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PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIN DISTINTIVO H PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RO ESTADO MRIDA
PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIN DISTINTIVO H PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RO ESTADO MRIDA
ii
_________________________
Thania Romero
C.I.
iii
INDICE
pp.
Lista de Cuadros.................................................................................................
vi
Lista de grficos...................................................................................................
vii
Introduccin.........................................................................................................
CAPTULOS
I. EL PROBLEMA................................................................................
I.2. Objetivos......................................................................................
I.3. Justificacin.................................................................................
II.1......................................................................................................Antece
dentes de la Investigacin............................................................
II.2......................................................................................................Bases
Tericas........................................................................................
II.3......................................................................................................Defini
cin de Trminos..........................................................................
15
II.4......................................................................................................Operac
ionalizacin de Variables.............................................................
19
20
III.1.....................................................................................................Tipo
de Investigacin...........................................................................
20
III.2.....................................................................................................Diseo
de la Investigacin.......................................................................
iv
20
III.3.....................................................................................................Fases
de Estudio.....................................................................................
21
III.4.....................................................................................................Poblac
in y Muestra...............................................................................
21
III.5.....................................................................................................Tcnic
as e Instrumentos de Recoleccin de Datos................................
22
III.6.....................................................................................................Tcnic
as de Procedimientos y Anlisis de Datos...................................
22
23
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................
39
V.1......................................................................................................Conclu
siones............................................................................................
39
V.2......................................................................................................Recom
endaciones....................................................................................
40
VI. LA PROPUESTA..............................................................................
42
VI.1....................................................................................................Justific
acin.............................................................................................
42
VI.2....................................................................................................Objeti
vos de la Propuesta.......................................................................
43
Objetivo General..........................................................................
43
Objetivos Especficos...................................................................
43
VI.3....................................................................................................Factibi
lidad de la Propuesta....................................................................
55
Bibliografa..........................................................................................................
56
Anexo...................................................................................................................
57
LISTA DE CUADROS
pp.
CUADRO
1. Operacionalizacin de Variables.............................................................
19
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
vi
LISTA DE GRFICOS
pp.
GRFICO
1. Qu tiempo tiene de laborar en la Empresa?..........................................
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
vii
INTRODUCCIN
caracterizados
por una
dicho proceso debe ser revisado en forma sistemtica a fin de implementar las
reorientaciones necesarias ante eventuales desviaciones en los resultados esperados;
en tal sentido, la venta de comida en estos establecimientos debe estar regida
por
viii
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1.
parte de las causas de las enfermedades y los mtodos aptos para combatirlas, y por
otra, todos los remedios que puedan aumentar las resistencias orgnicas con respecto
a los factores morbgenas (p. 3262).
De esto se infiere, que el no poner en prctica las normas de higiene conlleva
a la propagacin de enfermedades y por ende la higiene pasa a ser una rama de la
medicina; se puede sealar que las bases de la higiene son relativamente recientes,
remontndose, en realidad al siglo pasado con los grandes descubrimientos
bacteriolgicos e inmunitarios, los progresos de la bioqumica y la aplicacin de
mtodos experimentales y estadsticos a los problemas de contagio, del transporte y
de la difusin de las enfermedades.
