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pelculas comestibles
Lilian E. Abugoch, ,
Cristin Tapia, ,
Mara C. Villamn ,
Mehrdad Yazdani-Pedram ,
Mario Daz-Dosque
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doi: 10.1016 / j.foodhyd.2010.08.008
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Abstracto
protenas Quinoa / pelculas de quitosano fueron obtenidos por disolucin de
moldeo de mezclas de extracto de protena de quinoa (PE) y quitosano (CH). Las
pelculas de una mezcla de PE / CH se caracterizaron por FTIR, difraccin de
rayos X, anlisis trmico, y SEM. Tambin se evaluaron las propiedades
mecnicas, de barrera y de sorcin de traccin de las pelculas. La mezcla de PE
con CH produjo pelculas mecnicamente resistentes sin el uso de un
plastificante. La pelcula tuvo gran alargamiento a la rotura, y sus propiedades de
barrera de agua demostr que eran ms hidrfilo que CH pelcula. El espesor y al
vapor de agua permeabilidad de PE / CH (v / v) de pelcula 1/1 mezcla aument
significativamente en comparacin con las pelculas CH puros. CH pelculas son
translcidas de aspecto y de color amarillento en la mezcla con el PE. Mediante la
combinacin de PE aninico con CH catinico una interaccin entre biopolmeros
fue establecido con diferentes propiedades fsico-qumicas de los de CH
puro. Secado y propiedades de adsorcin muestran diferencias significativas entre
pelcula de mezcla de PE / CH y CH pelcula. Las propiedades estructurales
determinados por difraccin de rayos X, FTIR y TGA mostraron una clara
interaccin entre las protenas de quinua y CH, formando un nuevo material con
propiedades mecnicas mejoradas.
Grficamente abstracto
Figura opciones
Palabras clave
Protena de la quinua ;
El quitosano ;
Pelculas comestibles ;
Las propiedades estructurales ;
propiedades de barrera mecnicos
1. Introduccin
Biopolmeros incluyendo protenas y quitosano han sido el punto focal de un
nmero creciente de estudios que informan de su uso potencial en nuevos
materiales, como la pelcula comestible. No se sustenta el desarrollo de pelculas
comestibles debido a su gran potencial para el uso alimentario, ya que se pueden
hacer de una variedad de materiales para controlar la difusin del agua y gas y por
lo tanto mejorar la calidad de los alimentos y la vida til ( Debeaufort et al.,
1998 , Min y Krochta de 2007 , Simelane y Ustunol de 2005 y Viroben et al.,
2000 ). Hay pocos informes sobre la caracterizacin y usos de la quinua y an
menos sobre sus protenas ( Abugoch et al., 2008 , Becker y Hanners de
1990 , Chauhan et al., 1992 y Ogungbenle de 2003 ). La quinua se describe
como una semilla con alto contenido en protenas (12-23%) y un equilibrio de
aminocidos altamente recomendable para el consumo humano ( Abugoch et al.,
2008 ,Oshodi et al., 1999 y Ruales et al., 2002 ). Quinoa fracciones de protenas
son 2S albminas y globulinas 11S cuya estructura se estabiliza a travs de
puentes disulfuro (Abugoch et al., 2008 , Brinegar y Goundan, 1993 , Brinegar et
al., 1996 y Fairbanks et al., 1990 ). Sus protenas pueden dar otras propiedades
diferentes a las pelculas, que se extiende su uso en la industria
alimentaria. Abugoch et al. (2008) encontraron que las protenas de quinua son
solubles en cido y alcalino pH. Por otro lado, el quitosano se ha evaluado para
diversos usos en la industria alimentaria, mdica, farmacutica, agrcola, y las
industrias qumicas, debido a su no txico, biocompatible, mucoadhesivo y
propiedades biodegradables. Chitosan (CH) es el derivado N-desacetilado de la
quitina, con un grado de desacetilacin de no menos de 65% ( Majeti y Kumar,
2000 y Pastor et al., 2004 ). CH se puede disolver en cidos de cido clorhdrico
u orgnicas diluidas tales como actico, lctico, los cidos ctrico y las pelculas
estn formadas simplemente por evaporacin del disolvente. La naturaleza
catinica del quitosano permite interacciones inicas con otros compuestos
inicos, dando lugar a nuevos materiales. CH es conocido como un polmero
formador de pelcula que puede tener diferente mecnica, barrera, y propiedades
antimicrobianas ( Coma et al., 2002 , Myong et al., 2006 y Sebti et al., 2007). Las
caractersticas de la pelcula de quitosano, sin embargo, varan en funcin de su
