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Cascarilla del caf, ms antioxidante que la vitamina C

Cientficos han descubierto que estos residuos del caf tienen podran
ser tiles en la elaboracin de alimentos funcionales, beneficiosos para
la salud.
Por: Agencia Zinc
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Cascarilla del caf, ms antioxidante que la vitamina C
Foto: La cascarilla del caf presenta una elevada capacidad
antioxidante.

Fricar
En un trabajo de investigacin publicado en la revista Wood Sciense
and Tecnologa, cientficos de la Universidad de Granada (UGR) y de la
Estacin Experimental del Zaida (CSIC) han evaluado las propiedades
biolgicas de los subproductos derivados de las empresas productoras
de caf, como los posos de caf (PC) o el cofre silverskin(CS), conocido
en espaol como cascarilla.

El sector del caf es una pieza clave dentro de la economa mundial,


tanto por el volumen de producto vendido como de beneficios
econmicos. Las empresas productoras de caf generan al ao ms de
2.000 millones de toneladas de los subproductos sealados. Estos
productos son muy ricos en fibra y compuestos fenlicos, todos ellos
compuestos beneficiosos para la salud humana.

Tambin son ricos en unos compuestos pardos, que dan lugar al color
del caf, conocidos como melanoidinas (M), las cuales presentan
diversas propiedades biolgicas interesantes para los humanos, explica

Jos ngel Rufin Henares, profesor del departamento de Nutricin y


Bromatologa de la UGR y autor principal de este trabajo.

Sin embargo, en la actualidad todos estos subproductos no se reutilizan


en la industria, y se arrojan a los vertederos, donde desarrollan una
elevada actividad txica a nivel medioambiental. Ahora, el nuevo trabajo
se ha centrado en evaluar diversas propiedades biolgicas de dichos
subproductos, de forma que se pudieran reutilizar para elaborar
alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para la salud
humana.

Tras someter a los PC, CS y M a digestin in vitro (digestin que simula


todo el proceso digestivo humano), los investigadores evaluaron su
actividad prebitica (donde se determina si los compuestos estudiados
son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para
el organismo humano como las Bifidobacterias o los Lactobacilos).

Tambin su actividad antimicrobiana (donde se determina su capacidad


para disminuir el crecimiento de bacterias perjudiciales para los
humanos en diversos alimentos, como el Staphiloccocus aureus o
Escherichia coli) y su actividad antioxidante (donde se evala la
reduccin de los radicales oxidantes que se generan en el organismo,
causantes del envejecimiento o patologas como la diabetes o el
alzheimer).

Los investigadores demostraron as que tanto los posos de caf como la


'cascarilla' presentan una elevada actividad prebitica, aunque las
melanoidinas suprimen dicha actividad. Adems, las melanoidinas
muestran una actividad antimicrobioana muy elevada, y tanto los PC,
como el CS y las M mostraron una actividad antioxidante muy elevada,
hasta 500 veces superior a la vitamina C.

Mayor actividad en el caf torrefacto

Rufin Henares destaca que la actividad antimicrobiana y antioxidante


del caf fue mayor en el torrefacto, caf que se elabora adicionando

azcar durante el proceso de tostado, ya que se gener una mayor


cantidad de M.
Como resumen, los autores afirman que tanto los PC, CS y M son
subproductos de la industria cafetera que se pueden reutilizar para
elaborar alimentos ms saludables para los humanos. Si queremos
potenciar la actividad prebitica de dichos alimentos, habra que
eliminar primero las M, aunque stas podran adicionarse a otros
alimentos para incrementar su vida til gracias a su elevada actividad
antimicrobiana", concluye Rufin Henares.

El Ministerio de Economa y Competitividad acaba de conceder a este


grupo de la UGR un proyecto de investigacin dentro del Programa
estatal de I+D+i orientada a los retos de la sociedad, precisamente para
estudiar durante cuatro aos las formas de revalorizar estos
subproductos de la industria cafetera.

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS ELABORADOS A BASE DEL CAF VERDE


GENERALIDADES SOBRE EL CAF.
El caf es el principal cultivo en muchas regiones tropicales y
subtropicales como por ejemplo Brasil, Colombia, Guatemala, Mxico.
Tambin crece ampliamente en Africa y Madagascar.
El gnero Coffea es miembro de la familia Rubiacea e incluye un gran
nmero de especies, pero solo Coffea arabica, Coffea canephora (var.
robusta) y C. liberica han sido adecuadamente usadas para el cultivo
comercial. Sin embargo, la especie Coffea liberica fue desvastada
durante 1940 por una epidemia de tricomicosis ocasionada por la
infeccin con Fusarium xylaroides, eliminando su cultivo a nivel
comercial.
Fruto de caf.
Algunos aspectos sobre su composicin y las caractersticas de su
fermentacin son abordados por Nigam Poonam (2004).
El caf maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe como una baya
esferoidal, con un dimetro entre 15-20 mm. Durante la maduracin
cambia el color de la cereza de verde a rojo. Los frutos de caf arabica
son ovalados y alargados; en su estado de madurez los cubre una fina