Se puede sealar que las observaciones sobre el valor del sano desarrollo
corporal, transmisin de las enfermedades y causas del desarrollo de las mismas son
tan antiguas como los inicios de la civilizacin, en cuyo patrimonio cultural se
encuentran normas y remedios que intentaban velar por la salud, y aunque tales
observaciones fuesen frecuentemente objeto de interpretaciones mgico-religiosas, no
se pude menos de reconocer, aun hoy en da, un cierto valor higinico a las prcticas
empricas que derivaron de ellas. Adems hay que recordar como lo seala La
Enciclopedia General de la Educacin (1999) el cuidado que casi todos los pueblos
antiguos ponan en la limpieza personal, se puede citar tambin otros ejemplos que
comprueban la difusin de normas higinicas en la antigedad; la cremacin de los
cadveres o su sepultura alejada de los lugares habitados, el aislamiento obligatorio
para los leprosos, las abluciones antes y despus de comer, las reglas que protegan
los matrimonios de determinadas castas. Tambin la prohibicin religiosa de nutrirse
de determinados alimentos, tan comn en las antiguas sociedades, es interpretada
ix
como una norma higinica; por ejemplo, a los egipcios les estaba velado comer habas,
tal vez debido a que era una costumbre muy difundida por entonces en el
Mediterrneo. Posteriormente en los pueblos ms organizados, las precauciones para
mantener la salud pblica se concretaron en obras importantsimas; es suficiente en
este sentido citar la construccin de cloacas, acueductos, termas y el saneamiento de
los terrenos paldicos, empresa en la que el Estado romano gast enormes sumas de
dinero, obteniendo resultados que an hoy da parecen maravillosos. En los siglos
sucesivos fueron las grandes epidemias medievales y de la poca del Renacimiento
las que obligaron a perfeccionar los criterios de aislamiento y a crear los primeros
lugares de alojamiento, as como hospitales y lazaretos para los enfermos. Los
contactos con tierras orientales, que las relaciones comerciales iban multiplicando,
obligaron a adoptar precauciones higinicas ms eficaces; de ah naci la prctica de
la cuarentena, o sea, un espacio de tiempo de cuarenta das durante los cuales deban
permanecer en el lazarero todos los que procedieran de pases en los que hubiera
alguna epidemia contagiosa. Este medio preventivo, que abarcaba a personas,
mercancas y buques, se ha mantenido hasta nuestros das, si bien la medida se
ampli con las correspondientes reglas sanitarias adems del aislamiento en el citado
espacio de tiempo.
En los siglos XVII y XVIII las condiciones higinicas europeas sufrieron un
notable retroceso, debido especialmente a la formacin de los grandes ncleos
urbanos. Este abandono que causa de que se produjeron numerosas y graves
epidemias de peste, viruela, tifus exantemtico e incluso de fiebre amarilla. Como
nico progreso en el campo de la higiene, en estos siglos pueden considerarse la
especificacin clnica de muchas enfermedades infecciosas que hasta entonces se
confundan entre s. Pero a la segunda mitas del siglo XVIII aparecieron las primeras
normas de higiene urbana, que fueron establecidas en algunas ciudades de Inglaterra;
nacin, incluso que antes de que la higiene alcanzar el desarrollo cientfico del siglo
XIX, se aplicaba ya la primera gran medida profilctica, la vacunacin contra la
viruela.
1.2.
Objetivos de la Investigacin
1.2.1. Objetivo General
Proponer el programa del Distintivo H en el Hotel Prado Ro mejorar el
xi
- Determinar las acciones llevadas a cabo por los empleados del estudio del
Hotel Prado Ro en cuanto a la conservacin y mantenimiento de los alimentos.
- Disear la propuesta del programa Distintivo H para el Hotel Prado Ro de
la cuidad de Mrida.
1.3.
Justificacin de la Investigacin
Los hoteles en la actualidad cumplen un papel de suma relevancia para los
turistas que hacen uso de ellos; que en su mayora van en busca del descanso y la
recreacin, otros por razones de trabajo se ven en la necesidad de buscar un lugar que
les brinde hospedaje y alimentacin, en tal sentido estos deben ofrecer un servicio
que garantice el deseo de volver a usarlos, para ellos es necesario la aplicacin de
enfoques novedosos en la gestin administrativa y as mejorar su ndice de
productividad.
En vista de ello, se considera que el Programa Distintivo H dirigido a la
aplicacin de normas higinicas que eviten la contaminacin en los alimentos y la
transmisin de enfermedades por los mismos es importante, pues con ello se logra el
cuidado de la salud de todos los que hacen uso del Hotel Prado Ro.
En este contexto, se desglosan a continuacin, las razones que fundamentan
la importancia de este estudio; desde el punto de vista terico, al exponer esta
temtica, se incrementan los conocimientos del autor y adems, la misma puede ser
utilizada como basamento terico de futuros estudios.
