ACIDOS GRASOS SATURADOS

Como se ha visto anteriormente, los cidos grasos saturados carecen de

dobles enlaces y les cuesta combinarse con otras molculas. Por este
motivo, la mayor parte de las grasas saturadas se mantienen en estado
slido a temperatura ambiente. Todas las grasas animales son altamente
saturadas, excepto las del pescado y los mariscos, que son muy
poliinsaturadas. Algunas grasas vegetales, como el aceite de coco y el
de palma, son muy ricas en cidos grasos
saturados.
En numerosos estudios epidemiolgicos
se ha comprobado que la ingesta de
grasas saturadas aumenta los niveles de
colesterol en sangre, especialmente los
de la fraccin LDL. Aunque el mecanismo
por el que este aumento se produce no est del todo esclarecido, parece
ser que los cidos grasos saturados enriquecen los fosfolpidos de la
membrana celular, interfiriendo con la funcin normal de los receptores
LDL y reduciendo de esta forma la absorcin de las LDL por las clulas.
Al reducirse la eliminacin de las LDL, su concentracin en la sangre es
mayor.
Los diferentes cidos grasos saturados tienen distintos comportamientos
sobre los niveles de LDL-colesterol:
El cido Palmtico (C16:0) es el principal cido graso saturado presente
en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han
arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando
sustituyen en la dieta a los hidratos de
carbono u otro tipo de grasas.
El cido Mirstico (C14:0), aunque en
menor medida que el palmtico, tambin
aumenta la concentracin de colesterol
total. La dieta mixta habitual contiene
cantidades pequeas de cido mirstico,
presente
fundamentalmente
en
la
mantequilla. E
El cido Esterico (C18:0) no eleva los niveles plasmticos de colesterol
total, segn distintos estudios en animales y humanos, en contraste con
otros cidos saturados. Este cido se metaboliza ms rpidamente hacia
cido oleico que otras grasas saturadas.
La influencia del cido Larico (C12:0) sobre los niveles de colesterol en
sangre todava no est clara, aunque se ha demostrado que el aceite de

coco (rico en larico) aumenta ms los niveles de colesterol que la grasa

de cordero.
Los cidos grasos saturados de cadena corta (C10 y menor) apenas
modifican la colesterolemia.
La longitud de la cadena va desde los cuatro
carbonos del cido butrico a los 35 del cido
ceroplstico. Si se considera un cido graso al
butrico y no al actico, es porque el primero es
relativamente abundante en la grasa de la leche,
mientras que el segundo no se encuentra en
ninguna grasa natural conocida. Los cidos grasos
saturados ms comunes son los de 14, 16 y 18
tomos de carbono. Dada su estructura, los
cidos grasos saturados son sustancias
extremadamente estables desde el punto de vista
qumico.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS

SATURADAS
Qu son los cidos grasos saturados o grasa
saturada?

Los CIDOS GRASOS SATURADOS son un

tipo de grasa que se caracteriza por la
ausencia de enlaces dobles entre las
cadenas de carbono, que forman elcido
graso.

Foto de
etiqueta de
galletas. Se
puede distinguir
la clasificacin
de las grasas
segn si son
saturadas,
monoinsaturad
as o
poliinsaturadas.

Tienen cadenas ms cortas que los

dems cidos grasos, pero tambin las ms
largas, ya que pueden formarse con solo 4 carbonos, pero
algunas ceras pueden llegar a contener 35.

Caractersticas de los cidos grasos saturados

Los cidos grasos saturados, son aquellos que no contienen

ningn doble enlace o insaturacin en su cadena de carbonos,
por tanto, todos los enlaces son simples o saturados.
Esta caracterstica permite la unin de molculas mediante
fuerzas de Van Der Waals, lo cual da una estructura ms
estable a la molcula.

Fsicamente se manifiesta esta estabilidad por la caracterstica

de que los cidos grasos saturados son slidos o semislidos
a temperatura ambiente, como la mantequilla.
Alimentos ricos en cidos grasos saturados
Los cidos grasos saturados ms habituales en los alimentos
suelen ser los que contienen 14, 16 y 18 carbonos, que se
denominan cido mirstico, cido palmtico y cido
esterico, respectivamente.
Se suelen designar con la siguiente
nomenclatura: C14:0, C16:0 y C18:0.
El nmero que precede a la cantidad de carbones, designa la
cantidad de dobles enlaces o insaturaciones, en este caso son
saturados y consecuentemente, el valor es cero.
Otros menos habituales son algunas ceras, que tienen una
cadena ms larga de 18 carbonos.

