BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Tanaman Kacang Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar
Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita
kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara).
Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan
pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo
menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di
Amerika dan Afrika.
Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber proterin yang paling baik.
Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebgai sumber lemak, vitamin , mineral,
serat.

Tabel 2.1. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering per 100 g

Komposisi

Kedelai

Protein

34,9 g

Lemak

18,1 g

Karbohidrat

34,8 g

Kalsium

227,0 mg

Fosfor

585,0 mg

Besi

8,0 mg

Vitamin A

110,0 mg

Vitamin B1

1,1 mg

Vitamin C

0 mg

Air

7,5 g

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon dan 2,4
persen hipokotil. Disamping mengandung senyawa yang berguna ternyata pada
kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab

off flavor

(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) (Sutrisno,K. 1992).

Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut:

Familia

: Leguminosae

Subfamili

: Papilionoidae

Genus

: Glycine

Species

:Glycine max

Kedelai yang tumbuh secara liar di Asia Tenggara meliputi sekitar 40

jenis.Penyebab

geografis

dari

kedelai

mempengaruhi

jenis

tipenya.

(http://www.scribd.com/doc/
2.2 Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika
melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang
Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn.
Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami
peningkatan fitoglikosa dan sukrosa.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tabel 2.2 Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:
Komposisi

Jagung

Protein

9,2 g

Lemak

3,9 g

Karbohidrat

73,7 g

Kalsium

10 mg

Fosfor

256 mg

Ferrum

2,4 mg

Vitamin A

510 SI

Vitamin B1

0,38 mg

Air

12 g
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya

diselesaikan dalam 80-150 hari. Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan,
saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati
jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama
plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik
menjadi

bahan

baku

casing

komputer

yang

siap

dipasarkan.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung)
Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut:
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisio

Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis

Monocotyledone (berkeping satu)

Ordo

Graminae (rumput-rumputan)

Familia

Graminaceae

Genus

Zea mays

(Warisno, 1998 )

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.3 Tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi

kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang rhizophus sp, pada kedelai
sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Diperkirakan tempe telah
populer sejak berkembangnya kerajaan Hindu dan Budha di Indonesia, khususnya di
daerah Jawa Tengah,yogyakarta dan Jawa Timur. Tempe merupakan sumber protein
potensial bagi penduduk, khususnya di Indonesia. Hal ini disebabkan kedelai sebagai
bahan baku tempe telah banyak konsumsi oleh masyrakat negara berkembang karena
harganya yang murah.

Selama proses fermentasi banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat

lebih larut dalam air dan lebih mudah di cerna, separuh dari kandungan protein awal
dipecah menjadi produk yang lebih kecil dan larut dalam air. Fermentasi kedelai
selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak terbesar yang diproduksi
adalah asam linolenat, Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung
kolesterol sehingga tempe menguntungkan bagi yang mengkonsumsi.

2.3.1 Laru Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat
digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe
dengan kualitas yang baik. Secara tradisional masyrakat Indonesia membuat laru
tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.

2.3.2 Inokulum Tempe

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting
dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan.
Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan adalah Rhizophus
oligosporus dan Rhizophous oriaze, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat
adalah R. stolonifera dan R.arrhius. Miselium R. Orizae jauh lebih panjang dari pada
R. oligosporus , sehingga tempe yang dihsilkannya kelihatan lebih padat dari pada
apabila hanya R. oligosporus yang digunakan. Tetapi apabila diutamakan peningkatan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

nilai gizi protein kedelai, maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini
disebabkan selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease
(pemecah protein) lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak mensintesis enzim
alfa- amylase (pemecah pati). Oleh karena itu sebaliknya dipakai keduanya dengan
kadar R. olihgosporus lebih banyak 1:2 (Sutrisno K. 1992).

2.3.3 Fermentasi tempe

Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim

beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadi fermentasi
ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. jika cara-cara pengawetan pangan yang
lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya
ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,maka proses fermentasi adalah
sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
di dalam makanan, tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu
disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula

menjadi alkohol dan CO2. tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu
menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO2. Selanjutnya
diketahui pula bahwa selain karbohidrat, juga protein dan lemak dapat dipecah oleh
mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya
(F.G.Winarno,1980).

Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk
inokulasi. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang
baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain :

1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun
ke mampuan tumbuhnya

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

3. Memiliki

permentasi

perkecembahan spora yang tinggi segera setelah

diinokulasikan
4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni , dan bila digunakan berupa
kultur campuran harus mempunyai propersi yang tepat
5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai
memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi

mikroba

kontamin ( dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok

untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor menghambat bagi mikroba
kontaminan, misalnya dengan merendahkan PH, pemberian inhibitor, dsb )
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih
bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami
sporulasi yang terlalu awal ( Nur , 2006 ).

2.4.Karbohidrat

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaanpersamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
Carbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus
kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya
tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida
terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Didalam bahan
makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung
(amylum) dan dekstrin.Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan
galaktan.

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan

dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai
penguat struktur tumbuhan tersebut.Yang merupakan sumber energi terutama terdapat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat
tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau
di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu). (Sediaoetama,A.J.,2004).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat
adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu
serealia, umbi-umbian, dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang
merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian,
khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung
= 72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40%. (Winarno.,1995)

Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar
karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis
pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai
cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin.
(Irianto, 2006)

2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan
karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara
perhitungkan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by
Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut :
% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air )
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan makanan (Winarno,1995).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.5.Protein

Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk
keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting
fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung
sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam
jumlah yang memadai (Buckle., 1987).

Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun ,serealia,
dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan
,metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadangkadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana (Jhon
M.Deman, 1997).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti

bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Kandungan protein rata rata 4 kilokalori/gram atau setara
dengan kandungan karbohidrat. (Sudarmadji,S.,1989).
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60-70oC).
Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah
protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga
molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,S.1987).

2.5.1. Analisa protein

Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan

penerapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya
dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

lebih tepat tetapi sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan
mahal. Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan
ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja
yang ditentukan.

Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan
pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N ratarata 16% dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah
diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai. Apabila
jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat
diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 100/16 atau jumlah N x 6,25

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui

komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang
dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya
dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1.Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak, dan
karbohidrat.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium.

Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-4100C.
Penggunaan selenium lebih reaktif, tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena
sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram.
Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Agar supaya analisa lebih tepat

maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula

perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia
yang digunakan.

Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : (bila di gunakan HgO)

HgO + H2SO4

HgSO4 + H2O

2HgSO4

Hg2SO4 + SO2 + 2On

Hg2SO4 + 2H2SO4

2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2.Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai
adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi
diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat
tidak bereaksi habis.
(NH4)2SO4 + 2NaOH

Na2SO4 + 2NH4OH
dipanaskan

NH4OH

NH3(g) + H2O
dipanaskan

NH3(g)

NH3(l)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2NH3(l) + 4 H3BO3

Tashiro

(NH4)2B4O7 + 5H2O

(ungu-hijau)

3.Tahap Titrasi

Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. (Sudarmadji,S,1989)
(NH4)2B4O7 + 2HCl

2NH4Cl + H2B4O7 + 5 H2O

(merah muda)

2.6. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam
makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau
triglyserida (Sediaoetama,A.J.,2004).

Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara

langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan
sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan
propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan
saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein(lipoprotein) merupakan bahan sel
yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan
sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah (Robert,K.M.,1996).

Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer
satuan satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu
tercampur dengan komponen komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A,D,E,K, sterol, skool misalnya
zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida
yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan
karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno.,1980).

2.6.1 Analisa Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi
minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak dengan alat soklet. Soxhlet
apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang
digunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu
ekstraksi yang lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak
(Ketaren,1986).

2.7.Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan
salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan
atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan.
Pengurangan air disamping bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan
berat

bahan

pangan

sehingga

memudahkan

dan

menghemat

pengepakan.

(Winarno.,1980)

2.7.1. Analisa Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya
adalah dengan metode pengeringan (gravimetrik). Prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.( Sudarmadji,S.,1989)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.8. Kadar Abu

Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang
disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-800oC. Semua bahan organik akan terbakar sempurna
menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai
oksidanya (Sediaoetama,A.J.,2004).
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain :
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

2.8.1. Analisa Kadar Abu

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu
yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan
lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan
berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam
hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki.
Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan
dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin
(Sudarmadji,S.,1989).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra, penilaian menggunakan

kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga
dengan Acceptance Tests. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji
pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan (hedonik).

1. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur,
warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang
kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
(Winarno.,1995).

2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki
makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita
harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi
biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap
flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
(John M deMan.,1997).

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis analisis statistik (Soekarto,S.T.,).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA