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Harina de mandioca

La harina de mandioca o Mandio kui puede ser utilizada en la fabricacin de


panes, tortas y fideos sin alterar el gusto del producto y abaratando el costo de
produccin. Se constituye en una alternativa vlida para la alimentacin de las
familias de todo el pas, por su fcil elaboracin y la gran accesibilidad al
producto por parte de los mismos; adems es una buena opcin para la
alimentacin de personas celiacas ya que el producto no posee gluten.

Imgenes

AMPL IAR

El Instituto Nacional de Tecnologa, Normalizacin y Metrologa (INTN) mediante su


Departamento de Agroindustria, a cargo del Ing. Agr. Rubn Caete realiz ayer en el
Agroshopping, una demostracin de la preparacin de Mandio kui y de su uso en la cocina y como
ingrediente en diferentes comidas.
Proceso de elaboracin: Separar la raz de la rama. Lavarla para eliminar cuerpos extraos. Pelarla y
volver a lavar con agua limpia. Luego se ralla la mandioca en la mquina apropiada; se distribuye
sobre los bastidores y se pone a secar al sol por tres horas aproximadamente, dependiendo de la
intensidad solar, para obtener un buen pop. Una vez seco, hay que molerlo en la picadora de forraje
con zaranda de 0,5 mm.

Conviene repetir el proceso citado para obtener una harina de mandioca orgnica. Tambin en
pequea escala, se puede moler con un palo de amasar o con una botella. Segn las pruebas de
elaboracin realizadas en el INTN, el rendimiento es del 40 %, lo que significa que de 100 kg de
mandioca se obtienen 40 kg de harina.
La mandioca ha sido tradicionalmente conocida en el Paraguay como un rubro de autoconsumo; sin
ser considerada un cultivo de renta para los productores. Pero, si se tuviera en cuenta el gasto de
produccin, si se pagara todo lo que se establece en un costo tradicional de cultivo, es decir,
considerando lo invertido en la semilla, transporte, jornales e intereses, an es rentable. Con un
buen Plan Nacional de Mandioca, se podra promocionar el cultivo, en forma orgnica, de tal
manera que los productores preparen planificadamente la siembra y el manejo del cultivo. Una
parte, con la variedad y la forma que va ser destinada al consumo en la finca. Otra con variedades
industriales, con mayor produccin de almidn; y otra de acuerdo a la preferencia de consumo en
fresco en los mercados. Una vez que se tiene la variedad deseada para el propsito que se destine la
planta, sta ya no tiene costo para el siguiente cultivo debido a que la propagacin de la mandioca
se hace por estacas de la rama principal, es decir, que se realiza un clonado de la misma.
Los residuos obtenidos de la preparacin de Mandio kui como las hojas, la rama y la cscara
podrn ser molidos y secados al sol para elaborar una harina integral. Esto puede ser secado o
peletizado para la alimentacin de aves, cerdos, bovinos y peces.

La produccin animal est buscando alternativas de nutrientes y la mandioca en sus diferentes


formas es una de ellas. Los trabajos en las diferentes especies realizados ltimamente a nivel
mundial, demuestran la eficacia de su uso. De acuerdo a mis resultados es necesario tener en cuenta
las limitaciones que tiene la raz en lisina y metionina, los que pueden ser suplementados en las
raciones. El uso de la hoja soluciona parte del problema por la buena calidad biolgica de su
protena.

La harina ahora es de... mandioca

Prximamente estar disponible un nuevo producto nacional obtenido a partir


de la mandioca.

Se trata de una harina sin gluten, especialmente apta para los celacos y que se puede
utilizar en todo tipo de preparaciones como cualquier otra harina.
Alfajorcitos caseros
(para celacos)
150 g de manteca
200 g de azcar
2 huevos
4 yemas
2 cdas. de esencia de vainilla
500 g de harina de mandioca
1 cdita. de bicarbonato de sodio

