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FORMACION DEL HUEVO

INTRODUCCION
El huevo de las aves consta de una pequea clula reproductiva,
comparada con la de los mamferos. En el caso de los pollos, esta clula
esta rodeada por yema , albmina, membranas del cascarn. El ovario
origina la formacin de la yema; y el oviducto forma las partes restantes del
huevo.
OVARIO
Durante el inicio del desarrollo embrionario, existen dos ovarios y dos
oviductos; se atrofia el lado derecho, y funciona solamente el ovario y el
oviducto izquierdo. El ovario, antes de la produccin de huevo, es una masa
compuesta de pequeos folculos los cuales dan origen a vulos. Algunos de
stos son lo suficientemente grandes para observarse a simple vista; para
otros se necesita microscopio. En la gallina se encuentran miles de vulos,
que al final es el nmero que madurar en yemas de tamao adecuado para
la produccin de huevo en la vida del ave.
FORMACIN DE LA YEMA
Cuando la polla alcanza su madurez sexual, el ovario y el oviducto
sufren muchos cambios. Una secuencia de actividades hormonales se
presentan, aproximadamente once das antes de iniciar la postura de su
primer huevo. La hormona folculo estimulante ( FSH ) producida por la parte
anterior de la hipfisis estimula el aumento de tamao de los folculo del
ovario. En consecuencia, la actividad del ovario se inicia generando
progesterona, estrgeno y testosterona ( esteroides sexuales ).
Los altos valores de estrgenos en el plasma sanguneo inician el
desarrollo del hueso medular, estimulan en el hgado la formacin de
protenas y lpidos para la yema, y aumentan el tamao del oviducto
preparndolo para la produccin de protenas del albmina, membrana del
cascaron, carbonato de calcio para el cascarn y la cutcula.
La madurez del primer ovulo, se lleva a cabo en gran cantidad de
yema, material que se produce en el hgado y se transporta por medio de la
sangre. Despus de uno o dos das la segunda yema inicia su desarrollo y
as sucesivamente hasta el momento en que se pone el primer huevo.
La xantofila, pigmento carotenoide derivado del alimento consumido
por el ave, le da el color a la yema. El pigmento es transferido al torrente
sanguneo y de ah pasa a la yema.

En consecuencia, la mayor cantidad se deposita en la yema durante


el tiempo de consumo de alimento y no el periodo de oscuridad en la que no
consume alimento. Esto da como resultado la presencia de capas claras y
oscuras en la yema, dependiendo de la disponibilidad del pigmento en la
dieta.
La yema del huevo esta compuesta principalmente por grasas
(lpidos) y protenas que se combinan para formar lipoprotenas; de estas,
las dos terceras partes forman la fraccin de baja densidad que sintetiza en
el hgado por la accin de los estrgenos.
OVULACION
Al madurar el ovulo se elimina del ovario para entrar al oviducto por
medio del proceso conocido como ovulacin. Cada ovulo esta suspendido
del ovario por medio de un tallo delgado, que contiene la arteria que provee
la sangre para el desarrollo de la yema.
Con la madurez del ovulo la hormona progesterona, producida por el
ovario estimula el hipotlamo causando la eliminacin de la hormona
lutenizante
( LH ), como consecuencia causa la rotura del estigma en el folculo
maduro y el desprendimiento del ovulo del ovario, la yema solo se rodea de
la membrana vitelina
Retraso de la primera ovulacin
La madurez sexual como indica de la primera ovulacin puede ser
acelerada o retardada. Dos procedimientos que generalmente son la
restriccin de alimento y el tiempo de luz de da durante el periodo de
crecimiento de la polla.
Tiempo de ovulacin
Las gallinas que producen series largas ponen el primer huevo de esa
serie a primer ahora del da, una o dos horas despus de salir el sol o de
encender la luz artificial. La ovulacin de la siguiente yema, sobreviene
rpidamente despus que en huevo es puesto al da siguiente con una
diferencia mnima de tiempo. Las gallinas que tienen series de corta
duracin pone el primer huevo de la serie casi al terminar el da, la
ovulacin de la siguiente yema es lenta y el periodo de postura es mayor.
Ovulacin doble
Normalmente slo se ovula una yema por da, pero en ocasiones puede
producirse la liberacin de dos vulos al mismo tiempo, esta liberacin

puede ocurrir que solo uno penetre al oviducto, pero el caso que ambos
ingresen simultneamente al oviducto, el producto ser un huevo de doble
yema.
Los huevos de doble yema son ms comunes durante la primera parte del
periodo de produccin de huevo, por la sobreactividad del ovario sobre todo
en lneas de tipo para carne.
HUEVOS DE CASCARN DEFECTUOSO
Cuando se altera el intervalo normal de 24 a 36 horas entre
ovulaciones, se presentan ms huevos con el cascarn defectuoso,
incluyendo aquellos con textura granular, franjas blancas y depsitos
blancos de yeso. Existe mayor frecuencia de huevos con cascaron
defectuoso cuando las aves permanecen en jaulas, que cuando lo
hacen directamente en pisos.
EFECTOS DEL TAMAO DE LA YEMA SOBRE EL TAMAO DEL HUEVO
El tamao completo del huevo est ms ntimamente relacionado con
el tamao de la yema que con otro factor, aunque influye las
variaciones en las secreciones de albumina en el oviducto.
Cuando los huevos son pequeos, un incremento en el valor proteico
de la dieta puede aumentar el peso total del huevo hasta 3.5 g cada
uno.
PARTES QUE COMPONEN EL OVIDUCTO
El oviducto es un tubo a travs del cual pasa la yema, lugar donde se
secretan las partes restantes del huevo. Normalmente, el dimetro es
relativamente corto, pero con la aproximacin de la primera ovulacin
se expande en tamao y grosor.
INFUNDIBULO
Esta en la parte superior del oviducto, y tiene forma de embudo. El
tamao aproximado en el rgano funcionando es de 9 cm. Esta
inactivo excepto inmediatamente despus de la ovulacin, su funcin
es la de alcanzar y englobar la yema para hacerla entrar al oviducto.
La yema permanece en esta aprte durante un periodo corto,
aproximadamente 15 minutos y luego es forzada en el oviducto por
medios de mltiples contracciones.
Disfuncin del infundbulo

El infundbulo debe recoger todas las yemas depositadas en la


cavidad abdominal. Sin embargo, se ha observado que un 4% en
promedio no se deposita dentro del oviducto, pero las que
permanecen en la cavidad son reabsorbidas en un da.
Ponedoras internas
Algunas veces, el infundbulo pierde su poder de recoleccin de una
alta proporcin de yemas, acumulndose en la cavidad abdominal
mas rpidamente de lo que pueden ser reabsorbidas. El abdomen se
expande y la gallina se sienta en posicin vertical.
MAGNUM
El magnum es la parte del oviducto que secreta la albmina, y su
longitud promedio en una gallina ponedora es de aproximadamente
33 cm. El paso del huevo en el desarrollo a travs del magnum es de
tres horas.
Las cuatros capas se producen en le magnum, pero la capa externa
delgada blanca no se completa, si no hasta que llega al tero donde,
se agrega agua.
Chalaza
La chalaza son dos cordones entrelazados que se extiende de los
polos opuestos de la yema a travs de la albmina. La albmina
chalazeiforme se produce al principio, cuando la yema entra en el
magnum, pero la froma entrelazada que da origen a la chalazas
parece que ocurre mas tarde, cuando el huevo rota en la parte
posterior del oviducto. La chalaza mantiene la yema en el centro del
huevo despus d ela postura.
Lquido interno blanco
En el magnum, solamente se produce un tipo de albmina al paso del
huevo durante su desarrollo, pero la adicin de agua, adems de la
rotacin del huevo, origina las capas una de las cuales es el lquido
interno blanco.
Densa blanca
Forma la mayor parte de la albmina del huevo. Contiene mucina, la
cual tienede a sostenerla unida. La cantidad de la capa densa blanca
producida en el magnum es abundante, pero la desintegracin de la
mucina y la Adicin de agua durante el movimiento del huevo, tiende

a reducir la cantidad de capa densa blanca mientras se incrementa la


cantidad de la externa delgada blanca.
Deterioro de la calidad del huevo
Despus de ponerse el huevo, hay un cambio constante en el
contenido interno. La capa densa blanca no retiene su composicin
viscosa y su volumen decrece, mientras que la capa externa delgada
blanca se vuelve ms aguada y aumenta su cantidad.
ISTMO
El huevo en desarrollo a pasar el istmo, parte relativamente corta, de
aproximadamente 10 cm. de longitud, donde permanece
Alrededor de 1 hora y 15 minutos. Aqui se le da la forma final al
huevo, ya que las membranas del cascarn, se forman de una
manera peculiar. En este momento, el contenido no llena por
completo las membranas del cascaron, dando el huevo slo la
apariencia de un saco lleno de agua.
Las membranas del cascarn estn compuestas de fibras de
protenas. La interna est sobrepuesta primero, seguido de la
membrana del cascarn externa que tiene aproximadamente un
grosor tres veces mayor que la interna. Las dos estn ntimamente
unidas hasta poco antes del momento de la postura del huevo; a
continuacin en alguna parte de las membranas, se produce una
separacin, dando origen a la cmara de aire.
Importancia de la cmara de aire
Al momento de ponerse el huevo, no existe la cmara de aire. Sin
embargo, pronto aparece y crea un dimetro hasta casi 1.8 cm. pero
al aumentar la edad del huevo y deshidratarse su contenido, la
cmara de aire aumenta en dimetro y profundidad. Pero el aumento
de tamao puede alterarse de acuerdo a las condiciones en que se
conserva el huevo.
TERO
El tero es principalmente la glndula del cascarn, y tiene una
longitud aproximada en la gallina ponedora de 10 a 12 cm. El huevo
en desarrollo permanece en el tero mucho ms tiempo que en
ninguna otra parte del oviducto, ms o menos 18 a 20 horas.

Deposito delgado externo formado despus de las membranas del


cascarn.- En el momento que penetra el huevo al tero, se
depositan en las membranas del cascarn agua y sales mediante el
proceso de osmosis, lo que provoca la separacin de adherencias en
las membranas del cascarn y la licuefacin de parte de la albmina
delgada que dar origen a la cuarta capa, la externa delgada blanca.
Cascarn.- la calcificacin del cascaron del huevo empieza poco antes
de que entre al tero. Momentos antes de que el huevo salga del
istmo aparecen pequeas acumulaciones de calcio en la parte
externa de las membranas del cascarn. Estos son los sitio de inicio
de los depsitos de calcio en el tero.
Sobre los sitios de iniciacin se deposita el primer cascarn, para formar la
capa mamilar, compuesta de cristales de carbonato de calcio.
El cascarn completo est compuesto casi enteramente ce carbonato de
calcio, con pequeos depsitos de potasio, sodio y magnesio.
Origen del calcio para el cascarn del huevo.- Hay dos fuentes de
calcio para la produccin del cascarn del huevo: el alimento y ciertos
huesos. Por lo general, el calcio que interviene en la formacin del
huevo proviene directamente del alimento. No obstante, durante la
noche (debido a que el ave no se est alimentando y continua la
deposicin de calcio en el cascarn) ciertas cantidades proviene de la
reserva corporal de calcio (los huesos medulares).
Formacin del carbonato de calcio.- El carbonato de calcio en el
cascarn se forma cuando se aportan los iones de calcio a travs de
la irrigacin sangunea, mientras que los iones de carbonato
provienen de la sangre y de la glndula del cascarn. Cualquier
factor que reduzca el aporte sanguneo interferir al mximo con los
depsitos de carbonato de calcio en el cascarn del huevo, que dar
como resultado cascarones de mala calidad.
Baja calidad del cascarn.- Existen diversos factores que daan la
calidad del cascarn, los factores puede o no estar relacionada con un
inadecuado aporte de los iones carbonato. La calidad del cascarn
est en relacin con su dureza (grosor). Estos factores que
disminuyen la calidad del cascarn del huevo son:
1.- Cuando mayor es la duracin de la postura, menor es
la calidad del huevo.

2.- Incremento en la temperatura ambiental.


3.- Los huevos puestos por la maana poseen menor

calidad que los

puestos por la tarde.


4.- Estrs en las aves de la bandada.
5.- Prcticamente todos los huevos anormales, o con cuarteduras son
puestos entre las 6 y las 8 de la maana.
6.- Ciertas enfermedades de las aves (bronquitis, newcastle, etc)
7.- Ciertos medicamentos.
Requerimientos elevados de calcio durante la produccin.- La
demanda de calcio en la gallina ponedora es alta. Una gallina de 1.8 g
que produce 250 huevos de 56.7 g al ao, requiere de 0.56 Kg. de
calcio. Como esta cantidad de calcio es casi 25 veces mayor de la que
se encuentra en el esqueleto de las aves, es evidente la gran
necesidad de calcio en la dieta.
Poros en el cascarn del huevo.- Las dos capas del cascarn, interna y
externa, tienen pequeos orificios llamados poros. Puede haber hasta
8000 por huevo. A travs de ellos, el aire penetra al huevo, para
suministrar oxigeno al embrin en desarrollo y eliminar dixido de
carbono y humedad. Los poros estn casi cerrados por completo en
un huevo recin puesto, pero el nmero de poros abiertos se
incrementa mucho con huevos de mayor edad.
Color del cascarn en el huevo.- Los pigmentos producidos en el tero
al momento de la formacin del cascarn proporcionan el color.
Algunas lneas de aves ponen huevos con cascarn color pardo muy
oscuro, mientras que otras pueden variar completamente hasta
producir cascarones completamente de color blanco. El pigmento
pardo en los cascarones es porfirina, que se distribuye de manera
uniforme en todo el cascarn.
Cutcula.- Esta es la ultima capa concntrica del huevo que se forma
en el tero y se encuentra sobrepuesta al cascarn. Esta capa se
conoce como cutcula, compuesta principalmente de material
orgnico. El contenido de un alto porcentaje de agua le sirve como
lubricante en el momento de la postura. Puesto el huevo, el material
cuticular es muy hmedo, secndose rpidamente al bloquearse
muchos poros del cascarn y si evitar la penetracin de bacterias al
interior del huevo.

VAGINA
La pgina tiene una longitud aproximada de 12 cm. en un ave en
produccin. Aqu se deposita la cutcula sobre el cascarn para cubrir
los poros del mismo. El huevo se mantiene en la vagina unos cuantos
minutos, pero puede permanecer varias horas.
El huevo se pone primero por el extremo ms ancho.- El huevo est
en posicin transversal en el oviducto, con el extremo corto. La
rotacin requiere menos de dos minutos y hace que los msculos
uterinos ejerzan mas presin sobre una mayor superficie durante la
ovoposicin, si algo molesta al ave antes de la rotacin, el huevo
ser puesto y expulsado a travs del ano con el extremo mas corto
por delante.
FORMA Y TAMAO DEL HUEVO
forma.- la gran parte de los huevos poseen forma ovoide, la forma
exacta del huevo es por factores genticos heredados. Cada gallina
pone huevos sucesivos de la misma forma, puntiagudos, alargados,
gruesos, etc.

Imperfecciones en la forma del huevo.- Algunas aves ponen huevos


con forma imperfecta: arrugados, acanalados, un lado plano,
puntiagudos, etc. algunas gallinas son de origen gentico otras a
anormalidades del oviducto.

COMPOSICIN DEL HUEVO


El cascarn del huevo est formado por alrededor de 65% de agua; el
contenido, tiene casi 74%. El contenido de agua en la albmina es
alto; la parte slida es casi completamente protenas, una pequea
cantidad de carbohidratos. La yema est compuesta de
aproximadamente La mitad de agua, la parte slida est constituida
de una alta cantidad de grasa, protena, vitaminas y minerales.
Influencia de la edad de la gallina en la composicin del huevo.- A
medida que aumenta la edad promedio de la parvada se produce un
incremento en el peso, y porcentaje de yema del huevo, mientras que
disminuye el porcentaje de cascarn, albmina y slidos en esta
ltima.
Alteracin en el contenido del huevo.- Si bien el contenido del huevo
ha permanecido constante a lo largo de los aos, es posible provocar
cambios leves en el contenido de energa y cantidades de ciertas

vitaminas y minerales menores, mediante una modificacin en la


dieta.