FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

FERMENTACION CHICHA DE JORA

Nombre de los Autores

1. Charlotte Hueza Valera (Motivador)

3. Jhonny Dvila Mango (Secretario)
3. William Ivan Prez Torres (Corrector de Texto)
4. Ronny Luis Sifuentes Huapaya (Coordinador)
5. Jose Ysano Cspedes Nakasaki

Nombre de la Asignatura:

Biotecnologa Industrial

Nombre del Tutor Virtual

Mg. FLOR DE MARIA RAFFO

2016-2 (5to CICLO)

Fecha de presentacin
Octubre 2016

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Indice
INTRODUCCION ................................................................................................................................. 3
DESARROLLO..................................................................................................................................... 4
DESCRIPCIN BOTNICA .................................................................................................................. 4
VALOR NUTRITIVO DEL MAIZ ........................................................................................................... 5
CHICHA DE JORA ................................................................................................................................. 5
CARACTERISTICAS ............................................................................................................................. 6
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS ....................................................................................... 6
CARACTERIZACION DE LA CHICHA DE JORA ............................................................................. 7
a) ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA ...................................................................... 7
b) ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL ...................................................................... 8
OBTENCIN DE LA JORA ................................................................................................................... 8
CAMBIOS DURANTE EL PROCESAMIENTO EN LA ELABORACION DE JORA. ................... 8
a)

REMOJO.......................................................................................................................................... 8

b)

GERMINACION .............................................................................................................................. 9

FERMENTACIN EN LA CHICHA DE JORA.................................................................................. 10

TRATAMIENTO TERMICO PASTEURIZACION .......................................................................... 11
PROCESO DE ELABORACIN .................................................................................................. 12
A)

PREPARACION DE LA JORA .............................................................................................. 12

B) MOLIENDA DE LA JORA Y TOSTACIN DE LOS GRANOS ADJUNTOS .......................... 13

Molienda ................................................................................................................................................. 13
C) COCCION ......................................................................................................................................... 14
D) FERMENTACIN............................................................................................................................ 14
E) ENVASADO...................................................................................................................................... 14
F) TRATAMIENTO TERMICO ............................................................................................................ 14
G) ESTABILIZACION ........................................................................................................................... 14
CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................. 15
VIDEO ............................................................................................................................................. 16

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INTRODUCCION
El resumen bsico del trabajo y la investigacin realizada en el presente ensayo se
basa en la obtencin de datos, anlisis de estudios que nos ayudaron a concluir
satisfactoriamente el trabajo encargado por el tutor.
Nuestra investigacin est estructurada en acorde a las guas expedida por nuestro
tutor virtual y las interrogantes que all se expresan.
Presentacin general sobre el estudio del Proceso.
El presente trabajo colaborativo se inici presentndonos a travs del foro de consultas
generales para la conformacin del grupo de la siguiente manera:
Actividad
Responsable
Conformacin del equipo de trabajo
Todos los integrantes
Coordinador
Ronny Luis Sifuentes Huapaya
Motivador
Charlotte Hueza Valera
Secretario
Jhonny Dvila Mango
Evaluador
Jose Ysano Cspedes Nakasaki
Editor y corrector de Texto
William Ivan Prez Torres
Descripcin de los objetivos que persigue el estudio.
La resolucin de los casos planteados..desarrollar competencias de gestin y
colaboracin de trabajo en equipo.
Descripcin de la metodologa, tcnicas e instrumentos que se utilizaron para elaborar el
trabajo.
Se emple las herramientas virtuales proporcionadas por el docente asignado y
tambin enlaces tutoriales como:
-

Cintica de Consumo.
Birreactores en los Procesos Industriales, etc.

A grandes rasgos se da a conocer la estructura o contenidos que presenta el trabajo.

El trabajo consta.
- Proceso de Fermentacin de Chicha de Jora
Si es necesario se informa de los alcances y limitaciones del trabajo.
Una de las limitaciones principales fue el tiempo y mucho de nosotros no vivimos en el
mismo lugar.
En el ltimo prrafo se cierra la introduccin con la despedida.
Superado los inconvenientes nos reuniremos mediante los siguientes medios.
- WhatsApp, E-Mail, Skype.
- Foro de los grupos y reuniones presenciales.

