Hortaliza

Hortalizas.
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico.
La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta
acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

ndice

1 Composicin de las hortalizas

2 Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

3 Valor nutritivo de las hortalizas

4 Limpieza de las hortalizas

5 Coccin de las hortalizas

6 Enlaces externos

Composicin de las hortalizas

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de

su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es

variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos
las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.

Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el

coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un
conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms
rpido y sin usar ningn qumico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono

(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono

(patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran

cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A
est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina
C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos
vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y
espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido
flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el
hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia

que hace llorar.

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo
100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50
caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo
valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en
una dieta contra la obesidad.

Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.
La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la
fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la
mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada
posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la
pirmide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirmide es solo una de las teoras
existentes en la alimentacin humana: existen otras pirmides nutricionales, como las
que plantean el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del
consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto
y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas
con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y
evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das,
segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos
ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se
conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan
ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

Valor nutritivo de las hortalizas

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un
guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una
lata de conservas.

Limpieza de las hortalizas

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn
se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas
mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas
deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos
y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se
riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua
de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Coccin de las hortalizas

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor.
Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder
beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con
poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente
en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o
moverlo lo menos posible). El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas,
consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las
vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el
momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar
pero durante poco tiempo.