Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante la fase de

maduracin y explique la importancia de estos cambios en el proceso

de produccin del pltano.
Muchos de los cambios que se presentan durante la etapa de maduracin en
las frutas afectan de manera directa su vida til, calidad nutricional y sensorial.
Los principales cambios son:
Ablandamiento: la polimetil-esterasa promueve la desmetilacin y la
poligalacturonasa el acortamiento de las cadenas de protopectina y
compuestos pcticos en general durante las primeras etapas de la maduracin
las actividades de estas dos enzimas y tambin de la celulasa apenas se hacen
evidentes y no se detectan en frutas maduras. En algunas frutas la hidrlisis
del almidn tambin favorece el ablandamiento. (Goi et al. 2008).
Degradacin del almidn: Uno de los cambios ms notables que ocurren en la
maduracin es la hidrlisis del almidn, es decir, hay rompimiento de las
cadenas largas dando lugar a un aumento de azcares simples, lo cual se
expresa en el sabor generando un incremento en el dulzor. No slo la hidrlisis
del almidn sino tambin de compuestos pcticos contribuye al aumento en la
concentracin de azcares, el almidn se convierte a glucosa mediante
amilasa, amilasa y almidn fosforilasa. Las amilasas hidrolizan al almidn
en dos segmentos (maltosa) que despus son hidrolizados ms adelante por la
enzima maltasa (Goi et al., 2008).
El sabor debe considerarse como una percepcin sutil y compleja de la
combinacin del gusto (dulce, cido, astringente), la concentracin de cidos
orgnicos tiende a disminuir despus de la cosecha de los productos
hortofrutcolas en el caso de pltano el cido mlico aumenta en cscara y
pulpa (Mrquez, 2004).
El conocimiento acerca de la evolucin de las caractersticas fsico-qumicas en
las frutas es de mxima importancia, ya que estos factores de la poscosecha,
determinan aspectos tan relevantes cmo, calidad sensorial, calidad comercial,
calidad nutricional e ndice de madurez, en general los vegetales poseen
exclusivas cualidades en lo referente a patrn de crecimiento, color, forma,
densidad aparente y real y composicin.
El color Es uno de los ndices de madurez ms relevante en frutas, constituye
una medida rpida, funcional y muy prctica del estado de madurez, no
obstante se recomienda que este acompaado, de por lo menos otras dos
caractersticas fsico-qumicas. En general para su evaluacin se aplican
tcnicas sensoriales e instrumentales, siendo estas ltimas por su relevancia
de gran utilidad en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas (Lana et al.,
2006; Salvador et al., 2007).
Cibergrafia http://www.bdigital.unal.edu.co/9479/1/01107468.2013.pdf

Argumentos Personal
Las pocas veces que estado en cultivos de pltanos he notado en su proceso
de crecimiento a varios racimos con manchas rojizas o marrn, aquellos no son
aceptados para exportacin le suelen decir que tienen mancha de madurez
dicho por el dueo de la parcela, los cuales su proceso es ms rpido para
madurarse.
Tambin he notado que las matas con maltrato en el racimo por la labor del
desoje tienden ms rpido a madurarse los pltanos por lo que se interrumpe
su proceso de cosecha.
Cul es la fisiologa del pltano y analice: cmo influye la fisiologa
del pltano en la calidad de este despus de la cosecha?
Desde el punto de vista fisiolgico la planta de pltano presenta caractersticas
especiales que despiertan el inters cientfico para varios tipos de estudios en
esta disciplina. Como especie perene debe pasar por una etapa inicial de
desarrollo que le permite construir los sistemas de races para el proceso de
absorcin y las hojas para la asimilacin (fotosntesis). Unas vez formadas
estas almacena carbohidratos y otras sustancias en los cormos para la emisin
de rebrotes, la floracin y el llenado posterior de los frutos. La planta de
formar simultneamente el rea foliar y la races necesarias para tener un
balance continuo entre el desarrollo de estos rganos; si el balance favorece el
desarrollo de las hojas, no habr exceso suficiente de carbohidratos para el
desarrollo de cormos pero si, por el contrario, el crecimiento foliar es
disminuido, el tejido fotosinttico podra ser insuficiente para obtener altos
rendimientos.
Es decir la planta de pltano debe regular sus procesos fisiolgicos para
mantener el crecimiento vegetativo y producir los frutos simultneamente, a
diferencia por ejemplo de los cereales que forman primero las races y la parte
area y luego los granos.
Cibergrafia
http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/26399/26399.pdf
Argumento personal
El aspecto fisiolgico del pltano despus de la cosecha debe ser libres de
manchas, con un largo de 9 pulgadas minino de punta apunta, un calibre de 38
mm. Mnimo. Etc.
A travs de un esquema los principales componentes nutricionales del
pltano, e indique: cul considera que es el componente de mayor
importancia y por qu?
Tabla de informacin Nutricional del pltano

