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HUANCAVELICA
(Creado por la ley Nro. 25265)
ASIGNATURA
DOCENTE
INTEGRANTES
ACOBAMBA-HUANCAVELICA-PERU
I.
INTRODUCCION
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias alimentarias debe
ser manejada con mucha atencin, esto debido a que la productos y subproductos son un medio
ideal para el desarrollo de microorganismos patgenos y al ser los alimentos un producto de
consumo masivo y parte de la alimentacin diaria a nivel mundial, el riesgo de producir
infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES). Son programas que cualquier industria alimenticia puede
aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran
los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados, aplicados y
verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la
limpieza y desinfeccin en una empresa es uno de los papeles ms importantes para la
inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando
suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de
limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor.
Mientras que la desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen
todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan
afectar a la calidad de los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES
son: El tipo de industria puesto que, dependiendo de esta, los desechos, suciedades y
microorganismos sern diferentes, por lo tanto, las tcnicas de limpiado y desinfeccin sern
diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben ser tomados
en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de
limpieza y desinfeccin.
OBJETIVO
II.
MARCO TEORICO
II.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento son los
POES.
Son necesarias prcticas higinicas eficaces en cada etapa de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumo.
As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad
de los productos alimenticios.
Primero
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa
o alteracin del producto. Por ello, cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el
plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza
de las operaciones que se desarrollan.
Las plantas de piensos tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de
produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y
de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una
adecuada limpieza antes de empezar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle
con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar
minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente. Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los
empleados que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Quinto
reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,
etc.
residuos diversos).
La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la
elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe
asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal
sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que, en caso de incidentes
por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los
procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin
de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin
preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia
de POES.
II.4. Requisitos
1. Higiene e Inocuidad de los Alimentos:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad
de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas,
entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en
un establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que all se elaboran (ver Grfico N 01).
operaciones
Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al
inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos
de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos,
equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios
diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la
contaminacin directa de productos o su alteracin. L
Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:
produccin.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas
Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacional como los
operacionales.
Los POES deben
cumplimentar
todos
los
requisitos
especificados
del lugar.
Solicitar y analizar los registros diarios de la implementacin, monitoreo y
acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse
observaciones
con
las
del
responsable
del
establecimiento
Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/
utensilios que resulten ms difciles de limpiar, stos generalmente son los que
ms probablemente hayan sido descuidados por el responsable del
establecimiento
Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que
inspeccionaremos, realizaremos un examen organolptico para determinar si se
encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/
utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la
En limpieza y desinfeccin
Es aplicado a las operaciones de limpieza y sanitizacion de las instalaciones, utensilios y
equipos de la planta, con el objetivo de mantener una adecuada limpieza y sanitizacion
evitando una posible contaminacin del producto
Manejo de desechos
Es aplicado en todas las operaciones de la empresa que generen desechos o residuos, con
los objetivos de sealar la manera correcta de manejar y disponer los desechos de la
empresa, establecer las responsabilidades asociadas a cada tarea que conforma el plan
de manejo de Rises (Residuos industriales Solidos), as mismo establecer una
frecuencia de retiro de los residuos generados, en relacin con las necesidades de la
empresa y establecer tipos de contenedores y puntos de acoplo de los residuos
Manejo de plagas
Es realizado con los objetivos de vigilar que no exista infestacin, prevenir la aparicin de
plagas y establecer medidas de erradicacin, en caso de que una plaga invada la planta,
por ende es aplicado a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes a las
instalaciones
Aseguramiento de calidad en agua potable
Es aplicado a todo el suministro de agua potable que se utiliza en la planta, con el objetivo
de aseguramiento de la calidad del agua potable suministrada por la empresa de agua
potable de la localidad
III.
CONCLUSIONES
Diseamos un manual POES para el proceso de alimentos industriales El mantenimiento de
la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar
la inocuidad de los productos que all se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento son los
POES.
Son necesarias prcticas higinicas eficaces en cada etapa de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumo.
As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad
de los productos alimenticios.
REVISIN BIBLIOGRFICA
CDC. 1996. Surveillance for food-borne disease outbreaks Estados Unidos, 19881992.
MMWR 45(SS5): 166. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (disponible en:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4901a1.htm).
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http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/fimmii/fiiialle.pdf).
FAO. 1996. Cumbre mundial sobre la alimentacin. Declaracin de Roma sobre la seguridad
alimentaria mundial. Roma, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
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http://www.fao.org/legal/legstud/ls87/ls87e.pdf).