estimado de ventas semanales.

La mayora de la poblacin compra menos de un kilo cada vez que adquiere
productos de carne de cerdo, la media para esta compra seria de .5 kilos.
Pregunta 9. Consume productos de charcutera como chorizo, jamn, jamn
york, salami o salchicha?
1. Si =95%
78

2. No =5%

Consumo de Charcutera

Si
No

Figura 3.9 Consumo de charcutera

Anlisis del resultado:

Conocer si la poblacin consume productos de charcutera comprueba la
factibilidad de comercializar con dichos productos en la empresa.
En este caso es factible por el alto porcentaje de la gente que consume este
tipo de productos.
Pregunta 10. Qu productos consume ms?
1. Chorizo=32%
2. Salchicha=68%
3. Longaniza=19%
4. Jamn=47%
5. Salami=17%
6. Jamn York=73%

79

80%
70%
60%

Chorizo

50%

Salchicha

40%

Longaniza

30%

Jamn

20%

Salami

10%

Jamn York

0%
Consumo de productos de charcutera

Figura 3.10 Productos ms consumidos

Anlisis del resultado:

Conocer cules son los productos de charcutera ms consumidos nos da la
pauta para saber que productos vender en mayor medida y con ms variedad.
El producto ms consumido por el mercado meta es el jamn york, por lo cual
deber de tener preferencia sobre la variedad. Le sigue la salchicha y el jamn
serrano, los cuales de igual modo debe ser parte importante de la venta de
charcutera.
Pregunta 11. Cuntas veces a la semana consume los productos anteriores?
1. Una vez= 13%
2. Dos Veces=30%
3. Tres Veces=24%
4. Cuatro Veces=14%
5. Cinco o ms=19%

80

Nmero de veces a la semana

que se consume la charcutera
Una
Dos
Tres
Cuatro
Cinco o ms

Figura 3.11 Consumo de charcutera en veces a la semana

Anlisis del resultado:

La mayora de la poblacin tiene un consumo de dos veces por semana sobre
los productos de charcutera, esto sienta la base para un nivel de venta de la
zona sobre dos y tres veces en compra por cliente.
Pregunta 12. En donde compra usted su carne y salchichoneria?
1. Carnicera=29%
2. Tiendas de autoservicio= 68%
3. Mercado= 3%
4. Otros=0%

Lugar de la obtencin de los

productos crnicos
Carnicera
Tienda de
autoservicio
Mercado

Figura 3.12 Lugar de compra

81

Anlisis del resultado:

La mayora de la poblacin adquiere su carne en tiendas de autoservicio,
generando en estos el rol de competencia directa. Al mismo tiempo da la base
para generar estrategias para obtener un porcentaje del mercado que es
manejado por las tiendas de autoservicio.
El servicio que las tiendas de autoservicio es algo que tambin es necesario
tener en cuenta para competir con estos mediante estrategias de mercado
utilizando una correcta mezcla de mercadotecnia.

Pregunta 13. Segn un clculo estimado, Cunto gasta en estos tres

productos a la semana?
1. Menos de 100= 26%
2. Entre 100 y 300= 55%
3. Entre 300 y 500= 13%
4. Ms de 500= 6%

Gasto en productos crnicos

semanalmente
Menos de 100
Entre 100 y 300
Entre 300 y 500
Ms de 500

Figura 3.13 Gasto en productos crnicos

Anlisis del resultado:

El 55% de la poblacin del mercado meta gasta entre 100 y 300 pesos a la
semana en todos los productos que ofrece la empresa, mientras que el 26%

82

gasta menos de 100. Conociendo esto es posible determinar un volumen de

ventas para el negocio.
Pregunta 14. Le gusta comer la carne asada en Plancha o Parrilla?
1. Plancha=68%
2. Parrilla=27%

Preferencia de cocinado

Plancha
Parrilla
Indiferente

Figura 3.14 Preferencia en el cocinado

Anlisis del resultado:

En cuanto a las preferencias de los consumidores, la mayora de la poblacin
consume su carne la plancha, lo cual crea una barrera en cuanto a demanda
se refiere para la venta de productos como carbn, parrillas o utensilios
similares.
Pregunta 15. Qu tan frecuentemente organiza parrilladas?
1. Una vez a la semana=11%
2. Una vez a la quincena=9%
3. Una vez al mes=32%
4. Menos de una vez al mes=48%

83

Frecuencia de organizacin de
parrilladas
1 a la semana
1 a la quincena
1 al mes
Menos

Figura 3.15 Frecuencia organizacin de parrilladas

Anlisis del resultado:

La mayora de la poblacin tarda ms de un mes en volver a realizar una
parrillada en casa, corroborando parte del resultado de la pregunta nmero 14,
el negocio puede no tener la demanda suficiente para comercializar con
productos para hacer parrilladas.
Pregunta 16. Usted prepara su carne para asar?
1. Si= 78%
2. No=17%

Preparacin de la carne

Si
No

Figura 3.16 Preparacin de la carne

84

Anlisis del resultado:

La mayor parte de la poblacin prepara su carne, lo cual puede ser un
indicador de la poca necesidad de prepararla por el cliente o que no existe una
oferta ideal en cuanto a preparacin de carne para el consumidor.
Si lo tomamos como falta de oferta tenemos una oportunidad en el mercado al
conocer que en ninguna de las tiendas donde se venden productos crnicos se
preparan para el cliente, de modo que este solo se preocupe por asar su carne.
Pregunta 17. Preferira que la prepararan por usted al momento de
comprarla?
1. Si= 52%
2. No= 48%

Prefencia sobre el preparado

Si
No

Figura 3.17 Preferencia sobre el preparado

Anlisis del resultado:

Conocimos que la mayora de la poblacin prepara su carne en casa, ahora
tambin conocemos que el 52% de la misma poblacin preferira que la
prepararan al momento de comprarlo, lo cual permite deducir la necesidad de
integrar ese valor agregado al negocio a emprender.
Pregunta 18. Preferira comprarlo en la tienda o que tuviera un servicio a
domicilio?
1. Tienda=61%
85

2. Servicio a domicilio=39%

Preferencia del modo de compra

Tienda
Servicio a domicilio

Figura 3.18 Modo de compra

Anlisis del resultado:

Si bien la poblacin parece desear un valor agregado en la preparacin de su
producto es de igual modo que desean comprar la carne en el local, creando la
necesidad de que el mismo negocio sea del agrado del mercado meta asi como
tenga la presentacin necesaria para generar un alto impacto en los
consumidores, que prefieren entrar a la tienda donde compran sus productos.
La opcin de servicio a domicilio no se descarta debido a que un 39% de la
poblacin si lo deseara. Pero sera conveniente dejar como un plan para
ejecutar ms a largo plazo cuando se cuente con una acreditacin del negocio
y sea menos necesario el uso de publicidad para poder brindar este servicio.
Pregunta 19. Qu tipo de bebida consume cuando come carne asada?
1. Sodas=48%
2. Cerveza=34%
3. Vino=19%
4. Otros=22%

86

Bebidas ms consumidas

Sodas
Cerveza
Vino
Otras

Figura 3.19 Bebidas ms consumidas

Anlisis del resultado:

Las bebidas ms consumidas por la poblacin cuando comen carnes son las
sodas y la cerveza, con un 48% y 34% respectivamente, abriendo la posibilidad
de vender ambos productos en el mismo local, los vinos no tienen una
respuesta tan favorable al ser los menos consumidos incluso por debajo de la
categora de otros que est conformada principalmente por agua de sabor. Lo
cual reduce la posibilidad de vender vino en primera instancia debido al
aumento de la inversin inicial para cubrir el primer stock de este lquido y el
hecho de tener licoreras cerca al negocio.
El consumo de productos crnicos por parte del mercado meta de la carnicera
gourmet se determinada mediante los siguientes datos:
Se necesita tener en cuenta el tamao del mercado meta, el cual es de 100675
personas en la ciudad de Xalapa, Veracruz. De igual modo es necesario tomar
en cuenta que todos los porcentajes que son resultado de la aplicacin de
encuestas a la muestra poblacional sern aplicados al mercado total.
El 95% de la muestra consume carne de res, por lo tanto este dato se expresa
en la poblacin total como un total de 95641 personas que consumen
productos de res en Xalapa.
De las 95641 personas que consumen carne de res el 22% solo la consume un
da, el 36% la consume dos das, el 28% la consume tres das, el 11% cuatro
87

das y solo el 3% la consume ms de cinco das. Lo cual aplicado a la

poblacin seria:
Porcentaje

Poblacin consumidora

1 da / 22%

21041

2 das / 36%

34431

3 das / 28%

26779

4 das / 11%

10521

5 das / 3%

2869

Tabla 3.9 Resultado de consumo diario

De la misma poblacin consumidora es necesario determinar la cantidad de

carne semanal que es comprada.
Los resultados de las encuestas indican que el 58% de la poblacin compra
solo medio kilo de carne en promedio, el 38% compra 1.5 kilos en promedio y
el 4% realiza una compra de 2.5 kilos en promedio. Estos tres porcentajes
deben de ser aplicados al a poblacin de cada da de consumo.
El consumo quedara como se indica en el cuadro siguiente:
Cantidad consumida por la poblacin de 1 da la
semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

12204 (58%)

.5 Kg

6102 Kg

7996 (38%)

1.5 Kg

11999 Kg

841 (4%)

2.5 Kg

2103 Kg

Consumo total

20114 Kg

Tabla 3.10 Resultado de consumo diario (1 da)

88

Cantidad consumida por la poblacin de 2 das la

semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

19970 (58%)

.5 Kg

9985 Kg

13084 (38%)

1.5 Kg

19641 Kg

1377 (4%)

2.5 Kg

3443 Kg

Consumo total

33069 Kg

Tabla 3.11 Resultado de consumo diario (2 das)

Nota: el consumo de este estrato debe de multiplicarse por 2 debido a que la

cantidad comprada es de un solo da.
Cantidad consumida por la poblacin de 3 das la
semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

15531 (58%)

.5 Kg

7766 Kg

10176 (38%)

1.5 Kg

15264 Kg

1072 (4%)

2.5 Kg

2680 Kg

Consumo total

25710 Kg

Tabla 3.12 Resultado de consumo diario (3 das)

Nota: el consumo de este estrato debe de multiplicarse por 3 debido a que la

cantidad comprada es de un solo da.

89

Cantidad consumida por la poblacin de 4 das la

semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

6102 (58%)

.5 Kg

3051 Kg

3998 (38%)

1.5 Kg

5997 Kg

421 (4%)

2.5 Kg

1052 Kg

Consumo total

10100 Kg

Tabla 3.13 Resultado de consumo diario (4 das)

Nota: el consumo de este estrato debe de multiplicarse por 4 debido a que la

cantidad comprada es de un solo da.
Cantidad consumida por la poblacin de 5 das la
semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

1664 (58%)

.5 Kg

832 Kg

1090 (38%)

1.5 Kg

1635 Kg

115 (4%)

2.5 Kg

288 Kg

Consumo total

2755 Kg

Tabla 3.14 Resultado de consumo diario (5 das)

Nota: el consumo de este estrato debe de multiplicarse por 5 debido a que la

cantidad comprada es de un solo da.
Das de consumo

Cantidad comprada

20114 Kg

90

66138 Kg

77130 Kg

40400 Kg

13775 Kg

Total

217557 Kg

Tabla 3.15 Resultado de consumo semanal (Total)

El consumo de 217557 Kg es una cifra generada semanalmente, ahora se

presenta un cuadro que ubica la informacin de manera anual:
Periodo de consumo

Consumo

Semanal

217,557 Kg

Mensual

870,228 Kg

Anual

10442,736 Kg

Tabla 3.16 Resultado de consumo anual (Total)

Del mismo modo que se estimo la demanda anual del consumo de carne de res
sobre la poblacin del mercado meta se obtendr el consumo de la carne de
cerdo:
La poblacin total consumidora de carne de cerdo es de 74%, lo cual aplicado
a nuestro universo arroja un total de 74500 personas.
De las 74500 personas que consumen carne de cerdo el 65% lo hace solo una
vez a la semana, el 22% lo hace 2 veces a la semana y el 13% lo hace tres
veces por semana. La investigacin aporto adems la estadstica de ninguna
personas consumiendo este ms de 3 veces a la semana.
En cuanto a la cantidad que compran las personas cada vez

es de 81%

comprando solo .5 kilos, el 15% comprando 1.5 kilos en promedio y solo el 4%

comprando 2.5 kilos en promedio cada vez que realizan una compra de este
producto.

91

Las siguientes tablas al igual que con la carne de res establecen las cantidades
demandadas de carne de cerdo.
Cantidad consumida por la poblacin de 1 da la
semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

39224 (81%)

.5 Kg

19612 Kg

7264 (15%)

1.5 Kg

10896 Kg

1937 (4%)

2.5 Kg

4843 Kg

Consumo total

35351 Kg

Tabla 3.17 Resultado de consumo semanal (1 da)

Cantidad consumida por la poblacin de 2 das la

semana
Poblacin

Consumo

Consumo total

consumidora

unitario

poblacional

13276(81%)

.5 Kg

6638 Kg

2459 (15%)

1.5 Kg

3689 Kg

656 (4%)

2.5 Kg

1640 Kg

Consumo total

11967 Kg

Tabla 3.18 Resultado de consumo semanal (2 das)

Nota: el consumo de este estrato debe de multiplicarse por 2 debido a que la

cantidad comprada es de un solo da.
Cantidad consumida por la poblacin de 3 das la
semana
Poblacin

Consumo

Consumo total
92

consumidora

unitario

poblacional

7845 (81%)

.5 Kg

3923 Kg

1453 (15%)

1.5 Kg

2180 Kg

387 (4%)

2.5 Kg

968 Kg

Consumo total

7071 Kg

Tabla 3.19 Resultado de consumo semanal (3 das)

Nota: el consumo de este estrato debe de multiplicarse por 3 debido a que la

cantidad comprada es de un solo da.
Das de consumo

Cantidad comprada

35351 Kg

23934 Kg

21213 Kg

Total

80498 Kg

Tabla 3.20 Resultado de consumo semanal (4 das)

El consumo de 80498 Kg es una cifra generada semanalmente, ahora se

presenta un cuadro que ubica la informacin de manera anual:
Periodo de consumo

Consumo

Semanal

80,498 Kg

Mensual

321,992 Kg

Anual

3863,904 Kg

Tabla 3.21 Resultado de consumo semanal (Total)

93

El 95% de la poblacin del mercado meta consume productos de charcutera.

Las encuestas arrojan la cantidad gastada por el mercado meta semanalmente
en conjunto tanto de la carne de res, cerdo y charcutera.
El 26% de la poblacin consumidora de productos crnicos afirma que gasta en
promedio menos de $100.00 a la semana en los tres productos. El 55% de la
poblacin dice gastar entre $100.00 y $300.00. El 13% entre $300.00 y $500.00
y solo el 6% gasta ms de $500.00 a la semana.
La tabla que a continuacin se presenta expone las cantidades gastadas.
Cantidad
Cantidad de

Gasto promedio

personas

semanal
gastada en la
poblacin

24867 (26%)

$50.00

$1243,350

52603 (55%)

$200.00

$10520,600

12433 (13%)

$400.00

$4973,200

5738 (6%)

$550.00

$3155,900

Total

$19893,050

Tabla 3.22 Gasto en charcutera

Periodo

Gasto

Semanal

$19893,050

Mensual

$79572,200

Anual

954866,400

Tabla 3.23 Gasto en charcutera anual

94

La cantidad de $954866,400.00 es el monto en pesos mexicanos que se

consume de carne en los estratos sociales que forman parte de nuestro
mercado meta.

3.1.5 El precio
El precio para los productos crnicos que se venden en la Carnicera Gourmet
est determinado en base al mercado y al costo de los suministros.
Adems de las variables anteriores se tiene que tomar en cuenta que un
porcentaje de la venta es al mayoreo, siendo este porcentaje de alrededor de
60%.
Las ventas que se esperan realizar al menudeo son de 40%.
Las ventas al mayoreo son realizadas a consumidores intermediarios como los
restaurantes y miscelneas.
Los precios de la cerveza y el vino no se manejan al mayoreo debido a que no
representan el giro principal del negocio ni se cuenta con un verdadero poder
de negociacin para reducir los precios, se centrara este tipo de venta
nicamente en los productos crnicos del negocio.
A continuacin se presentan los precios al menudeo de los productos
establecidos:
Carne de res (1288 Kg)
Corte

Precio/ Kg

Pulpa

$120

Bola

$105

Aguayn / Sirloin

$115

T-Bone

$135

Rib-Eye

$145

95

Cowboy

$125

New York

$135

Roast Beef

$140

Costilla

$85

Arrachera

$145

Tabla 3.24 Precio al menudeo carne res

Carne de Cerdo
Corte

Precio/ Kg

Pulpa

$70

Costilla

$70

Lomo

$75

Chuleta

$65

Tabla 3.25 Precio al menudeo carne de cerdo

Charcutera (4416Kg)
Producto

Precio/ Kg

Chistorra

$80

Chorizo

$60

Longaniza

$60

Jamn Serrano

$130

Jamn de Pavo

$70

Jamn York

$70

Salchicha

$30

Tabla 3.26 Precio al menudeo charcutera

96

Cerveza
Producto / Cerveza

Precio (Six Pack)

Modelo

$65

Corona

$65

Victoria

$65

Barrilito

$60

Tabla 3.27 Precio al menudeo cerveza

Vino
Producto / Vino

Precio Botella

Casillero del Diablo

$150

Piedra del Sol

$270

Cabernet Sauvignon

$90

Chardonnay

$150

Tabla 3.28 Precio al menudeo del vino

A continuacin se presentan los precios al mayoreo de los productos

establecidos.
Carne de res (1288 Kg)
Corte

Precio/ Kg

Pulpa

$100

Bola

$100

Aguayn / Sirloin

$105

T-Bone

$115

97

Rib-Eye

$115

Cowboy

$115

New York

$115

Roast Beef

$110

Costilla

$60

Arrachera

$110

Tabla 3.29 Precio al mayoreo carne res

Carne de Cerdo
Corte

Precio/ Kg

Pulpa

$55

Costilla

$55

Lomo

$65

Chuleta

$50

Tabla 3.30 Precio al mayoreo carne cerdo

Charcutera (4416Kg)
Producto

Precio/ Kg

Chistorra

$60

Chorizo

$50

Longaniza

$50

Jamn Serrano

$90

Jamn de Pavo

$55

Jamn York

$55

98

Salchicha

$30

Tabla 3.31 Precio al mayoreo de la charcutera

3.1.6 La demanda futura

Para comenzar a establecer una demanda futura primero es necesario conocer
el porcentaje de aumento en el consumo de productos crnicos anualmente.
Segn fuentes oficiales como lo es la Asociacin Mexicana de Engordadores
de Ganado (AMEG) el consumo de carne aumento a 17.5 kilogramos al ao, el
cual era de 15 Kg en promedio en el 2004. El aumento promedio en el
consumo de la carne es de 2% desde el 2004, este aumento ser el que se
utilice para el crecimiento en la demanda anual.
Para estimar la demanda futura es necesario utilizar la ecuacin de la
capacidad instalada por el precio unitario en los tres productos principales.
A continuacin se presentan las ventas al menudeo, las cuales representan un
40 % del total de ventas:
Ventas al menudeo Carnicera Gourmet
Producto Cap.
Precio
(Kg)
RES
Pulpa
614 $ 120.00
Bola
614 $ 105.00
Sirloin
614 $ 115.00
T-Bone
307 $ 135.00
Rib-Eye
614 $ 145.00
Cowboy
307 $ 125.00
New York 307 $ 135.00
Roast B.
307 $ 140.00
Costilla
614 $ 85.00
Arrachera 1852 $ 145.00
Totales

Ao1

Ao2

Ao3

$ 73,680.00
$ 64,470.00
$ 70,610.00
$ 41,445.00
$ 89,030.00
$ 38,375.00
$ 41,445.00
$ 42,980.00
$ 52,190.00
$ 268,540.00

$ 75,153.60
$ 65,759.40
$ 72,022.20
$ 42,273.90
$ 90,810.60
$ 39,142.50
$ 42,273.90
$ 43,839.60
$ 53,233.80
$ 273,910.80

$ 76,656.67
$ 67,074.59
$ 73,462.64
$ 43,119.38
$ 92,626.81
$ 39,925.35
$ 43,119.38
$ 44,716.39
$ 54,298.48
$ 279,389.02

$ 782,765.00 $ 798,420.30 $ 814,388.71

Tabla 3.32 Ventas al menudeo res

99

CERDO
Pulpa
Costilla
Lomo
Chuleta

Kg
Precio
442 $ 70.00
192 $ 70.00
96 $ 75.00
192 $ 65.00
Totales

$
$
$
$
$

Ao 1
30,940.00
13,440.00
7,200.00
12,480.00
64,060.00

Ao 2
31,558.80
13,708.80
7,344.00
12,729.60
65,341.20

$
$
$
$
$

Ao 3
32,189.98
13,982.98
7,490.88
12,984.19
66,648.02

$
$
$
$
$

Tabla 3.33 Ventas al menudeo Cerdo

Kg
Chistorra
96
Chorizo
192
Longaniza
96
Jamn Serrano 192
Jamn Pavo
442
Jamn York
442
Salchicha
347
Totales
CHARCUTERA

Precio
$ 80.00
$ 60.00
$ 60.00
$ 130.00
$ 70.00
$ 70.00
$ 30.00

Ao 1
$ 7,680.00
$ 11,520.00
$ 5,760.00
$ 24,960.00
$ 30,940.00
$ 30,940.00
$ 10,410.00
$ 122,210.00

Ao 2
$ 7,833.60
$ 11,750.40
$ 5,875.20
$ 25,459.20
$ 31,558.80
$ 31,558.80
$ 10,618.20
$ 124,654.20

Ao 3
$ 7,990.27
$ 11,985.41
$ 5,992.70
$ 25,968.38
$ 32,189.98
$ 32,189.98
$ 10,830.56
$ 127,147.28

Tabla 3.34 Ventas al menudeo Charcutera

Ventas al Menudeo Carnicera Gourmet

Producto
CERVEZA
Victoria
Corona
Modelo
Barrilito

Cap.
(Pz )
216
216
216
216
Totales

Precio
$
$
$
$

65.00
65.00
65.00
60.00

Ao1
$
$
$
$
$

14,040.00
14,040.00
14,040.00
12,960.00
5,080.00

Ao2
$
$
$
$
$

14,320.80
14,320.80
14,320.80
13,219.20
6,181.60

Ao3
$
$
$
$
$

14,607.22
4,607.22
14,607.22
13,483.58
7,305.23

Tabla 3.35 Ventas al menudeo Cerveza

Producto
VINO
Casillero
Piedra
Cabernet S.
Chardonnay

Ventas al Menudeo Carnicera Gourmet

Capacidad
Precio
Ao1
Ao2
(PZ)
144
144
72
144
Totales

$ 50.00
$ 270.00
$ 90.00
$ 150.00

$
$
$
$
$

21,600.00
38,880.00
6,480.00
21,600.00
88,560.00

$
$
$
$
$

22,032.00
39,657.60
6,609.60
22,032.00
90,331.20

Ao3
$
$
$
$
$

22,472.64
40,450.75
6,741.79
22,472.64
92,137.82

Tabla 3.36 Ventas al menudeo vino

A continuacin se presenta la demanda futura en las ventas al mayoreo, las

cuales corresponden al 60% del total de ventas:

100

Ventas al Mayoreo Carnicera Gourmet

Producto Capacidad
(Kg)
RES
Pulpa
Bola
Sirloin
T-Bone
Rib-Eye
Cowboy
New York
Roast
Beef
Costilla
Arrachera

922
922
922
461
922
461
461
461
922
2780
Totales

Precio

Ao1

Ao2

Ao3

$ 92,200.00
$ 92,200.00
$ 96,810.00
$ 53,015.00
$ 106,030.00
$ 53,015.00
$ 53,015.00

$ 94,044.00
$ 94,044.00
$ 98,746.20
$ 54,075.30
$ 108,150.60
$ 54,075.30
$ 54,075.30

$ 95,924.88
$ 95,924.88
$ 100,721.12
$ 55,156.81
$ 110,313.61
$ 55,156.81
$ 55,156.81