origen, los disolventes utilizados, los mtodos de preparacin de la pelcula, las
condiciones de secado, y los tipos y cantidades de plastificantes y / o copolmeros
utilizados ( Begin y Van Calsteren de 1999 , Cervera et al., 2004 , Nunthanid et al.,
2001 y Ritthidej et al., 2002 ). Algunos estudios han informado de que las
pelculas preparadas a partir de mezclas parecen mejorar las propiedades fsicoqumicas, pero an se necesitan estudios adicionales ( Cervera et al.,
2004 , Debeaufort et al., 1998 , Di Pierro et al., 2006 , Prodpran et al.,
2007 y Schmitt et al., 1998 ). Teniendo en cuenta que las protenas de quinua son
solubles a pH cido y CH se pueden disolver en cidos orgnicos, un complejo
entre la protena de quinoa y CH permitira hacer una pelcula que tiene sus
propias propiedades potenciadas por la mezcla de estos dos biopolmeros.No hay
informes que describen la combinacin de quinua protena-quitosano (QP / CH)
para hacer pelculas. Protena Quinoa sera capaz de interactuar inicamente a
travs de grupos sulfuro aninicos con los grupos amino protonados de
quitosano. La combinacin de ambos polmeros producira un efecto sinrgico
sobre las propiedades mecnicas y adhesivas de las pelculas preparadas a causa
de la excelente alargamiento y propiedades adhesivas de las protenas de quinua,
evitando as el uso de plastificantes. El objetivo de este trabajo fue preparar
pelculas de mezcla de comestibles a base de protena de la quinua y el quitosano
con buenas propiedades mecnicas y de barrera de gas sin el uso de
plastificantes auxiliares.
2. Materiales y mtodos
2.1. materiales
2.1.1. Preparacin de harina de quinoa
Las semillas orgnicas de quinua ( Chenopodium quinoa Willd.) (Cultivar
comercial) utilizados en este trabajo fueron cultivadas en la Regin VI de Chile y
fueron suministrados por "Compaa Procesadora de Semillas de quinua Pablo
Jara Valdivia, Chile". Se obtuvo el harina de quinoa desgrasada (DQF) de acuerdo
con el mtodo descrito por Abugoch et al. (2008) y finalmente se almacenaron a 4
C hasta su uso.
2.1.2. Chitosan (CH)
CH de Sigma, EE.UU.. La viscosidad intrnseca [] era 1,395 ml / g en solucin
tampn de acetato 0,3 M de cido actico 0,2 M de sodio. El peso molecular
viscosimtrico de CH se estim como 408 kDa. El grado de desacetilacin fue
77,2% ( Tapia et al., 2004 ).
2.1.2.1. Viscosidad promedio de peso molecular
Viscosidad promedio de peso molecular se determin mediante el uso de las
constantes de Mark-Howink, K = 1,81 x 10 -3 ml / g y a = 0,93 reportado
por Rinaudo, Milas, y Le estircol (1993) . Para esta determinacin era necesario
medir la viscosidad intrnseca de la solucin de quitosano. Chitosan se disolvi en
solucin tampn 0,3 M de cido actico 0,2 M de acetato de sodio de acuerdo
con Rinaudo et al. (1993) .
2.1.2.2. Grado de acetilacin (DA)
Grado de acetilacin (DA) se midi por 1 espectroscopia H NMR como se inform
(Lavertu et al., 2003 ).
2.1.3. Preparacin del extracto de protena acuosa (PE)
DQF se suspendi en agua (13% w / w) y el pH se ajust a 9 mediante la adicin
de NaOH 2 N. La suspensin se agit durante 30 min a temperatura ambiente y
despus se centrifug a 7000 g durante 60 min. El PE se prepar y se us
inmediatamente cada vez que se requiere para la preparacin de mezclas CH /
PE. La concentracin de la fraccin de protena soluble de PE se determin por el
mtodo descrito por Bradford (1976) , y fue 0,8%. El Bradford (1976) mtodo de
determinacin de protenas se basa en la unin de un tinte, azul de Coomassie G,
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3. Resultados y discusin
3.1. Espesor
El espesor de las pelculas se muestra en la Tabla 1 . Se vari 0,054-0,142 mm,
indicando que el espesor de las pelculas fue significativamente mayor ( p <0,05)
para la pelcula de mezcla con una mayor extracto de protena (PE) proporcin
(1/1) . Espesor de la pelcula depende de la naturaleza y composicin (de la
pelcula Tabla 1 ). Esta observacin est de acuerdo con la de Sebti et al. (2007) ,
quien encontr una posible relacin entre el espesor de la pelcula y el contenido
de polmero formador de pelcula y la naturaleza, y tambin con la de Di Pierro et
al. (2006) .