Tipos de cidos grasos saturados

Los cidos grasos saturados se clasifican segn la longitud de
cadena de carbonos del cido graso. A continuacin se muestra
una tabla de los cidos grasos saturados habituales:
cido
graso
saturado

Nombre del
cido graso

C4:0

cido butrico

C5:0

cido valrico

C6:0

cido caproico

Alimentos
vegetales que
lo contienen

Alimentos
animales que
lo contienen
Leche de
vaca, crema de
leche, mantequi
lla.

Raz de
valeriana
Aceites
vegetales

Leche de cabra,
mantequilla
y grasas

animales.
C8:0

cido caprlico

Aceite de
palmste y coco

Leche

C10:0

cido cprico

Aceite de coco

Leche, manteca

cido lurico

Aceites
vegetales
tropicales,
aceite de coco
y aceite de
palma

Leche materna

cido
mirstico

Nuez
moscada, coco,
nuez de palma,
otros aceites
vegetales
tropicales

Leche de vaca,
crema de leche
y derivados.

cido
palmtico

Aceite de
palma,
abundante en
muchos aceites

Leche de vaca,
carnes,huevos,
abundante en
mayora de las
grasas.

C18:0

cido
esterico

Manteca
Carnes, huevos,
de cacao,
abundante en la
abundante en
mayora de las
muchos aceites
grasas.

C20:0

cido
araqudico

Aceite de
cacahuate

C22:0

cido behnico

Aceite de
mostaza y
algunas ceras

C24:0

cido
lignocrico

Aceite de oliva y
cacahuete

C12:0

C14:0

C16:0

Manteca de
cerdo.

C26:0

cido certico

Cera de abejas

cidos grasos menos frecuentes

En la mayora de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los
cidos grasos saturados y monoinsaturados es de 18 tomos de carbono
como mximo, y de 24 carbonos para los poliinsaturados. Se exceptan
las ceras, en las que pueden encontrarse toda una serie de cidos
grasos saturados de hasta 35 carbonos de longitud. Tambin en los
aceites de pescado, procedentes del metabolismo de las ceras que
acumula el zooplacton, se encuentran diversos cidos grasos
monoinsaturados largos.
ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS

Estructur
a

Nombre comn

C 20:0

araqudico

C 22:0

behnico

C 24:0

lignocrico

C 26:0

certico

Se encuentra en
aceite de cacahuete
ceras
aceite de cacahuete
cera de abejas

ALGUNOS DE LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS MS

IMPORTANTES SON:

cido oleico (cido delta-9-octadecenoico); C17H33COOH; presente

en casi todas las grasas naturales.

cido palmitoleico (cido delta-9-cis-hexadecenoico); C15H29COOH;

presente en la grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas
vegetales.

cido vaccnico (cido cis-delta-11-octadecenoico)

cido linoleico (cido octadecadienoico); C17H31COOH; presente por

ejemplo en el aceite del lino

cido linolnico (cido octadecatrienoico); C17H29COOH; presente

por ejemplo en el aceite del lino

Frmul
a
molecu
lar

Frmula
semidesarrollada

SMILES

Nombre

C2H4

CH2=CH2

C=C

Etileno

C2H2

CHCH

C#C

Etino (Acetilen
o)

C3H4O

CH2=CHCHO

C=CC=O

Acrolena

C3H5NO

CH2=CHCO(NH2)

NC(=O)C=C

acrilamida

C3H3N

CH2=CH-CN

C=CC#N

acrilonitrilo

C3H4O

HCC-CH2-OH o bien
HO-CH2-CCH

C#CCO o bien
OCC#C

Alcohol
proparglico

C4H3N

CH3-CN

CC#N

acetonitrilo

C3H4O2

CH2=CHCOOH

OC(=O)C=C

cido acrlico

C4H6O2

CH3-COO-CH=CH2

C=COC(C)=O

Acetato de
vinilo

C8H8

C6H5CH=CH2

C=CC1=CC=CC=C1

Estireno

C4H6

CH2=CH-CH=CH2

C=CC=C

Butadieno

C5H8

CH2=CH-C(CH3)=CH2

C=C(C)C=C o bien
CC(=C)C=C

Isopreno

C10H12O

CH3-O-C6H4-CH=CHCH3

CC=CC1=CC=C(OC)
C=C1

Anetol

C9H8O

C6H5-CH=CHCHO

Aldehdo
cinmico

C9H8O2

C6H5-CH=CH-COOH

cido cinmico

C4H4O4

HOOC-CH=CH-COOH

OC(=O)/C=C\C(O)
(=O)

