INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ANGIE MARCELA COLORADO NIETO

ING. GUSTAVO ANDRES REYES GOMEZ

UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA D.C
2016

Contenido 1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS...............................3

1.1 CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS..................................................................3
1.1.1 PROPIEDADES DE ALGUNAS HORTALIZAS......................................................4
1.2 FRUTAS.................................................................................................................... 4
1.2.1 CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS.......................................................................5
1.3 PULPAS DE FRUTA.................................................................................................7
2. PROCESO DE PRODUCCION DE PULPAS DE FRUTA...............................................8
3. PROCESO DE PRODUCCIN DE NECTARES..........................................................11
3.1 Materias primas e insumos.....................................................................................12
3.2 Proceso de elaboracin..........................................................................................14
3.3 CARACTERSTICAS..............................................................................................16
4. PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADAS....................................................18
4.1 materias primas e insumos.....................................................................................19
4.2 proceso de elaboracion...........................................................................................20
5. PROCESO DE PRODUCCIN DE FRUTAS EN ALMIBAR.........................................22
5.1 Seleccin y clasificacin de las frutas.....................................................................23
5.2 ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA.................................................................24
5.3 FORMULACIN Y PREPARACIN DEL ALMIBAR...............................................24
5.4 CONSERVADOR Y ESPESANTE...........................................................................26
5.5 CALENTAMIENTO Y ENVASADO..........................................................................26
PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO.................................................................27
6. PROCESO DE PRODUCCIN DE ENCURTIDOS......................................................27
7.SITUACION EN COLOMBIA.........................................................................................30
7.1 Cantidades Actuales de Exportacin e Importacin................................................30
8. NORMATIVIDAD DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS......................................................31
10. IMPACTO AMBIENTAL...............................................................................................38

1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

APORTES NUTRICIONALES HORTALIZAS

Se consideran hortalizas a los frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias,
legumbres verdes, pepnides, races y tallos jvenes, incluidos en la Seccin Primera,
Captulo XXI del Cdigo Alimentario Espaol.
Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles y suaves, a
los que comnmente se les adiciona sal, consumindose en fresco, cocidos o cocinados,
acompaando comnmente al plato fuerte (carne o pescado).
1.1 CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS
Hay distintos tipos de hortalizas si las clasificamos segn su rgano de consumo.
Aparecen reflejadas en la siguiente tabla:
ORGANO
RAIZ

ORTALIZAS
Nabo, rbano, zanahoria, remolacha,
apio

TUBERCULO

Papa, yuca, ame

TALLO

Esparrago

BULBO

Ajo, cebolla

HOJA

Acelga, col, lechuga, perejil, repollo

PECIOLO

Apio

INFLORESCENCIA Alcachofa, brcoli, coliflor

FRUTO
INMADURO
Pepinillo, berenjena, calabaza
FRUTO MADURO

pepino, pimiento, tomate

SEMILLA

Arveja, haba, garbanzo, lenteja, maz

La composicin de las hortalizas en valores medios es la siguiente:

- Agua: 85-95 %.
-

Glcidos: 1-10 %.
Protenas y lpidos: 1 %.

Vitaminas: -caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas grupo B.

Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), hierro (Fe) y calcio (Ca).
El agua es el componente mayoritario en las hortalizas, representado en torno al 85-95 %
de su peso. Con respecto a los glcidos, la proporcin es variables segn el tipo de
hortaliza, siendo en su mayora de absorcin lenta.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, la mayora de las hortalizas contienen
gran cantidad de ellos. Los minerales son ms abundantes en las hortalizas mientras que
las frutas son ms ricas en vitaminas. La vitamina A est presente en la mayora de las
hortalizas en forma de provitamina A, especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. La
vitamina C, por su parte, est presente especialmente en pimientos, perejil, coles de
Bruselas y brcoli. Tambin podemos encontrar, en menos cantidad, vitamina E y vitamina
K en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el
cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. En cuanto a los
minerales, el potasio (K) abunda en la remolacha y la coliflor, el magnesio (Mg) en

espinacas y acelgas, el calcio (Ca) y el hierro (Fe) estn presente en cantidades

pequeas, absorbindose con dificultad en nuestro tubo digestivo y, finalmente, el sodio
(Na) est presente en el apio.

1.1.1 PROPIEDADES DE ALGUNAS HORTALIZAS

BRCOL
CEBOLLA
Rica en vitaminas A, C, B1 y Rica en vitamina C y zinc.
B2, adems de hierro,
Tienen alto poder diurtico.
potasio, calcio, cobre y
zinc..
ESPARRAGOS
ESPINACAS
El 95% de su composicin
Destacan por su alto
es agua. Son ricos en
contenido en hierro y
minerales como potasio,
magnesio, aportando
fsforo, calcio, magnesio y
tambin calcio. Son ricas en
cobre y vitaminas B1, C, A,
cido flico,
E y cido flico.
LECHUGA
NABO
Rica en vitaminas A, B, C, D, Rico en calcio y tambin es
y E, calcio, cobre, hierro,
una buena fuente de
fsforo y potasio.
magnesio, potasio y hierro.
RBANO
REMOLACHA
Rico en vitamina B y C,
Contiene con gran cantidad
calcio, yodo, hierro, fsforo y en cido flico, vitamina C y
potasio.
hierro.

COL
Rica en vitaminas A, B y C y
en calcio, yodo, hierro,
magnesio, fsforo, potasio y
azufre.
JUDIAS VERDES
Son ricas en vitaminas A, B,
y C, hierro, potasio, fsforo
y cido flico.

PEPINO
Contiene vitaminas A y C,
calcio, hierro, magnesio,
fsforo y potasio.
PATATA
Contienen muchos
minerales, principalmente
potasio, adems, aporta
protenas de gran calidad,
fibra y vitaminas del grupo
B.
PIMIENTOS
TOMATES
ZANAHORIAS
Son un alimento muy rico en Rico en vitamina C y E y alto Es muy rica en vitamina A.
vitamina C, B2 y E. Poseen contenido en potasio.
gran cantidad de nutrientes Adems presenta un alto
con efecto antioxidante.
contenido en licopeno.

1.2 FRUTAS
Se denomina fruta al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de rganos
florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo
humano.
Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente
dulce y aromtica en la madurez, que se consume como postre de manera natural o se
endulza antes de consumirse.
1.2.1 CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS
Entre los diferentes tipos de frutas que se pueden encontrar podemos distinguir los
siguientes tipos:
CLASIFICACION DE FRUTAS
TIPO
Frutas

Frutas de hueso o drupas

Aguacate, ciruela, cereza, melocotn

Frutas de pepita o pomos

manzana, pera

Frutas de grano

fresa

Frutas blandas

Frambuesa. Uva, mora

Pepnides

Meln, sandia

Ctricos

Lima, limn, mandarina, naranja

Frutas tropicales

Chirimoya, coco, kiwi, mango, papaya,

pltano y pia.

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS

La composicin de las frutas en valores medios se recoge a continuacin:
Agua: 80-90 %.
Glcidos: 5-18 %.
Fibra: 2 %.
Protenas y lpidos: 0,6 %.
Vitaminas (pro-vitamina A), vitamina C
Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), hierro (Fe) y calcio (Ca).
El agua es el componente ms abundante de las frutas, oscilando entre un 82 % en las
uvas, un 90 % en las fresas y hasta un 93 % en tomates. Debido a este alto porcentaje de
agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Los glcidos son generalmente azcares simples tales como la fructosa, la sacarosa y la
glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. Tambin podemos encontrar
polisacridos como el almidn, la celulosa, hemicelulosa y sustancias ppticas y
pequeas cantidades de xilosa, arabinosa, manosa, galactosa y maltosa. El contenido en
glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los
azcares ms importantes en las frutas son la glucosa y la fructosa, aunque en algunas
como el melocotn, la nectarina y el albaricoque el azcar principal es la sacarosa. La
fibra diettica est constituida por sustancias estructurales de las clulas vegetales que
resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacridos
estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra de las frutas frescas se
encuentra entre 0,7 % y 4,7 %. Las frutas con menor contenido en agua o cuya porcin
comestible contenga semillas, ofrecen valores de fibra ms elevados.
Las protenas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Los
elementos estructurales de las protenas son los aminocidos, entre los que cabe
mencionar asparagina y glutamina y cidos asprtico y glutmico que estn presentes en
ctricos, tomates y fresas. Las manzanas y las peras contienen asparraguina y las
naranjas prolina.
El contenido lipdico de las frutas suele situarse por debajo del 1 % y vara con el
producto. Las frutas no son una buena fuente de lpidos y entre las producidas en las
zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un contenido ms alto.

El contenido en vitaminas de las frutas vara considerablemente con la especie y la

variedad, as como con las condiciones de cultivo, la climatologa, la composicin del
suelo y los fertilizantes usados. Las fresas y las grosellas negras son especialmente ricas
en cido ascrbico o vitamina C y las frutas ctricas contienen cantidades moderadas de
esta vitamina. La vitamina A es liposoluble y no se encuentra, como tal, en frutas, aunque
algunos carotenoides pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano, por lo
que se hace referencia a provitamina A en forma de -caroteno.
Las frutas contienen tambin minerales esenciales, aunque las hortalizas son mucho ms
ricas en estos elementos. El ms abundante en las frutas es el potasio. El contenido
mineral suele variar significativamente dependiendo del rea en que se ha cultivado. El
calcio se halla siempre en las sustancias ppticas de la pared celular, el magnesio en las
molculas de clorofila y el fsforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de
glcidos.
AGUACATE
Rico en, vitaminas B3, B5, C
y E, (pequeas cantidades
de B1, B2 y B6), calcio,
magnesio, fsforo y potasio.
Tiene un elevado contenido
en grasa

BANANO
Es muy rico en vitaminas A y
B (especialmente B3), y
minerales como calcio,
cloro, fsforo, potasio,
azufre y magnesio.

CIRUELA
Ricas en vitaminas A, B y C,
as como en calcio, hierro,
magnesio, fsforo y potasio.

CEREZA
Ricas en calcio, magnesio,
fsforo, potasio, sodio,
azufre, cido flico y
vitamina C,
KIWI
Contiene mucha vitamina C,
ms que la naranja y el
limn. Tambin es rico en
betacaroteno, calcio,
magnesio, fsforo, potasio y
sodio.

FRAMBUESA
Son ricas en vitaminas A y B
(especialmente B5, B6 y C),
y en calcio, hierro,
magnesio, fsforo y potasio.
LIMON
Rico en vitamina C y
tambin contiene vitaminas
B1, B2, B3, B5, B6, B8, K y
P. En cuanto a minerales es
rico en calcio, cobre, hierro,
magnesio, fsforo, sodio y
azufre.

MELOCOTON
Es rico en betacaroteno y
vitaminas A, B (sobre todo
B3) y C.

MELON
Proporciona buenas
cantidades de vitaminas A y
C, pequeas cantidades de
vitaminas del grupo B,
minerales como potasio,
calcio, cloro, magnesio,
fsforo, sodio y azufre.
PERA

FRESA
Muy rica en vitamina C,
(contiene tantas como las
naranjas) y posee yodo,
hierro, fsforo y potasio.
MANZANA
Ofrece numerosos
beneficios teraputicos
gracias a sus azcares
naturales, aminocidos,
vitaminas A, B, y C,
minerales como calcio,
magnesio, fsforo y potasio
y un alto contenido de
pectina.
NARANJA
Son ricas en betacaroteno y
vitamina C, y poseen
pequeas cantidades de
vitaminas del grupo B y E.
Tambin contienen calcio,
magnesio, fsforo y potasio.

MANGO

PIA

Rico en vitaminas, sobre

todo en caroteno (vitamina
A) y vitamina C.

Rica en vitamina A, B, C, y
en calcio, yodo, hierro,
magnesio, manganeso,
fsforo, potasio, y azufre.

SANDIA
Posee betacarotenos, cido
flico y vitamina B5 y C, y
contiene pequeas
cantidades de otras
vitaminas del grupo B.
Proporciona tambin calcio,
magnesio, y fosforo.

UVAS
Contienen nutrientes en
pequeas cantidades:
calcio, cobre, yodo, hierro,
fsforo y potasio, y
abundancia de vitaminas C y
E, adems de algunas
vitaminas del grupo B.

Es una buena fuente de

vitamina C, contiene varias
vitaminas del grupo B y
algunas variedades
proporcionan caroteno.
Tambin proporciona calcio,
magnesio, fsforo, potasio y
sodio.

1.3 PULPAS DE FRUTA

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las
partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados.
Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se
destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y
sobre otro tipo de conservas.

IMPORTANCIA DE CONGELAR LAS PULPAS

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
(Mermelada, nectar, jugos concentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.

2. PROCESO DE PRODUCCION DE PULPAS DE FRUTA

Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la
cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.

Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido,
donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar
los procesos siguientes de seleccin y lavado.
Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable
Escaldado:
Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los
tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la
contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color,
sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelacin y la descongelacin. Este
paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua
hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos.

DESPULPADO
Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera en trozos o la masa
pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de
aquellos residuos slidos como cscaras y semillas

Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura
la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.
Inspeccin y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como
sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar
la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.

Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la
dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas
correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de
vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo
por canastilla.
EMPACADO
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para
el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar
el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18
oC.

ALMACENAMIENTO
El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10 C y
20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin,
el nmero de lote y la referencia.

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que
les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un
70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la
dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

3. PROCESO DE PRODUCCIN DE NECTARES

Nctar es una bebida alimenticia elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua y algunos aditivos. No es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin,
es un producto formulado que vara de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en
su proceso.

INSTALACIONES
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage para
aguas servidas.
EQUIPO
-

Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

Despulpador

Extractor de jugos

Marmita u olla de pasteurizacin

Pilas para lavado y enfriamiento

Llenadora-dosificadora

Termmetro

Mesa de trabajo

Baldes plsticos

Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Botellas de vidrio o plstico

3.1 Materias primas e insumos

FRUTAS
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Unas delas ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamao.

AGUA
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
-

Calidad potable

Libre de sustancias extraas e impurezas

Bajo contenido de sales

La cantidad de agua que se debe incorporar en el nctar se calcula segn el peso de la

pulpa o jugo y el de las caractersticas de la fruta.

}EDULCORANTES
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la
glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros
edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados
dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos
estn el sorbitol, aspartame y sacarina.

ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes
-

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido benzoico.

cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido srbico.
o Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250
mg/kg.

Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol

Carboximetil celulosa de sodio

Carragenina

Goma xantan

Pectina o Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn
descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes

cido ctrico

Tartrico

mlico

fumrico
o Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico o limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de
la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.
3.2 Proceso de elaboracin
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES
FRUTAS

PESADO

Fruta de

SELECCIN

rechazo

Fruta Agua
Agua

LAVADO

de lavado

PELADO Y/O TROZADO

3 minutos

ESCALDADO

Fibra y

EXTRACCIN DE LA PULPA

semillas

85

REFINADO D E LA PULPA

C x 10 min.

