El Pisco 2

PISCO PERUANO
INTEGRANTES :
COCHACHI VARGAS ROSMERY
MOLINA DAVILA ARACELLY
HANKE VERA GABRIEL
MARCAS CORI SARITA
PADIN MEZA NICOLAS
PURCA RETAMOSO ARISTIDES
GAVILAN SANABRIA LISBETH
NEGOCIOS INTERNACIONALES
Dedicatoria.
Este trabajo est dedicado a nuestra familia por el apoyo que nos brinda para salir
adelante y a nuestro profesor, quien se esfuerza por ensearnos bien y nos da un buen
ejemplo.
INTRODUCCIN____________________________________________________5
Historia del pisco_________________________________________________6
Pisco del Per__________________________________________________________6
Las primeras plantaciones de uva en el Per_______________________6
Antecedentes______________________________________________________6
De Origen Zoolgico___________________________________________________6
Origen Toponmico_____________________________________________________7
Origen tnico___________________________________________________________8
Origen Industrial_______________________________________________________9
CONCEPTO DEL PISCO____________________________________________10

CARACTERISTICAS DEL PISCO________________________________________11
TIPOS DE PISCO_______________________________________________________12
LAS UVAS PISQUERAS________________________________________________13
Elaboracin del Pisco.____________________________________________16

Poda___________________________________________________________________16
Vendimia______________________________________________________________16
Pisa o Prensa__________________________________________________________17
Fermentacin_________________________________________________________17
Destilacin____________________________________________________________18
Reposo y Embotellado________________________________________________19
Zonas Productoras del Pisco____________________________________20

Anlisis del mercado del pisco en Per_________________________22
Personajes que intervienen en el sector del pisco_________________22
Caractersticas del Mercado del Pisco.______________________________23
1. Rivalidad entre los competidores___________________________________________23
2. Amenaza de los sustitutos._________________________________________________25
3. Proveedores que no obtiene gran beneficio.________________________________25
4. Capacidad de negociacin de los intermediarios (productores- clientes)_____26
5. Problema de los productos que no cumplen son los estndares de calidad__27
6. Limitantes que impiden una clara ventaja competitiva del Pisco en el
mercado global_______________________________________________________________27
Barreras de entrada al sector pisquero_____________________________28

Factores que apoyan el desarrollo del Mercado del Pisco._________28
Ventajas comparativas para el desarrollo del mercado del pisco en
el Per.________________________________________________________________29
EMPRESAS EXPORTADORAS DE PISCO__________________________30

Santiago Queirolo S.A.C._____________________________________________30
Historia_______________________________________________________________________30
Planta De Produccin_________________________________________________________32
Tipos De Pisco________________________________________________________________32
Distribuidores Internacionales_________________________________________________34
Cuadro De Exportacin Anual_________________________________________________34
Via Ocucaje S.A._____________________________________________________35

Historia_______________________________________________________________________35
Tipos De Piscos______________________________________________________________37
Cuadro De Exportacin Anual_________________________________________________40
Bodegas y Viedos Tabernero S.A.C.________________________________41

Historia_______________________________________________________________________41
Produccin____________________________________________________________________41
Ubicacin_____________________________________________________________________42
Tecnologa____________________________________________________________________42
Tipos De Piscos_______________________________________________________________43
Exportaciones________________________________________________________________45
Cuadro De Exportacin Anual________________________________________________45
Via Tacama S.A.______________________________________________________46

Historia_______________________________________________________________________46
Tipo De Piscos________________________________________________________________47
Cuadro De Exportacin Anual________________________________________________49
Soc. Industrial E COPELLO S R LTDA_________________________________50

Historia_______________________________________________________________________50
Tipos De Piscos_______________________________________________________________50
CUADRO DE EXPORTACION ANUAL____________________________________________52
EL PISCO EN LA GASTRONOMIA______________________________________53
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DEL PER__________________________________57
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DE CHILE__________________________________57
CONTROVERSIA INTERNACIONAL:_______________________________62
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PISCO_________________________62
QU ES UNA DENOMINACIN DE ORIGEN?_________________________62
EJEMPLOS DE DENOMINACIONES DE ORIGEN._______________________62
DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO. POR QU DEBERA SER
PERUANA?_____________________________________________________________64
LEGISLACIN PERUANA DEL PISCO._________________________________67
Las diferencias entre el pisco y el aguardiente chileno_________________________71
LA ELABORACIN_____________________________________________________________71
LAS UVAS_____________________________________________________________________71
DOBLE DESTILADO___________________________________________________________72
SIN AZCAR__________________________________________________________________72
SABOR Y AROMA______________________________________________________________72
Conclusiones______________________________________________________73
BIBLIOGRAFA____________________________________________________74
INTRODUCCIN
Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones de
origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere
un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne
(champn) francs se llama Cava en Espaa o vino espumoso en otros sitios. El
problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos
son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que se
fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha cado
en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Per)
desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya productor
de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara (maz). Cuando
llegan los espaoles con la uva esta reemplaza al maz e inicia el valle la produccin de
aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI, documentacin colonial habla ya de
la exportacin de aguardiente de uva denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el
producto tambin fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue
imitado con evidente posterioridad.
Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de
Chile es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica
pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia,
que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana
del Pisco. El problema actual es netamente econmico. Los productores chilenos de su
aguardiente con el nombre Pisco se rehsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y
es por tal motivo que se origina la controversia.
HISTORIA DEL PISCO

PISCO DEL PER
En el Per y en otros pases, pisco es una denominacin de origen que se reserva a
la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce
en el Per desde finales del siglo XVI. Es el destilado tpico de este pas, elaborado a
partir del vino fermentado de ciertas uvas cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como
lo atestiguan los registros de embarques realizados a travs del puerto de Pisco
hacia Europa y
otras
zonas
de Amrica desde
el
Siglo
XVII
tales
como Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a Estados Unidos de Amrica,
desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000
msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Sobre la denominacin de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Per.
LAS PRIMERAS PLANTACIONES DE UVA EN EL PER

Con la fundacin de Lima en el ao 1535, como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificacin de iglesias en el Per y con ello naci la necesidad
de surtir de vino para la celebracin A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las
primeras plantaciones de uva en estas tierras, en las zonas ms frtiles.
ANTECEDENTES
DE ORIGEN ZOOLGICO
La primera fuente, o cauce, es la zoolgica. En el idioma quechua, hablado por los
nativos de la zona desde la poca pre-colombina, "pisku", "pisccu", "phishgo" o
"pichiu", era el apelativo para aves o pjaros; estos, aun hoy, se encuentran en gran
nmero en la zona costera de Ica. ngeles Caballero registra una serie de testimonios de
cronistas y lexicgrafos, que parten desde la Colonia y llegan hasta nuestros das, en los
que se deja constancia de este origen de la palabra. Algunos de los ms importantes son
los siguientes:
"Piscos
que
es
nombre
" Y otros he visto llamarse pisco que es
Pedro Cieza de Len, Crnica General del Per, ao 1550.
de
nombre
de
pjaros".
paxaro".
"Hay
unos
pajarilloslos
llaman
Pichiu".
Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales, libro octavo, captulo XX, ao 1609.
ORIGEN TOPONMICO
Parece evidente que desde la fuente zoolgica, la palabra "pisco" evoluciona hacia un
nuevo cauce, el toponmico. A consecuencia de su abundancia en aves, el lugar
geogrfico se empez a designar entre los naturales de la zona con el nombre de
"Pisco". Esta designacin, previa a la Conquista, se mantiene despus de la llegada de
los espaoles; asimismo, en diversas crnicas, escritos y mapas se describe el rea con
tal denominacin. ngeles Caballero identifica diversas referencias, de entre las cuales
se puede anotar las siguientes:
los
valles
de
lca,
Pisco,
" Inga Topa Gobernador de los valles de Ica,
Miguel Cabello Balboa, Miscelnea Antrtica, ao 1586.
y
Pisco
Yumay".
y Yumay".
"
los
del
valle
de
Pisco".
Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas, Libro sexto, ao 1609.
El primer mapa conocido del Per fue elaborado por el gegrafo Diego Mndez, en
1574 A pesar de lo impreciso de la cartografa de la poca, ya en ese momento l
identifica claramente el puerto de Pisco, ubicndolo al sur de la Ciudad de los Reyes, en
lo que designa "Golfo de Lima".
El nombre de "Pisco", para el puerto ubicado en la costa sur del Per, debi haber
calado hondamente en sus habitantes, en particular, y en toda la sociedad colonial, en
general, ya que cuando el Virrey del Per, el Conde de Nieva, informa al Rey de Espaa
sobre la fundacin de Ica, en 1563, aade tambin que tiene la intencin de "fundar otra
villa con el nombre de Pisco", fundacin colonial que sin embargo no se concret en
aquel momento. Posteriormente, el Virrey Pedro de Toledo, marqus de Mancera, el 23
de noviembre de 1640, decidi bautizar la zona con el nombre de San Clemente de
Mancera. Algunas dcadas despus, a fines del siglo XVII, luego de haber sido abatida
por un terremoto y asaltada por el pirata Edward Davis, se procede a cambiarle
nuevamente de nombre a "Villa de la Concordia de Nuestra Seora del Rosario". A
pesar de todo ello, se le continu conociendo como Pisco, su nominacin original. Una
situacin similar y con idntica suerte se vivi tambin durante la Repblica cuando, en
1832, mediante una ley, se dispuso que la "villa de Pisco se denominar villa y puerto
de Independencia".
Sin embargo, el nombre popular pervivi. Mediante decreto, en 1866, el Presidente
Mariano Ignacio Prado elev de rango la provincia litoral de Ica convirtindola en
departamento, En la norma correspondiente se determina que ser parte del nuevo
departamento la provincia de Independencia, la que a su vez estaba integrada por los
distritos de Pisco, Chincha Alta, Chincha Baja, El Carmen y Humay.
En septiembre de 1898, mediante ley se eleva "al rango de ciudad la villa de Pisco,
capital de la provincia de Chincha". Despus, en octubre de 1900, durante el gobierno
de Eduardo de Romaa, se crea la provincia de Pisco, la que se compone de los distritos
de Pisco, Humay y Huncano, siendo su capital la ciudad de Pisco. Aos ms tarde, se
le incorporan los distritos de San Andrs, Independencia, Paracas, San Clemente y
Tpac Amaru Inca. Es evidente, por tanto, que la denominacin toponmica de esta rea
con el nombre de "Pisco" hunde sus races no slo en la historia republicana y colonial
del Per, sino tambin en la poca precolombina, desde la cual se ha mantenido
invariable, aun a contrapelo de normas administrativas que pretendieron modificarla.
ORIGEN TNICO
La tercera fuente que es identificada por ngeles Caballero con relacin a la palabra
"pisco" es de carcter tnico. l indica que, desde la poca pre-hispnica, un grupo
humano habit la zona en la que se ubica el actual puerto de Pisco. Estos nativos eran
descendientes tanto de la antigua cultura Paracas desarrollada entre el siglo II a.C. y
el III d.C. y que tuvo manifestaciones artsticas de un altsimo nivel tales como los
famosos tejidos policromados, cuanto de la cultura Nazca que sucede a la Paracas en
la zona entre el siglo III d.C. y el XI d.C. muy famosa por su maravillosa cermica,
caracterizada por la multiplicidad de colores que emplea y por la construccin de las
"Lneas de Nazca", geroglifos de enorme tamao que retratan figuras antropomorfas,
zoomorfas, as como de diversos diseos geomtricos.
En este grupo humano, conquistado para el Imperio Incaico durante el reinado de
Pachactec (1438-1471), exista una casta de alfareros que eran denominados los
"piskos". Uno de los productos caractersticos de arcilla fabricado por los "piskos" eran
los recipientes utilizados para almacenar todo tipo de lquidos, particularmente chicha y
otras bebidas con contenido alcohlico, preparados sobre la base de molle o caigua5.
De acuerdo a la obra de Fernando Lecaros6, la casta de alfareros "piskos" fue empleada
por los espaoles a principios de la Colonia para la fabricacin de recipientes o tinajas,
en forma de nforas griegas. Eran elaborados de barro cocido y recubiertos
internamente con cera de abejas silvestres. Se utilizaron para envasar y acarrear el licor
de uva producido en la zona de Pisco. Algunos de estos recipientes que datan del siglo
XVII con su fecha de fabricacin labrada se conservan en perfectas condiciones
hasta la actualidad. Inclusive, existe una versin en el sentido de que, en la ciudad de
Castro y cerca al lago Llanquihue7, al extremo sur de Chile, se han mantenido
ejemplares de estos recipientes cnicos, elaborados en la costa sur del Per durante la
poca colonial, en los cuales se transport el Pisco hasta esa zona austral.
ORIGEN INDUSTRIAL
Finalmente, todas las fuentes anteriores derivaron en una cuarta, que ngeles Caballero
denomina como "cauce industrial". Es as que las nforas fabricadas por los alfareros
"piskos" pasaron a denominarse tambin "piscos". En ellas se empez a almacenar el
aguardiente de uva producido en la zona. No es difcil imaginar que la denominacin
fue transferida rpidamente del continente al contenido, de modo que Pisco ya no slo
fue el recipiente que atesoraba el licor, sino la bebida misma que pas a conocerse con
esa palabra, Al respecto, Fernando Lecaros precisa que "posteriormente, el nombre de
'pisco' del envase, pas al aguardiente de uva corriente, contenido en l. Pero aun hay
ms. El casero donde habitaban los piscos fue considerado con el carcter de villa,
dndole el nombre de Pisco, tanto por dicha razn como por ser el centro de fabricacin
y comercio de los 'piscos' para el envase de los aguardientes La salida al mar de la
poblacin era la caleta de San Gallan, vecina del casero de San Andrs; y como a esta
caleta venan los barcos a embarcar los 'piscos' de aguardientes, la costumbre le fue
dando el nombre de 'pisco', para poder diferenciarla de otras caletas existentes.
CONCEPTO DEL PISCO

Para explicar qu es el pisco a alguien que no ha tenido la fortuna de conocerlo ni
probarlo, habra que definirlo primero como producto.
Segn la Norma Tcnica Peruana, pisco es un aguardiente obtenido de mostos
fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de
destilacin discontinua, y que tiene un reposo de tres o cuatro meses antes de su
embotellado.
Pero el pisco es, mucho ms. Es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo, porque
en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningn otro ingrediente. Esto lo
hace una bebida singular que se diferencia de otros licores por sus caractersticas
particulares y nicas.
A diferencia de la grappa de Italia, el orujo de Galicia, el marc de Francia, el tziroupo de
Grecia, el trestten de Alemania y todos los dems aguardientes, el pisco se elabora a
partir de mosto recin fermentado, es en realidad un destilado de vino. Los dems
aguardientes se hacen destilando orujos, lo que queda despus de haber prensado la uva
para hacer vino, que incluye las cascaras, pepas y raspn, que es la parte del racimo que
sostiene las uvas.
Otra diferencia est en su naturaleza noble desde el principio. Lo que encontramos en
un buen pisco es la riqueza de su paleta aromtica y su estructura de boca, que se dan
desde su partida de nacimiento. Y son precisamente nuestras uvas pisqueras
tradicionales las que le otorgan sus caractersticas tan especiales al pisco.
La bebida de bandera del Per no pasa por ciertos procesos de rectificacin como s
sucede con otros aguardientes, los que necesitan envejecer en barricas de madera para
obtener nuevas caractersticas. El pisco tampoco requiere de la utilizacin de agua
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desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohlico, como se hace con

otras bebidas.
Esto sucede, por poner un ejemplo, con el cognac. La Saint Emilion o Ugni Blanc, que
es la uva que se usa para elaborarlo, es acida y por tanto no le aporta una estructura
interesante. Entonces, lo que se destila se vuelve realmente cognac slo despus de
pasar aos en madera. Cuando uno cata un buen cognac, percibe aromas y sabores a
vainilla, humo, madera, entre otros, que tienen que ver con su reposo en barrica, no con
la bebida que sali del alambique. La estructura inicial y bsica del cognac antes de su
aejamiento en madera representa entre un 5% y 10 de lo que encontramos finalmente
en la botella. En el caso del pisco, esta estructura inicial es el 100% de lo que vamos a
disfrutar al tomarlo.
El pisco una vez destilado debe reposar en recipientes que no le aporten ningn olor ni
sabor, para mantener as su estructura original y autntica, tanto en nariz como en boca.
Nace as y no hay por qu cambiarlo, es en esto en lo que reside su belleza. Asimismo,
hay diferencias en cuanto a la evolucin del alcohol en la bebida. Las condiciones
climticas especiales de nuestras zonas pisqueras producen uvas con un alto contenido
de azcar que se convierte en alcohol como resultado de la fermentacin.
A mayor contenido de azcar, mayor contenido de alcohol, lo que hace que cuando el
pisco sale del alambique tenga alrededor de 45 en una sola destilacin. En el caso de
los productores franceses y el cognac, el destilado obtenido tiene alrededor de 17 de
alcohol y por eso estn obligados a hacer una segunda destilacin, ya que la primera no
es suficiente. En esa segunda destilacin recin se llega a los 60 o 70 de alcohol,
entonces tienen que rebajar el cognac con agua destilada o desmineralizada para
alcanzar la graduacin alcohlica precisa. Este procedimiento est absolutamente
prohibido en el caso del pisco.
Todas estas particularidades hacen que nuestro pisco, el verdadero pisco bien hecho, sea
una bebida realmente extraordinaria.
CARACTERISTICAS DEL PISCO

Son cinco las caractersticas fundamentales que distinguen a los autnticos Piscos, de
los aguardientes de uva que se elaboran en otros pases.
La variedad de uva utilizada como materia prima:
Una de las principales diferencias, radica en los insumos que se utilizan para su
elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica
tipo moscatel y la uva Quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades
no aromticas como la Negra Corriente y la Mollar, aunque en menor porcentaje.
La no rectificacin de los vapores:
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El proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamientos

discontinuos y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos
del verdadero Pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.
El tiempo entre la fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin:
El Pisco, proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente
fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva
fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Per, las empresas que elaboren Pisco, deben adecuarse a los requisitos
establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas
Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto
Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene ningn agregado:

El proceso de destilacin del Pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se
haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac. Tampoco
se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems
caractersticas que lo distinguen.
Proceso de obtencin del contenido alcohlico:
Al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega
aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el
proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros
elementos caractersticos del Pisco.
Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 en
promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo inclusive, llegar hasta los 38 grados
Gay-Lussac ().
TIPOS DE PISCO
Pisco Puro
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas
de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de
las aromticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. El pisco puro en degustacin
es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite
que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para
la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
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consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva

quebranta, que es preferido por el 40%.
Pisco Mosto Verde
Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es
elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado
en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo
que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y
con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una
sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica
que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo
evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite
una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado
Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por "analoga" con el
trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas
oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como
es blended el whisky escocs, el coaco el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos
con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que
usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado
como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los
entendidos.
Pisco Aromtico
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades
aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la
nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura
aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe
ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo
nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el
segmento femenino segn un estudio reciente
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LAS UVAS PISQUERAS
Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromticas y No

Aromticas.
LAS UVAS AROMTICAS SON: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.
LAS UVAS NO AROMTICAS SON: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
UVAS PISQUERAS AROMTICAS

Italia
La ms popular de las uvas aromticas, es cultivada en todas las regiones productoras de
pisco del Per. De produccin abundante y racimos copiosos, la baya es ligeramente
ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para
vinificacin como para su consumo en mesa.
Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury reseo el auge del
Pisco Punch, coctel que se convirti en el ms popular del San Francisco de aquella
poca y que se preparaba con aguardiente de uva Italia o Rosa del Per, como tambin
se le conoca.
Esta cepa en Europa es llamada Muscat dItalie y se utiliza para elaborar vinos
aromticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Tnez y Marruecos.
Tambin se siembra en Portugal, Espaa, Francia y California.
Torontel
Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber Muskateller en
Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel Morisco
en Espaa y White Frontignan en Australia. En Francia producen con ella uno de los
vinos ms apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las
cepas utilizadas en el Rosen muscateller, famoso vino de postre.
Tiene piel de color verde plido, pero por la accin de los rayos del sol las uvas pueden
tornarse de un bello tono dorado-tostado.
Moscatel
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Reconocida entre todas las aromticas como la uva que produce el pisco ms exquisito.
Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su poco rendimiento.
Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy abundantes. Es
conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia.
Albilla
Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos, muy grandes y de forma cnica
pueden
llegar
a
pesar
hasta
dos
kilos.
Las bayas son redondas, translcidas, de tamao mediano, de tonalidad entre verde
claro y el amarillo.
UVAS PISQUERAS NO AROMTICAS

Negra Criolla (tambin llamada Negra Corriente)
La Negra Criolla es la uva no aromtica ms representativa de los valles de Moquegua y
Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas,
redondas, de tamao mediano, con racimo en forma cnica y de abundante produccin.
Segn algunos libros de cepaje, nuestra Negra Criolla es conocida como Criolla Chica
en Argentina i Misin o Missions Grape en California.
Quebranta
Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica con el que se produce
el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos de raza,
de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromtica, aporta aromas tenues pero
elegantes, algo difciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su mximo
esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeos del Per,
podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos. Tiene bayas
pequeas y redondas de tamao mediano a pequeo y de abundante produccin. Es de
tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea todo el racimo. Es decir,
generalmente encontramos algunas uvas de color verde, pero totalmente maduras. Las
ms importantes plantaciones de Quebranta se encuentran principalmente en los valles
iqueos.
Mollar
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Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutacin de la Quebranta y

tambin suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las condiciones particulares
del terruo del sur. Su baya es de tamao mediano y muy dulce sus racimos grandes.
Uvina
Cepa tradicional del valle de Lunahuan, la uvina tiene una baya pequea de color azulnegro, racimo grande y muy abundante.
Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como tintorera, es
decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah francesa. Se desconoce
su origen, pero se ha adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de
Lunahuan, Pacarn y Ziga en las que por la altura la quebranta no suele
desarrollarse.
ELABORACIN DEL PISCO.

Para la elaboracin de pisco se requiere manos profesionales .Desde hace ms de 400
aos el pisco en el Per se viene colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado
Si bien ahora se cuenta con avances tecnolgicos y maquinaria para facilitar tareas o
poder manejar mayores volmenes de produccin, los procedimientos son los mismos
Los recipientes de cermica pueden haberse cambiado en algunos casos por modernos
tanques de acero inoxidable, los productores podrn controlar ahora las temperaturas de
la fermentacin con indicadores electrnicos, pero nada puede reemplazar la vieja
tradicin de la elaboracin pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la bebida,
que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados
ni ingredientes extraos. La elaboracin de pisco comprende varias fases, que
explicamos a continuacin.
PODA
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La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la
parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los
sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace,
despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de
manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos
de uva, que son lo que interesa.
Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo mejor de sus
frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre
empiezan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear
lo que recibe el nombre de "envero"
VENDIMIA
Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn en su
mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera adecuado para su
pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato llamado refractmetro.
En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan
todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En
otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camin.
Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azcar de
sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las
picaduras.
Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de
pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su propia uva, sino que la
compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros "vrgenes", es decir, sembros en
los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la
venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo
que queda, el resto y de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o
vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "paado".
Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que nada
ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva
de potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor
paga menos pero obtiene uva de menor calidad.
PISA O PRENSA
17
La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay
peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran amargar el mosto.
Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin numerosos
los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el
volumen de su produccin es grande.
Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que,
como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo neumtico que
no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la pun taya, una
poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una
doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la pun
taya de un da para otro.
FERMENTACIN
El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la punta ya se lleva a los recipientes
en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas
mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les da un nombre y
caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las
levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono.
Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de
alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser cuidadoso,
ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco.
Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin a este paso. Si la
temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario,
es muy baja, la fermentacin no se lleva a cabo correctamente.
A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa nicamente del
cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten
controlar este proceso de manera muy precisa a travs de medidores y enfriando los
recipientes de fermentacin si fuera necesario. Otro mtodo para controlar la elevacin
de la temperatura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra.
DESTILACIN
El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El
lquido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el alcohol hierve
entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los elementos voltiles, el
espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el
18
cuello de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentn,

sumergido en una poza con agua fra que recibe el nombre de alberca. El agua hace que
el vapor se condense y se convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la
destilacin y a lo que se obtiene despus de este proceso los pisqueros le llama
"chicharrn".
Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un contenido
alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a
salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo ltimo que se obtiene del
alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas
agradables.
Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazn".
Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se llaman "corte". A lo
largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del
destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le
dar sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los
desagradables sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados".
Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que seala
cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores
piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada tarea a la nariz y
paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar. Como se ve, no hay nada que
pueda reemplazar al olfato y la experiencia.
Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila o
caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que
suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un
serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que acta como medio
refrigerante.
Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas carecen de
capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can lateral que pasa
directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale ms
fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin para el que no los conoce,
es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.
Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calienta vinos, en el que
se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa
manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho
cuidado y precisin, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el
excesivo calor y echar a perder el pisco.
Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la madera de
huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de forma pareja por un largo
tiempo. Son varios los productores que todava la usan, algunos la combinan con otros
tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado
19
siempre ntimamente ligado al pisco pues con l se hacan tambin los usillos y
horcones de las prensas, as como las columnas y vigas de las ms antiguas bodegas.
Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias.
Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos de destilacin como el
alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos
(capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos voltiles
(aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos
conductos bajos y poco voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido
presentar menos elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados.
REPOSO Y EMBOTELLADO
El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La
bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable
o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, pues no hay que
olvidar que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del
reposo, que puede ser ms prolongado, el pisco est listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un
alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si bien los
productores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen inmediatamente si
el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor comn y
corriente lo probara en ese momento, de seguro percibira en l una estructura que
podramos definir como agresiva o espinosa.
Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo
que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna
vez visita una bodega justo en el momento en el que estn sacando pisco del alambique.
El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Tambin
hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se
usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.
ZONAS PRODUCTORAS DEL PISCO

