INFORME 05

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

(Proceso dura 7 das)

Introduccin

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de
sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de
conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que
se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

I.- OBJETIVO:

Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada

Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la
elaboracin de fruta confitada.

II.- FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas

de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar
cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar
del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar
una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de

microorganismos.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a)

MATERIA PRIMA:

Seleccionar papaya verde.

Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en

distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.

Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una

proporcin de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la
penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.

a)

REACTIVOS

cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para

evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentracin de
azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des
usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20
litros de jarabe.

Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa

10g de cloruro de calcio por litro de agua.

Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras

en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento

de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.

Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,

siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende

del proveedor.

c)

EQUIPOS:

Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro
IV PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das

y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70%

INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

Pesado
Cubos

Lavado

Troceado En

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas
de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez
mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del
jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el
momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de
madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color
de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que
no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se
lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin
protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel

por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya.

PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta
picada. Segn la formula se deber agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la
penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que
cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en
jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar
del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de
aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de
Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se
calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y
se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en

reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua
y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se
escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha
bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el
azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por
cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta
escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en
el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se
escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el
jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de
azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe
nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3
gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del
fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3
gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el
producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante
elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y
se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una
proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato
de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es
necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10
litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.

- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la
fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela
muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo.
Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio
en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser
empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el
envas debe sellarse hermticamente.
V.- CONCLUSION

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene
de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompaada
en postres y en las reposteras.

VI.- RECOMENDACIONES

Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado

benzoato de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor aun
que sirve para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento
de la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el
cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por

da.
Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos
compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con
eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un
mal resultado.

BIBLIOGRAFIA

v http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html

v http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/

v http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion
%20de%20fruta%20confitada.pdf

v http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
v http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
v http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya.html