I.

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari
itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil
pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004).
Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar
bentuk dan ukuran. Oleh karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama
untuk mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria
yang dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu:
bentuk acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil
pertanian terhadap benda geometri tertentu.
Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau
volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen.
Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik
fisik, mekanik dan termis( Ishak, 2009).
Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari
satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah
variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B 1, Ca dan Fe) dan vitamin (A
dan C).Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid
dan flavonoid.Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno,
2004).
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak
karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim
yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis
secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu
diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan
lebih lanjut. Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-

buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan
buah-buahan tersebut (Syarief, 1988).
Jumlah masing-masing komponen dari setiap jenis buah maupun sayuran berbeda
tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut. Pengukuran sifat kimia buah dan sayuran
biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat,
ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara
subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan.
1.2. Tujuan
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui mutu

TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Buah dan Sayuran
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian tumbuhan
yang berasal dari bunga atau putik dan biasanya berbiji, sedangkan sayur merupakan daundaunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dan sebagainya yang dapat dimasak.
Namun secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya
mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai bagian dari
bunga itu sendiri. Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti
daun, batang, dan bunga (Sediaoetomo, 2004 dalam Farida, 2010).
Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang
disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak
bersifat

ilmiah.

Kebanyakan

sayuran

adalah

bagian

vegetatif

dari

tumbuhan,

terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda
(misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang
tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari
organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat,
dan kapri), dan biji(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalahtongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat
dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak

dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan
tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber
pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang
sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan
sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbedabeda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah
vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis
sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun
zat anti racun (Sarwono, B. 2005).
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi
permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, Bahan pangan organik, terutama
sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang
dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih
baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak
dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara
dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan
C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman
hortikultura.
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah
berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Setelah
serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi
buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik
menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari
dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid.
Pembuahan pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan
protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah
itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh
menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada
buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah
geluk atau nux).. Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada
sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan
jumlah bakal biji yang terbuahi. (Deptan , 2011).

PEMBAHASAN
Praktikum point pertama yaitu mengenai pengamatan visualyang akan membahas dan
mempelajari tentang sifat fisik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan bentuk dari beberapa
jenis hasil pertanian berupa sayuran dan buah-buahan diantaranya adalah wortel, tomat, pear,
mangga, apel, kentang, buncis, brokoli, kembang kol, dan pepaya.
Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan warna dari hijau menjadi
kuning atau merah; rasa dari asam menjadi manis; tekstur menjadi lebih lunak; terbentuknya
vitamin-vitamin dan timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-senyawa
volatil. Warna bahan pangan seperti sayur dan buah secara alami disebabkan oleh senyawa
organik yang disebut pigmen.Didalam sayuran dan buah-buahan terdapat empat kelompok
pigmen yaitu klorofil, karitenoid, antosianin dan antoksantin.Warna oranye pada wortel
karena mengandung karotenoid.Ada juga klorofil yang terdapat pada mangga tetapi relatif
kecil karena sudah matang.Bahan sayuran juga mengalami perubahan warnakarena
mengalami proses pelayuan karena tingginya aktifitas respirasi pada bahan dan juga akibat
dari gas etilen yang mempercepat proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna.
Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan yaitu
dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel
terhadap dinding sel. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
Sebaliknya jika isi sel pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel hilang.Tekstur
bahan yang segar akan berubah ketika bahan sudah layu. Hal ini disebabkan dalam proses
pematangan tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel
berubah. Dinding sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin.

Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel lemon di dapat
bahwa aroma khas lemon, warna kuning muda, bentuk oval, panjang 4,49 mm dan diameter
3,71 mm, kekerasan subjektif keras, kekerasan objektif (bagian atas : 3,42 x 10 5 Pa, bagian
tengah : 3,71 x 105 Pa, bagian bawah 3,23 x 105 Pa), berat 33,4 gram dan rasanya asam.
Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda.Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik.Sifat fisik buah dan sayur

penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade).Sifat fisik buah dan sayur yang sering
diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna,
aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat
diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,2010).
Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara
menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Cara menggunakannya,
pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada
bahan atau sampel, alat hardness akan menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian ratarata. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan
suatu bahan atau sampel. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum
pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s).Penusukan jarum
hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk
mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan
menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarum
ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya
akan memimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih
lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya, karena buah
yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung
dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan
berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2010).
Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin
lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman
lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan
dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis.Isi sel dapat
membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.Oleh karena itu turgor berpengaruh

terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh
terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan edible portion didapatkan bahwa
sampel lemon memiliki kadar edible portion sebesar 83,17%.
Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji.Sedangkan sayuran tergantung jenisnya,
apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya.Akan tetapi pada umumnya tidak
semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan.Untuk memperhitungkan jumlah
bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui
jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut.Bagian buah yang
dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion.Edible portion adalah bagian buah tau
sayur yang dapat dimakan, atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan.Edible
Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang
terbuang dari sayuran dan buah-buahan .Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan
jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu
diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan
tersebut.Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran
dan buah-buahan (Rian, 2012).
Untuk menghitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan, pertama-tama
timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur.Setelah itu bagian yang bisa dimakan
dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam
persen terhadap berat utuh (Muchtadi,2010).

Sarwono, B.2005.Membuat Tempe Oncom. Penebar Swadaya: Jakarta

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Elly, Ishak. 2009. Penuntun Praktikum APKP. Makassar.
Achmad Djaeni Sediaoetama.2004. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan
profesi.edisi kelima. Jakarta:Dian Rakyat. hal. 1-244.
Deptan] Departemen Pertanian, Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2011.
Informasi Pengembangan Agribisnis Tanamanlllllllllllllllllnljkkkkkkkkf Biofarmaka.
Jakarta: Deptan.