Benzoato de sodio
Meta-bisulfito

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

sodio

PASTEURIZACION

min.

85 C x 10

85 C

ENFRIAMIENTO

LLENADO EN CALIENTE

50 C

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque

con agua clorada.

Pelado y/o Trozado: la fruta se parte en cuartos, se despunta, se pela todo con el fin de
sacar la mayor cantidad de semillas y dejarla lo ms limpia posible.

Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 3
minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. Tambin permite ablandar la fruta, en cuanto a la pia para facilitar el despulpado
se sumerge por 3 minutos en meta-bisulfito de sodio para que no pierda el color y los
ctricos solo se proceden a la extraccin del jugo.

Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento

y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube
de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares
tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
preservante
ingredientes.

y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los

Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para

destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando
la formacin de Espuma. Inmediatamente se coloca la tapa.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto

Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;

son suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de venta

3.3 CARACTERSTICAS
Los Nctares deben presentar las siguientes caractersticas:

Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.

Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable no debe ser inferior a 0,2.

Microbiolgicas
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por
las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a
la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor
hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la
adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se
permite adicionar almidn.

Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2
mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de
insectos o sus fragmentos.

Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de:
-

Cobre, 10

plomo, 2 - arsnico 0,2 - estao 150.

En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy
cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro
extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba
etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con
frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros
compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no
resulte un color, aroma o sabor desagradables.

4. PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADAS

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida.
La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido

para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de

una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance
entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras,
guayaba, etc
Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo
-

Despulpador

Fuente de calor: marmita, estufa

Refractmetro

Medidor de acidez
Selladora

4.1 materias primas e insumos

FRUTA
Deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor,
adems de proporcione el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y de al final del proceso una coagulacin adecuada.

AZUCAR
Es agregado en igual proporcin de fruta (50-50), ya que si la concentracin es baja
favorece al desarrollo de microorganismos.

AZUCAR INVERTIDA
La azcar blanca (sacarosa) es un cristal formado de glucosa y fructosa. La glucosa es el
principal agente anticristalizante por ello es necesario la inversin de esta mediante calor y
acidificacin del medio, obtenindose as la ruptura de enlace con la fructosa.

PECTINA
Es el agente gelificante fundamental, se encuentra naturalmente en la manzana y corteza
de la naranja pero aun asi es necesario aadir pectina comercial. Se produce la
gelificacin cuando la cantidad de azucares esta alrededor de los 65%.

ACIDO CITRICO
Las frutas contienen cierta acidez que depende del grado de madurez, poca de cosecha
y variedad. El poder gelificante de la pectina depende en mucho del nivel de acidez por lo
que es prctico a nivel industrial usar cido ctrico comercial.

CONSERVADORES
Con el fin de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qumicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio

4.2 proceso de elaboracion

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

FRUTAS

fruta de

LAVADO

RECIBO Y SELECCION

rechazo


95 C x 8

ESCALDADO

minutos

DESPULPADO

semillas

cscara y

cido ctrico

COCCIN

Azcar
0.15%

hasta 65 Brix
pH: 3.0 3.5

75 C

ENVASADO

95 C

PASTEURIZADO

x 10 minutos

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

pudricin o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar

microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin
de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para

evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una
licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas
(Tamizar).

Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de

extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarios. La guayaba por
ejemplo contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina
ctrica.

Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la
coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme.
Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina
la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el
cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la
mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y
3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el
valor ptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en

bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de
llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se
tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al
menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar
en reposo por 24 horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar

para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos
con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al
finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en
agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los
frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan

en lugares secos, ventilados y limpios

5. PROCESO DE PRODUCCIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Qu es el almibar?

El almibar es un liquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es cubrir a las frutas
por las siguientes razones:
-

Con tribuye en la conservacin de la fruta, transfiriendo a esta sus cidos que le

permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos.
Mejora el sabor caracterstico del producto, a travs del paso del azcar del
almibar a la fruta.

Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no
de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
El sabor de la fruta en el almibar es el resultado de la combinacin de sabores de la fruta y
el almibar.
Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en
decoracin de tortas, helados, yogurt y otros.

Caractersticas de las frutas para elaborarlas en almbar:

-

Que sean pulposas; es decir que presente una estructura definida y firme
En estado de madurez intermedia
Que sean sanas, sin dao fsico, qumico o microbiolgico

Etapas de elaboracin de frutas en almbar

1. Seleccin y clasificacin de las frutas

2. Acondicionamiento de las frutas
3. Formulacin y preparacin del almbar
4. Calentamiento y envasado
5. Pasteurizacin y almacenamiento
5.1 Seleccin y clasificacin de las frutas.
Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso en base a requisitos de
calidad.

Trabajaremos con el durazno en este caso;

El Durazno es la fruta predilecta para elaborar frutas en almibar por su sabor agradable y
textura firme. Es una fruta muy rica en hierro, por lo que se recomienda su consumo en
estados anmicos e inapetencia. Adems proporcionan pro-vitamina A, vitaminas C, B1,
B2 Y B3, y minerales como potasio y fosforo.
A. REQUISITOS Y CALIDAD DE LAS FRUTAS
-

Madurez intermedia: Los duraznos en este estado de madurez intermedia

presentan un contenido de azcar entre 9 a 12 Brix, textura firme, tamao, color,
sabor y olor tpicos de este.
Sanas: Sin seales o signos de descomposicin. Las frutas golpeadas contienen
microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que no pueden resistir los
tratamientos del proceso y una vez envasados propiciar el deterioro del producto.
Primera o segunda calidad: Porque la fruta en el producto final debe presentar una
forma perfecta y apariencia atrayente.

Primera calidad:
Deben presentar forma y color tpicos de la variedad
No deben presentar ningn tipo de defecto
Tamao homogneo.
Segunda calidad:
Deben presentar forma, tamao y color tpicos de la variedad
La pulpa no debe tener defectos de ningn tipo
La cascara puede presentar algn defecto pero que no
el aspecto general ni la conservacin del producto.

perjudique

5.2 ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

Esta etapa se realiza para preparar al durazno en la forma que ser presentada en el
producto final, para ello se realiza las siguientes operaciones:

1.
2.
3.
4.
5.

Lavado
Desinfectado
Corte y retiro de semilla
Pelado qumico
Pesado

5.3 FORMULACIN Y PREPARACIN DEL ALMIBAR

La cantidad de almbar que se debe preparar se calcula segn el peso de la pula de la
fruta.
Se recomienda utilizar la misma cantidad de almbar y pulpa es decir por cada kilogramo
de pulpa un kilogramo de almbar.

Para la preparacin del almbar se utilizaran los siguientes insumos:

-

Azcar, agua, cido ctrico, estabilizante y opcionalmente conservador.

Azcar: para el durazno el contenido de la fruta vara entre 9 a 12 Brix; el

contenido de azcar se expresa en porcentaje o Brix.

Para 10 Kg de almibar:
Azcar = 10 Kg de almibar x 220g de azcar
Azucar = 2.2 Kg 2200g
-

Agua: La cantidad de agua se calcula de acuerdo a lo siguiente:

Agua = 1000 g almibar 220g de azcar Agua
= 780 g o ml

Para 10 Kg de almibar:
Agua= 10Kg almibar x 780g o ml agua
Agua= 7800 ml

cido ctrico: Para determinar el cido ctrico debemos tener en cuenta lo

siguiente:

pH de la fruta en almibar

El pH del producto final, de acuerdo a las normas tcnicas debe ser menor o
igual a 3,8.
pH de la fruta

pH durazno = 4,3.

pH almibar = 2x pH fruta en almbar pH fruta

ph almibar = 2 x 3,8 -4,3
pH almbar= 3,3

Considerando el pH del ambar, calculamos la cantidad de cido ctrico con los siguientes
pasos:

1. Preparar una cantidad de solucin de cido ctrico Que contiene 50% de agua y
50% de cido ctrico

Para 1 Kg de solucin de cido ctrico mezclamos:

500 g o ml de agua
500 g cido ctrico
2.
3.
4.
5.

Pesar 1 kg de almbar
Adicionar la solucin de cido ctrico al almibar
Medir la cantidad de solucin de cido ctrico utilizado.
Calcular la cantidad de solucin de cido ctrico para otras cantidades.
Para 10 Kg de almbar

Solucin de cido ctrico= 10 Kg almbar x 1,25ml sol. cido ctrico

1 Kg almbar
Solucin de cido ctrico= 12,5 ml

5.4 CONSERVADOR Y ESPESANTE

-

La cantidad recomendada de conservador es mximo 0.04% del peso del almbar.

La cantidad de espesante depende del contenido de agua y sustancias espesantes

de la fruta, en este caso el durazno no tiene la cantidad adecuada de estas
sustancias para darle una consistencia viscoza al almbar por lo que se le debe
adicionar 0,07% por peso.

5.5 CALENTAMIENTO Y ENVASADO

A. CALENTAMIENTO
En esta etapa se incorpora al almbar, el durazno en mitades o entero se lleva a
ebullicin y se mantiene de esta manera durante 1 minuto.

B. ENVASADO
Esta etapa consiste en colocar la fruta y el almbar en los envases elegidos para
su comercializacin.
Se realiza para aislar de la fruta en almbar los agentes contaminantes del medio
ambiente como son el polvo, la humedad y microorganismos; asegurando as su
conservacin.

Tipos de envase: De vidrio

- De hojalata

PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO
A. PASTEURIZACION
Consiste en someter al producto envasado a un bao maria, a una temperatura de
ebullicin durante 10 min e inmediatamente enfriarlo.
La finalidad de este tratamiento es asegurar la eliminacin de microorganismos
dainos que puedan estar en el producto, envase y la tapa, de esta forma
garantizar la conservacin del producto.
B. ALMACENAMIENTO
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las mejores condiciones
hasta que llegue el momento de llevarlo al mercado para su comercializacin.

6. PROCESO DE PRODUCCIN DE ENCURTIDOS

El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Su naturaleza es de tipo
hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos.
Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla, el aj, la
vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se
realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta
transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos
opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los
frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. La
clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente que se recogen en tolvas.
El lavado
Se realiza previo a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de
tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y
como lo reciben del campo.

El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos,

pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el
normal desarrollo de la fermentacin natural, se realiza simplemente con agua, la
maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de
chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas,
con ducha a presin.
El pelado
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.
El cortado o trozado
Es una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el
trozado. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se
debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
ntidos. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor
cantidad posible de material aprovechable.
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los envases
donde van a ser fermentados.
El inoculado
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal
(2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el
cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca
el cido lctico.
La fermentacin
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin; la fermentacin tiene
lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de
emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la
fermentacin en anaerobiosis.

Cambios fsicos
En las primeras 48 - 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera
estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y
otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el
un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y
con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.
Cambios qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en
los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de

la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido

actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades
importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
Envasado
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
-

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos
Son transparentes
Realzan el contenido que contienen
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin.

En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente,

mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido
antes del llenado.
El preparado
Consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los
envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se
alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite
variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del
lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los
palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar
lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles
peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la
calidad, estado de los paneles, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los
encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta
su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal

7.SITUACION EN COLOMBIA
Dentro de las actividades que encierran la produccin y comercializacin de frutas y
verduras en Colombia encontramos mucha diversidad y esto hace que sea una gran
oportunidad de negocios para nuestros agricultores.
As mismo los ltimos negocios que se ha concretado Colombia en el mbito de
comercializacin, nos abre las puertas a nuevas oportunidades para crecer en los
aspectos de importacin y exportacin de frutas, verduras y hortalizas

7.1 Cantidades Actuales de Exportacin e Importacin

En el ltimo ao, Colombia export frutas, legumbres y hortalizas frescas por US$ 881
millones. El mayor volumen lo recibi Blgica, con un 25,0%, lo que equivale a US$ 220
millones. Estados Unidos se ubic en el segundo lugar, con US$ 207 millones, es decir, el
23,6% del total de exportaciones. A estos dos pases receptores de frutas, legumbres y
hortalizas frescas colombianas le siguen Alemania, con el 18,1%; Reino Unido, con el
14,3%, e Italia, con el 9,6%. (Fuente: DANE)
La ubicacin geogrfica del pas privilegia los procesos de exportacin de frutas y
hortalizas frescas, menores tiempos de trnsito, mayor velocidad en las entregas y fletes
competitivos internacionalmente.
Las certificaciones internacionales como Global gap, FairTrade y Productos Orgnicos
hacen ms atractiva la oferta colombiana en los mercados externos.
La uchuva colombiana est certificada en FairTrade, adems de tener un mayor contenido
vitamnico en comparacin con otras especies de pases andinos.
Entre 2010 y 2011, las exportaciones colombianas de frutas, legumbres y hortalizas
procesadas a EE.UU. registraron un incremento del 23,8%.
Colombia se ha enfocado en la transformacin de frutas y hortalizas a pulpa,
deshidratadas, concentradas, liofilizadas y congeladas, aprovechando las tendencias de
consumo hacia productos funcionales y saludables.
Las condiciones agroclimticas del pas permiten que se produzca una gran variedad de
frutas y hortalizas que se mezclan acertadamente con materias primas de la industria de
los alimentos para ofrecer variedad de productos.
En el caso de las frutas y hortalizas, tanto el importador como el re empacador, unos
2.354, se valen de los vendedores minoristas, estimados en 3.772, quienes finalmente
entregan las frutas y hortalizas al cliente.
Aunque las certificaciones orgnicas y de FairTrade todava no son populares, el
consumidor busca productos con la menor cantidad de conservantes y qumicos. El canal
ms grande es el de los importadores o almacenistas, quienes se encargan de contactar
grandes cadenas y representantes de lneas de distribucin: el trader internacional y el
ruso.

8. NORMATIVIDAD DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS

8.1. NTC 1291 FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

8.1.1 OBJETO
Esta norma establece la terminologa, los requisitos y los sistemas de clasificacin de las
frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.