piel de color rojo (el pericarpio) que cubre al mesocarpio (Fig. 1).
Dependiendo de la variedad, el mesocarpio representa del 40-65 % del
peso fresco y est compuesto de agua (70-85 %), azcar y pectina.
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Fig. 1. Esquema de la estructura del grano de caf.
La semilla es rica en polisacridos, lpidos, azcares reductores,
polifenoles y cafena. El fruto normalmente contiene dos semillas
(endosperma), las que estn cubiertas por una fina membrana conocida
como "piel de plata"- es el espermodermo o tegumento- y a la vez esta
pelcula est protegida por una capa dura o endocarpio generalmente
conocida como "pergamino". Adherido firmemente a la parte externa del
pergamino tenemos un mesocarpio mucilaginoso "capa de pectina" que
est cubierto por la piel del fruto (pericarpio).
Para obtener un caf de alta calidad, el caf es cosechado cuando las
cerezas estn completamente rojas (maduras). Si las cerezas estn muy
maduras, son difciles de procesar y resulta un producto de baja calidad.
Un perodo normal de cosecha abarca intervalos de 7-14 das. Los
cafetos o arbustos de caf producen una media de 2.5 Kg de cereza por
ao, lo que rinde alrededor de 0.5 Kg de caf verde o el equivalente a
0.4 Kg de caf tostado que corresponden a unas 40 tazas de la bebida
preparada para consumo.
Fermentacin del caf.
La fermentacin natural del caf o la eliminacin del mucilago del caf,
se refiere a los procesos de eliminacin del mesocarpio mucilaginoso
adherido al pergamino del caf por los enzimas naturales que
normalmente se encuentran en los frutos de caf y/o los enzimas
producidos por la microflora natural aislada del ambiente.
El caf despulpado mediante mtodos mecnicos- como es el uso de
mquinas despulpadoras- se coloca en tanques de hormign o de
madera y seguidamente se adiciona agua para llevar a cabo la
fermentacin, proceso durante el que se produce un cambio constante
del agua y del licor de mucilago.
La fermentacin natural tiene lugar durante 20- 100 h; este perodo
vara en funcin de la etapa de maduracin de la cereza; pH;
temperatura; concentracin de iones del medio; variedad del caf;
microflora existente y aireacin.
Esta bien demostrado que bajas temperaturas y valores de pH bajos,
retardan la velocidad de fermentacin y que en condiciones aerbicas es

mucho ms rpida que en anaerobicas o de baja concentracin de


oxgeno ya que la disponibilidad de oxigeno bajo el agua est ms
restringida.
Este proceso de fermentacin comprende dos objetivos fundamentales:
en primer lugar la eliminacin rpida del mucilago y posteriormente el
secado de la pelcula de pergamino o endocarpio, es decir de las
semillas limpias, hasta alcanzar un contenido de humedad del 10-11 %.
Existen varios factores prcticos que incrementan la velocidad de
fermentacin; por ejemplo, el uso de las aguas de recirculacin, en los
tanques de fermentacin que son ricas en enzimas. En las factoras ms
desarrolladas utilizan otros aditivos que incrementan la actividad de las
enzimas, tal como la adicin de iones de calcio que activan enzimas
especficos.
La fermentacin natural del caf se controla cuidadosamente porque se
podran producir sabores desagradables, que se reflejaran en la calidad
del producto final.
Durante la etapa de fermentacin las diversas poblaciones microbianas
desarrollan actividades complejas que pueden tener un efecto negativo.
Los azcares pueden degradarse a cidos, o sea, de la misma manera
que estos microorganismos sintetizan las enzimas responsables de la
desmucilaginacin del caf (eliminacin de la capa de muclago),
tambin sintetizan otras enzimas que pueden causar un gran deterioro
al grano, obtenindose un producto heterogneo y en ocasiones de mala
calidad; as sucede cuando el contacto entre muclago y grano de caf
se prolonga excesivamente (Bressani, 1979; Favela et al., 1989; Mburu,
1995).
El desarrollo de olores y sabores desagradables, se asocia a la
produccin de cido propinico. En las fermentaciones negativas
productoras de cido propinico y/o cido butrico, se incrementa la
presencia de estos cidos durante las etapas finales de fermentacin en
presencia de exceso de agua y se relaciona adems con un lavado antes
de la fermentacin deficiente de los granos de caf, unido a la aparicin
de altas temperaturas durante la fermentacin.
El desarrollo del sabor agrio y los malos olores en el caf est muy
asociado tambin a las condiciones anaerbicas que se producen
durante la fermentacin, debido a la alta proporcin de agentes
reductores presentes en las aguas de fermentacin. Para conocer todo
esto se necesita de un adecuado entendimiento de los procesos
bioqumicos involucrados en los procesos de fermentacin del caf.

Bioqumica de la fermentacin del caf.


Conocer las caractersticas qumico-fsicas del mucilago del caf permite
comprender mejor los episodios que se suceden durante la fermentacin
del caf. El mucilago representa cerca del 20-25 % de la semilla y es una
pelcula hmeda de 0.5-2.0 mm de grosor. Qumicamente el mucilago de
caf est constituido por agua, azcares, sustancias pcticas,
holocelulosas, lpidos y protenas (Tabla 1).
Tabla 1. Composicin qumica del mucilago de caf.
Componentes del mucilago
Composicin qumica (%)
Materia humeda (m.h)
Humedad
85.0
Carbohidratos totales
7.0
Nitrgeno
0.15
Acidez ( como cido ctrico)
0.08
Compuestos insolubles en alcohol (AIS)
5.0
Pectina (como cido galacturnico)
2.6
Materia seca (m.s)
Sustancias pecticas
33
Azcares reductores
30
Azcares no reductores
20

