MARCO NORMATIVO:

BASE LEGAL:
DECRETO SUPREMO N 025-2004-MINCETUR
CAPTULO I DEL MBITO DE APLICACIN Y COMPETENCIA
Artculo 1.- Objeto El presente Reglamento establece las disposiciones para la
categorizacin,

calificacin

supervisin

del

funcionamiento

de

los

restaurantes; asimismo, establece los rganos competentes en dicha materia.

Artculo 3.- Definiciones Para los efectos del presente Reglamento y sus
Anexos, se entiende por: a) Restaurante: Establecimiento que expende
comidas y bebidas al pblico, preparadas en el mismo local, prestando el
servicio en las condiciones que seala el presente Reglamento y de acuerdo a
las normas sanitarias correspondientes. b) Categora: Rango definido por este
Reglamento

fin

de

diferenciar

las

condiciones

de

infraestructura,

equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los

requisitos mnimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3),
dos (2) o un (1) Tenedor. Bajo criterio como: Supervisar el estado de
conservacin de los restaurantes, as como las condiciones y la calidad de los
servicios.
CAPTULO III DE LA AUTORIZACIN Y FUNCIONAMIENTO
Artculo 6.- Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes para el
inicio de sus actividades debern encontrarse inscritos en el Registro nico de
Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N 26935, Ley sobre
Simplificacin de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y
las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las
Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo, debern
contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las dems
disposiciones municipales correspondientes.
Artculo 7.- Condiciones mnimas exigidas a los restaurantes Los titulares de
los restaurantes debern informar al rgano Regional Competente, dentro de
un plazo de treinta (30) das de iniciada su actividad y con carcter de
Declaracin Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamient o

respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio
que prestan y a la calidad en la preparacin de comidas y bebidas,
establecidas en los artculos 25 y 26 del presente Reglamento.
CAPTULO

IV

DE

LOS

RESTAURANTES

CATEGORIZADOS

Y/O

CALIFICADOS
Artculo 8.- Categorizacin y/o calificacin de los restaurantes El titular de un
restaurante que requiere ostentar categora y/o calificacin, podr solicitar al
rgano Regional Competente un Certificado de categorizacin y/o calificacin
cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo sealado en los
Anexos que integran el presente Reglamento.
Artculo 9.- Requisitos de la solicitud de calificacin y/o categorizacin El titular
del restaurante que solicite el Certificado de categorizacin y/o calificacin,
deber presentar al rgano Regional Competente una solicitud consignando la
informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley del
Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntar los siguientes
documentos: a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de la
constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa
Civil, en el que se seale que el establecimiento rene los requisitos de
seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante se ubica en zonas que
correspondan al Patrimonio Monumental, Histrico, y Arqueolgico, rea
Natural Protegida, o en cualquier otra zona de caractersticas similares, se
adjuntar a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes.
d) Copia del Recibo
Artculo 11.- Vigencia del Certificado El Certificado de categorizacin y/o
calificacin tendr una vigencia de hasta cinco (5) aos renovables. Artculo
12.-

Renovacin

categorizacin

y/o

del

Certificado

calificacin

La

deber

renovacin
solicitarse

del
al

Certificado

rgano

de

Regional

Competente, dentro de los treinta (30) das anteriores a su vencimiento,

adjuntando la siguiente documentacin: a) Declaracin Jurada del titular del
restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura,
renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la
categora y/o calificacin otorgada por el rgano Regional Competente; b)

Recibo de pago de los derechos de trmite. La solicitud de renovacin es de

aprobacin automtica. El rgano Regional Competente expedir el Certificado
de renovacin en el plazo de cinco (5) das de presentada la solicitud, sin
perjuicio de las acciones de supervisin posterior que podr ejecutar.
CAPTULO V DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURSTICOS
Artculo 16.- Calificacin de restaurante como turstico Se podr solicitar la
calificacin especial de Restaurante Turstico, para los restaurantes de tres
(3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las
condiciones siguientes: a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio
Cultural de la Nacin; b) Se dediquen principalmente a la explotacin de
recursos gastronmicos de alguna o varias regiones del pas o de la
gastronoma Peruana; c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales
del Per (pictricas, artesanales y afines) en forma permanente; d) Ofrezcan
espectculos de folklore nacional.
CAPTULO VII DE LA PRESTACIN DE LOS SERVICIOS Artculo 25.Condiciones del servicio. Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios
en ptimas condiciones de higiene, buena conservacin del local, mobiliario y
equipos, adems, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.
Artculo 26.- Calidad en la preparacin de comidas y bebidas. Los
restaurantes, en la preparacin de comidas y bebidas, debern utilizar
alimentos o ingredientes idneos y en buen estado de conservacin,
sujetndose estrictamente a las normas que emitan los organismos
competentes. Los platos debern ser elaborados con los ingredientes que se
indican en la Carta o Men. Cuando algn ingrediente sea diferente se deber
contar obligatoriamente con la aceptacin previa del cliente.
REQUISITOS

MNIMOS

DE

RESTAURANTES

DE

UN

TENEDOR

CONDICIONES GENERALES
Dependencias e Instalaciones de Uso General:

Servicios Higinicos Generales. Independientes para damas y caballeros

con inodoro y lavatorio.

Instalaciones de Servicio:

La cocina, los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que
permitan una rpida y fcil limpieza.

Personal:

No estar obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deber

guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como
elementos de proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

CONDICIONES GENERALES

Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general,

mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar deben estar en

buenas condiciones para prestar un buen servicio.

Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como
elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y
accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e Instalaciones de Uso General:

Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros,

que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.

Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo
la adecuada circulacin de las personas.

Instalaciones de servicio:

Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que
permitan una rpida y fcil limpieza. Tendr refrigerador y campanas
extractoras.

Personal:

Capacitado y/o con experiencia.

No estar obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin embargo deber
guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

REQUISITOS

MNIMOS

DE

RESTAURANTES

TRES

TENEDORES

CONDICIONES GENERALES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se

utilizarn material de calidad.

Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de

funcionalidad y tcnica moderna.

El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como
elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y

accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben

ser evitadas).
Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado
de conservacin.

CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:

Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros.
El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en

concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.

Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.

Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea

del comedor y ser independiente de los ambientes de comedor.

Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo

una adecuada circulacin de las personas.

Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del
establecimiento.

Instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de

comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con
materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est

ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer una

comunicacin rpida y funcional.

Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y

caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores.

Servicios higinicos para el personal de servicio.

Personal:

Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia.

Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia.
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia

debidamente

uniformado.
REQUISITOS

MNIMOS

DE

RESTAURANTES

CUATRO

TENEDORES

CONDICIONES GENERALES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se

utilizarn material de primera calidad.

Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de

funcionalidad y tcnicas ms modernas.

El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse

sern de ptima calidad.

Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como
elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y

accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.

Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben

ser evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser

cambiadas al momento de la partida de cada cliente.

La Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en perfecto

estado de conservacin.
Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.

CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

Recepcin.- Contar con servicio telefnico, servicios higinicios y otras

instalaciones de atencin inicial de comensales.

Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y
en constante buen esta do de limpieza. Los aparatos tales como inodoros,
urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn de manera
adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del

establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea

del comedor e independiente de los ambientes de ste ltimo.

Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo
una adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar

separadas una de otra por un espacio de 50 centmetros.

Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y

de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.

Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.

Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones
del establecimiento.

Instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de

comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente
cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica
blanca o material similar que permita una rpida y fcil limpieza. Los techos
estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza.
Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores,

se deber establecer una comunicacin rpida y funcional.

Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras
para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y
caliente. La extraccin de humos y vahos estar garantizada en todo

momento con campanas extractoras.

Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente
adecuados para el personal subalterno.

Personal:

Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal

capacitado y/o con experiencia, permanente uniformado.

Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos
por mozos debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar
permanentemente uniformados. Se contar con un capitn de mozos por

cada comedor.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contar con personal

subalterno en proporcin adecuada.

Maitre y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento
como mnimo de un idioma extranjero.

REQUISITOS

MNIMOS

DE

RESTAURANTES

CINCO

TENEDORES

CONDICIONES GENERALES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se

utilizarn material de primera calidad.

Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de

funcionalidad y tcnicas ms modernas.

El mobiliario, los elementos decora tivos as como el menaje a utilizarse

sern de ptima calidad, particularmente cuidados.

Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como
elementos de prevencin contra incendios, siniestros y accidentes, de

acuerdo a las normas de seguridad.

Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben

ser evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser

cambiadas al momento de la partida de cada cliente.

Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de

conservacin.
Deber contar con una carta de platos suficientemente variada,

comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

Deber contar con una carta de licores y otra de vinos.

CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:

Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios

higinicos y otras instalaciones de atencin inicial de comensales.

Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros,
en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales
como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn
de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del

establecimiento.
Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el

Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

Estar de Espera.- Area mnima equivalente al 30% del rea de comedor
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo
la adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar

separadas una de otra por un espacio de 50 centmetros.

Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y

copas en vidrio tipo cristal.

Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario en
todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire

acondicionado total.
Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones
del establecimiento.

Instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de

comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente
cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica
blanca o material similar que permita una rpida y fcil limpieza. Los techos
estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza.
Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores,
se deber establecer una comunicacin rpida y funcional Distribucin
interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para

verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.

La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con
campanas extractoras de acero inoxidable. Comedor, vestuario y servicios
higinicos con agua fra y caliente adecuados para el personal subalterno.

Personal:

Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal

(anfitriones)

capacitado

con

experiencia,

debiendo

estar

permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos
por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados,
debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitn
de mozos por cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor debern

acreditar como mnimo el conocimiento de un idioma extranjero.

Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deber contar con
un subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos por personal

subalterno capacitados y con experiencia.

Personal de servicio.
RESOLUCIN DIRECTORAL NACIONAL N 1066/INC-2004

Fecha de promulgacin: 14/10/2004.

Fecha de publicacin: 27/10/2004.
Reconoce como especialidad culinaria peruana al Pollo a la Brasa.
Resea: A partir de la segunda mitad del siglo XIX el Pollo a la Brasa es uno de
los productos de la gastronoma peruana de mayor consumo en distintos
mbitos, teniendo caractersticas de un sabor inconfundiblemente peruano
recocindolo como una tradicin peruana.
Concordancias: Ley General del Patrimonio Cultural de la Nacin Ley N
28296.
Ente emisor: Instituto Nacional de Cultura
Concordancia: Ley General del Patrimonio Cultural de la Nacin LEY N
28296.

RESOLUCIN MINISTERIAL N 0441-2010-AG

Lima, 22 de junio de 2010.
CONSIDERANDO:

Que, con sesenta aos en la gastronoma peruana, el pollo a la brasa ha

logrado posicionarse como uno de los platos favoritos en el gusto de los
peruanos, esta evolucin de un plato de races populares ha llegado a penetrar
en el paladar del peruano. Hoy es una delicia de exportacin en las mesas del
mundo; Que, mediante Resolucin Directoral Nacional N 1066- INC, de fecha
14 de octubre de 2004, el Instituto Nacional de Cultura reconoci como
Especialidad Culinaria Peruana al Pollo a la Brasa, por cuanto el pollo a la
brasa se ha convertido a partir de la segunda mitad del siglo pasado en uno de
los productos de la gastronoma de mayor consumo en los distintos mbitos del
pas, constituyendo una de las formas ms usuales de consumo de pollo; Que,
el Decreto Legislativo N 997 que aprueba la Ley de Organizacin y Funciones
del Ministerio de Agricultura seala que su objetivo es disear, establecer,
ejecutar y supervisar la Poltica Nacional Agraria del Estado asumiendo la
rectora respecto a ella, de acuerdo con las atribuciones conferidas por la
Constitucin Poltica del Per y dems leyes; Que, es de inters nacional
revalorar, fomentar y difundir el consumo del pollo a la brasa, tanto a nivel
nacional como internacional, por lo que se estima conveniente establecer, a
nivel nacional, la celebracin del DIA DEL POLLO A LA BRASA, en el
entendido que la preparacin de este plato contribuye a la alimentacin
nacional y mundial, la diversidad cultural y tecnologas peruanas que la
envuelven, as como estimular su consumo; De conformidad con lo dispuesto
en la Ley N 29158 - Ley Orgnica del Poder Ejecutivo, el Decreto Legislativo
N 997 que aprueba la Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Agricultura y su Reglamento de Organizacin y Funciones aprobado por
Decreto Supremo N 031-2008-AG; SE RESUELVE: Artculo nico.- Declarar,
el tercer domingo de julio de cada ao, como EL DIA DEL POLLO A LA
BRASA. Regstrese, comunquese y publquese. ADOLFO DE CRDOVA
VLEZ Ministro de Agricultura

BASE TRIBUTARIA:
AFECTACIN TRIBUTARIA
IMPUESTO A LA RENTA (I. R.)

Los ingresos del restaurante generan rentas de tercera categora: ingresos del
comercio, industria y otras determinadas por ley.
Adems, dado que la empresa se acoger al Rgimen General del Impuesto a
la Renta, este impuesto se calcula aplicando la tasa del 28% a la utilidad
generada al cierre de cada ao.
IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS (I. G. V.)
El IGV es el tributo que se paga por las ventas o servicios que se realizan. La
tasa del IGV es de 16%, que con la adicin del 2%, correspondiente al
Impuesto de Promocin Municipal, hace un total de 18%.
OTROS IMPUESTOS

Las actividades no estarn afectas al Impuesto Selectivo al Consumo, ya

que es una empresa no productora, y porque la adquisicin de productos o

insumos ser del mercado local.

El desembolso y los pagos de las cuotas del prstamo bancario estarn
gravadas por el Impuesto a las Transacciones Financieras (ITF), la tasa
vigente es de 0.005%.
INFORME N 049-2014

La Sunat precis que el recargo al consumo y las propinas recibidas de los

clientes en las empresas de hospedaje y restaurantes que se reparten entre
los trabajadores, no estn afectos al Impuesto a la Renta (IR) de esas
empresas.
En el caso de las propinas voluntariamente pagadas por el cliente, en pagos
con tarjeta de crdito o efectivo; no se consideran como ingresos de las
empresas, aunque se contabilizan dichos importes efectuados con tarjeta de
crdito para ser entregado a los trabajadores. La empresa que cobra estos
recargos o propinas no lo considera dentro de sus ingresos ni gasto ya que lo
distribuyen entre sus trabajadores semanal, mensual o de la periodicidad
acordada con sus trabajadores.
Excepcin
Sin embargo, si la empresa no reparte todo el recargo al consumo cobrado a

los clientes entre sus trabajadores, o si le da un destino diferente s tendra un

ingreso y gasto deducible para su IR.
Por ejemplo, si decide usar parte del recargo al consumo para prestar ayudas
econmicas a los trabajadores o sus familiares que sufran alguna enfermedad
o evento perjudicial (fallecimiento de familiar, accidentes, etc.), esa parte s
ser un ingreso ms de la empresa y gasto deducible, y como consecuencia
del destino diferente, ese importe s tendra que ser usado como base para
el IGV, lo que determinar una omisin y una multa.
Tambin habr multas, si la empresa no afecta con los aportes o descuentos
laborales (Essalud u ONP) a esas bonificaciones de sus trabajadores al
momento de pagarlas.

BASE LABORAL:
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA
TITULO I GENERALIDADES
Artculo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria:
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara:
adquisicin,

transporte,

recepcin,

almacenamiento,

preparacin

comercializacin en los restaurantes y servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas
que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-

SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en

los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo
dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad
Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de
riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de
higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional
calificado y capacitado en estos aspectos.
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos
destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la
preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones
de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que
ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria.
TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin Los establecimientos destinados al funcionamiento de
restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de
plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su
propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo
caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.
CAPTULO II DE LOS SERVICIOS
Artculo 13.- Caractersticas Los equipos y utensilios que se empleen en los
restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas,
olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de
material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.

Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla,

cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

Retirar primero los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C

por tres minutos.

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores
o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda

del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse
a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en

cantidad necesaria.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes

removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas,
azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente
(bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos,
deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.

Artculo 15.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los

equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las
siguientes precauciones:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,

protegido del polvo e insectos.

Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar

aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales
o cerca de recipientes de residuos.

CAPTULO IV DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS
Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y
productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y,
contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin
de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica
mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de
los

alimentos.

Los

establecimientos

deben

registrar

la

informacin

correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia,

descripcin,

composicin,

caractersticas

sensoriales,

periodo

de

almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin

debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad
Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los
Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible
efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la
procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse
los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos
contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los
productos

qumicos

tales

como

detergentes,

desinfectantes,

pinturas,

rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un

ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se
tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la
fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la
aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn
deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los
alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben

estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas

mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20
m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la
pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de
manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos
apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire.
Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn
externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases
originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los
productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el
tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de
conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos
de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados. Los equipos de fro deben estar dotados de
termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente.
Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como
parte del control. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Los
alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar
la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo,
se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se
encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en
refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de
carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de
refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma
uniforme. d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las
paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una
temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las
cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material
higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto

del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y

menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar
la contaminacin y deshidratacin. g) Los productos de pastelera y repostera
se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h) Los alimentos deben
almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados
para su identificacin y manejo del Principio PEPS.
TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPTULO I PREPARACIN DE
LOS ALIMENTOS
Artculo 23.- Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable
corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir
al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn
hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una
accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros
contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se
lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se
realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable. La
desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de
Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con
agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que
se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser
exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las
mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas
mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos
picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato,
deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
Artculo 23.- Descongelacin

La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno

microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento que haya sido
descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de
descongelado se volver a congelar.
Artculo 24.- Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a)
El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al
corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de
los 80C. b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados
y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor
sean evidentes.
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos
en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y
bien tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no
mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de
estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas
organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche
y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.
Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe

hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de
74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de
inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y
no podrn regresar al refrigerador o congelador.
CAPTULO II SERVIDO DE COMIDAS
Artculo 28.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen
estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de
acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por
los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas
por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que
entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn
caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos
en esta prctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros
debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al
servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados,
segn sea el caso. Para el servido del azcar, caf soluble y productos
complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de
tomate otros, se evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por
porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la
mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, stas se servirn
debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil
lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos; debiendo
estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar
completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no

se indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de
Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad
y dems requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma
Sanitaria.
CAPTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares)
se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores
o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los
licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de
primer uso y de material desechable.
Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben
ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y
fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados
deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma
espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, ccteles y
similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicndose
los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin.
TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artculo 34.- Salud del Personal
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control
mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones
cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que
se verifique el buen estado de su salud.

Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,
etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes otros.
Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas
Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitacin
del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la
presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para
satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los
detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin
a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para
que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca
con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los
alimentos.
c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces
sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse,

incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de

manipulacin de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.
f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como
escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa.
g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin
mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto
con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
Artculo 40.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin
de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su
conexin con la red de desage. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente
productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica,
teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se
manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier rea del establecimiento.
TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal
conforme a lo establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para
lo cual, se efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se

realizar una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para

determinar los Criterios Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad
TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y
SANCIONES
Artculo 45.- De las Infracciones
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene
en el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de
origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin
rtulo y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos,
como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin
obligatoria.

c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades

cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra
en las citadas infracciones, segn corresponda:
a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.
Artculo 47.- De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98SA y, sin perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad, puede
imponerse las siguientes sanciones segn la gravedad de la infraccin y la
condicin de reincidente:
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento.

BIBLIOGRAFA:

http://www.peru.gob.pe/docs/PLANES/94/PLAN_94_LEY%20N%C2%BA
%2028296_2008.pdf
http://www.crespial.org/new/public_filesfile/legislacionperu.pdf
http://spij.minjus.gob.pe/normas/textos/260610T.pdf
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/REGLRESTAURANT_2004.pdf
http://gestion.pe/economia/sunat-preciso-que-recargo-al-consumo-y-propinasno-se-consideran-ingresos-restaurantes-y-hospedajes-2100638
https://www.youtube.com/watch?v=NUMz83sno0s