GIN

El gin es una bebida alcohlica destilada de grano, (generalmente trigo o

centeno), cuya fundamental caracterstica es la infusin de bayas de enebro,
(juniperus communis),un fruto sumamente aromtico.
Su nombre proviene del nombre de estos frutos: en holands junever, en
francs genivre, dos palabras que significan enebro. El nombre para la bebida
es: en espaol ginebra, en holands genever, y la denominacin en ingls lo
abrevi a tres letras: gin.

Planta y bayas de enebro

Historia:
El gin naci en Holanda, (Pases Bajos ), cuando el profesor
de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la
Bo , (1614-1672), cre una bebida alcohlica destilada con
enebro, la cual promova como como diurtica. Franciscus
de la Bo
La bebida comenz a
popularizarse a partir de ese
momento, el xito que haba experimentado con los
pacientes de Franciscus de la Bo, se expandi por Holanda
primero, y posteriormente en Inglaterra. Aqu tambin se
conoci como medicina en un principio, (Samuel Pepys,
Franciscus de la Bo
cronista y funcionario ingls, escribi en 1660 sobre un agua fuerte hecha con
enebro que poda curar los clicos), hasta popularizarse como bebida.
Colabor en hacerlo popular un decreto de Ana Estuardo, (reina de Gran
Bretaa e Irlanda entre 1702 y 1714), mediante el cual aument los impuestos
a las bebidas alcohlicas importadas y redujo los impuestos a los productores

locales. Esto potenci la produccin local de gin. En esta poca el gin

producido, llamado del Viejo Tom, (Old Tom), era spero y azucarado,
lentamente fue evolucionando hasta llegar al Dry Gin. Este estilo se identific
tanto con la ciudad de Londres, que London Dry Gin se convirti en un nombre
genrico para el gin seco, sin importar dnde se haba producido realmente.
En 1720 se estimaba que un cuarto de los hogares de Londres era utilizado
para la produccin o venta del gin.
Al comenzar el siglo XVIII, el imperio britnico comenz su crecimiento
mundial, y con l, la propagacin del gin ingls.
En Holanda, la produccin de Genever, (gin), fue integrada rpidamente en el
sistema comercial. El puerto de Rotterdam se convirti en el centro de
destilacin de gin, ya que las destileras que se abrieron all aprovechaban al
mximo la abundancia de las especias necesarias que llegaban desde las
colonias holandesas en Indias del este, (Indonesia actual). Muchos destiladores
holandeses principales de hoy, pueden remontar sus orgenes a los siglos XVI Y
XVII. Los ejemplos incluyen firmas tales como Bols (fundada en 1575) y Kuyper
(1695).
Blgica desarroll su propio alcohol condimentado con
enebro, llamado Jenever de una forma similar a la de
Holanda. Las dos invasiones alemanas a Blgica en las
guerras mundiales I y II, tuvieron un efecto
particularmente duro en los productores de Jenever,
porque los alemanes despojaron a las destileras de
sus alambiques y tuberas de cobre para fundirlo y
darle otros usos. Los destiladores belgas actuales
producen Jenever sobre todo para el mercado interior
local.

Tipos de Gin y Elaboracin:

Los dos tipos principales de gin son: el holands, llamado Genever Schnapps o
Hollands, y el britnico, llamado London Dry Gin.
Gin Holands: Su produccin es a partir de un tercio de malta aplastada,
fermentada, rectificada y alcoholes relativamente bajos en graduacin, que
son destilados para obtener el producto final. La destilacin resultante es
mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada
nuevamente resulta en un producto final de 43 a 44. De esta forma, el gin

holands cuenta conserva en mayor medida el sabor del grano y tiene un

cuerpo fuerte. En ocasiones, al producto final se le aade jarabe de azcar.
Una pequea cantidad de gins en Holanda y Blgica se destilan directamente
de las bayas de enebro fermentadas, produciendo un bebida alcohlica
intensamente condimentada.
Gin britnico: Se elabora rectificando mezclas de alta graduacin alcohlica, a
partir de alcohol de grano purificado por destilacin fraccionada. El alcohol
purificado se mezcla a continuacin
con
los
agentes
saborizantes.
Posteriormente se realiza una segunda
destilacin. Luego se diluye
hasta
contar con una graduacin alcohlica
que oscila entre los 40 y los 47
dependiendo del mercado para el cual
es producido. Resulta una bebida seca.
Existen algunos productores que lo
aejan, contrariamente a la costumbre
histrica de produccin. Estos gins
aejados suelen tener un color
amarillento transparente y brillante.
Pases productores:
Reino Unido: Produce sobre todo el tipo de gin seco, generalmente en
alambiques de columna. En este pas, el gin tiende a una graduacin elevada,
(90 o el 45% ABV), aromatizado con cscara seca de limn o naranja.
Holanda y Blgica: Producen gin del tipo holands. Se destila en niveles ms
bajos en graduacin alcohlica que las ginebras inglesas y es generalmente
ms lleno en cuerpo. Muchas de estas ginebras se envejecen durante uno a
tres aos en barriles del roble. Algunos productores han incorporado
saborizarlo con frutas, el ejemplo ms conocido es el gin con grosella negra.
Alemania: Produce un gin del tipo holands llamado Dornkaat ,en la regin de
la costa de Mar del Norte de Frisia. Este alcohol es ms ligero en cuerpo y ms
delicado en sabor que el holands y que el ingls.
Espaa: Produce una cantidad substancial de gin, el estilo seco de Londres. La
mayor parte de se vende para mezclarse con la cola.
Estados Unidos: Es el mercado ms grande del gin en el mundo. Produce gin
del tipo seco de Londres. Los gins secos norteamericanos, (a menudo llamados
los gins de la suavidad) tienden a ser menos sabrosas que sus contrapartes
inglesas, (gins duros). Esta regla se aplica incluso a las marcas de fbrica