Celulosa y cenizas
17
Los componentes qumicos ms importantes del mucilago son las
sustancias pcticas junto a los carbohidratos y sus productos de
degradacin. Los principales azcares que forman parte de la estructura
del mucilago, son: arabinosa, xilosa, galactosa, fructosa y glucosa. De
estos la arabinosa, xilosa y galactosa forman parte de la estructura
insoluble del mucilago.
En la fermentacin del caf est involucrada la pared celular y el
material intercelular de las clulas parenquimatosas del fruto. La lmina
media del mucilago del caf es la que contiene fundamentalmente cido
pectnico, adems de pectina y celulosa y la fraccin insoluble est
constituda principalmente por sustancias pcticas, en estrecha relacin
con otros materiales de la pared celular como hemicelulosas,
fosfolpidos, galactolpidos y los azcares ya mencionados. La
degradacin de este material celular y su eliminacin de la pelcula de
pergamino de la semilla de caf constituyen los procesos bioqumicos
ms importantes en la fermentacin del caf.
Cambios que resultan de la fermentacin del caf.
La finalizacin de la fermentacin del caf la podemos determinar por
varios acontecimientos:
Despus de un perodo de 20-100 h, dependiendo principalmente de la
temperatura del ambiente, el mucilago es liberado del pergamino y
puede ser fcilmente eliminado con agua.
La forma de crispar las semillas de caf cuando se toman unos granos
en la mano y se les hace chocar unos con otros, son una medida
prctica de que la fermentacin se ha completado.
La produccin en las primeras etapas de la fermentacin de cidos
carboxlicos (cidos actico y lctico), debido a la degradacin de los
azcares por los microorganismos, hacen descender el pH del licor de
fermentacin de 5.9 a 4.0. Ms tarde se producen cidos propinico y
butrico.
Se encuentra una correlacin positiva entre la aparicin del cido
propinico en la fermentacin y la incidencia del sabor acebollado en la
bebida de caf.
La produccin de etanol como uno de los productos indeseables de la
fermentacin del caf (Fig. 2), unido a la formacin de hidrgeno y

dioxido de carbono que ocurre tanto en la fermentacin en estado seco


como en la fermentacin en presencia de agua. El hidrogeno es
producido debido a la degradacin de los azcares por bacterias del
grupo de los coliformes, Escherichia coli que metaboliza la glucosa en
presencia de una mezcla cida y a pH 7.8.
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Fig.2. Productos de la fermentacin del caf.
La presencia de Aerobacter aerogenes que se percibe por un bajo
rendimiento de la mezcla cida, particularmente del cido lctico debido
a que el cido piruvico se convierte en acetilmetil-carbinol o butanodiol.
La presencia de azcares reductores y no reductores en las fracciones
solubles del mucilago.
En el mucilago fermentado se puede encontrar una fraccin lpidica que
indica la presencia de glicsidos esterificados. Los cidos pecticos con
cuatro o ms unidades de cido galacturnico no se encuentran en el
licor de la fermentacin natural; la degradacin del mucilago incluye la
ruptura de los entrecruzamientos entre los lpidos y las hemicelulosas.
Prdida de peso del 3-12 % de la semilla de caf tratada debido a la
difusin de varios componentes durante esta etapa de fermentacin, lo
que conduce a un incremento de la calidad de la semilla, que se refleja
en la calidad de la bebida final. Un claro ejemplo de esto se encuentra
en el caf que se procesa en frica.
Las altas prdidas de peso son observadas en las fermentaciones
hmedas y esta magnitud de prdida podran convertir a la
fermentacin en un ejercicio costoso; no obstante la fermentacin
natural de Coffea arabica es el mtodo preferido de desmucilaginacin.
Microflora activa en la fermentacin del caf.
El factor ms importante en la fermentacin natural del caf son los
enzimas extracelulares producidos por microorganismos. La presencia en
el mucilago de azcares simples, polisacridos, minerales, protenas y
lpidos, lo hacen un medio apropiado para el crecimiento microbiano.
Entre las bacterias presentes en la fermentacin del caf tenemos las
bacterias del gnero Leuconostoc y Lactobacillus -productoras de cido
lctico-, bacterias coliformes donde destacan las especies del gnero
Aerobacter y Escherichia (caf de Brasil)- especies pectinolticas del
gnero Bacillus y alguna variedad de hongo filamentoso pectinoltico
(Masoud y Jespersen, 2006).

Una sucesin microbiana incluye a miembros de las Enterobacteriaceas,


especies de Enterococcus y bacterias cido-lcticas que estn
involucradas en la bajada del pH hasta cerca de 4.3, lo que tiende a
inhibir la actividad de las enzimas pectinolticas. Esto previene el
crecimiento de muy diversos microorganismos contaminantes, cuyo
crecimiento extensivo provoca el desarrollo de sabores indeseables.
Entre las enterobacteriaceas encontramos la Erwinia dissolvens y
Erwinia atroseptica, especies encontradas en el caf del Congo, Brasil y
Hawaii.
Las bacterias aisladas corresponden fundamentalmente a Erwinia
dissolvens. En cuanto a las levaduras, se han encontrado algunas
especies con la habilidad de degradar la pectina durante la fermentacin
del caf, como por ejemplo Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces
bayanus, Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus y
Schizosaccharomyces sp, que han sido aisladas del caf robusta
fermentado en la India. Las enzimas de hongos son las ms conocidas
en la degradacim del mucilago, as por ejemplo encontramos hongos
del gnero Aspergillus, Fusarium y Penicillium que han sido aisladas del
caf despulpado (Mahmoud y Jespersen, 2006).
Efecto de la fermentacin sobre la calidad del producto.
Ya conocemos que el objetivo de la fermentacin es la degradacin de la
pelcula de mucilago residual que contiene hasta ms de un 30% de
pectina.
Los aspectos positivos unidos al desarrollo de sabores y olores propios,
cambios en la textura, etc., normalmente se asocian con procesos de
fermentacin normales. Sin embargo, ciertas desviaciones
organolpticas y visuales son debidas a la formacin de cidos alifticos
que se producen durante la fermentacin, fundamentalmente la que se
desarrolla en medio acuoso, ya que en contraste con la fermentacin en
ausencia de agua, en este proceso el agua se drena constantemente. El
lavar o sumergir los granos de caf para eliminar los compuestos
indeseables es adems muy recomendado, aunque puede disminuir el
contenido de cafena y cido clorognico.
Por otro lado, el crecimiento de microorganismos en las semillas de caf
se ha relacionado con el desarrollo de olores y sabores desagradables y
con la presencia de micotoxinas, as el 2,4,6-tricloroaniso,l producido por
hongos, ha sido detectado en semillas de caf que muestran
desviaciones organolpticas y que rebajan su calidad.
Beneficio del caf.