8.2 DEFINICIONES CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

8.2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

8.2.2 Fruta: rgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la flor, que
por lo general contiene una o ms semillas y cualquier parte de la flor que tengan
ntima asociacin condicho ovario.
8.2.3 Hortaliza: planta herbcea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutas
o races se usan como alimento crudo, cocido o preservado.
8.2.4 Acondicionamiento y empaque: comprende la preparacin y acomodacin
conveniente delas frutas en el envase o vehculo.
8.2.5 Alteraciones: cualquier cambio, trastorno o descomposicin de la fruta u hortaliza.
8.2.6 Amarillamiento: color de la superficie del fruto que adquiere tonalidades amarillas.
8.2.7 Calibre: el dimetro mayor perpendicular al eje de la especia considerada.
8.2.8 Calidad: conjunto de propiedades inherentes de la fruta u hortaliza, que permiten
apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. Se refiere a
las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales que puedan afectar el valor
comercial del producto. Se determina por el color, aroma, forma, consistencia,
sanidad, tamao y sabor.
8.2.9 Cicatrices: huellas o seales de lesiones que presentan las frutas y hortalizas en su
superficie, manifestndose en forma de costra.
8.2.10 Clasificacin: comprende el ordenamiento de los productos por calidades.
8.2.11 Color tpico: el que presenta el producto de acuerdo con sus caractersticas
varietales.
8.2.12 Consistencia: la firmeza o solidez de la parte comestible del producto.
8.2.13 Dao mecnico: cualquier lesin ocasionada por manejo inadecuado del producto.
8.2.14 Dao leve: cualquier alteracin interna o externa que afecte ligeramente la
apariencia o la calidad del producto.
8.2.15 Dao serio: cualquier alteracin que afecte gravemente la calidad del producto.
8.2.16 Dao por congelacin: alteracin de los tejidos por accin de temperaturas bajo
cero grados centgrados.
8.2.17 Dao por fro: alteracin de los tejidos por accin de temperaturas comprendidas
entre1 C y 10 C.
8.2.18 Dao por plagas: lesin superficial o profunda ocasionada por cualquier plaga.
8.2.19 Decoloracin: cambio de color del producto o tonalidades no propias de la
madurez.
8.2.20 Deformacin: cambio de la forma tpica de la variedad.
8.2.21 Deshidratacin: la prdida del contenido de agua del producto.
8.2.22 Escaldadura: dao muy pronunciado causado por quemaduras de sol y productos
qumicos o ambos. Los tejidos afectados se presentan deteriorados y descoloridos,
frecuentemente arrugados o lustrosos en un rea bien definida.

8.2.23 Factores de calidad: conjunto de elementos que determinan la calidad del producto
considerado.
8.2.24 Fibrosidad: presencia de fibras detectables sensorialmente en la pulpa del
producto.
8.2.25 Fresca: frutas u hortalizas, turgentes que presentan condiciones de recin
cosechadas.
8.2.26 Humedad externa anormal: presencia de una pelcula o gotas de agua en la
superficie del producto, como consecuencia de una aplicacin deliberada. La
humedad proveniente de mtodos de conservacin se considera normal.
8.2.27 Indicios de pudricin: la manifestacin del inicio de la descomposicin.
8.2.28 Lesin: cualquier ruptura superficial o profunda de los tejidos, no cicatrizada y
ocasionada por agentes extraos.
8.2.29 Madurez comercial: estado en la fruta ha alcanzado el grado de desarrollo
suficiente que permite su comercializacin.
8.2.30 Madurez fisiolgica: estado en que la fruta ha alcanzado su mximo grado de
desarrollo.
8.2.31 Magulladura: dao ocasionado por excesiva presin sobre los tejidos, provocando
un reblandecimiento de los mismos y quedando la superficie frecuentemente
aplanada o arrugada, sin que haya ruptura de la epidermis
8.2.32 Marchitez: flacidez de los tejidos cuando las clulas de stos pierdan en parte su
contenido de agua.
8.2.33 Mohos: desarrollo de estructuras fungosas en la superficie o en el interior del
producto.
8.2.34 Pudricin: todo dao causado por microorganismos y que implique cualquier grado
de descomposicin, desintegracin o fermentacin de los tejidos.
8.2.35 Quemaduras de sol: deterioro de los tejidos, ocasionado por exposicin excesiva a
los

rayos

solares.

Segn

el

cultivo,

se

manifiesta

comnmente

como

amarillamiento, decoloraciones blanquecinas o ablandamiento de las partes

afectadas.
8.2.36 Rajaduras por crecimiento: ruptura de los tejidos debido a factores fisiolgicos,
fsicos o exceso de agua.
8.2.37 Intervalo: corresponde a la amplitud de tamao comprendida entre los lmites
dados.
8.2.38 Requisitos de calidad: conjunto de caractersticas especficas que sirven de base
para determinar la calidad de las frutas u hortalizas.
8.2.39 Requisitos generales: conjunto de caractersticas bsicas que debe reunir una fruta
u hortaliza para su comercializacin de acuerdo con las NTC.

8.2.40 Sano: estado que el producto se encuentra carente de daos.

8.2.41 Suculento: contenido normal de agua con sus respectivos componentes
caractersticos de cada especie.
8.2.42 Sustancias extraas: todo material diferente al producto que se est considerando.
8.2.43 Tamao: corresponde a la apreciacin de las dimensiones del producto.
8.2.44 Tolerancias: lmites de variacin fijados para las magnitudes de los factores de
calidad.
8.2.45 Tolerancia acumulada: el mximo porcentaje de tolerancia que se permite en cada
calidad. Est formada por las tolerancias de los factores que determinan la calidad,
pero necesariamente es la suma de estas tolerancias.
8.2.46 Turgente: estado en el cual las frutas u hortalizas presentan sus tejidos saturados
de agua manteniendo su conformacin normal.
8.2.47 Variedad: conjunto de plantas de la misma especie que poseen caractersticas
definidas dentro de ciertos lmites, las cuales pueden ser transmitidas
hereditariamente.