$ 110.00 $ 50,710.00
$ 60.00 $ 55,320.00
$ 110.00 $ 305,800.00
$ 958,115.00

$ 51,724.20
$ 56,426.40
$ 311,916.00
$ 977,277.30

$ 52,758.68
$ 57,554.93
$ 318,154.32
$ 996,822.85

$
$
$
$
$
$
$

100.00
100.00
105.00
115.00
115.00
115.00
115.00

Tabla 3.37 Ventas al mayoreo res

CERDO
Pulpa
Costilla
Lomo
Chuleta

Cap.(Kg)
662
288
144
288
Totales

Precio
$ 55.00
$ 55.00
$ 65.00
$ 50.00

$
$
$
$
$

Ao 1
36,410.00
15,840.00
9,360.00
14,400.00
76,010.00

$
$
$
$
$

Ao 2
37,138.20
16,156.80
9,547.20
14,688.00
77,530.20

$
$
$
$
$

Ao 3
37,880.96
16,479.94
9,738.14
14,981.76
79,080.80

Tabla 3.38 Ventas al mayoreo cerdo

CHARCUTERA Cap.(Kg)
Chistorra
144
Chorizo
288
Longaniza
144
Jamn Serrano
288
Jamn Pavo
662
Jamn York
662
Salchicha
517
Totales

Precio
$ 60.00
$ 50.00
$ 50.00
$ 90.00
$ 55.00
$ 55.00
$ 30.00

Ao 1
$ 8,640.00
$ 14,400.00
$ 7,200.00
$ 25,920.00
$ 36,410.00
$ 36,410.00
$ 15,510.00
$144,490.00

Ao 2
Ao 3
$ 8,812.80 $ 8,989.06
$ 14,688.00 $ 14,981.76
$ 7,344.00 $ 7,490.88
$ 26,438.40 $ 26,967.17
$ 37,138.20 $ 37,880.96
$ 37,138.20 $ 37,880.96
$ 15,820.20 $ 16,136.60
$147,379.80 $150,327.40

Tabla 3.39 Ventas al mayoreo charcutera

A continuacin se muestran las ventas totales con la demanda futura

proyectada a 3 aos:

101

Ventas Totales Carnicera Gourmet

Producto
RES
Pulpa
Bola
Sirloin
T-Bone
Rib-Eye
Cowboy
New York
Roast Beef
Costilla
Arrachera
Totales

Ao1

Ao2

Ao3

$ 165,880.00
$ 156,670.00
$ 167,420.00
$
94,460.00
$ 195,060.00
$
91,390.00
$
94,460.00
$
93,690.00
$ 107,510.00
$ 574,340.00
$ 1,740,880.00

$ 169,197.60
$ 159,803.40
$ 170,768.40
$
96,349.20
$ 198,961.20
$
93,217.80
$
96,349.20
$
95,563.80
$ 109,660.20
$ 585,826.80
$ 1,775,697.60

$ 172,581.55
$ 162,999.47
$ 174,183.77
$
98,276.18
$ 202,940.42
$
95,082.16
$
98,276.18
$
97,475.08
$ 111,853.40
$ 597,543.34
$ 1,811,211.55

Tabla 3.40 Ventas Totales Res

CERDO
Pulpa
Costilla
Lomo
Chuleta
Totales

Ao 1
67,350.00
29,280.00
16,560.00
26,880.00
140,070.00

$
$
$
$
$

Ao 2
68,697.00
29,865.60
16,891.20
27,417.60
142,871.40

$
$
$
$
$

$
$
$
$
$

Ao 3
70,070.94
30,462.91
17,229.02
27,965.95
145,728.83

$
$
$
$
$
$
$
$

Ao 3
16,979.33
26,967.17
13,483.58
52,935.55
70,070.94
70,070.94
26,967.17
277,474.68

Tabla 3.41 Ventas Totales Cerdo

CHARCUTERA
Chistorra
Chorizo
Longaniza
Jamn Serrano
Jamn Pavo
Jamn York
Salchicha
Totales

$
$
$
$
$
$
$
$

Ao 1
16,320.00
25,920.00
12,960.00
50,880.00
67,350.00
67,350.00
25,920.00
266,700.00

$
$
$
$
$
$
$
$

Ao 2
16,646.40
26,438.40
13,219.20
51,897.60
68,697.00
68,697.00
26,438.40
272,034.00

Tabla 3.42 Ventas Totales Charcutera

102

A continuacin se muestran las ventas totales de todos los productos

comercializados en el negocio, con una demanda futura proyectada a 3
aos:
Ventas en general de la Carnicera Gourmet
Producto

Ao1

Ao2

Ao3

RES
CERDO
CHARCUTERIA
VINOS Y LICORES
TOTAL VENTAS

$ 1,740,880.00
$ 140,070.00
$ 266,700.00
$ 143,640.00
$ 2,147,650.00

$ 1,775,697.60
$ 142,871.40
$ 272,034.00
$ 146,512.80
$ 2,190,603.00

$ 1,811,211.55
$ 145,728.83
$ 277,474.68
$ 149,443.06
$ 2,234,415.06

Tabla 3.43 Ventas Totales Carnicera Gourmet

3.1.7 La comercializacin
La comercializacin de productos crnicos en la zona en que se establecer el
negocio tendr como principales medios:
Electrnicos (Redes sociales): las redes sociales han intensificado su
actividad de manera global, principalmente aquellas llamadas Facebook
y Twitter. Estas redes tienen un alcance bastante amplio en la poblacin
del mercado meta de nuestro negocio, por lo cual es altamente efectivo
al momento de promocionar o comunicarse con los clientes.
Impresos (Carteles y volantes): estos son altamente efectivos cuando
sabemos a quin nos dirigimos y la zona en que se encuentran nuestros
clientes es de fcil acceso o con una zona concentrada del mercado
meta.
La ventaja principal que representan las redes sociales son el bajo costo, la
rapidez para comunicarse y el alcance que puede tener la estrategia.
En cuanto a ventajas se refiere, las redes sociales necesitan de creatividad y
ser altamente llamativas debido a la competencia con tests, publicidad de la
competencia y juegos de las mismas redes.
Los medios impresos no pasan de moda al tener un alto impacto cuando su
ubicacin es adecuada al mercado meta.

103

La principal desventaja de los medios impresos son su durabilidad, la cual no

es mucha bajo cambios climticos, la facilidad con que pueden ser quitados y
la falta de inters de la gente al obtenerlo.
Siendo un negocio de nueva creacin, las redes sociales sern utilizadas para
la campaa promocional para la recin apertura del local. La misma red social
se presta para esta actividad ya que se pueden agregar videos y una cantidad
bastante seria de imgenes para convencer al consumidor potencial.
Los volantes formaran parte de la misma campaa promocional, agregando en
los mismos la ubicacin y descuentos utilizados en el negocio.
La ruta para el volanteo ser aquella que cubra toda la zona conocida como
Indeco-nimas o Araucarias.

Imagen 3.3 Mapa de la Zona Indeco-nimas / Araucarias

Las impresiones a gran formato sirven para complementar la campaa

promocional ubicndose en oficinas, calles y lugares donde el mercado meta
generalmente frecuenta.
Parte de la estrategia inicial para la Carnicera Gourmet se basa en el tamao
de su cadena de suministros, la cual genera menos costos al eliminar a los
intermediarios comunes de dicho canal.
104

Proveedor/Granjas

Intermediario

Consumidor

Ganaderas

(Carnicera

final/Intermediarios

Gourmet)

pequeos

Figura 3.20 Cadena de suministros

Esta cadena de suministros ser ms detallada en la parte tcnica de este

estudio.

3.2 Estudio tcnico

3.2.1 Localizacin del negocio
La localizacin del negocio obedece a la densidad de personas que
corresponden al mercado meta de este.
En este caso tal zona en la ciudad de Xalapa Veracruz es aquella conocida
como Indeco-nimas o Araucarias, correspondiente a la avenida principal de
Paseo de las Araucarias y Fuentes de las nimas y sus alrededores.
En esta zona se encuentra una parte importante de la poblacin de la ciudad
cuyos ingresos superan los $11270 mensuales, esto segn la divisin
estratificada por deciles en base a los ingresos de la poblacin de Veracruz.

105

Imagen 3.4 Mapa de la avenida de Paseo de las Araucarias que muestra la ubicacin exacta
donde se ubicara el local.

Es necesario especificar que en este mapa an falta una actualizacin, la cual

corresponde a la construccin de varios locales comerciales, en uno de estos
locales comerciales se ubicara el negocio Carnicera Gourmet.
El local comercial donde se pretende establecer el negocio cuenta con todos
los servicios necesarios para realizar las actividades como lo son agua,
drenaje, y energa elctrica.
La nica adecuacin necesaria al local es la divisin de este en dos partes, una
correspondiente a un tercio del espacio y la otra lo restante, esto con la
finalidad de poder crear brindar al consumidor un espacio agradable donde no
est a la vista el rea de corte.
Dicha modificacin no representa un costo excesivo, en conjunto con las
modificaciones elctricas suman tan solo $9000 aproximadamente.

Imagen 3.5 Modificaciones local

106

La pintura a comprarse debe de ser de gran calidad (5 aos de vida), debido al

tamao del local solo son necesarios dos botes de esta, con un precio
aproximado de $2000.

Imagen 3.6 Pintura

El piso para el negocio debe de ser de gran vista para generar un ambiente
ameno para el cliente que ingrese al negocio, preferiblemente en formas que
imiten la madera. Este piso tiene un precio aproximado de $4000

Imagen 3.7 Piso

El papel tapiz para el negocio ser algo que represente un ambiente clido. El
papel tapiz tiene un precio aproximado de $1500.

Imagen 3.8 Papel tapiz

107

Los letreros luminosos para colocarse en el local sern hechos de lmparas

largas y lona, sin descuidar el aspecto elegante para el negocio. un letrero de
este tipo tiene un costo de $4000 aproximadamente.
A continuacin se observan los costos de inversin inicial relacionados con el
local y su localizacin:
Costos considerados como Inversin Inicial del local
Concepto

Costo

Pared divisora

$8000

Pintura

$2000

Piso

$4000

Papel tapiz

$1500

Letreros luminosos

$4000

Conexiones elctricas

$1000

Renta

$30000

Total

$50500.00

Tabla 3.44 Costos inversin inicial en el local

3.2.2 Tamao del proyecto y capacidad instalada

El tamao adecuado para el tipo de negocio es aproximadamente de 35 a 80
metros cuadrados, dependiendo de la disponibilidad de los locales, las
herramientas y el precio de la renta.
En este caso el local que se utilizara en la zona es de 5x8 metros (40 metros
cuadrados).

108

Empleado

Puerta de entrada

Zona de atencin al cliente y

exposicin de mercancia.

Puerta abatible

Puerta de congelador

Zona de corte de
carne y preparacin
para la venta

Sierra para carne

Mesa de trabajo
Cmara de
congelacin
de la carne

Lavabo

Extintor de
emergencia

Emplayadora

Molino de carne

Figura 3.21 Plano del local y la zona de trabajo (incluyendo espacio dedicado al congelador).

Refrigerador estante/
mostrador

Estante de alimentos

Zona de atencin al
cliente y exposicin de
mercancia.

Refrigerador para
bebidas

Mostrador de
alimentos

Zona de corte de
carne y preparacin
para la venta

Mostrador de
alimentos

Cmara de
congelacin
de la carne

Empleado

Rebanadora de
Embutidos

Mesa de trabajo

Figura 3.22 Plano del local y la zona de servicio al cliente (incluyendo espacio dedicado a los
mostradores).

109

La capacidad del proyecto se ve determinada por la cantidad de producto que

se puede almacenar en el local, esto abarca el almacenamiento tanto en la
cmara de congelacin como en el refrigerador horizontal.
A continuacin se hace un clculo simple de cmo se determina esta
capacidad.
1. La cmara de congelacin medir 4 metros cuadrados, es decir 2 metros
de cada lado.
2. Cada caja que contiene cualquiera de los productos crnicos tiene una
dimensin aproximada de 30 x 60 centmetros.
3. Si dentro de la cmara de congelacin se quiere dejar un espacio de 80
centmetros para que el empleado pueda mover los productos dentro de
esta se pueden colocar 36 cajas.
4. Cada una de las cajas tiene un peso aproximado de 20 Kilogramos en
producto.
5. La

cmara

puede

contener

720

kilogramos

sin

problema

de

hacinamiento.

Figura 3.23 Muestra del interior ocupado de la cmara de congelacin

110

La capacidad de almacenamiento del refrigerador horizontal se da de este

modo:

1. El refrigerador horizontal tiene una dimensin de 207cm x 105cm.

2. Cada uno de los jamones que pueden ser colocados dentro del
refrigerador tienen una dimensin de aproximadamente 20cm x 40cm.
3. Cada uno de los jamones tiene un peso aproximado de 5 Kilogramos.
4. La cantidad de jamones que caben dentro del refrigerador ser de 40.
5. Otro tipo de productos estarn en el refrigerador horizontal, utilizando el
mismo tipo de lgica para determinar su espacio y capacidad.
6. La capacidad del refrigerador no va a variar con ningn producto.

Figura 3.24 Muestra del interior ocupado del refrigerador horizontal

Si tomamos en cuenta la capacidad de estos dos refrigeradores tendremos la

capacidad total del negocio. Un estimado de rotacin del inventario en este tipo
de negocios es de la capacidad total una vez a la quincena Esta rotacin quiere
decir q tendremos una salida de 920 kilogramos de mercanca quincenalmente.
Esta venta de mercanca se origina no solo en los clientes particulares si no en
aquellos clientes que utilizan la carne en sus negocios.
La salida pronta de mercanca no representa ningn problema debido a la
rapidez con que los suministros pueden ser entregados al local.
Las bebidas son tambin una parte importante del negocio, aunque se reduce
su capacidad a simplemente la capacidad de almacenamiento de los estantes y
del refrigerador comercial vertical.
111

La capacidad de almacenamiento en cuanto a las cervezas es de 48 paquetes

de cerveza (six pack) en cada exhibidor, ms una proporcin de 24 en el
refrigerador horizontal.
La capacidad de los vinos es de 100 botellas de vino en el exhibidor nmero
dos.
La rotacin de las bebidas tomando en cuenta el tiempo en que se logra una
venta total es de 1 mes.
La cerveza no tiene diferenciacin en base a su importancia debido a que se
manejan cervezas nacionales del mismo grupo cervecero. Lo vinos tienen una
diferenciacin porcentual que se describir ms adelante.
La divisin de la capacidad quincenal en base a los productos es:
Divisin de la capacidad de refrigeracin (920 Kg)
Carne

Capacidad en Kg

Porcentaje

Res

644

70%

Cerdo

92

10%

Charcutera

184

20%

Tabla 3.45 Capacidad instalada

Carne de res (644 KG)

Corte

Capacidad en Kg

Pulpa

64

Bola

64

Aguayn / Sirloin

64

T-Bone

32

Rib-Eye

64

112

Cowboy

32

New York

32

Roast Beef

32

Costilla

64

Arrachera

193

Tabla 3.46 Capacidad instalada res

Carne de Cerdo (92 Kg)

Corte

Capacidad en Kg

Pulpa

46

Costilla

20

Lomo

10

Chuleta

20

Tabla 3.47 Capacidad instalada cerdo

Charcutera (184 Kg)

Producto

Capacidad en Kg

Chistorra

10

Chorizo

20

Longaniza

10

Jamn Serrano

20

Jamn de Pavo

46

Jamn York

46

Salchicha

36

Tabla 3.48 Capacidad instalada charcutera

113

A continuacin se describe la capacidad mensual:

Divisin de la capacidad de refrigeracin (1840 Kg)
Carne

Capacidad en Kg

Porcentaje

Res

1288

70%

Cerdo

184

10%

Charcutera

368

20%

Tabla 3.49 Capacidad instalada mensual

Carne de res (1288 Kg)

Corte

Capacidad en Kg

Pulpa

128

Bola

128

Aguayn / Sirloin

128

T-Bone

64

Rib-Eye

128

Cowboy

64

New York

64

Roast Beef

64

Costilla

128

Arrachera

386

Tabla 3.50 Capacidad instalada mensual res

114

Carne de Cerdo (184 Kg)

Corte

Capacidad en Kg

Pulpa

92

Costilla

40

Lomo

20

Chuleta

40

Tabla 3.51 Capacidad instalada mensual cerdo

Charcutera (368Kg)
Producto

Capacidad en Kg

Chistorra

20

Chorizo

40

Longaniza

20

Jamn Serrano

40

Jamn de Pavo

92

Jamn York

92

Salchicha

72

Tabla 3.52 Capacidad instalada mensual charcutera

La cantidad mensual de cerveza y vino que se ha establecido como capacidad

es de:
Cerveza
Producto / Cerveza

Capacidad (Six Packs)

Modelo

18

115

Corona

18

Victoria

18

Barrilito

18

Tabla 3.53 Capacidad instalada mensual cerveza

Vino
Producto / Vino

Capacidad de caja 12

Casillero del Diablo

Piedra del Sol

Cabernet Sauvignon

Chardonnay

Tabla 3.54 Capacidad instalada mensual vino

A continuacin se describe la capacidad anual:

Divisin de la capacidad de refrigeracin (22080Kg)
Carne

Capacidad en Kg

Porcentaje

Res

15456

70%

Cerdo

2208

10%

Charcutera

4416

20%

Tabla 3.55 Capacidad instalada anual

Carne de res (15456 Kg)

Corte

Capacidad en Kg

Pulpa

1536

Bola

1536

116

Aguayn / Sirloin

1536

T-Bone

768

Rib-Eye

1536

Cowboy

768

New York

768

Roast Beef

768

Costilla

1536

Arrachera

4632

Tabla 3.56 Capacidad instalada anual res

Carne de Cerdo (2208 Kg)

Corte

Capacidad en Kg

Pulpa

1104

Costilla

480

Lomo

240

Chuleta

480

Tabla 3.57 Capacidad instalada anual Cerdo

117

Charcutera (4416Kg)
Producto

Capacidad en Kg

Chistorra

240

Chorizo

480

Longaniza

240

Jamn Serrano

480

Jamn de Pavo

1104

Jamn York

1104

Salchicha

864

Tabla 3.58 Capacidad instalada anual Charcutera

La cantidad anual de cerveza y vino que se ha establecido como capacidad es

de:
Cerveza
Producto / Cerveza

Capacidad (Six Packs)

Modelo

216

Corona

216

Victoria

216

Barrilito

216

Tabla 3.59 Capacidad instalada anual cerveza

Producto / Vino

Capacidad de caja 12

Casillero del Diablo

12

Piedra del Sol

12

Cabernet Sauvignon

12

Chardonnay

12

Tabla 3.60 Capacidad instalada anual vino

118

3.2.3 Disponibilidad y costo de suministros e insumos

A continuacin se establecern las dimensiones y costos de cada uno de los
elementos del local:
Bscula etiquetadora: 29 x 38 cm con un precio de $4500 aproximados.

Molino de carne: 57.8 x 33 x 43.49 cm (ancho x largo x alto) con un

precio aproximado de $9000.

Cmara de congelacin: Dimensiones: 203 x 174 x 209 cm. con un

precio estimado de $105000

119

Mesa de trabajo en acero inoxidable (2): Medidas: 1.10 x 0.70 x 0.90 m

con un precio aproximado de $6000 c/u.

Emplayadora o termo selladora: Utiliza rollos de pelcula de 30 cm/12",

35 cm/14" y/o de hasta 45 cm/17.8" de ancho con calibre 50 y 55 con un
precio aproximado de $2200.

Sierra

para

carne

hueso:

49

88.5

181

cm

(ancho x largo x alto) con un precio estimado de $11000.

120

Refrigerador Horizontal: 207x 105 cm con un precio aproximado de

$15000.

Extintor: de 4.5 Kg con un precio estimado de $400

Exhibidores de metal: 200 x 27 cm con un costo aproximado de $7500

(2).

Rebanadora de Embutidos: 53.3 x 54.6 x 45.7 cm (ancho x largo x alto)

con un precio aproximado de $7000.

121

Mueble-Escritorio de cobro: 180x55x95 cm con un precio estimado de

$4500.

Computadora de escritorio: Windows 7 Professional original 32 bit,

Intel Core i3, 1.5TB Disco duro, 6GB de Mem Ram con un precio
aproximado de $8000.

Impresora multifuncional: Impresora HP Officejet 4400 Todo en Uno K410a; Cartucho de tinta negra para Deskjet HP 675 (~600 pginas);

122

Cartucho de tinta tricolor para Deskjet HP 675 (~250 pginas). Con un

precio aproximado de $2500.

Terminal Bancaria.

Telfono: con costo aproximado de $500

123

Camioneta: 4 cilindros, capacidad de carga de 750Kg con Camper

integrado. Con un precio aproximado de $160000.

Cuchillos para carnicera: $1000

Diablito de carga: $500

124

Uniformes para empleados:$2000

Escobas: 2 escobas con un precio de $150.

Trapeadores: 2 trapeadores con un precio de $150.

125

Limpiador de piso: Bote con 15 lts. A un precio de $120.

Solucin desinfectante: Bote con 9Lts. A un precio de $200.

Antibacterial para carne: Bote con 5 lts. A un precio de $310.

126

Pauelos de limpieza: 5 con un precio de $200.

Bolsas y material de venta: su costo es de alrededor de 1% del total de

ventas.
En cuanto a los suministros de materia prima para el negocio de carnicera
gourmet se establecieron unos cuantos proveedores principales. Estos
proveedores manejan la carne en caja y procesada, lo cual evita la tarea de
cortar la carne desde el medio canal de la res.
La compra de carne en caja facilita adems su almacenamiento, mejorando la
entrada de los suministros en la cmara de congelacin del negocio.
Los proveedores que se tienen son:
Carnes Papaloapan
Carniceras RYC
Grupo Sigma
Grupo Modelo
Magadan Quima Licores
Cada proveedor tiene una parte especial del negocio. El proveedor Carnes
Papaloapan es aquel que surtir de carne de res y cerdo al negocio, mientras
que las Carniceras RYC

y Grupo Sigma proveern de la charcutera al

negocio.
El grupo modelo proveer de las cervezas nacionales y la empresa Magadan
Quima ser la encargada de suministrar los vinos al negocio.

127

Los precios manejados por los proveedores se describen a continuacin:

Carne de res
Corte

Costo/Kg

Pulpa

$60

Bola

$60

Aguayn / Sirloin

$60

T-Bone

$65

Rib-Eye

$65

Cowboy

$65

New York

$65

Roast Beef

$65

Costilla

$40

Arrachera

$90

Tabla 3.61 Precio proveedores res

Carne de Cerdo
Corte

Costo/Kg

Pulpa

$35

Costilla

$35

Lomo

$45

Chuleta

$30

Tabla 3.62 Precio proveedores cerdo

128

Charcutera
Producto

Costo/Kg

Chistorra

$40

Chorizo

$30

Longaniza

$30

Jamn Serrano

$55

Jamn de Pavo

$35

Jamn York

$30

Salchicha

$15

Tabla 3.63 Precio proveedores charcutera

En esta tabla de los productos de charcutera el precio es promedio debido a

que vara la marca y el tamao del empaquetado de dichos productos.
Cerveza
Producto / Cerveza

Costo (Seis)

Modelo

$40

Corona

$40

Victoria

$40

Barrilito

$40

Tabla 3.64 Precio proveedores cerveza

Vino
Producto / Vino

Costo Caja 12

Casillero del Diablo

$1560

129

Piedra del Sol

$2760

Cabernet Sauvignon

$840

Chardonnay

$1500

Tabla 3.65 Precio proveedores cerveza

A continuacin se muestra el costo total de los productos de manera anual:

PRODUCTO
RES
CERDO
CHARCUTERIA
CERVEZA
VINOS
TOTAL

$
$
$
$
$
$

COSTO DE LOS PRODUCTOS

Ao 1
Ao 2
421,490.00
$ 429,919.80
32,270.00
$
32,915.40
56,975.00
$
58,114.50
34,560.00
$
35,251.20
74,880.00
$
76,377.60
620,175.00
$ 632,578.50

$
$
$
$
$
$

Ao 3
438,518.20
33,573.71
59,276.79
35,956.22
77,905.15
645,230.07

Tabla 3.66 Precio total proveedores

Los productos como el queso y las especias no se comercializaran al momento

debido a que al ser un negocio de nueva creacin se pretender centrarse en
una variedad ms pequea pero de gran calidad para darse a conocer dentro
del mercado.
Todos los suministros de materia prima y de los productos antes mencionados
tienen un tiempo estimado de llegada de 1 a 8 das dependiendo de la
disponibilidad, aunque cabe mencionar que todos los proveedores han
asegurado

la

disponibilidad

continua

de

todos

los

productos

antes

mencionados, por lo cual el tiempo en que los suministros llegan al negocio es

de solo un da.
De todos los materiales e insumos necesarios para arrancar el negocio se
demuestran este cuadro:
Costos considerados como Inversin Inicial
Material o insumo

Costo

Carne Res

$43930

130

Carne Cerdo

$3360

Charcutera

$5930

Cerveza

$2970

Vino

$6240

Bscula

$4500

Molino de carne

$9000

Cmara de congelacin

$105000

Mesa de trabajo (2)

$12000

Emplayadora

$2200

Sierra para carne y hueso

$11000

Rebanadora

$7000

Refrigerador horizontal

$15000

Extintor

$400

Exhibidores de metal (2)

$7500

Mueble escritorio de cobro

$4500

Computadora

$8000

Multifuncional

$2500

Software administrativo

$10000

Telfono

$500

Camioneta

$160000

Cuchillos

$1000

Diablito de carga

$500

131

Uniformes Empleados

$2000

Escobas

$150

Trapeadores

$150

Limpiador de piso

$120

Solucin desinfectante

$200

Anti-bacterial

$310

Pauelos Multiusos

$200

Total

$426160.00

Tabla 3.67 Costos inversin inicial

Estos costos de inversin inicial se suman a los costos manifestados en las

modificaciones al local, las cuales sonde $37500.
La inversin inicial para comenzar actividades es de:
Inversin Inicial
Concepto

Inversin

Inversin en adecuaciones

$50500

y local.
Inversin

en

materias

$426160

primas y herramientas del

negocio.
TOTAL

$476660.00

Tabla 3.68 Inversin inicial local, materia prima y herramientas

132

3.2.4 Organizacin y Recursos humanos

Gerencia

Contabilidad
(Despacho)

Supervisin

Servicio al cliente

Reparto y
transporte

Corte y empaque

Figura 3.25 Organigrama estructura Carnicera Gourmet

La estructura orgnica de este negocio obedece a su sencillez y lgica, donde

el encargado de servicio al cliente y el encargado de corte debern de tener los
mismos conocimientos sobre la carnicera y como realizar los cortes
necesarios, debido a que algunas veces se necesitaran cubrir. El encargado de
reparto har las entregas en el vehculo en cuanto a los pedidos a los clientes
mayoritarios.
La funcin del supervisor ser como la de un manager que oriente a los
empleados a una bsqueda continua por la calidad en los productos y servicio,
as como ayudarlos a desempear de un mejor modo su labor diaria.
El gerente general ser el encargado de levantar pedidos, realizar pagos, as
como tomar decisiones estratgicas.
No se tendr personal especial para desempear las funciones contables
debido a que al ser una empresa de nueva creacin esta funcin (contabilidad)
se puede manejar en staff.
Los puestos que se necesitan para realizar todas las actividades diarias de la
empresa son:

133

Puestos en la empresa Carnicera Gourmet

Puesto

No. De

Clave

Sueldo Base

GG

$6500

Supervisor

SV

$5000

Encargado de

ESC

$4000

EC

$4000

$3500

Ocupantes
Gerente
General

Servicio

al

cliente
Encargado de
Corte
Repartidor

Tabla 3.69 Puestos y sueldos

Por lo tanto el total de gastos de la empresa en base a su nmina y servicio de

contabilidad son de:
Puesto

Sueldo
Base

IMSS

ISN

AGUINALDO

PRIMA
VACACION
AL

Gerente
General

$ 6,500.00 $1,040.00

$130.00

3,250.00

$ 325.00

Supervisor

$ 5,000.00 $ 800.00

$100.00

2,500.00

$ 250.00

Encargado $ 4,000.00 $ 640.00

de Servicio
al cliente

$80.00

2,000.00

$ 200.00

Encargado
de Corte

$ 4,000.00 $ 640.00

$80.00

2,000.00

$ 200.00

Repartidor

$ 3,500.00 $ 560.00

$70.00

1,750.00

$ 175.00

$ 11,500.00

$1,150.00

Sub Total

$23,000.00 $3,680.00 $ 460.00

134

Total

$39,790.00
Tabla 3.70 Puestos, sueldos y percepciones

De estos puestos se desprenden los gastos de administracin y de venta que

son necesarios para las actividades diarias de la empresa, a continuacin un
cuadro que muestra dichos gastos de manera mensual.
Gastos de la empresa
Gastos Administrativos
Luz

$1000

Papelera

$1000

Contabilidad

$3000

Telfono

$400
Gastos de venta

Luz

$2000

Gasolina

$1164

Agua

$500

Publicidad

$2000

Material empaque (1% de

$21477

las ventas)
Total de gastos de

$27141.00

operacin
Tabla 3.71 Gastos de operacin

A continuacin se presenta el anlisis de puestos de cada uno de los que

integran a la organizacin:

135

Anlisis de puesto
Puesto

Gerente General

Clave del puesto

GG

Ubicacin

N/A

Maquinaria o herramientas

Computadora, telfono

Reporta a

Accionistas y Empresas de
Financiamiento

Puesto a sus rdenes

Supervisin

Puestos Conexos

Supervisin

Nmero

de

trabajadores

que desempean el puesto

Funciones y actividades del puesto:

1.-Determinar

estrategias

polticas

de

venta

comercializacin.
2.- Reunir Informacin para contabilidad
3.-Generar pago de nmina

136

4.-Reclutar,

seleccionar

elaborar

cursos

de

capacitacin para el personal.

5.-Realizar pedidos de suministros
6.-Verificar monto de ventas en relacin con las tasas de
rendimiento necesarias.
7.- Hacer pagos a nombre de la empresa.
8.-Reportar a los accionistas avance de la empresa.
9.-Coordinar esfuerzo con el supervisor para dirigir al
personal.
10.-Contratacin de servicios para el negocio (Pintura,
plomera, fumigacin, etc.)
11.-Confirmar inventario de productos realizado por la
supervisin.
12.- Establecer las compensaciones adecuadas para el
personal.
13.-Sancionar

el

mal

comportamiento

cualquier

violacin a las normas de la empresa.

14.- Evaluar el desempeo de la empresa en trminos
monetarios.
Tabla 3.72 A.P. del gerente general

137

Anlisis de puesto
Puesto

Supervisor

Clave del puesto

SV

Ubicacin

Local comercial

Maquinaria o herramientas

Computadora, telfono

multifuncional.

Reporta a

Gerente general

Puesto a sus rdenes

1- Encargado de Corte.
2- Encargado

de

Servicio al cliente.
3- Repartidor.
Puestos Conexos

1- Gerente General
2- Encargado de Corte.
3- Encargado

de

Servicio al cliente.
4- Repartidor.
Funciones y actividades del puesto:
1.-Supervisar el servicio al cliente y rea de corte en
base a la teora de las cinco Ss (Seiri/Seleccin,
Seiton/Orden, Seiso/Limpieza, Seiketsu/Estandarizacin
y Shitsuke/Disciplina).

138

2.- Cobrar al cliente.

3.-Generar orden de compra de mercanca
4.-Realizar inventario de materia prima y productos
5.-Coordinar esfuerzo con el Gerente general para dirigir
al personal.
6.-Apoyar al rea de servicio al cliente con consultas de
los consumidores.
7.-Atender el telfono.
8.-Generar Facturas de venta.
9.-Ingresar al sistema todas las ventas del da.
10.-Hacer cierre de caja.
11.-Recibir mercanca, verificar su orden y clasificacin
en base a su caducidad.
12.-Ingresar en el sistema la mercanca recibida.
Tabla 3.73 A.P. del supervisor

139

Tabla 3.74 A.P. del encargado de servicio al cliente

Anlisis de puesto
Puesto

Encargado Servicio al cliente

Clave del puesto

ESC

Ubicacin

N/A

Maquinaria o herramientas

Rebanadora,

Refrigerador,

Bscula etiquetadora.

Reporta a

Supervisor

Puesto a sus rdenes

N/A

Puestos Conexos

1- Supervisor
2- Encargado de Corte y
empaque

Nmero

de

trabajadores

que desempean el puesto

Funciones y actividades del puesto:

1.- Atender al cliente para la compra de mercanca.
2.- Resolver cualquier duda del cliente en cuanto a los
productos comercializados.

140

3.- Limpiar su rea de trabajo.

4.- Pedir ms cantidad de mercanca si es necesario (al
encargado de corte).
5.- Etiquetar la compra del cliente para su cobro.
6.- Recibir y ordenar la mercanca de su rea.

141

Anlisis de puesto
Puesto

Encargado

de

corte

empaque
Clave del puesto

EC

Ubicacin

Local comercial

Maquinaria o herramientas

Cmara

de

sierra

congelacin,

para

carne,

emplayadora, Cuchillos y
hachas para carnicera.
Reporta a

Supervisor

Puesto a sus rdenes

N/A

Puestos Conexos

1- Supervisor.
2- Encargado

de

servicio al cliente.
3- Repartidor
Nmero

de

trabajadores

que desempean el puesto

Funciones y actividades del puesto:

1.- Realizar cortes de la carne.
2.- Recibir y ordenar la mercanca de su rea.

142

3.- Limpiar su rea de trabajo.

4.- Emplayar cortes de carne para venta al mayoreo y
demostracin en el refrigerador horizontal.
Tabla 3.75 A.P. del encargado de corte

143

Anlisis de puesto
Puesto

Repartidor de mercanca

Clave del puesto

Ubicacin

N/A

Maquinaria o herramientas

Camioneta Pick up

Reporta a

Supervisor

Puesto a sus rdenes

N/A

Puestos Conexos

1- Supervisor
2- Encargado de Corte
y empaque

Nmero

de

trabajadores

que desempean el puesto

Funciones y actividades del puesto:

1.-Recoger mercanca en caso de que los proveedores
no puedan llevar las compras.
3.- Entregar mercanca vendida a clientes al mayoreo.
3.- Limpiar su rea de trabajo (Camioneta Pick Up).
144

4.- Recibir orden de entrega y factura de parte del

supervisor.
5.- Cobrar mercanca entregada en caso de que sea
pago en efectivo.
6.- Recibir comprobante de pago sellado por el banco en
funcin con el monto exacto de la orden del cliente.

Tabla 3.76 A.P. del encargado de reparto

En base a estos anlisis de puestos se puede determinar la cantidad de

procedimientos que son necesarios en la empresa y detallarlos, adems de
elaborar diagramas de flujo de dichos procedimientos, a continuacin se
describen los procedimientos ms importantes para la empresa.

145

Procedimiento: Orden y compra de mercanca

Encargado: Supervisor
Tiempo del procedimiento: 15 min.

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Revisar la cantidad de mercanca existente y en base al tiempo
promedio de compra generar una orden de compra.
2. Enviar la orden de compra al Gerente general.
Compra de mercanca (Supervisor)

Inicio del proceso

Revisar que
mercanca es
necesario comprar
O.C
Generar orden de
compra

Entregar orden de
compra al gerente
general

Fin del proceso

Figura 3.26 Diagrama de flujo 1

146

Procedimiento: Orden y compra de mercanca

Encargado: Gerente general
Tiempo del procedimiento: 15 min.

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Recibir orden de compra de parte del supervisor.
2. Revisar cantidad total de mercanca y el costo de la compra.
3. Verificar el tamao del inventario en el sistema de la empresa.
4. Contactar a proveedor para surtir mercanca.
5. Pagar al proveedor mediante depsito en efectivo o cheque.

147

Orden y compra de mercanca (Gerente General)

Inicio del proceso

Recibir orden de

O.C

compra de parte del

supervisor

Revisar cantidad y
costo de la compra

Verificar inventario

Contactar al

en el sistema de la

proveedor

empresa

Pagar mercanca
Fin del proceso

comprada

Figura 3.27 Diagrama de flujo 2

148

Procedimiento: Recepcin de mercanca

Encargado: Supervisor
Tiempo promedio del procedimiento: 20 min.

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Recibir mercanca dentro del local.
2. Verificar que la mercanca recibida sea la misma que en la orden de
compra.
3. Marcar fecha de recepcin sobre cada caja de mercanca.
4. Ingresar las cantidades de mercanca al sistema de la empresa.
5. Verificar el acomodo de la mercanca en la cmara de congelacin,
refrigerador horizontal, refrigerador vertical o exhibidores de la empresa
en base al inventario PEPS.

149

Recepcin de mercanca (Supervisor)

Inicio del proceso

Recibo de
mercanca

Cambiar
mercanca

Orden C
Comprobar

No

mercanca contra
orden de compra

Correcta

Si

Marcar fecha de
recepcin sobre
caja
Ingresar cantidades
de mercanca al
sistema
A
A

Verificar acomodo
de mercanca

Fin del proceso

Figura 3.28 Diagrama de flujo 3

150

Procedimiento: Recepcin de mercanca

Encargado: Encargado de corte
Tiempo promedio del procedimiento: 15 min.

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Sacar las cajas de la mercanca que entro primero o con ms
antigedad.
2. Colocar la nueva mercanca hasta atrs del congelador de modo que la
mercanca con ms antigedad quede enfrente para su uso.
Recepcin de mercanca (Encargado de corte)

Inicio de proceso

Sacar mercanca
ms antigua

Ordenar mercanca
en Cmara de
congelacin

Fin de proceso

Figura 3.29 Diagrama de flujo 4

151

Procedimiento: Recepcin de mercanca

Encargado: Encargado de Servicio al cliente
Tiempo Promedio del procedimiento: 15 min.