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna. Hay que anotar, sin embargo, que el departamento de Ica ostenta las
caractersticas ms apropiadas para la actividad vitivincola, pues su clima es semiclido, las precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas medias son
saludablemente uniformes. As, en poca de verano las temperaturas fluctan entre los
20
20 y 30 grados centgrados; as como, la humedad en Ica presenta promedios inferiores

a otras zonas costeras favoreciendo por ello el cultivo de la vid.
No obstante, en un intento por incrementar su consumo y comercializacin, desde el
2004 el Gobierno, adems de instaurar al cuarto domingo del mes de julio y el primer
sbado del mes de febrero como das del Pisco y el Pisco Sour respectivamente y
declarar a este destilado Patrimonio Cultural de la Nacin, ha venido incentivando la
institucionalizacin de la llamada Ruta del Pisco, dentro del circuito turstico nacional,
incluyendo en l las siguientes ciudades:
Lima. Dado el crecimiento urbano, las bodegas tienen sus tiendas dentro de la ciudad.
stas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacamac. Ms al sur y fuera
del rea metropolitana, en la provincia de Caete, se puede encontrar buen Pisco en el
distrito de Santa Cruz de Flores en Mala.
Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro Caete, tiene piscos que
han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su
Pisco Italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de
macerados y buenos piscos. Tambin, podemos hablar de la Uvina, la uva propia de
Lunahuan que recientemente ha sido reconocida por el Instituto Nacional de Defensa
del Consumidor como una de las variedades con las que se puede elaborar Pisco. De
granos pequeos y oscuros, crece en los campos y valles, y es la nica uva que
sobrevivi a la plaga de filoxera en la dcada de los 60 y fue en estas fechas -a
consecuencia de este estrago-, que recin se le tom en cuenta, luciendo hasta el da de
hoy como emblema de Lunahuan.
Chincha. Todo el valle de Chincha produce excelentes vinos y piscos. Un caso que
merece destacarse es la de la bodega Tabernero, cuyos tintos se exportan a los Estados
Unidos, y cuyos vinos y piscos han sido galardonados con medallas de oro y plata en los
festivales de vinos de Pars, Francia.
Ica. A pocos kilmetros antes de la ciudad se encuentra el distrito de Guadalupe, con
excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITEVID) es el encargado en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas, tanto en
la conduccin de viedos, como en la elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle
productor ms importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas
producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen
Pisco Puro y otro aromatizado con limn. Las ms importantes bodegas iqueas son
Tacama (la ms antigua), Vista Alegre, y Bodega y Viedos La Caravedo con 334 aos
de existencia, entre otras. A pocos kilmetros de Ica, cruzando el arenal, tambin se
ubica la bodega Ocucaje.
Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones
climticas muy particulares, producen excelente Pisco Italia y mosto verde. Una de las
bodegas ms afamadas del Per, es la moderna bodega Omo que produce el conocido
Pisco Biondi; en Moquegua, se encuentran las bodegas que ya son reliquias procedentes
del siglo XXI. En Ilo, tambin se produce excelente Pisco. En el valle de Vitor, tambin
21
hay muy buenos, as como en el valle del Majes en donde tambin se ha instalado un
Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy buenos piscos.
Finalmente en Tacna, en Magollo y en otros sitios del departamento, se producen piscos
de calidad.
ANLISIS DEL MERCADO DEL PISCO EN PER

22
PERSONAJES QUE INTERVIENEN EN EL SECTOR DEL PISCO

Los Actores en el sector del Pisco son:
Dueos: Son una o ms personas poseedoras de las productoras de pisco del Per.
Inversionistas: Personas e Instituciones que invierten en el desarrollo del producto.
Pueden se personas o empresas que llegan a ser socios de la empresa productora del
dueo.
Bancos y Acreedores: Instituciones que financian tanto a inversionistas como dueos
en los planes de mejora y expansin del sector.
Socios y Proveedores: Si el productor de Pisco no tiene dentro de su cadena productiva
el cultivo y siembra de la vid (uva), su principal socio estratgico sern los productores
de uva que provean la materia prima para el producto. Otros socios importantes son los
proveedores de botellas, corchos, tapas metlicas y maquinaria necesaria para la
industria.
Compradores, Clientes Actuales y Potenciales: El Pisco es un producto bandera. El
consumo en el mercado interno es moderado puesto que no existe una cultura apropiada
del consumo de este licor, no obstante el consumo de pisco se ha incrementado
notablemente en estos ltimos aos. Su mayor comercializacin en el exterior se
presenta en los mercados de Estados Unidos y Europa.
Empleados: Los empleados tanto de las empresas productoras del Pisco como los de las
empresas productoras de la uva (materia prima).
Competidores: Las empresas productoras del Pisco en el Per as como las empresas
productoras del llamado pisco chileno, quienes compiten tanto en el mercado local,
como en el mercado internacional.
Gobierno (local, estado, nacional, internacional) y reguladores: El gobierno local es
uno de los principales impulsadores del Pisco, luchando tanto por la denominacin de
origen como por fomentar el consumo a nivel nacional (el da del pisco, el da del pisco
sour, etc.) e internacional.
Prensa: Los medios de comunicacin han sido uno de los principales impulsadores para
el consumo de Pisco a nivel nacional, as como el fortalecimiento del concepto de que el
Pisco es PERUANO (producto bandera), slogan que se debe de difundir a nivel
internacional.
23
Opinin Pblica: Existen diversos sectores polticos, econmicos y sociales que lideran
el desarrollo del Pisco peruano como producto bandera. Asimismo, lo que buscan, como
ya se mencion anteriormente, posicionarlo como un producto peruano, reconocido a
nivel internacional
CARACTERSTICAS DEL MERCADO DEL PISCO.

1. RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES
En la industria del Pisco, la competencia se da a nivel de Productores, quienes se
clasifican en cuatro categoras, en funcin de su volumen de produccin: bodegas
industriales, bodegas intermedias, bodegas artesanales y bodegas de productores. El
cuadro siguiente, presenta la distribucin de los productores de Pisco en el Per:
Productores
Cantidad
Volumen( litros/ao)
Bodegas Industriales
Ms de 50000
Bodegas intermedias
10
De 3000 hasta 50000
Bodegas Artesanales
161
De 500 hasta 3000
Bodegas de productores
90
Menos de 500
Total
270
Por lo tanto, se cuenta con 270 bodegas que producen distintas variedades de pisco y
registran una o varias marcas
Asimismo, existe una gran cantidad de bodegas no registradas; se estima que son 900
los productores de pisco no registrados
Actualmente, se comercializan ms de 300 marcas de pisco, sin embargo, el consumidor
promedio reconoce principalmente cuatro marcas: Tacama, Queirolo, Ocucaje y Biondi
(bodegas industriales)
Asimismo, se puede considerar como competidor al Pisco chileno, puesto que las
caractersticas del producto son similares a las del Pisco peruano y compiten por el
mismo mercado a nivel internacional.
El grado de rivalidad entre los competidores se puede determinar a partir de los
siguientes puntos:
24
a) Nmero y tamao de los competidores: la industria del Pisco presenta una gran
cantidad de competidores, entre productores registrados y no registrados. Existe una
fragmentacin de la produccin de pisco, debida principalmente a la divisin de las
tierras en la poca de la Reforma Agraria. Se estima que la mayora de productores
trabaja con menos de una hectrea de cultivo.
b) Crecimiento de la industria: la industria del Pisco se encuentra en una etapa de
crecimiento. Desde el ao 2002 ha registrado un crecimiento promedio de 25%y en el
2008 creci en 15%.y este crecimiento se ha incrementado aun ms en los ltimos 5
aos, hasta hoy en el 2013 Es as que, los competidores persiguen estrategias de
crecimiento, que en el caso de los productores industriales pueden llegar a ser agresivas.
c) Costo de cambio de industria: El productor puede reorientar su produccin hacia el
vino, ya que su proceso productivo y cadena de valor son muy similares a los del pisco.
Adems, cabe recalcar que la produccin de vino requiere de 1.5Kg de uva por Litro, en
cambio la del Pisco necesita 7Kg de materia prima para producir un Litro. Es decir que
el costo de cambio sera bajo, puesto que no se requiere una gran inversin. Sin
embargo, si se decide pasar a otro sector agro o agroindustrial, basado en una materia
prima distinta, se generara un alto costo de cambio puesto que se necesitara gran
inversin de tiempo y dinero en desarrollar un nuevo proceso y producto. Por otro lado,
el Pisco chileno no representa una amenaza dentro del mercado interno debido a la
intensa campaa de Pisco Peruano, sin embargo este se encuentra muy bien
posicionado en el mercado internacional y representa una gran amenaza en dicho
mercado. Por lo tanto, el sub-sector Pisco se caracteriza por una rivalidad entre
competidores medio-alta.
-Competidores Potenciales
Los competidores potenciales son los inversionistas, dispuestos a ingresar a la industria
del pisco apostando por la creacin de nuevas bodegas productoras y la creacin de
nuevas marcas.6.RegulacinLa Norma Tcnica del Pisco NTP211.001:2006, es el
instrumento legal que establece los parmetros de calidad del Pisco (principalmente
grados de metanol)y define la denominacin de origen (D.O.) peruana. Hoy en da, la
D.O. es otorgada por INDECOPI despus de una serie de pruebas de laboratorio. Es as
que, la Oficina de Signos Distintivos de INDECOPI viene trabajando en sensibilizar y
fiscalizar a los productores en cuanto a la autorizacin de uso de la denominacin de
origen (D.O.) Pisco. Asimismo, se est elaborando el Estatuto y Reglamento del
Consejo Regulador del Pisco, que forma parte de un proyecto de Ley en evaluacin y
consiste en establecer un mecanismo de control liderado por representantes de los
mismos productores, los cuales estaran encargados de fiscalizar la produccin a lo largo
de todo el proceso productivo.
Amenaza de los competidores potenciales. Actualmente, la exposicin de la industria
del Pisco la ha convertido en un sector atractivo para los inversionistas, puesto que
requiere de una inversin moderada, no existen economas de escala y la cultura del
pisco todava es dbil por lo que no hay lealtad a una marca. Asimismo, el gobierno
mantiene una poltica de promocin del sector, en particular de la exportacin de pisco
25
con la liberalizacin de aranceles y firma de tratados comerciales (TLC).Tampoco se

espera una respuesta agresiva por parte de los competidores actuales. Por lo tanto, los
inversionistas tienen muchos incentivos para ingresar al mercado y representan una gran
amenaza en la industria del pisco.
2. AMENAZA DE LOS SUSTITUTOS.

Los productos sustitutos del Pisco son todas las bebidas alcohlicas existentes en el
mercado peruano, ya que satisfacen la misma necesidad que el Pisco. Entre estas
bebidas se encuentran principalmente: la cerveza, el vino, el ron, el whisky y el tequila.
Por otro lado, el Pisco adulterado o falsificado representa una forma de competencia
desleal, que tambin se puede incluir dentro de la fuerza de productos sustitutos.
El grado de amenaza de los sustitutos se definir a partir de los siguientes puntos:
a) Participacin de los sustitutos: Al 2007, el mercado de bebidas alcohlicas en el Per
alcanzaba los 1,094.7 millones de Litros. Es decir que, el mismo ao la produccin total
de Pisco representaba slo el 0.45% del total del mercado. Asimismo, el consumo per
cpita de pisco por ao es de 0.5 Litros frente a 40Litros de cerveza, 1 Litro de vino y 1
Litro de ron y aguardiente
Esto muestra que en el Per no existe una cultura de consumo de pisco, en cambio, la
cerveza se encuentra muy bien posicionada.
b) Calidad y precio: la oferta de bebidas alcohlicas es muy variada, es as que se
encuentran de baja, media y alta calidad, as como de diversos de precios. En suma,
existen sustitutos para todos los pblicos y niveles socioeconmicos.
c) Disponibilidad: existe una alta disponibilidad de los productos sustitutos puesto que
se encuentran en supermercados, grifos, bodegas, licoreras a nivel nacional. En el caso
particular de la cerveza, esta llega a los lugares ms remotos del pas.
d) Agresividad de los sustitutos: Las bebidas como el whisky, vodka, vino, ron y tequila
no realizan publicidad ni campaas agresivas; sin embargo, en el caso de la cerveza hay
una competencia agresiva que se caracteriza por publicidad y campaas millonarias a lo
largo de todo el ao.
e) Costo de cambio para el cliente: en la medida que la oferta de sustitutos es tan grande
y variada, el costo de cambio para los clientes es bajo.
3. PROVEEDORES QUE NO OBTIENE GRAN BENEFICIO.
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En el caso del Pisco se pueden identificar dos grupos de proveedores: los de materia
prima y los de insumos. Los proveedores de insumos son las empresas productoras de
botellas, corchos y etiquetas, quienes son importantes para la constitucin del producto.
Los proveedores de uva son los ms importantes puesto que proporcionan la materia
prima bsica para la fabricacin del Pisco. En general, las bodegas actan como
acopiadoras de uva, comprndoles a pequeos agricultores, y se encargan nicamente
del proceso de produccin. En el caso particular de las bodegas industriales, estas estn
integradas verticalmente hacia atrs y tienen sus propias plantaciones de uva (Via
Ocucaje, Via Tacama y Santiago Queriolo).
En el caso de los agricultores, estos proporcionan la materia prima vital y estndar para
la produccin de Pisco. En la actualidad existe una gran variedad de pequeos
productores de uva, que se ven obligados a aceptar las condiciones impuestas por las
bodegas de Pisco. El problema principal es que se trata de minifundios basados en una
economa de subsistencia, quienes reciben precios bajos por la uva. Por lo tanto, no
existe ninguna amenaza de integracin vertical hacia adelante, puesto que se necesitara
de grandes superficies de cultivo y una gran inversin. Asimismo, la atomizacin de los
proveedores hace que el costo de cambiar de proveedor sea bastante bajo, en la medida
en que cumplan con los estndares de calidad en la uva requeridos. Por lo tanto, los
proveedores de materia prima tienen un bajo poder de negociacin en la industria
pisquera. En el caso de los proveedores de insumos, estos tiene un poder de negociacin
bajo porque existe una amplia oferta de esos productos, con distintos niveles de calidad
y precio, y se trata de productos importantes pero que no tienen el peso ms alto en el
costo total del producto.
4. CAPACIDAD DE NEGOCIACIN DE LOS INTERMEDIARIOS

