TUGAS HHBK

JAMUR SHIITAKE

Disusun Oleh :
Kelompok 3B
NURUL FADILAH ATIK

M11115304

ARMILA AHMAD

M11115079

ROSDIANA PATRA

M11115093

NUR PAESHA

M11115068

JUNARDI

M11115075

FAKULTAS KEHUTANAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Jamur Shiitake
A. Latar Belakang
Jamur Shiitake (Lentinula edodes) atau jamur Hioko dan sering ditulis
sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di
seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah
berarti jamur dari pohon Shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya
yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya
memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000
tahun yang lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu
Sang Kuang di zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah
dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi. Di zaman Dinasti
Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa jamur shiitake bukan
hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai obat untuk penyakit
saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati,
memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga dipercaya
dapat mencegah penuaan dini.
Di Hongkong dan Singapura, jamur jenis ini dikenal sebagai chinese black
mushroom. Di Indonesia dikenal dengan nama jamur kayu cokelat atau secara
umum disebut jamur shiitake saja.
Bangsa Cina percaya bahwa jamur hioko (nama jamur shiitake dalam
bahasa Cina) dapat menghilangkan rasa lapar, menghangatkan tubuh saat cuaca
dingin serta dapat memperlancar sirkulasi darah di dalam tubuh.
Untuk mengetahui khasiatnya, di Jepang telah banyak dilakukan penelitian
yang intensif mengenai jamur shiitake. Diantaranya, penelitian yang diadakan
pada tahun 1970 menemukan bahwa asam amino yang terkandung di dalam jamur
shiitake dapat membantu memproses kolesterol di dalam hati. Jamur ini
mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, yaitu; thiamin,

riboflavin, niacin, serta beberapa jenis serat dan enzim. Jamur Shiitake juga
mengandung ergosterol, yang akan diolah tubuh menjadi vitamin D setelah kulit
terkena sinar matahari. Kandungan asam amino jamur shiitake membuatnya
berfungsi meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan mengatasi gangguan
pencernaan, hati, meredakan serangan pilek, dan melancarkan peredaran darah.
B. Klasifikasi Jamur Shiitake
Regnum = Fungi
Divisi = Basidiomycota
Kelas = Homobasidiomycota
Ordo = Agaricales
Famili = Marasmiaceae
Genus = Lentinula
Species = Lentinula edodes ( Berk ) pegler.
C. Morfologi Jamur Shiitake
Tudung berdiameter 4 20 cm atau rata-rata 5 12 cm, bentuk cembung
sampai agak datar dan atau berputing kecil pada bagian tengahnya, permukaan
kering, berserat dengan kutikula yang bersisik dan berwarna pucat sampai cokelat
kemerahan. Korteks putih atau kecoklatan dekat kutikula, padat berdaging, lebih
lunak pada yang belum dewasa, rasa agak asam, tetapi enak, bau ringan dan agak
keras dalam keadaan kering. Bilah berwarna keputihan, warna berubah menjadi
cokelat kemerahan jika mengalami luka memar, dan berubah secara bertahap
menjadi kecoklatan dengan bertambah umur, sering kali memisah, rapat, sedikit
menggergaji sampai bergerigi. Tangkai panjang 3 5 cm, diameter 8 13 mm,
hampir, hampir sama atau agak membesar sebagaian dasarnya, padat dan kuat,
permukaan diseliputi cadar tipis yang berakhir dibagian atas sebagai kortina.
Spora berukuran 5.5 6.5 x 3.0 3.5 mikron, subsilindrik, nonamiloid, polos

dengan dinding tipis. Basidium mempunyai empat spora, tidak ada

pleurosistidium. Trama dengan hifa berdinding tebal (sampai 1,7 mikron), saling
jalin menjalin. Hifa hialin (tidak berwarna), berdiameter 5 7 mikron, dan
mempunyai sambungan apit.
D. Nilai Gizi Jamur Shiitake
Jamur shitake merupakan tumbuhan yang kaya protein dan sedikit
berlemak serta mempunyai rasa yang manis. Perkiraan kandungan gizi jamur
dalam 100 gram berat kering, yaitu protein kasar 13,4-17,5 persen, lemak kasar
4,9-8,9 persen, karbohidrat total 67,5-78,0 persen, dan kalori 387-392 persen.
Selain lentinan, jamur shitake juga mengandung eritadenin, interferon,
antioksidan, asam amino, sen, enzim, dan khitin serta senyawa pensintesa
interferon.
Jamur shitake berfungsi untuk:
1. Menurunkan kadar kolesterol darah (sehingga meringankan kerja jantung
dan bisa mengurangi diabetes).
2. Menghambat pertumbuhan tuomor hingga 72-92%.
3. Menetralkan pengaruh buruk akibat rokok dan alkohol.
4. Menambah nafsu seksual
5. Mempercepat penyembuhan setelah operasi
6. Pencegahan anemia
7. Memperlancar pembuluh darah
8. Melancarkan pencernaan
9. Melancarkan peredaran darah di wajah, sehingga pipi menjadi halus.
10. Menghilangkan garis keriput di wajah.

11. Mengencangkan kulit

12. Memperbaiki kulit, rambut dan kuku.
E. Syarat Tumbuh
Jamur Shiitake menghendaki suhu lingkungan sekitar 24 28oC. pada
pembentukan badan buah bahkan ia menghendaki suhu ideal di bawah 25oC.
kondisi ini umumnya ditemukan di daerah dataran tinggi, namun bukan berarti di
dataran rendah Anda tidak bisa bertanam jamur shiitake. Untuk memanipulasi
suhu, bisa digunakan berbagai cara, di antaranya penggunaan alat pengatur suhu
ruangan (AC).
Ada beberapa pendapat dilontarkan untuk kelembapan udara ideal bagi
jamur shiitake. Petani jamur di Klaten Jawa Tengah menginformasikan
kelembapan 85 90 %, namun petani jamur di daerah Bandung Jawa Barat
menggunakan kelembapan 90 96 %. Tetapi sumber lain menyatakan bahwa
kelembapan bisa diatur 80 85 %. Meski demikian, bila kelembapan terlalu
tinggi, badan buah tidak terbentuk dan payungnya terlalu basah. Akibatnya, jamur
shiitake tidak bisa bertahan lama. Sedangkan kelembapan di bawah standar,
menyebabkan payung terbentuk tidak sempurna bahkan pecah-pecah. Penempatan
media tidak masalah, bisa di tempat terbuka dengan naungan pohon, ruangan
dengan atap peneduh, atau di ruangan tertutup dengan kondisi optimum untuk
pertumbuhan jamur.
F. Media Tanam
Jamur shiitake secara alami dapat tumbuh di area pohon yang telah mati.
Sehingga banyak ditemukan jamur shitake hidup di bagian kayu glodongan
ataupun pohon yang telah mati.
Semua jenis kayu dapat dijadikan sebagai media tanam atau tumbuh
namun akan lebih baik menggunakan kayu sejenis pasania, castanea,
cyclibalanopsis, carpinis maupun albasia dan bahkan waru.

Karena jenis kayu tersebut sangat cepat mengalami proses pengomposan.

Untuk daerah yang jauh dari sumber kayu maka bisa juga menggunakan media
serbuk kayu. Serbuk kayu ini bisa dari jenis kayu manampun.
Namun lebih baik menggunakan kayu yang lunak dan bukan berarti jenis
kayu keras seperti mahoni, jati, borneo, rambutan tidak bisa. Kesemuanya bisa
namun lebih utama saja.
G. Teknik Budidaya Jamur Shiitake
Tahap-tahap pekerjaan budidaya jamur pada dasarnya sama, mencakup penyiapan
substrat, pencampuran substrat, pengantongan (logging), sterilisasi, inokulasi
bibit, inkubasi, pemeliharaan tubuh buah, dan panen. Perbedaannya terletak pada
perlakuan faktor-faktor fisik saat pemeliharaan tubuh buah serta formula media
yang digunakan.
Penyiapan substrat
Contoh formulasi substrat tanam untuk jamur Shiitake :
Formula 1

Serbuk gergajian kayu : 500 gr

Dedak : 25 gr

Kapur : 15 gr

Tepung maizena : 10 gr

Gula merah sebagai sumber nutrisi : 5 gr

air kelapa (optional) : secukupnya

Kadar air : 65 %

Formula 2

Serbuk gergajian kayu : 800 gr

Dedak : 200 gr

Gula putih : 30 gr

Kapur : 10 gr

Air : 2 liter

Penyiapan media harus dijaga kebersihannya terutama karena bibit jamur stadium
miselium rentan terhadap perubahan lingkungan antara lain kelembapan dan
temperatur.

