MARCO TERICO

1. COMPUESTOS QUMICOS PELIGROSOS EN LOS ALIMENTOS

Se define como alimento contaminado aquel que contiene una sustancia o
componente extrao al alimento que comporta riesgo real o potencial para
la salud y el estado general del consumidor.
Contaminacin
bitica:
est
producida
por
organismos
vivos
(microorganismos, insectos) o sustancias procedentes de organismos vivos,
como por ejemplo toxinas bacterianas.
Contaminacin abitica: es la debida a sustancias generalmente de
naturaleza qumica, como, por ejemplo: metales pesados, insecticidas,
pesticidas, etc.

1.1.

CONTAMINACIN BITICA

El crecimiento de microorganismos y su capacidad para liberar toxinas, la

proliferacin de insectos y otros organismos en los alimentos depende de
diversos factores intrnsecos y extrnsecos. Factores intrnsecos: son debidos
a las caractersticas propias del alimento, como su estructura biolgica.
Factores extrnsecos: estn relacionados con el ambiente y el entorno que
rodea al alimento, como temperatura.

1.2.

FACTORES INTRNSECOS

Los factores intrnsecos son las caractersticas propias del alimento, y suelen
ser muy importantes a la hora de determinar la alterabilidad del mismo.
a. Estructura biolgica del producto: la mayora de los productos
alimenticios no procesados tienen barreras fsicas que actan como
defensa frente a la entrada y desarrollo de microorganismos, como la
cscara de los huevos, la piel de la fruta, etc. Si bien existen a menudo
estas barreras, a menudo no son totalmente efectivas, y muchos
microorganismos disponen de enzimas capaces de destruirlas o
estrategias para superarlas.
b. Actividad del agua: la aw es una medida del agua disponible en el
alimento para que se produzca proliferacin de microorganismos,
reacciones enzimticas y no enzimticas, etc.
Por otra parte, la accin combinada de niveles bajos de a w y pH cido
consigue aumentar notablemente la capacidad de conservacin de la
mayora de alimentos. Con aw < 0,91, se considera que el crecimiento
bacteriano est frenado. Si a w < 0,60, el alimento es estable, pero
tambin es estable con aw < 0,95 y pH < 5,2. Hay diferentes mtodos
dirigidos a disminuir la aw, como la desecacin, la congelacin, el salado,
el ahumado, etc.
c. Oxgeno y potencial redox: los microorganismos pueden presentar
diferentes necesidades de oxgeno. (mayores en los hongos y menores
en las bacterias).

Aerobios estrictos: slo crecen en presencia de oxgeno, como

hongos, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.
Aerobios facultativos: estos microorganismos pueden crecer tanto en
presencia como en ausencia de oxgeno, Son ejemplos las levaduras y
Staphylococcus.

 Anaerobios estrictos: slo crecen en ausencia de oxgeno; destacan

especies como Clostridium, Bacteroides, Propionilbacterium.
Debido a esta diferente relacin es posible controlar la proliferacin de
microorganismos o inhibir el crecimiento de determinados microorganismos
controlando el contenido de oxgeno de la atmsfera que rodea al alimento.

1.3.

INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS

(TIA) DE ORIGEN MICROBIANO

Entendemos por toxinfeccin la combinacin de dos fenmenos: una

intoxicacin y una infeccin.
Las TIA son patologas altamente extendidas que afectan a un 5-10 % de la
poblacin mundial, segn la OMS.
Los principales grupos de riesgo de las TIA son los nios, ancianos, personas
inmunodeprimidas (Enfermos de sida, pacientes oncognicos, enfermos
crnicos), en los cuales las TIA pueden resultar fatales.
La mayora de las TIA se manifiestan como trastornos gastrointestinales
agudos con o sin fiebre. Suelen tener periodos de incubacin cortos, la
evolucin es variable y las consecuencias no suelen ser graves, excepto en
grupos de riesgo. No suelen causar mortalidad, pero son causa de una
elevada morbilidad (enfermedad) y de prdidas econmicas importantes.
Algunas TIA presentan trastornos crnicos asociados como: artritis
reumatoide y reactiva, enfermedad inflamatoria intestinal y sndrome
hemoltico urmico que afecta al rin.

1.3.1. INTOXICACIONES
1.3.1.1.

HISTAMNICA

Acumulacin de histamina en determinados alimentos, principalmente

pescado, como atn, caballa, arenque, sardina, boquern, etc., pero
tambin en otros alimentos, como quesos, embutidos, vino, etc.
Produce una patologa similar a una reaccin alrgica: alteraciones
cutneas, edema facial, dolor de cabeza, problemas gastrointestinales,
problemas circulatorios, alteraciones neurolgicas, etc. Si los niveles de
histamina aumentan en los alimentos puede producirse la intoxicacin
histamnica. Para el pescado existe una normativa que limita las cantidades
de histamina a 100 y 200 mg de histamina por kilogramo de pescado (100 y
200 ppm).

1.3.1.2.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

1.3.1.3.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Es un microorganismo muy resistente que forma esporas difciles de

inactivar, Adems, produce varios tipos de toxinas A-F: A, B, E y F pueden
producir botulismo en el hombre, y las toxinas C y D, en los animales. Las
esporas de Clostridium botulinum son muy resistentes al calor, pero sus
toxinas son termolbiles.
Es una bacteria anaerobia estricta, por lo que su intoxicacin se relaciona
frecuentemente con alimentos en conserva, sobre todo conservas caseras
con una acidez baja. Produce trastornos sobre todo de carcter neurolgico,
trastornos visuales, vrtigo, parlisis respiratoria y demencia. El botulismo
presenta una elevada mortalidad (35-65 %).

Es un coco Gram positivo productor de toxina estafiloccica. Dicha toxina es

resistente a la temperatura (se precisan 121 C, durante 10-20 minutos para
inactivarla) y altamente txica (menos de 1 |ig puede causar la
enfermedad). La resistencia de la toxina, que es una protena, depende del
pH, la temperatura y la presencia de proteasas.
Es una intoxicacin tpica de los alimentos preparados que han sido
manipulados, cortados, picados y rebanados y que permanecen a
temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, como jamn cocido,
carne, pastas de relleno, leche, queso, etc. La bacteria se localiza
principalmente en las fosas nasales.
La patologa se manifiesta con nuseas, cefaleas, clicos, vmitos y
diarreas, y generalmente no presenta fiebre.

1.3.2. TOXINFECCIONES
1.3.2.1.

SALMONELLA SP.

Es una entero bacteria gramnegativo de localizacin fundamentalmente

intestinal y responsable del 80 % de las TIA. Es especialmente frecuente en
alimentos crudos: huevos, salsas, cremas, carnes, etc. Los huevos y los
productos elaborados con huevos frescos son los principales alimentos de
riesgo. Tambin se encuentran elevadas concentraciones de Salmonella en
los lixiviados de descongelacin de aves. El hombre es el principal portador.
La toxinfeccin por Salmonella produce gastroenteritis aguda auto limitada
y constituye un problema sanitario por su elevada incidencia.

1.3.2.2.

ESCHERICHIA COLI

Es una entero bacteria gramnegativo habitual en el intestino del hombre y

los animales de sangre caliente. Es una bacteria termolbil y no sobrevive a
tratamientos superiores a 60 C, pero es relativamente resistente a
tratamientos de refrigeracin y congelacin. Presenta numerosas cepas que
se agrupan en cuatro grupos capaces de producir diarreas:
a) Escherichia coli entero patgena (ECEP): son cepas productoras de
vmitos y diarreas que pueden ser especialmente graves en nios.
b) Escherichia coli enterotoxignica (ECET): Afecta sobre todo a nios
(diarrea infantil) y a viajeros (diarrea del viajero). Estas cepas poseen
fimbrias capaces de fijarse en la pared intestinal y producen toxinas, una
termolbil (LT) y otra termoestable (ST).
c) Escherichia coli entero invasiva (ECEI): capaces de invadir las clulas
epiteliales del colon y multiplicarse en su interior produciendo
inflamaciones. El paciente presenta diarreas con sangre, clicos y fiebre.
d) Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH): productor de entero toxinas
(vero toxinas) que provocan gastroenteritis hemorrgica con diarrea
sanguinolenta, clicos y ocasionalmente fiebre. Son alimentos de riesgo
las carnes poco cocidas, sobre todo la carne picada, y por contaminacin
cruzada puede afectar a la leche y a los zumos de frutas.

1.3.2.3.

LISTERIA MONOCYTOGENES

El agente causal de la listeriosis es un bacilo Gram positivo altamente

ubicuo (se encuentra en suelo, agua, etc.). Su patologa est asociada a la
produccin de hemolisina.

El principal grupo de riesgo son las mujeres embarazadas, ya que pueden

transmitirla al hijo adems de aborto y partos prematuros, en neonatos
puede producirse septicemia, encefalitis y meningitis.
Los alimentos de mayor riesgo son los alimentos refrigerados como el
queso, pollo y embutidos, porque en condiciones de refrigeracin el resto de
la flora bacteriana suele estar inhibida, lo cual permite el desarrollo de
Listeria.

1.3.2.4.

CONTAMINACIN POR BENZOPIRENOS

Conjunto de sustancias orgnicas que forman parte de los denominados

hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
Estos compuestos, de los que destaca por su elevada toxicidad el abenzopireno, se forman por combustin incompleta de la materia orgnica
al someterla a tratamientos a temperatura elevada, y al ser voltiles forman
parte de los humos que se desprenden de estas combustiones.
Los productos alimentarios sometidos directamente a fuego o humo, como
brasas, hornos de lea, ahumados, etc., presentan concentraciones de
benzopirenos superiores a las frituras y a los alimentos cocidos.
Por ejemplo, el pollo a la brasa puede presentar valores de hasta 5 ppb
(partes por billn) de benzopireno, mientras que en el pollo frito los valores
son inferiores a 0,12 ppb, y en el pollo cocido en horno elctrico tiene
valores inferiores a 0,08 ppb.
En el organismo, el benzopireno sufre bioactivacin y se convierte en una
sustancia muy txica: el benzopreno-7>8-diol-9,10-epxido, que acta
como txico celular interaccionando con el ADN, produce mutaciones
celulares y afecta al sistema inmunitario.
Este metabolito es una sustancia cancergena relacionada con determinados
cnceres: pulmn, vejiga, pncreas, hgado y lengua, entre otros. El cncer
de pulmn que sufren gran nmero de fumadores se atribuye tambin en
gran medida a la accin de los benzopirenos.

1.3.2.5.

PRESENCIA DE FRMACOS Y HORMONAS

Algunas carnes de animales (vacuno, pollo) que han sido alimentados con
hormonas estrognicas para acelerar su engorde pueden llevar residuos de
estas hormonas. Estas hormonas, denominadas xenohormonas (hormonas
de otra especie animal), son altamente liposolubles y pueden ser fcilmente
absorbidas por el organismo humano.
Las dosis a las que estas xenohormonas resultan txicas son muy bajas, por
lo que su utilizacin para el engorde de los animales est prohibida.
Del mismo modo, muchos antibiticos pueden ser utilizados de forma
teraputica para combatir las enfermedades de animales destinados al
consumo humano, por lo que la carne puede contener residuos de estos
antibiticos. La presencia de restos de antibiticos en la carne conlleva un
problema de riesgo para la salud del consumidor. Por una parte, una serie
de efectos txicos directos como hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, problemas
hematolgicos, ototoxicidad, etc., y por otra, efectos indirectos como el
desarrollo de resistencia bacteriana a los antibiticos y la aparicin de
manifestaciones alrgicas.

1.4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma

intencionada para modificar una caracterstica organolptica, para mejorar
o facilitar el proceso de elaboracin o para asegurar su correcta
conservacin y almacenado. Sus componentes que por s solos no
constituyen alimento debido a que carecen de valor nutritivo o dicho valor
es irrelevante.
Estos aditivos se pueden clasificador de dos maneras:
Segn su funcin:
Sustancias que modifican las caractersticas organolpticas:
- Modifican el color: colorantes
- Sustancias que modifican el sabor (spidas): edulcorantes y
potenciadores del sabor
- Sustancias que modifican el aroma: aromatizantes

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas y biolgicas:

Antioxidantes y sinrgicos
Conservantes
Sustancias estabilizantes de las caractersticas fsicas: en este
grupo es donde hay ms aditivos y son generalmente los que se
usan en una concentracin ms alta, modifican la textura
(texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no
representan un gran problema sanitario.

Segn su origen:
Naturales: cido ascrbico, lecitina, aspartamo, etc.
Artificiales: sacarina, ciclamato, cido srbico, sulfitos, parabenos,
etc.

1.4.1. COLORANTES

Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para

recuperar el color perdido por tratamientos tecnolgicos y para obtener
productos de imitacin.
Se pueden clasificar en:
NATURALES: son compuestos orgnicos de origen vegetal y animal.
Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan
dosis de uso altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio
elevado y existen pocos estudios sobre sus efectos a dosis elevadas.
ARTIFICIALES: son de origen sinttico. Presentan como principales
ventajas: su elevado poder colorante, ofreciendo adems un color
persistente, precisan dosis de uso bajas, son estables, tienen una
elevada pureza, su precio es asequible.
Los colorantes artificiales ms utilizados son los colorantes azoicos, que
presentan en su estructura qumica un grupo azo (-N=N-), Los colorantes
azoicos utilizados en alimentos deben ser hidrosolubles y de peso molecular
elevado para evitar que se absorban en el tracto gastrointestinal.

Tabla 1 Colorantes Artificiales

Tabla 2 Colorantes Naturales

1.4.1.1.

TARTRAZINA

Es el colorante azoico ms conocido, este colorante le confiere a los

alimentos y bebidas un tono amarillo, ms o menos anaranjado,
dependiendo de la cantidad aadida.
Dicho colorante es ampliamente utilizado desde 1916 en productos de
repostera, derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales,
salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas.
En nuestro pas se utilizan en bebidas gasificadas amarillas y anaranjadas,
bocaditos de tipo chizitos, chocolates.
Se sospecha que su uso provoca un trastorno de hiperactividad en los nios
y tambin se le ha asociado con otros sntomas como urticaria y anafilaxia
(un tipo de reaccin alrgica generalizada).
Puede provocar reacciones alrgicas en personas asmticas o que toleran
mal la aspirina, picazn, rinitis, trastornos del sueo en los nios, en
experimentos con ratas es cancergeno.

1.4.1.2.

ROJO COCHINILLA

Es un colorante de origen animal (producido por ciertos insectos). Puede

provocar reacciones alrgicas. Se ha discutido su posible efecto cancergeno
en hmsters. Entre los alimentos que lo contienen: Bebidas, salmn,
productos de pastelera, yogur, helados, caramelos, sucedneos de caviar y
derivados crnicos como el salchichn o la sobrasada (como sustituto
injustificado del pimentn).

1.4.1.3.

ERITROSINA

Polvo rojo-caf, inestable en presencia de cidos, luz y cobre, pero resiste

las altas temperaturas; insoluble en grasas, pero soluble en agua (9 g/100
mL) y poco en etanol. Colorante rojo. Inhibe la accin de la pepsina y altera
la funcin tiroidea. Puede producir reacciones alrgicas. En cantidades
elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad. Entre los alimentos
que lo contienen: Postres lcteos, yogures, mermeladas, caramelos,
derivados crnicos, pats de atn o de salmn

1.4.2. CONSERVANTES
Sustancias que se utilizan para evitar cualquier transformacin por bacterias
y hongos y para retardar las alteraciones de tipo biolgico como
fermentaciones, enmohecimientos o putrefacciones. En la categora de
conservadores destacan los cidos benzoico, srbico, actico y propinico y
sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los
antibiticos, el pirocarbonato de etilo y los epxidos. Excepto estos ltimos,
que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los dems
actan
fundamentalmente
como
inhibidores
(por
ejemplo,
los
bacteriostticos) del crecimiento microbiano.
Tabla 3 Conservantes ms utilizados

1.4.2.1.

SULFITOS Y BISULFITOS

14

Es un gas que se comercializa en forma lquida a presin. Tiene accin

microbicida, sobre todo frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto
frente a las levaduras. El SO 2 y derivados pueden causar reacciones

alrgicas y provocar asma, dolores de cabeza, nuseas y problemas

digestivos. Hay individuos, sobre todo aquellos que padecen de asma, que
son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos al consumirlos; aun
las personas sanas, cuando los ingieren en exceso, pueden padecer
constricciones bronquiales.

1.4.2.2.

CIDO SRBICO Y SORBATOS

Inhiben el desarrollo de mohos y levaduras, pero son menos eficaces contra

las bacterias. Es un cido graso insaturado que existe de forma natural en
algunos vegetales, pero para su uso como aditivo se obtiene por sntesis
qumica. Se utilizan en confitera, conservas, zumos, derivados crnicos,
aceitunas, mantequilla, etc. En casos especiales, puede provocar alergias,
pero los sorbatos, en general, se consideran aditivos poco txicos.

1.4.2.3.

CIDO BENZOICO Y BENZOATOS

Sustancias ampliamente utilizadas. Se obtienen por sntesis qumica, si bien

se encuentran de forma natural en algunos productos como la canela y las
ciruelas. Es un conservante efectivo contra mohos y levaduras, y menos
efectivo contra bacterias.
Se utiliza como conservante de bebidas refrescantes, repostera, derivados
lcticos, conservas vegetales, etc. Puede provocar alergias y se est
estudiando su potencial efecto cancergeno.

1.4.3. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidacin de los
componentes del alimento y principalmente el enranciamiento de los
lpidos.
Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres dando productos
estables y evitan que estos radicales propaguen la oxidacin de
determinados componentes del alimento, principalmente las grasas.

1.4.3.1.

GALATOS DE PROPILO Y OCTILO

Es un antioxidante artificial. Son buenos antioxidantes, sobre todo si se

asocian con el cido ctrico, pero tienen un sabor amargo que puede afectar
al alimento.
Pueden dar problemas digestivos y alergias. No estn permitidos en
alimentos infantiles.

1.4.4. EDULCORANTES

14

Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar

sabor dulce. Los edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Una
de esta clasificacin:

1.4.4.1.

SACARINA

Aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad que se

debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder
cancergeno no est permitido su uso en la industria alimentaria. Slo se
comercializa como edulcorante de mesa, de venta en establecimientos
autorizados. Es 300 veces ms dulce que la sacarosa y excretada sin cambio
en la orina.

1.5.

TOXICIDAD EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS

1.5.1. MATERIALES MS USADOS EN

ALIMENTOS Y SU RIESGO SANITARIO
1.5.1.1.

ENVASES

DE

HOJALATA

El estao le confiere a la hojalata resistencia a la corrosin y otras

ventajas tecnolgicas, sin embargo, pueden contener impurezas txicas
como Cd, Pb, Zn, Fe.

1.5.1.2.

VIDRIO

Usado para la produccin de botellas y tarros. En el caso de los envases de

vidrio el riesgo sanitario se presenta en el lubricante que utilizan una vez
formado el envase para facilitar el deslizamiento entre ellos.

1.5.1.3.

PLSTICOS

En los envases plsticos el peligro es la posible migracin de los

compuestos que intervienen en su elaboracin, como, por ejemplo:
plastificantes, lubricantes, pigmentos, monmeros, por lo que deben
mantenerse en los niveles ms bajos alcanzables tecnolgicamente.

PAPELES Y CARTONES

14

1.5.1.4.

Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartn estn relacionados

con la migracin de sustancias qumicas y biolgicas provenientes de la
fabricacin de las pulpas (funguicidas y dioxinas).

1.5.1.5.

BISFENOL A (BPA)

Es el monmero ms comn utilizado como materia prima para la

produccin de diversos tipos plsticos, principalmente resinas epoxi y
plsticos de policarbonato.
La migracin de BPA y otras sustancias txicas a los alimentos puede ocurrir
durante las fases de elaboracin y conservacin de los.
Entre los efectos txicos debidos a una exposicin a BPA en los seres vivos
se incluyen:
Cambios en el comportamiento: Hiperactividad, aumento de la
agresividad, problemas de aprendizaje y de memoria, aumento de la
susceptibilidad a la adiccin de drogas, etc.
Diabetes (Tipo II) y obesidad: La exposicin al BPA es capaz de
aumentar la resistencia a la insulina y el nmero de clulas grasas.
Pubertad temprana: Este monmero puede afectar el tiempo de
aparicin de la pubertad.
Reduccin de la cantidad de esperma.
Enfermedades de prstata y cncer de prstata.
Cncer de mama: Incrementa el riesgo de mutaciones y de clulas
cancergenas en las mamas en las mujeres.
Alteraciones cromosmicas: La exposicin al monmero est ligada a
una alteracin en la divisin de los cromosomas causando un 10 20% de defectos en los nacimientos, incluyndose Sndrome de
Down.
Dao cerebral: Inhibe la actividad de los estrgenos aumentando el
crecimiento y regulando las conexiones entre las neuronas.
Deterioro de la funcin inmune
Disminucin de los niveles antioxidantes enzimticos.

2. ALIMENTOS COMUNES Y SU COMPOSICIN QUMICA QUE

INGERIMOS EN NUESTRA DIETA
2.1.

CONCEPTOS

2.1.1.BROMATOLOGA
Ciencia aplicada y multidisciplinaria (higiene, toxicologa, control, legislacin
alimentaria, antropologa de la alimentacin) que se ocupa del estudio de
los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composicin,
estructura, funcin, valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias,
fabricacin, calidad, alteraciones, conservacin, anlisis y legislacin.

2.2.

COMPOSICIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

14

2.2.1.EMBUTIDOS

El principal pigmento natural presente en los productos crnicos es la

mioglobina, el rojo brillante que presentan algunos productos crnicos
comerciales es responsable de la nitrosilmioglobina (MbNO) la cual se deriva
a partir de la reaccin de la mioglobina con el xido ntrico (NO) derivado a
partir de la adicin de nitratos y//o nitritos agregados a los productos
crnicos.
El uso de nitritos y/o nitratos debido a su ingesta en altas concentraciones
causa:
Problemas de intoxicacin.
Produccin de carcingenos.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit
conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal.
0.5-1 g de nitrito intoxicaciones ligeras
1-2 g de nitrito intoxicacin grave
4 g de nitrito intoxicacin mortal
2.2.2.QUESO
Para la preparacin del queso se parte generalmente de leche pasteurizada,
y se pueden aadir sustancias como:
Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que
acenten el color como p-caroteno, pimentn, etc.
2.2.3.MANTEQUILLA
El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. El color
amarillo de la mantequilla depende del contenido de carotenos de la leche.
Est permitido adicionar:
Carotenos, como colorantes.
Antioxidantes, porque es fcilmente oxidable y enranciable.
Conservantes, su elevado contenido en agua favorece la
proliferacin de mohos y otros microorganismos.
2.2.4.SOPA INSTANTNEA

14

Contienen aditivos qumicos, colorantes, saborizantes, mucha sal y un

aditivo que es un verdadero veneno: el glutamato monosdico.
Este producto tiene una larga lista de aditivos, entre las que se incluye el
conservador txico hidroquinona de butilo terciario (TBHQ).
El conservador hidroquinona de butilo terciario (TBHQ) es un
subproducto de la industria del petrleo. Es un ingrediente comn en los
alimentos procesados de todo tipo (como los nuggets de pollo de
McDonald).
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios se determin
que TBHQ era seguro para el consumo humano a niveles de 0-0.5 mg/kg
de peso corporal.
La exposicin a un solo gramo de TBHQ puede causar:
Nuseas y vmitos
Zumbido en los odos (tinnitus)
Delirio
El Consumo de Sopa de Fideo Instantnea Est Relacionado con el
Sndrome Metablico.

2.2.4.1. GLUTAMATO MONOSDICO

Es un aditivo utilizado para dar ms sabor a los alimentos industrializados,
como caldos de pollo en cubitos, salsas, frituras, y sopas instantneas.
Las excitotoxinas son productores muy potentes de radicales libres. Hacen
que las clulas produzcan estos radicales libres destructivos que destruyen
la clula y deterioran la habilidad de la glucosa para entrar en el cerebro.
El cerebro es casi totalmente dependiente de la glucosa como fuente de
energa. El glutamato interfiere con la entrada de ese combustible al
cerebro. As que cuando consumes una dieta alta en MSG eso interfiere con
la habilidad del cerebro para obtener el combustible que necesita.
El MSG es una excitotoxina, lo que significa que exacerba sus clulas
nerviosas hasta el punto de causar dao o muerte, causando:
Disfuncin cerebral
Desencadenar o empeorar potencialmente problemas de aprendizaje,
enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, enfermedad de
Lou Gehrig y ms.
2.2.5.BEBIDAS ENERGIZANTES
Anlisis de los ingredientes de una de estas bebidas.
Taurina 1000mg:
Trabaja directamente en el sistema nervioso para la sensacin
hiperactividad (mejora la fuerza del corazn, pero puede acelerar el ritmo
cardiaco).
Glucoronolactona 600mg
Para metabolizar la glucosa
Glucosa 5,25mg
(Equivalente a una cucharada de azcar)
Cafena 80 mg:
Equivalente a una taza semicargada de caf convencional (se sabe que la
cafena influye negativamente en el sistema nervioso inclusive causando
dependencia)
Sucrosa 21,5mg
En otras palabras 3- 4 cucharadas de azcar de mesa
Inositol 50mg
Para la formacin de las clulas, puede bloquear Trastornos obsesivoscompulsivos
Citrato Sodio 215mg
Por su sabor agridulce agradable y como preservante en productos de
fbrica.

14

Vitaminas:
Vitamina B6 5mg
Ayuda a asimilar las protenas, carbohidratos y las grasas
cido Pantotnico 5mg
Ayuda al crecimiento y desarrollo del sistema nervioso
Vitamina B12 0,005mg
Tiene la quinta parte de su requerimiento diario, y entre otras funciones
regula el estado del sistema nervioso.

2.2.6.BEBIDAS COLA
Productos perjudiciales para la salud, ya que en su composicin intervienen
sustancias que ocasionan considerables trastornos corporales, y pueden
traer aparejadas gran cantidad de enfermedades.
A continuacin, se destacan individualmente algunos de sus componentes
principales, y los efectos que ocasiona individualmente cada uno de ellos.
2.2.6.1.

AZCAR BLANCA

El organismo necesita glucosa para realizar todas sus las acciones que
involucren gastos energticos.
Los carbohidratos simples muy refinados no aportan nutrientes
significativos. Por el contrario, capturan vitaminas y minerales esenciales en
el organismo. En particular sustraen vitaminas del grupo B, entre las cuales
se encuentran las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12 y el cido flico.
stas son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son
importantes para metabolizar los hidratos de carbono.
En el Instituto Cientfico para la Nutricin de la Universidad de Londres, el
Profesor Dr. Yudkin, tras largas investigaciones, asegura acerca de la
importancia de las causas del infarto de miocardio, el sobre-consumo de
azcar ocupa el primer lugar, antes incluso que el sobre-consumo de grasas.
El premio Nobel dans de Medicina, Profesor Dr. Dam consigui producir
clculos de colesterina en la vescula de hamsters, alimentndolos con un
suplemento de harinas refinadas y azcar.
El Dr. Leupold logr producir tumores espontneos en conejos modificando
el
sistema:
colesterina/azcar/fsforo.
Los investigadores ingleses Cleave y Cambell basndose en un amplsimo
material estadstico, llegaron a la conclusin que tanto la diabetes, infarto
de miocardio, obesidad, vrices, infecciones por E. Coli, la caries, las lceras
de estmago y duodeno y una larga serie de llamadas enfermedades de la
civilizacin no son ms que diferentes formas de aparicin de una
enfermedad: el consumo de sacridos: el azcar industrial blanca, extractos
azucarados y productos de la harina refinada.
2.2.6.2.

CAFENA

La cafena (Metilxantina) se extrae normalmente de la Coffea arabica. Esta

sustancia es uno de los ms poderosos psicoestimulantes. La cafena es
muy potente y crea una rpida adiccin, incluso ms que otras drogas.
Acta como estimulante del sistema nervioso central, unindose a los
receptores cerebrales adenosnicos. Aumenta el estado de vigilia y tiene un
efecto ergognico (aumenta la capacidad de realizar esfuerzos fsicos).
Produce aumento del ritmo cardaco o estimulacin cardaca (efecto
inotropo positivo), vasodilatacin perifrica y vasoconstriccin a nivel
craneal. Estimula la musculatura esqueltica y el centro de la respiracin.
Adems, aumenta la secrecin cida gstrica y la diuresis. Puede provocar
nuseas y vmitos, intranquilidad, ansiedad, depresin, temblores, dificultad
para dormir y confusin mental.

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Al ingerir dosis excesivas produce trastornos gstricos, jaquecas, insomnio,

excitacin, depresin con sacudidas musculares, doble visin, zumbidos en

los odos, disnea, dolores testiculares, prostatitis y hasta una psicosis con
delirios, vrtigos y convulsiones.
En otros casos ms graves incluye problemas estomacales (alta secrecin
de cidos estomacales favoreciendo el desarrollo de lceras ppticas),
jaquecas, hipocondra, debilidad de memoria, defectos de visin y,
eventualmente, cirrosis atrfica.
Un excesivo consumo de cafena, resulta en "cafeinismo" con sntomas que
van desde el insomnio al nerviosismo. Estos problemas afectan mayormente
a los nios que consumen de 2 a 7 gaseosas por da. El sndrome ms
caracterstico de abstinencia de cafena es la cefalea. Dejar la cafena en
forma abrupta puede causar dolores de cabeza, somnolencia, irritabilidad,
nusea, vmito y otros sntomas, por su condicin de adictiva.
2.2.6.3.

NUEZ DE COLA

La Nuez de Cola (Cola acuminata Schott et Endl.) es un ingrediente ms de

las bebidas cola, y al contener cafena aumenta an ms el contenido de
alcaloides
en
la
mezcla
total.
Se utiliza por sus propiedades estimulantes, para mitigar el hambre y la
fatiga.
En frica, donde se origina la Nuez de Cola, es utilizada por la poblacin
indgena como estimulante para vencer la fatiga.
La Nuez de Cola tiene efectos estimulantes debidos a la cafena,
disminuyendo la sensacin de fatiga. En la nuez de cola, los efectos de la
cafena se ven modulados por la presencia de los complejos formados con
las catequinas que liberan la cafena lentamente, prolongando su efecto.
Sus contraindicaciones son las mismas que de la cafena.
2.2.6.4.

CIDO FOSFRICO

cido altamente corrosivo que tiene capacidad de disolver sales de calcio,

magnesio y sodio, entre otras.
El cido ortofosfrico es el mayor responsable de la desmineralizacin del
organismo (especialmente es un importante secuestrador de Calcio,
Magnesio, Sodio y Hierro), incluso ms que el azcar blanca.
Haciendo un resumen de sus acciones negativas ms remarcables sobre los
diferentes minerales del cuerpo, podemos mencionar:

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Calcio
El cido ortofosfrico comienza a afectar el organismo, pues al estar en
contacto con los dientes "ataca" el calcio contenido en los mismos,
especialmente el esmalte dental. Los dientes parcial o totalmente
descalcificados se transforman en frgiles y vulnerables a la caries dental. El
cido ortofosfrico, al capturar el calcio de la sangre ocasiona trastornos
prolongados en el organismo. Durante este lapso las clulas del cuerpo no
se encuentran en capacidad de dar una respuesta eficaz a los mensajeros
qumicos, originando problemas hormonales y nerviosos (a nivel de la
sinapsis).
El individuo puede padecer de inflamaciones en la mdula sea
(osteomielitis, tuberculosis, afecciones articulares infecciosas) y trastornos
nerviosos en los procesos de la mdula espinal (tabes dorsal, siringomielia).

 Hierro
La sustraccin del Hierro, forma fosfatos de hierro insolubles, que luego son
excretados y eliminados del organismo. Es por ello que la ingestin de cido
fosfrico puede ocasionar anemia por la carencia de Hierro producindose
una reduccin del nivel de hemoglobina.
Otro de los principales problemas que origina el dficit de Hierro, es la
alteracin del sistema inmunolgico (disminucin de las defensas
corporales) facilitando la aparicin de enfermedades. En los nios, la
carencia de hierro puede provocar, entre otras patologas, detencin del
crecimiento y dificultades en el aprendizaje.
Magnesio
Sin una cantidad suficiente de Magnesio, los msculos (incluso el msculo
liso presente en la pared de los vasos sanguneos) sufriran calambres,
debilidad y anormalidades en su desempeo motriz. El Magnesio es tambin
esencial para administrar el metabolismo correcto del Calcio.

Sodio
Tambin l es alterado por el consumo de cido fosfrico. Entre otras
funciones, regula la cantidad de lquido en el cuerpo, facilita los impulsos
nerviosos y musculares, y, junto con el Potasio, mantiene la permeabilidad
de las paredes celulares. El cido ortofosfrico es uno de los principales
retardadores del crecimiento y responsable de atrofias originadas por la
desmineralizacin sea y corporal.
2.2.6.5.

COLORANTE COL 150d (CARAMELO DE

SULFITO AMNICO)

El colorante Col 150d (nomenclatura de la U.E.) Caramelo de sulfito

amnico, es utilizado en las bebidas cola. Adems de aumentos en la dosis
global de glcidos, este producto sinttico, al contener sulfitos, es muy
daino para la salud.
Se oblig prohibir su uso en los vegetales y en los vinos, por su sustantivo
carcter txico.
Otros de los principales efectos de los sulfitos son los ataques asmticos.
2.2.7.BEBIDAS COLA "LIGHT" O "DIET"
Las debidas "Light", "Diet", o dietticas contienen menos azcar que los
refrescos tradicionales, o se encuentran libre de ste. Pero en realidad, los
sacridos no son eliminados por completo, ya que para eliminar
completamente el azcar, se debera tambin sustraerle el color, el cual se
lo brinda el colorante de caramelo Col 150d o Caramelo de sulfito amnico
segn hemos visto anteriormente. A estas bebidas se les agregan
edulcorantes como la sacarina, los ciclamatos o el aspartamo, que son
universalmente reconocidos como txicos para la salud.
SACARINA

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2.2.7.1.

Este producto actualmente encuentra en debate su toxicidad. Es un

edulcorante muy potente (200 veces ms dulce que en azcar), no calrico,
con un tpico sabor amargo post-deglucin de uso prohibido. No es
metabolizado
por
el
cuerpo
y
es
excretado
por
la
orina.
El consumo de sacarina tambin se relaciona con la formacin de bloqueos
en la funcin renal.
2.2.7.2. CICLAMATOS
Los ciclamatos (cido ciclmico y sus sales de sodio y calcio) es un
edulcorante artificial. No se conocen an muy bien sus efectos, aunque se
encuentra muy relacionado en los humanos con la interferencia en la
sntesis de las hormonas tiroideas y en la responsabilidad de producir
alergias.
Segn recientes estudios realizados por la OMS podra tener potencialidades
cancergenas, efectos mutagnicos y como agentes iniciadores de
patologas cancergenas, tales como el cncer de prstata y el cncer de
vejiga primordialmente.

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2.2.7.3. ASPARTAMO
El aspartamo o aspartame es un edulcorante artificial de alta intensidad y
prcticamente no calrico. Es aproximadamente 180 veces ms dulce que el
azcar (aproximadamente 4 caloras por gramo). Digerido como una
protena,
sus
aminocidos
son
metabolizados
normalmente.
Estudios recientes han comprobado que este aditivo alimentario se
encuentra asociado a ataques epilpticos en individuos sanos. Se sabe, por
investigaciones europeas que el aspartamo tiene propiedades neurotxicas
y est muy relacionado con cnceres cerebrales. Se sospecha que tiene
alguna correlacin con el mal de Alzheimer. Se ha comprobado que niveles
elevados de aspartamo en la sangre puede resultar en "retardacin mental".