LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
PERCOBAAN 2
PENENTUAN KADAR CASEIN

NAMA

: DALE AKBAR YOGASWARA

NIM

: J1C111015

KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN

: ABDUL RAHMAN

PROGRAM STUDI S-1 BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2012

PERCOBAAN 2
PENENTUAN KADAR CASEIN
I. TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan praktikum pada percobaan ini untuk menentukan kadar
casein yang terdapat dalam berbagai merk susu kemasan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan suatu molekul yang paling berlimpah didalam sel
hidup dan 50 persen atau lebih merupakan berat kering dari sel. Protein ditemukan
di dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi, ratusan
jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Protein juga memiliki
berbagai peranan biologis, karena protein merupakan instrumen molekuler yang
mengekspresikan informasi genetik (Lehninger, 1995).
Protein susu dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan, kasein, yaitu
fosfoprotein dan meliputi 78 persen dari bobot total dan protein serum susu
meliputi 17 persen dari berat total. Golongan kedua mencakup -laktoglobulin
(8,5 %), -laktalbumin (5,1 %), globulin imun (1,7 %) dan albumin serum. Selain
itu sekitar 5 % dari bobot total susu merupakan senyawa yang mengandung
nitrogen non protein (senyawa-NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino.
Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk
peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, xantina oksidase, dan amilase. Kasein
merupakan protein tidak homogen yang dapat dipisahkan dengan cara
elektroforesis menjadi tiga komponen utama, disebut kasein-, kasein-, dan
kasein-, menurut urutan daya gerak yang menurun (Deman, 1997).
Protein merupakan komponen utama bagi sel manusia dan sel hewan.
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000
sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino. Dimana asam amino tersebut berhubungan satu
dengan yang lain dengan suatu ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia
yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hidrogen 7%,
oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan

berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan

kandungan protein dalam suatu makanan (Poedjadi, 1994).
Kasein (dari bahasa Latin caseus "keju") adalah phosphoprotein (S1,
S2, , ) yang dominan yang menyumbang hampir 80% dari protein dalam susu
sapi dan keju. Pembekuan susu protease bekerja pada bagian yang larut dari
kasein, K-kasein, sehingga yang berasal dari micellar yang tidak stabil
menyatakan bahwa hasil dalam pembentukan bekuan. Hal ini dipicu oleh asam
dan oleh enzim Rennet, sebuah proteolitik enzim biasanya diperoleh dari perut
anak sapi (Hudson, 1992).
Kasein merupakan jenis protein yang terdapat dalam susu dengan
konsentrasi 35 g/liter. Kasein berada dalam larutan sebagai gulungan acak dengan
sedikit struktur yang dapat dirusak oleh panas. Bagaimana pun juga pemanasan
kasein pada suhu 900, telah dilaporkan dapat mereduksi rennin sekitar 60 % nya
dan kita dapat menstabilkan misel kasein dan menghambat pengendapan oleh
kalsium yang ada. Tambahan panas juga meningkatkan turbiditas dan sedimentasi
kasein (Lindor, 1992).
Susu mengandung sejumlah protein yang jumlahnya berkisar antara 2,84,0% (ECKLES et al., 957) dan menurut SOEPARNO et al. (2001) protein dalam
susu terdiri atas kasein (80%), laktalbumin

18%) dan laktoglobulin (0,05 -

0,07%). Kasein merupakan komplek senyawa protein dengan Garam Ca, P dan
sejumlah kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut
Kalsium fosfo kaseinat atau misel kasein (ESKIN et al., 1990). Kasein dapat
dipresipitasi oleh asam atau enzim rennin dan presipitasi kasein oleh rennin ini
merupakan dasar untuk pembentukan curd dalam keju (BATH et al., 1985).
Kasein merupakan salah satu protein dalam susu yang diketahui jumlahnya paling
banyak dalam susu. Polimorfisme gen kasein susu telah dihubungkan dengan
perbedaan komposisi susu, prosesing dan kualitas (MCLEAN, 1987) dan juga
dengan karakteristik produksi (LIN et al., 1986). Kasein terdapat dalam susu
sebagai suatu suspensi koloidal partikel-partikel kompleks yang disebut misel
(SOEPARNO, 1992). Kasein terdiri dari tiga komponen yaitu -kasein, -kasein
dan -kasein. Alfa-kasein dan -kasein terbentuk di dalam kelenjar susu atau
ambing sedang -kasein mula-mula ditemukan di dalam aliran darah kemudian