(PRODUCTORES- CLIENTES)
El cliente final es el consumidor de pisco tanto nacional como extranjero. Sin embargo,
alrededor del 95% de la produccin de pisco est dirigida al mercado interno, por lo que
su cliente es el consumidor nacional.
Sin embargo, las bodegas no venden su mercadera directamente al cliente final sino que
llegan a l a travs de distintos intermediarios. En la industria del Pisco, los
intermediarios son considerados como clientes e incluyen a las empresas distribuidoras,
mayoristas y minoristas.
En el caso de los clientes finales, estos tienen un bajo poder de negociacin ya que son
muchos clientes individuales, quienes compran volmenes bajos y se ven obligados a
aceptar el precio en el punto de venta. Adems, para estos productos el costo de cambio
es bajo ya que existe una amplia oferta de marcas de Pisco con distintas caractersticas y
precios. En el caso de los canales de distribucin, estos se encuentran bastante
concentrados y tienen un alto poder de negociacin. Es as que, las empresas
distribuidoras son muy especializadas en trminos de producto y cobertura e imponen
sus condiciones a las bodegas de pisco, porque finalmente son el nexo con los
27
mayoristas y minoristas. Asimismo, estos ltimos se encargan de llevar el producto al

cliente final y exigen ciertos trminos y condiciones para vender el pisco, como precios,
fechas de pago, promociones y descuentos.
5. PROBLEMA DE LOS PRODUCTOS QUE NO CUMPLEN SON LOS

ESTNDARES DE CALIDAD
Existen productos adulterados y falsificados: estas bebidas representan un gran
problema para la industria del pisco porque ponen en riesgo la salud del consumidor y
afectan el prestigio de las marcas originales. En consecuencia, los productos sustitutos
son una gran amenaza para el sector que tiene un bajo poder de negociacin frente a
dichas bebidas alcohlicas.
Hasta el momento, no existen planes o medidas concretas de lucha contra la
adulteracin y falsificacin. Por lo tanto, es urgente que adems de enfocarse en
promocionar el pisco, las entidades gubernamentales busquen erradicar este mal.
Tambin hay problemas con la calidad. Al 2007, se le haba otorgado el permiso de uso
de la D.O. a 273 personas, es decir que an quedan muchos productores que no cuentan
con una certificacin de calidad. Sin embargo, se debe enfatizar que la principal
limitante es el pequeo tamao de la produccin, por lo que se han diseado programas
de capacitacin con el fin de instruir a estos pequeos productores en el cumplimiento
de la norma tcnica y la posibilidad de que se asocien para tener marcas colectivas
estandarizadas con D.O.
6. LIMITANTES QUE IMPIDEN UNA CLARA VENTAJA COMPETITIVA DEL

PISCO EN EL MERCADO GLOBAL
En primer lugar, se podra hablar de lo poco desarrollada que se encuentra la industria.
La mayora de piscos peruanos son artesanales es decir la industria no cuenta con mucha
tecnologa en la produccin del pisco ni en el cultivo de las uvas en s. Esto es una
desventaja por ejemplo con Chile donde la industria est mucho ms desarrolla y cuenta
con una mayor inversin. Esto se ve reflejado en el nivel de exportaciones que tiene el
producto chileno. Aunque es importante decir que en el 2008 Per est posicionando su
imagen como lder
En segundo lugar Chile nos lleva una gran ventaja tanto en tiempo como en niveles de
inversin en la campaa para el posicionamiento de su producto. En el caso peruano, se
viene trabajando en el posicionamiento del Pisco hace pocos aos y no se cuenta con los
niveles de inversin del competidor chileno. En tercer lugar, aun cuando es un producto
bandera, el pisco es un licor que no se consume masivamente en el Per, y si bien esto
se viene revirtiendo en los ltimos aos, el consumo per cpita es aun pobre (0.5 Litros
por ao) si se compara con el competidor chileno (3 Litros por ao).Por ltimo, la
28
produccin peruana de uva no es constante todo el ao, lo cual causa un efecto de

estacionalidad, esto significa que la oferta de pisco peruano tampoco puede ser
constante, permitiendo que el pisco chileno pueda ingresar en esos periodos a mercados
que no puede satisfacer el pisco peruano.
BARRERAS DE ENTRADA AL SECTOR PISQUERO

Los nuevos competidores se pueden ver afectados por las distintas barreras que existen en el
mercado del Pisco. En primer lugar, una de las principales barreras de entrada al sector es la
falta de recursos agrcolas es decir, la escasez de tierras para el cultivo de uva. Esto se debe a
que la produccin de vid necesita condiciones climticas especiales, que se da nicamente en la
costa del Per y principalmente en los departamentos de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y
Tacna. Junto con la poca disponibilidad de tierras cultivables, tambin est presente la escasez
de recurso hdrico (insumo caro), por lo cual las bodegas industriales, que buscan tener un
negocio integrado, tendrn mayores costos de extraccin de agua. Mientras que las empresas
que emplean acopio de uva, vern encarecidos los costos de la materia prima principal del
Pisco. Adems, la industria del Pisco peruana se basa en un proceso productivo tradicional, que
se caracteriza por la utilizacin de poca tecnologa y bastante antigua. Por lo tanto, para
ingresar al sector y competir a nivel internacional se requiere inversin en tecnologa
especializada y de punta. Sin embargo, existen no pocas fuentes de financiamiento para la
agricultura y estas tienen tasas de inters muy elevadas, por lo cual se recurre mucho al
financiamiento propio. Luego, la falta de educacin y capacitacin tcnica de los
agricultores es un problema, ya que se requiere invertir en capacitacin, en particular si se
invierte en nuevas tecnologas. Finalmente, la importante presencia de productos adulterados y
falsificados es una barrera de entrada porque le quita participacin de mercado al Pisco original
y afecta su prestigio y ventas.
FACTORES QUE APOYAN EL DESARROLLO DEL MERCADO

DEL PISCO.
a) El Per actualmente fomenta la marca Pisco como producto peruano tratando as de
distinguirse del aguardiente chileno. El pisco forma parte de los siete Productos Bandera del
Per, promocionado intensamente por las entidades del gobierno, en particular Prom Per.
b) El pisco peruano tiene la autorizacin DO (Denominacin de Origen) en la Organizacin
Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) la cual reconoce al pisco de forma internacional
como peruano, uno de los organismos internacionales que apoya al Per es la CAN (Comunidad
Andina de naciones).
29
c) Se han creado organismos como el CITEvid, apoyados por instituciones nacionales como el
INDECOPI, CONAPISCO o SENASA, que incentivan el consumo de Pisco peruano tanto en el
interior como el exterior del Per as como la proteccin de su calidad ofreciendo normas de
sanidad
.d) Actualmente, gracias a la promocin CITEvid, las universidades del Per ofrecen cursos de
enologa y temas relacionados con lo cual se espera mayores conocimientos para una
maximizacin de la produccin.
VENTAJAS COMPARATIVAS PARA EL DESARROLLO DEL

MERCADO DEL PISCO EN EL PER.
Las fuentes de ventaja comparativa del Pisco Peruano son las siguientes
a) Per cuenta con un rendimiento por hectrea mayor al promedio. Por ejemplo, en Europa el
rendimiento es de 12 TM/ha, mientras que en el Per es de 22TM/ha.
b) Per al contar con un mejor clima y mejores tierras, permite dos cosechas de uva al ao.
Adems ofrece una mejor calidad de uva.
c) La mano de obra en el pas es de bajo costo en comparacin con otros pases.
d) Per al contar con mejores uvas, mejor clima y mejores procesos de elaboracin cuenta con
Pisco de mayor calidad.
30
EMPRESAS EXPORTADORAS DE PISCO

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.
Historia
1877
La familia Queirolo llega al Per procedente de Gnova, Italia y se establece en el
histrico distrito de Pueblo Libre en Lima.
1880
Se funda la Bodega Queirolo, Santiago Queirolo toma a su cargo la elaboracin de
Vinos y Piscos.
1906
Santiago Queirolo lanza al mercado los primeros vinos embotellados "Borgoa" y el
"Vino de la Magdalena".
1962
En vista del crecimiento urbano de Lima, la familia muda los viedos hacia el valle de
Caete, en el sur del Per.
2000
La tercera generacin de la familia inicia la renovacin de la Bodega con asesora de
enlogos reconocidos como Jaques Blouin y Edmundo Bordeu.
2002
Adquisicin de viedos en el valle de Ica.
31
2003
Los viedos del valle de Ica son plantados con la asistencia de Grupo Mercier, vivero
internacional.
2004
Se inicia el proceso de modernizacin de la planta de elaboracin.
2007
Primera cosecha de los viedos del valle de Ica.
2008
Primeras visitas guiadas a los viedos y bodega.
2009
La Bodega Queirolo lanza al mercado peruano los vinos INTIPALKA. Jorge Queirolo,
enlogo y nieto del fundador, junto con el enlogo Ernesto Jiusan, son responsables de
la produccin de vinos y bebidas espirituosas que revelan la personalidad de las tierras
del Per.
2011
Hotel Vias Queirolo abre sus puertas y se convierte en el primer hotel al interior de un
viedo en el Per.
2012
Entra en funcionamiento nuestro nuevo centro de distribucin que junto con la bodega
tiene una superficie de ms de 40 mil m2. Sale al mercado la primera cosecha de
nuestro vino Gran Reserva N 1 de Intipalka..
Viedos
Vias Queirolo - Caete
Los viedos de Caete se encuentran sobre la costa desrtica del Per en la margen
derecha del ro Caete, a 4 Kms. de la costa. Suelos de franco a franco arenoso de muy
buen drenaje, subsuelo de origen aluvial facilitan la adaptacin de las vides, su cercana
al mar aportan frescura y complejidad a su vinos.
Extensin: 120 Hectreas.
32
Vias Queirolo - Ica

Los viedos de la Bodega Santiago Queirolo se sitan al pie de los primeros
contrafuertes de la Cordillera de los Andes, a 500 m.s.n.m. y ms de 60 kilmetros de la
costa, de la que es separada por el desierto sureo. Cuentan con suelos francos,
profundos y ricos en magnesio con riego tecnificado. El clima es desrtico, con
inviernos frescos a fros sin riesgos de heladas, y veranos especialmente soleados y
calurosos. Gran amplitud trmica diaria, que en algunos casos alcanza diferencias de
hasta 20 grados entre el da y la noche.
Extensin: 300 Hectreas.
Planta De Produccin
La planta de vinificacin recibe las cosechas provenientes de Ica y Caete.
La vendimia se realiza manualmente y tiene lugar entre los meses de Febrero y Abril.
Tiene una capacidad de vinificacin y almacenaje de ms de 5 millones de litros y sus
instalaciones permiten realizar la fermentacin a temperatura controlada en tanques de
acero inoxidable.
La crianza de vino se realiza en barricas de roble francs y americano, que son
conservadas en una sala con temperatura y humedad controlada.
Para la elaboracin de piscos, se cuenta con una batera de destiladores discontinuos
conformada por alambiques "charentais".
Asimismo se cuenta con un alambique tradicional denominado "falca".
Tipos De Pisco
Pisco Queirolo Uva Quebranta
Variedad
Uva Quebranta.
Descripcin
Limpio, trasparente, con reflejos color plata. Predominan aromas a frutas como pasas y
almendras. Presente y con carcter al paladar. Servir ligeramente fro o en coktails.
33
Presentacin
Botella 750 ml., 2 lt. y galn.
Pisco Queirolo Acholado

Variedad
Italia, negra criolla, moscatel y quebranta.
Descripcin
Limpio, trasparente, con reflejos color plata. Aromas expresivos, flores blancas, higos y
guindones. Presente y amable, con retrogusto complejo. Servir ligeramente fro o en
coktails.
Presentacin
Botella 750 ml.
Don Santiago Quebranta Mosto Verde

Variedad
34
Uva Quebranta.
Descripcin
Transparente y limpio con reflejos color plata. Elegante, con aromas a frutas
tropicales como pltano y mango, frutas secas y tostadas. Estructurado pero
suave al paladar, muy largo. Tmese ligeramente fro o en cocktails.
Presentacin
Botella 500 ml.
Distribuidores Internacionales
- Alemania - Kastl: IMEX SUDAMERIKA.
- Australia - Sidney: THINK SPIRITS PTY LTD.
- Colombia Bogot: ROCSA Colombia s.a.
- Costa Rica - San Jos: Inversiones KR KOPRAM S.A.
- El Salvador: Roberto Cuadra.
- Grecia: Lorena Gonzles Crdoba.
- Japn - Tokio: Audrey Martnez.
- Repblica Dominicana: Mekme S.A.
- Suiza - Ginebra: Swiss Brothers.
- USA - California: Global Distribution Network.
- USA - Florida: Smarkex Corp.
- USA - New Jersey: CATB, Inc., LIQUOR IMPORT.
- USA California - San Francisco: Alyssa Imports Exclusive Wine Distrib
35
Cuadro De Exportacin Anual

PAIS
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
ALEMANI
A
ARGENTI
NA
AUSTRALI
A
CHILE
COLOMBI
A
COSTA
RICA
ECUADO
R
EE.UU.
NICARAG
UA
$7,596.00
$11,606.00
$90,331.00
$90,331.00
$90,331.00
$7,596.00
$11,606.00
$19,399.00
$83,700.00
VIA OCUCAJE S.A.

Historia
Los registros histricos muestran que los cultivos de vid en el valle de Ocucaje se
remontan a la poca del virreinato, los que pronto trajeron consigo una produccin
artesanal de vinos y piscos que a su vez estimul la fabricacin de tinajas y botijas de
arcilla. En el siglo XVIII las tierras del valle y el complejo artesanal de produccin de
vinos y piscos pasaron a manos de los Jesuitas los que le dieron un impulso especial a la
plantacin de vid y la produccin de bebidas espirituosas.
Luego de la expulsin de los jesuitas por el Virrey Abascal, la propiedad de las tierras
de Ocucaje y de su complejo artesanal de produccin de vinos y piscos pas por varias
manos, hasta que en 1898 don Felipe Zunini la adquiri, constituyendo la empresa
Zunini y Osella Vinos Ocucaje. Zunini se convirti en el nuevo gran impulsor de la
produccin de piscos y vinos en esta zona del pas.
36
La participacin de la familia Rubini en Ocucaje se origina en esa poca, a comienzos

del siglo pasado, cuando Don Virgilio Rubini Fulle empez a colaborar con don Felipe
Zunini.
Luego de largos aos de aprendizaje y de una fructfera y estrecha colaboracin con
Don Felipe, en 1928 Don Virgilio se convirti en accionista minoritario de Vinos
Ocucaje y luego, en 1932, despus de adquirir la propiedad de la Hacienda y constituir
la empresa Rubini y Truel Vinos Ocucaje, pas a ser dueo del 50% del accionariado,
nombrndosele Presidente del Directorio.
Esta nueva empresa potenci la elaboracin de piscos y vinos de calidad de un nivel
semi artesanal a uno industrial, mejorando la infraestructura y las labores en el campo,
importando cepas seleccionadas del valle del Rin, Francia, Italia, Portugal y Espaa y
modernizando la bodega con nuevos equipos de destilacin de pisco y la introduccin
de pipas y toneles de madera yugoslavos para vinos.
Producto de ese esfuerzo, en 1934 se realizan las primeras exportaciones de vinos y
piscos a Estados Unidos.
En 1947 el nombre de la empresa se cambi a Via Ocucaje S.A. y pas a ser 100%
propiedad de la familia Rubini, inicindose una etapa de ampliacin del rea cultivable,
renovacin de cepas y mejoramiento de la infraestructura de riego, que en aos
posteriores se vieron afectados por dos procesos de reforma agraria.
De otro lado, desde los primeros aos de este siglo, las bodegas de Ocucaje que ocupan
las instalaciones de la antigua casona y las caballerizas que pertenecieron antao a la
Congregacin de los Jesuitas, fueron objeto de un agresivo proceso de renovacin y
modernizacin, introducindose grandes mejoras tecnolgicas con la instalacin en
paralelo de dos nuevos alambiques computarizados de 2,000 litros cada uno, y
modernizando y computarizando los dos antiguos. Paralelamente se han agregado
tanques de acero inoxidable con control de temperatura, de ltima generacin, y nuevas
pipas de madera rumana y francesa.
En la actualidad los piscos y vinos Ocucaje son reconocidos por su calidad y son
productos emblemticos del Per. Estn a la vanguardia del mercado nacional y tienen
reconocimiento internacional.
Las Tierras y Viedos Ocucaje
Hacia 1970 Via Ocucaje S.A. posea unas 1,620 hectreas de las cuales 420 estaban
sembradas de viedos con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Grenache,
Chardona y, Quebranta y Moscato de Alejandra, entre otras.
Con la Reforma Agraria, en ese ao gran parte de esas tierras fueron expropiadas. A
pesar de ello la empresa continu operando con los reducidos viedos que le quedaron y
con las mejores uvas adquiridas de los agricultores del valle.
37
Desde los primeros aos de este siglo la empresa ha iniciado un proceso de recuperacin
de reas colindantes y consolidacin de tierras, donde nuevamente ha empezado a
sembrar las mejores variedades de vid para la elaboracin de sus vinos.
Lo que hace nico en el mundo al valle de Ocucaje, son sus frtiles tierras, estos
viedos se encuentran en medio de un desierto tapizado de fsiles marinos que datan de
hace unos 30 millones de aos. Estas tierras y este desierto de Ocucaje son, realmente,
un rincn nico en el mundo; fueron parte de un mar prehistrico tranquilo y de poca
profundidad, una zona de bahas e islas con un ambiente semi- tropical de palmeras y
gran diversidad de fauna, donde existieron los animales ms increbles que llegaron a
medir hasta 16 metros de largo y a pesar ms de 40 toneladas. Con el paso de los aos y
de dramticas transformaciones geolgicas, en ese mar emergieron nuevos cerros que
crearon y albergaron un rio fugitivo, que al irse hacia el Pacfico dej en su lecho los
ricos nutrientes que hoy alimentan los viedos de Ocucaje.
Los racimos de uva de esos viedos son de donde se hacen los vinos y piscos Ocucaje,
productos de un valle con un tesoro de millones de aos que Ud. los puede disfrutar hoy.
Tipos De Piscos
PREMIUM
Gran Pisco Seleccin Mosto Verde Torontel
Proviene de la destilacin de mostos frescos de uva Torontel del valle de Ocucaje en
alambiques de ltima generacin que nos permite obtener este pisco Premium cristalino
con aromas y sabores nicos. En nariz presenta aromas elegantes e intensos, en boca es
floral, frutal, con buena presencia y un final prolongado.
Reconocimientos
Vinalies Internationales 2012.(abril 2012) - Medalla de Plata
Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011(diciembre 2011) - Gran Oro
38
Concurso Internacional de Vinos & Licores La mujer elige(octubre 2006) - Medalla de

Oro
PISCO MOSTO VERDE QUEBRANTA

Elaborado con uva quebranta, con fermentacin controlada y con levaduras
seleccionadas, permite realizar una destilacin en excelentes condiciones.
En la copa se presenta cristalino y brillante, con aromas de frutas blancas, chirimoya,
sutilmente acomplejado con las notas de caramelo quemado que le da la forma de
elaboracin a este producto.
En boca es amable y complejo, muy persistente al paladar.
Reconocimientos
Concurso International de Vinos y Espirituosos CINVE 2009(septiembre 2009) Medalla de Plata
39
Concurso Internacional de Vinos Andaluca 2008(octubre 2008) - Medalla Gran Oro

Challenge International du Vin(abril 2006) - Medalla de Plata
GRAN PISCO
Elaborado con pura uva quebranta y con temperatura de fermentacin controlada, este
pisco se presenta cristalino y brillante en la copa.
Presenta aromas de frutas blancas y chirimoya de muy buena intensidad, con un fondo
de notas florales caracterstica de esta variedad.
En boca es amable, persistente al paladar, con un final prolongado.
Reconocimientos
Challenge International du Vin (abril 2006) - Medalla de Bronce
Concours Mondial de Bruxelles (abril 2005) - Medalla de Plata
40
Concours Mondial de Bruxelles (abril 2005) - Medalla de Plata
PISCO ESTNDAR
Elaborado con pura uva quebranta y con temperatura de fermentacin controlada, este
pisco se presenta cristalino y brillante en la copa. Presenta aromas de frutas blancas y
chirimoya de muy buena intensidad, con un fondo de notas florales caracterstica de esta
variedad.
En boca es amable y persistente al paladar con un final prolongado.
Reconocimientos
Concourse Mondial (abril 2006) - Medalla de Oro
Vinalies Internacionales (febrero 2006) - Medalla de Oro
Vinalies Internacionales (febrero 2006) - Trofeo Enlogos de Francia
41

PAIS
ALEMANI
A
ARGENTI
NA
BRASIL
CHILE
ECUADO
R
EE.UU.
SUB
AFRICA
SUECIA
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$18,242.00
$17,341.00
$13,830.00
$20,123.00
$13,830.00
$53,455.00
$13,830.00
$13,830.00
BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C.

Historia
Bodegas y Viedos Tabernero fue fundada en 1897 en el Valle de Chincha, provincia de
Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Per.
Establecida por la familia Taboada, Bodegas y Viedos Tabernero se funda en un valle
con una tradicin que se remonta a la poca Virreinal en que se importan las primeras
cepas al Per, favorecida por un clima y tierras muy ricas, ideales para el cultivo de la
vid.
42
Es alrededor de los aos 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo,
con una larga tradicin agrcola y que hereda una tcnica para la produccin de vinos
producto de su ascendencia italiana.
El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su
apogeo lograron tener una infraestructura con tecnologa pionera en el Per; sin
embargo, a mediados de los aos 60`s, un gobierno militar expropia las tierras de todos
los empresarios agrcolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida
a lo largo de ms de 70 aos de trayectoria.
Es as como a partir de finales de los aos 70`s, al final del gobierno militar, empieza un
largo y ardoroso proceso de reconstruccin que comienza con la adquisicin de tierras
para sus viedos, ampliacin de infraestructura de Bodega y tecnologa acorde a las
nuevas exigencias del mercado.
En la actualidad, Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con ms de 250 hectreas
cultivadas; adems, cuenta con una Bodega con ms de 10.000 m2, que trabaja con
tecnologa de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.
Bodegas y Viedos Tabernero es sin duda la Bodega ms importante del Per con una
infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los
requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre
ellos: EE.UU., Suecia, Blgica, Japn, etc. reportando ms del 85% de las exportaciones
peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el ao 2000 en ms de 100%
sus volmenes de exportacin.
Produccin
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a sus reas de
cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten abastecer la demanda del mercado local
como del mercado internacional.
Entre sus principales caractersticas podemos describir:
Ms de 300 hectreas de viedos.
20,000 m2 de bodega que trabaja con tecnologa de punta.
Ubicacin
Suelo compuesto por valles aluviales y terrenos profundos, con una composicin arcillo
arenosos.
El clima durante el verano tiene un mnimo de 14 C y un mximo de 30C y durante el
invierno un mnimo de 12 C y un mximo de a 18C.
Por la latitud tiene iluminacin durante todo el ao de 6am a 6pm.
43
No hay heladas granizos ni lluvias.

La irrigacin se hace por agua de montaa o pozos profundos con mtodos de cultivo
tradicionales.
Tecnologa
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a sus reas de
cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten elaborar productos de calidad capaces
de competir con altos estndares de calidad de sus productos a nivel nacional e
internacional.
Entre sus principales caractersticas podemos describir:
Tanques de Acero Inoxidable.
Lneas de Embotellamiento Automticas.
Lneas de Transporte de Acero Inoxidable.
Mquinas Despalilladoras Italianas.
Mquinas Prensadoras Italianas.
Barricas de Roble Francs y americano.
Alambiques para destilacin de Pisco.
Tipos De Piscos
Pisco Tabernero Quebranta + Shot
Elaborado con una Uva no Aromtica tpica peruana Quebranta.
En vista, limpio, transparente, incoloro y brillante. En nariz, se encuentran aromas a
44
frutos secos y notas sutiles a madera. En boca se percibe extremadamente redondo,

pasas de uvas y albaricoques.
Con redondez y originalidad de sus aromas, es el digno representante peruano. Para la
produccin utilizamos 7 kilos de uva por litro.
Presentacin en botella: 750 ml y 2 L
Pisco Tabernero Acholado + Shot

Es un blend de dos variedades de uvas, la Italia que es una uva aromtica y Quebranta
que es una uva no aromtica.
En vista, limpio, transparente, incoloro y brillante. En nariz, es muy especial porque
reflejan aromas herbceos y frutales a la vez, como duraznos. En boca es la mezcla
ideal, ya que combina la potencia del Italia y la extrema redondez del quebranta.
Para la produccin utilizamos 7 kilos de uva por litro.
Presentacin en botella: 750 ml
Pisco Premium Mosto Verde ITALIA "Coleccin Privada"

Es el resultado de la interrupcin de la fermentacin del Mosto de Uva Italia. En vista,
limpio, transparente, incoloro y brillante. En nariz, se encuentran aromas muy herbceos
45
y frutos ctricos que se reafirman en boca, ideal para tomarlo puro y disfrutar la
explosin de aromas y sabores.
Para la produccin utilizamos 10.5 kilos de uva por litro.
Presentacin en botella: 500 ml
Exportaciones
46
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 13% de las exportaciones

peruanas de vinos, pisco y espumantes, los mismos que son distribuidos a pases como
Estados Unidos de Norteamrica, Canad, Chile, Japn, Suiza, Puerto Rico, El
Salvador, etc.
Estados Unidos de Norteamrica
Alemania
Chile
Costa Rica
Venezuela
Canad
Francia
Colombia
El Salvador
Japn
Nicaragua
Puerto Rico
Suiza
PAIS
CANADA
CHILE
COLOMBIA
COSTA
RICA
ECUADOR
EE.UU.
EL
SALVADOR
JAPN
PUERTO
RICO
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$2,995.00
$253,637.00
$11,286.00
$2,995.00
$2,995.00
$44,350.00
$11,286.00
$11,286.00
$11,286.00
47
VIA TACAMA S.A.