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes del pltano as como una lista de enlaces a tablas que muestran
los detalles de sus propiedades nutricionales del pltano. En ellas se incluyen
sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina
38
A
ug.
Vitamina
0
B12
ug.
0,59
Hierro
mg.

95,03 kcal.
0,27 g.
0 mg.
1 mg.
20,80 g.
2,55 g.
17,57 g.
1,06 g.
Vitamina 11,50
C
mg.
7,30
Calcio
mg.
Vitamina 0,98
B3
mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta fruta.
Nutrientes del pltano
El pltano se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de
este alimento contienen tan solo 1 mg.
Entre las propiedades nutricionales del pltano cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,59 mg. de hierro, 1,06 g. de protenas, 7,30 mg. de
calcio, 2,55 g. de fibra, 370 mg. de potasio, 2,40 mg. de yodo, 0,21 mg. de
zinc, 20,80 g. de carbohidratos, 36,40 mg. de magnesio, 38 ug. De vitamina
A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,07 mg. de vitamina B2, 0,98 mg. de vitamina
B3, 0,23 ug. De vitamina B5, 0,36 mg. de vitamina B6, 2,60 ug. De vitamina
B7, 20 ug. De vitamina B9, 0 ug. De vitamina B12, 11,50 mg. de vitamina C,
0 ug. De vitamina D, 0,23 mg. de vitamina E, 0,26 ug. De vitamina K, 23 mg.
de fsforo, 95,03 kcal. De caloras, 0 mg. de colesterol, 0,27 g. de grasa,
17,57 g. de azcar y 57 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar el pltano es beneficioso
para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de colesterol.
Cibergrafia
http://www.natursan.net/informacion-nutricional-platano/
Los pltanos son una de las frutas ms consumidas a lo largo del planeta,
seguramente se debe a su alto valor nutritivo. El almidn tiene mucha

presencia en el pltano. Pero casi ms importante es su comportamiento segn

el estado de madurez de la fruta.
Toda la energa que posee un pltano la almacena en forma de almidn. Y este
almidn se va convirtiendo en azcar a medida que madura. De hecho cuando
un pltano est verde puede poseer veinticinco veces ms de almidn que de
azcar siendo la relacin cuando ha madurado totalmente al contrario. Una
parte de almidn por veinte de azcar. Esto nos ayuda a quedar saciados antes
que con cualquier fruta.
Otro punto muy bueno del pltano es su contenido en Potasio. Este
componente ayuda a contrarrestar el efecto del sodio por lo que nos ayuda a
eliminar los lquidos causantes de esas hinchazones.
Adems el pltano es rico en vitaminas A, C y K. Rico en pectinas, lo que le
hace ideal para mermeladas, que o hacen ms untuoso. Y por ltimo tiene gran
cantidad de cido mlico, que le da un toque refrescante al comerlo en crudo.
Otros componentes menores son el Cinc, Calcio, Magnesio, Sodio, Selenio,
Hierro, etc. Y casi nada de grasas.
Cibergrafia
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/propiedadesnutricionales-del-platano