Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial

TEMA:
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE.
ASIGNATURA: Procesos agroindustriales III.
ESTUDIANTES
DOCENTE: Ing. Gina Toro Rodrguez
FECHA DE LA PRCTICA: 15/06/2016
FECHA DE ENTREGA: 17/06/2016

ANDAHUYALAS 2016

I.

INTRODUCCIN

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al msculo de los mamferos que ha sufrido
ciertos cambios qumicos y fsicos despus de la muerte. Adems, la carne, con
frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.
Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne la mayora
de las consumidas por el hombre procede de los animales domsticos y de los
animales acuticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categoras
generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de
vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas. La carne tambin es una importante
fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina,
piridoxina y cianocobalamina. Tambin es una fuente de vitamina A cuyo contenido
es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro,
cobre, zinc y selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se
encuentra asociado a la protena mioglobina. Esta protena es la que provee
oxgeno y le da color al tejido muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta
disponibilidad la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la
dieta humana (Santrich D., 2006).
-En la prctica se evalu las caractersticas fsico-qumicas: se determin el agua
libre.
-Se evalu la capacidad de retencin de agua.
-Evaluamos la capacidad emulsificante en especies animales (res y pollo).

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Contenido de humedad el contenido que ocurre por naturaleza en las carnes y

aves Las carnes y aves estn compuestas en forma natural de agua msculo
tejido conectivo grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del
msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes
cortes podran contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con
un restante de 5 % de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El
por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de
msculo, el tipo de carne, la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las
carnes se encuentra tanto entre los msculos, como tambin dentro de los
msculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la
jugosidad de las carnes. (Martnez G. (2001)).
Capacidad de retencin de agua
La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad
de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada
con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actinomiosina. La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del
msculo. Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina inmovilizada y
no tienen ninguna relacin con el agua de constitucin (fuertemente ligada a
grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco
con el agua de interface. El trmino agua ligada incluye tanto el agua de
constitucin como el agua de interface prxima a las protenas y el resto de las
fracciones se consideran agua inmovilizada (en la superficie de las protenas, en
buena medida fijada a sus cargas). BADUI, S. (1990).

Capacidad de emulsin
La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que
puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de
una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase
continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas
por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica
que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin
estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del
producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos
factores que tambin influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente. (Knipe, Lynn. (2002)).
III.
METODOLOGA EXPERIMENTAL
1.1 Determinacin de agua libre
1.1.1 materiales, equipos y reactivos.
Carne de res y pollo.
Estufa.
Papel aluminio.
Papel filtro.
Pesa de 855.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Huantes.
Tijeras.
Balanza.

Determinar la humedad de la muestra a evaluar.

-

Pesamos 0.5 g de muestra (res y pollo), pesamos de cada carne tres

muestras en total 6.

Se cort papel filtro (4*4) y papel aluminio (5*5) para las seis muestras,

pesamos los papeles filtro y aluminio.

Colocamos la muestra en un papel aluminio y papel filtro y la doblamos en

cuatro cada muestra por separado.

Luego de eso lo pusimos una pesa de 855 g encima de la muestra por un

tiempo de 1 minuto, realizamos lo mismo para cada muestra.

Despus de haber transcurrido el tiempo de 1 min sacamos la muestra y
pesamos los papeles aluminio y filtro para determinar la perdida de agua en

la carne.
Sacamos la diferencia con el peso inicial de cada carne con los pesos de

los papeles aluminio y filtro de cada muestra.

1.2 Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA).
1.2.1 Determinacin de la CRA.
1.2.2 Materiales, equipos y materiales.
carne de res y carne de pollo.
Hielo picado.
Centrifuga (300 rpm).
Balanza.
pH-metro.
Solucin de NaCl 0.6 m
Vasos precipitados 200 ml
Licuadora.
Cuchillos.
Tubos.
Bageta.
Agua destilada.

Determinar la capacidad de retencin de agua.

-

Pesamos 5 g de carne de las dos muestras por triplicado cada carne.

Se licuo la carne cada muestra por separado.
Una vez picada la carne se puso en los tubos de ensayo las muestras

picadas.
Luego se aadi 8 ml NaCl 0.6 M a cada tubo de ensayo y agitamos las

muestras con la bageta.

Luego de haber sido agitado se coloc las muestra en un bao de hielo por
30 min.

Luego de haber trascurrido el tiempo establecido se llev a centrifugar por

30 min.
La carne se separara por diferencia de densidades.
Luego se midi el volumen no retenido de los 8 ml de solucin de Nacl 0.6

M.
Calculamos la cantidad en ml de solucin retenida por cada 100 g de

muestra.
1.3 Capacidad de emulsin
1.3.1 Materiales, equipos y materiales
carne de res y carne de pollo.
Aceite
Hielo picado
Solucin NaCl 1 M
Balanza
Licuadora
Termmetro
Bureta
Vaso precipitado
Pipetas

Capacidad de emulsin.
-

Se pes 25 g de muestra de cada carne por triplicado.

Licuamos la muestra con 75 ml de NaCl 1 M cada muestra por separado.
Las muestras licuadas la colocamos en vasos precipitados diferentes las
muestras estaban a una temperatura de 5 C para lo cual lo pusimos en un

bao de hielo para llegar a la temperatura de 5 C.

Una vez que este a esa temperatura la llevamos a la licuadora y le
aadimos aceite hasta que la solucin de carne se forme como la

IV.

mayonesa.
Aadimos aceite hasta que no se compacte con la muestra.
Luego informamos la cantidad de aceite incorporado por gramo de carne.

RESULTADOS

Determinacin de humedad.
Pollo 3 g

Res 3.74 g

Tiempo

Placa 47.7
50.7
48.9
48.6
48.49
48.45
48.42
48.40
48.39
48.39
0.7

P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P final

humedad=

Placa 45.72
49.46
47.20
46.73
46.50
46.45
46.42
46.40
46.39
46.39
0.68

Min.
0:00
0:32
0:47
1:03
1:19
1:34
1:49
2:04
2:19

PiPf
100
Pi

humedad pollo=

3 g0.7
100=76.6
3

%humedad res=

3.740.68
100=81.81
3.74

pH de las muestras
Pollo
6

pH

Res
6

Determinacin de agua libre

Peso

Pollo

Res

p.alumini

p. filtro

peso.poll

Peso

p.1
p.2
p.3

0.53
0.50
0.55

0.51
0.56
0.53

o
0.8
0.8
0.8

0.13
0.13
0.13

o final
0.23
0.24
0.25

res final
0.25
0.25
0.25

Muestra 1 pollo
humedad pollo=76.6

papel filtro+ papel aluminio=0.8+ 0.13=0.21

papel aluminio y filtor

agua liberada=P final peso )
agua liberada=0.230.21=0.02

agua libre pollo=

0.02
100=0.026
76.6

Muestra 2
humedad pollo=76.6
agua liberada=0.240.21=0.03

agua libre pollo=

0.03
100=0.039 %
76.6

Muestra 3
humedad=76.6
agua liberada=0.250.21=0.04

%agua libre pollo=

0.04
100=0.05
76.6

Muestra 1 res
humedad res=81.81
agua liberada=0.250.21=0.04

%agua libre res=

0.04
100=0.048
81.8

Muestra 2
humedad res=81.81

agua liberada=0.250.21=0.04
%agua libre res=

0.04
100=0.048
81.8

Muestra 3
humedad res=81.81

agua liberada=0.250.21=0.04
%agua libre res=

0.04
100=0.048
81.8

Determinacin de capacidad de retencin de agua.

Res
5.01
5.02
5.04

P1
P2
P3

Pollo
5.00
5.03
5.00

Capacidad de emulsin

P1
P2
P3
Muestra 1 res

Res
25.3
24.91
24.94

Gasto aceite
43 ml
59 ml

Pollo
25.10
--------------------

Gasto aceite
88 ml
------

68 ml

--------------------

------

capacidad de emulsion=

gasto de aceite ml
gramos de carne g

Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realiz los siguientes clculos

105 ml solucion 5 gcarne

25 ml solucion x
X =1.19 g carne

CE=

43
=36.13
1.19

Muestra 2
CE=

59
=49.57
1.19

Muestra 3
CE=

68
=57.1
1.19

Muestra 1 pollo
CE=

88
=73.9
1.19

Cuadro de resultados
Agua libre

CRA

CE

pH

%humeda
d

Res

0.048

36.13

76.6

Pollo

0.048

49.57

0.048

57.1

0.026

73.9

81.81

0.039
0.05

V.

DISCUSIONES

Segn (Knipe Lynn (2002)), en cuanto a la emulsificacion segn lo reportado se

determina que tamao de la partcula de grasa disminuye

a medida que la

emulsin aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente protena par el
recubrimiento de las partculas de grasa por lo que a medida que se agrega aceite
a la licuadora la temperatura y la retencin superficial de grasa disminuye.
Santrich D. (2006), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede
variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de NaCl, la

cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoelctrico siendo tambin

la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del anlisis.
Fennema, O.E. (1985), como consecuencia el agua queda retenida en los
espacios por diversas interacciones agua protena. El resultado es una red
proteica que acta como agente emulgente que estabiliza qumica y fsicamente
tanto la grasa como el agua, esta estabilidad depende del contenido de
protena miofibrilar y de su grado de hidratacin. Durante la conversin del
msculo en la carne el cido lctico se acumula en el tejido que conduce a una
reduccin en pH de la carne. Una vez que el pH se ha llegado a un punto
isoelctrico de las protenas importantes especialmente la miosina (pH=5.4), la
carga neta de la protena es cero.
VI.

CONCLUSIONES

Se logr determinar la capacidad de emulsificasin de los dos tipos de carne

(pollo, res) como podemos observar en el cuadro (Resultados) respectivamente.
Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie de la que
proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsin, concentracin de
NaCl, temperatura y pH de la carne.
No se logr cumplir con el objetivo de la prctica, no se lleg a determinar la
capacidad de retencin de agua de las carnes de res y pollo porque fue dificultoso
realizar la prctica en un lapso de tiempo corto.
Se determin correctamente el agua libre presentes en las carnes de pollo y res
aunque fue un poco complicado realizarla, se determin los porcentajes de agua
libre que estaban presentes en las carnes que se analiz, esto resultados
obtenidos nos indican que la carne se encuentran en buena calidad.
Bibliografa
Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la
calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales
de dos grupos de edad en puerto rico.
Martnez G. (2001).Calidad de la carne.
Disponible en: http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm

 Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:

http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf
Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu /
Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf
Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la
calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de
dos grupos de edad en puerto rico.
BADUI, S. (1990). Qumica de los alimentos. Edit. Alambra, Mxico, D.F.
FENNEMA, O.E. (1985) Introduccin a la Ciencia de los Alimento.