Historia
En la dcada de 1920, Tacama inicia sus contactos con la tecnologa francesa, importa
toneles y contrata tcnicos de ese pas. Comienza as la renovacin del viedo,
introduciendo vides importadas de Francia. Es el primer esfuerzo por producir vinos con
tcnica moderna. La Segunda Guerra Mundial puso fin a ese experimento y es a partir
de 1958 que se inicia lo que hoy constituye una transferencia tecnolgica notable de
Francia
al
Per
en
el
difcil
arte
de
elaborar
vino.
En 1962, Tacama contrata un ingeniero enlogo francs de primera clase, Robert
Niederman, quien con sus conocimientos y eficiencia, eleva la calidad de sus productos.
A partir de esa fecha, los ms grandes expertos franceses, autoridades mundiales en la
elaboracin del vino, son consultores de Tacama y viajan constantemente en poca de
vendimia a Ica, y presiden el ensamblaje de sus vinos, aplicando los ltimos
descubrimientos
del
arte
de
la
vinificacin.
Los profesores Jean Ribreau-Gayon, mile Peynaud, Max Rives, Alain Carbonneau,
Pascal Ribereau-Gayon, entre otros, han colaborado a crear y mantener una constante
comunicacin sobre los ltimos procesos y tcnicas. Estas eminencias han visitado
anualmente Tacama y a ellos Robert Niederman les atribuye fundamentalmente el xito
de
nuestros
vinos.
Para el profesor Jean Ribreau-Gayon, los esfuerzos de Tacama han sido coronados por
la obtencin de vinos de calidad indiscutible, creando un tipo especficamente peruano,
comparable a los mejores vinos de los pases viticultores. Y agrega he podido
constatar directamente que un esfuerzo tecnolgico importante es efectuado en Tacama
y se contina tanto en los mtodos de trabajo como en el material, basndose en
principios cientficos muy seguros.
Viedo
El viedo de Tacama tiene en la actualidad una superficie de 200 hectreas de terreno de

aluvin, cuya formacin se remonta a las pocas prehistricas de los grandes deshielos.
En esos tiempos remotos de indescriptibles cataclismos, gigantescas avalanchas de lodo
se deslizaron de los Andes al Ocano Pacfico formando los valles por cuya parte ms
honda discurren los ros. Esto determin que el subsuelo del valle de Ica sea pedregoso
y arenoso, similar a los de algunos de los mejores viedos de Francia, lo que influye en
la bondad de las parras y en la calidad de sus frutos.
48
Como ya hemos mencionado, la escasez de lluvias en Ica impone en Tacama, en tiempo

de avenida de aguas, el riego por medio de un sistema de canales complementados con
pozos profundos para efectuarlo con la oportunidad que lo exigen sus plantas.
Refirindose al viedo de Tacama, expresa el profesor Max Rives, director emrito del
Instituto Nacional de Investigacin Agronmica de Francia: Es una regin muy apta
para producir vinos en condiciones excepcionales gracias a la influencia del clima y del
terruo. Ms adelante concluye que ello permite obtener vinos que poseen un tipo
caracterstico e inmutable, con una calidad slo comparable al de las producciones de
los mejores pases vitivincolas del mundo.
Tipo De Piscos
Pisco Acholado Demonio De Los Andes
Elaborado con las ms finas variedades de uva que se producen en el viedo de
TACAMA. Su sabor y perfume, vinculados a las uvas de que provienen, son fuertes y
agradables. Es ideal para la preparacin de cocteles entre los que ms destaca el Pisco
Sour.
Su etiqueta tambin tiene historia. TACAMA decidi utilizar el nombre de uno de los
personajes ms pintorescos y tumultuosos de la conquista del Per que por su bravura
puede ser comparado al licor que contiene la botella: Don Francisco de Carvajal,
reputado por su malicia y crueldad hacia amigos y enemigos, as como por su cinismo y
sentido del humor. El temor que inspiraba le vali el sobrenombre de Demonio de los
Andes.
Pisco Quebranta Demonio De Los Andes

Pisco no aromtico. Elaborado con la ms fina y exclusiva seleccin de uvas Quebranta,
la uva pisquera por excelencia; ideal para los conocedores.
49
Pisco Albilla Demonio De Los Andes

Este Pisco Puro es elaborado exclusivamente con uvas de la variedad Albilla, cuyas
caractersticas especiales le brindan un sabor y un aroma particular. En nariz destacan
aromas tropicales como pia, banana, mandarina y lima; en boca encontramos sabores
dulces naturales propios de la misma uva, que se complementan perfectamente
con agradables notas ctricas como la mandarina y lima. Un Pisco equilibrado y
elegante.
Una de las caracterstica ms destacadas de este Pisco es que las parcelas de donde
provienen las uvas Albillas que lo componen datan de ms de 100 aos de vida en el
viedo de Tacama, lo cual le proporciona a este Pisco no solo una personalidad nica
sino tambin una larga historia detrs de l, de trabajo, esfuerzo y gran dedicacin.
Pisco Puro Quebranta

Pisco Puro Quebranta se elabora con uva quebranta, cosechadas a mano en parcelas de
ms de 100 parcelas aos en Tacama, una tierra empapada de sol durante todo el ao.
Este Pisco se ha mantenido en las bodegas durante cuatro aos antes de que sea
embotellada, lo que le da gran cuerpo y personalidad.
50

PAIS
ALEMANIA
AUSTRALIA
BELGICA
BRASIL
CANADA
COLOMBIA
COSTA RICA
CUBA
ECUADOR
EL SALVADOR
GUATEMALA
JAPON
MALASIA
MEXICO
REP.
DOMINICANA
RUSIA
URUGUAY
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$14,333.00
$7,082.00
$489.00
$1,536.00
$1,861.00
$63,425.00
$7,082.00
$1,296.00
$28,690.00
$7,082.00
$991.00
$7,082.00
$1,350.00
$991.00
$1,536.00
$1,212.00
$991.00
51
SOC. INDUSTRIAL E COPELLO S R LTDA

Historia
La historia de E.COPELLO se basa en la tradicin e innovacin, pero sobre todo en la
absoluta dedicacin por la calidad.
La bodega fue fundada en el ao 1921 por Don Esteban Copello Bianchetti, quien dej
una huella imborrable, transmiti la enseanza en la elaboracin de nuestros productos,
tradicin que continuamos a travs de estos aos, con el mismo empeo y dedicacin.
E.COPELLO cuenta con extensos viedos ubicados en el valle del ro Chilln a 30 Km.
al norte de Lima, donde se cultivan con esmero las finas uvas que se usan en la
elaboracin de los Vinos y Piscos.
La elaboracin se inicia a partir de la Vendimia, luego la molienda y de all se pasa a la
etapa de la fermentacin. Una vez completada sta, los mostos para Vinos continan
hasta lograr su clarificacin y aejamiento.
Los mostos frescos, por el proceso de destilacin en el alambique, se convierten en el
excelente Pisco.
En este proceso, se han combinado exitosamente las antiguas tcnicas en la elaboracin
de Vinos y Pisco, con los aportes tecnolgicos actuales, para obtener productos de muy
buena calidad acorde con las normas tcnicas que rigen para la elaboracin de cada uno
de ellos.
Tipos De Piscos
Pisco Puro Pancho Fierro
Pisco no aromtico elaborado en base a mostos obtenidos de uva Quebranta de ptima
calidad, luego de un lento proceso de destilacin en el alambique, da como resultado un
delicioso Pisco, elegante y bien equilibrado ideal para disfrutarlo puro o en la
preparacin de diferentes cocteles.
52
Pisco Italia Pancho Fierro

Pisco aromtico elaborado en base a mostos obtenidos de uva italia de ptima calidad,
luego de un lento proceso de destilacin en el alambique, da como resultado un
delicioso Pisco, elegante y bien equilibrado ideal para disfrutarlo puro o en la
preparacin de diferentes cocteles.
Pisco Acholado Pancho Fierro

Excelente Pisco, bien estructurado y con un balance ideal, gracias a la combinacin
precisa de uvas aromticas y no aromticas, las cuales aportan lo mejor de cada una.
Para saborearlo puro o en la elaboracin de diferentes cocteles.
53
Pisco Torontel Pancho Fierro

Pisco aromtico, de exquisito perfume y agradable sabor, Elaborado en base a uva
torontel cuidadosamente seleccionada, cuyo mosto, luego de una fermentacin
controlada, es destilado en el alambique, dando como resultado este delicado y fino
producto, premiado con medalla de oro y gran medalla de oro en el concurso nacional
del pisco ao 2005.
CUADRO DE EXPORTACION ANUAL

PAIS
PANAMA
CANADA
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$8,986.00
$6,180.00
54
EL PISCO EN LA GASTRONOMIA
El pisco es sin lugar a dudas la bebida ms popular en el Per , llamada la bebida
bandera porque nos representa en todo evento o feria gastronmica junto a los potajes
tradicionales peruanos. Esta bebida es tan apreciada y querida por los peruanos, que el
24 de julio se celebra el "Da Nacional del Pisco ".
MARIDAJE DEL PISCO.- El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede
acompaar comidas como si fuera un vino. Por ello muchas veces se prefiere usarlo
como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida.
Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse
moderadamente antes la comida.
MARIDAJE IDEAL.- Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto
debido a que el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita
de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus
ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kin, limn verde y aj rocoto, estos dos
ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del pisco
peruano.
PREPARACIONES DE CARNES CON PISCO.- El Pisco constituye un excelente

acompaante e insumo de la gastronoma peruana. La mesa se completa con la
presencia de vinos, piscos y cocteles todos de marca nacional.
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CARNE DE CERDO.-El Chicharrn, para la maceracin es recomendable macerar la

carne cortada en trozos durante unos 15 minutos, con una pisca de sal, pimienta, comino
y pisco peruano. Algunas personas prefieren solo macerarlo en sal un da antes, pero la
carne de cerdo es normalmente seca y si se deja un da antes posiblemente reforzaremos
la sequedad de esta carne. Comprubelo y ver las diferencias.
EL POLLO.-El pollo puede ser cocinado con Pisco (1/2 vaso). Una vez que el pollo ha
sido aderezado y se procede a calentar, se cubre con hierbas, luego que este haya soltado
su jugo, regamos con Pisco y dejamos cocer con la olla tapada a fuego lento ah tiene
Usted un sabroso Pollo al Pisco
EL PISCO COMO INSUMO EN LOS PLATOS MARINOS.- Nuestro Pisco es un

insumo muy importante en la gastronoma que es nuestra mejor carta de presentacin
del Per hacia el mundo.
EL SUDADO DE MERO MURIQUE.-hecho a base de aj panca y aj amarillo. Aqu
el aderezo es flameado con pisco, chicha de jora, jugo de pescado y salsa americana.
PARIHUELA DE CORVINA AL PISCO.- se prepara un aderezo bsico, luego se le

agrega chilcano, sal, filete de corvina, una langosta. Una vez listos se incorporan los
mariscos y en un plato se rocan con el pisco.
RISOTTO AL PISCO SOUR CON MARISCOS EN SU SALSA .-el Pisco es mejor

si es Quebranta. Durante la coccin del Risotto le aadimos el Pisco, en este caso los
mariscos ayudan a bajar el vigoroso alcohol del Quebranta.
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LOS POSTRES QUE VAN BIEN CON EL PISCO.-Nuestra bebida nacional El Pisco es
buen acompaante para disfrutar de postres.
Categricamente el Pisco va bien con los tres tiempos de la comida, antes, durante y
despus. Se sirve como aperitivo porque abre la sensacin gustativa, durante la
comida y como digestivo es excelente.
Y los postres no se quedan atrs, por ejemplo un Mousse de algarrobina y crema de
Cacao al Pisco Quebranta con Praline de Almendras y Salsa a la Canela. Como todos
sabemos el postre limpia los sabores de lo degustado y va dejando una sensacin de
bienestar y satisfaccin.
El acompaamiento perfecto del Pisco son los postres, por ejemplo:
El tradicional Suspiro a la limea o lcuma va muy bien con pisco quebranta. Recuerde
que el Pisco es un estupendo digestivo despus del almuerzo. El Pisco Quebranta es la
pareja ideal para el Turrn de Doa Pepa. El Mouse de Chocolate, Sorbette de Moka,
Chocolates puros, Mouse de lcuma, tejas iqueas, Pie de pecanas, son acompaados a
la perfeccin con nuestro pisco. El Pisco Italia con Mouse de Maracuy, alfajores, Keke
ingls acompaa muy bien. El Pisco Torontel con Sorbete de Pltano de la Isla y Helado
de Vainilla es una combinacin poco conocida, pero muy especial.
Tambin puede aadir un chorrito de Pisco a su cafecito para abrigar el invierno.
BEBIDAS CON PISCO.-Antes de empezar esta seccin en la que recopilaremos una

muy amplia lista de recetas de bebidas con pisco queremos citar la historia del pisco
sour, bebida cariosamente recordada y apreciada por todo aquel que visita el Per y
que casi ha secuestrado al Pisco.
EL PISCO SOUR.-El cctel llamado pisco sour se origin en Lima antes de 1920,
en el Morris' Bar (tambin referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la
calle Boza 847, en el Jirn de la Unin del centro de Lima, en el cual se ofreca como
una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Segn Jos Antonio Schiaffino,
en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cctel habra sido el californiano Vctor V.
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Morris, propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que cerr en
1933; a su vez, segn otra versin, habra sido preparado en el mismo bar por los
bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abri sus puertas en 1916 y las cerr
en 1929, all habran trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S.
Rodrguez, Hernn B. Bruijet, Vctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas,
Mario Bruijet y Juan de Dios Meja, y que el creador del pisco sour sera el propietario
del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Vctor
Morris, no es posible determinar si sta consista en una simple mezcla de pisco con
jugo de limn y azcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idntico a la
receta del pisco sour peruano preparado hoy en da.4 Posteriormente, Toro-Lira ha
sostenido que la receta original habra evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20
aos, hasta llegar a su formulacin actual, con la intervencin del bartender Mario
Bruijet (Mario Bruiget), que sera su coocreador, y que despus trabajara en el Hotel
Maury.
Las primeras referencias documentales al pisco sour aparecen en 1920 y 1921. En un
artculo de Luis Alberto Snchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre
de 1920,2 y en la revista Mundial N 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un
artculo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeo Jos Julin
Prez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de
propiedad de Mister Morris y que "despus de beber uno tras otro varios "pisco-sours",
exclam triunfante: La huachafera! Lo criollo!"3
En el semanario South Pacific Mail de Valparaso, de julio de 1924, propiedad de
Nelson Rounsevell, un amigo de Vctor Morris que conoci en Cerro de Pasco, este
ltimo hace propaganda a su bar, sealando (traduccin): "Te has registrado en el
Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos aos por sus "Pisco Sours""4
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita
por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala
al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Victor V. Morris Bar
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido
de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparacin de su
pisco-sour y su wisky-sour , cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio: Lima, calle de Boza N 847. Tel. N 2235.
Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
Los hoteles ms elegantes de la poca imitan el cctel y as llega el pisco sour al Hotel
Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolvar, en la Plaza
San Martn interseccin con la avenida Colmena.1012 Tambin se ha sealado que
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fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de
Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creacin del pisco sour en su actual
formulacin.
Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en
el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida peruana que
ah existen.
En 2003, el Gobierno peruano dict un instructivo para fomentar local e
internacionalmente su consumo. As, todas las reparticiones del Estado peruano, sus
misiones diplomticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales,
en sus cuentas de gastos en compras de licores, debern disponer del cincuenta por
ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los
productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su
produccin ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de
invitaciones oficiales ya no se mencionara el clsico "cctel de honor" o "vino de
honor" sino "pisco de honor".
Por Resolucin Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se
instituy "el primer sbado del mes de febrero de cada ao, como el da del Pisco Sour,
a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Per (INC), declar al
Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nacin basado en la Convencin para la
Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del
Patrimonio Cultural de la Nacin y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias
de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DEL PER

La receta de este trago tradicional de la gastronoma del Per, basado en el pisco
quebranta,22 es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn verde para otorgar acidez, 1
onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de
Angostura. Esta combinacin ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se
combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
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Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara
de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos
ms.
Esta receta del pisco sour se hace ms agradable si se le colocan dos clases de pisco,
uno puro y otro que sea aromtico.
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DE CHILE
La receta chilena de este trago es: 3 medidas de pisco, 1 de jugo de limn de Pica, 1 de
jarabe de goma y hielo al gusto; se agita o se mezcla en una juguera o mandoble.
A CONTINUACION UNA AMPLIA LISTA DE COCTELES PREPARADOS CON

PISCO:
1.- PISCO SOUR.- Existen muchos estilos de preparar este trago, pero uno de los ms
populares es el famoso 3-2-1, es decir, 3 porciones de pisco, 2 porciones de jarabe de
goma, 1 porcin de jugo de limn, 1 clara de huevo y hielo picado. Se recomienda usar
el piso puro quebranta para la preparacin de este coctel.
2.- CHILCANO DE PISCO.- Es despus del pisco sour , el aperitivo ms popular en

las discotecas y barras de restaurantes. Tiene tanta aceptacin popular que durante la
semana del 11 al 17 de enero se celebra el "Da del Chilcano".
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Sobre el origen de este trago, se considera que se deriva de un trago llamado

buongiorno que beban los inmigrantes italianos, y que traducido significa "buenos
das". Este trago era hecho con aguardiente italiano llamado grappa, ginger ale y limn.
Los peruanos cambiaron la grappa por el pisco, le agregaron amargo de angostura,
limn y hielo.
Se prepara con 1 onza de pisco, jugo de limn, cdta. de azcar, hielo, ginger ale y rodaja de
limn.
3.- CAPITAN.- Este trago tiene sus orgenes en los aos 20 cuando los capitanes del
ejrcito en Puno , despus de la ronda tomaban su trago de vermut y pisco. Se prepara
con 1 onza de pisco, 1 onza de vermut rojo y hielo al gusto. Es muy parecido al
Manhattan.
4.- PERU LIBRE.- Este trago se origina como una imitacin del popular cuba libre,
nicamente se reemplaza el ron por pisco. Se prepara con una 1 onza de pisco, una
rodaja de limn, coca cola y hielo.
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5.- COCA SOUR.- Esta bebida es preparada con macerado de coca, que tiene
propiedades nutritivas y medicinales para el aparato digestivo.
Se prepara con 4 onzas de macerado de coca, 1 onza de jugo de limn, una onza de
jarabe de goma, 1 clara de huevo, 5 cubitos de hielo.
6.- PERUANO FLIP.- Es un coctel muy nutritivo, incluido en el libro Bebidas

Famosas del Mundo. Se prepara con 3 cubitos de hielo, onza de crema de leche,
onza de crema de caf, onza de pisco, 1 yema de huevo, un poquito de canela en
polvo. Se puede servir como postre.
7.- PONCHE DE LOS LIBERTADORES.- Este trago tiene sus orgenes en la india.
Fue servido por primera vez luego de la proclamacin de la independencia del Per.
Se sirve en el congreso peruano el 28 de julio despus de la proclamacin del nuevo
presidente.
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Su preparacin consta de 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron

dorado,1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onzas de cerveza negra,1 1/2 onzas de leche
evaporada, 1 huevo, 2 onzas de jarabe de goma.
Todos los ingredientes se hierven menos el huevo, cuando estn fros se licuan con el
huevo. Se puede decorar con canela.
8.- PRIMAVERA.- Este trago es muy refrescante y se prepara con 1 onza de pisco, 2
onzas de jugo de pia, 2 onzas de jugo de naranja, onza de jarabe de granadina y
hielo. Se sirve en vaso largo y angosto y se decora con una cereza y rodaja de naranja.
9.- SOL Y SOMBRA.- Es otro refrescante coctel peruano que se prepara con 1 onza de
pisco, onza de crema de guinda, jugo de limn, ginger ale, cubos de hielo.
10.- PISCO TONIC.- Este trago es muy sencillo y se prepara con 1 onza de pisco, agua
tnica y varios cubos hielo, se decora con una rodaja de limn.
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11.- CANARIO.- Coctel muy refrescante a base a pisco y jugo de naranja. Se prepara
con 1 onza de pisco, vaso de jugo de naranja y varios cubos de hielo. Se puede
decorar con una raja de naranja.
CONTROVERSIA INTERNACIONAL:
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PISCO
QU ES UNA DENOMINACIN DE ORIGEN?
Denominacin de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'Origine Contrle,
AOC)
es
un
tipo
de indicacin
geogrfica
aplicada
a
un
producto agrcola o alimenticio cuya calidad o caractersticas se deben fundamental y
exclusivamente al medio geogrfico en el que se produce, transforma y elabora.
En otras palabras, es una calificacin que se emplea para proteger legalmente ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas
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que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo
tiempo de fabricacin o cultivo.
Una ltima definicin:La denominacin de origen es un concepto que define el
lugar de procedencia de un producto agrcola o alimenticio cuya calidad y
caractersticas se deben fundamentalmente al medio geogrfico en el que se ha
producido, transformado y elaborado
Los productores que se acogen a la denominacin de origen, se comprometen a
mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin ciertos usos tradicionales
en la produccin, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige
utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo pblico
regulador de la denominacin de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los
productores de la zona que cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominacin de origen es que garantiza al consumidor un
nivel de calidad ms o menos constante y unas caractersticas especficas. A cambio, los
productores obtienen una proteccin legal contra la produccin o elaboracin de tales
productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos,
que les permite influir sobre el precio final de stos. Tambin se seala que esta figura
fomenta la organizacin del sector productivo y facilita el acceso de
productores a mercados nacionales e internacionales.
EJEMPLOS DE DENOMINACIONES DE ORIGEN.

Un ejemplo muy conocido es la del queso roquefort, un queso azul francs de leche
coagulada de oveja procedente de la regin de Causses del Aveyron. Su denominacin
de origen la obtuvo en 1925; en 1979 fue reconocido por la AOC, y en 1996 por
la AOP.
Un caso bastante tpico es la denominacin de origen tambin francesa
del Champagne (champaa o champn). Su establecimiento hizo que los productores de
vinos espumosos con mtodo champenoise de produccin, tuvieran que inventar otros
nombres. Por ejemplo, en Espaa se adopt el de Cava.
Otro caso conocido es el Jerez, un tipo de vino producido en y alrededor de la
ciudad espaola de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cdiz.
"Ron de Venezuela" es una denominacin de origen controlada otorgada a los
principales rones de Venezuela que cumplen con los requisitos de tener en el total de sus
componentes destilados de un mnimo de dos aos de envejecimiento en barrica de
roble blanco y 40 grados de alcohol anhidro.
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De igual modo, en Mxico se origin la denominacin tequila para el licor destilado que
se produce en la zona denominada Tequila en Jalisco; as como la denominacin vainilla
de Papantla para las vainas de vainilla producidas en la zona totonaca.
En el Per, para el caso del pisco peruano, no debe haber adicin alguna y slo se
pueden usar uvas del tipo Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina (la DO en el caso de la Uvina se circunscribe nicamente a los
distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de
Lima), en todos los casos, el Pisco se denominar "Pisco Puro" seguido por el nombre
de la uva usada, y de usarse una mezcla de uvas, se le denomina Pisco Acholado;
finalmente al mosto proveniente una sola variedad de uva sin fermentar del todo y
destilado, se denomina Pisco Mosto Verde. Dentro del territorio peruano, no todos
los valles tienen
denominacin
de
origen;
stos
estn
limitados
a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Per reclama se le d la denominacin
exclusiva de "Pisco" al Pisco peruano pues su origen sera el puerto y pueblo peruano
de Pisco, fundado en la poca colonial y registrado por documentos de ese perodo,
excluyendo los aguardientes similares producidos en Chile, Ecuador o Argentina, por lo
que, estima, sera equivalente al caso del Champagne.
En Chile, la denominacin de origen pisco chileno est reservada para
el aguardiente producido y envasado en las Regiones de Atacama y Coquimbo,
elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades
de vides moscatel de Alejandra, moscatel rosada, torontel, moscatel de Austria, Pedro
Jimnez, moscatel blanca temprana, Chaselas Musque Vrai, moscatel amarilla, moscato
de Canelli, moscatel de Frontignan, moscatel de Hamburgo, moscatel Negra y muscat
Orange (las cinco primeras se consideran como variedades principales y las ocho
restantes como accesorias), que han sido plantadas en dichas regiones. Segn su
graduacin alcohlica se clasifica en: pisco corriente o tradicional (30), pisco especial
(35), pisco reservado (40) y gran pisco (43). Chile no niega que tal producto haya
podido fabricarse primero en tierras peruanas entonces Virreinato del Per, pero
argumenta la denominacin "Pisco" ha sido usada para designar el aguardiente de uvas
producido en el territorio de ambos pases, desde el periodo colonial y por diversos
factores, por lo que puede ser utilizada por Chile y Per.
En Bolivia existen dos denominaciones de origen el Singani, que es una especie de
aguardiente basado en la uva, y la Quinua Real del Altiplano Sur, que es exportada a
pases europeos.
En Argentina la D.O.C. ms conocida es la de la regin del departamento Lujn de
Cuyo, en la provincia de Mendoza, con una altura promedio de 1.100 msnm. All
predomina la uva malbec, portaestandarte de Argentina en la calidad superlativa de este
varietal, seguida por el cabernet-sauvignon, y otras variedades. Algunas bodegas
tradicionales, como Norton, Bianchi o M. Chandon, producen vinos de Lujn de
Cuyo con la denominacin de origen controlada. En dicha regin la uva no se trata con
qumicos debido a la ausencia de plagas, y todos los producidos son totalmente
orgnicos.
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DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO. POR QU DEBERA

SER PERUANA?
El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las
denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la
Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado,
que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y
caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los
factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano
de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).
Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) considera,
adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que deben tener las
denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un
concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivincola pues
constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de una economa, ya que
tienen por objeto la "promocin colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en
muchos casos, tradicin e historia de productos que son fruto del ntimo vnculo entre
grupos humanos y la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del
consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la
Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la
Organizacin Mundial del Comercio, establece en la Seccin III referida a las
Indicaciones Geogrficas, que "los pases debern impedir la utilizacin de indicaciones
que sugieran que un producto proviene de una regin geogrfica distinta de su
verdadero origen, induciendo al pblico a error, e incluso, cualquier otro tipo de
utilizacin que constituya un acto de competencia desleal."
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de
una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es la pre-existencia de un
referente geogrfico que precisamente da origen a la denominacin de un producto
elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los pases establecen el
marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilizacin de una designacin
o presentacin de un producto indique que ste proviene de una regin geogrfica
distinta de su verdadero lugar de origen.
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Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacndose la villa
de Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca
Real de Madrid.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida
tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera Edicin, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino " Pisco " se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde
a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur
del Per. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones
legales que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal
desde que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo
fue elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.
En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y
elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo exclusivo de la
tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la
formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los
valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del
Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la
reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontndose al siglo XVII y
continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin uno
de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien
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investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados
Unidos:
Antiguo grabado"Tomando Pisco en un bar en San Francisco, Estados Unidos"
(Tomado de "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld"
Herbert Asbury, Nueva York, 1933)
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s
era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda a 25 centavos
el vaso, un precio alto para aquellos das. Las descripciones de San Francisco en aquel
perodo, abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como "la crme de la
crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva
conocida como Italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por
donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en
1872 sentenci: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente
fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado,
con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de
arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco
galones cada uno."
Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco
aparece en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en 1980 por la
Editorial Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares chilenos que
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participaron en la ocupacin de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan

textualmente lo siguiente:
"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del
afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica es un
pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de chcaras dedicadas especialmente
al cultivo de vias que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupacin se
alimentan esplndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de
pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas riqusimas, en
abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel Jos
Domingo Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico, Santiago de Chile, Editorial
Andrs Bello, 1980).
Estas son los argumentos que establece el Per para que se le otorgue la denominacin
de origen del Pisco.
LEGISLACIN PERUANA DEL PISCO.

El Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al
pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la
destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los
departamentosde Lima, Ica, Arequipa, Moquegua ylos valles de Locumba, Sama y Capl
ina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva
preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva
pero no pisco del Per.
Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores
presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis fsicoqumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma
Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al
consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente
obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas
pisqueras(Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y
Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas". Dicha
norma establece igualmente que el grado alcohlico volumtrico del pisco puede variar
entre los 38 y 48 grados.
CONTROVERSIA INTERNACIONAL SOBRE LA DENOMINACIN

DE ORIGEN
70
Miniaturas de Pisco, Lima 2004.
Sobre la denominacin de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Per.

Mientras el Per considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin
estrecha con el espacio geogrfico donde se produce (como el caso del champagne en
Francia y que Espaa solo puede producir bajo la denominacin de cava) y por tanto
debe ser usada slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el trmino o
denominacin es genrico (como en el caso del vino o del whisky) y puede ser usado
por los dos pases.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida
alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el
aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de
exportacin, etc). Basa su sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica
vitivincola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino
"pisco": Atacama y Coquimbo.36
Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el origen de la
palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadoresrecolectores, denominados piskos, a la antigedad del trmino y a la multitud de
aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "ro", a un puerto, a un poblado
prehispnico, al licor, a una vasija y tambin a una ciudad; producto de la denominacin
del pueblo a travs de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista
etimolgico, para culminar arguyendo un camino histrico para llegar altopnimo.
71
Reconocimiento internacional del pisco del Per.