cido maleico

C14H12

C6H5CH=CHC6H5

c1(/C=C/c2ccccc2)cc
ccc1

Estilbeno

Punto de fusin de los cidos grasos

cidos grasos

SATURADOS
Butrico (4:0)

-6C

Caproico (6:0)

-3C

Caprlico (8:0)

17C

Cprico (10:0)

32C

Lurico (12:0)

44C

Mirstico (14:0)

54C

Palmtico (16:0)

63C

Esterico (18:0)

69C

Araqudico (20:0)

77C

Behnico (22:0)

80C

Lignocrico (24:0)

84C

Certico (26:0)

88C

INSATURADOS (cis)
Monoinsaturados
Miristoleico (14:19)

-4C

Palmitoleico (16:19)

1C

Oleico (18:19)

13C

Gadoleico (20:19)

23C

Poliinsaturados
Linoleico (18:29,12)

-5C

-Linolnico
(18:39,12,15)

11C

Araquidnico
(20:45,8,11,14)

50C

INSATURADOS (trans)
Eladico (18:19[t])

46C

Vaccnico (18:111[t])

40C

Linoleladico
(18:19,12[t])

28C

El lado oscuro del colesterol

El colesterol es una grasa que necesita unirse a una protena para poder circular por la
sangre. En la analtica sangunea se solicitan los valores de determinados indicadores de la
salud cardivascular (te indicamos cuales son los ms habituales), as que ponte al da con las
diferentes caras del colesterol y conoce su lado oscuro:

COLESTEROL BUENO (HDL)

Colesterol bueno, High Density Lipoprotein (HDL) o lipoprotena de alta intensidad.
Acta como desatascador, eliminando el exceso de colesterol. El HDL extrae colesterol de los
tejidos perifricos y de las arterias y lo lleva al hgado para degradarse. Los niveles elevados
de colesterol HDL no slo no son malos, tambin pueden indicar menor riesgo
cardiovascular. Por otro lado, los niveles bajos de HDL tampoco son considerados
saludables, especialmente si el nivel de colesterol LDL es elevado, debiendo estar en una
proporcin equilibrada.

COLESTEROL MALO (LDL)

Colesterol malo, Light Density Lipoprotein (LDL) o lipoprotena de baja intensidad.
Transporta las partculas de colesterol por todo el organismo. El colesterol que va transportado
desde el hgado a los tejidos se le llama LDL, el exceso de colesterol LDL se acumula en as
paredes arteriales y termina endureciendo y estrechando las arterias, fenmeno denominado
arterosclerosis.
Para alejar el colesterol malo de tu vida no hay nada mejor que practicar ejercicio fsico
moderado y regular, acompaado de una dieta mediterrnea. De esta manera, en un futuro te
asegurars evitar problemas.

COLESTEROL VLDL
Very Light Density Lipoprotein (VLDL) o lipoprotena de muy baja intensidad.
Este tipo de lipoprotena lleva asociado el mximo de triglicridos (otro tipo de grasa asociada
a riesgo cardiovascular). Al igual que el LDL, el colesterol VLDL es malo porque tambin se
asocia al estrechamiento de las arterias.

COLESTEROL TOTAL
El colesterol total en sangre es la suma del colesterol transportado en las partculas de LDL,
HDL y otras lipoprotenas.
Respecto a los niveles de colesterol en sangre, es recomendable tener menos de 200
mg/dL. En Espaa, la mxima concentracin recomendada de colesterol en sangre es ms
elevada que la aceptada internacionalmente y basada en la evidencia cientfica, como indica
la Sociedad Espaola de Arterioesclerosis, quiz debido a que el riesgo cardiovascular global
en Espaa es ms bajo.
Por otra parte, un colesterol entre 200 y 300 mg/dL se asocia a un riesgo intermedio, y un nivel
de colesterol mayor de 300 mg/dL, a un alto riesgo.