Desde el punto de vista prctico, el diseo del Programa Distintivo H
constituye una forma valiosa para contribuir a promover el uso adecuado que debe
poner en prctica todo el personal que labora en los establecimientos donde
se
xii
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1.
Antecedentes de la Investigacin
En el mundo de la hotelera se busca alcanzar la efectividad en todos los
procesos que resulten favorables a la buena marcha de los mismos, mediante la puesta
en marcha de programas que favorezcan la productividad y la eficacia de los mismos.
Seguidamente se presentan
considerados
xiii
Bases Tericas
El propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
otorgar Distintivo H
seala que es
importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o
guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.
xvii
la actividad de la
relacionadas
con
registros,
certificaciones,
licencias,
productos
las condiciones y/o caractersticas de los alimentos para consumo humano as como
de los materiales y equipos destinados cara el contacto de alimentos. c) Ser
Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos. d) Participar
en las actividades de normalizacin de alimentos y de materiales, envases destinados
para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalizacin
(Fondonorma). e) Vigilar al cumplimiento de la normas sobre propaganda
comerciales en el rea de alimentos, segn lo establecido en el ordenamiento jurdico
vigente. f) Planificar coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional
las actividades de vigilancia y control de alimentos. g) Crear y mantener actualizados
los sistemas de informacin relacionados con las
empresas,
alimentos,
materiales,
actividades
de registro de
para el consumo humano. - Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de
aumento de acuerdo a la normativa legal vigente. - Que las condiciones de
elaboracin, almacenamiento, conservacin y empacado o envasado cumplan con
las normas sanitarias establecidas para los mismos.
En lo referente, Departamento de Vigilancia y Control el departamento es el
que realiza las inspecciones a plantas procesadores, transportes, depsitos y
expendios de alimentos; as mismo, vigila el cumplimiento de la normativa tcnicosanitaria vigente y de control de los aumentos, igualmente, lleva a cabo el programa
nacional de captacin de muestras de productos alimenticios y el programa de
investigacin de denuncias (Vigilancia Epidemiolgica); programa de iodacin y
fluoracin de sal, aguas envasadas, lcteos y sus derivados, carnes rojas y sus
derivados y el programa de pescado.
El Departamento de Edificaciones, Equipos y Envases revisa del
procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los establecimientos, envases y
equipes destinados para la elaboracin, tratamiento y procede a declranos aptos para
su consumo e inscripcin en el registre correspondiente y autorizacin para su ubre
venta.
En la seccin de investigacin en este departamento se revisan todos los
aspectos relevantes como: - Reglamento General de Alimentos (GAC. OFC. N
25.86/1 de fecha 01-1959). Captulo VII. Del
30 al 36). - Captulo
VIII.
De
los
Rtulos,
PROCEDIMIENTOS
ADMINISTRATIVOS
Oficial
TRMITES
ADMINISTRATIVOS
07
(Resolucin
SG-457-96
VEHCULOS
PARA
36.061
PARA
De
EL
ESTABLECIMIENTOS
MSDS N 1672. MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 Del 18-8-93). NORMAS VENEZOLANAS COVENIN.
Las Normas Internacionales aplicadas son: - Normas del CODEX
ALIMENTARIUS. - Normas del FDA. - Normas de la Comunidad Econmica
europea. - Normas de los Pases Andinos. Cdigo Argentino.
Resulta importante destacar, segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social 2004 que el secretario general del Colegio de Mdicos seccional Ciudad
Guayana, Hugo Lezama, seal que Guayana es una de las principales ciudades
donde se consumen comidas rpidas sin el debido control sanitario y a esto se le suma
la ausencia del agua. "Sabemos que estamos en una ciudad donde existe ausencia de
agua, especialmente en estos lugares que han sido creados de forma improvisada para
vender comida sin tomar en cuenta las medidas mnimas de higiene". Enfatiz que
hay tarantines o una infraestructura que ofrecen todo tipo de comida a cualquier hora
xxi
del da, pero este mismo lugar carece de agua y hasta de baos. Cmo hacen estos
vendedores para lavar los alimentos o para lavarse las manos, si no cuentan con agua,
todo esto trae como consecuencia que manipulen los alimentos y los contaminen
convirtindose en una cadena porque luego contaminan a los consumidores. Agreg
que entre las enfermedades ms frecuentes registradas por consumir alimentos
contaminados son la diarrea, conocida como infeccin intestinal, enfermedad
gastroenteritis y enfermedad aguda con presencia de heces lquidas o acuosas, casi
siempre presente en nmero mayor de tres en 24 horas.
Por su parte, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social 2005, la vocera
Zulema Castejn jefe del servicio de Higiene de los Alimentos del Distrito Sanitario
N 2, inform que no existen estadsticas exactas de intoxicacin aumentara
producidas en el municipio Caron, pues no todos los casos son denunciados, sin
embargo debido al aumento de ventas de comidas rpidas no cabe duda que los casos
incrementan cada da. En las emergencias de los hospitales o en los ambulatorios se
registran diariamente ms de 20 casos de diarrea o intoxicacin alimentara en nios,
adolescentes, adultos y ancianos luego de ingerir comidas contaminadas. Debido a
esta situacin el servicio de Higiene de los Alimentos, realiza inspecciones en los
puestos de comidas para verificar el cumplimiento de las reglas sanitarias. Tambin
ofrece todos los viernes un taller de capacitacin de Manipulacin de Alimentos
dirigido a los vendedores de comida, para evitar de esta manera que existen ms casos
de diarrea en la ciudad.
2.3.
-
Definicin de Trminos
Agua Potable: Aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser
humano y debe cumplir con los requisitos que establece los reglamentos y las
normas oficiales Venezolanas .Tambin se denomina agua para uso y consumo
humano.
xxii
xxiii
Hielo Envasado: Producto Obtenido por la congelacin del agua apta para
consumo humano y que se presenta envasado para su comercializacin.
Infeccin alimentara: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales corno bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o usarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.
xxiv
xxv
Superficies Vivas: Las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo de utensilios y/o alimentos durante su preparacin y servicio.
2.4.
Variable
Independiente
Modelo de
Higienizacin
Distintivo H
para la
Gerencia de
Alimentos y
Bebidas del
Hotel Prado
Ro, Estado
Mrida.
Variable
Nominal
Elementos
estratgicos que
tiene como
finalidad
disminuir la
incidencia de
enfermedades
transmitidas
por los
alimentos en
los turistas
nacionales y
extranjeros.
Indicadores
-
Antigedad en el Hotel.
rea de trabajo.
Higiene en el lavado de manos.
Implementos a utilizar en el
lavado de manos.
Almacenamiento de los alimentos
no perecederos.
Utilizacin de termmetros en la
cocina.
Mtodo
para descongelar los
alimentos.
Procedimiento para los sobrantes
de comida.
Desinfectantes para el lavado de
utensilios de la cocina y del bar.
Requisitos para trabajar en el
restaurant.
Aseo profundo de la cocina.
Capacitacin del personal en la
manipulacin de los alimentos.
Valor del Distintivo H.
Importancia de contar con un
xxvi
tems
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Distintivo H.
- Conservacin de los alimentos.
Cuadro N 1
xxvii
15
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
3.1.
Tipo de Investigacin
El estudio asume las caractersticas de una investigacin descriptiva, con
3.2.
Diseo de la Investigacin
En funcin de los objetivos propuestos y de la modalidad de la investigacin
xxviii
3.3.
Fases de Estudio
En atencin a la modalidad de la investigacin se establecen dos fases de
3.4.
Poblacin y Muestra:
En el caso que compete a esta investigacin, la poblacin estuvo conformada
por diez (10) empleados y cinco (5) alumnos del Hotel Escuela que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el rea de alimentos y bebidas del Hotel Prado Ro de la
ciudad de Mrida; Gabaldn (citado por Balentrini 1995) seala que por poblacin se
entiende un conjunto infinito de personas, cosas o elementos que presentan
caractersticas comunes. (p. 123).
La muestra fue la misma poblacin por lo reducida de la misma P = M;
Hernndez, Fernndez y Baptista (1998) enuncian que la muestra es, en esencia, un
subgrupo de la poblacin (p. 207).
xxix
3.5.
Diseo
de un
funcionamiento y control sanitario de los alimentos en el Hotel Prado Ro, del Estado
Mrida, se requiere cumplir con una serie de etapas en el levantamiento de la
informacin:
1. Revisin bibliogrfica pertinente al tema estudiado.
2. Ubicacin de los antecedentes.
3. Diseo y aplicacin de los instrumentos de recoleccin de datos a los
sujetos de estudio.
4. Anlisis de la informacin.
5. Diseo de la propuesta.
Frente a las razones expuestas se hace necesario proponer el Distintivo H
diseado para el Hotel Prado Ro, ubicado en el Estado Mrida, A fin de motivarlos a
la utilizacin del mismo, con un enfoque gerencial propiciando as si difusin y
permanencia. Ahora bien, para cumplir con esta intencionalidad se formula las
siguientes interrogantes:
Cul es el sistema de higiene que se aplica en el Hotel Prado Ro?
Qu conocimiento poseen los empleados del estudio en cuanto al Distintivo
H?
Qu acciones llevan a cabo los empleados del Hotel Prado Ro en cuanto a la
conservacin y mantenimiento de los alimentos?
xxx
CAPTULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS
Los datos obtenidos en la aplicacin del instrumento fueron procesados a
travs de tcnicas estadsticas (frecuencia absoluta y relativa).
Para una mejor comprensin de los resultados obtenidos, los datos fueron
presentados en cuadros y grficos circulares.
El anlisis de los resultados se realiz utilizando tcnicas inferenciales. A
continuacin se presentan los resultados del cuestionario.
tem N 1
Qu tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro N 2
Proposiciones
1
6 Meses
f
3
%
20
1 Ao
f
10
%
67
2 Aos
f
2
%
13
Grfico N 1
13%
20%
6 Meses
1 Ao
2 Ao
67%
Fuente: Cuadro 2
xxxi
tem N 2
Cul es su rea de trabajo?
Cuadro N 3
Proposiciones
2
Cocina
f
10
%
67
Bar
f
5
%
33
Grfico N 2
33%
Cocina
Bar
67%
Fuente: Cuadro 3
xxxii
tem N 3
En qu momento se lava las manos?
Cuadro N 4
Proposiciones
3
Antes de la
Preparacin
alimentara
f
%
7
47
Durante la
preparacin de
alimentos
f
%
8
53
Despus de la
preparacin de
alimentos
f
%
-
Grfico N 3
0%
47%
53%
Antes de la preparacin
Durante la preparacin
Despus de la preparacin
Fuente: Cuadro 4
Las respuestas de los encuestados permiten inferir que el 53% se lava las
manos antes de la preparacin de los alimentos y el 47% lo hace
durante la
xxxiii
tem N 4
Qu tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro N 5
Proposiciones
5
Esponja
f
3
%
20
Cepillo
f
10
%
67
Toalla de
tela
f
%
2
13
Grfico N 4
27%
40%
Esponja
Cepillo
Toalla de Tela
33%
Fuente: Cuadro 5
El 40% de los encuestados seal que utiliza esponja para el lavado de las
manos, el 33% lo hace con cepillo y el 27% utiliza toalla de tela.
Ruiz (2005)
xxxiv
tem N 5
Cmo almacenan los alimentos no perecederos?
Cuadro N 6
Proposiciones
5
Bodega
f
3
%
20
Junto a los
perecederos
f
%
12
80
Grfico N 5
20%
Bodega
Junto a los perecederos
80%
Fuente: Cuadro 6
xxxv
tem N 6
Utiliza termmetro en la cocina?
Cuadro N 7
Proposiciones
6
Si
f
6
No
%
40
f
9
%
60
Grfico N 6
40%
Si
No
60%
Fuente: Cuadro 7
xxxvi
tem N 7
Qu mtodo utiliza para descongelar los alimentos?
Cuadro N 8
Proposiciones
Agua
f
6
Temperatura ms
baja dentro de la
nevera
f
%
3
27
Calor
%
40
f
5
%
33
Grfico N 7
13%
20%
67%
Agua
Calor
Fuente: Cuadro 8
xxxvii
tem N 8
Cul es el procedimiento para los sobrantes de comida?
Cuadro N 9
Proposiciones
Se regalan
f
3
%
27
Se tiran
Se guarda
f
8
f
4
%
53
%
20
Grfico N 8
20%
27%
S e regalan
S e tiran
S e guardan
53%
Fuente: Cuadro 9
En este tem, el 27% de los encuestados, es decir, 3 sealan que se regalan, sin
embargo, un 53% (8) afirm que se tiran y el 20% seal que se guardan.
Ruiz (2005)
xxxviii
tem N 9
Qu utilizan para el lavado de cocina y del bar?
Cuadro N 10
Proposiciones
9
Jabn
f
15
Cloro
%
100
f
-
%
-
Yodo
f
-
%
-
Grfico N 9
0%
0%
Jabon
Cloro
Yodo
100%
Fuente: Cuadro 10
xxxix
tem N 10
Fue necesario un comprobante o examen mdico para trabajar en el
restaurant?
Cuadro N 11
Proposiciones
10
Si
f
2
No
%
14
f
13
%
86
Grfico N 10
13%
Si
No
87%
Fuente: Cuadro 11
xl
tem N 11
Cada cunto tiempo se lava la cocina profundamente?
Cuadro N 12
Proposiciones
11
Quincenal
f
7
Semanal
%
47
f
2
%
14
Mensual
f
6
%
39
Grfico N 11
40%
47%
Quincenal
S emanal
Mensual
13%
Fuente: Cuadro 12
El 47% de los encuestados seal que se hace quincenal, el 14% enuncia que
semanal y el 29% (6) respondi que la cocina se lava mensualmente.
Ruiz (2005)
xli
tem N 12
El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?
Cuadro N 13
Proposiciones
12
Si
f
3
No
%
20
f
12
%
80
Grfico N 12
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 13
xlii
tem N 13
Cree usted que si el Hotel Prado Ro contar con un Distintivo H de higiene
aportara un valor de confianza y seguridad al comensal?
Cuadro N 14
Proposiciones
13
Si
f
13
No
%
87
f
2
%
13
Grfico N 13
13%
Si
No
87%
Fuente: Cuadro 14
xliii
tem N 14
Se podra decir que el contar con un Distintivo H sera un elemento para la
promocin turstica del Estado Mrida?
Cuadro N 15
Proposiciones
14
Si
f
12
No
%
80
f
3
%
20
Grfico N 14
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 15
xliv
tem N 15
En cuanto a la conservacin de los alimentos estos estn separados?
Cuadro N 16
Proposiciones
a) Los pescados de
las carnes
Si
No
15
b) Fruta de los
vegetales
Si
No
c) Detergentes de
alimentos
Si
No
47
53
40
60
12
80
10
Grfico N 15
a)
47%
Si
No
53%
Fuente: Cuadro 16
b)
40%
Si
No
60%
Fuente: Cuadro 16
xlv
c)
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 16
xlvi
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
Conclusiones
Con base en los resultados obtenidos en la aplicacin del cuestionario a los
empleados y alumnos del Hotel Escuela de los Andes Venezolanos que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el Hotel Prado Ro, de la ciudad de Mrida, se llega a las
siguientes conclusiones:
-
xlvii
suma
El Distintivo H como tal es un programa que rene una serie de elementos que
deben ser aprovechados para la prevencin de enfermedades y as ofrecer
confiabilidad a los comensales.
5.2.
Recomendaciones
Partiendo de los resultados obtenidos en la aplicacin del cuestionario y las
xlviii
xlix
CAPTULO V
LA PROPUESTA
MODELO DE HIGIENE DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RO, ESTADO MRIDA
6.1.
Justificacin
En una era signada por la globalizacin y la mundializacin de las acciones
hoteles
6.2.
Objetivos de la Propuesta
Objetivo General
Otorgar a la Gerencia de Alimentos y Bebidas del
Hotel Prado Ro un modelo de Higienizacin
Distintivo H orientado a promover su aplicacin.
Objetivo Especficos
Facilitar acciones de
higienizacin en el Hotel
Prado Ro de la ciudad de
Mrida.
li
Modelo de Higienizacin
Distintivo H
Contenido
Recepcin de
Pasos a Realizar
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Alimentos
- Se verifica el funcionamiento.
lii
descongelacin o recongelacin.
Almacenamiento
Manejo de
Productos
Plaguicidas
identificados,
en
un
envase
original
Qumicos
liii
Refrigeracin
Cmaras de
Refrigeracin
liv
Congelacin
lv
lvi
rea de Cocina
lvii
Preparacin de
Alimentos
Refrigeracin.
Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
lviii
del alimento.
Como parte del proceso de coccin. En casos
excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a
una
temperatura
mxima
de
20C
evitando
estancamientos.
rea de Servicio
lix
Agua Y hielo
Servicios
rea limpia.
Sanitarios para
Cuenta
con:
Lavabo,
Agua
corriente,
Jabn
lquido
Empleados
lx
Manejo de
personales.
rea general de basura, limpia y separada del rea de
alimentos. Contenedores limpios, en buen estaco con tapa.(con
bolsa de plstico segn el caso).
Basura
Control de Plagas
Personal
El
personal
afectado
con
infecciones
respiratorias,
lxi
brazos.
Bar
preparacin de alimentos.
rea limpia.
lxii
6.3.
Factibilidad de la Propuesta
Para que la misma pueda ser puesta en marcha se requiere del cumplimiento
lxiii
BIBLIOGRAFA
Araque, F. (1995). Visin de la Gerencia ante la Higiene de los Alimentos. Trabajo
de Grado no publicado. Colegio Universitario Hotel de Los Andes Venezolanos.
Estado Mrida.
Balestrini, M. (1995). Cmo se elabora el Proyecto de Investigacin. Caracas: BL
Consultores Asociados.
Enciclopedia General de la Educacin (1999). Higiene y Cuidado. Volumen I.
Barcelona, Espaa: Ocano.
Hernndez, R., Fernndez, C. y Baptista, L. (1998). Metodologa de la
Investigacin. Mxico: Mc GrawHill. Htt:/www.sectur.gob.mx. (2005).
Luna, Y. y Villa, J. (2003). Conocimiento y Aplicacin del Distintivo H en
restaurantes de la Avenida Jurez de la Ciudad de Puebla. Trabajo de Grado
no publicado, Universidad de las Amricas. Mxico.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (2004). [Disponible en MSDN.gob.ve]
Navasces, J. (1965). Enciclopedia Salvat para todos. Monitor. Tomo 7. Pamplona,
Espaa: Arrieta.
Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez (1986). Alcances Generales
sobre Tcnicas Androlgicas de Aprendizaje. Caracas: Autor.
lxiv
ANEXO
lxv
lxvii
_____
_____
Cepillo _____
_________
_________
No_____
Al Calor_____
A una Temperatura
ms baja dentro de
la nevera
_____
lxviii
Se Guardan _____
Se Tiran_____
Cloro_____
Yodo_____
No_____
Semanal _________
Mensual __________
No_____
13. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo H de higiene
aportara un valor agregado de confianza y seguridad al Comensal ?
Si _____
No_____
14. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento para la
promocin Turstica del Estado Mrida?
Si_____
No_____
Si_____
No_____
Si_____
No_____
- Detergentes de Alimentos
Si_____
No_____
lxix