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Definicin.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada
uno de los insumos que intervienen en las
frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los
requerimientos de produccin.
Esta etapa es de vital importancia en la
industria panadera porque todas las otras
etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la
semana, teniendo en cuenta la frmula que se usar y el
volumen de produccin estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la
administracin.
2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la
produccin ser constante, la calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de
formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad,
la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y
desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima
absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin
ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas,
textura de la miga suave y buena conservacin).
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
Trasladar
adecuadamente
los
insumos
hacia
la
mezcladora.
5.
6.
7.
8.
9.
trabajo.
Controles.
*
4. DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual
peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se
va elaborar. Este proceso debe
ser rpido.
Operaciones.
1.
2.
Limpiar y desinfectar la
superficie de la mesa que
va a utilizar.
3.
4.
Engrasar la superficie de
la divisora antes de usarla.
5.
6.
7.
8.
9.
Controles.
Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme
sobre la masa para asegurar una buena divisin de ella.
Tipo de pan
Francs
Peso de masa
para la divisora
(gr.)
Nmero de
porciones
2400
60
Rosetas doble
2400
30
Baguetino
1500
30
Yema chica
2400
60
Yema grande
2000
30
Petit pan
1200
60
Chancay
1200
30
Maiz chico
2400
60
Maiz grande
2500
30
Pan de camote
2400
60
Encimado con
azcar
2000
30
Encimado con
crema
2300
30
Hamburguesa, Hot
dog
2000
30
Ans, quinua,
integral
1200
30
5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de
acuerdo a la forma establecida para
cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien
las piezas, pues si estn mal
confeccionadas se deformarn durante
la coccin. Para llevar a cabo cualquier
formado es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee
liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que
tener cuidado y por tanto no se debe
durar ms de 20 minutos para evitar
que la masa desarrolle ya que variara
la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es
el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar
blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Distribuir
las piezas de
pan de
acuerdo con
su tamao,
forma,
espacio
disponible y
tipo de masa
en las
bandejas
para su
Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia
de heridas y adornos son determinantes para la preparacin
higinica de los panes.
Francs (40 g)
5x5
25
5x3
15
5x4
20
Hamburguesa (65
g)
3x5
15
Ans (40 g)
6x4
24
8x9
72
6. FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la
incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta
el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en
presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del
trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de
los azcares fermentecibles que al descomponerse producen
gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin
debe ser 26-40C y la humedad relativa de 80-85%, en estas
condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de
comprobacin es presionarla con los dedos, si la marca de la
presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
*
*
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.
Preparar
los
implementos para el
acabado (brochas, etc.).
2.
Preparar la solucin
de
huevo
para
el
pintado.
3.
4.
5.
8.
HORNEADO
DEL PAN
Definicin.
Es la ltima etapa
del
proceso
panificador y es
aqu donde el pan
alcanza su mximo
y ltimo desarrollo.
Las temperaturas
de
horneado
2.
3.
4.
5.
con
panes
poner
en
Controlar la coccin.
Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las
disponerlas en un lugar previamente determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada
al tipo de pan que se vaya a hornear.
Tipo de pan
Francs
15 - 20
200 220
Otros
crocantes
10
30
200
Yema
10
No se
emplea
225
Maz, cebada,
quinua
10
30
200
Bollera
10
No se
150
emplea
Preparar el
lugar de almacenamiento o exhibicin.
Verificar la temperatura del producto.
3.
4.
5.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibicin.