12

Canal: Factores que afectan

la calidad de procesamiento
OWEN A. Young
Centro MIRINZ AgResearch, Hamilton, Nueva Zelanda
NEVILLE G. Gregorio
Instituto de Investigacin y Desarrollo de Australia meridional
(SARDI), Flaxley, South Australia, Australia

I.INTRODUCTION
II.THE BIOCHEMISTRY OF THREE QUALITY PROBLEMS IN MEAT
A.Dark-cutting Meat
B.plido Soft, Exudative (PSE)
Meat duradera, C. Toughness in
Meat
III. SOME PRACTICES LEADING TO QUALITY PROBLEMS IN MEAT
A.roduction Practices B. and
Cloning Effects C. Raza
PProcessing Practices
IV. CONCLUDING
REMARKS REFERENC
ES

I.

Introduccin

Este captulo es el primero de tres (12 a 14) que examinan el procesamiento del animal
vivo desde el momento de su sacrificio para la preparacin de cortes de carne para una
variedad de usos alimentarios. Ba- sically, el procesamiento es una actividad sencilla
realizada con herramientas de corte y el dif- fering poco de su prctica en los das de
cazadores-recolectores, que iba desarmado animales sacrificados en una secuencia fija
que mejor se adaptara a las necesidades sencillas de la tribu. En las sociedades modernas,
sin embargo, las necesidades son muy complejos, y procesamiento de canal se ha
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convertido en una actividad altamente organizados en respuesta a estas necesidades. stas

incluyen higinica, libre de patgenos; comer carne definidas cualidades; con un impacto
mnimo sobre el medio ambiente; y el bienestar del trabajador, para nombrar slo unos
pocos.

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Una clara necesidad que a menudo est latente en la industria crnica es la

necesidad de una coherencia en los atributos de los productos de carne, pieles, efluentes,
y as sucesivamente. La coherencia es un objetivo funda- mentales de todas las
actividades industriales, pero el procesamiento de carne ha ido a la zaga de otras
industrias. Por ejemplo, un determinado modelo de neumtico de automvil es, desde la
perspectiva de la confe- sumer, idntico de un neumtico a la siguiente, y cualquier
irregularidad es obvio y decretos de sustitucin o reembolso. No as con la carne. La
carne es inherentemente variable, como consecuencia no slo de

Tabla 1

orgenes de algunos problemas de calidad en la carne

Causa
Los factores genticos
Sensibles al estrs
"callipyge" razas de cerdo
cordero
Blgica factores de
produccin ganadera
azul
La
emaciacin
enfermeda
d
Escalona condiciones el
desenfreno, dificultad de
manipulacin cojera
El saneamiento deficiente
en granjas porcinas de
Trauma
Moretones en ovinos,
bovinos el hacinamiento en
los peces de piscifactora
combates
Infecciones en el sitio
de la inyeccin los
animales viejos
Factores de
crecimiento
Preslaughter
promotants
El ejercicio excesivo

Estrs el
estrs
trmico
fro

Problema de calidad
La mezcla de grupos desconocidos el transporte a larga
distancia nadar lavando el hacinamiento en corrales
diarrea
Deshidratacin factores sacrificio
Impresionante elctrico
El dixido de carbono impresionante hemorragia
retardada
Factores Postslaughter sobreestimulacin
enfriamiento muy rpido

E
n
l
a
c
a
r
n
e
d
e
c
e
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d
o
P
S
E
t
e
n
a
c
i
d
a
d
p
e
r
d
u
r
a
b
l
e

Mayor riesgo de resistencia duradera

Aumento del riesgo de la condicin de
corte oscuro los fuera de-sabores con
eccema facial
Los sabores malos en cordero
Aumento del riesgo de la condicin de
corte oscuro, mama Hockburn
ampollas en las aves de corral jabal
manchar
El rechazo de la
carne
Erosin de aletas,
cicatrices oscuras
condiciones de corte
de carne rechazo
tenacidad perdurable
Enduring dureza
La condicin de corte oscuro
Calentar el acortamiento de la
carne de aves de corral
quemado atn pescado en
condicin de riesgo en la carne
de cerdo PSE
PSE de cerdo, Turqua
la condicin de corte
oscuro oscuro estado
de corte
La condicin de corte oscuro en la carne de
res y cerdo toro aumenta el riesgo de la
condicin de corte oscuro
La condicin de corte oscuro en la carne de
cordero, soportando la dureza de condicin de corte
oscuro en la carne de cerdo
Riesgo de contaminacin
canal Oscuro, carne seca y
pegajosa
Riesgo de salpicaduras de sangre en
muchas especies en peligro de hueso se
rompe en las aves de corral y cerdos,
daos en la piel en el salmn, la carne
de cerdo PSE en riesgo de salpicaduras
de sangre en muchas especies
Goteo excesivo, soportando la dureza
tenacidad perdurable en rumiantes
carne

