Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
FACTORES DE CRECIMIENTO
temperatura
humedad
(pH)
Existencia de elementos qumicos (O2 y otros)
Estado vegetativo de los mismos (en carnes jvenes no suele
aparecer la salmonelosis)
EJEMPLOS DE CAMBIOS
Es habitual hablar de cambios de contenido en azcares y de
la acidez de las frutas
El distinto contenido de la vitamina C en una fruta o verdura
segn su estado de maduracin
Los procesos de degradacin de la clorofila
La desaparicin de algunos compuestos no voltiles
Las oxidaciones de los lpidos a causa de la accin de
lipoxidasas
El envejecimiento biolgico del colgeno ( principal proteina y
mayor constituyente del tejido conjuntivo del msculo)
Los procesos de rigidez cadavrica o rigor mortis en los
animales despus de su muerte
CAMBIOS FISIOLOGICOS
Se producen por efecto de la maduracin o envejecimiento.
Ante una accin trmica segn sea el animal o su
composicin, puede ablandarse o endurecerse (el colgeno y
la elastina se ablandan, mientras que la actiomisina se
endurece).
En las frutas y verduras el proceso de maduracin viene en el
equilibrio ptimo de las condiciones fisiolgicas y de sus
caracteres organolpticos
En la maduracin estos compuestos voltiles (esteres,
cetonas, aldehdos) varan en su composicin produciendo
modificaciones importantes en la calidad de los productos.
respirando
despus
que
se
ha
separado de la planta?.
Adems de todas las reacciones enzimticas
(sntesis de los pigmentos y de algunas enzimas) se
producen un consumo de oxgeno, desprendimiento
de carbnico y CALOR.
De qu forma se puede paliar el proceso de la respiracin de
las frutas y verduras?
Reduciendo el oxgeno del medio en el que estn las frutas y
verduras
Reduciendo la temperatura
ASPECTOS EN ALIMENTOS CLIMATERICOS
Actividad respiratoria
El tiempo de maduracin y degradacin
El comportamiento despus de la recoleccin.
El valor nutritivo
Su coste o Factores sociales o de costumbre
CRITERIOS PARA VALORAR EL CONCEPTO DE CALIDAD
Utilizan el fro
Utilizan la deshidratacin
Utilizan el calor
Tratamientos por radiaciones ionizantes
ATMOSFERA CONTROLADA
Estos sistemas aumentan mucho la vida comercial til de los
alimentos frescos sin llegar a procesos ms fuertes (congelacin,
conservacin por calor, deshidratacin, etc...)
DESHIDRATACION
La deshidratacin es un proceso que permite eliminar por
vaporizacin sublimacin la mayor parte del agua de un
alimento.
En los alimentos deshidratados, al tener muy poca cantidad de
agua, no se produce la proliferacin microbiana y adems se
detienen la mayora de reacciones qumicas y enzimticas.
CONCENTRACION
LIOFILIZACION
En este procedimiento se congela el alimento, se sublima
posteriormente el hielo (pasa el agua del estado slido al gaseoso
directamente) y posteriormente el vapor de agua se condensa
CONCEPTOS
BASICOS
CONSIDERAR
EN
LA
CADENA DE FRIO
PRODUCTO
Y/O
SISTEMA
DE
TRANSPORTE
COMERCIALIZACIN.
TRAZABILIDAD
TRAYECTORIA SEGUIDA POR UN ALIMENTO EN CADA
UNO DE SUS PROCESOS O ESLABONES DE SU VIDA
COMERCIAL
- Identificar el producto
- Datos del producto
Materias primas
Operaciones realizadas para su produccin,
transformacin y presentacin
Origen y destino, con sus fechas
Controles realizados en los procesos, Sus
resultados.
- Relacin entre la identificacin del producto y los datos
sobre el producto.