Gambar 1. Pencampuran Media serbuk gergaji

Inkubasi / Penumbuhan Miselium
Inkubasi yaitu proses pemeliharaan (penumbuhan) miselium dalam
kondisi pertumbuhan yang terbaik bagi jamur. Inkubasi biasanya dilakukan pada
ruang yang khusus dimana suhu ruang dapat dijaga konstan. Pada fase inkubasi
miselium ini tidak disarankan untuk melakukan pengaturan kelembaban dalam
ruang inkubasi. Kelembaban sudah terjamin dari kadar air substrat yang diberikan
dalam proses pencampuran substrat sebelumnya. Kelembaban ruang inkubasi
tidak banyak membantu kelembaban di dalam kantong plastik. Salah-salah,
kelembaban ruang inkubai dapat menyebabkan spora liar yang menempel pada

kapas penutup dapat berkecambah kemudian miselium jamur liar ini dapat
merambah masuk ke dalam kantong. Oleh karena itu disarankan untuk tidak
membiarkan ruang inkubasi terlalu lembab.

Gambar 2. Proses Inkubasi

Pemeliharaan tubuh buah

Gambar 3. Log yang ditumbuhi penuh dengan miselium

Selanjutnya setelah log ditumbuhi penuh dengan miselium maka log dapat
dipindahkan ke dalam ruang pemeliharaan tubuh buah. Perkembangan log akan
melewati tahap-tahap sebagai berikut :
. Pembentukan lapisan miselium permukaan yang tebal
. Pembentukan benjolan
. Pembentukan warna coklat (pigmentasi)
. Pengerasan lapisan luar
. Pembentukan primordial
Log dipelihara sampai terbentuk lapisan miselium yang mengeras pada
permukaan log. Setelah itu akan muncul benjolan-benjolan dengan ukuran yang
bervariasi yang tampak menyembul ke permukaan log. Pada saat ini tutup kapas
mulai diperlonggar untuk membantu sirkulasi udara yang membantu pigmentasi.
Kemudian akan diikuti dengan pembentukan warna kecoklatan yakni suatu tanda
pigmentasi. Setelah terbentuk pigmen tutup kapas dibuka sepenuhnya. Lapisan
miselium yang kecoklatan ini kemudian mengeras seperti kulit batang dalam
waktu sekitar 30 hari. Respon ini biasanya berkaitan dengan upaya dari jamur
untuk mengurangi penguapan air dari log.
Kadar air di dalam log akan tetap tinggi tetapi di luar relatif kering. Kulit
inilah yang berperan sebagai pelindung miselium di dalam log dari proses
penguapan dan serangan jamur liar. Pada saat ini, proses pembuahan sudah mulai
dipersiapkan dengan memberikan rangsangan fisik berupa suhu dingin dan kadar
air yang berlimpah. Dapat dilakukan dengan cara merendam log jamur dalam air
selama beberapa jam sampai semalaman dengan suhu sekitar 15C. Setelah proses
perangsangan selesai, log disimpan kembali pada rak pemeliharaan. Pemeliharaan
selanjutnya sangat ditentukan dari pengaturan kadar oksigen dan kelembaban
udara. Pengaturan kadar oksigen dapat dilakukan dengan membuka jendela
ventilasi pada saat kelembaban udara di luar tinggi. Pengaturan kelembaban dapat

