LaAlimentacin

Unactoporrepensar,reflexionaryredefinirdesdelaperspectivaeducativaErnestoDeLa
CruzResumen
Elpresentetrabajoserefirierealasrelacionesyreflexionesquedesdelaperspectivaeducativasedeben
esclareceryprofundizarsobreelfenmenoalimentacinnutricin,yquehancaracterizadoeldevenir
actual,haciendomencindemaneraocasionalareferenteshistricos,sociales,psicolgicosybiolgicos
queinterconectan,anuestromododever,elayerconelhoy,comocausayconsecuenciaelunodelotro.
Laaproximacindesdelavisin,enocasiones,socioculturalobedecealentendimientodelrgimen
alimentario,deacuerdoalopropuestoporLovera(1988),comouncomplejodealimentosyde
conocimientos,valores,comportamientosytcnicasrelativosaellos,producidosporunasociedadenun
mediofsicoehistricodeterminadouobtenidosporintercambio,queduranteciertoperodoaseguransu
existenciacotidiana,satisfaciendosusgustosypermitiendosupersistenciaenunconjuntodecondiciones
socioeconmicasespecfico.Loqueinteresaaqu,estratardeperfilaruncaminosealadoporestas
relacioneseimplicacionesenlaformacinmejoramientodenuestroshbitosalimentarioscomoestrategia
desaludyvida,desdelavisindelaeducacinenelmedioescolar.
Palabrasclave:Educacinalimentaria,Formacindocente,Educacinparalasalud,Culturaalimentaria.
Abstrac
Thepresentworkreferstotherelationshipsandreflectionsthatshouldbeclarifiedfromtheeducational
perspectiveandtodeepenonthephenomenonfeedingnutrition,andthattheyhavecharacterized
becomingcurrent,makingmentioninanoccasionalwaytorelatinghistorical,social,psychologicaland
biologicalthatinterconnect,toourwayofseeing,thepastwiththetoday,likecauseandconsequencethe
oneoftheotherone.Theapproachfromthevision,inoccasions,socioculturalitobeystheunderstanding
ofthealimentaryrgime,accordingtothatproposedbyLovera(1988),asacomplexoffoodsandof
knowledge,values,behaviorsandrelativetechniquestothem,takenplacebyasocietyinahalfphysical
andhistoricalonecertainorobtainedbyexchangethatyou/theyassuretheirdailyexistenceduringcertain
period,satisfyingtheirlikesandallowingtheirpersistenceinaspecificgroupofsocioeconomicconditions.
Whatinterestshere,istotrytoprofilearoadpointedoutbytheserelationshipsandimplicationsinthe
formationimprovementofouralimentaryhabitsasstrategyofhealthandlife,fromthevisionofthe
educationintheschoolmeans.
Wordskey:AlimentaryEducation,EducationalFormation,Educationforthehealth,AlimentaryCulture.
Consideracionespreliminares
Eldocenteeselelementofundamentalquetradicionalmentesehavinculadoalaenseanza,porserel
docentequinproporcionaalestudiantelamayorcantidaddesituacionesyactividadesconelpropsitode
quelosestudiantescambiensuconductayaccionar.AesterespectoNeira(2000)refierequeentrelos
factoresqueafectanalaenseanza,losquedependendeldocentesonlosmsnumerosos,entreellos:la
pedagogadeldocente,lamotivacindeldocente,elconocimientodelaasignaturaylascaractersticas
humanassonlademayorrelevancia.
Nodebeperdersedevistaqueelalumnopasabastantetiempoenlasaulasyquesuprofesorseconvierte
ensureferentemsimportanteencuantoasusactitudes,comportamientos,emocionesysentimientos.El

docente,loquieraono,esunagenteactivodedesarrolloafectivoydebehacerusoconscientedeesta
habilidadesensutrabajo,responsabilidadcompartidaconlafamiliadelosalumnos(Extremeray
FernndezBerrocal(2002).Otroaspectodelapraxiseducativamuyestudiado,serefierealosestilos
pedaggicosqueadoptanlosprofesoresensuprcticaeducativa,yloscualessonunadelasprincipales
dificultadesparapromovercambiosenlosparadigmasdelaaccindocente(Rodrguez,2004).
Enelcontextoespecficodelaeducacinparalasalud,laeducacinalimentariaconstituyeunaestrategia
enlaformacinhumanaparalavida.Esunalneadetrabajopedaggicoquenospermiteadquirirmayor
conscienciaacercadelaimportanciaquedamosalaprimeranecesidadhumanaynosinducearevalorarla
propiaculturaalimentariayelroldeleducadorenlaformacindehbitos,actitudes,emocionesy
conceptosentornoalosalimentos,laalimentacinylasalud,apartirdelosprimerosaosdevidadel
individuo,desdeunaperspectivaintegral.
Debemospartirporesclarecerquelaalimentacinylanutricinnosonsinnimos.Deacuerdoalos
expertoslanutricineselconjuntodeprocesosbioqumicosqueseproducenentodosnosotrosdeforma
individual,involuntariaeinconsciente.Laalimentacinencambio,eslaformaquetenemosdellevaracabo
lanutricinyqueestmuyinfluenciadatantoporlacultura,laeducacinyelambienteentreotros.
Porello,laeducacinenalimentacindebeorientarseapotenciaromodificarloshbitosalimentarios,
involucrandoatodoslosmiembrosdelacomunidadeducativanios,padres,maestros,directivosy
sociedadengeneral.Educarsobrelanecesidadeimportanciadeunabuenaalimentacinimplica:
descubriryerradicarcreencias,mitosyconductaserrneaspromoviendoconscienciasobrelasdiversas
funcionesorolesquejuegaodebejugarlaalimentacinenlasdiversasesferasdelavida,lasalud,los
aprendizajes,laproduccin,distribucinyconsumodealimentosfomentarconceptos,actitudesy
conductasclarasyfundamentalessobrelaalimentacin.
Losproblemasasociadosalaalimentacin,alanutricinyalasaludanivelmundialestn,arraigadosen
lobiolgico,loeconmico,loecolgico,losocialyloculturalloscualesdebenserconsideradoscomouna
prioridadenlaspolticasdedesarrollosocialporlosdiversospases(FundacinColombianaparala
NutricinInfantil(s/f).Porotraparte,lasconductasencuestionesdecomidareflejanlamaneradepensar
sobreella,elgrupoenquesenaceysecrecedeterminanloqueproduceplacerfsicoypsicolgico,los
gustosyloshbitosquesehanformadoenlaexperienciapersonaleindividualsoninseparables.Adems,
todaculturaposeeunbagajedeleyendas,cuentos,dichos,mitosyjuegosqueestructuranydanraznala
existenciadeprcticas,deprohibiciones(tabes)ypreferenciasalimentarias.Estosreferenteshansido
consideradosolohansimuladoenlaspolticaseducativasnacionalesdurantealgntiempoyconmayor
omenorresonanciasegnelcaso,peroenrealidadhandesviadoelproblemadelverdaderonudocrtico,
queanuestroentender,seubicaenlanutricincomoproblemadelaEducacin.
Laalimentacincomohechoeducativo
EnVenezuela,elgobiernoylasinstitucionesespecializadashanelaboradoypublicadodirectrices
alimentariascomobaseparalaeducacinnutricionalestasson:LasguasdealimentacinparaVenezuela,
guasdealimentacinparaelniomenordeseisaos,lasguasdealimentacinenlaescuelaparala
primera,segundayterceraetapadelaeducacinbsica,sinembargonohanllegadoalapoblacin,al
esterespecto,sedebengenerarcampaaseducativasnacionales,regionalesylocalesconlos
lineamientoscompartidosporlosdiferentesentesyconlaparticipacindelascomunidades.Eneste
sentidoyenopinindeMartnez,(1999),elconocimientodebeserincorporadoenloscentrosacadmicos

quedebenconvertirseenespacioscontinuosparaelautocuidadodesuestadonutricionalyeseldocente
quiendebeguiarestainformacin.Asmismo,noesposiblecontinuarpidiendoalosdocentesquerealicen
ensusaulasloquenovenaplicadoensupropiaformacintantoenloreferenteacontenidocomoa
enfoque,mtodo,valoresyactitudes.Debeexistircoherenciaentreloqueloseducadoresaprenden(y
comoloaprenden)ylosqueselespidequeselesensee(ycomolohagan)enlasaulas,Mirabalde
Molines(2005).
Estosprogramas,ajuiciodeVegas(2005)debenabocarse:(a)Conocerlascausasymecanismosdela
aparicinydesarrollodelosproblemasnutricionales,dondelosfactoresbiolgicosinteractenconlos
factoressociales,econmicos,psicolgicosy,endondesuestudiodeformainterdisciplinarialogreun
balancesatisfactorio,(b)Comprendercomolamotivacin,elconocimiento,laimagendesmismoyla
capacidaddedecisin,conformanelementosclavesqueintervienenenlaconductaalimentaria,(c)
Redefinirlaeducacinalimentariaynutricionalsobrelabasedelaparticipacincomunitariaatravsdeuna
pedagogaascendenteyhorizontal,y(d)Generarimpacto,traducidoencambiosdeconducta,basadosen
lascaractersticaspropiasdelossujetosyconlacapacidadderesolversituacionesnutricionalesno
deseables.Estoapuntaacambiarelsentidoquelacomunidadylasociedadengeneral,daalalimento,ala
maneradeprepararloydeconsumirlo.
Otrasdelasbarrerasquesedestacan,loconstituyeelhechodecomosehaabordadoelactopedaggico
delaalimentacin,sihasidoconceptualizadocomolaaccinresponsable,interpersonalyelevadora,
ejercidaporuneducadorconsciente,cuyafinalidadeslamadurezdelserylaconcienciadeleducando,
Henz,(1976),osehareducidoainformaracrticamenteunsaberfundamental,sinimplicacionesformativas
parasuvida,sinvalorarsuhistoriaalimentaria,sinaportarsolucionescreativasquepermitansatisfacersus
necesidadesfisiolgicas,culturalesysocialesenmateriaalimentaria,relegndoseaespaciosofechasde
calendarioacadmico,acontenidosirrelevantesyatiemposinsufiencientesparaelrepensarenla
alimentacincomounsaberinterdisciplinarioporexcelencia,nodescubierto,paralograrelautodesarrollo
delindividuo.Asmismo,laescuelatienequevincularsealentorno,construirpuentesentrelacultura
acadmicaylaculturaqueseestcreando,entrelosquesedestacan:latolerancia,elesfuerzopersonal,
lacoherencia,lasolidaridadycooperacin,elespritucrticoycreativo.Paraello,destacamoslas
consideracionesdeUgas(2005)alreferirsequeesnecesarioconvertirelaulaenespaciodeacciny
pensamiento,generarcambiosmetodolgicosysuperarlos"obstculospedaggico"quelacaracterizan
actualmenteydondelaaccindeldocenteesesencial.Analicemosdiversasperspectivasenelmbito
nutricionalafindeaclararalgunosaspectosalrespecto.
LaEducacinennutricin,referenteshistricos
Desdehacemsde60aos,elaspectodelaeducacinennutricindirigidoalapoblacinyenla
educacinformalhasidomotivodeimportantesdecisionesentrediferentesentidadesnacionales.En1948
seorganizaelConsejoInformativodeEducacinAlimentara(CIDEA),conlafinalidaddeeducarala
poblacinenmateriaalimentariaynutricional,suactividadfuebastanteintensacentrndoseencharlas
comunitariasyescolares.Comoestrategiaparalaenseanzadelaalimentacinynutricinen1954se
creanlosclubesescolaresdenutricinyen1954seincluyecomoobjetivodequintogradodelaeducacin
primaria.Conelfindetomaraccionesenbeneficiodelestadonutricionalydeloshbitosalimentariosdela
poblacininfantil,en1977sedeclaranalascantinasescolarescomounserviciodeprimeranecesidad.En
1979sepublicaelmanualdenutricinparaelmaestrocomoguaparalaactualizacindeldocenteen
educacinprimariaHeredia,(2007).

ElInstitutoNacionaldeNutricinconjuntamenteconelMinisteriodeEducacinrealizanunarevisin
curriculardelosprogramadeeducacinbsicaen1987ypublicancuatrofolletosqueabarcanlos
contenidosyestrategiasmetodolgicasparalaenseanzadelaalimentacinynutricin.LaFundacin
CentroNacionalparaelMejoramientodelaEnseanzadelaCiencia(CENAMEC),lafundacinCAVENDES
yelInstitutoNacionaldeNutricinen1989realizanunprogramadeEducacinNutricionaldirigidoa
actualizaralosdocentesenEducacinPreescolar,BsicayMediacontemasdealimentacinynutricin,
desarrollandolasactividadesconespecialistasenelcampodelanutricinyeducacin.Entrelospropsitos
deesteprogramaeducativoseconsiderlanecesidaddedifundirlosenunciadosylosmensajesdelas
guasdealimentacinparaVenezuela,elaboradasen1991porelInstitutoNacionaldeNutricinyla
FundacinCAVENDES.
En1992serealizaundiagnsticodelaenseanzadelaalimentacinenlaEducacinBsicaVenezolanaa
cargodelasprofesorasDianadeBarbozayDaliadeTancrediambasdelCENAMEC,dondesereportaque
elprocesodeenseanzadeloscontenidosdealimentacinynutricinsevealtamenteafectadosporla
faltaderecursosydematerialesinstruccionales,ladeficienciaexistenteenlaformacindocente,la
carenciadeespaciosfsicosyambientesapropiados,deequipos,herramientasybibliotecas,ascomo
tambinquelasinstitucionesdeeducacinsuperiordiseenmecanismosparalaactualizaciny
mejoramientodedocentesenservicioeincorporentemasdealimentacinynutricinenalgunos
componentescurricularesdesuscursosdepregradoypostgrado.Igualmentelasinstitucionesqueforman
docentes,debenincorporarensusprogramas,experienciasparalaenseanzadelaalimentaciny
nutricinenlosdiferentesnivelesdelaeducacinformal,BarbozayTancredi,(1992).
Hanpasadoquinceaosynuevasvisionesoaccionesnosehanacometido,lasinstitucionesformadoras
dedocentesnohan"vistoconinters"elproblemaalimentariocomoproblemaeducativo,noseevidencian
hastaloqueconocemoshoypolticaseducativasqueseorientenalestudiodelaeducacinalimentariay
nutricionalcomoparteytododeeseconstructoEducacinelcualaludeaunaactividaddelsersocialque
eselHombreycuyaintencionalidadinvolucraopcionessensibles,estticasyafectivas,perotambin
necesidadesbiohistricasqueimpliquenlaformacindepautasconductuales,transmisinde
conocimientosquepermitaalHombreconocersuentornoyasmismoquedesignerelaciones
interpersonalesconintencionalidadconstructivo/transformadoradelindividuocolectivoydelentornocomo
escenariodeldesarrollovital,Ugas,(2005).Talvezpodemosrepensarreconstruirredefinirlaeducacin
alimentariacomoconceptoohechodelprocesohistricobiolgicosocialenelcual,diferentesmbitosde
lacienciadisciplinas,selohan"apropiado",yhacerlo"propio"deuntodointerdisciplinario,conlas
consecuenciasqueelloconlleva.Aportemosalgunosreferenteshistricosalrespecto.
Desdelapocaprimitivahastaelmomentoactualmuchosdelosproblemasnutricionalestienensurazen
loscambiosocurridosporcausascomoladomesticacindeplantasyanimales,basedelaagriculturayla
tecnologadelosalimentos,hechosquehancambiadoprofundamentelacomposicindeladieta
suscitandocambiosenloshbitosalimentarios,Jaff,(1988).Estoshechosdescribenunmarcoculturalen
queseestablecenlaseleccionesdealimentacin,lasinterrelacionesquesepuedendarentresus
determinantesantropolgicosybiolgicos,yenespecial,sobreelimpactoquetendranestasdecisiones
alimentariasaprendidasdurantelainfanciasobrelagnesisdeenfermedadesenlaedadadultatales
como:obesidad,diabetes,hipertensinarterial,osteoporosisehiperlipidemia,Busdiecker,(2000).
Porello,laEducacinNutricionalesprecisoconsiderarlaenrazndelosfactoresquedeterminanel
comportamientoalimentariodelserhumanoyquesonlabasedelaenormevariabilidaddehbitosque

presentanlosindividuos,alllevaracabosueleccindealimentosentreloscualesestn:ladisponibilidad
delalimento,factoressocialescomolaincorporacindelamujeraltrabajoolaorganizacinescolar,las
modas,nuevosalimentosoabundanciadealgunosdeellos,lapublicidaddenuevosproductos,las
innovacionesentecnologaculinariatalescomoelmicroondas,losfactoresreligiososydentrodeellos
podemosincorporarlosmodelosculturales,tradicionesytabessobrelosalimentosyporltimo,elfactor
referidoalcostoeconmicodelosalimentos,Saenz,(1988).Enlaactualidad,losprincipalesproblemas
nutricionalesdelapoblacinmundialyvenezolanasedebenadosfactoresfundamentales:a)carencias
quederivanendistintosgradosdedesnutricinyb)excesosodesequilibriosquesetraducenendistintos
trastornos.Lascausasdeestascarasdelarealidadalimentariasonmltiplesysusefectosenlasaludde
lapoblacinengeneralimpidenalcanzarlosobjetivosdeprogramaseducativos,cientficoseindustriales.
Ensntesis,laalimentacinesalgomsqueunanecesidadfisiolgicayaqueparacadaindividuotiene
numerosassignificacionesemotivosimblicasysocialesqueseiniciandesdeelperododelalactancia
materna,configurandounafuertesealdeculturaeidentidad.Lamayoradelaspersonascomenloque
amanconpreferencia,aloquelesgustaconindependenciaenmuchoscasosdesubondadnutricional.La
alimentacininfluyeenlapersonalidadindividual,peroelementosdelapersonalidadejercentambinuna
influenciaconsiderable,hastaenalgunoscasosafectademaneraimportantelacantidad,calidady
frecuenciaalapreferenciayaversionesenmateriadealimentos.Porlocual,cuandosequiereemprender
unacampaaoprogramadeeducacinalimentariaynutricionalenelsenodeunainstitucineducativa,de
ungrupotnicooculturaldeterminado,esmuyimportanteconocerlosaspectossimblicosquelos
alimentosrevisten,loshbitosalimentariosquehansidoestandarizadoenelcursodetodaevoluciny
formanpartedelcomportamiento.
Enelpresente,ymsquenunca,elfenmenodelaglobalizacin,lasinfluenciasforneasylapenetracin
econmicaauspiciadaporelmodelajequeseorientaalaimitacindepatronesculturalesextranjeros,
puedeconducir,ajuiciodelDr.JosRafaelLovera(2003),alaperdidadeesaidentidadydevaloracinde
nuestraculturaculinaria.Asproponealgunasorientacionesenprodesusalvaguarda:1.Sensibilizaralos
integrantesdenuestrasociedadenrelacinconlaimportanciaquetienennuestrastradicionesalimentarias,
y2.IncluirenlaEscuelaBsicaunainstruccindestinadaafamiliarizaraloseducandosconnuestras
preparacionestpicasysudegustacin,locualfortalecerlaidentidadculturaldelvenezolano.
Enesteltimoaspecto,lafaltadeunaadecuadaeducacinalimentariaynutricionalesconsecuencia
directaaqueenlaescuelaexistenmuchasdisciplinasynoseencuentratiempoparalanutricin,yaquese
consideramenosimportante,faltadepersonalcalificado,eldesconocimientodelasguasnutricionales,
pocaparticipacindelacomunidadeducativa.Laaplicacindelamismaarrancadelapropianutricinenel
sentidodesupapeldestacadoenlasaluddelapoblacin,porlotantolaproyeccindelaeducacin
alimentariasedebeiniciarenlasedadestempranasyhacernfasisenlosgruposqueincidenenellos,la
familia,laescuelayelmaestro,Saenz,(1988).Estasideasdejanpasartalvezinadvertidamenteuna
perspectivadelaalimentacinquemerecenuestraatencinyqueaportaranespaciosparaelrepensaryel
reflexionarsobrelaalimentacin.
Laalimentacincomohechosociohistrico
Laalimentacinesunhechobiopsicosocialcomplejoycomotalhayqueabordarlo:lagramticaculinaria,
lascategorizacionesdelosdiferentesalimentos,losprincipiosdeexclusinydeasociacinentretalycual
alimento,lasprescripcionesylasprohibicionestradicionalesy/oreligiosas,losritosdelamesaydela
cocina,etc.,sontodoelloestructuradelaalimentacincotidiana.Losdiferentesusosdelosalimentos,el

orden,lacomposicin,lahorayelnmerodecomidadiarias...,todoelloestcodificadodeunmodo
preciso.Unciertonmerode"indicadores"gustativosafirmaunaidentidadalimentaria,delimitala
pertenenciaculinariaaunterritoriodeterminado.Porellolashistoriasnacionalesylasactitudesindividuales
relativasalaalimentacinnopuedensercomprendidascompletamentesinoserelacionanconlas
diferentescostumbresalimentariasyconlasparticularidadesquelessonpropias.Loshbitosalimentarios
sonunaparteintegradadelatotalidadcultural.Somosloquecomemosycomemosloquesomos,
ContrerasyGarcia,(2005).
Comemosaquelloquenossientabien,ingerimosalimentosquesonatractivosanuestrossentidosyque
nosproporcionanplacer,llenamosnuestrabolsademercado(ocarrito,segnsea),delosproductosque
nospermitenuestropoderadquisitivo,yquenospresentanlosmediosdecomunicacin,servimosonos
sirvencomidassegnsisomosmujeresuhombres,niosoadultos,pobresoricosyelegimoso
rechazamosalimentosapartirdenuestrasexperienciasdiariasydenuestrasideasdietticas,religiosaso
filosficas.
Enelescenariodelaalimentacin,lasprcticasalimentariasnosonsolohbitos,enelsentidode
repeticinmecnicadeactos,iluminadasporunpositivismoingenuoapartirdelcualelconocimiento
cientficoylaverdadsonlamismacosa.Consecuentemente,lasprcticasalimentariasnopueden
interpretarse,comofrecuentementesehahecho,comohbitos,msomenosinadecuados,sinoque
debenserconsideradoscomoconsecuenciatambinderazonesculturales.Aparentemente,parala
medicinaylanutricin,elserhumanosenutreslodeglcidos,lpidosyprtidos...perolociertoesquelos
alimentos,ademsdenutrir,significanycomunican.
Estaseleccindealimentosqueunadeterminadasociedadrealizadeentrelosdiferentesrecursos
accesiblesycomestiblesseexplicaporrazonestcnicasyeconmicas.Perotambin,seconsiderauna
cuestindegustoosabory,muyamenudo,seexplicaporlascreenciasrelativasalabondadomaldad
atribuidasatalocualalimento.Tambinpuedeexplicarseporelestatusdelosalimentosenelsenodelos
sistemasdeorganizacinydefuncionamientodelanaturalezaquelassociedadeshumanashanelaborado
alolargodesuhistoria.
ParailustrarestaideacitamosaJosRafaelLovera(1988)alreferirsealasdiferentesvariedadesdepan
enlaVenezueladelossiglosXVIyXVIIysuprofundasignificacintnicocultural:elpandetrigoopan
blancoalqueseleatribuanpropiedadesnutritivasasociadasalacivilizacinyelprogreso,eraelpandel
conquistador,militar,religioso.Leseguaelpandemaz,laarepa,cuyoconsumosedifundiinclusoentre
lascapassocioeconmicamentealtas.Acontinuacin,elpandeyuca,elcasabeindgena,pan
predominanteenelmbitorural.Finalmente,elpandepltano,mantenimientofundamentaldelosesclavos
negrosdelapocayalqueseleatribuanpropiedadesfavorecedorasdelaindolencia.Otrosejemplos
puedenanalizarseenlaactualidad,losalimentosLight,lacomidagourmet,elvegetarianismo,losdiferentes
tiposomodosdeexpendiodecomida,entreotros.
Esporelloimportantedestacar,quelacomidaproporcionaimportantesaspectosdeidentidadsociocultural,
elcomeresesencialmenteunaactividadsocial.Dondelosmodoscomosonpreparados,servidoslos
alimentos,losalimentosquesonconcebidosparasercompartidosconotraspersonas,lasmanerascomo
nuncaseranutilizados...Todoelloexpresalosmodosmedianteloscualeslosindividuosdediferentes
sociedadesproyectansusidentidades.Lasprcticasalimentariasson,asuvez,crucialesparala
reproduccinsocialdelassociedades.Dehecho,laalimentacineselprimeraprendizajesocialdelser

humano.Laculturaalimentaria,enopinindeContrerasyGarci(2005),eselconjuntode
representaciones,decreencias,conocimientosydeprcticasheredadasy/oaprendidasqueestn
asociadasalaalimentacinyquesoncompartidasporlosindividuosdeunaculturadadaodeungrupo
socialdeterminadodentrodeunacultura.
Laalimentacintambinconstituyeunavaprivilegiadaparareflejarlasmanifestacionesdelpensamiento
simblicoylaalimentacinmismaconstituye,enocasiones,unaformadesimbolizarlarealidad.Creamos
categorasdealimentos(saludablesynosaludables,convenientesynoconvenientes,ordinariosyfestivos,
buenosymalos,femeninosymasculinos,adultoseinfantiles,calientesyfros,puroseimpuros,sagradosy
profanos,etc).Dichomecanismoestpautadoporelsistemadecreenciasyvaloresexistenteencualquier
culturaypuededeterminar,asuvez,qualimentossonobjetodeaceptacinorechazoencadasituaciny
porcadatipodepersonaejemplodeelloencontramos:lacarne,lamorcillaylasangre,lascaraotas
negrasconazcar,lapizca,lospataconesconverduras,elcebiche,lacomidamacrobitica,elsushi,etc.
Aqu,sepresentandostendenciascontrastadas:laconsistenteenestudiaralserhumanocomouna
especiebiolgicayladedicadaaabordarladiversidadculturalindependientementedetodaconsideracin
relativaalentorno.Estabipolaridad,quenosevocaladicotomanaturaleza/cultura,haconducidoenla
actualidadaunaoposicincontrastadaentreaproximacionesidealistasomaterialistas.Delladodelavida
orgnica,desdeeldarwinismoculturalhastalasociobiologaydesdeelfuncionalismohastaelmaterialismo
cultural,sehaperpetuadolavoluntaddeafirmarlascausasnaturalesdelacultura.Delladodelavida
culturalseencuentratodalatradicindurkheimiana,elestructuralismo,segnlacuallosocialesuna
realidadautnomaresultadodellenguajeydelpensamientosimblico,DeGarine,(1995).Entodocaso,la
tendenciaalolargodelosltimos5060aos,hasidoelestudiodelaproblemticaalimentariacentradaen
lobiolgico,loculturaloloecolgicoynohansidoconfrontadaslasunasconlasotrasenelmismonivelde
igualdad.
Entrminosgenerales,desdelasegundamitaddelsigloXX,laalimentacinordinariaseha
homogeneizadoprogresivamente,comoconsecuenciadehaberpasado,enpocotiempo,deecosistemas
diversosasuperespecializadoseintegradosengrandes"corporativos"sistemasagroalimentariospoco
sustentablesaescalamundial.Hemosaumentadolaproduccinmundialdealimentos,estamos
produciendoalimentoscadavezmsfuncionales,biofortificados,radiados,clonados,resistentes,
transgnicos,etc,handesaparecidovariedadesdeplantasyanimalesqueantesconformabanladietade
grupososociedadesparticulares.Deigualformanuestracocinahasidotransferidaalaindustria,como
consecuenciadeello,cadavezseconsumenmsalimentosprocesadosindustrialmente,deorigenmundial
graciasalintercambioylaglobalizacin,loquesumadoal"xito"delaFastfoodylamacdonalizacinson
aspectosquecaracterizannuestragastronoma.