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DESARROLLO
DESCRIPCIN BOTNICA
El maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas y es una planta anual alta
dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se
reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga)
y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas (a
menudo, una por tallo) son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un nmero
variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190
y 300 g por cada 1,000 granos. El peso depende de las distintas prcticas genticas,
ambientales y de cultivo.
Se puede considerar la planta del maz como un sistema metablico cuyo producto final
es, en lo fundamental, almidn depositado en unos rganos especializados: los granos.
El grano de maz se denomina en botnica caripside o cariopsis; cada grano contiene
el revestimiento de la semilla, o cubierta seminal, y la semilla.

La distribucin ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro

siguiente, el 83 por ciento corresponde al endospermo, 11 por ciento al germen y 5 por
ciento al pericarpio. El resto est constituido por la pilorriza, estructura cnica que junto
con el pedicelo une el grano a la espiga.
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VALOR NUTRITIVO DEL MAIZ

Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en desarrollo, a las cereales
no se les puede considerar solo una fuente de energa, proporcionada por el almidn,
sino que adems suministran cantidades notables de protenas y otros nutrimentos.
Vale la pena mencionar que cada una de las partes del grano de maz difiere
considerablemente su composicin qumica, que a su vez vara ampliamente por
causas tanto genticas como ambientales.

Imagen microscpica del germen, en la cual se observa una alta densidad por la presencia de minerales
y fracturas debido a la prdida de agua durante el proceso de preparacin de la muestra

CHICHA DE JORA
La chicha es la bebida por excelencia del antiguo Per. La ms sencilla y ms antigua
forma de elaboracin consiste en aadir agua caliente sobre el grano, previamente
chancado o molido, al cabo de uno o dos das, agregar agua a la mezcla, para
aligerarla; y despus hervir, filtrar y poner a fermentar en un porongo dos o ms das,
segn se desee una chicha ligera y refrescante o embriagadora. Despus se generaliz
el empleo del maz germinado y masticado (chacchado), al cual se llam jora. Segn el
grado de fermentacin o de las materias agregadas al maz, la chicha puede variar la
tonalidad y consistencia (densa o acuosa, viscosa o cristalina, y de color amarillo
oscuro o blanquecino, colorado o ceniciento).

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Adems de servir como bebida reconfortante durante las faenas agrarias, su uso en las
ceremonias fue principal. En la actualidad, la chicha contina siendo la bebida popular
entre los pobladores de todo el Per.
La chicha de jora se ha elaborado desde tiempos pre incaicos, un vestigio de esto se
encuentra en la zona arqueolgica de Chavn de Huantar (1500 a.c 200 d.c) en la
galera de ofrendas entre las numerosas vasijas y cntaros; se cree que varios de estos
contenan bebidas entre ellas la chicha.
CARACTERISTICAS
La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Per que es consumida por la
mayora de regiones del Per. Es una bebida alcohlica obtenida de la fermentacin de
la materia azucarada contenida en el mosto del maz germinado. Por intermedio de la
fermentacin se activa la micro flora lctica nativa la cual es responsable de la
fermentacin lctica y/o maltolctica. Las bacterias lcticas son tiles como probiticos
por sus beneficios teraputicos y nutricionales.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS
Color: El color predominante es el pardo claro, aunque vara dependiendo de la
materia prima utilizada, por ejemplo puede encontrarse chicha de jora desde el blanco
amarillento hasta el blanco rosa. El color vara a travs del tiempo de duracin de la
fermentacin, inicindose con el color pardo oscuro y tornndose a pardo claro.
Aroma: El aroma no vara a lo largo del tiempo de fermentacin.
Sabor: El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentacin que se inicia
como a maz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y
cido.
Grado de claridad: El grado de claridad de la chicha de jora es turbio.
Sedimento: Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles: gomas,
protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este se incrementa con el
tiempo de elaborada la chicha.
Tabla de composicin de la chicha de jora.

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CARACTERIZACION DE LA CHICHA DE JORA

a) ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboracin es necesario especificar cada una de las materias primas a utilizar.
Maz: Ensayar con los granos del maz serrano que es una variedad del tipo amilceo,
procedente de las zonas con climas templados de la sierra del Per. Los granos deben
encontrarse secos, enteros y libres de insectos. Color: Amarillo con pilorriza rosada.
Forma del grano: Elipsoidal u ovoide.
Jora: La jora se obtiene por germinacin de los granos de maz serrano, deben tener
como promedio sus raicillas 2 cm de crecimiento; pero para su uso deben estar secos,
libres de moho e insectos. Su principal funcin es la de proporcionar las enzimas
(diastasas) que sern responsables de la degradacin del almidn en maltosa y
glucosa.
Granos adjuntos: Los siguientes granos (Habas, trigo, quinua, cebada) deben estar
secos, limpios y libres de insectos.

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b) ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

La chicha de jora al ser un producto de consumo humano debe tomar medidas para
garantizar la inocuidad del producto final, conservar sus propiedades nutricionales y
cuidar la salud de los consumidores.
Los requisitos de la chicha de jora se resumen de la siguiente manera:
Color: Pardo claro
Aroma: Debe mantenerse en el tiempo.
Sabor: Agridulce y debe mantenerse en el tiempo.
Textura: Ligeramente viscoso y con trazas de slidos suspendidos.
Grado de claridad: Turbio.
Niveles de carga microbiana:

OBTENCIN DE LA JORA
El principal ingrediente para la elaboracin de la chicha de jora es el maz germinado
llamado comnmente jora, para la obtencin de jora de buena calidad, hay que tener
en cuenta las siguientes consideraciones:
Maz que germine uniformemente y con facilidad.
Cualidades enzimticas satisfactorias (-amilasa, -amilasa, etc.).

CAMBIOS DURANTE EL PROCESAMIENTO EN LA ELABORACION DE JORA.

a) REMOJO
La actividad vital del grano empieza en el mismo momento en que se introduce en el
agua. El azcar se disuelve, una parte sirve de alimento al embrin y la otra se
consume

en

la

respiracin.

Comienza

tambin

la

produccin

de

enzimas,

principalmente, de la diastasa que hidroliza al almidn. Durante la imbibicin las

molculas de sustancias completamente solventes se hinchan, causan disolucin de las
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partculas

coloidales,

ocupan

los

espacios

capilares

libres

los

espacios

intermusculares del coloide. Los geles en los granos son polielectrolitos que contienen
un largo nmero de grupos inicos. Las molculas por s mismas son de considerable
peso molecular, por esto, no se mueven libremente. Debido a esto la imbibicin puede
tratarse como un caso especial de smosis, adems que las fuerzas desarrolladas en
esta reaccin son las mismas que suceden en smosis.
Los almidones no intervienen en el total de la hinchazn de los granos, ms an cuando
grandes cantidades de almidones estn presentes. Estos solamente se hinchan a un
pH muy cido o despus de un tratamiento con altas temperaturas, condiciones por las
cuales no ocurre naturalmente.
b) GERMINACION
Durante el remojo la provisin de azcar en el grano se agota rpidamente y la vida del
embrin terminara muy pronto si en este estado no tuviese la facultad de preparar por
s mismo las sustancias nutritivas necesarias para conservarla mediante la produccin y
segregacin de enzimas o fermentos solubles, cuya nica funcin es el de transformar
las sustancias de reserva del grano de insolubles o no disolubles en materias nutritivas
solubles y difusibles.
La accin de la diastasa sobre la fcula se manifiesta por la aparicin de hoyuelos en la
superficie del grano, que van aumentando progresivamente en nmero y profundidad;
aparecen despus hendiduras radiales y las capas concntricas se van separando una
de otras; por ltimo, desaparece la parte fcula transformada en azcar que sirve, en
parte, para mantener la respiracin y, en parte, para alimentar al embrin. En total se
pierde con esto, segn el mtodo de trabajo seguido, de 4 a 7% de fcula.
La grasa contenida en semillas cambia durante la germinacin por accin de la lipasa.
Es frecuente encontrar que ms de una lipasa es activa. Esas son diferenciadas en
varias formas, incluyendo el pH al cual funcionan. En esta forma es posible distinguir
entre lipasas neutras y cidas. Los tejidos de las semillas vegetales con gran contenido
de grasas, transforman rpidamente sus depsitos de grasa en sacarosa durante la
germinacin.

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Durante la germinacin, la fitasa desdobla estas combinaciones en inosita y fosfatos

minerales. La malta no tiene cidos orgnicos libres. El aumento de acidez se debe
exclusivamente a la solubilizacin del cido fosfrico y formacin de fosfatos cidos.
c) SECADO O DESHIDRATADO
Durante esta operacin se producen modificaciones en la malta, tanto fsicas como
qumicas. Las modificaciones fsicas se refieren a la cantidad de agua, al volumen, al
sabor, al olor y al color.
El volumen de la jora es siempre mayor que el del maz de la que procede y ambas
estn, por trmino medio, en la proporcin 1.3 a 1.
El olor y el sabor de la jora se modifica esencialmente: la jora verde tiene olor y sabor a
pasto, que desaparecen en la jora secada.
Las transformaciones qumicas se producen de acuerdo a la temperatura: si es baja,
prosigue el crecimiento del embrin y de la desagregacin del grano. La plmula crece
algo y contina la segregacin de enzimas; sin embargo, cuando la temperatura es alta
(45C), se producen una serie de fenmenos de reversin, el azcar invertido se
transforma de nuevo en sacarosa y aun en fcula; los azcares fermentables pasan de
nuevo a polisacridos no fermentables.
En la malta desecada y tostada hay, pues, siempre ms sacarosa que en la malta
verde, que contiene mayor proporcin de azcar invertida.
De los azcares reductores que intervienen en la formacin del aroma, color ocupa el
primer lugar el azcar invertido, a su vez, la levulosa que se descompone a
temperaturas relativamente bajas da a la malta cierto aroma y algo de color.
Las transformaciones qumicas se producen por accin de las enzimas. La desecacin
modifica profundamente las enzimas de la malta verde o fresca.
FERMENTACIN EN LA CHICHA DE JORA
Durante el proceso de fermentacin de las bebidas participa activamente la microflora
lctica nativa como responsable de la fermentacin lctica o malolctica, adems de
actuar como controladores biolgicos, la especie predominante en chicha de jora es
Lactobacillus plantarum (Quillama, 1998; Quillama y Manca de Nadra, 2000).
Las bacterias lcticas, durante la transformacin de diversos productos fermentados,
participan en la formacin de sabor y aroma, confiriendo propiedades organolpticas y
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reolgicas deseables. Tambin cumplen una accin conservante, debido a la sntesis

de una variedad de compuestos inhibitorios: cidos orgnicos (lctico, actico y
propinico), H2O2, reuterina y bacteriocinas, los cuales previenen patgenos y
contaminantes de alimentos.
TRATAMIENTO TERMICO PASTEURIZACION
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la
reduccin de la poblacin de microorganismos presentes de manera que se prolongue
el tiempo de vida til del alimento.
Si se reduce la poblacin de microorganismo al principio del almacenamiento (NO), la
vida de anaquel del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la
presencia de microorganismos, ya sean patgenos alterantes, porque se tarda ms
tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos (Nf).
La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la
elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la
esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea
temperaturas

tiempos

de

contacto

relativamente

bajos,

consiguiendo

una

prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor
nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento.

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PROCESO DE ELABORACIN
A) PREPARACION DE LA JORA
Para lo cual se debe realizar las siguientes etapas:

Diagrama de bloques para la obtencin de la jora a partir de los granos de Maz

Limpieza: Eliminar las impurezas (polvo, insectos, otros granos, etc.) del maz y
aquellos granos deteriorados.
Remojo: Durante este proceso se consigue que los granos de maz absorban suficiente
cantidad de agua y se ablanden por la solubilizacin de algunas de sus protenas.
Este proceso consiste en colocar los granos en recipientes plsticos cubrindolos
enseguida con agua. El agua se cambia cada dos horas durante el da y por las noches
se deja sin agua. Los granos se deja sin agua por espacio de una hora, entre cada
renovacin para que de esta manera tomen oxgeno del aire.
Germinado: El proceso de germinacin se lleva en medio ambiente para lo cual se
utiliza una cmara de plstico, cuyas dimensiones son de 20x40x15 cm. A estas
muestras se les coloca encima un pedazo de tela, la cual est sumergida, en parte, en
un depsito de agua permitiendo as una circulacin lenta del agua por capilaridad. En
esta etapa se controla la longitud de las raicillas.
Secado: Para el secado del maz germinado, se utiliza una secadora de aire caliente
procurando mantener la temperatura de 30 a 45C, sobre la superficie de la jora.

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Empacado: La jora seca y desprovista de raicillas es empacada en bolsas plsticas,

debidamente selladas e identificadas. En esta etapa se controla el cierre de la bolsa.
Almacenado: Las bolsas de jora son almacenadas en cajas de madera a temperatura
ambiente.

B) MOLIENDA DE LA JORA Y TOSTACIN DE LOS GRANOS ADJUNTOS

Una vez obtenido la jora se procede a moler y se tuestan los granos adjuntos. El cuadro
N 3.1 muestra la relacin de los granos adjuntos y sus cantidades para preparar chicha
de jora para 15 litros.
Tostado de los granos adjuntos a 140C
Para el tostado se necesita una cocina a gas domstico y un tiesto cermico. Esta
etapa se realiza en el siguiente orden y tiempo de exposicin.
Lista de granos para la obtencin de 15 litros de chicha de jora

Tostado de granos, cantidad y tiempo en el tiesto.

Molienda
En un molino manual se hace la molienda de la jora y las habas ya tostadas por
separado; en el caso de la jora triturar el grano procurando no destruir las cscaras.

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C) COCCION
Agregar la jora y los granos adjuntos (tostados) a 16 litros de agua y dejar hervir por
una hora, seguidamente separar los slidos del mosto con un cernidor.
Debido a la evaporacin y retencin de agua por los slidos se obtiene 8 a 9 litros de
mosto, luego agregar agua para completar los 15 litros, dejar hervir por 15 minutos,
filtrar y agregar 250 gramos de chancaca.
Dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
D) FERMENTACIN
Enfriado el mosto se debe filtrar para luego ser envasado en recipientes de vidrio
sellados para as evitar el ingreso de oxgeno.
Dejar fermentar por 15 das para obtener chicha de jora.
E) ENVASADO
Una vez fermentado la chicha de jora, agregar 200 gramos de jarabe de azcar por litro
de chicha, seguidamente filtrar y envasar en recipientes de 250 mL debidamente
esterilizadas.
F) TRATAMIENTO TERMICO
Introducir los envases con chicha de jora dentro de autoclave (potencia: 3000 W,
capacidad: 40 litros y dimetro interno: 36 cm), previamente calentado, dejar que las
muestras alcancen la temperatura de pasteurizacin que es de 53C y mantener por 15
minutos.
Finalmente enfriar en agua a temperatura ambiente.
G) ESTABILIZACION
Almacenar los envases en un ambiente fresco y sin ser expuestos directamente a los
rayos solares por 48 horas, tiempo en el cual tomar su color final y evitara slidos
indeseables y de mal aspecto.

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CONCLUSIONES
Se necesitan dos das de induccin para que las bacterias cido lcticas puedan crecer
exponencialmente; debido a que al inicio de la fermentacin contienen baja
concentracin microbiana adems de que necesitan tiempo para adaptarse a su nuevo
ambiente.
Agregar habas como parte de los granos adjuntos aumenta la fermentacin en la chicha
de jora, debido a que la cistina contenida en las habas y en el trigo en vez de actuar
como inhibidor de la fermentacin se comporta como catalizador a bajas
concentraciones.
El tiempo de muerte trmica (termal death rate) o ms conocido como factor F para el
tratamiento trmico de la chicha de jora es de 15 minutos a 53C.
El tiempo promedio de fermentacin de la chicha de jora es de dos semanas.
El tiempo de anaquel es de 45 das.

BIBLIOGRAFA
Velsquez, Mario; 1982; Tesis: Determinacin de los parmetros para la elaboracin
de jora, a partir del maz Cancha de Huaraz; Lima; Universidad Agraria La Molina.
Chicha de jora
http://wiki.sumaqperu.com/es/Chicha_de_jora

Chicha de jora
http://navarrooviedoj.blogspot.pe/

Fermentacion alcoholica de la chicha, 23 de sept. De 2014

http://es.slideshare.net/cardanielasoliz/fermentacion-alcoholica-de-la-chicha

Agenda Qumica Virtual: LA CHICHA DE MI TIERRA, 29 dic. 2012

http://agendaquimica.blogspot.pe/2012/12/la-chicha-de-mi-tierra.html

CONCEPTO DE FERMENTACION
http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php
RECETA DE LA CHICHA DE JORA
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/bebidas/bebi9.htm
PROCESO QUIMICO DE FERMENTACION
http://www.eurotherm.es/fermentation
PROCESO DE FERMENTACION DE CHICHA DE JORA
https://prezi.com/-gjagsxtqmpu/fermentacion-chicha-y-cerveza/

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VIDEO

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