8.3 CLASIFICACIN
8.3.1 Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con sus caractersticas de calidad en:
-

Calidad extra - Calidad primera

Calidad segunda.

8.3.2 Las frutas y hortalizas que no alcancen los requisitos para su clasificacin en calidad
segunda, se les considera como grado muestra, quedando su comercializacin por
acuerdo entre las partes interesadas.
8.4 DESIGNACIN

Las frutas y hortalizas se designan de la siguiente manera. Nombre calidad

EJEMPLO. Nombre: Mango
Calidad: Extra

REQUISITOS.
9.1 REQUISITOS GENERALES
9.1.1

Presentacin
Las frutas y hortalizas de cada lote debern ser de la misma variedad. Debern
presentarse frescas y limpias; con un grado de madurez tal que les permita

soportar su manipuleo, transporte y conservacin sin que por ello se afecten su

calidad, sabor y aroma tpicos.
9.1.2

Forma Tpica, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.

9.1.3
9.1.4

Color Tpico, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.

Consistencia Firme, salvo tolerancias permitidas en cada calidad.

9.1.5

Tamao En los productos redondeados estar determinado por calibre y en

frutas alargadas se determinar sobre el eje de la mxima dimensin.

9.1.6

Alteraciones y sustancias extraas Las frutas y hortalizas debern estar:

-

Libres de humedad externa anormal

Exentas de olores y sabores extraos

-El nivel de productos qumicos que pudieran contener no deber ser daino a
la salud

9.1.7

Libres de impurezas y cuerpos extraos

Exentas de sntomas de deshidratacin.

Empaque

Las frutas y hortalizas se acomodarn de acuerdo con lo establecido en su norma

respectiva y en norma de envase y embalaje.

9.2 REQUISITOS DE CALIDAD

Los requisitos definitorios de calidad de presentan en el cuadro de clasificacin (vase la
Tabla 1).

9.3 APNDICEDOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma Peruana ITINTEC 011:001 Estufas generalidades. Norma Peruana ITINTEC

011:100 Hortalizas generalidades.

9.4 LEGISLACIN SANITARIA

a.
b.
c.
d.

9.4.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de

1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicaran:
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos
y materias primas para alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artculo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento
mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
Artculo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta,

por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara
el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza
la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de
los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.
9.4.2 LEY 9 de 1979
Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control
epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
9.4.3 RESOLUCIN 5109 DE 2005
Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el
Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
9.4.4 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo
humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso
que de ella se haga para otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de
salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
9.4.5 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto regular el
proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento,
distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que
se deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con
intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.
Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de
2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,
distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados en
el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de educacin
sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser
inferior a seis (6) horas.
Pargrafo: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por
capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en manejo
higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares,

solicitud de la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la autoridad

competente y la lista de personas capacitadas.
ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular
autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital. 2.
Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la
Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al
expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles se deber cumplir
con los requisitos de capacitacin de dicha norma.

10. IMPACTO AMBIENTAL

El envasado y preservacin extiende la vida til de los productos crudos. En los mtodos
de preservacin tambin se halla el envasado, congelacin, deshidratacin, y tratamiento
con salmuera. Generalmente, la conservacin de las frutas y vegetales incluye la limpieza,
clasificacin, peladura, clasificacin por tamao, estabilizacin y procesamiento.
Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes
cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los
productos lavados empleando medios mecnicos, pticos, manuales e hidrulicos. Los
productos maduros se separan utilizando una solucin de salmuera de densidad
controlada. Luego de su clasificacin, los productos se desapolillan, se recortan y se
cercenan, mecnicamente.
Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cscaras
gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecnica, trmica o qumicamente. Se
deshuesan, se les quita el corazn, y se cortan en tajadas o cubitos, mecnicamente, sin
utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio,
se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo del tipo de operacin, algunos
productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y otros se deshidratan por
congelacin.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y
generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificacin,
transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinacin, cocinado y
limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos slidos. Las
emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos
casos.
Los parmetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno
Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa
de preocupacin, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen

condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variacin de caudal y

concentracin (Demanda de Oxigeno Bioqumico) de las aguas servidas, se debern
disear las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar volmenes
grandes e intermitentes. Los desechos ctricos contienen pectina, y sta interfiere con el
asentamiento de los slidos suspendidos.
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el
levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, cidos y lcalis, y heridas a causa de
vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e
infecciones de la piel, a causa de qumicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas
fbricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad tambin causa problemas en la
salud.

BIBLIOGRAFIA

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

file:///C:/Users/bellhouse/Downloads/elaboraciondenectar130216221412phpapp02.pdf

http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832
_4.pdf

https://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#
Procesamiento_de_frutas_y_vegetales