Universidad de San Carlos de Guatemala

Octubre de 2016
Escuela Nacional Central de Agricultura ENCA
sbado
Ingeniera en industrias agropecuarias y forestales
Mdulo: Frutas y hortalizas
Emilio Mas Castro
Impartido por: Ing. Heberto Alegre
Carn: 2013-10572

01

Luis

Resultados de prctica
Escaldado, salmuera y almbar
Cuadro No. 1. Datos de escaldado de materia prima
Materia
prima
Rambutn
Zanahoria
Chile
pimiento

Tiempo de
escaldado
5 minutos, 35
segundos
13 segundos

Temperatur
a

13 segundos

90 C

3 minutos, 17
segundos
3 minutos, 17
segundos

Brcoli
Coliflor

90 C
90 C

90 C
90 C

Fuente: Luis Mas

Tabla No. 1. Datos generados para curva de acidez de cido ctrico en una solucin
de almbar a 14Brix
No. de
repetici
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9

cido
ctrico
utilizado
en g
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8

pH de
soluci
n
8.9
3.637
3.547
3.542
3.539
3.533
3.487
3.465
3.43

10
0.9
11
1
12
1.1
13
1.2
14
1.3
15
1.4
16
1.5
17
1.6
18
1.7
19
1.8
20
1.9
21
2
Fuente: Luis Mas

3.394
3.31
3.299
3.269
3.252
3.252
3.249
3.247
3.235
3.225
3.225
3.222

Grfico No. 1. Curva de acidez de cido ctrico en una solucin de almbar a 14Brix

gramos de cido ctrico vs pH de solucin

3.7

f(x) = 3.34 x^-0.05

R = 0.89

3.6
3.5

pH de solucin

3.4

Power (pH de solucin)

3.3
3.2
3.1
3
0

0.5

1.5

2.5

Fuente: Luis Mas

Tabla No. 2. Datos generados para curva de acidez de cido actico
No. de
repetici
n
1

cido
actico
utilizado
en g
0.3

pH de
soluci
n
4.621

2
0.6
3
1
4
1.2
6
1.6
7
2
8
2.4
9
3.1
10
3.8
11
4.5
12
5.2
13
6.3
14
7.5
15
9
Fuente: Luis Mas

4.334
4.249
4.244
4.192
4.149
4.139
4.13
4.091
4.064
4.036
4.022
4.006
3.986

Grfico No. 2. Curva de acidez de cido actico

gramos de cido actico vs pH de solucin

4.8

4.6
f(x) = 4.3 x^-0.04
R = 0.94

4.4

pH de solucin
Power (pH de solucin)

4.2

3.8

3.6
0

Fuente: Luis Mas

10