En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolucin de la
Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolucin de la Direccin Nacional de
la Propiedad Industrial, reconocieron al Per la denominacin de origen
"Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolucin de la Superintendencia de
Industria y Comercio en 1999.
En 1998, Venezuela, por resolucin del Servicio Autnomo de la Propiedad Intelectual,
y Panam, a travs de una resolucin de la Direccin General del Registro de la
Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Per el
reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala,
por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua,
por resolucin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron
la denominacin de origen "Pisco" como peruana.
Costa Rica incluy en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de
Justicia y Gracia, la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per. A su vez, Cuba,
en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de proteccin de sus
denominaciones de origen, suscrito entre ambos pases el ao 2000, reconoce al Per la
denominacin de origen "Pisco".
El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, y Repblica Dominicana,
por resolucin y certificado de Denominacin de Origen de septiembre de 2004, de la
Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominacin de origen
"Pisco" como peruana.37 Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad
Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelacin a un fallo de primera instancia
de 2006, reconoci tambin a Chile la denominacin de origen "Pisco", basado en el
Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamrica, que entr en vigencia
en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos pases tal denominacin.
En mayo de 2005, el Per present una solicitud de registro internacional de dicha
denominacin de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa, ante la Organizacin Mundial
de
la
Propiedad
Intelectual (OMPI),
que
agrupaba
entonces
a
veinticinco pases (Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia,
Gabn, Georgia, Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico, Nicaragua, Per, Portugal,
Moldavia, Corea, Repblica Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez).
En agosto de 2006 se conoci el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes
mencionados, Bulgaria inicialmente la haba rechazado por un reconocimiento
nacional anterior del trmino, que no tena relacin con este aguardiente de uva:
P.I.C.
Co,
que
posteriormente
rectific, Eslovaquia,Francia Hungra, Italia,Portugal, y Repblica Checa rechazaron la
solicitud de registro exclusivo de la denominacin de origen Pisco presentada por Per,
nicamente porque significara un obstculo para su utilizacin de la denominacin de
origen Pisco por los productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation
72
d'origine PISCO estrefuse uniquement en ce qu'elleferait obstacle l'utilisation pour

des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protege conformment
l'Accordtablissant une association entre la Communaut Europenne et ses
Etatsmembres, d'unepart, et la Rpublique du Chili, d'autrepart"), en virtud del Acuerdo
de Asociacin Econmica que Chile posee con la Unin Europea. A su vez, Mxico
tambin la deneg "nicamente si constituye un obstculo para la utilizacin de
productos provenientes de Chile con la denominacin Pisco", protegida por el Tratado
de Libre Comercio celebrado entre Chile y Mxico. Irn rechaz el registro por tratarse
de una bebida alcohlica, cuyo consumo est prohibido conforme a su legislacin. En
tanto,
los
estados
de Argelia, Burkina
Faso, RDC, Cuba, Georgia, Hait, Israel, Nicaragua, Corea del Norte, Repblica de
Moldavia, Serbia, Togo y Tnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo
establecido en el Arreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Per la
denominacin "Pisco".
El 3 de octubre de 2005, el Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de
Tailandia, incluy en su registro de indicaciones geogrficas, la denominacin "Pisco"
como peruana. En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de
Israel emiti a favor del Per el certificado de registro a la denominacin de origen
"Pisco". Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial
de Honduras reconoci a Per la denominacin de origen "Pisco".
Estados Unidos, en el Acuerdo de Promocin Comercial Per-Estados Unidos, suscrito
en 2006 y en vigor desde 2009, reconoce al "Pisco Per" como producto distintivo del
Per.
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la Repblica
Socialista de Vietnam otorg el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco" a
nombre del Per. A su vez, la Repblica de Laos, en virtud del Acuerdo para la
Cooperacin y Proteccin de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de
agosto de 2007 con el Per y que an no entra en vigor, reconoce la denominacin de
origen del "Pisco" como peruana.
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007,
confirm para el Per la denominacin de origen "Pisco", revocando una denegatoria de
proteccin parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre
Comercio suscrito entre dicho pas y Chile.
Singapur reconoci la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el
Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho pas el 29 de mayo de 2008,segn lo
acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboracin, el 29 de agosto de2007.
El 3 de noviembre de 2009, la Corporacin de la Propiedad Intelectual de Malasia,
registr la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per y ningn otro pas podr
utilizarlo en Malasia. Indonesia, a travs de su Ministerio de Justicia y Derechos
Humanos, reconoci el 1 de julio de 2010, la denominacin de origen "Pisco" a favor
del Per.
73
Recientemente, es este ao 2013, la Unin Europea ha reconocido oficialmente que el

Pisco es oriundo del Per, aunque esto no impide a Chile usar el nombre pisco para
nombrar al licor que produce.
LAS DIFERENCIAS ENTRE EL PISCO Y EL AGUARDIENTE CHILENO
El proceso de elaboracin es artesanal, en Chile es industrial. Visualmente se encuentran
diferencias, en sabor y aroma tambin
En el extranjero son conocidos con el mismo nombre, aunque en el Per se han marcado
diferencias. El destilado de uva ac se llama pisco y al chileno se le conoce como
aguardiente. Pese a que muchos pases aceptan de manera indiferente a ambos y esto
puede crear confusin en el consumidor. Analizaremos las diferencias que existen entre
ambos, desde proceso de elaboracin, hasta sabor y aroma.
LA ELABORACIN
En principio hay que decir que la produccin chilena es 10 veces mayor que la nuestra.
En Per la elaboracin es artesanal, la misma de hace 400 aos, cuestin que ofrece el
primer contraste. En Chile el tema es ms industrial y aadindole una serie de
elementos para darle sabor y grado de alcohol.
LAS UVAS
En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en menor
medida, la Pedro Jimnez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera otra
variedad no expresamente considerada como uva pisquera. Estas uvas tienen poco
dulzor y por ello necesitan aadidos.
En Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las no aromticas:
quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las aromticas: albilla, italia, moscatel y
torontel.
74
La diferencia sustancial de los dos productos est en que por razones de terruo, de
ciertas condiciones climatolgicas nuestras uvas producen una cantidad enorme de
azcar. Esa condicin tan especial de clima hace que nuestras uvas, al no tener lluvia y
al ser de desiertos muy ridos, evaporan mucho el agua y concentran el azcar,
coment Johnny Schuler.
DOBLE DESTILADO
El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sin aditivos ni
aadidos de ninguna clase. En Per se realiza destilado a grado, es decir que se hace un
solo destilado, que va directamente al alambique
La norma tcnica peruana prohbe regular su contenido alcohlico por la adicin de
agua, algo que en Chile estn obligados a hacer porque en su destilacin no logran la
graduacin alcohlica suficiente para embotellar. Regulan la graduacin agregndole
ms o menos agua. Por lo general, se corta la destilacin 50 y luego regulan la
graduacin por agua destilada.
SIN AZCAR
Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por ello, luego de la
pisa al mosto se le agrega azcar de caa. La uva peruana tiene el grado brix, que en el
buen cristiano es el grado de azcar de la fruta.
Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugo
alcoholizado. Se necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para que luego
en el alambique se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tiene 23 grados brix, significa que
tiene 230 gramos de azcar por litro de mosto.
AEJAMIENTO
Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente ms fino lo
aejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. En vez de tomarse
un pisco con sabores frutales, su mejor pisco, el aejado, es parecido al ron, porque lo
han envejecido en madera.
En el Per se aeja y reposa en los tanques de reposo (mnimo 3 meses) y luego en
botella. En el reposo est la calidad del pisco, dice.
SABOR Y AROMA
La norma tcnica peruana prohbe que al producto de esta destilacin se le cambien el
aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores, por ende, no se le puede ser
caramelo. El nuestro es incoloro.
75
Debe representar aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva. El de

ellos tiene aroma a whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un aroma muy
diferente.
CONCLUSIONES
El Pisco es un producto originario del Per y hecho a base de la uva, que ha existido
desde pocas Virreinales y que an en la actualidad subsiste cuyas ventas han
aumentado notablemente en los ltimos aos tanto a nivel nacional como internacional.
El Pisco tiene un proceso de elaboracin que viene desde pocas remotas y junto al
buen clima y a las tierras aptas para el cultivo de uvas pisqueras se puede producir un
licor de una buena calidad.
El proceso de elaboracin del Pisco es bsicamente artesanal y la obtencin de mayor

tecnologa ayudara a aumentar an ms su calidad.
Las zonas productoras de Pisco se encuentran en la Costa del Per principalmente en

Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
El Per cuenta con muchas empresas productoras de Pisco a las que se ha otorgado la
Denominacin de Origen, muchas de las cuales exportan sus productos al exterior.
El Pisco peruano y el Pisco chileno difieren en sus caractersticas.
El Pisco ocupa un lugar dentro de la gastronoma peruana y existe una extensa variedad
de bebidas preparadas en base al Pisco peruano, siendo el Pisco Sour el ms conocido.
76
El Pisco es uno de los productos bandera del Per y ha obtenido muchos

reconocimientos internacionales y cada vez es ms conocido en el extranjero y su
reconocimiento como originario del Per est aumentando.
BIBLIOGRAFA
http://elcomercio.pe/gastronomia/1419377/noticia-conoce-diferencias-entre-piscoaguardiente-chileno
http://es.scribd.com/doc/15743535/mercado-del-pisco-peruano
http://comidaperuana.about.com/od/piscoycocteles/tp/los-cocteles-m-as-populares-conpisco.htm
http://www.deperu.com/abc/225/pisco-en-la-cocina
http://es.wikipedia.org/wiki/pisco_sour
http://es.wikipedia.org/wiki/pisco_del_per%c3%ba
http://www.larepublica.pe/07-11-2013/al-fin-la-comision-europea-reconoce-al-piscocomo-originario-del-peru
http://www.tabernero.com/
http://www.santiagoqueirolo.com/
http://ocucaje.com/dev/
http://www.ecopello.com/
http://enperu.about.com/od/comidas_y_bebidas/a/el-pisco-peruano.htm
http://www.piscoesperu.com/es.php
77

El Pisco 2

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PISCO PERUANO

CONCEPTO DEL PISCO____________________________________________10

Elaboracin del Pisco.____________________________________________16

Zonas Productoras del Pisco____________________________________20

Barreras de entrada al sector pisquero_____________________________28

EMPRESAS EXPORTADORAS DE PISCO__________________________30

Via Ocucaje S.A._____________________________________________________35

Bodegas y Viedos Tabernero S.A.C.________________________________41

Via Tacama S.A.______________________________________________________46

Soc. Industrial E COPELLO S R LTDA_________________________________50

HISTORIA DEL PISCO

LAS PRIMERAS PLANTACIONES DE UVA EN EL PER

CONCEPTO DEL PISCO

desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohlico, como se hace con

CARACTERISTICAS DEL PISCO

El proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamientos

No tiene ningn agregado:

consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva

LAS UVAS PISQUERAS

Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromticas y No

UVAS PISQUERAS AROMTICAS

UVAS PISQUERAS NO AROMTICAS

Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutacin de la Quebranta y

ELABORACIN DEL PISCO.

cuello de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentn,

ZONAS PRODUCTORAS DEL PISCO

20 y 30 grados centgrados; as como, la humedad en Ica presenta promedios inferiores

ANLISIS DEL MERCADO DEL PISCO EN PER

PERSONAJES QUE INTERVIENEN EN EL SECTOR DEL PISCO

CARACTERSTICAS DEL MERCADO DEL PISCO.

De 3000 hasta 50000

De 500 hasta 3000

con la liberalizacin de aranceles y firma de tratados comerciales (TLC).Tampoco se

2. AMENAZA DE LOS SUSTITUTOS.

3. PROVEEDORES QUE NO OBTIENE GRAN BENEFICIO.

4. CAPACIDAD DE NEGOCIACIN DE LOS INTERMEDIARIOS

mayoristas y minoristas. Asimismo, estos ltimos se encargan de llevar el producto al

5. PROBLEMA DE LOS PRODUCTOS QUE NO CUMPLEN SON LOS

6. LIMITANTES QUE IMPIDEN UNA CLARA VENTAJA COMPETITIVA DEL

produccin peruana de uva no es constante todo el ao, lo cual causa un efecto de

BARRERAS DE ENTRADA AL SECTOR PISQUERO

FACTORES QUE APOYAN EL DESARROLLO DEL MERCADO

VENTAJAS COMPARATIVAS PARA EL DESARROLLO DEL

EMPRESAS EXPORTADORAS DE PISCO

Vias Queirolo - Ica

Pisco Queirolo Acholado

Don Santiago Quebranta Mosto Verde

Cuadro De Exportacin Anual

VIA OCUCAJE S.A.

La participacin de la familia Rubini en Ocucaje se origina en esa poca, a comienzos

Concurso Internacional de Vinos & Licores La mujer elige(octubre 2006) - Medalla de

PISCO MOSTO VERDE QUEBRANTA

Concurso Internacional de Vinos Andaluca 2008(octubre 2008) - Medalla Gran Oro

Concours Mondial de Bruxelles (abril 2005) - Medalla de Plata

Cuadro De Exportacin Anual

BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C.

No hay heladas granizos ni lluvias.

frutos secos y notas sutiles a madera. En boca se percibe extremadamente redondo,

Pisco Tabernero Acholado + Shot

Pisco Premium Mosto Verde ITALIA "Coleccin Privada"

Bodegas y Viedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 13% de las exportaciones

VIA TACAMA S.A.

El viedo de Tacama tiene en la actualidad una superficie de 200 hectreas de terreno de