PRACTICA N 01

IDENTIFICACION Y FORMAS DE USO DE LOS

PRINCIPALES ADITIVOS
I- MATERIALES Y METODOS:

ACEITE

AGUA
DESTILA

ALCOHOL

SORBATO
DE ACIDO
CITRICO

II- PROCEDIMIENTO
Observar la solubilidad de los aditivos con agua, aceite y
alcohol.
SORBATO DE
POTASIO

Pesar 0,5 g de sorbato de potasio en una luna de reloj,

agregarlo en un vaso de precipitacin y luego agregar
50ml de agua destilada, agitarlo y observa su
solubilidad.

 Pesar 0,5 g de sorbato de potasio en una luna de reloj,

agregarlo en un vaso de precipitacin y luego agregar
50ml de alcohol, agitarlo y observa su solubilidad.

Pesar 0,5 g de sorbato de potasio en una luna de reloj,

agregarlo en un vaso de precipitacin y luego agregar
50ml de aceite, agitarlo y observa su solubilidad.

III-

RESULTADOS
Aditivo

Estado
fsico

Citrato de sodio

Slido

Bicarbonato de
sodio

Slido

Apariencia

Cristales
incoloros

Blanco
cristalino

Peculiaridad

Higroscopicidad en
condiciones de
humedad alta, a
temperaturas altas se
produce el
apelmazamiento.
Al exponerse con
compuestos acdicos
libera CO2.

Sorbato de
potasio

Slido

Acido ctrico

Slido

cido tartrico

Slido

CMC

Slido

Aditivo

Citrato
de sodio
Bicarbon
ato de
sodio
Sorbato
de
potasio
Acido
ctrico
cido
tartrico

Granulado
blanco

Se
debe
mantener
almacenado fresco y
seco alejado de la
humedad.
Cristales
Cuando se calienta a
blancos
ms de 175 C, se
descompone
produciendo dixido de
carbono y agua.
Cristales
Capacidad acidificante,
blancos
estabiliza el color de los
alimentos,
capacidad
para regular la acidez
polvo fino de
Ligeramente
color
blanco
higroscpico.
amarillento

Solubilidad

H20
Destilada
Soluble
Soluble

% Solubilidad

Aceite

Alcohol

Aceit
e
50%

Alcohol

Insoluble

H20
Destilada
100%

Poco
soluble
insolubl
e

insoluble

100%

30%

40%

100%

10%

50%

30%

Soluble

Insolubl
e

Soluble

Soluble

soluble

100%

65%

100%

Insolubl
e
CMC
soluble
Aditivo
Olor insolubl
e
Citrato de sodio
Inodoro

soluble

100%

70%

95%

10% Sabor
90%

60%

soluble

Aditivo
Bicarbonato de
sodio
Sorbato de
potasio
Acido ctrico
cido tartrico

CMC

soluble
Color
incoloro

ligeramente
salado y da un
toque
Forma de aplicacin
Dosis de uso
Observacin
ligeramente agrio
Inodoro
Blanco
Salado con ligero
sabor alcalino
Inodoro
Blanco
inspido
Inodoro
Inodoro

Transparente
Blanco

Inodoro

Incoloro

acido
Ligeramente
acido
Insaboro

Citrato de
sodio

Bicarbonato
de sodio

Sorbato de
potasio

Acido
ctrico

Se
utiliza
principalmente
como
acidulante,
aromatizante
y
conservante
en
alimentos y bebidas
tambin se utiliza como
antioxidante.
Se
agrega
directamente sobre los
alimentos o bebidas.
Se
usa
junto
con
compuestos
acdicos
como aditivo leudante
en panadera y en la
produccin
de
gaseosas.
Principalmente en la
repostera,
reacciona
con otros componentes
para liberar CO2, que
ayuda a la masa a
elevarse.
Conservante que acta
principalmente contra
de hongos y levaduras,
sin embargo, no tiene
el mismo efecto contra
las bacterias. Es usado
principalmente en
productos lcteos;
cremas, salsas.
Se emplea en bebidas
gaseosas, caramelos,
frutas y hortalizas
enlatadas; como
saborizante, acidulante
y regulador de pH .

0.5 gr por kg
o
litro
de
producto
terminado
mnimo
o
segn
el
producto
a
elaborar.

Puede causar irritacin

de la nariz y la garganta
Mantngase lejos de
oxidantes

Ingesti
n

Inhalaci
n
Piel
Ojos

0.05% - 0.1
%
gramos/litro
o Kg y/o
segn el
producto a
elaborar y su
formulacin

Normalmente al 1%,
aunque puede ser muy
variable.

No
peligroso
excepto
en
cantidades
muy
grandes
Puede
causa
irritacin
Puede
causa
irritacin
Puede
causa
ceguera

Sustancia
no
peligrosa. Irritante
para los ojos.

Toxico
po
inhalacin
o
contacto con la
piel. Irritacin en
ojos y garganta.
En casos aislados
puede provocar
urticaria y edemas

de Quincke

cido
tartrico

CMC

Acidificante y
conservador natural
para las mermeladas,
helados, gelatinas,
jugos, conservas.
Efervescente para
bebidas carbonatadas.
En caramelos.
Sirve como
estabilizador. Se
emplea en productos
lcteos, productos de
panificacin, aderezos,
bebidas, sopas y salsas,
etc.

En vinos es de 4 g/l
expresado en cido
tartrico.

En formulacin en el
rea de alimentos,
comnmente se
emplean
concentraciones
menores al 1%

IV-CONCLUSIONES
Se logr identificar las caractersticas fsicas y
organolpticas de los aditivos

Las soluciones
concentradas de
cido tartrico son
levemente
irritantes

Es importante
considerar que la
CMC puede formar
precipitados en
presencia de
casena cuando se
encuentra en un
pH menor a 3 o
mayor a 6.

 Se logr diferenciar las formas de aplicacin de los

principales aditivos y su mayor uso en la industria
alimentaria.

V- CUESTIONARIO
De los aditivos identificados, Cules tienen
un olor peculiar y que compuesto qumico es
el responsable de dicho aroma?
Ninguno, todos los aditivos que analizamos en
nuestro grupo de laboratorio coincidieron en no
tener un olor peculiar (inodoros).
Por qu algunos de los aditivos no pueden
disolverse por s solos, cmo aumentar la
solubilidad en estos casos?
La solubilidad se define para fases especficas. Por
ejemplo, la solubilidad de aragonito y calcita en el
agua se espera que difieran, si bien ambos son
polimorfos de carbonato de calcio y tienen la
misma frmula molecular.
La solubilidad de una sustancia en otra est
determinada
por
el
equilibrio
de
fuerzas
intermoleculares entre el disolvente y el soluto, y la
variacin de entropa que acompaa a la solvatacin.
Factores como la temperatura y la presin influyen en
este equilibrio, cambiando as la solubilidad.

La solubilidad tambin depende en gran medida de la

presencia de otras sustancias disueltas en el
disolvente como por ejemplo la existencia de
complejos metlicos en los lquidos. La solubilidad

depender tambin del exceso o defecto de

algn ion comn, con el soluto, en la solucin; tal
fenmeno es conocido como el efecto del ion comn.
En menor medida, la solubilidad depender de la
fuerza inica de las soluciones. Los dos ltimos efectos
mencionados pueden cuantificarse utilizando la
ecuacin de equilibrio de solubilidad.
La solubilidad tambin depende del tamao fsico del
grano de cristal o ms estrictamente hablando, de la
superficie especfica (o molar) del soluto.
Cul es la clasificacin y numeracin de los
aditivos segn el Codex Alimentarius?
Propone una clasificacin funcional de los aditivos en
21 categoras:
1. Correctores de acidez y del pH
2. Antiaglomerantes
3. Antiespumantes
4. Antioxidantes
5. Agentes de volumen
6. Edulcorantes
7. Colorantes
8. Estabilizadores del color
9. Emulgentes
10. Fundentes
11. Potenciadores del gusto
12. Mejoradores de harinas
13. Gelificantes
14. Agentes lubricantes
15. Conservantes
16. Gases propulsores
17. Estabilizadores
18. Espesantes
19. Gasificantes
20. Espumantes
21. Humectantes

 Cul es la diferencia entre aditivo e

ingrediente?
-ADITIVO: toda sustancia habitualmente no consumida como
alimento en s y no utilizada habitualmente como ingrediente
caracterstico en la alimentacin, que teniendo o no un valor
nutritivo se aade a un alimento con un fin tecnolgico
determinado.
- INGREDIENTE: es toda sustancia utilizada en la fabricacin
o la preparacin de un alimento y que permanece en el
producto terminado, eventualmente bajo una forma
modificada.
VI-

BIBLIOGRAFIA
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/SORBATO
%20DE%20POTASIO.pdf
http://www.nortemchem.com/descripcion-del-acidocitrico/