UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

SLABO
ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD

CDIGO: 5B0065

1. DATOS GENERALES
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9

Departamento Acadmico
Escuela Profesional
Especialidad
Nombre de la Carrera
Ciclo de Estudios
Crditos
rea de la Asignatura
Condicin
Horas de Clase Semanal

1.10 Horas de Clase Total

1.11 Profesores Responsables
1.12 Ao Lectivo Acadmico

Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera Agroindustrial
III
02
Profesional
Obligatorio
03 horas
Teora (1 Hr.) Prctica (2 Hr.)
51 horas
Ing. Garca Daz Vanessa
2013 - I

2. SUMILLA
La asignatura tiene un carcter terico-prctico que propone desarrollar un programa de control de
calidad integral, referente a los proveedores, materia prima, transformacin, seguimiento del
producto, mejoramiento, producto terminado, confiabilidad y costos, para obtener un producto que
satisfaga las exigencias del consumidor.
La asignatura desarrolla las generalidades y los fundamentos del control de calidad, el control de
calidad en la empresa, administracin de la calidad total, la medicin de los costos de la calidad,
el control de higiene y sanidad en la actividad agroindustrial, el uso de normas y sistemas de
calidad, las herramientas de calidad bsicas para la solucin de problemas, el control de calidad
para productos agroindustriales: anlisis sensorial, anlisis fsico, qumico y microbiolgico y el
plan de muestreo.
3. OBJETIVOS GENERALES
- Capacitar al alumno en el concepto de Calidad Total, Control de la Calidad y el empleo de
tcnicas estadsticas en el control de calidad de alimentos.
- Proporcionar al alumno los conocimientos tericos y prcticos necesarios, que permitan
planear, elaborar, ejecutar e interpretar, programas de aseguramiento de calidad en materias
primas, productos en proceso y de los bienes finales, de igual forma que en la prestacin de
servicios.
4. APORTES DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL:
El curso introduce al futuro Ingeniero Agroindustrial en la importante rea profesional de Control de
Calidad; brindando al estudiante el conocimiento y manejo de tcnicas de control de calidad y uso
de herramientas estadsticas para el control de procesos, capacita al estudiante en la evaluacin
sensorial de los alimentos, en el diseo e implementacin del proceso de mejoramiento de la
calidad en las organizaciones mediante el uso de herramientas prcticas de Aseguramiento.
La asignatura pretende que el estudiante tenga la capacidad de interpretar, disear y aplicar
Sistemas de Control de Calidad para la Agroindustria, demostrando eficiencia, compromiso y
proactividad.

5. ORGANIZACIN DE LA ASIGNATURA
UNIDAD
1
2

DENOMINACIN

HORAS
9

INTRODUCCION AL CONTROL DE LA CALIDAD

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

INSPECCION Y MUESTREO

15

EVALUACION SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

9
TOTAL DE HORAS

51

6. PROGRAMACIN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

6.1. a. Denominacin: INTRODUCCION AL CONTROL DE LA CALIDAD
6.2. a. Nmero de Sesiones: 03 (3T/6P)
6.3. a. Objetivos:
Definir y estandarizar conceptos bsicos de la calidad y control de calidad.
Conocer la historia y evolucin de la calidad.
Conocer las actividades y herramientas gerenciales necesarias para implementar un
programa de control de calidad.
6.4. a. Contenido
Origen y evolucin de la calidad. Filosofa de la Calidad.
Dimensiones y crculos de la calidad
Ciclo generador de la calidad
Administracin de la calidad, conceptos, principios.
Costos de la calidad.
Herramientas de la calidad.
Conceptos bsicos de control de calidad, aseguramientos de calidad y calidad total.
6.5. a. Actividades
Practica N1: Programa de Control de Calidad: Investigar y analizar los lineamientos de un
Programa de Control de Calidad para la Agroindustria (Sector alimentario y/o no
Alimentario).
6.1. b. Denominacin: CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
6.2. b. Nmero de Sesiones: 02 (2T/4P)
6.3. b. Objetivos:
Organizar los lineamientos principales para el control estadstico de un determinado
proceso agroindustrial.
Describir los controles que visualizan los grficos de control por variables y por atributos.
6.4. b. Contenido
Especificaciones de calidad (variables, atributos).
Control estadstico de procesos: Diagrama de Pareto, Diagrama de causa y efecto, Lista
de verificacin, Diagrama de flujo de proceso, diagrama de dispersin, Histogramas,
Graficas de contrl.
Fundamentos de estadstica: Distribucion de frecuencia, medidas de tendencia central,
concepto de poblacin y muestra.
Capacidad del proceso.
6.5. b. Actividades
Practica N2: Taller de casos prcticos.

6.1. c. Denominacin: INSPECCION Y MUESTREO

6.2. c. Nmero de Sesiones: 05 (5T/10P)
6.3. c. Objetivos:
Definir y estandarizar conceptos bsicos de la calidad y control de calidad.
Conocer la historia y evolucin de la calidad.
Conocer las actividades y herramientas gerenciales necesarias para implementar un
programa de control de calidad.
6.4. c. Contenido
Definiciones previas. Tipos de inspeccin, inspeccin de aceptacin. Curvas operativas.
Muestreo. Conceptos fundamentales. Aspectos estadsticos.
Diseo del plan de muestreo.
Planes de muestreo de aceptacin por atributos
Planes de muestreo de aceptacin por variables
6.5. c. Actividades
Practica N3: Taller de casos, aplicando planes de muestre de aceptacin por atributos.
Practica N4: Taller de casos, aplicando planes de muestre de aceptacin por variables.

6.1. d. Denominacin: EVALUACION SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

6.2. d. Nmero de Sesiones: 02 (2T/4P)
6.3. d. Objetivos:
Establecer la importancia de la evaluacin sensorial en la agroindustria.
Reconocer los anlisis sensoriales y/o fsicos qumicos importantes aplicados en la
agroindustria que forman parte del Programa de Control de Calidad.
6.4. d. Contenido
Definicin. Importancia.
Proceso sensorial. Los sentidos y las propiedades sensoriales. Condiciones para el
anlisis. Las pruebas de evaluacin: analticas y afectivas.
Anlisis estadstico de las pruebas sensoriales. Anlisis paramtricos y no paramtricos.
6.5. d. Actividades
Practica N5: Taller de casos, anlisis estadstico para pruebas sensoriales.

6.1. e. Denominacin: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

6.2. e. Nmero de Sesiones: 03 (3T/6P)
6.3. e. Objetivos:
Definen y describen el sistema de normalizacin, normas tcnicas, organismos de
normalizacin y reglamentos. sistema HACCP vs ISO.
6.4. e. Contenido
Definicin. Peligros y riesgos.
Sistema HACCP. Principios, secuencia, lgica para la aplicacin del sistema HACCP.
Enfoque de la calidad basado en procesos.
Mejora continuo.
Introduccin a la normalizacin de la calidad.
6.5. e. Actividades
Practica N6: Taller de casos, sistemas HACCP y su pre- requisitos.
7. METODOLOGA
Mtodos: Deductivo, inductivo
Procedimientos: Analtico prctico
Formas: Expositiva, interrogativa y discusin

8. EQUIPO Y MATERIALES
Clases Tericas:
Equipo: Retroproyector, multimedia y videograbadora.
Materiales: transparencias, presentaciones, videos, separatas.
Clases Prcticas:
Equipos de Laboratorio de computo y/o equipo personal del alumno,
Materiales. Transparencias, Tablas de muestreo.
9. EVALUACIN
La evaluacin acadmica ser permanente, en funcin de los objetivos planteados. El alumno debe
asistir a no menos del 70% de las clases tericas. Sern evaluados por medio de dos exmenes y la
calificacin de los trabajo de investigacin, resolucin de casos prcticos. La calificacin ser de 01 a
20. Esta previsto un examen sustitutorio de uno de los parciales. La nota final se obtendr de la
siguiente formula:
PF= (2E1+2E2+1PP)/5
PF: Promedio final
E2: Examen Final

E1: Primer parcial

PP: Promedio de prcticas

10. BIBLIOGRAFA GENERAL

- ANZALDUA M., A.
La Evaluacin Sensorial de los Alimentos (1994) Teora y Prctica.
Acribia. Espaa
- BERTRAND L. HAUSEN, PRABHAKAR M. Control de calidad: Teoria y aplicaciones. (2008)
Espaa, Ed. Diaz de Santos S.A.CASILLAS F. Tipos de inspeccin en la Industria
Alimentara. Disponible en www. mtodos rpidos.com acceso 2006
- DALE H.; BESTERFIELD. Control de calidad (2009). Mxico Ed. Pearson.
- FEINGENBAU, A.
Control Total de la Calidad. (1985) Mxico Ed. Continental S.A
- FLOREZ BARRIOS F.
Curso de Inspeccin y Muestreo (2005) Programa de
especializacin en gestin de la calidad total y productividad UNALM Lima Per
- GRANT, E.
Control Estadstico de la Calidad. (1984) Mxico. Ed. Continental. S.A.
- MACKEY, s. et al
Evaluacin sensorial de los alimentos (1985) Venezuela. Fundacin
CIEPE
- QUISPE S.
Manual de Control de Calidad (2008) 1 Edicion Tarma - UNCP
- MORTIMORE, S.
HACCP enfoque prctico (1995) Zaragoza, Espaa Ed. Acribia.
- MINISTERIO DE SALUD.
Gua para la aplicacin del Sistema HACCP en alimentos y
bebidas. (2002) DIGESA
- PIZARDI DIAZ C.
Curso de Evaluacin Sensorial de Alimentos. (2001) Taller UNALM
Lima Per
- ROMERO JAIRO.
Aseguramiento de la calidad de los alimentos con base en el sistema
HACCP. (1996) Universidad San Ignacio de Loyola.
- UREA, M.
Evaluacin sensorial de los alimentos. Aplicacin didctica. (1999) Ed.
Agraria. Per.
- VERDOY P. MATEU J. y otros. Manula de control Estadistico de Calidad: Teora y
Aplicaciones (2006). Universidad Jaume I.
- WITTIG DE PENNA E. Evaluacin sensorial Una metodologa actual para la tecnologa de
alimentos. Composicin e impresin (2000) Talleres Grficos USACH Chile

Ing. Vanessa M. Garca Daz

Responsable del curso

Mg. Ing. Pedro Alvarado Ignacio

Jefe del Departamento Acadmico de
Ingeniera Agroindustrial