masuk ambing lalu bergabung dengan kompleks -kasein dan dikenal sebagai kasein (Hasinah, 2010).
Kasein yang terdapat dalam susu sebagai partikel nisbi besar hampir bulat
berdiameter 30 sampai 300 nm. Dalam keadaan asli, partikel kaseinat
mengandung kalsium dan fosfor yang jumlahnya nisbi besar dan magnesium serta
sitrat dalam jumlah lebih kecil dan biasanya disebut partikel kalsium
kaseinatfosfat atau kalsium fosfokaseinat. Jika kita menambahkan asam ke dalam
susu, kalsium dan fosfor makin lama makin terhilangkan, sampai pada titik
isoelektrik pada pH 4,6, kasein sama sekali tidak mengandung garam. Metode lain
penyiapan kasein menghasilkan produk lagi, misalnya, pengendapan memakai
garam tidak menghilangkan kalsium dan fosfor, dan kerja rennet melibatkan
proteolisis yang terbatas. Kasein rennet disebut parakasein (Deman, 1997).
K kasein digambarkan sebagai suatu rantai submisel di permukaan dan
menghambat asosiasi lain pada sisi mereka. Protein kasein hanya memerlukan
interaksi lemah untuk membentuk suatu jaringan kerja misel dan mempunyai
dampak menjadi lebih kuat dan stabil dalam bentuk gel. Formasi kompleks antara
betha lactoglobulin dan kasein pertama kali dideteksi oleh Tobias, Whitney dan
Tracy melalui elektroforesis. Dalam sistem yang diajukan menunjukkan bahwa
fakta puncak ujung intermediate bergerak di antara pemanasan betha lactoglobulin
dan k kasein yang terlihat (Fessenden & Fesenden, 1997).
Kasein merupakan protein tidak homogen yang dapat dipisahkan dengan
cara elektroforesis menjadi tiga komponen utama, disebut kasein-, kasein-, dan
kasein-, menurut urutan daya gerak yang menurun. Perbandingan sekitar 75, 22,
dan 3 persen. Fraksi utama kasein-, telah ditunjukkan terdiri atas beberapa
subfraksi. Sebagian kasein- dapat diendapkan dengan ion kalsium, dan diberi
nama fraksi kasein peka kalsium atau fraksi s. Penelitian kasein-s lebih lanjut
menunjukkan bahwa terdapat kasein-s lain, yang telah diberi nama kasein-s0,
s2, s3, dan seterusnya, dan semua itu berbeda dengan kasein-s1 yang secara
genetika beragam. Beberapa protein susu yang lain telah ditunjukkan terdapat
sebagai varian yang sudah ditentukan secara genetik atau polimorf. Varian genetik
seperti itu, yang satu berbeda dengan yang lainnya, karena penyulihan dan atau

penghilangan satu asam amino atau lebih. Dalam hal kasein-s1, seluruh asam
amino telah ditetapkan dan sifat yang tepat dari varian genetik telah ditentukan.
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Thomson dan Kiddy terdapat tiga sifat
varian yang diberi nama kasein-s1-A, s1-B, dan s1-C. Kasein ini memiliki
bobot molekul 30.000 dan jelas terdiri atas rantai polipeptida tunggal dengan asam
amino terminal-N arginina dan asam amino terminal-C triptofan. Polimorfisme
genetik pada kasein- dan kasein- telah ditunjukkan pula (Deman, 1997).
Metode Folin Ciocalteu dapat digunakan untuk penentuan kadar protein
dalam sampel yang kering maupun yang berupa larutan. Metode ini sensitive,
dapat mengukur kadar protein serendah 5 mikro gram. Warna yang terbentuk
merupakan hasil reaksi antara protein dan Cu dalam reagen Folin Ciocalteu
reduksi garam fosfomolibdat-fosfotungstat pada residu tirosin dan triptofan dalam
protein, karena kandungan kedua jenis asam amino ini dalam protein bervariasi,
maka warna yang dihasilkan permiligram protein adalah tidak konstan. Walupun
demikian metode ini berguna untuk mengetahui kandungan protein yang berubah
selama proses pemurnian. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam
protein ialah sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen
16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen
sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu
makanan. Pemilihan metode penentuan kadar protein ditentukan oleh sifat protein,
sifat komponen lain yang terdapat dalam sampel, serta akurasi dan sensitifitas uji
yang diharapkan. Beberapa metoda yang umum dipakai adalah metode biuret,
metode Folin ciocalteu (lowry) dan metode spektroskopi. Penentuan kadar casein
dapat dilakukan dengan menggunakan metode biuret. Di dalam metode ini terjadi
proses pembentukan senyawa koordinasi antara atom Cu dan empat buah atom N
dari senyawa peptida dalam suasana basa. Senyawa kompleks yang dihasilkan
berwarna ungu, menyerap pada 540 nm. Metode ini reproducible, tetapi
memerlukan jumlah protein yang relatif tinggi (1-20 mg) untuk pembentukan
warna, atau dengan kata lain penentuan kadar protein dengan metode biuret
memanfaatkan intensitas warna yang terbentuk dan mengukurnya dengan
spektrofotometer (Poedjadi, 1994).

III. ALAT DAN BAHAN

A.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah beaker glass,

penangas air, pengaduk, pipet tetes, corong dan kertas saring.

B.

Bahan
Bahan-bahan dan pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah susu

beruang, aquades, asam asetat 1 N dan 0,25 N, NaOH 0,1 N, formaldehida 40 %

dan fenoftalein.
IV. PROSEDUR KERJA
1.

Memasukkan sampel sebanyak 20 ml kedalam gelas beaker, memanaskannya

ke penangas air pada suhu 40C. Bila menggunakan sampel susu kental maka
diencerkan dengan aquades 1:2 dan susu bubuk ditambahkan aquades 1:9.

2.

Menambahkan 1,5 ml asama asetat 1 N, aduk homogen dan mendiamkan

selama 10 menit. menambahkan lagi 4,5 ml asam asetat 0,25 N (untuk
mencapai pH isoelektrik dari casein) mengaduk dan mendiamkan selama 30
menit.

3.

Medekanter kedalam corong dengan kertas saring. Mencuci endapan dengan

akuades sampai air cucian bersifat netral.

4.

Memasukkan kertas saring dan endapan kedalam beaker semula dan

menambahkan aquades hingga volume + 20 ml.

5.

Menambahkan 4 ml larutan NaOH 0,1 M, memanaskan diatas penangas air

sampai larut seperti susu dan mendinginkan sampai suhu 21-24C,
menambahkan 3 tetes fenolftalein.

6.

Menambahkan 4 ml formaldehid 40% (warna rose hilang), mentitrasi dengan

NaOH 0,1 N sampai membentuk warna rose kembali.

V.

DATA HASIL PENGAMATAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka didapatkan hasil
pengamatan sebagai berikut :

Langkah-Langkah
Hasil Pengamatan
No.
1.
10 ml sampel dalam gelas beker, Putih susu dan jernih
memanaskan pada suhu 40C
2.

1.5 asam asetat 1 N mengaduk dan Endapan menggumpal

mendiamkan

selama

20

menit.

Menambah lagi 4,5 ml asam asetat 0.25

N
3.

Mencuci endapan dengan sedikit air Endapan murni

dan menambahkan aquades sampai
volume 10 ml.

4.

ml

larutan

NaOH

0.1

M, Endapan

menggumpal,

memanaskan diatas penangas air dan tidak tejadi perubahan

mendinginkan sampai suhu 21-24C warna (putih)
,meneteskan 3 tetes fenolftalein.
5.

4 ml formaldehide 40% (warna rose Terbentuk warna merah

hilang) menitrasi dengan NaOH 0.1 N

muda

Perhitungan
Diketahui

: Volume NaOH 0.1 N

V1

= 50 ml

V2

= 56 ml

V rata-rata = 6 ml
Ditanya

: kadar kasein ?

Penyelesaian :
Kadar Kasein

= Vrata-rata NaOH 0.1 N x 0.9 %

=

6 x 0.1 x 0.9 %

5,4 %

Jadi kadar kasein yang diperoleh dari hasil percoban ini adalah 5,4 % dalam
sampel susu.