tales como Gordons y Gilbeys, que se originaron en Inglaterra. El gin ms

vendido de EE.UU, Seagrams es
extraordinariamente seco, es un
gin envejecido en barrica de roble,
lo cual le otorga un color plido
pajizo y un paladar liso.

Gin Lane de William Hogarth

(1697-1764), pintor y grabador
ingls que satiriz las costumbres
de su poca.
Elaboracin
Actualmente el alcohol base de muchas ginebras no se obtienen de la
destilacin de cereales, sino de la destilacin de caa de azcar, remolacha
azucarera, o de alcohol vnico.
Pot Still
Tcnicamente el trmino alambique (Pot Still) se aplica al recipiente en el que
se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato
entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el
que se recoge el destilado.

Destilacin fraccionada
En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del
condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al
mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de
esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua
del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues,
la interaccin en cada placa es equivalente a una redestilacin, y construyendo
una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener alcohol de
95% en una operacin individual.
Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza
mucho en la industria. La columna fraccionadora que se usa con ms
frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn
dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los vapores
ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde
burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el
lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo
y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor
puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de
forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior.
En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de
cuatro placas tericas, que realizan cuatro destilaciones.
La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin
(ms o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte
superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay
que suministrar ms calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite
grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para
precalentar el material que entra.
Estilos de Ginebra

Dutch Gin or Jenever

La ginebra holandesa o Genever
representa la encarnacin original
de la ginebra, y es un producto
totalmente
diferente
de
las
ginebras
secas
que
hoy
conocemos.
Tiene un espritu neutro y un
porcentaje
diferente
de
aguardientes. Que le aporta un
agradable
sabor,
sensacin
cremosa
y
una
persistencia
duradera.
Estas ginebras rara vez se
emplean
en
coctelera,
se
consumen solas como el vodka.
Hay dos estilos, el Jorge (con un
mximo del 15% de holandas) y el
Oude (hecho con un mnimo de
15% de holandas).
Otro estilo es el Korinwijn (con un mnimo de 51% de aguardiente).

Old Tom
Old Tom, representa la segunda evolucin de la ginebra y
probablemente habra sido una especie de cruce entre el
estilo holands y las ginebras secas que hoy conocemos. El
estilo Old Tom Ginebras se elaboraba con la adicin de
edulcorantes (por lo general de azcar y / o agua de azahar)
para ocultar las impurezas de la ginebra debido a
destilaciones de poca calidad. Este estilo fue del favor del
gran pblico pero casi desaparece despus de la llegada de
destilacin continua en el siglo XIX que dio forma al estilo
de ginebra seca londinese que conocemos en la actualidad.
London Dry Gin

Hoy casi todas las ginebras entran en esta categora y se las

considera de la ms alta calidad. Lo creas o no, esta ginebra
se puede producir en cualquier parte del mundo, y se debe
realizar con un destilado neutro con un sabor mezcla de
plantas, sin duda, dominada por su definicin de los
componentes de Junipero, con el apoyo general de otros
botnicos que juegan un papel secundario. Ejemplos:
Beefeater, Gordons, y Tanqueray.
Plymouth Dry Gin
Es nica, entre las ginebras, la ginebra Plymouth es a la vez
una marca y un estilo que lleva su propia Denominacin de
Origen, es decir, las leyes europeas slo permiten que se
elaboren en Plymouth, Inglaterra. Esta ginebra est hecha al
100% con alcohol neutro a partir de trigo, no contiene
ingredientes botnicos amargos, y es ms suave, ms limpia y
contiene un poco menos de junipero que que las london dry.
New Western Dry Gin
Esta designacin aparece en los ltimos ocho aos, como el resultado de los
esfuerzos de las grandes marcas y de destiladores regionales en Europa y en
Estados Unidos. Se define como una ginebra seca, pero con libertad por parte
de los destiladores para dar un toque personal en la aportacin de los
botnicos, aunque siempre se tiene como base de elaboracin el enebro. Y esta
base de enebro tiene que ser predominante, se da especial atencin cuidado y
equilibrio en la inclusin de otros botnicos que le dan un carcter personal y
merecedora segn los expertos de esta nueva categora.
Sloe Gin
Es un licor de ginebra con bayas silvestres (endrinas), recolectadas en la
campia inglesa, ms un edulcorante