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Sacar las cajas de la mercanca que entro primero o con ms
antigedad.
2. Colocar la nueva mercanca hasta atrs del congelador de modo que la
mercanca con ms antigedad quede enfrente para su uso.
Recepcin de mercanca (Encargado de Servicio al cliente)

Inicio de proceso

Sacar mercanca
ms antigua

Ordenar mercanca
en exhibidores o
refrigeradores

Fin de proceso

Figura 3.30 Diagrama de flujo 5

152

Procedimiento: Atencin al cliente

Encargado: Encargado de Servicio al cliente
Tiempo Promedio del procedimiento: N/A

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Cada vez que un cliente ingrese al local dar la bienvenida.
2. Acercarse al cliente a preguntar que necesita.
3. Despachar al cliente.
Atencin al cliente (Encargado de servicio al cliente).

Inicio de proceso

Dar la bienvenida al
cliente

Acercarse al cliente
para atenderlo

Despachar al
cliente

Fin de proceso

Figura 3.31 Diagrama de flujo 6

153

Procedimiento: Venta de mercanca al menudeo

Encargado: Encargado de Servicio al cliente/ Supervisor
Tiempo Promedio del procedimiento: N/A

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. El encargado de servicio al cliente pesa la mercanca en la bscula.
2. El encargado de servicio al cliente etiqueta la mercanca una vez
pesada.
3. El encargado de servicio al cliente ofrece al cliente que pase a pagar su
mercanca a caja.
4. El supervisor recibe al cliente y verifica la cantidad con la que se etiqueto
la mercanca.
5. Se ingresa al sistema de ventas la compra del cliente.
6. Se recibe forma de pago del cliente.
7. Se da cambio al cliente.

154

Proceso de venta (ESC y Supervisor)

Inicio de proceso

Pesar mercanca
en la bscula

Fin de proceso

Etiquetar

Se da cambio o

mercanca

ticket de compra al
cliente

Ofrecer al cliente

Recibir forma de

pasar a caja

pago del cliente

Recibir al cliente y

Ingresar compra de

verificar etiqueta de

cliente al sistema

mercanca

de ventas

Figura 3.32 Diagrama de flujo 7

155

Procedimiento: Venta de mercanca a mayoristas

Encargado: Supervisor
Tiempo Promedio del procedimiento: N/A

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Recibir llamada de cliente.
2. Generar orden de venta en el sistema.
3. Preguntar si la compra es en efectivo o por depsito bancario.
4. Si la compra por depsito bancario proporcionar nmero de cuenta al
cliente para poder pagar y facturar a nombre del cliente.
5. Si la compra es en efectivo facturar a nombre del cliente.
6. Pasar orden de venta a encargado de corte para su empaque.
7. Facturar a nombre del cliente
8. Notificar al repartidor sobre el pedido.

156

Venta de mercanca al mayoreo (Supervisor)

Inicio de proceso

Fin de proceso

Recibir llamada del

Notificar al

cliente

repartidor sobre
pedido

Generar orden de

Pasar pedido a

venta en el sistema

encargado de corte

Si
Compra en
efectivo?

Facturar a nombre

Fact.

del cliente

No
Proporcionar
nmero de cuenta
al cliente
Figura 3.33 Diagrama de flujo 8

157

Procedimiento: Reparto de mercanca al cliente

Encargado: Repartidor
Tiempo Promedio del procedimiento: N/A
Este procedimiento consta de las siguientes fases:
1. Cuando se notifique del pedido ir por la mercanca al rea de corte.
2. Verificar que la mercanca que se tiene facturada corresponda a la
empacada.
3. Si la mercanca no corresponde a la empacada cambiar por la que s lo
es (Coordinarse con encargado de corte).
4. Si corresponde la mercanca con la factura transportar la mercanca al
vehculo de reparto.
5. Repartir mercanca al cliente.

158

Procedimiento de Reparto de mercanca (Repartidor)

Inicio de proceso

Ir por mercanca al
rea de corte

Fact.

Fin de proceso
Verificar que la
mercanca
facturada

Repartir mercanca

corresponda a la

al cliente

empacada
Si
Corresponde?

No

Transportar
mercanca al
vehculo

Cambiar mercanca
(Coordinarse con
encargado corte)
Figura 3.34 Diagrama de flujo 9

159

Procedimiento: Preparacin de mercanca para reparto

Encargado: Encargado de corte
Tiempo Promedio del procedimiento: N/A

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Recibir orden de venta de parte del supervisor.
2. Sacar caja con mercanca necesaria para surtir el pedido (la caja
siempre debe de ser en base al PEPS).
3. Cortar o Filetear la mercanca de acuerdo al pedido.
4. Emplayar y empacar mercanca.
Preparacin de mercanca para reparto (Encargado de Corte)
Inicio de
proceso
Recibir orden de

O.V.

venta de parte
del supervisor
Sacar caja de
mercanca de la
cmara
Cortar o filetear
mercanca en
base al pedido
Emplayar y
empacar

Fin de proceso

mercanca

Figura 3.35 Diagrama de flujo 10

160

Procedimiento: Preparacin de jamn para venta

Encargado: Encargado de Servicio al cliente
Tiempo Promedio del procedimiento: 2 min

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Preguntar al cliente que jamn quiere comprar.
2. Sacar el jamn del refrigerador horizontal.
3. Cortar bolsa del jamn, liberando la punta de este.
4. Prender la rebanadora de jamn y la bscula.
5. Rebanar el jamn.
6. Pesar el jamn de acuerdo a la cantidad deseada por el cliente.
7. Etiquetar el jamn para que el cliente pueda pagar.

161

Preparacin de jamn para la venta (Encargado de servicio al cliente)

Inicio de proceso

Preguntar al cliente
que jamn desea

Sacar jamn del

refrigerador

Fin de proceso

horizontal
Cortar la bolsa de

Pesar y etiquetar

jamn

jamn

Prender

Rebanar jamn

rebanadora y
bscula
Figura 3.36 Diagrama de flujo 11

162

Procedimiento: Preparacin de carne para venta

Encargado: Encargado de Corte
Tiempo Promedio del procedimiento: 20 min

Este procedimiento consta de las siguientes fases:

1. Sacar caja de mercanca ms antigua (Segn Inventario PEPS).
2. En base al tipo de corte ver si se tiene que utilizar la sierra para rebanar
o se usaran los cuchillos para filetear.
3. Si se utiliza la sierra, prenderla.
4. Abrir la mercanca con hueso.
5. Cortar la mercanca con la sierra.
6. Si se va a filetear algn corte.
7. Sacar los cuchillos para carne.
8. Abrir mercanca a cortar.
9. Cortar la cantidad necesaria de mercanca.
10. Colocar la mercanca en su caja (ya estando lista para vender).

163

Preparacin de carne para venta (Encargado de corte)

Inicio de proceso

Sacar mercanca

Prender Sierra para

ms antigua

carnes

Sierra
Abrir mercanca
Sierra o

con hueso

Cuchillos?
Cuchillos
Cortar mercanca
Sacar cuchillos

con hueso

para carne
A
Abrir mercanca a

Filetear mercanca

filetear

necesaria

Colocar mercanca
en su caja ya
estando lista para
la venta
Figura 3.37 Diagrama de flujo12

164

Procedimiento: Preparacin de carne molida

Encargado: Encargado de Corte
Tiempo Promedio del procedimiento: 10 min

Este proceso consta de las siguientes fases:

1. Recibir pedido de carne de parte del Encargado de servicio al cliente.
2. Sacar carne de pulpa ms antigua.
3. Prender el molino de carne.
4. Ingresar por la parte superior del molino de carne (Boquilla) pedazos de
no ms de 500 grs. De carne.
5. Una vez que los 500 grs. Primeros se muelan ingrese otra porcin
similar y as progresivamente hasta obtener la cantidad deseada por el
cliente.
6. Apagar molino de carne.

165

Preparacin de carne molida (encargado de corte)

Inicio del proceso

Recibir pedido de
parte del
encargado de S.C.
Sacar carne de
pulpa

Sacar carne de

Fin del proceso

Apagar el molino

pulpa

Prender molino de

Ingresar carne en

carne

el molino

Figura 3.38 Diagrama de flujo13

166

3.2.5 Aspectos Legales

Dentro de los aspectos legales que se tienen que cuidar en un negocio son:
Trmite federal
o Inscripcin al Registro Federal de Contribuyentes.
Trmite estatal
o Registro Estatal de Causantes (REC). En cada entidad federativa hay
un Mdulo de Asistencia al Contribuyente.
Trmite municipal
o Solicitud de Licencias de Uso de Suelo, Edificacin y Construccin ante
el municipio correspondiente.
o Aviso de Declaracin de Apertura o licencia de funcionamiento.
o Inscripcin del Registro Empresarial ante el IMSS.
o Apertura de Establecimiento ante la Secretara de Salud.
o Inscripcin en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano SIEM
ante la Secretara de Economa.
o Trmite del Registro de la Propiedad.
Parte de los trmites y gastos derivados de estos, que se realizan ante el IMPI
son:
Por los servicios que presta el Instituto en materia de
marcas, avisos y nombres comerciales, se pagarn
las siguientes tarifas
Por el estudio de una

$2,303.33

solicitud para el registro de

una marca hasta la
conclusin del trmite o, en

167

su caso, la expedicin del

ttulo
Por el estudio de una

$614.77

solicitud para el registro de

un aviso comercial hasta la
conclusin del trmite o, en
su caso, la expedicin del
ttulo
Por el estudio de una

$528.37

solicitud de nombre
comercial hasta la
conclusin del trmite
TOTAL

$3,446.47

Tabla 3.77 Costo trmites IMPI

Los costos de los trmites se consideran una inversin inicial. Aquellos en que
se debe de incurrir por las licencias de la empresa son de:
COSTOS DE LOS TRMITES GENERALES
IMPI

$3446

HACIENDA

$500

PALACIO DE GOBIERNO

$1000

TOTAL

$4946.00
Tabla 3.78 Costo trmites en general

Adems de los trmites para iniciar un negocio es necesario tener en cuenta

las leyes que se tienen como base jurdica para establecer operaciones.
Dichas leyes son:
Cdigo de Comercio.
Ley Federal del trabajo.
Ley del Impuesto sobre la renta.
Ley del Impuesto al valor agregado.
Normas oficiales mexicanas.
168

De las normas oficiales mexicanas (NOM) podemos decir que se establecen

como necesarias para la carnicera gourmet estas cuantas:
NOM-008-ZOO-1994:
Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrializacin de productos crnicos.
NOM-009-ZOO-1994:
Proceso sanitario de la carne.
NOM-213-SSA1-2002:
Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
NOM-035-SCFI-2003:
Prcticas comerciales-Criterios de informacin para los sistemas de
ventas a domicilio.

169

3.3 Informacin financiera

3.3.1 Cdula de inversin inicial
CEDULA DE INVERSIN INICIAL
CONCEPTO
IMPORTE
ACTIVO
CIRCULANTE
Caja y bancos
$
100,000.00
Inventario
$
62,340.00
Total Activo Circulante $
162,340.00
ACTIVO FIJO
Maquinaria y equipo
$
150,700.00
Equipo de computo
$
10,500.00
Mobiliario
$
27,900.00
Equipo de reparto
$
160,500.00
Total Activo fijo
$
349,600.00
ACTIVO DIFERIDO
Gastos de instalacin
$
50,500.00
Permisos
$
4,946.00
Renta
$
30,000.00
Total Activo Diferido
$
85,446.00
TOTAL DE
INVERSIN
$
597,386.00

%
16.74
10.44
27.18
25.23
1.76
4.67
26.87
58.52
8.45
0.83
5.02
14.30
100.00

3.3.2 Cdula de Estructura financiera

CEDULA DE ESTRUCTURA FINANCIERA
Concepto
Cantidad
%
Prstamo
S.E. Capital
Semilla
$
297,386 50
Capital
Privado
$
300,000.00 50
Total inversin
$
597,386.00 100%

170

3.3.3 Cdula de amortizacin

MES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

CAPITAL
297,386
291,667
283,334
275,001
266,668
258,335
250,002
241,669
233,336
225,003
216,670
208,337
200,004
191,671
183,338
175,005
166,672
158,339
150,006
141,673
133,340
125,007
116,674
108,341
100,008
91,675
83,342
75,009
66,676
58,343
50,010
41,677
33,344
25,011
16,678
8,345

CEDULA DE AMORTIZACIN
AMORTIZACION INTERS
$
8,261
2230
$
8,261
2188
$
8,261
2125
$
8,261
2063
$
8,261
2000
$
8,261
1938
$
8,261
1875
$
8,261
1813
$
8,261
1750
$
8,261
1688
$
8,261
1625
$
8,261
1563
$
8,261
1500
$
8,261
1438
$
8,261
1375
$
8,261
1313
$
8,261
1250
$
8,261
1188
$
8,261
1125
$
8,261
1063
$
8,261
1000
$
8,261
938
$
8,261
875
$
8,261
813
$
8,261
750
$
8,261
688
$
8,261
625
$
8,261
563
$
8,261
500
$
8,261
438
$
8,261
375
$
8,261
313
$
8,261
250
$
8,261
188
$
8,261
125
$
8,345
63

SALDO INSOLUTO
$
289,125
$
283,406
$
275,073
$
266,740
$
258,407
$
250,074
$
241,741
$
233,408
$
225,075
$
216,742
$
208,409
$
200,076
$
191,743
$
183,410
$
175,077
$
166,744
$
158,411
$
150,078
$
141,745
$
133,412
$
125,079
$
116,746
$
108,413
$
100,080
$
91,747
$
83,414
$
75,081
$
66,748
$
58,415
$
50,082
$
41,749
$
33,416
$
25,083
$
16,750
$
8,417
$
-

171

3.3.4 Estados Financieros Pro-Forma

3.3.4.1 Las Cuentas
Las cuentas utilizadas en los estados pro-forma creados para el anlisis
financiero, as como en la cdula de inversin inicial y la cdula de estructura
financiera se detallan a continuacin:
Caja y Bancos: esta fusin de las principales cuentas del activo
circulante se da para fomentar la liquidez de la empresa para la
realizacin de sus actividades y pago de pasivos a corto plazo, su monto
se establece con la necesidad de tener dinero en efectivo para dar
cambio a clientes y dinero en una cuenta de cheques para, como dicho
anteriormente, pago de pasivos o proveedores. El monto de la caja y
bancos ser de alrededor de 15% de la inversin inicial de la empresa.
Inventario: el inventario de la empresa corresponde al 10.44% del total
de la inversin inicial el proyecto, esta cantidad se determina en base a
la capacidad instalada quincenal (Pgina 104), la cual al venderse
aporta el suficiente capital para lograr un arranque adecuado de
operaciones.
Maquinaria y equipo: la maquinaria y equipo utilizados se encuentran
detallados en la pgina 111. Esta maquinaria corresponde a la
rebanadora de jamn, la sierra de carne, las mesas de trabajo, cmara
de congelacin, emplayadora y el molino de carne.
Equipo de cmputo: el equipo de cmputo necesario para la
administracin y cobro se muestra en la pgina 115. Este corresponde a
una computadora de escritorio y un multifuncional.
Mobiliario: el mobiliario usado tanto para mostrador como para el cobro
a cliente se encuentra detallado entre las pginas 111 y 118.
Corresponde a extintores, mueble de cobro, refrigerador horizontal y
exhibidores de la mercanca.
Equipo de reparto: el equipo de reparto comprende el vehculo utilizado
por el negocio y un diablito de carga para transportar la mercanca. Se
detallan entre la pgina 111 y la 118.

172

Gastos de instalacin: Los gastos de instalacin que se tienen en el

negocio son las adecuaciones al mismo; el letrero luminoso, la pintura
utilizada en la imagen del negocio, Depsito de la renta y el piso del
mismo. Se detallan en la pgina 100.
Permisos: estos corresponden a todos los trmites necesarios tanto
para empezar las actividades del negocio como para registrar la marca y
derechos ante el IMPI. Se detallan en la pgina 157.
Prstamo (Secretaria de Economa): Este prstamo de la Secretara
de Economa corresponde a un programa llamado capital semilla, donde
como requisito primordial se tiene el que el mismo proyecto sea
incubado, una vez que se determina su factibilidad este se ingresa a la
convocatoria de la S.E.
Capital: el capital inicial de la empresa se tiene como capital de
inversionistas privados, los cuales creen en el proyecto y lo apoyan tanto
moral como financieramente.
Ventas: las ventas corresponden al resultado de la estimacin de la
demanda futura a travs de la capacidad instalada y del precio de venta.
Todos los tienen un aumento del 2%. Esta cuenta se detalla ms en la
pgina 94.
Costo de ventas: el costo de ventas se encuentra detallado en la
pgina 122 y corresponden a alrededor del 2% de aumento anual.
Salarios y sueldos: Corresponden a los salarios del personal de ventas
y a los sueldos del personal administrativo. Estn detallados en la
pgina 127.
Gastos de venta: Correspondientes en parte al apartado anterior,
adems de la gasolina, agua, publicidad, luz, uniformes y depreciacin
del equipo utilizado en ventas. Detallados entre las pginas 111 y 118.
Gastos de administracin: Correspondientes en parte al apartado
anterior, adems de la luz, papelera, despacho contable, telfono y la
depreciacin del equipo administrativo y la amortizacin de los Activos
diferidos. Detallados entre las pginas 111 y 118.
Otros gastos: Corresponde a los gastos realizados para la limpieza, se
detallan en la pgina 111 a 118.
173

Gastos financieros: los gastos financieros se pueden apreciar en la

Cdula de amortizacin, estos corresponden a los intereses a pagar
para el prstamo del capital por parte de la Secretara de Economa.

174

3.3.4.2 Estado de resultados

CARNICERIA GOURMET
ESTADO DE RESULSTADOS PROYECTADO
Elaborado el 16 de mayo de 2011
Concepto
2012
2013
Ventas
$
2,147,650 $
2,190,603
Costo de ventas
$
620,175 $
632,578
Utilidad Bruta
$
1,527,475 $
1,558,025
Gastos de operacin
Gastos de Venta:
Salarios empleados
$
238,740 $
250,677
Gasolina
$
13,968 $
14,666
Agua
$
6,000 $
6,300
Publicidad
$
6,000 $
6,300
Material empaque
$
21,477 $
22,550
Luz
$
24,000 $
25,200
Uniformes
$
2,000 $
2,100
Depreciacin Eq.Venta.
$
33,910 $
33,910
Total gastos venta
$
346,095 $
361,704
Gastos de administracin:
Sueldos personal
$
238,740 $ 250,677.00
Luz
$
12,000 $
12,600.00
Papeleria
$
12,000 $
12,600.00
Contabilidad
$
36,000 $
37,800.00
Telfono
$
4,800 $
5,040.00
Depreciacin Eq. Admvo.
$
2,050 $
2,050
Amortizacin
$
8,544 $
8,544
Total gastos
administracin
$
314,134 $
329,311
Otros gastos
$
Total gastos de operacin $
Utilidad de Operacin
$
Gastos Financieros
$
Utilidad antes de
impuestos
$
ISR 30%
$
Utilidad neta
$

1,130.00
661,359
866,117
22,856

$
$
$
$

843,261 $
252,978 $
590,282 $

$
$
$

2014
2,234,415
645,230
1,589,185

$
$
$
$
$
$
$
$
$

263,211
15,400
6,615
6,615
23,678
26,460
2,205
33,910
378,093

$
$
$
$
$
$
$

263,210.85
13,230.00
13,230.00
39,690.00
5,292.00
2,050.00
8,544

345,247

$
$
$
$

1,246
724,586
864,599
4,876

853,636 $
256,091 $
597,545 $

859,723
257,917
601,806

1,187
692,201
865,824
12,188

175

3.3.4.3 Estado de flujo de efectivo

Concepto
Saldo Inicial
Entradas:
Capital
Prstamo
Ventas
Total de entradas
Salidas:
Inversin
Activo fijo
Inventario
Activo diferido
Gastos de Venta
Gastos de
Administracin
Gastos financieros
Pago Pasivo
Impuestos
Total de salidas
Saldo Final

CARNICERIA GOURMET
ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO
Elaborado el 16 de mayo de 2011
Inicial
2012
2013
2014
$ 100,000 $ 635,654 $1,178,570
$
$
$
$

300,000
297,386
- $ 2,147,650 $2,190,603
597,386 $ 2,247,650 $2,826,257

$
$
$

349,600
62,340
85,446

$
$

$2,234,415
$3,412,985

620,175 $ 632,578 $ 645,230

312,185 $ 327,794 $ 344,183

$ 304,670 $ 319,904
$
22,856 $ 12,188
$
99,132 $ 99,132
$ 252,978 $ 256,091
497,386 $ 1,611,996 $1,647,687
100,000 $ 635,654 $1,178,570

$ 335,899
$
4,876
$ 99,121
$ 257,917
$1,687,226
$1,725,759

176

3.3.4.4 Estado de posicin financiera

Concepto
Activo Circulante
Caja y Bancos
Inventarios
Total Activo Circulante
Activo Fijo
Maquinaria y equipo
Equipo de computo
Mobiliario
Equipo de reparto
(-) Depreciacin
acumulada
Activo fijo neto
Activo diferido
Gastos de instalacin
Permisos
Renta
(-)Amortizacin
Acumulada
Activo diferido neto
Activo Total
Pasivo
Prstamo
Capital
Inicial
Utilidad Acumulada
Utilidad Neta
Total Pasivo y Capital

ESTADO DE POSICIN FINANCIERA

Elaborado el 16 de mayo de 2011
Inicial
2012
2013

2014

$ 100,000.00 $
635,654 $ 1,178,570 $ 1,725,759
$ 62,340.00 $
62,340 $
62,340 $
62,340
$ 162,340.00 $ 697,994.00 $1,240,910.00 $1,788,099.00
$ 150,700.00
$ 10,500.00
$ 27,900.00
$ 160,500.00

$ 150,700.00 $ 150,700.00
$ 10,500.00 $ 10,500.00
$ 27,900.00 $ 27,900.00
$ 160,500.00 $ 160,500.00

$
$ 349,600.00

$ 35,960.00 $ 71,920.00 $ 107,880.00

$ 313,640.00 $ 277,680.00 $ 241,720.00

$
$
$

50,500.00 $
4,946.00 $
30,000.00 $

50,500.00 $
4,946.00 $
30,000.00 $

$ 150,700.00
$ 10,500.00
$ 27,900.00
$ 160,500.00

50,500.00 $
4,946.00 $
30,000.00 $

50,500.00
4,946.00
30,000.00

$
- $
8,544.00 $ 17,088.00 $
$ 85,446.00 $ 76,902.00 $ 68,358.00 $
$ 597,386.00 $1,088,536.00 $1,586,948.00 $

25,632.00
59,814.00
2,089,633

$ 297,386.00

$ 198,254.00 $

$ 300,000.00

$ 300,000.00

$ 597,386.00

$
590,282
$1,088,536.00

$
$
$
$

99,121 $
300,000
590,282
597,545
1,586,948

$
$
$
$

300,000
1,187,827
601,806
2,089,633

177

3.4

Evaluacin financiera
3.4.1 Costo de capital

Estructura
financiera
$ 297,386.00
$ 300,000.00
$ 597,386.00

Costo o
inters
9%
20%
29%

Peso
31%
69%
100%

Costo
Capital
2.79%
13.80%
16.59%

Costo ponderado de
capital
1.95%
13.80%
15.75%

3.4.2 Valor presente neto

Calculado en base a:
Entradas

$ 2,147,650
(1+20)1

$ 2,190,603
(1+20)2

$ 2,234,415
(1+20)3

Salidas

$ 1,611,996
(1+20)1

$ 1,647,687
(1+20)2

$ 1,687,321
(1+20)3

Entradas $ 1,789,708

$ 1,524,252

$ 1,291,569

$ 1,144,227

Resulta en:

Salidas

$ 1,343,330

VPN Entradas

$4,602,529.00

VPN Salidas

$3,462,887.00

VP
(-) Inversin
inicial
VPN

$1,139,642.00

975,330

$ 597,386.00
$ 542,256.00

178

3.4.3 Costo Beneficio

VPFE/
Inversin Inicial

$1,139,642.00
$ 597,386.00

1.91

3.4.4 Tasa interna de rendimiento y C.C.

La tasa interna de rendimiento es del 72.88%. El costo de capital es de
15.75%, lo cual nos indica en base a las siguientes premisas la aceptacin o
rechazo del proyecto.
1. Si la Tasa interna de rendimiento es mayor al costo de capital el
proyecto se acepta.
2. Si la TIR es menor al costo de capital el proyecto se rechaza.
Se puede concluir que el proyecto de carnicera Gourmet se acepta para su
aplicacin.

3.4.5 Decisin Econmica

La decisin econmica que se da en base a la comparacin de la tasa interna
de rendimiento y el costo de capital, as como el costo beneficio que se
desprende de la formula de valor presente del flujo de efectivo sobre la
inversin inicial hace una conclusin muy especfica, la aceptacin y
recomendacin de llevar a cabo el proyecto de inversin en la prctica.
El inciso siguiente analiza los factores tanto del empleo directo como indirecto,
para poder dar una razn con an ms fundamentos que los numricos, los
factores sociales tambin contribuirn a la toma de la decisin.

179

3.5 Evaluacin social

La evaluacin social para este proyecto de inversin se analiza en base a la
cantidad de empleos tanto directos como indirectos que se sustentan mediante
la actividad comercial de la Carnicera Gourmet.
La cantidad de trabajos directos que se generan son cinco, contando al gerente
general de la empresa, al supervisor, encargado de servicio al cliente,
encargado de corte y al repartidor.
En cuanto a empleos indirectos tenemos que tomar en cuenta a:

Empleos indirectos de los proveedores de carne de res

Empleos indirectos de proveedores de carne de cerdo
Empleos indirectos de proveedores de charcutera
Empleos indirectos de proveedores de cerveza
Empleos indirectos de proveedores vino
Empleos indirectos de proveedores herramienta
Empleos indirectos de proveedores de papelera
Empleos indirectos de proveedores de vehculos
Empleos indirectos de proveedores de pintura
Empleos indirectos de proveedores de piso
Empleos indirectos de proveedores electricistas
Empleos indirectos de proveedores Albailes
Empleos indirectos de proveedores Uniformes
Empleos indirectos de proveedores gasolina
Empleos indirectos de proveedores Carteles y publicidad
Si tenemos en cuenta que en cada una de estas empresas laboran alrededor
de 10 personas aproximadamente se puede llegar a la conclusin de que el
negocio Carnicera Gourmet aporta el mantenimiento de 140 empleos
indirectos aproximadamente debido a sus actividades diarias.
El impacto que tiene la apertura de este negocio en la econmica jalapea es
importante, contando adems en cuenta adems el fomento a emprender en la
mentalidad de los ciudadanos.
180

Conclusiones

181

Como conclusin a este trabajo recepcional se puede reconocer el incremento

en las habilidades del estudiante de tal grado que se podr realizar cualquier
investigacin similar con las bases tericas y prcticas necesarias para
desempear esta actividad de la manera ms satisfactoria tanto para el
estudiante como para la parte contratante que necesita un estudio en el
formato de proyecto de inversin.
La parte final y ms importante del proyecto de inversin a considera es la
evaluacin financiera, donde determinamos si es factible el hecho de poner en
marcha un negocio, conociendo adems la posible utilidad y costos generados
para llegar a esta.
El conjunto de procesos que integran al proyecto de inversin lo hacen
necesariamente un estudio interdisciplinario donde no solo interviene un
administrador, sino que tambin participa aquel licenciado con una experiencia
contable, un financiero, un mercadlogo, ingenieros y arquitectos.
El proyecto de inversin es un estudio tan dinmico y tan necesario de la
prctica administrativa.
Los procesos del proyecto de inversin no pueden ser completados si no se
tienen

en

cuenta

las partes

del proceso

administrativo

(planeacin,

organizacin, direccin y control) para generar procesos ntegros de

comunicacin entre las disciplinas que lo integran.
El esfuerzo de elaborar un P.I. para una sola persona es enorme, pero no
desagradable. Cada paso dentro de la elaboracin de este trabajo recepcional
es una prueba a lo aprendido en el aula de clases.
Durante las etapas de esta investigacin (Estudio de mercado, estudio tcnico,
Financiero y la evaluacin financiera) se tuvieron varias conclusiones, de modo
que como se dijo antes, cada paso constituyera un filtro para el proceso del
proyecto de inversin.
En primer lugar el estudio de mercado ayud a determinar si la poblacin
actual de la ciudad constituye un mercado meta adecuado para el producto que
se deseaba comercializar en la carnicera gourmet. Adems, el estudio de
182

mercado dio origen a una muestra para poder realizar una parte fundamental
del proyecto, que es el utilizar las herramientas de investigacin como el
cuestionario o entrevista en dicha muestra.
Cuando se tiene una muestra que es extrada mediante mtodos matemticos
es ms seguro y certera, arroja datos ms confiables para la investigacin, en
este caso se pudo determinar la demanda con las herramientas de un modo
efectivo.
Una vez que se determina la demanda se puede tener conocimiento de la
cantidad de ventas mensuales y a su vez anuales desarrollando presupuesto
de ventas, para as determinar alguna utilidad.
El estudio tcnico es una parte del proyecto de inversin que accede a la
interdisciplinariedad, si bien el estudio de mercado tambin es interdisciplinario,
no se aleja tanto del campo de un administrador. El estudio tcnico necesita de
los conocimientos de ingenieros, arquitectos, incluso elctricos y profesionales
de la construccin. Todo este trabajo en conjunto es para un fin comn,
desarrollar el P.I.
Cuando se concluye el estudio tcnico el alumno ha aprendido no solo a
desarrollar habilidades como administrador, sino como negociante. Durante
todo el estudio tcnico se cotizan y negocian precios, que pueden ser no solo
una parte importante al momento de generar una inversin anual, si no al
momento de reportar utilidades al dueo o accionistas de la misma empresa.
Como se puede ver cualquier costo o gasto en la empresa se ver reflejado en
el cierre del periodo fiscal donde inicia actividades la empresa, de ah se toma
la importancia de la interdisciplinariedad y la habilidad del administrador como
negociante.
La penltima parte del estudio, aunque no la ms importante (todas las partes
del proyecto tienen el mismo peso en importancia) es el anlisis y evaluacin
financiera, llamando de nuevo a la interdisciplinariedad por la necesidad de
contar con analistas financieros experimentados que desarrollen opciones
adecuadas al momento de interpretar los resultados y elaborar los estados
financieros pro-forma.
183

En esta etapa podemos conocer la rentabilidad del proyecto, aunque se debe

de hacer nfasis en que ningn negocio tiene la seguridad (al 100%) de ser
exitoso, esto debido a la enorme cantidad de factores que intervienen en el
xito de una empresa al realizar sus actividades, ya sean industriales,
comerciales o de servicios.
Cuando se conoce la rentabilidad o costo beneficio de un proyecto se puede
llegar al punto de buscar inversionistas para el proyecto ofreciendo un
rendimiento aceptable de modo anual.
La ltima parte del proyecto sigue siendo una parte donde el administrador
debe trabajar de manera conjunta, solo que ahora ser con socilogos o
antroplogos e incluso organismos de gobierno, esta parte el es estudio social,
donde se analiza el impacto de la empresa en el medio ambiente (refirindose
a personas), o sea el impacto social que se tendr, el nmero de empleos que
se generarn de manera directa e indirecta, lo cual es sumamente importante
al momento de obtener un financiamiento por parte de gobierno.
La conclusin ms importante de este trabajo no es el resultado en s de este,
sino el conocer el potencial que tiene el alumno para desarrollar este tipo de
trabajos, adems de tener nuevas posibilidades de crecimiento o desarrollo
personal con negocios propios, siendo el alumno no una persona que busque
empleo, si no un empleador.

184

FUENTES DE INFORMACIN
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188

INDICE DE FIGURAS
CAPTULO 1
1.1 Diagrama de flujo de un proyecto de inversin.14
1.2 Diagrama de flujo del estudio de mercado.19
CAPTULO 2
2.1 Fases del estudio tcnico.31
2.2 El proceso de produccin35
CAPTULO 3
3.1

Consumo de carne de res..73

3.2

Consumo de cortes de carne de res....74

3.3

Consumo en veces a la semana...75

3.4

Compra promedio de carne...75

3.5

Consumo de carne de cerdo..76

3.6

Consumo de corte de carne de cerdo..77

3.7

Compra en veces a la semana..77

3.8

Compra promedio de carne...78

3.9

Consumo de charcutera...79

3.10

Producto ms consumido de charcutera...80

3.11

Consumo en semanal ...81

3.12

Lugar de compra.82

3.13

Gasto en productos crnicos....83

3.14

Preferencia de cocinado84

3.15

Organizado de parrilladas.85

3.16

Preparacin de la carne86

3.17

Preferencia sobre la preparacin87

3.18

Modo de compra88

3.19

Bebidas consumidas.89

3.20

Cadena de suministros...105

3.21

Plano del local produccin.....109

3.22

Plano del loca rea servicio.109

3.23

Cmara de congelacin en capacidad..110

189

3.24

Refrigerador horizontal.111

3.25

Organigrama empresa..133

3.26

Diagrama de flujo 1145

3.27

Diagrama de flujo 2147

3.28

Diagrama de flujo 3149

3.29

Diagrama de flujo 4150

3.30

Diagrama de flujo 5152

3.31

Diagrama de flujo 6154

3.32

Diagrama de flujo 7156

3.33

Diagrama de flujo 8158

3.34

Diagrama de flujo 9.159

3.35

Diagrama de flujo 10..161

3.36

Diagrama de flujo 11..162

3.37

Diagrama de flujo 12..164

3.38

Diagrama de flujo 13..166

.

190

INDICE DE TABLAS
CAPTULO 2
2.1 El estudio tcnico30
2.2 Los presupuestos40
CAPTULO 3
3.1 Ingreso trimestral en los hogares de Veracruz...61
3.2 Ingreso mensual en los hogares de Veracruz....62
3.3 Oferta Costco...65
3.4 Oferta Sams Club...66
3.5 Oferta Superama..67
3.6 Oferta Carnes Papaloapan.68
3.7 Oferta Carniceras RYC..69
3.8 Oferta Wal-mart70
3.9 Resultado Consumo Diario res..88
3.10

Consumo de 1 da...88

3.11

Consumo 2 das..89

3.12

Consumo 3 das..89

3.13

Consumo 4 das..90

3.14

Consumo 5 das..90

3.15

Consumo semanal..90

3.16

Consumo anual91

3.17

Consumo de 1 da...92

3.18

Consumo de 2 das.92

3.19

Consumo de 3 das.93

3.20

Consumo de 4 das.93

3.21

Consumo total..93

3.22

Gasto de en charcutera.94

3.23

Gasto anual..94

3.24

Precio al menudeo res...95

3.25

Precio al menudeo cerdo...95

3.26

Precio al menudeo de charcutera....95

3.27

Precio menudeo cerveza97

191

3.28

Precio menudeo vino..97

3.29

Precio mayoreo res.97

3.30

Precio mayoreo de cerdo98

3.31

Precio mayoreo de charcutera..98

3.32

Ventas menudeo res99

3.33

Ventas menudeo cerdo...100

3.34

Ventas menudeo Charcutera.100

3.35

Ventas menudeo cerveza...100

3.36

Venta menudeo vino100

3.37

Venta mayoreo de res..101

3.38

Venta mayoreo de cerdo.101

3.39

Venta mayoreo charcutera.101

3.40

Ventas totales res.102

3.41

Ventas totales cerdo.102

3.42

Ventas totales charcutera..102

3.43

Ventas totales .....103

3.44

Inversin inicial en el local....108

3.45

Capacidad instalada......112

3.46

Capacidad res....112

3.47

Capacidad cerdo....113

3.48

Capacidad charcutera......113

3.49

Capacidad mensual114

3.50

Capacidad mensual res.114

3.51

Capacidad mensual cerdo....115

3.52

Capacidad mensual charcutera......115

3.53

Capacidad mensual cerveza.115

3.54

Capacidad mensual vino..116

3.55

Capacidad anual....116

3.56

Capacidad anual res.....116

3.57

Capacidad anual cerdo....117

3.58

Capacidad anual charcutera..118

3.59

Capacidad anual cerveza....118

3.60

Capacidad anual vino...118

3.61

Precio proveedores res128

192

3.62

Precio proveedores cerdo 128

3.63

Precio proveedores charcutera...129

3.64

Precio proveedores cerveza.129

3.65

Precio proveedores vino...129

3.66

Costos totales.....130

3.67

Costos inversin inicial..130

3.68

Inversin inicial materia prima, loca y herramientas.131

3.69

Puestos y sueldos..134

3.70

Sueldos y percepciones134

3.71

Gastos de operacin.....135

3.72

Anlisis de puesto gerente general....135

3.73

A.P. Supervisor..136

3.74

A.P. Encargado de servicio al cliente....140

3.75

A.P. Encargado de corte..141

3.76

A.P Encargado de reparto......144

3.77

Trmites del IMPI..167

3.78

Trmites en general..168

193