Dulce de leche
Coco rallado
Almendras, nueces o manes picados
1. Batir la manteca con el azcar hasta obtener una crema.
2. Agregar las yemas y los huevos, batiendo bien despus de cada adicin.
3. Tamizar juntas la harina de mandioca junto con el bicarbonato y colocar en forma de
corona sobre la mesada. Ubicar en el centro el batido de huevos y manteca, e ir mezclando
con la harina hasta lograr una masa homognea y compacta, tratando de no amasar, solo
mezclar para unir bien los ingredientes. Dejar reposar en la heladera unos 10 min.
4. Luego, estirar la masa con un palote hasta dejarla de cm de espesor.
5. Cortar cada tapa de los alfajores con un cortapasta circular pequeo. Colocarlas en una
placa previamente enmantecada y enharinada.
6. Cocinar en horno a 180 C por unos 10 a 15 min aprox. hasta que estn cocidas. No
deben dorarse. Dejar enfriar.
7. Tomar una tapa, colocar encima dulce de leche a gusto y algunas almendras picadas,
cubrir con otra tapa y hacer rodar los bordes por coco rallado. Repetir la operacin hasta
terminar. Servir.
Un producto nacional
Hace seis meses comenzaron las pruebas para la produccin industrial de la harina de
mandioca o mandio kui en el Paraguay. Prximamente, estar disponible en el mercado
este novedoso producto nacional, impulsado por el Instituto Nacional de Tecnologa,
Normalizacin y Metrologa, mediante su departamento de Agroindustria, a cargo del Ing.
Agr. Rubn Caete.
Ms info: INTN, avda. Artigas 3973 e/ Gral. Roa, Barrio Trinidad, Asuncin. Tel.: (021)
290-160/290-266.
Pancitos de queso
(para celacos)
200 g de harina de mandioca
3 cditas. de polvo de hornear
50 g de manteca
50 g de queso rallado
100 g de queso Paraguay estacionado
1 cda. de ans

1 pizca de sal fina


1 huevo
1. Batir la manteca hasta que est cremosa, agregar el huevo y seguir batiendo.
2. Incorporar el queso Paraguay, el ans estrujado, el queso rallado y la pizca de sal.
3. Agregar la harina previamente tamizada y mezclar todos los ingredientes hasta lograr una
masa homognea y compacta.
4. Tomar porciones de la masa y formar bollitos. Pincelarlos con huevo batido.
5. Llevar al horno precalentado a 180 C hasta que los pancitos se doren y se cocinen.
Cmo hacer harina de mandioca casera
Separar la raz de la rama. Lavarla para eliminar cuerpos extraos. Pelarla y volver a lavar
con agua limpia. Luego, se ralla la mandioca en la mquina apropiada o se corta en cubitos
pequeos; se distribuye sobre bastidores y se pone a secar al sol de 2 a 3 das, dependiendo
de la intensidad solar, para obtener un buen pop. Cuando est bien seco, pasarlo por el
molino de maz o molerlo en la picadora de forraje con zaranda de 0,5 mm. Conviene
repetir el proceso para obtener una harina de mandioca orgnica bien fina. Tambin, en
pequea escala, se puede moler con un palo de amasar o con una botella. Segn las pruebas
de elaboracin realizadas en el INTN, el rendimiento es del 40 %, lo que significa que de
10 kg de mandioca se obtienen 4 kg de harina.
Boquern
(para celacos)
200 g de harina de mandioca
2 cditas. de bicarbonato de sodio
100 cc de miel de caa
2 cdas. de aceite
1 cdita. de canela molida
1 cdita. de ralladura de naranja
1. Tamizar juntas la harina y el bicarbonato, y colocar en forma de corona sobre la mesada.
2. En el centro, colocar el aceite, la miel de caa, la canela y la ralladura de naranja.
Mezclar bien hasta lograr una masa homognea y compacta. Amasar bien. Si necesita un
poco de lquido, agregar un chorrito de agua.
3. Estirar la masa de 1 cm de grosor y cortar tiras de aprox. 3 cm de ancho por 6 cm de
largo.

4. Colocar sobre chapas enmantecadas y enharinadas, y llevar a horno precalentado a 180


C hasta que se cocinen, aprox. 15 min.
5. Dejar enfriar bien. Luego guardar en frascos hermticos en un lugar seco y fresco.
Muffins de especias rellenos con dulce de leche
(para celacos)
200 g de manteca
300 g de azcar
4 huevos
500 g de harina de mandioca
4 cditas. de polvo de hornear
2 cditas. de esencia de vainilla
1 cdita. de canela molida
cdita. de nuez moscada
1 pizca de jengibre en polvo
1 taza de leche o jugo de naranja
1. Batir la manteca con el azcar hasta obtener una pasta cremosa.
2. Agregar los huevos, la vainilla y las especias.
3. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y agregar de a poco al batido anterior,
alternando con la leche o jugo hasta lograr una masa suave, pero no lquida.
4. Cargar la masa en una manga y colocar un poco en los pirotines o moldecitos de muffin.
Luego, poner un poquito de dulce de leche y cubrir con ms masa, hasta completar el
moldecito.
5. Llevar al horno precalentado a 180-200 C y cocinar por unos 25 min aprox