Tabla 1.
resistencia a la traccin, alargamiento a la rotura y el espesor de pelculas de mezcla de
PE / CH.
pelcula de mezcla de PE / CH
con composicin diferente
4/1
1/1
1/4
0/1
Espesor
(mm)
NFF
0.142 de un
0,017
0.125 b
0,017
0.054 c
0,003
Alargamiento a la
rotura (E) (%)
NFF
273.4 un 21,6
Resistencia a la
traccin (MPa)
NFF
2.3 de un 0,5
117.4 b 7,1
8.3 b 0,1
73.6 c 8,2
22.2 c 3,9
Viscosidad mPa
s
10 0 una
PE / CH (1/1)
50 0 b
Turbidez
(FTU)
691,3
157,2una
375,3 39,6 b
CH (1%)
368 c
47,7 0 c
un w
0.360
0.03una
0,605
0,04 b
WVP (g mm h -1 m 2
Pa-1 )
9,4 10 -4 8,5 10 -5 bis
3,8 10 -4 2,3 10 -5 ter
Higo. 1.
curvas de secado experimentales para la pelcula de PE / CH mezcla () y la pelcula CH
() a 50 C.
Figura opciones
Higo. 2.
isotermas de adsorcin de protenas-quitosano quinua (PE / CH) pelcula de mezcla () y
CH () pelcula a 25 C.
Figura opciones
Higo. 3.
los patrones de difraccin de polvo de PE, pelcula de PE / CH mezcla, y CH polvo.
Figura opciones
Higo. 4.
Los espectros FTIR del PE, CH, y la pelcula de mezcla de PE / CH.
Figura opciones
est entre 230 y 285 C. Es evidente a partir de los resultados que la estabilidad
trmica de la pelcula de mezcla se disminuye en comparacin con CH y PE.
Higo. 5.
DTG (% / min) curvas de CH, PE, y la pelcula de mezcla de PE / CH.
Figura opciones
Higo. 6.
Las micrografas SEM de la superficie y seccin transversal de 1/1 quinoa protenaquitosano (PE / CH) pelcula de mezcla. A) superficie (4.500 ); B) superficie (4.500 ); C)
seccin transversal (700 ); D) seccin (700 ).
Figura opciones
4. Conclusiones
Mediante la combinacin de PE aninico con CH catinico, se estableci
interacciones entre estos biopolmeros, mostrando diferentes propiedades fsicoqumicas en comparacin con CH. El PE / CH mezcla permitido formacin de la
pelcula sin la presencia de un plastificante. Por otro lado, la pelcula preparada a
partir de PE / CH (1/1 v / v) Las soluciones tenan espesor mayor que el preparado
a partir de solucin de CH.Por otra parte, PE / CH pelcula de mezcla mostr
alargamiento extremadamente superior a la rotura en comparacin con la de CH,
que indica el efecto de plastificacin interna de PE en la mezcla. De secado y de
sorcin propiedades muestran un comportamiento en particular en la pelcula de
mezcla de PE / CH (1/1), que es ms hidrfilo que CH pelcula. Adems, las
propiedades estructurales de la pelcula de mezcla de PE / CH determinadas por
difraccin de rayos X, FTIR y anlisis TGA mostr una buena compatibilidad entre
los dos polmeros. Las principales interacciones eran travs de enlaces de
hidrgeno, y tambin se ha encontrado que la estabilidad trmica de la pelcula de
mezcla disminuye en comparacin con CH y PE. Las interacciones se producen
entre PE y CH, lo que lleva a la formacin de un nuevo material, con mejores
propiedades de permeabilidad mecnicas y de agua y de vapor que CH. Adems,
las pelculas de mezcla preparada pueden ser utilizadas como pelculas
comestibles para el envasado de los propsitos en la industria alimentaria.
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