dilakukan dengan cara penyiraman dengan air secara berkala terutama kalau
kelembaban udara di luar rendah (biasanya siang hari).
Kadar air log selama proses pembentukan tubuh buah harus dipertahankan
antara 55-65%. Di atas dan di bawah rentang ini akan mengganggu proses
pembentukan primordial (Donoghue & Przybylowicz, 1989). Untuk menjaga
kadar air ini dapat dilakukan dengan menjaga kelembaban udara di ruang
pemeliharaan antara 80-90%. Setelah tubuh buah mencapai ukuran dewasa,
kelembaban udara diatur berkisar antara 65-85%. Hal ini dilakukan untuk
memperoleh tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih baik. Kalau dalam
periode ini kelembaban udara terlalu tinggi akan menghasilkan tubuh buah dengan
tekstur yang lembek relatif tidak dapat disimpan lama juga aroma yang kurang
baik. Dengan penurunan kelembaban akan menghasilkan tubuh buah yang pecahpecah dengan tekstur yang lebih keras dan dapat disimpan dalam waktu relatif
lebih lama dan aroma yang lebih baik.
Pemanenan

Gambar 4. Jamur shiitake siap panen

Proses pembentukan tubuh buah bisa terjadi dalam waktu 5-6 bulan
setelah inokulasi. Proses ini dapat terjadi sebanyak 2-3 kali dengan periode
istirahat berkisar sekitar 6 bulan. Pemanenan dilakukan setelah tudung membuka
sekitar 60-70%. Pada fase ini kondisi tudung sudah menampakkan lamella pada
bagian bawah tetapi pinggiran masih sedikit menggulung. Kalau lewat dari itu

jamur biasanya sudah terlalu tua dan sudah dihasilkan spora dan kualitas jamur
biasanya tidak baik (tekstur, waktu simpan dan aroma). Sedangkan kalau dipanen
sebelum itu tidak akan menghasilkan hasil panen yang maksimum (produktivitas
rendah) disamping kualitasnya juga tidak baik.
Disamping cara budidaya dengan sistim log serbuk gergajian, juga dikenal
cara budidaya dengan sistim log kayu utuh. Cara ini merupakan cara tradisional
yang banyak dilakukan di Jepang. Cara ini memiliki kelebihan karena dihasilkan
tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih khas. Namun kelemahannya
adalah dari segi waktu yang lebih lama (sampai 1,5 tahun) dan produktivitas yang
relatif lebih rendah. Disamping itu luas area Yang dibutuhkan juga lebih luas
untuk menghamparkan log- log kayu yang sudah diinokulasi di lantai hutan
sebagai area penginkubasian.
Pasca Panen
Hasil panen jamur Shiitake dapat dikeringkan dengan sinar matahari atau
alat pengering buatan sebelum dipasarkan dalam bentuk kering. Jamur Shiitake
yang kering dapat bertahan lebih lama dibandingkan dengan yang basah. Oleh
karena itulah cara pengeringan paling banyak dilakukan. Untuk menghindari
supaya jamur yang sudah kering tidak kembali menyerap uap air dari udara, maka
pengemasan lebih baik dilakukan dengan sistim fakum. Jamur yang sudah
dikeringkan teksturnya dapat kembali seperti tekstur awal setelah direndam dalam
air hangat. Untuk tujuan pasar lokal, jamur dalam bentuk segar juga sering
dipasarkan di pasar-pasar swalayan yang dikemas langsung dalam kemasan
plastik.

DAFTAR PUSTAKA
Adi wijaya. 2012. Dalam http://permathic.blogspot.co.id/2012/02/cara-budidayajamur-shitake.html diakses pada 24 Oktober 2016 pukul 08.00
Anonim. 2013. Dalam http://www.e-jurnal.com/2013/04/jamur-shiitake.html
diakses pada 24 Oktober 2016 pukul 08.25
Anonim. 2016. Dalam http://www.pustakadunia.com/tahapan-pemanenan-danpascapanen-budidaya-jamur-shiitake.html diakses pada 24 Oktober 2016
pukul 08.20
Elitra kusumawati. 2011. Dalam http://tipspetani.blogspot.co.id/2011/01/manfaatjamur-shiitake.html diakses pada 24 Oktober 2016 pukul 08.05
Khair. 2016. Dalam http://berkahkhair.com/jenis-jamur/jamur-shiitake/ diakses
pada 24 Oktober 2016 pukul 08.15
Yomusa. 2015. Dalam http://www.yomusa.com/2015/03/cara-menanam-jamurshiitake/ diakses pada 24 Oktober 2016 pukul 08.10