Monografias.comDe los aspectos abordados anteriormente se puede


resumir que para separar la semilla de la pulpa, se utiliza un trmino que
se conoce como beneficio del caf. Este proceso incluye todas aquellas
operaciones que eliminan la pulpa, muclago y pergamino, dejando los
granos de caf listos para ser tostados y puede realizarse por va
hmeda y por va seca.
Beneficio por va seca.
El beneficio por va seca es un proceso no microbiano. En este mtodo
los frutos maduros se mantienen en el rbol mientras experimentan una
deshidratacin parcial. Entonces se recolectan, secndose al sol hasta
que se alcanza un contenido en humedad de 10 - 11 %. A continuacin
se descascaran. Este procedimiento resulta ms econmico que el
mtodo hmedo y se usa principalmente para la variedad de caf
robusta, que presenta una pulpa fina que permite el secado directo.
Beneficio por va hmeda.
El beneficio por va hmeda, o beneficio natural del caf, es la etapa de
eliminacin del muclago por va fermentativa y es una de las etapas
ms importantes dentro del proceso de beneficio ya que la calidad final
del grano depender en gran medida de la bondad de la fermentacin
practicada. El proceso incluye la accin microbiana y es adoptado para
producir un caf de alta calidad, particularmente de granos de la especie
C. arabica. Este mtodo comprende dos series de operaciones bsicas
que se pueden incluir en las dos etapas de despulpado y lavado-secado,
incluyndose en el lavado la eliminacin del muclago.
En el esquema de la Fig. 3 se presentan las operaciones sucesivas en el
beneficio del caf, mostrndose los residuos ms importantes de este
proceso, siendo la pulpa, el agua de lavado y el muclago los que se
producen en mayor cantidad (Pandey et al., 2000c; Zuluaga, 1989).
A nivel mundial las cerezas de C. arabica son procesadas por el mtodo
hmedo; sin embargo, ms del 80 % del caf arabica en Brasil, Yemen y
Etiopia se procesa por el mtodo seco (Masoud y Jespersen, 2006).
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Fig. 3. Operaciones de beneficio del caf, por va seca y hmeda.
LA PULPA DE CAF.
La industria cafetalera ocupa un lugar predominante en la economa de
muchos pases de Amrica Latina y frica. Su produccin ha ido
acompaada tradicionalmente de abundantes subproductos que, hasta

hace poco, se haban considerado como desechos: pulpa, muclago,


aguas de lavado y pergamino. El disponer en grandes cantidades de
estos materiales, implica un enorme problema y representa un claro
riesgo de contaminacin en los pases productores.
Segn datos de Porres (1993), en America Central, 1.3 millones de
toneladas mtricas (Tm) de pulpa de caf fresca se obtenan cada ao
durante la cosecha de caf. Para 1996, segn datos de la FAO, a nivel
mundial los residuos de la agro-industria cafetalera se han estimado en
22 millones aproximadamente de Tm de pulpa de caf, 8.6 millones de
Tm de muclago y 2.4 millones Tm de pergamino. Obviamente estos
datos fluctan anualmente, de acuerdo con las variaciones en la
produccin agrcola y las tcnicas de procesamiento que se utilizan
(Ulloa-Rojas et al., 2002; Ulloa-Rojas et al., 2003a).
La pulpa de caf es un material fibroso mucilaginoso y se genera
durante el procesamiento del caf por va humedad (beneficio hmedo)
y en este caso se conoce como pulpa de caf y constituye cerca del 40
% del peso fresco de la cereza de caf. Por cada tonelada de caf cereza
procesada por esta va se genera cerca de media tonelada de pulpa.
Cuando el procesamiento del caf se realiza por va seca (beneficio
seco), se denomina como cscara de caf y solo se generan 90
Kilogramos (Pandey et al., 2000c; Roussos et al., 1995).
La pulpa de caf es uno de los principales subproductos de este proceso
de beneficio hmedo del caf, tanto por el volumen que se genera como
por el alto contenido en componentes biodegradables que posee. Tiene
una elevada humedad (80- 82 %).
Es rica en carbohidratos, protenas, minerales y contiene cantidades
apreciables de potasio, taninos, cafena y polifenoles. (Porres et al.,
1993; Roussos et al., 1995; Salmone et al., 2005).
De acuerdo a Zuluaga (1989) la pulpa de caf contiene alrededor de 2327 % sobre materia seca (m.s) de azcares fermentables,
principalmente fructosa (10-15 %), sacarosa (2.8- 3.2 %) y galactosa
(1.9- 2.4 %).
Urbaneja et al. (1996) en un trabajo sobre la hidrlisis cida de la pulpa
de caf de Venezuela, registran valores de azcares reductores totales
del 67 % (m.s) y de glucosa del 9.43 % (m.s).
Bresanni (1979) determinan valores del 12.8 % (m.s) de protenas y un
contenido de azcares totales del 50.8 %. Otros trabajos sealan que la
pulpa seca contiene cerca del 12 % de protena cruda, 21 % de fibra

cruda, 1.25 % de cafena, 1 % de polifenoles (Mijares-Carranco et al.,


1997; Pandey et al., 2000c; Porres et al., 1993; Pulgarin et al., 1991).
Se ha sealado tambin que la pulpa contiene alrededor de 6.5 % de
pectina (m.s) (Pulgarin et al., 1991). Otros autores sealan que el
contenido de sustancias pcticas de la pulpa es 1.9 veces superior al
contenido de pectina en el mucilago, para la variedad de Coffea arabica
(Garca et al., 1991).
Aplicaciones de la pulpa de caf como sustrato slido.
Dentro de las mltiples aplicaciones de la pulpa de caf, resulta muy
atractivo la posibilidad de su utilizacin en los procesos de FES para la
obtencin de enriquecidos proteicos para la alimentacin animal y para
la produccin de enzimas pectinolticos de inters tecnolgico en la
industria de los alimentos y en otras agroindustrias como por ejemplo la
cafetalera, especficamente en el proceso de beneficio hmedo del caf
para reducir los tiempos de fermentacin (Antier et. al., 1993a; Boccas
et al., 1994; Bressani, 1979; Kashyap et al., 2001; Loera et al., 1999;
Mahmoud y Jespersen, 2006; Minjares-Carranco et al., 1997).
A pesar de todas estas posibilidades de utilizacin de la pulpa de caf
-en consideracin a su composicin y a su facilidad de degradacin por
microorganismos- no todas son tan factibles en la prctica, debido a que
este residuo se genera solamente durante una poca del ao, como
sustrato fresco tiene alto contenido en agua y presenta una alta
posibilidad de contaminacin por microorganismos, debido a la
presencia de azcares y pectinas.
Teniendo en cuenta estos antecedentes, existe la posibilidad de la
utilizacin de la pulpa de caf como sustrato para la produccin de los
enzimas pcticos que se aplican tanto en el proceso de beneficio del
caf, especficamente en la etapa de fermentacin del grano, como en
las industrias alimentarias para procesos relacionados con la
clarificacin y la extraccin de zumos de frutas, tratamientos enolgicos,
etc. (Antier et al., 1993; Kashyap et al., 2001; Rodrguez-Couto y
Sanromn, 2006; Trejo-Hernnez et al., 1991).
Los avances en la industria biotecnolgica ofrecen nuevas oportunidades
para la utilizacin econmica de los residuos agroindustriales, los
procedentes de la industria del caf, como la cscara y la pulpa de caf,
constituyen un claro ejemplo.
Estos subproductos obtenidos durante el procesamiento de las cerezas
de caf por va seca o va hmeda, contienen cantidades apreciables de
cafena y taninos, con problemas de contaminacin medioambiental,

pero que por otro lado podrian ser objeto de recuperacin. Tambin son
ricos en compuestos orgnicos naturales, que permiten utilizarlos como
sustratos adecuados en procesos microbianos (Tabla 2) para la
obtencin de productos de alto valor aadido (Pandey et al., 2000c).
Es por ello se trabaja para aprovechar estos materiales como la pulpa de
caf, que podra transformarse en una importante fuente de materia
prima y utilizarla en actividades como el compostage, la alimentacin
animal, la produccin de fertilizante orgnico y bigas (Fig. 4), que
generalmente son tareas asociadas a industrias relacionadas al rea
rural (Pulgarn et al., 1991; Ulloa- Rojas et al., 2003; Zuluaga, 1989).
Tabla 2. Microorganismos cultivados sobre pulpa de caf.
Microorganismo
Proposito
Aspergillus sp.
Enriquecimiento proteco
A. nigera
Produccin de pectinasas
A. niger NRRL 2001
cido ctrico
Ceratocystis fimbriata
Aromas
F. moniliforme
cido giberlico
G. fujikuroi
cido giberlico
P. tannophilus
Aromas
P. verrucosum
Degradacin de cafena
Pleurotus sp.
Hongo comestible

P. ostreatus
Hongo comestible
P. ostreatusb
Degradacin de cafena
Penicillium sp.
Produccin de pectinasas
P. chrysosporium
Detoxificacin
Rhizopus sp.
Detoxificacin
Trichoderma sp.
Ensilado
T. harzianum
Ensilado
T. viride
Ensilado
Volvariella volvacea
Hongo comestible
a Mutante
b Sobre extracto de pulpa de caf seca o cscara de caf
Estas propuestas y alternativas de aplicacin de la pulpa de caf son
aplicaciones que utilizan slo una fraccin de la cantidad disponible y no
son tcnicamente muy eficientes. Por tal motivo, recientemente se
encuentran alternativas ms tentadoras sobre su aplicacin como
sustrato en bioprocesos, lo que permite adems su detoxificacin y, con
ello, mejorar su aplicacin como alimento animal; por ejemplo,
tratamientos biolgicos como el ensilado, la descomposicin aerbica y
la inoculacin con bacterias y levaduras (Ulloa- Rojas et al, 2003a).
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Fig. 4. Alternativas de uso para la pulpa de caf.

Tambin puede ser utilizada como un sustrato eficiente para producir


productos qumicos y productos de alto valor aadido; etanol, protena
unicelular (SCP), enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, compuestos
aromticos, hongos comestibles, metabolitos secundarios
biolgicamente activos. etc. (Pandey et al., 2000b y Pandey et al.,
2000a).
De sus primeros usos como sustrato, tenemos la produccin de enzimas
como tanasas, pectinasas, cafeinasas, etc. (Antier et al., 1993a).
Ejemplo de ello es la produccin de tanasa por fermentacin en estado
slido utilizando una cepa de Lactobacillus. Este enzima despolimeriza
los taninos a cido glico, que luego es descarboxilado en el rumen
(Sabu et al., 2006); la obtencin de pectinasas por diferentes cepas de
Aspergillus niger mediante FES (Antier et al., 1993b; Antier et al., 1993a;
Brand et al., 2000; Loera et al., 1999; Mijares-Carranco et al., 1997;
Roussos et al., 1995); la produccin del enzima cido clorognicohidrolasa a partir de una cepa de Aspergillus niger, que utiliza la pulpa
como sustrato natural por ser especialmente rica en cido clorognico.
Este enzima permite la liberacin del cido cafico, que posee
propiedades antioxidantes (Asther et al., 2005).
Otras aplicaciones de la pulpa las encontramos en la obtencin de
compuestos aromticos; acetaldehdo, etil-acetato, propil-acetato entre
otros, empleando una cepa del hongo Ceratocystis fimbriata o una cepa
de la levadura Pachysolen tannophilus y utilizando la FES (PedroniMedeiros et al., 2003).
La produccin de cidos orgnicos como cido ctrico y cido giberlico:
obtencin de cido ctrico por FES utilizando una cepa de Aspergillus sp.
y obtencin de giberelina, hormona vegetal, utilizando la pulpa como
fuente de carbono y cepas de Gibberella fujikuroi. Produccin de alcohol
etlico, cido actico, etc. (Marco-Mndez, 1981).
La pulpa tambin se utiliza como fertilizante, especficamente como
abono orgnico, promoviendo su descomposicin natural, lo que permite
que pueda ser reutilizada nuevamente en los propios cultivos de caf
(Aranda, 1991); como combustible directo o para la produccin de
biogas mediante digestin anaerbica, estimndose una produccin por
tonelada de pulpa en torno a 131 m3 de biogas, lo que puede ser
equivalente a 100 litros de petrleo en valor como combustible (BelloMendoza y Snchez, 1997; Boopathy, 1989; Calzada, 1990) y para
forrajes (Tapia et al., 1990).
Otras aplicaciones de inters son como fuente potencial de antocianos,
colorante natural en elaborados de alimentos (Prata y Oliveira, 2006) y