B. Pembahasan
Praktikum kali ini pengamatan yang dilakukan adalah mengenai banyaknya
jumlah casein yang terkandung dalam suatu protein susu. Kasein merupakan jenis
protein yang terdapat dalam susu dengan konsentrasi 35 g/liter. Kasein berada
dalam larutan sebagai gulungan acak dengan sedikit struktur yang dapat dirusak
oleh panas.
Pemanasan kasein mencapai suhu 900C, telah dilaporkan dapat mereduksi
rennin sekitar 60% nya dan kita dapat menstabilkan misel kasein dan menghambat
pengendapan oleh kalsium yang ada. Tambahan panas juga meningkatkan
turbiditas dan sedimentasi kasein.Pada percobaan ini protein yang digunakan
untuk diuji adalah pada susu kental yang dicairkan dan susu bubuk yang
dicairkan.
Percobaan dilakukan dengan susu cair merek Bear Brand. 10 mL susu
dimasukkan kedalam gelas beaker dan dipanaskan diatas penangas sampai
mencapai suhu 40C. Pada saat dipanaskan cairan susu ini semakin mencair.
ditambahkan dengan 1,5 ml asam asetat 1 N.
Saat larutan susu ditambahkan dengan asam asetat ini larutan susu tersebut
terpecah dan membentuk endapan-endapan putih yang terpisah dari air. Setelah
didiamkan selama 20 menit kemudian larutan tadi ditambahkan lagi dengan 4,5
ml asam asetat 0,25 N dan diaduk homogeny, penggunaan asam asetat 0,25 N ini
bertujuan untuk mencapai pH isoelektrik dari kasein. Larutan pada susu ini sama
sekali tidak berubah seperti sebelumnya. Kemudian larutan ini dipisahkan antara
filtrat dan endapan dengan menggunakan kertas saring.
Penelitian ini dilakukan dengan cara memisahkan protein susu dengan
melamin melalui pengendapan protein susu menggunakan asam asetat. Protein
susu yaitu kasein mengendap sempurna pada pH 4,8 pada saat penambahan 0,7 ml
asam asetat 5 %.
Filtrat yang sudah dipisahkan tadi dimasukkan kembali kedalam gelas
beaker dan ditambahkan dengan 10 ml aquades. Kemudian ditambahkan dengan 4
ml larutan NaOH 0,1 M, dipanaskan di atas penangas air sampai larut seperti susu
dan didinginkan sampai suhu 21-24oC, ditambahkan 3 tetes fenolftalein.
Kemudian larutan ini ditambahkan lagi dengan 4 ml formaldehid 40% lalu
dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Saat penambahan 3 tetes fenolftalein larutan protein

yang digunakan berubah warna menjadi rose atau kemerahan. Larutan

ditambahkan dengan formaldehid yang membuatnya bersifat asam. Hal ini karena
sifat protein yang amfoter sehingga sulit dititrasi sebagai asam maupun basa,
sehingga memerlukan bantuan dari formaldehid untuk membuatnya bersifat asam.
Jika kita menambahkan asam ke dalam susu, kalsium dan fosfor makin lama
makin terhilangkan, sampai pada titik isoelektrik pada pH 4,6 dan kasein sama
sekali tidak mengandung garam.
Larutan susu ini kemudian di titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N,
warna dari larutan tersebut berubah menjadi rose atau merah keunguan.
Penggunaan banyaknya NaOH 0,1 N yang di lakukan pada saat titrasi dapat
membantu dalam perhitungan menentukan banyaknya jumlah kadar kasein dalam
larutan susu tersebut.
Larutan susu cair yang menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrasinya
dilakukan sebanyak dua kali sehingga menghasilkan jumlah volume dari NaOH
yang digunakan sebanyak rata-rata 6 ml, sehingga menghasilkan jumlah kadar
kasein sebanyak 0.54 %.
Reaksi yang terjadi yaitu :
H3N- -COO+ 2HCOH
Protein
formaldehide
+
(HCOH2)2NH - - COO- + NaOH
+

(HCOH2)2NH+- - COO(HOCH2)2NH+ -

-COO- + Na+ +

H2O
VII.

KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah :

1.

Kasein adalah protein terbanyak yang terdapat dalam susu setelah

laktalbumin dan laktoglobulin.

2.

Protein dapat dititrasi dengan asam dengan mereaksikannya dengan

formaldehide.

3.

Untuk

mempertahankan

konsentrasi

larutan,

terutama

dalam

mempertahankan harga pH, maka ditambahkan suatu buffer. Dimana di dalam

praktikum menggunakan buffer asetat.
4.

Kadar kasein yang diperoleh pada percobaan ini sebesar 0,54%.

DAFTAR PUSTAKA
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Fessenden & Fessenden. 1997. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Hasinah, Hasanatun. 2010. Identifikasi Gen -Kasein untuk Seleksi pada Sapi Perah.
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas
2020
Hudson. 1992. Biochemistry Of Food Proteins. Elsevoer Appled Science, London and
New York.
Lehninger. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Lindor, Maria. C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Universitas Indonesia.
Jakarta.
Poedjadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta.