UNIVERSIDAD DEL VALLE

GUIA DE LABORATORIO
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGA DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS
GUIA NUMERO 2
ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO
Profesor: Mauricio Osorio Londoo.
Zootecnista, Universidad Nacional de Colombia.
M.Sc. Administracin de Empresas, Universidad del valle.
CONCEPTOS E IMPORTANCIA:
Bajo la denominacin genrica de Queso Campesino se incluyen los quesos
obtenidos por coagulacin enzimtica de la leche, en los que la cuajada se moldea
sin prensar y cuya produccin est difundida entre los campesinos colombianos
por su sencilla tecnologa. Se le conoce con otros nombres como queso blanco
(Costa Atlntica), queso paisa (Antioquia, Risaralda, Caldas y Quindo), queso
sabanero (Risaralda), queso de granja (Cundinamarca), queso fresco
(Cundinamarca) y queso campesino (Boyac, Tolima, Cauca).
El queso campesino es un producto fresco no cido, sin maduracin, no prensado
y elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. La humedad
del queso desgrasado es de 70% y la materia grasa en la materia seca de 50%,
por ello se puede clasificar como un queso blando con alto contenido de grasa de
acuerdo con la FAO/OMS.
OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin industrial del Queso Campesino.

Desarrollar destrezas en la elaboracin de Quesos de coagulacin
enzimtica.
Realizar el control de parmetros y destacar su importancia durante el
proceso y sus consecuencias en el producto final.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. MATERIA PRIMA
Para obtener un buen Queso Campesino, es indispensable utilizar leche de vacas
sanas, fresca, entera y de buena calidad; con un contenido de grasa mnimo del
3.0%.

La leche que se destine a la elaboracin de queso campesino debe ser objeto de

una rigurosa seleccin, reuniendo todas las exigencias higinicas. La aptitud de la
leche para la elaboracin de este queso depende de sus caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas y de la naturaleza de su microflora; esta es idnea
cuando posee un color, sabor, olor y composicin normales.
2. TRATAMIENTO TERMICO
Debe quedar muy claro que no se debe considerar la pasteurizacin como un
mtodo de sustitucin de la higiene en la elaboracin del queso y se debe tener
presente que para producir quesos de primera calidad es necesario contar con
materia prima de excelente calidad.
La pasteurizacin de la leche, es el medio para destruir el 100% de bacterias
patgenas y el 99% de formar vegetativas de los microorganismos perjudiciales,
as como algunas enzimas de la leche; sta debe ser aplicada para conseguir
resultados ptimos en el producto final, bajo el punto de vista microbiolgico, sin
alterar el equilibrio de los elementos qumicos y el estado fsico de la leche.
Para lograr una buena pasteurizacin de la leche, se recomienda calentar la leche
con agitacin continua hasta llegar a 63 70C con tiempos mnimos de retencin
de 30 minutos o 60 segundos respectivamente. La leche pasteurizada a una
tempera mayor de 72C cuaja con dificultad, produce un coagulo blando, el tiempo
de coagulacin es mayor y el desuerado de la cuajada es ms lento.
3. AJUSTE DE LA TEMPERATURA
Luego de la pasteurizacin se enfra la leche a 32C que es la temperatura ptima
de cuajado. Se debe evitar la formacin de espuma para ello se debe vaciar la
leche por la pared del tanque.
4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO
Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de una cuajada con
buena consistencia, es necesario que la leche contenga un nivel mnimo de
Calcio (iones de Calcio). El Calcio tiene importancia en el proceso de elaboracin
de quesos, ya que el xito de la coagulacin depende en gran parte de este
mineral.
Entre los factores que producen un desbalance de Calcio est la Pasteurizacin,
que disminuye el contenido de Calcio ptimo para facilitar una buena coagulacin.
La eficiencia del Cloruro de Calcio es proporcional a su concentracin. La adicin
de este producto a la leche es limitada, ya que un exceso ocasiona cuajadas no
aptas para fabricar queso y un sabor amargo en el producto final.

Dependiendo de las temperaturas de pasteurizacin, de las bajas temperaturas de

almacenamiento, del contenido de calcio y principalmente de la acidez de la leche
se recomienda usar entre 10 y 20 gramos por cada 100 litros de leche.
El Cloruro de Calcio se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora
antes de ser usado, con el fin de lograr su completa ionizacin y se agrega a la
leche 15 minutos antes de adicionar el cuajo para asegurar su solubilizacin.
5. ADICION DEL CUAJO
Esta adicin de cuajo tiene como objetivo formar una cuajada firme y fcil de
cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la caracterstica que con agitacin
y aumento de temperatura, elimina (desuera) el agua que se atrapa en su interior.
Antes de agregar el cuajo a la leche, se deben tener en cuenta varios
factores que influyen en la elaboracin de un buen queso, as:

Medir cuidadosamente la cantidad de leche a cuajar

Verificar rigurosamente la temperatura de la leche.
Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo.
Diluir el cuajo en agua fra. Las pastillas se deben macerar para
convertirlo en polvo.
Agitar la leche y agregar la solucin de cuajo a travs de todo el
recipiente de cuajado, para asegurar una buena distribucin de l.
Agitar de 2 a 5 minutos para distribuir bien el cuajo.
Detener completamente el movimiento de la leche para evitar la
formacin de cogulos defectuosos.
Si la temperatura ambiente es bastante baja (6 a 12C), se recomienda
tapar o cubrir el recipiente de cuajado con un plstico limpio para evitar
que se enfre la leche de la superficie.
Para evitar la disminucin de la fuerza del cuajo, se debe, en cuanto sea
posible, almacenarlo en refrigeracin y en ausencia de luz y humedad.

Si se siguen Las anteriores recomendaciones se lograr la formacin de un

coagulo con ptimas caractersticas, en un tiempo de 30 a 40 minutos,
dependiendo de la acidez y las variaciones de temperatura de la leche.
6. CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN
El corte de la cuajada se efecta para aumentar la superficie de sta y as acelerar
la expulsin de suero. Se inicia cuando el coagulo tiene una firmeza adecuada, de
tal forma que permita el corte en granos homogneos que resistan su agitacin
posterior. Si se obtienen granos dbiles, estos se rompen por la agitacin o se
aglomeran formando grumos ms grandes que no desueran uniformemente.

El momento ptimo de cortar se reconoce cuando al realizar un corte con un

cuchillo y levantarlo permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser
lisas y brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillento
casi transparente.
Se recomienda cortar la cuajada mediante el uso de liras, con hilos de nylon o
acero inoxidable con espacios de 10 a 15 mm. Se usan dos tipos de liras, una de
hilos verticales y otra de hilos horizontales.
Para cortar la cuajada primero se aplica la lira horizontal y despus la lira vertical
en dos sentidos, de tal forma que se obtengan cubos de cuajada de un tamao
homogneo. Las liras deben permanecer limpias y desinfectadas y sin hilos flojos
o rotos.
7. AGITACIN INICIAL
Si el corte de la cuajada se efecta tal como se recomend anteriormente, se
procede inmediatamente a agitar los granos de cuajada suave y cuidadosamente
para que no se rompan y se pierdan en el suero, pero evitando la formacin de
aglomerados de granos de cuajada. A medida que transcurre el tiempo se puede
intensificar la agitacin. El tiempo de la agitacin inicial esta entre 12 a 15
minutos.
8. DESUERADO INICIAL
El desuerado inicial tiene por objetivo, lograr un mayor espacio para agregar agua
al recipiente de cuajado.
Para desuerar se deja reposar la mezcla de suero y cuajada de 2 a 3 minutos,
para que se precipiten los granos de cuajada y se facilite el desuerado.
Se recomienda retirar entre el 20 y el 30% del suero en relacin al volumen inicial
de leche. La extraccin del suero evita la acidificacin excesiva de la cuajada.
9. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
El calentamiento de la cuajada tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del
suero de sus granos, darle consistencia y flexibilidad e impedir su excesiva acidez.
El calentamiento y lavado de la cuajada se realizan por medio de la adicin de
agua en forma lenta y bajo agitacin continua, con el fin de que la temperatura de
la mezcla (suero y cuajada) aumente suavemente. Si el ascenso de la
temperatura es brusco, el grano de cuajada se cubre de una pelcula protectora
que impide la salida del suero.
Se recomienda adicionar del 10 al 15% de agua en relacin al volumen inicial de
leche. La temperatura ptima del agua a utilizar debe ser de 45 a 47C, la cual

se agrega en el recipiente de cuajado en un tiempo no menor de 12 a 15 minutos

hasta obtener una temperatura final de la mezcla de 35 a 37C.

10. AGITACIN FINAL

Esta agitacin final se recomienda para lograr una consistencia mayor del grano
de cuajada, como tambin obtener un cuerpo y humedad apropiados. El tiempo
adecuado de la agitacin final es de 10 a 12 minutos.
11. DESUERADO FINAL
Lograda la consistencia ideal del grano se procede a eliminar la casi totalidad del
suero. Los grnulos de cuajada deben quedar ligeramente sumergidos en un
poco de suero.
12. SALADO
Se deben adicionar aproximadamente 1.3 a 1.5 kilos de sal por cada 100 litros de
leche inicial.
El salado tiene como objetivo dar al queso su sabor caracterstico, mejorar su
consistencia y aumentar su conservacin.
13. MOLDEO
El moldeo del queso tiene como finalidad darle su forma y tamao de acuerdo a
sus caractersticas. Se colocan lienzos antes de moldear la cuajada con el objeto
de formar la corteza o cscara del queso.
14. PRENSADO
El prensado puede hacerse por su propio peso y tiene por objeto dar la forma y
consistencia al queso. Se debe iniciar con presiones bajas, para luego finalizarlo
con presiones mayores. Si se utilizan pesas se recomienda que la masa de la
pesa sea similar al peso del queso. Inicialmente se puede prensar por 15 a 20
minutos, para luego voltearlo y prensarlo por 30 a 40 minutos. Para prensarlo con
su propio peso se recomienda voltearlo cada 10 a 15 minutos hasta lograr de 5 a
6 volteos.
15. ENFRIAMIENTO
El objetivo del enfriamiento consiste en facilitar la unin de los granos de cuajada y
disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos.
El enfriamiento se consigue colocando los quesos en refrigeracin a una

temperatura de 4C por un tiempo de 12 a 18 horas, dependiendo del tamao del

queso.
16. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Tiene por objeto proteger el queso de la contaminacin y dao fsico durante el
transporte y comercializacin. Se recomienda el uso de cestillos perforados para
almacenamiento que permitan una adecuada circulacin del aire.
17. RENDIMIENTO
En promedio se obtienen entre 12,69 a 14,58 kg de queso campesino por 100
litros de leche. Este depende de la calidad de la leche principalmente y del
porcentaje de humedad en el producto final.
Se necesitan en promedio de 8,13 a 7,08 kg de leche para producir 1 kg de queso
campesino.
INFORME Y EVALUACION

Clculos de costos de produccin y comparacin con precios de venta

de productos en el mercado.
Flujograma completo con parmetros del proceso
Explique el proceso de Coagulacin enzimtica
Investigue los defectos del Queso Campesino
Cual debe ser el control de calidad que se debe practicar a las materias
primas, al proceso y al producto terminado.
Que otros aditivos se pueden emplear en la elaboracin de quesos?

BIBLIOGRAFA
GUIA PARA PRODUCIR QUESOS COLOMBIANOS. Suplemento ganadero.
Banco Ganadero. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos ICTA. Santaf de Bogot. Primera Edicin, 1994.
MANUAL DE ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO Y PRENSADO.
Universidad Nacional de Colombia. Junta del Acuerdo de Cartagena. Programa
Andino de desarrollo Tecnolgico para el medio Rural.