como aditivo de alimentos en acuicultura, en concreto de tilapas,


criadas tanto en acuarios como en estanques (Ulloa- Rojas et al., 2004;
Ulloa-Rojas y Verreth, 2003b).
En relacin con la posibilidad de ser aplicada en alimentacin animal
Pandey et al. (2000c) hacen referencia a la presencia en la pulpa de un
50 % de carbohidratos, 10 % de protenas, 18 % de fibra y un 2.5 % de
grasa, por lo que se utiliza como suplemento en la alimentacin de
ganado.
En este sentido reviste, por tanto, una particular importancia la
biodegradacin de los compuestos txicos presentes en ella, como la
cafena y los polifenoles, adems de los taninos que son compuestos
antinutricionales. Esto limita su uso como aditivo, por ejemplo, en la
alimentacin de las cabras y de otros rumiantes y animales
monogstricos, porque la digestibilidad de la protena es baja y hay
retencin de nitrgeno (Pandey et al., 2000c).
Este proceso de detoxificacin biolgica de la pulpa de caf se puede
realizar utilizando FES y por diferentes gneros de hongos filamentosos
como Rhizopus sp. y Penicillium, algunas bacterias como Pseudomonas y
Bacillus, y hongos superiores como Pleurotus spp., que tienen la
capacidad de degradar la cafena y los taninos presentes en la pulpa,
mejorando as su valor nutricional y, facilitando su utilizacin como
alimento animal (Brand et al., 2000). Considerando lo anterior, varios
investigadores han trabajado en esta direccin, detoxificando la pulpa
mediante el empleo de hongos filamentosos capaces de utilizar la
cafena como nica fuente de nitrgeno. (Pandey et al., 2000a; Roussos
et al., 1995; Favela et al., 1989; Aquiahuatl et al., 1988).
Otros trabajos estn relacionados con tratamientos biolgicos y/o
qumicos para mejorar su valor nutricional, al reducir su contenido en
celulosa y as, por ejemplo, tenemos la descomposicin aerobia durante
los procesos de ensilado o la inoculacin con bacterias aerbicas como
Bacillus sp. etc. (Ulloa-Rojas et al., 2002). La degradacin bacteriana
despus de 21 das, aumenta la calidad nutricional de la pulpa mucho
ms que utilizando el ensilado y permite disminuir los factores
antinutricionales debido a fenoles, cafena y taninos. El empleo de otras
cepas de los gneros Aspergillus, Penicillium y Trichoderma, muestran
una mayor capacidad para degradar la cafena de la pulpa de caf (Dash
y Gummadi, 2006; Pandey et al., 2000a; Brand et al., 2000; Roussos et
al., 1995; Aquiahuatl et al., 1988).
En este caso, tanto el cultivo de estos, como de otros microorganismos
permiten aumentar simultneamente el valor nutritivo de la pulpa de

caf -o sea, propiciar su enriquecimiento proteico- para su posterior


utilizacin en la alimentacin animal y eliminar la cafena y otros
componentes txicos y antifisiolgicos presentes en la pulpa.
Otros trabajos (Favela, 1989; Gutirrez y Favela, 1993 y Ulloa-Rojas et
al., 2003a) destacan algunas cepas de hongos filamentosos que
degradan hasta un 95 % la cafena -utilizada como nica fuente de
nitrgeno- y con cepas mejoradas de tales microorganismos se logra
incrementar la capacidad de producir pectinasas.
El cultivo de hongos comestibles resulta especialmente atractivo y es
ejemplo claro de las tcnicas de biotransformacin. Supone una
conversin directa de un material residual agrcola en un alimento para
el hombre. En este proceso se utilizan hongos comestibles como los
Pleurotus spp., evaluados por su actividad comercial e importantes por
su eficiencia biolgica (Salmone et al., 2005; Bermdez et al., 1994;
Martnez-Carrera, 1993).
PECTINASAS EN EL BENEFICIO DEL CAF.
Las interesantes aplicaciones de las pectinasas en la industria
cafetalera, unido a los problemas de contaminacin ambiental que se
presentan a medida que se producen y procesan mayores cantidades de
caf en las plantas beneficiadoras, hace que actualmente se
perfeccionen las polticas de control de la contaminacin ambiental y
que se promocionen las investigaciones para el uso racional y eficiente
de los subproductos derivados de esta prctica agricola, como es el uso
de la pulpa o la cscara de caf para la produccin de pectinasas
microbianas (Boccas et al., 1994; Kashyap et al., 2001; Loera et al.,
1999; Minjares-Carranco et al., 1997).
En la eliminacin del mucilago del caf por enzimas comerciales
encontramos varias preparaciones comerciales que ya se aplican en la
fermentacin del caf, BENEFACT, la primera que fue comercializada y
otras diversas: PECTOZYME, COFEPEC y ULTRAZYM, que fueron
introducidas ms recientemente. Todas ellas son preparaciones
enzimticas comerciales de grado alimentario producidas a partir de
hongos.
La intensidad en la hidrlisis de la pectina del muclago tiene una
implicacin econmica para la industria de procesamiento del caf,
debido a su papel significativo en la calidad del producto acabado. Es
por ello que, en la prctica actual, se adicionan de manera externa las
pectinasas microbianas para un mejor control del proceso.

El tratamiento enzimtico del caf fue introducido por primera vez en


1951 por Johnston y Foote y fue comercializado bajo el nombre de
BENEFACT, como parte de un proceso para el curado del caf.
Se conoce del empleo de preparaciones enzimticas comerciales que
son adicionadas sobre las semillas de caf en forma de spray, a una
dosis de 2-10 g por tonelada y a una temperatura entre 15-20 C
(Kashyap et al., 2001) que aceleran la velocidad de fermentacin
acortando el tiempo del proceso. En frica la aplicacin de pectinasas
comerciales reduce el perodo de fermentacin de 40- 80 horas a
tiempos ms cortos entre 15- 16 horas.
Comparativamente la utilizacin de la preparacion enzimtica COFEPEC,
puede ser aplicada en una proporcin de 2.8 Kg/Tm de grano en baba
(grano sin la pulpa) al igual que la ULTRAZYM que tiene un potencial
treinta veces superior (Obiero, 1996).
El empleo de concentrados de enzimas pcticos, como el obtenido de
Aspergillus carbonarius, es capaz de reducir el tiempo de fermentacin
de 34-48 horas que se requiere en la fermentacin natural de las
variedades arabica y robusta, a slo una hora. (Jaleel y Sreekantiah,
1984).
En sentido general se plantea que las preparaciones enzimticas
comerciales que se utilizan, estn compuestas generalmente de mezclas
de enzimas pecticos con mayor o menor actividad, y suelen contener
tambin enzimas hemicelulsas y celulsas.
Desde el punto de vista econmico, estos enzimas no han sido
ampliamente utilizados, debido a su elevado coste. Muchas factorias se
reservan el uso de los enzimas comerciales cuando existen los picos de
produccin o cuando las fermentaciones naturales son lentas.
La congestin puede ocurrir en la etapa de fermentacin y/o en los
tanques de remojo o en la etapa final de secado. Estas condiciones
afectan tambin a la calidad del caf y de forma mucho ms adversa
que las que ocasionan las actividades fisiolgicas concomitantes de las
cepas salvajes de microorganismos que se encuentran en las semillas de
caf.
Se conoce tambin que, a pesar de las ventajas que ofrece el uso de las
preparaciones enzimticas pectolticas, en muchas regiones el
tratamiento del caf a gran escala con pectinasas comerciales, resulta
muy costoso y por ello normalmente en el beneficio hmedo del caf,
utilizan las aguas de lavado con mucilago como fuente de enzimas
pecticos microbianos (Kashyap et al., 2001).

Normalmente se conoce que la fermentacin natural puede extenderse


hasta 100 h pero lo ideal sera entre 48-72 h para evitar daos
microbiolgicos al grano y la formacin de olores y sabores
desagradables que desvalorizan el producto final.
Se debe tener presente que el tiempo requerido para la eliminacin del
mucilago del grano de caf, depende de la altitud de la zona de donde
procede el caf, de la variedad de caf, el clima (temperatura) y factores
regionales, del grado de anaerobiosis de la fermentacin y de los grupos
microbianos que intervienen.
Por ejemplo en el beneficio de la variedad arabica de la regin oriental
de Cuba, especficamente en la zona del municipio III Frente, la
fermentacin se desarrolla entre 12 y 48 horas (Traba et al., 1992) y la
temperatura dentro del tanque oscila entre 35 y 45 C. Por tal motivo se
trabaja en la utilizacin de un extracto pectoltico para acelerar este
tiempo y culminar el proceso antes de las 24 horas. De esta forma se
puede evitar una sobrefermentacin, que provoca el deterioro en los
granos de caf y a su vez un sabor avinagrado a la bebida (FONAIAP,
1988).
En la actualidad, la problemtica del impacto ambiental de los residuos o
desechos slidos industriales y agrcolas conlleva a una serie de
implicaciones relacionadas con aspectos medioambientales y que son
objeto de preocupacin para las investigaciones en materia de ecologa
y medioambiente que aglutinan gran parte de los esfuerzos de los
proyectos relacionados con el desarrollo sostenible.
El inters por el aprovechamiento integral de los residuos de la prctica
agropecuaria y la industrializacin de las cosechas se ha incrementado
en los ltimos aos por la imperiosa necesidad de encontrar nuevos
procedimientos que contribuyan a mejorar situaciones tales como el
agotamiento de los recursos energticos, la escasez de alimentos y el
aporte de soluciones a los problemas de contaminacin ambiental
creados por la deposicin de residuos orgnicos al medio ambiente (Rolz
et al., 1982;Traba et al., 1992; Zamora y Snchez, 1995).
La aplicacin de los residuos agro-industriales en bioprocesos, por un
lado, proporciona una alternativa al uso de los sustratos y, por el otro,
ayuda a solucionar los problemas de contaminacin ambiental debido a
su deposicin.
Con las ventajas de las innovaciones biotecnolgicas, la tecnologa de
las fermentaciones principalmente en el rea de las enzimas, muchas y

nuevas alternativas estn abiertas para su utilizacin (Pandey et al.,


2000b).
La fermentacin en estado slido es considerada como una herramienta
til para la conservacin de la energa como biomasa, para el
tratamiento de residuos slidos y para la produccin de molculas de
alto valor aadido tales como enzimas, cidos orgnicos, metabolitos
secundarios biolgicamente activos.
Una de las mayores ventajas que ofrece la FES es la utilizacin de
residuos agro-industriales como, por ejemplo, la cscara de caf
generada durante el beneficio por va seca del caf y la pulpa de caf
que es generada durante el beneficio del caf por va hmeda.
Ambas constituyen objeto de atencin por la gran cantidad que se
genera en las zonas de procesamiento y debido a la presencia de
factores anti-nutricionales como la cafena y los polifenoles. En tal
sentido ni la cscara de caf ni la pulpa de caf han encontrado una
aplicacin prctica y su deposicin constituye un serio problema en los
pases productores de caf. Atendiendo a esto se trabaja para su uso en
el cultivo de hongos comestibles, en la produccin microbiana de cidos
orgnicos o en la produccin de preparados enzimticos microbianos
(Soares et al., 2000).
Se conoce por los antecedentes bibliogrficos que la pulpa de caf de la
especie Coffea arabica L debido a su composicin en azcares,
polisacridos y otros compuestos fcilmente degradables constituye un
material interesante para ser utilizado como sustrato en fermentaciones
en estado slido. A su vez es uno de los subproductos del beneficio del
caf ms importante por el volumen que representa, al constituir el 40%
del peso hmedo de la cereza de caf, ya que se genera en grandes
cantidades. Todo esto unido a su contenido en cafena, taninos y
polifenoles, hacen que este material constituya un residuo txico para el
ambiente.
Es por todo ello que, en los ltimos aos, se ha incrementado
notablemente el inters por la utilizacin de este residuo para la
obtencin de productos de alto valor aadido, como etanol, o para la
obtencin de enriquecidos proteicos para la alimentacin animal o para
la produccin de enzimas pectolticos,
Por lo tanto, se plantea la necesidad de aprovechar sus propiedades y
para ello resulta fundamental realizar los estudios de caracterizacin de
los polisacridos estructurales de la pared celular constituida

fundamentalmente por una gran variedad de carbohidratos de mayor o


menor complejidad.
Por otro lado, tambin se necesita evaluar su potencialidad como
material slido para la obtencin por va fermentativa de extractos
crudos pectolticos.
La pulpa de caf es un residual que puede ser aprovechado desde el
punto de vista biotecnolgico para obtener metabolitos de inters
industrial, como son las enzimas pectolticas de inters en la industria de
los alimentos e importantes tambin como catalizadores biolgicos en el
proceso de beneficio del caf, directamente en el proceso de
desmucilaginacin. Al mismo tiempo este material slido puede ser
detoxificado con la posibilidad de utilizar esta pulpa residual fermentada
como suplemento en alimentacin animal. Todo este aprovechamiento
integral de la pulpa aporta una solucin al problema ecolgico-ambiental
al ser utilizado el residual ms abundante y contaminante de los
generados por la agroindustria cafetalera.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos94/pulpa-cafeconsideraciones-su-aprovechamiento-biotecnologico/pulpa-cafeconsideraciones-su-aprovechamientobiotecnologico2.shtml#ixzz4NSvbjTeb


ACEITES ESENCIALES DEL CAF Y METODO DE EXTRACCION.

Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios:


consistencia, origen y naturaleza qumica de los componentes. De
acuerdo con su consistencia, los aceites esenciales se clasifican en
esencias fluidas, blsamos y oleorresinas. Las esencias fluidas son
lquidos voltiles a temperatura ambiente. Los blsamos son de
consistencia ms espesa, poco voltiles. Las oleorresinas tienen el
aroma de las plantas en forma concentrada, muy viscosos, incluso
semislidas.

El aceite esencial de caf es una esencia fluida que se desprende una


vez el caf tostado. Es un cuerpo voltil porque procede de las glndulas
de las plantas. La extraccin del aceite se hace a partir de granos de

Caf arbica seleccionados a mano, el extracto se filtra y se mezcla con


la justa proporcin de aceite de oliva virgen.
https://medinaaljarafe.wordpress.com/2013/07/01/aceite-esencial-decafe/

Para qu sirve el aceite de caf?

El aceite de caf se utiliza para el tratamiento de afecciones de la piel,


como por ejemplo la celulitis. Este aceita aporta antioxidantes que
actan contra los radicales libres. Por otra parte, este aceite tiene un pH
ideal para la piel, lo cual protege la piel y te ayuda a tratar afecciones
como el acn o eczemas.
Por otra parte la aplicacin de aceite de caf, te ayuda a mejorar la
cicatrizacin de las heridas, reduciendo las marcas de la piel.
Asimismo, este aceite sera un remedio natural para la pesadez de las
piernas o la aparicin de varices. Su aplicacin tpica, mejorara la
circulacin de la sangre, reduciendo las molestias caractersticas de esta
afeccin.
Para consumo humano, el aceite de caf se lo suele mezclar con aceite
de oliva extra virgen. Por cuanto se complementan sus propiedades,
siendo favorables para la prevencin de enfermedades cardiovasculares.
Incluso el aceite de ciertos granos de caf se lo utiliza para dar un gusto
especial a diferentes clases de carnes, como carnes ahumadas o carnes
de caza.
El aceite de caf no es tan conocido, pero tiene muchas propiedades que
merecen serlo. Este aceite puedes conseguirlo en comercios naturistas,
y puedes utilizarlo como un remedio natural para el tratamiento de la
piel, como remedio natural para proteger el corazn o simplemente para
dar un sabor especial a tus comidas.

Leer ms en: http://www.plantasparacurar.com/para-que-sirve-al-aceitede-cafe/

PARAMETROS DE CALIDAD DEL RON Y AGUARDIENTE