Las variaciones entre los msculos, sino tambin de la variabilidad entre animales que
lleguen al matadero puerta cada da. El procesador se enfrenta a sacar el mximo partido
de una materia prima a menudo muy variable. En un mundo ideal el matadero de gestin
ad- sera slo el proceso para adaptarlo a cada animal, con el objetivo de reducir la
variabilidad de los resultados. Actualmente se hace muy poco en el camino de la sastrera
de procesamiento. En contraste, mucho matadero prctica agrega a la variabilidad a
travs de un control deficiente.
Antes de discutir el procesamiento y su control en ms detalle (captulo 13), es til
para obtener una visin general de cmo ciertas variaciones en la materia prima-el animal
vivo ar- Circulacin de corrales de engorde o rancho-afecta la calidad de la carne como
emerge de procesamiento, y la forma en que el procesador puede afectar los resultados
para mejor o para peor. La descripcin es el tema de este captulo.
Muchos problemas de calidad de la carne puede atribuirse a causas actuando en
diversos puntos de la cadena, desde la concepcin hasta el consumo. Algunos de estos
aparecen en Table 1, mate- rial agrupados en la cadena donde se producen. Esta lista no
es exhaustiva y se concentra en las causas que surgen durante la produccin animal y a
horas poco despus de la matanza. Un anfitrin de los problemas de calidad y puede
hacer surgir ms adelante en la cadena. Sin embargo, si la carne entra en la ltima parte
de la concepcin de la cadena de consumo en malas condiciones, buenas prcticas a
menudo no puede invertir la actual mala calidad. Incluso si eso es posible, es mejor para
eliminar problemas de calidad antes de reparar los daos aguas abajo.
Para ilustrar los factores que afectan los resultados de transformacin de despojos,
en este captulo se describe la bioqumica de tres problemas comunes de calidad junto
con algunas prc- ticas predisponentes en produccin y procesamiento. Las condiciones
son la condicin de corte oscuro, la plida, suave y exudativa (PSE), y el fenmeno de
condicin de soportar la dureza de la carne. Se desprende de la Tabla 1 que puedan surgir
a partir de ms de una prctica y por lo que son buenos ex- muestras de cmo los
resultados pueden verse afectados.
II. La bioqumica de tres problemas de calidad en la carne
A.

Carnes de corte oscuro

El trmino se refiere a la corte oscuro el color ms oscuro de cortes de carne con esta
condicin. Otra designacin, DFD, se refiere a la carne de corte oscuro propiedades
fsicas: de color oscuro, firme y seco al tacto. Este problema ocurre con ms frecuencia
en la carne de vacuno, cerdo y vension.
La diferencia clave entre la oscuridad-cortar la carne y la carne normal es su pH
despus de rigor de los mecanizados. El pH de la carne desciende durante el rigor y el
valor de desarrollo finalmente alcanzado frecuentemente se denomina la ltima fase
(captulo 2). El pH de la carne de corte oscuro es superior a la normal de 5,4 a 5,6, en
ocasiones es tan alto como 7.0. El pH habitual crite- rion definicin de carne de corte
oscuro es un ltimo pH por encima de 6,0. No obstante, este valor es arbi- arbitrarias, y
las propiedades de las carnes de corte oscuro evolucionar como un continuum de pH 5.6
hacia arriba.
1.

Bases bioqumicas de la condicin de corte oscuro

En msculo postmortem trifosfato de adenosina (ATP) se pierden continuamente a travs

hydroly- sis:
ATP ADP + fosfato + a+ H

(reaccin 1)

Cuando el valor de una depende de las condiciones inicas en la celda. Para mantener la
concentracin de ATP celular normal, se regenera continuamente en reacciones vinculadas
al

El metabolismo de la energa, principalmente tiendas de glucgeno muscular, el almidn

de reserva energtica com- planteados de polimerizado: Molculas de glucosa.
3 + 3H + + 3ADP + fosfato nGlucose
3ATP + (n - 1)Glucosa + 2Lactato + 2H+

(reaccin 2)

la suma neta de estas dos reacciones es:

NGlucose (n - 1)Glucosa + 2Lactato + 2H+

(reaccin 3)

Por cada molcula de glucosa metabolizada, dos iones de hidrgeno son producidos junto
con dos lactatos.
La llave para que el msculo se convertir en carnes de corte oscuro es la
concentracin de glucgeno en el msculo. En un bien alimentado y descansado animal,
la concentracin de glucgeno en el msculo es aproximadamente 1% por peso. Cuando
se expresan como lactato-porque es lo que glyco- gen se metaboliza a esto equivale a
aproximadamente 100 mole de lactato por gramo de mus- cle. Evidentemente, si todo el
glucgeno se metabolizan en lactato, 100 mol de iones de hidrgeno se producira,
segn lo exigido por la reaccin 3. En el agua pura, el pH sera muy cida a pH 1.0. El
pH de la carne es mucho mayor de 1.0, 5.5 y rara vez suele caer por debajo de
5.4. Esta diferencia se explica por la alta capacidad amortiguadora de tejido muscular, y
el hecho de que una o ms de las enzimas mediante gliclisis inactivo como el pH cae. La
gluclisis se ralentiza y finalmente se detiene en alrededor de pH 5.4, dejando algunos
restos de glucgeno en el tejido muscular.
La figura 1 ilustra un tiempo hipottico supuesto de cada del pH para los msculos
que contenga entre 40 y 100 mole de lactato equivalentes (como glucgeno) por gramo
de msculo. Irre- Perspectiva de la concentracin de glucgeno, la tasa de cada del pH
en las primeras horas es inde- dente de la concentracin de glucgeno. Sin embargo, a
medida que el glucgeno se agota en el msculo que contenga el menos glucgeno
(40 mole equivalentes), el pH puede caer no inferior a 6.5, y que se convertira en la
ltima fase para que el msculo. No habra glyco residual-

Figura 1 tiempo hipottico supuesto de cada del pH para los msculos que contienen diferentes
concentraciones de glucgeno (expresado como mole equivalentes de lactato por gramo). Bajas
concentraciones resultan en un elevado ul- timate pH y sin restos de glucgeno.

Gen. Para que el msculo con 60 mole equivalentes, la ltima fase sera menor, 6.0,
pero todava sin glucgeno residual. Ambos de estos msculos se desarrollara el corte
oscuro condi- cin. El msculo contiene 75 equivalentes mole tiene suficiente
glucgeno para lograr una baja y normal de pH final de 5.5, y por lo tanto no desarrollan
la enfermedad. Tampoco el msculo que contiene 100 mole equivalentes. Sin embargo,
slo que habra de glucgeno muscular residual en su ltima fase.
2.

Propiedades de carnes de corte oscuro

Con algunas excepciones, las carnes de corte oscuro afecta negativamente a la calidad.
Las excepciones son aquellos productos conminuta donde el pH es necesario ser alto, y
en el comercio, donde la hamburguesa de carne le confiere un mayor pH mejor cohesin
y capacidad de retencin de lquido. Pero como Primal cortar carnes de corte oscuro,
plantea importantes problemas de calidad (el cap y Tarrant, 1981), no es la menos
importante el aspecto rojo oscuro. Si toda la carne eran oscuros, corte las conse- sumer
vera poca variacin en el color. Sin embargo, cuando un bistec es oscuro entre
compaeros de color rojo brillante, a menudo es rechazada.
Otros defectos de color incluyen carne cruda dureza (a veces), sabor, efectos, reducido la estabilidad microbiolgica, y un poco ms de color carne cocida, cada uno
depende de cmo el pH es elevado.
Bouton et al. (1957), y Aungsupakorn Purchas (1993), y Watanabe et al. (1996)
encontraron que la dureza de la carne de vacuno o de cordero fue mxima a pH 6 (Fig. 2).
Cualquiera que sea la causa de este efecto, la dureza no necesariamente la "edad" de
almacenamiento previo a la venta.
Carnes de corte oscuro es menos sabrosas (Dransfield, 1981; Purchas et al., 1986),
tiene ms los fuera de-sabores, (Fjelkner-Modig y Ruderus, 1983), y evoca ms
comentarios negativos de lo normal de pH de la carne de vacuno (Dransfield, 1981;
Dutson et al., 1981). Braggins (1996) explor la

Figura 2 Cambios en la fuerza de cizalla con ultimate pH en el msculo longissimus de toros y

novillos. Las lneas de puntos representan los lmites de confianza del 95%. (Adaptado de Purchas y
Aungsupakorn, 1993).

Tabla 2 promedio de intensidad de panel sensorial puntajes de msculo

Semimembranosus cocida de oveja en tres grupos de pH final

Atributo
Olor global
Sabor general

5.44-5.60

Intervalo de pH
final
5.75-6.13

6,30-6,45

Una de pH.

51b
50

45
42

40
27

***
***

Efecto

Fuente: Los datos proceden de Braggins (1996).

Un
***, P < 0,001.
B
La escala fue de 0 (nada) a 100 (extrema) de 10 ovejas en cada grupo.

Orgenes de estos qumicos sabor cambios por examinar el headspace voltiles de la grasa
de la carne cocinada. Los voltiles totales disminuyeron con el aumento de pH de la
carne, como se deja entrever en Madruga y Mottram (1995). La reduccin de aldehdos y
alcoholes fue particularmente marcada (Braggins, 1996) y probablemente contribuy a la
prdida de sabor y olor de la carne (Tabla 2, Fig. 3). La concentracin de glucosa libre es
menor en carne de corte oscuro en la carne normal (Table 3). Como reducir el azcar, la
glucosa puede ser sabor activa como reactivo en la reaccin de Maillard.
La glucosa es tambin importante para la estabilidad microbiolgica de la carne.
Esto es especial- mente importante para los pases exportadores de productos refrigerados
a mercados distantes. Idealmente, la carne debe ser transportada a la temperatura ms
baja posible por encima de su punto de congelacin, -1,5C. Siempre la contaminacin
bacteriana es baja en el momento del envasado al vaco, carne de pH normal permanecer
sano durante 12 semanas o ms. Esta vida de almacenamiento est comprometido con un
pH elevado la carne por dos razones. Primero, las bacterias como
putrefactive Shewanella putrefaciens y Yersinia enterocolitica son capaces de crecer
anaerbicamente en la carne en los valores de pH por encima de aproximadamente 5,9
(Barnes y Impey, 1968; Grau, 1981) y, en segundo lugar, la concentracin de glucosa es
inferior como pH aumenta (tabla 3). Cuando la glucosa est ausente, o se vuelve ausente
debido a micro-

Figura 3 Frecuencia de sabor descriptores de bajo y alto pH final ovino. Escala completa fue de 50
para el 'Bland/planas/Baja' descriptor. (Adaptado de Braggins, 1996).

Tabla 3

Ultimate el pH y la concentracin de glucosa en

Msculo Longissimus de carne de vacuno en rigor

Intervalo de pH final
5.40-5.49
5.60-5.69
5.80-5.89
6.00-6.09
6.20-6.29
6.40-6.70

Significa la concentracin
de glucosa
(g/g)
118
70
59
13
15
0

Fuente: Los datos proceden de Newton y Gill (1978).

Actividad Biolgica, la microflora comienzan a utilizar aminocidos como fuente de

energa, generando productos catablicos ofensivos.
Color carne cocida es afectado por el pH. Durante la coccin, la mioglobina se
cambi a marrn pigmentos. Sin embargo, a altos valores de pH, la mioglobina es ms
estable al calor y menos propenso a la desnaturalizacin, as enrojecimiento es ms
probable que persistan en carnes de corte oscuro, creando el im- pression que est cruda.
Esta variacin en la apariencia de la carne cocinada debido a pH es im- portant en
alimento comercial catering donde una cocina estndar regimem pueden producir carne
de diversos niveles de aparente punto de coccin si el pH del producto bruto vara.
B.

Plida, suave y exudativa (PSE) carne

Carne PSE es causado por la desnaturalizacin de las protenas musculares que tiene
lugar cuando los msculos simultneamente experimenta un pH bajo, desde el
metabolismo postmortem, y altas temperaturas (Bendall y Wismer-Pedersen, 1962). Esto
puede suceder cuando la refrigeracin es regimem ni- mal pero la gluclisis y la
correspondiente cada de pH es excesivamente rpida (Fig. 4), de modo que la carne

Figura 4 tiempo hipottico supuesto de cada del pH del cerdo msculos que producir normal y
la carne de cerdo PSE. En la carne de cerdo PSE, el pH cae ms rpidamente y generalmente
alcanza un pH ligeramente menor de lo normal.

Consigue pH final cuando an estn calientes. Entre las carnes de animales, el fenmeno
ocurre ms comnmente en los cerdos. Esto es principalmente porque las reacciones 1 y 2
son intrnsecamente rpido en cerdos y puede ser an mayor si el cerdo es genticamente
propensas al estrs, como es comn en cer- tain razas, por ejemplo, Landrace. La
condicin PSE tambin puede desarrollarse en los pavos, Athletic especies de peces como
el atn, y en circunstancias inusuales en pollos de engorde. La acidificacin muscular
acelerada puede producirse tambin en el sector de la carne, especialmente en una doble
musculatura razas (Boccard, 1981), en animales muy grandes, y cuando el enfriamiento
posterior al sacrificio es lento.
1.

Bases bioqumicas de la Condicin PSE

Cualquiera que sea la causa fundamental de la carne PSE, es til para entender la
bioqumica de ba- sis common a PSE-como las condiciones independientemente de la
especie.
Entre pH 7 (el pH del msculo en vivo) y pH 6, los iones de hidrgeno se liberan
cuando el ATP se hidroliza a ADP. Esto sucede ms rpido, ms rpido el pH disminuir.
A gener- comieron grandes cantidades de iones de hidrgeno requiere 2 de reaccin para
regenerar ATP fresco para la reaccin 1, pero es importante entender que la hidrlisis de
ATP es la regulacin de la reaccin. PSE-como condiciones desarrollar slo cuando la
hidrlisis de ATP es rpido y el msculo tempera- tura es alto.
La combinacin de bajo pH y temperatura elevada conduce a una desnaturalizacin
de las protenas solubles y de myofibrillar sarcoplasmic protenas, especialmente la
protena miosina, principalmente responsable de la formacin de gel en la carne cocida.
De acuerdo a la oferta (1991), de desnaturalizacin de la miosina es el acontecimiento
decisivo en la determinacin del estado y exudativa suave de carne PSE. La
desnaturalizacin de las molculas de miosina se produce en la cabeza de la molcula de
tal manera como para dibujar los filamentos gruesos y delgados-principales componentes myofibrillar-ms estrechamente al rigor de lo normal, as que ms agua es
expulsado. Dicho de otra manera, menos agua es retenido (Fig. 5), una caracterstica
indeseable en la carne o los productos elaborados a partir de ella.

Figura 5 La retencin de agua de miofibrillas de normal y el PSE de cerdo. En cualquier pH en el

rango expe- rienced en la carne de cerdo o sus productos transformados, miofibrillas de cerdo
normal retener ms agua. (Adaptado de Bendall y Wismer-Pedersen, 1962).

Figura 6 Relacin entre el pH de la carne de cerdo msculos 45 min despus de la matanza, y

miosina denat- uracin y porcentaje de goteo. (se vuelve a dibujar desde la oferta, 1991).

El tiempo de la miosina desnaturalizacin puede ser monitorizado por la prdida de

la actividad atpasa de las cabezas de miosina, que se reducen a un pH bajo a alta
temperatura (Penny, 1967a). Sin embargo, el ATP protege las cabezas de
desnaturalizacin, hasta cierto punto, y su pres- encia en msculo prerigor previene daos
catastrficos que resultaran en caso contrario. La actina es incluso ms proteccin que la
ATP (Penny, 1967b). Aunque la proteccin por ATP se pierde cuando un cuerpo entra en
rigor, esta prdida es ms que compensado por el reticulado de cabezas de miosina con la
actina. As, las condiciones que la musculatura experiencias en el perodo prerigor que
determinan el grado en que los msculos se convierten en PSE. La figura 6 resume el
efecto del pH muscular en 45 minutos despus del sacrificio en la miosina de
desnaturalizacin y goteo.
2.

Propiedades de la carne PSE

Cuando las protenas sarcoplasmic myofibrillar y se desnaturaliza se vuelven ms reflective, para que la carne se ve ms plida. Carne PSE tiende a liberar porque el goteo
pro- teins desnaturalizado retiene menos agua que lo normal. La mioglobina en el lquido
que queda es ms propensa a convertir al pigmento marrn, metmyoglobin, acentuando el
aspecto desagradable. En algunos casos slo ciertos msculos presentes en un corte de
carne PSE son, por lo tanto, la corte es mul- tihued y poco atractivos para los
consumidores esperaban un color consistente. Tambin hace que la desnaturalizacin de
las protenas myofibrillar menos solubles en la sal utilizada en muchos productos de
carne triturada, etc. formacin gel es retardada en productos elaborados a partir de carne
PSE (Wismer-Ped- ersen, 1960).
C.

Soportando la dureza de la carne

Las encuestas de consumo han establecido que la ternura de la carne (falta de dureza) es
el ms im- portant atributo en la calidad de consumo de carnes rojas. La gama de precios
de cortes de ternura diferentes (por ejemplo, vs asar cocer los recortes) y el retail

marketing reclamaciones para confirmar que la ternura la ternura es una cuestin

importante para el consumidor. Figure 7 Muestra cmo puede la ternura

Figura 7 Frecuencia de ternura valores en una corte (longissimus lumborum) a partir de una
encuesta nacional de ternura de carne tomada en el comercio minorista (Nueva Zelanda, mediados
de 1990). Los valores por encima de 10 kgF estn conside- bles dura, as que un 10% de los
consumidores habra tenido una mala experiencia de comer.

Variar dentro de un mismo msculolongissimus lumborum () en la carne ofrecida para la

venta al por menor en todo un pas, Nueva Zelanda, a mediados de la dcada de 1990.
Las muestras con valores de fuerza de cizallamiento 6 kgF o ser- bajo tienen una
sensibilidad muy aceptable para la mayora de los consumidores, mientras que por
encima de 10 kgF, los consumi- dores describir la carne como resistente. La carne tiende
a volverse ms sensibles durante refrigeradas stor- la edad, por lo que tenan estas
muestras de carne ha almacenarse refrigeradas durante varias semanas antes de cocinar y
de pruebas, el perfil se hubiera movido ligeramente a la izquierda. En algunos casos, sin
embargo, carne re- red resistente irrevocablemente. Algunas muestras con altos valores de
fuerza de cizallamiento puede permanecer as hasta el punto de que la carne se echa a
perder.
1.

Bases bioqumicas de soportar la dureza de la carne

Frente a los peces seos, los mamferos terrestres estn sujetas a mayores tensiones
gravitacionales. Mam- mals posee una mayor proporcin de tejidos conectivos
musculoesquelticas (huesos, tendones, carti- Lage), y estos tejidos son tambin ms
robustas, como se refleja en el punto de fusin elevado (Piez colgenos de mamferos,
1967). Por lo tanto, no es sorprendente que la dureza derivadas de tejido conectivo es un
problema en la carne de los animales, especialmente animales de gran tamao, pero no el
pescado. Adems, la carne de los msculos con alta concentracin de colgeno (muchos
cuarto delantero mus- Cles, shank msculos) es ms dura y ms barato que de msculos
con bajas concentraciones (psoas, longissimus).
La protelisis de colgeno intramuscular en carne almacenada es lento y difcil detect (Stanton y luz, 1988). Por esta y otras razones, el colgeno es en gran medida
responsable de la bien llamada "dureza de fondo" en la carne (Bailey, 1988), que a
menudo es responsa- ble para la pervivencia de la dureza. Esta dureza se ve exacerbada
por la estabilidad de la Vinculacin cruzada que se produce en molculas de colgeno

como la edad de los animales. Estas conexiones transversales soportan no importa cunto
tiempo se almacenan carne higinicamente. Adems, una fraccin de estos enlaces
cruzados es estable al calor, y estas vinculaciones persisten en la carne cocida. La
expresin "duro como viejas botas" tiene una base de col- lagen qumica.

Aunque algunas de las prcticas de produccin inciden en la dureza del tejido

conectivo (vase ms adelante), dureza derivadas de ciertas protenas myofibrillar puede
verse afectado tanto por la prctica y la produccin de carne de procesamiento
postmortem. Entre las protenas musculares que ONU- dergo significativo de protelisis
postmortem, y por lo tanto fuertemente implicada en modelos de tenderization, son
connection (Locker y Leet, 1976), ahora ms comnmente llamados titin, desmina
(Young et al., 1980), vinculin y otras protenas relacionadas del msculo (Taylor et al.,
1995). Estas protenas tienen funciones estructurales en las clulas musculares, por lo que
su fragmentacin por pro- teases encaja perfectamente con los modelos tenderization
(Koohmaraie, 1992). Clases de la proteasa activa en postmortem, la calpana familia
muscular generalmente es considerada principalmente re- responsable de tenderization de
la carne. En el animal vivo, calpains son uno de una serie de pro- teolytic sistemas
involucrados en rotacin de protenas en las clulas. Desde la perspectiva de la carne
tierna- lizacin, la calpana tres componentes del sistema son importantes. La - y mcalpains son mientras proteoltica calpastatina, como el nombre implica, es un inhibidor
de la calpains. En el animal vivo calpastatina modula la calpana actividades. Calpains y
otros candidatos para un papel en ablandar se discuten en el captulo 13 y en otros
lugares. Por el momento, si capastatin activi- dad es ms dominante que - y m-calpaina
actividades por medio de produccin o proceso- ing effects, soportando la dureza puede
resultar con frecuencia.
2.

Las consecuencias de soportar la dureza de la carne

A primera vista, la principal caracterstica de soportar la dureza es slo eso, la dureza que
dura. Sin embargo, la dureza derivadas de tejido conectivo a menudo puede ser superada
por pro- gar como calefaccin en una cacerola, platos de estilo. Por el contrario, la
tenacidad de myofibrillar es verdaderamente in- durante. Blade tenderization o
esmerilado son los mtodos comunes de superar la dureza de la causa. En el caso de la
molienda, el resultado final es un producto de valor inferior- prod uctos adecuado para las
salchichas y las hamburguesas oficios.
III. Algunas prcticas que conducen a problemas de calidad en la carne
Esta seccin describe una serie de prcticas, tanto histricos como contemporneos, que
conducen a dark cortar carne, PSE-como condiciones o tenacidad perdurable. Las
prcticas discutidas no son exhaustivas y, en muchos casos, los animales, la produccin y
el procesamiento de efectos interactan para ex- acerbate mala calidad o, en casos ms
raros, rectificar el problema de calidad. Las prcticas pueden ser agrupadas en la
produccin, crianza y procesamiento.
A.

Las prcticas de produccin

Antes de la domesticacin de animales de granja, la carne se obtuvo mediante la caza y

captura de animales salvajes. Las pinturas de la cueva de Lascaux, Francia y otros lugares
muestran la persecucin que han sido comunes en la caza. En muchos casos, los animales
habran sido perseguidos a ex- haustion. Con frecuencia, estas seran ms dbiles
animales, quizs en peor condicin fsica que sus compaeros escapando.
En la respuesta de lucha o huida, la adrenalina es liberada desde la mdula
suprarrenal en el torrente sanguneo, la activacin de la gluclisis en el msculo
esqueltico. Junto con la noradrenalina, adrenalina tambin ayuda a movilizar el
glucgeno heptico en glucosa y grasa corporal como los cidos grasos libres en el
torrente sanguneo, tambin para su utilizacin en el msculo. De esta manera, la

adrenalina, y en un hombre indirecta- ner la noradrenalina, ayuda a repostar en el

msculo. No conduzca la contraccin muscular y el metabolismo, sino ms bien facilitar
estas actividades.
El ejercicio puede reducir el glucgeno muscular antes del sacrificio (Chrystall et
al., 1982). Cuando el ejercicio es excesiva, y cuando los suministros de glucgeno en el
hgado y la movilizacin de la grasa

No cumplir con las demandas de los msculos, la concentracin de glucgeno en los

msculos se- viene agotada. Agotamiento de glucgeno muscular antes del sacrificio se
traduce en la condicin de corte oscuro con todas sus consecuencias negativas.
Cuando las sociedades humanas empezaron a animales de granja, la seleccin para
el sacrificio se realiza en el ocio y el "ternero bien cebados" fue elegido en lugar de que
un animal en mal estado. El slaugh- ter rara vez involucran a una persecucin. La
moderna agricultura pastoral contina estas tradiciones. En muchos pases de todo el
mundo, pero particularmente en Australasia y el Sur- tina de rumiantes de acabado para el
sacrificio en la pastura es un gran negocio. Sin embargo, incluso sin el Chase, ganadero a
menudo conduce a un pH elevado de carne (Tarrant, 1981). Subraya a menudo surgen
cuando intervalo libre de ganado al contacto humano no utilizados o en estrecho contacto
con sus compaeros, son acorraladas, transportados y sacrificados en una instalacin
central. Una vez que se haya agotado el glucgeno muscular por estrs derivados de estas
actividades, se tarda varias horas, o incluso das, para restaurar los niveles normales, y
generalmente hay tiempo suficiente para permitir la recuperacin antes del sacrificio
(Lacourt y Tarrant, 1981). Por lo tanto, descansa el animal destaca por unas cuantas horas
antes del sacrificio no es necesariamente eficaz en la prevencin de la condicin de corte
oscuro.
Y Graafhuis Devine (1994) estudiaron la ltima fase de la carne de vacuno y de
ovino en Nueva Zelandia los mataderos, y observ que, en el caso de miles de cabezas de
ganado vacuno y ovino, el 30% de cada especie tena un pH de carne (longissimus
lumborum) por encima de 5,8, resume para toros y novillos en la Fig. 8. Fue tambin
evidente el efecto del sexo, suponiendo que otros factores son iguales. Los toros son parparticularmente propensos a estresores psicolgicos y fsicos, que frecuentemente
conduce a la prdida de glyco- gen y la condicin de corte oscuro.
Porque el alto pH final es en gran medida peculiar de los sistemas agrcolas,
pastorales dieta podran tambin estar involucrados. El consumo de energa de los
animales alimentados con una dieta pastoral es menor que la de una dieta a base de
cereales, y varios investigadores han informado de que el aumento de la ingesta de
energa, mayor ser la acumulacin de glucgeno muscular (McVeigh y Tarrant, 1982;
Melton et al., 1982; Pethick y Rowe, 1996). Sin embargo, el efecto de la dieta no est
mediada por la energa

Figura 8 Frecuencia de ultimate los valores de pH en el msculo longissimus lumborum de pastofin- ished novillos y toros (540) (770). (Adaptado de Graafhuis y Devine, 1994).

Solos. Las dietas de grano promover la acumulacin de glucgeno en los msculos,

modificando la forma en que di- etary se utiliza energa (Gross et al., 1988; Huntington et
al., 1996; Daly et al., 1999). Con dietas de grano, propionato absorcin en el rumen es
mejorado a expensas de acetato ab- sorcin. La ex cido graso, pero no el ltimo es el
sustrato para la gluconeognesis re- blecidos en la acumulacin de glucgeno.
La implicacin para la pastura acabado es que, mientras que el nivel inicial de
glucgeno nominalmente es suficiente para producir un mximo normal de pH, la
concentracin de glucgeno para amortiguar las prdidas provocadas por el estrs es
marginal. A ello hay que aadir el mayor potencial de estrs en pastoreo sistemas de
pastoreo en los pocos das antes de la matanza, y es evidente por qu el alto pH final
cuestin es tan importante en la pastoral con los sistemas de acabado.
Las dietas basadas en granos, porque son mucho ms caros que los pastos dietas,
aletas de corrales de engorde de ganado- ishers mantener animales slo por el tiempo que
sea necesario para producir el crecimiento muscular deseado y el veteado. Los
productores que terminar los animales en los pastos son muy inferiores a los costes de
explotacin del rancho. Como resultado, el ganado puede ser, y a menudo son sostenidas
en-Ranch durante largos perodos para capturar el aumento previsto de los precios. La
desventaja de esto es que cuando los animales crecen, el tejido conjuntivo que impregna
todos los msculos se vuelve ms dura, agregando a la dureza de la carne debido a otros
componentes estructurales del msculo.
Tejido Conectivo en el msculo principalmente comprende las hebras de colgeno.
Cuando el colgeno inmaduro, tal como se observa en los animales jvenes, se calienta
por encima de 60C aproximadamente, su rgido, organizadas estructura helicoidal 'melt'
para producir gelatina. La gelatina no es la causa de la dureza, pero con el aumento de la
madurez, el colgeno se vuelve cada vez ms interrelacionados con una variedad de covalente enlaces intermoleculares, algunas de las cuales son estables al calor. En la fusin,
estos persisten para producir una shrunken, cross-linked masa fundida de colgeno.
Encogimiento genera tensiones, que relaja lentamente como bonos rompen en cazuela
extendida de la cocina. Sin embargo, este caso es particularmente lento en mayores,
fuertemente interrelacionados en el msculo. La figura 9, de Kopp y capot (1987),
compara el desarrollo de tensin y relajacin en colgeno bovino de animales de
diferentes edades.

Figura 9 Efecto de la edad sobre la bovina tensin isomtrica de vainas musculares colgeno
durante el calentamiento a 80C durante 30 minutos. (Adaptado de Kopp y Bonnet, 1987).

A diferencia de la dureza debido a otros componentes estructurales, derivadas de

colgeno dureza no disminuye ostensiblemente durante el almacenamiento refrigerado
(Etherington, 1987). En extendidos de coccin de alta temperatura, incluso los ms
resistentes colgeno eventualmente disolver cortes de carne de bovino, pero
convencionalmente definido como cocinar o frer el bistec por localizacin anatmica se
dis- appointingly duras si deriva de un antiguo animal. En este sentido, el colgeno
derivado de dura- cin es duradero.
El fenmeno del aumento de colgeno reticulado con la edad tiene una capa
adicional de complejidad. Durante los perodos de lento crecimiento en los animales, las
proporciones de la reticulacin de col- lagen aumentar, resultando en el endurecimiento
de la carne (Rompala y Jones, 1984; Bailey y luz, 1989). En los sistemas de produccin
basados en el pastoreo, las diferencias estacionales en la nutricin, a menudo resultan en
perodos de lento crecimiento, quiz animal provoca un aumento de la dureza y la
variabilidad en la dureza.
-agonistas adrenrgicos son frmacos que imiten los efectos de la adrenalina. Es
bien sabido
Que la suplementacin de las dietas de los animales con estos medicamentos puede, sin
aumentar la ingesta de alimentos, alterar la composicin de canal mediante el aumento de
la deposicin de magro, minimizando de deposicin de grasa (Moloney et al., 1990). El
beneficio econmico de este efecto ha sido explotada, lcitamente o il- lcitamente por
muchos productores de carne en todo el mundo. Sin embargo, la carne de animales supplemented con estos frmacos es ms dura y no la edad en la misma medida (Fiems et al.,
1990; Kretchmar et al., 1990; Simmons et al., 1997), como ilustrado en la Fig. 10. La
dureza de la carne arrugado est vinculado a alteraciones en la sntesis de protenas y la
degradacin de proporciones. Kretchmar et al. (1990) sugiere que la acrecin de protena
se debe a un aumento en los niveles de cal-

Figura 10 Efecto de almacenamiento postmortem a 15C sobre los valores de fuerza de

cizallamiento de la carne cocida de corderos complementado por 8 das (tringulos) o 55 das
(crculos) con clenbuterol (smbolos llenos) o equiva- cuaresma abrir controles (smbolos). Puntos
de datos son medios de 14 corderos. (Adaptado de Simmons et al., 1997).

Pastatin. En un entorno de postmortem, estos niveles mejorados inhibir la calpanamediada proteolisis, dando as lugar a la carne ms dura.
B.

Raza y efectos de clonacin

En cerdos, el factor ms importante que conduce a la formacin de la carne PSE es la

gentica del cerdo. La propensin a producir carne PSE es una expresin de una
condicin en cerdos conocido como estrs susceptibilidad. Susceptibilidad de estrs es
parte del mismo sndrome que hace que los cerdos vivos para entrar en rigor cuando se
administran con los productos farmacuticos, halotano o suxametonio. La formacin del
PSE la carne despus del sacrificio y la induccin de rigor con halotano en el animal vivo
comparten caractersticas comunes: ambos ocurren durante un rpido descenso en el pH
muscular en respuesta a preslaughter manipulacin y del proceso de sacrificio (en el caso
de carne PSE), o para el agente anestsico (en el caso del halotano). La respuesta de rigor
para halotano es una condicin hereditaria, e incluso cuando se hereda de uno de los
padres, el exceso de ejercicio y el estrs trmico preslaughter puede desencadenar la
condicin PSE en estos animales.
Los cerdos son sensibles al estrs tambin propensos a morir si son excesivamente
preslaughter destac durante la manipulacin. Aqu de nuevo el pH muscular del animal
desciende notablemente. Algunos doble musculatura ganado tambin son propensos a la
cada del pH muscular preslaughter si estn severamente estresadas. Ellos desarrollan un
andar torpe porque antemortem de contractura en los msculos de la pierna, pero es
inusual para ellos mueren a causa de la respuesta al estrs. La carne de la doble
musculatura razas de ganado puede ser ms plida que la de otras carnes de vacuno
(Boccard, 1981), pero esto generalmente no causa ninguna negativa del cliente o a las
reacciones de los consumidores.
Hay algunas pruebas de que la raza puede afectar el pH final. Young et al. (1993),
com- cort la ltima fase de Coopworth y corderos Merino, planteadas en la misma
pastura y sacrificados en condiciones idnticas. El promedio de los valores de pH final
fueron 5,77 y 6,16, respectivamente. Un resultado similar fue grabado por Hopkins et al.

(1996). No hay datos de equiva- la cuaresma para el ganado, pero parece posible que las
presiones selectivas a lo largo de muchos aos de pas- toral agricultura para maximizar
una produccin importante variable, por ejemplo kilos de carne magra/acre, podra haber
seleccionado inadvertidamente un indeseable pero menos fciles de medir rasgo, tales
como la propensin a la condicin de corte oscuro.
En 1993, Jackson y Green inform de un rasgo gentico en ovinos, que redund en
un mejor rendimiento de carne magra en un determinado peso vivo (Fig. 11). el gen
nombre, "callipyge", viene del griego, que significa "hermosa grupa.') El inconveniente
de la mejor cosecha es la tenacidad perdurable, informe- edly derivadas de una reduccin
de la calpaina mediadas por la proteolisis provocada por un aumento en la actividad de
calpastatina que presumiblemente estaba activo en el crecimiento muscular en el animal
vivo (Koohmaraie et al., 1995).
La evolucin de las tecnologas reproductivas permiten ahora la clonacin de
embriones o, ms recientemente, de tejido adulto maduro, la produccin de la oveja Dolly
y otros ejemplos (Willadsen, 1986; Wilmut et al., 1997; Wells et al., 1999). Aunque estas
tecnologas no podran utilizarse en la rutina de produccin de carne de los animales,
permiten una rpida penetracin de rasgos favorables a la produccin gentica,
reduciendo la variacin entre animales y re- blecidos en productos crnicos ms
consistente. Igualmente, los rasgos desfavorables tambin puede propagarse rpidamente.
Si los productores se pagan solamente por el peso de la carne producida, rpido
crecimiento muscular sera un rasgo deseable para difundir a travs de la clonacin. Sin
embargo, si la carne resultante fueron difciles, el beneficio extra de peso podra verse
compensado por la prdida de ventas debido a la tenacidad perdurable. Similares
argumentos se aplican a animales transgnicos cuya favorable y unfavor- capaces rasgos
puede propagarse rpidamente por la clonacin.

Figura 11 el rendimiento de carne magra de "callipyge" normal y canales de cordero en un rango

de peso en canal. (Adaptado de Freking et al., 1998).

C.

Prcticas de procesamiento

La calidad de la carne de los animales ms cuidadosamente planteada puede ser

notablemente reducido por el tratamiento deficiente antes del sacrificio (vase
anteriormente). De las 24 horas siguientes al sacrificio tambin son crticamente
importantes para determinar la calidad, principalmente a travs de la interaccin de la
temperatura, la hora y la frecuencia de aparicin de rigor.
El desarrollo comercial de la refrigeracin en el siglo xix gener un comercio
internacional de carne congelada, y la creciente dependencia de las bajas temperaturas
como un medio de controlar la corrupcin, a fin de extender la vida de visualizacin y
almacenamiento de la carne. Como el tiempo es dinero, y es la congelacin rpida
minimiza la descomposicin, el enfriamiento rpido de aplicar tecnologas para el
procesamiento de carnes. Estas tecnologas sin lugar a dudas la carne higinica y en este
sentido fueron un xito sobresaliente. El inconveniente era a menudo difcil perdurableness en la carne. En el caso de la industria de exportacin de Nueva Zelanda cordero a
Europa en la dcada de los 60, el Cordero los cadveres eran a menudo blast congelados
al final de la lnea de matanza, bien antes de rigor fue alcanzado. Cuando el tejido
muscular est refrigerada por debajo de una cierta temperatura, que normalmente es de
10C, antes de la aparicin de rigor, se contrae y se dice que es "fra acortados." Si se
congelan antes de rigor, contratos sobre la descongelacin. De cualquier manera, la carne
cocida es difcil no importa cunto est envejecido antes de la coccin.
El hecho de que grandes cantidades de cordero duras se imponen en el mercado
britnico en el decenio de 1960 se perdieron en la industria de la carne de Nueva Zelanda,
que en ese momento tena una produc- cin, ms que un enfoque del consumidor. La
ternura problema qued en evidencia cuando un re- bsqueda tcnico celebr
errneamente la carne, extirpados prerigor, en un refrigerador. La tierra resultante- marcar
la investigacin por armario y Hagyard (1963) establece la escena contempornea para
procesamiento que puede garantizar la ternura, como se describe en el siguiente captulo.
Una parte clave de la tecnologa es la estimulacin elctrica, que acelera la gluclisis y

por tanto la aparicin de rigor. Muy sim- telas, con estimulacin elctrica de la carne
puede ser refrigerados inmediatamente despus del sacrificio y evitar el acortamiento en
fro y, por lo tanto, soportando la dureza de esa fuente.

La ternura puede promoverse mediante el uso juicioso de la temperatura y la

estimulacin, y mucho trabajo de investigacin se ha orientado a explicar la ternura del
desarrollo en trminos del ser- havior de proteasas despus del sacrificio (vea el captulo
13 y en otros lugares). Sin embargo, nada de esto es de inters para el procesador que
deben hacer malabarismos con la temperatura, la estimulacin y el tiempo para el mejor
efecto. El procesador tiene otra arma para promover la sensibilidad muscular: pos- tura.
Durante el procesamiento, cuadrpedos normalmente estn suspendidos por el hindpierna corvejn. Como los msculos del cadver introducir rigor, algunos estn estirados,
algunos no muestran ningn cambio en la longitud, y algunos son libres de contrato
porque para estos msculos los puntos del esqueleto adjuntos se acercan a lo que sera el
caso de un animal permanente. Por las razones expuestas en el captulo 13, estira los
msculos son frecuentemente ms tierno (como la carne) de longitud normal de los
msculos. Los msculos acortados usualmente son ms estrictos. Si un canal est
suspendido por el hueso plvico (hueso aitch colgando), msculos traseros, adoptar una
postura ms natural, lo que se traduce en ms de diez- derness consistente de estos
msculos (Hostetler et al., 1972; Quarrier et al., 1972). En otro technol- ga (Tendercut,
Wang et al., 1994), ha seleccionado los cortes se realizan a travs de hueso y tejido
conectivo en suspendido los cadveres de tal forma que los msculos se estiran
comercialmente valiosos como entran en rigor.
IV. Comentarios finales
Este captulo ha dado un panorama de tres resultados de calidad de la carne que son
afectadas por cur- alquilar las prcticas de produccin, crianza y procesamiento de varias
especies. Con este teln de fondo, el siguiente captulo describe el procesamiento detalle
de los dos primeros das de sacrificio y cmo puede ser controlada. Durante este tiempo
el cadver est desmontado y la carne disecada en categoras para su ulterior tratamiento
dirigidas a satisfacer las necesidades del mercado. Como se ve, la calidad los problemas
examinados en el presente captulo, en particular la condicin PSE y soportando la dureza
puede ser minimizado mediante el control del proceso.
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