EstaModernidadalimentaria,creadaporlarevolucinindustrial,hadefraudadolarelacindelhombrecon
sualimentacin,desconectadoloscdigosalimentariosreferidosalascategorassocialesylossignos,
ritos,yprcticashanentradoencrisisextrema.Sepuedeobservarunadesestructuracindelossistemas
normativosydeloscontrolessocialesquetradicionalmentehanregidolasprcticasylasrepresentaciones
alimentarias,ContrerasGarca(2005).Situacinqueseexpresaenaltosnivelesdeobesidad,incremento
enlastasasdemortalidadasociadasaenfermedadesnotransmisibles,comocontraparteladesnutriciny
laalteracindestruccindelambiente,soncaractersticascadavezmsfrecuentesdeestefenmenoa
nivelmundial.Esmomentoparareflexionaryredefinirelpapelprotagnicodelaescuelayelroldel

docenteysusformadoresenlanuevaconceptualizacindelaalimentacinysudevenircomoejedela
sociedad.
Reflexionesfinales
Amaneradereflexinyenlamedidaquelodescrito,noesdefinitivo,sinouncaminoqueseplanteayque
invitaarepensar,reflexionaryredefinirloalimentariocomoproblemaeducativosedestaca:
Laingestadealimentosnosereducenicamenteasatisfacerunanecesidadbiolgica,sinoquese
relacionaconlatomadedecisionesenlosplanospsicolgicosyculturales.Noslosatisfacemosel
hambre,tambin,ingerimoslosalimentosquenosgustan,buenapartedeloscualesformanpartedela
cocinaalaqueestamosacostumbradosportradicin.
Laeducacinalimentariaesunaestrategiaquepermiteprevenir,einclusocorregir,hbitosdeconsumo
alimentarioquesecaracterizaamenudoconcarencias,excesosydesequilibrios.Esteenfoqueeducativo
debeorientarseapropiciarunmejorconocimientodelosrecursosnaturalesdecadareginyfavorecer
mejoresestadosdenutricinycalidaddevida.
Sibienlaeducacinenmateriaalimentariaynutricionalnoeslarespuestatotalalosproblemasquese
presentanporcarenciasoexcesosenelconsumo,siconstituyeunaspectosustantivodelaeducacin
formal.Porellolaformacinintegraldelfuturodocenteenestecampoesunanecesidadpermanente,
considerandolosproblemasdesaludquederivandeellayque,lamentablementecadadasonmayoresen
nuestropas.
Porello,laeducacinenlaalimentacindebepropiciarunsistemadeactividadesydecomunicacindonde
elpensamientoreflexivoyelcreativosedesarrollenalapardeunaactitudcoherente,coneldeveniractual
ylafuncinfundamentaldelaeducacincomoformadoradelHombre.
Problematizarelacontecimientoeducativoapartirdeunanlisisqueincorporenociones,conceptosy
categorasconlascualeselensearbuenoshbitosalimentarios,expreseosecaractericepornutrirsede
relaciones,maticesdiscursivoseincidenciassociales,constituyendoestounniveldeanlisisnecesario
paradelinearciertasclavessociopedaggicasdeloescolarenelmbitodelanuevaeducacin
alimentaria.
Educarenlaalimentacindebeorientarsealdesarrollopersonalymejoraprofesionaldesuprctica
educativaydetodoslosagentesimplicadosenelprocesodesuenseanza,dentrodeuncontextobio
histricosocialdirigidoalaintegracineducativa,partiendodelcriteriodequeesteactopedaggico,nos
permitirtenerunaactitudflexibleytransformadoraquedebeproponerromperlasmurallasobarreras
paraedificarlanuevaescuela,cuyosprincipalesapellidossean:integrada,solidaria,respetuosa,reflexiva,
divergente,desarrolladora,abiertayconsistenteconlasnecesidadesdetodoslosalumnos.Estoenel
marcodeunaeducacinalimentariatieneresonanciasignificativa.
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